Текст книги "Кулинарные секреты"
Автор книги: Лидия Ляховская
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 14 (всего у книги 19 страниц)
Для начинки: 1 стакан брусники, 3–4 яблока среднего размера, 1/2 стакана сахара, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 1/2 чайной ложки корицы.
Из песочного теста, приготовленного по основной рецептуре, раскатать круглую лепешку, положить ее в разъемную форму или на сковороду, аккуратно оформить бортик, лепешку поставить в духовку и слегка подрумянить. Бруснику промыть холодной водой, откинуть па дуршлаг, дать стечь воде. После этого ягоды смешать с сахаром и крахмалом и равномерно положить на донышко лепешки, сверху положить тонкие ломтики яблок, посыпать их сахаром и корицей. Пирог выпечь до готовности. К пирогу можно подать взбитые сливки или молоко.
Для начинки: 2 стакана малины или земляники, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара.
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать лепешку круглой формы, положить ее на сковороду, сверху насыпать ягоды. Сметану, яйца и сахар взбить до получения однородной массы, залить ею ягоды. Подготовленный пирог поставить в духовку и выпекать до готовности при температуре 180–200°C. Пирог подать с чаем или молоком.
Для начинки: 5–6 яблок, 100–150 г сахара, 1 чайная ложка корицы.
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать из него слой толщиной б—7 мм, слой теста, навернув на скалку, перенести на противень, расправить по размеру противня. На тесто ровным слоем положить очищенные, нарезанные тонкими дольками яблоки, посыпать их сахаром, смешанным с корицей. Поверх яблок сделать переплет из тонких полосок теста. Края теста защипить в уголках, переплеты и края пирога смазать яйцом. Пирог выпекать при температуре 200–210°C до появления золотистого цвета и готовности начинки. Вместо яблок для начинки можно использовать ревень (600–700 г) или крыжовник.
3 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара, 3 желтка, 1 стакан воды, 1 столовая ложка желатина, 1 стакан консервированных плодов или ягод, соль на кончике ножа.
Песочное тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать круглую лепешку толщиной 10–15 мм по размеру формы, в которой будет выпекаться пирог, тесто положить в форму, бортик оформить листиками или орнаментом из теста, смазать его яйцом. Пирог выпекать при температуре 210–220 °C. Готовый охлажденный пирог заполнить свежими или консервированными фруктами и ягодами. Фрукты и ягоды залить желе.
5 стаканов муки, 1 стакан сметаны, 5 желтков, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара, соль, сода на кончике ножа.
Для крема: 5 яичных белков, 1 стакан сахара, 1 стакан ядер грецкого ореха.
Масло (или маргарин) растереть до сметанообразной консистенции. В другой посуде растереть желтки с сахаром до получения пышной массы, в массу добавить сметану, все хорошо перемешать, соединить с растертым маслом, мукой, смешанной с содой и солью, и замесить однородное тесто. Тесто вынести на 20–30 мин на холод. После этого тесто разделить на три равные части, каждую часть раскатать в виде круглой лепешки по размеру формы, испечь. Лепешки положить в форму, прослоив кремом, поверхность украсить кремом (с помощью кондитерских трубочек), посыпать орешками. Торт запечь при температуре 200–220°C до тех пор, пока не зарумянится.
Приготовление крема: белки взбить с сахаром до увеличения массы в объеме в 3–5 раз и до полного растворения кристаллов сахара. Часть крема, используемую для прослойки, соединить с предварительно нарубленными ядрами орехов.
3 стакана муки, 1 стакан сметаны, 3/4 стакана сахара, 1/4 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки соли.
Для начинки: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара, ванилин.
Сметану взбить с сахаром и солью до полного их растворения, во взбитую массу всыпать муку с содой, быстро замесить тесто однородной слабой консистенции. Тесто разделить на четыре равные части, раскатать круглые лепешки, положить их на противень, смазанный жиром, испечь при температуре 200–220°C до появления золотистого цвета.
Коржи охладить, три коржа положить один на другой, прослоив сметанным кремом, поверхность и края обмазать кремом и посыпать песочной крошкой, приготовленной из четвертого коржа. Пирог можно украсить цукатами из апельсинной корочки, черносливом, изюмом, ядрами миндаля или грецкого ореха.
1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 3 желтка, соль, 1/4 чайной ложки соды, цедра одного лимона, 2 столовые ложки сахарной пудры
Желтки взбить с сахаром, добавить сметану, массу взбивать до полного растворения кристаллов сахара, затем всыпать в нее муку, смешанную с солью и содой, добавить измельченную лимонную цедру, быстро замесить тесто (тесто хорошо и равномерно перемешивать). Подготовленным тестом заполнить форму, смазанную маслом и посыпанную мелко толченными сухарями. Пирог выпекать при температуре 210–220°C до готовности, затем охладить его и посыпать сахарной пудрой. Сметанник можно украсить орешками, цукатами или гроздьями свежих ягод смородины.
3 стакана муки, 4 яйца, 1,5 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан рубленых ядер орехов, 1,5 стакана джема или густого варенья, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки соды, сахарная пудра для обсыпки.
Яйца взбить с сахаром до полного его растворения, добавить сметану, размягченное масло, соль, орехи, затем муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто, вынести его на холод на 20–30 мин. Охлажденное тесто разделить на три части, раскатать круглые лепешки толщиной 5–6 мм. Одну лепешку положить в круглую форму (или на лист), смазанную маслом, лепешку покрыть ровным слоем джема (или густого варенья), поверх джема положить вторую лепешку, намазать ее джемом, сверху положить третью лепешку, края лепешек аккуратно защипить, чтобы джем при выпечке не вытекал. Края пирога и поверхность украсить элементами из теста, смазать яйцом. Пирог выпекать при температуре 210–220°C. Готовый пирог после охлаждения посыпать сахарной пудрой.
Для начинки: 2 стакана клюквы, протертой с сахаром, 1,5 столовой ложки муки или крахмала, 10–12 штук чернослива одинакового размера.
Песочное тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать в виде эллипса по размеру противня, с помощью скалки тесто перенести на лист, расправить, поверх теста ровным слоем положить начинку из протертой клюквы, смешанной с мукой или крахмалом. Пирог украсить переплетением из узких и тонких полосок теста, края аккуратно загнуть, пирогу придать овальную форму. По краю можно положить листики и цветы из теста. Края и переплетение смазать желтком. В центр ромбиков или квадратов, образующихся при переплетении полосок теста, положить чернослив без косточек. Пирог выпекать при температуре 210–220 °C. Пирог подать к чаю.
Для начинки: 350–400 г творога, 1 столовая ложка сахара, 2–3 желтка, 1 столовая ложка муки, 2–3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки изюма.
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 6–7 мм по размеру противня, перенести его с помощью скалки на противень, выровнять края, на тесто положить начинку, аккуратно загнуть края, смазать их желтком. Пирог выпекать при температуре 210–220°C.
Приготовление начинки: творог положить в мешочек из марли или ткани, придавить плоским камнем на 1,5–2 ч так, чтобы вытекла излишняя жидкость. Сухой творог тщательно растереть в миске, добавить к нему сахар, желтки, сметану, изюм, муку, все тщательно перемешать.
300 г муки, 200 г маргарина, 3 желтка, 100 г сахара, соль (на копчике ножа), 1 столовая ложка сахарной пудры.
Для начинки: 5–6 яблок, 1/2 стакана сахара.
Маргарин растереть с сахаром и солью до получения однородной массы, добавить желтки, массу растирать до полного растворения сахара, после чего быстро замесить тесто. Из теста раскатать круглую лепешку, положить ее на сковороду или в неглубокую круглую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой или мелкими сухарями. Поверх теста аккуратно положить нарезанные дольками яблоки так, чтобы один ломтик чуть покрывал другой, яблоки посыпать сахаром, края пирога аккуратно загнуть и смазать желтком. Пирог выпекать при температуре 210–220°C. Готовый охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой.
300 г муки, 100 г масла, 2 яйца, 4 столовые ложки сахара, 1/2 стакана сметаны, цедра одного лимона, сода (на кончике ножа).
Для крема: 1 банка сгущенного молока, 150 г сливочного масла, 3 столовые ложки какао.
Масло растереть с сахаром, ввести яйца и сметану, массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, затем добавить к ней измельченную цедру лимона, муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто разделить на пять частей, каждую часть теста раскатать и испечь. Коржи положить один на другой, прослоив кремом. Поверхность пирога можно украсить кремом с помощью кондитерского мешка и трубочек-корнетов.
Приготовление крема. Банку со сгущенным молоком положить в кастрюлю с водой и варить 3 ч, затем охладить, банку вскрыть, полученную массу постепенно, по ложке ввести в растертое масло, массу хорошо перемешать, добавить к ней через ситечко какао. В крем можно прибавить 1 столовую ложку коньяка.
3 стакана муки, 2 яйца, 300 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахара, 300 г сметаны, сода (на кончике ножа).
Для начинки: 3 лимона средней величины, 2 стакана изюма, 1 стакан сахара.
Для отделки: 1/2 стакана ядер грецких, миндальных или лесных орехов, 2 столовые ложки сахарной пудры.
Тесто приготовить, как указано в предыдущем рецепте. Готовое тесто разделить на три равные части, каждую часть раскатать, испечь коржи. Охлажденные коржи положить один на другой, прослоив начинкой. Верхний корж посыпать сахарной пудрой, украсить орехами.
Приготовление начинки: лимоны промыть, ошпарить кипятком, нарезать ломтиками, удалить косточки. Изюм перебрать, промыть. Лимон и изюм пропустить через мясорубку, полученную массу смешать с сахаром.
6 столовых ложек сметаны, 2,5 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1,5 стакана муки, цедра одного лимона.
Масло растереть с сахаром, добавить сметану и яйца, массу растирать до исчезновения кристаллов сахара, после этого добавить цедру лимона и замесить не слишком крутое тесто. Из теста сформовать небольшие крендельки, смазать их желтком, посыпать сахаром, орешками или маком. Крендельки положить на противень, смазанный маслом, испечь в духовке.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТОЗаварное тесто содержит большое количество яиц. Из такого теста приготавливают полуфабрикаты для булочек, трубочек, заварных колец, маленьких пирожных – птифуров и профитролей. Изделия из заварного теста характеризуются растрескавшейся поверхностью и пустотами внутри. Пустоты заварных изделий заполняют кремом или взбитыми сливками.
Основная рецептура заварного теста: 500 г муки высшего сорта, 250 г сливочного масла, 16 яиц, 1,33 стакана воды, соль (на кончике ножа).
Технология приготовления заварного теста включает две стадии: заварку муки с водой, маслом и солью и замес заваренного теста с яйцами. Заварное тесто должно иметь вязкую консистенцию.
Чтобы тесто не пригорело, для заварки лучше всего использовать чугунную толстостенную посуду. В посуду наливают всю предусмотренную рецептурой воду, опускают в нее нарезанное кусочками масло, добавляют соль, все доводят до кипения, затем в горячую жидкость просеивают муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную, без комочков массу. Горячее тесто снимают с огня, охлаждают до 65–70 °C, после чего постепенно, не переставая помешивать, вводят в него яйца. Температура готового теста должна быть около 40 °C. С помощью кондитерского мешка и гладкой круглой или резной трубочки тесто отсаживают на слегка смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200–220 °C в течение 35–40 мин. Если тесто отсадить на жирно смазанный лист, нижняя поверхность изделий получится рваной; если лист сухой, изделия прилипнут к нему, их нельзя будет отделить от листа. При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.
Заварное тесто отсадить в виде палочек на слегка смазанный маслом противень, используя при этом полотняный мешок с круглой гладкой или круглой резной трубочкой.
Изделия выпекать при температуре 200–220 °C до светло-коричневого цвета. Выпеченные и охлажденные эклеры разрезать вдоль, полости наполнить кремом, половинки соединить, поверхность посыпать сахарной пудрой либо отделать кремом или глазурью.
Заварное тесто отсадить в виде круглых лепешек (на расстоянии 4 см друг от друга) на слегка смазанный маслом лист, используя при этом кондитерский мешок с круглой гладкой трубочкой диаметром 1,2–1,5 см. Булочки выпекать при температуре 210–220 °C в течение 35–40 мин до светло-коричневого цвета. После охлаждения булочки разрезать пополам, полости наполнить сметанным или сливочным кремом, половинки соединить, поверхность булочек посыпать сахарной пудрой.
Заварное тесто отсадить в виде колец на слегка смазанный маслом лист с помощью кондитерского мешка с гладкой или резной трубочкой. Изделия выпекать при температуре 200–220 °C в течение 30–35 мин. После охлаждения у колец срезать верхнюю часть, полости наполнить кремом, половинки соединить, поверхность колец отделать кремом.
С помощью кондитерского мешка через гладкую трубочку заварное тесто отсадить на слегка смазанный маслом лист в виде палочек длиной 3,5–4 см (крылышки лебедя), лепешек и изогнутых буквой «Ѕ» крендельков (шейка лебедя). После выпечки и охлаждения палочки и лепешки разрезать вдоль, заполнить кремом, собрать готовые изделия – лебедей. Поверхность изделий посыпать сахарной пудрой.
ТЕСТО ДРУГИХ ВИДОВКроме рассмотренных выше существуют другие виды теста. Рецептура и технология каждого теста определяются его назначением. Отличается своеобразием пряничное тесто. В это тесто добавляют много различных пряностей. По особой технологии приготавливается тесто для хвороста, сырных или творожных палочек и других изделий.
Пряники – древнее национальное русское лакомство. Литературные памятники свидетельствуют о том, что эти изделия были известны еще во времена Киевской Руси. Изготавливали пряники на меду с использованием разнообразных пряностей. За пряный вкус и аромат они и получили свое название. Пряники делали лепные, печатные, вырубные различных размеров и формы, с затейливым орнаментом. Такие пряники были любимым лакомством детей, в праздники пряниками одаривали близких и знакомых. Пряники и коврижки были неизменным украшением праздничного стола.
Коврижки отличаются от пряников значительно большими размерами и формой. Как правило, их делают квадратными или прямоугольными. Коврижки прослаивают вареньем, повидлом, джемом, поверхность их украшают изюмом, орехами, сахарной глазурью.
Основные компоненты пряничного теста: мед, сахарный сироп, пряности, мука. В тесто можно вводить разнообразные жиры: сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительное масло, а также сметану и яйца. Кроме пряностей можно использовать цедру лимона, высушенную и измельченную корочку апельсина, цукаты из апельсинной корочки, какао. Разрыхлителями для пряников служат питьевая сода и сода в смеси с углекислым аммонием.
2 стакана муки, 1 стакан меда, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 стакана рубленых ядер грецких орехов, 1/2 чайной ложки соды.
Мед и сахар растопить в кастрюле, слегка охладить, в кастрюлю с медом всыпать муку, замесить тесто, поставить его па холод. После охлаждения в тесто ввести разогретое масло, растертые яйца, корицу, гвоздику, орехи и соду, разведенную одной столовой ложкой воды, все тщательно перемешать. Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1–1,2 см и отформовать с помощью различных выемок. Поверхность пряников смазать яйцом, посыпать орешками. Пряники выпекать на листе, смазанном жиром, при температуре 200–220 °C.
4 стакана муки, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан меда, 1 столовая ложка молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки соды, 1 стакан миндаля.
Молоко вылить в кастрюльку, добавить к нему мед и масло, содержимое довести до кипения, затем слегка охладить. В охлажденное молоко с медом постепенно всыпать муку, ввести растертые яйца, корицу, гвоздику, соду и мелко рубленный миндаль, все тщательно перемешать до образования однородной массы. Тесто выложить на хорошо посыпанный мукой стол, сформовать в виде прямоугольника и раскатать ровным слоем толщиной 1 см. С помощью различных выемок вырезать пряники. Поверхность их смазать яйцом, украсить орешками, изюмом, цукатами. Пряники выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.
1 стакан муки, 4 яйца, 1,25 стакана сахара, 1/2 стакана мелко рубленного, слегка обжаренного миндаля, цедра одного лимона, 1/2 чайной ложки соды.
Яйца и сахар взбить до получения пышной однородной массы, всыпать в нее муку, добавить соду, миндаль, измельченную цедру лимона, все перемешать до получения теста слабой консистенции. Тесто раскатать на обильно подпыленном мукой столе в ровный пласт толщиной 1 см, ножом или выемками нарезать прянички прямоугольной, квадратной, треугольной или ромбической формы. Пряники выпекать при температуре 220 °C.
500 г муки, 4 яйца, 250 г сахара, 1 чайная ложка корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки молотого кардамона, 250 г толченых орехов, 100 г мелко нарезанных цукатов (из лимонной и апельсинной корочки), 1/2 чайной ложки соды.
Яйца и сахар взбить до получения пышной однородной массы, добавить к ней корицу, гвоздику, кардамон, орехи, цукаты, муку и соду, растворенную в одной столовой ложке воды, все перемешать, выложить в форму, смазанную маслом, и выпекать при температуре 210–220 °C. После выпечки поверхность пряника покрыть сахарной глазурью или посыпать сахарной пудрой.
1 кг муки, 500 г меда, 100 г сахара, 2 столовые ложки какао, 1 яйцо, 1 столовая ложка рома, 2 чайные ложки соды, сок 1 лимона, 1 чайная ложка корицы, гвоздика, кардамон.
Мед и сахар растопить в кастрюльке, добавить к ним муку, пряности, какао, влить ром, ввести соду, разведенную молоком, сок лимона, все хорошо перемешать, замесить довольно крутое тесто. Тесто выложить в форму, смазанную жиром. Пряники выпекать при температуре 210–220 °C.
1 кг муки, 4 яйца, 400 г меда, 200 г сливочного масла, 200 г рубленых ядер орехов, 200 г мелко нарезанной апельсинной корочки, сваренной в сахарном сиропе, 2 чайные ложки соды, 1 чайная ложка молотых пряностей (корицы, гвоздики, бадьяна, кардамона, имбиря, мускатного ореха), 2 желтка для смазки поверхности.
Для глазури: 1 яичный белок, 3/4—1/2 стакана сахарной пудры.
В миску влить яйца, добавить мед, содержимое хорошо перемешать, соединить с растопленным маслом, ядрами орехов, апельсинной корочкой, пряностями, еще раз все тщательно перемешать до получения однородной массы, после чего всыпать соду, примерно 700 г муки, все компоненты снова перемешать до получения вязко-пластичного теста. Стол обильно подпылить мукой, выложить на него тесто, окончательно замесить его оставшейся мукой, дать выстояться 10–15 мин, затем раскатать пласт толщиной 8—10 мм. Фигурными выемками вырезать пряники, поверхность их смазать желтком. Пряники выпекать при температуре 210–220 °C на листе или противне, смазанном маслом. На поверхность выпеченных охлажденных пряников нанести рисунки или надписи из глазури. Из такого же теста можно испечь коврижку.
Приготовление глазури: в чашку или маленькую мисочку влить яичный белок, взбить его венчиком, понемногу, по 1–2 чайные ложки, через ситечко всыпать сахарную пудру, взбивая до тех пор, пока не получится достаточно густая и одновременно текучая масса. Из куска пергаментной бумаги сделать кулечек, заполнить его полученной массой и через крошечное отверстие аккуратно выдавить глазурь на поверхность пряников в виде различных рисунков и надписей. Глазурь можно подкрасить несколькими каплями сока свеклы или порошком какао.
