Текст книги "Кулинарные секреты"
Автор книги: Лидия Ляховская
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 8 (всего у книги 19 страниц)
200 г баклажанов, 200 г помидоров, 400 г вареного картофеля, 1–2 столовые ложки масла или маргарина, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Нарезанные кружочками баклажаны и помидоры смешать с мелко нарезанным луком и потушить с добавлением масла и соли. В форму, смазанную маслом, послойно положить нарезанный отварной картофель и баклажаны с помидорами, овощи поперчить, посыпать тертым сыром, рубленой петрушкой, поставить в духовку и запекать в течение 20–30 мин.
Баклажаны, фаршированные грибами1 кг баклажанов, 1 головка репчатого лука, 100 г растительного масла, 200 г свежих грибов, 1 сырое яйцо, 300 г сметаны или сметанного соуса, соль.
Баклажаны разрезать вдоль на две части, выбрать из середины часть мякоти, половинки обжарить во фритюре.
Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, соединить с мелко нарубленными отваренными грибами, мякотью баклажанов и сырым яйцом, все перемешать, посолить. Полученным фаршем заполнить половинки баклажанов, уложить их на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке. К готовому блюду подать сметану или сметанный соус.
Баклажаны с чесноком500 г баклажанов, 100 г сметаны, 100 г майонеза, 100 г растительного масла, 2 столовые ложки муки, 3–4 дольки чеснока, соль, зелень петрушки.
Баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в масле, положить в глубокую сковороду, слегка посолить, валить сметаной, смешанной с майонезом, запечь в духовке. Готовые баклажаны посыпать тертым чесноком и рубленой зеленью петрушки.
Баклажаны «соте»1 кг баклажанов, 100 г сладкого перца, 150 г помидоров, 100 г сливочного масла, 100 г растительного масла, соль, зелень петрушки.
Баклажаны освободить от кожицы (у молодых баклажанов кожицу можно не снимать), нарезать кружочками, слегка посолить и обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Помидоры мелко нарезать, обжарить, соединить с мелко нарезанным испеченным сладким красным перцем, посолить. На блюдо уложить обжаренные кружочки баклажанов, на каждый кружочек ложкой положить смесь помидоров с перцем. Готовые баклажаны посыпать рубленой зеленью петрушки и подать горячими как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу.
Фаршированные баклажаны по-египетски2 баклажана, 300 г фарша из баранины, 3–4 помидора, 2–3 столовые ложки тертого сыра, 2–3 дольки чеснока, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Баклажаны разрезать вдоль, вынуть из середины мякоть, смешать ее с фаршем, мелко рубленным чесноком, солью и перцем. Полученным фаршем заполнить половинки баклажанов, на каждую половинку положить кружочки помидоров. Баклажаны сложить на сковороду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче баклажаны посыпать рубленой зеленью петрушки.
5. БЛЮДА ИЗ КРАСНОГО СЛАДКОГО ПЕРЦА (ПАПРИКИ)
Сладкий перец содержит такие ценные для организма вещества, как витамин С (больше, чем в других овощах), витамины В1, В2, Е, каротин, рутин (в 2 раза больше, чем в лимонах). Его можно употреблять как в свежем виде, так и переработанным. Перец повышает аппетит.
Зеленые и желтые плоды перца чаще используют для супов, фарширования, запекания. Для салатов и бутербродов рекомендуются ярко окрашенные плоды. Блюда, приготовленные из красного перца, не только приятны на вкус, они украшают стол.
Из плодов перца, при их переработке, необходимо удалить семена. Если перец предназначен для фарширования, тонким острым ножом осторожно надрезают мякоть вокруг плодоножки и извлекают верхушку вместе с семенами, при этом весь плод должен остаться неповрежденным. При использовании перца для салата плоды можно разрезать вдоль и аккуратно выбрать из них семена.
Перец, фаршированный мясом
1 кг перца, 500 г вареного мяса, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки масла или маргарина, 2 стакана мясного бульона, 200 г сметаны или сметанного соуса с томатом, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.
Стручки перца одинакового размера и формы промыть, освободить от плодоножек с семенами, опустить на 1–2 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать остыть. Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, смешать с пассерованным на масле луком, посолить, поперчить. Полученным фаршем плотно заполнить подготовленные стручки перца, установить их в один ряд в сотейник или в неглубокую кастрюлю, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить на медленном огне на 40–50 мин. Готовый перец подать со сметаной или сметанным соусом, украсив веленью петрушки или укропа.
Перец, фаршированный мясом и рисом1 кг перца, 250 г вареного мяса, 200 г риса, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки маргарина или масла, 2 столовые ложки бульона, 1 стакан сметаны, соль, перец черный молотый, велень петрушки или укропа.
Перец подготовить, как указано в предыдущем рецепте.
Рис отварить до полуготовности, соединить с пропущенным через мясорубку мясом и спассерованным луком, посолить, поперчить. Полученным фаршем наполнить стручки перца, поместить их в сотейник или другую неглубокую посуду, залить бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить на медленном огне на 40 мин. Готовый перец посыпать зеленью петрушки или укропа. К перцу подать соусник со сметаной.
Перец, фаршированный овощами1 кг перца, 500 г моркови, 300 г репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 100 г растительного масла, соль, перец черный молотый, 1/2 стакана томатного соуса, зелень петрушки или укропа.
Перец подготовить, как указано выше. Морковь, петрушку и сельдерей нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле, после чего смешать с пассерованным луком. В овощи добавить соль, перец и плотно нафаршировать ими стручки перца, уложить их в сотейник, залить томатным соусом и поставить тушить в духовку на 30 мин. Готовый перец посыпать зеленью петрушки или укропа.
Перец, жаренный с чесноком500 г перца, 2–3 дольки чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, соль.
Перец освободить от семян, промыть, посолить изнутри. На раскаленную сковородку налить растительное масло, уложить плашмя стручки перца, сковороду закрыть крышкой. Перец обжарить с двух сторон. Чеснок натереть на мелкой терке или истереть в ступке. Обжаренные стручки положить на тарелку, посыпать чесноком, полить со сковороды сочком. Перец можно подать горячим или как холодную закуску.
Перец с лисичками8 стручков перца, 1 головка репчатого лука, 50 г шпика, 250 г лисичек, 500 г помидоров, соль, зелень петрушки.
Лук мелко нарезать, обжарить со шпиком, затем соединить с лисичками, очищенными, нарезанными дольками помидорами и нашинкованными стручками перца, очищенного от семян. Все перемешать, посолить и потушить в духовке.
Готовое блюдо обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.
Лечо по-венгерски300 г перца, 250 г помидоров, 30 г ветчины, 2–3 головки репчатого лука, 1–2 столовые ложки свиного жира, соль, перец красный жгучий молотый.
Стручки перца, освобожденного от семян, нарезать широкими полосками, очищенные помидоры – половинками, лук – кольцами, ветчину – кубиками. В глубокой сковороде растопить свиной жир и обжарить в нем подготовленные овощи и ветчину. Затем все посолить, заправить красным жгучим перцем и потушить на плите или в духовке, прикрыв сковороду крышкой.
6. БЛЮДА ИЗ ТЫКВЫ
В Европу тыква завезена из Центральной Америки в XVI в. По калорийности она близка к цветной капусте. Тыква легко усваивается организмом, поэтому ее можно рекомендовать для диетического питания. Из тыквы можно варить вкусные каши (с добавлением круп и без них), ее можно жарить, запекать. Очень вкусны и полезны тыквенные семечки.
Тыква жареная500 г тыквы, 100 г растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа.
Тыкву освободить от кожицы и семечек, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в растительном масле.
Готовую тыкву обильно посыпать мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
Тыква под молочным соусом1 кг тыквы, 1 стакан молока, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, соль.
Из молока, муки, сахара и масла приготовить молочный соус (см. гл. 5, «Соусы»). Тыкву освободить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, посолить, обжарить в растительном масле, залить молочным соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке (на сковороде или в неглубокой кастрюле).
Суфле из тыквы1 кг тыквы, 180 г манной крупы, 120 г муки, 9 сырых яиц, 60 г сыра, 120–150 г сливочного масла, 0,5 л молока, 2 чайные ложки сахара, соль.
Тыкву освободить от кожицы и семян, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить молоком и довести до готовности, затем добавить к ней манную крупу и поварить 10–15 мин при непрерывном помешивании. Готовую кашу протереть через сито. В кастрюльке растопить масло, прогреть в ней муку (не поджаривая), влить молоко, все перемешать и поварить 3–5 мин. Полученный соус соединить с протертой тыквой, добавить желтки, соль, сахар, все тщательно перемешать. Когда масса остынет, ввести в нее взбитые белки, осторожно перемешивая все сверху вниз. Массу переложить на смазанную маслом и посыпанную мукой или сухарями сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в горячую духовку и запечь до образования румяной корочки. Суфле подать с молочным соусом (см. гл. 5, «Соусы»).
7. БЛЮДА ИЗ КАБАЧКОВ
Кабачки являются разновидностью тыквы. Плод кабачка – цилиндрической или округлой формы. Наиболее вкусны молодые плоды небольших размеров с нежной кожицей и мелкими неразвитыми семенами. Кабачки содержат сахар, белки, жиры и другие полезные вещества, они хорошо усваиваются организмом. Из кабачков приготавливают разнообразные блюда. Широкое признание получила кабачковая икра.
Разновидностью тыквы являются также патиссоны. По вкусу они близки кабачкам, но имеют более плотную мякоть. Патиссоны используют для приготовления диетических блюд. В консервированном виде они представляют деликатесную закуску. Как и кабачки, патиссоны можно жарить, запекать, фаршировать.
Кабачки жареные500 г кабачков, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки молока, 3 столовые ложки муки, 100 г растительного масла, 100 г сметаны, соль, зелень укропа.
Кабачки промыть, освободить от кожицы (у молодых плодов нежную тонкую кожицу можно не срезать), нарезать кружочками (толщиной не менее 1 см), посолить, обмакнуть в яйцо, смешанное с молоком, обвалять в муке и обжарить в масле с двух сторон. Обжаренные кабачки сложить в глубокую сковороду, залить сметаной, прикрыть крышкой и слегка потомить в духовке. Кабачки подать горячими, посыпав мелко рубленной зеленью укропа.
Кабачки фаршированные1 кг кабачков, 800 г моркови, 250 г капусты, 100 г петрушки и сельдерея, 150 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 500 г сметаны, соль.
Ровные по всей длине кабачки очистить от кожицы, срезать концы. Ложкой или острым ножом освободить кабачки от семян и наполнить их фаршем, приготовленным из мелко нарезанных овощей. Кабачки обжарить со всех сторон, положить в неглубокую кастрюлю, посолить, залить сметаной и поставить тушить на 30–40 мин, закрыв кастрюлю крышкой. В качестве начинки можно использовать кроме овощного крупяной, грибной или мясной фарш.
Кабачки по-итальянски500 г кабачков, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 8Л стакана бульона, 1 стакан томатного соуса, 50 г шпика, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г тертого сыра, соль, велень укропа.
Кабачки очистить, нарезать кубиками и потушить в масле, добавив мелко нарезанный лук и бульон. Затем кабачки заправить томатным соусом, посолить, посыпать рубленым яйцом и тертым сыром, залить жареным шпиком и запечь в духовке (запекать 10 мин). При подаче кабачки посыпать зеленью укропа.
Кабачки по-швейцарски500 г кабачков, 1–2 столовые ложки растительного масла, соль.
Кабачки очистить, нарезать очень тонкими кружочками и зажарить в горячем растительном масле (во фритюре) до золотистого цвета. Готовые кабачки вынуть шумовкой, посолить и подать к столу горячими.
Кабачки по-румынски3 мелких кабачка, 500 г помидоров, 1 столовая ложка муки, 100 г брынзы, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Кабачки очистить, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке, обжарить, уложить слоями в сотейник, смазанный маслом, чередуя кабачки с помидорами, нарезанными тонкими ломтиками, и кусочками брынзы, все полить растопленным маслом и запечь в духовке.
Оладьи из кабачков400 г кабачков, 200 г муки, 50 г масла, 2 сырых яйца, соль.
Кабачки очистить от кожицы, освободить от семян, натереть на терке, добавить к ним яйца, соль, муку, все хорошо размешать. Если масса окажется густой, ее можно слегка разбавить молоком. Из полученной массы жарить оладьи на хорошо разогретой сковороде. Оладьи подавать горячими со сметаной.
8. БЛЮДА ИЗ КРАСНОЙ СВЕКЛЫ
Свекла – очень древнее культурное растение. Первые упоминания о ее выращивании в Центральной Европе относятся к XII–XIII вв. Красная свекла – ценнейший продукт. Она отличается высоким содержанием витаминов, углеводов, минеральных солей. Лучшими по вкусу являются некрупные плоды круглой формы, имеющие ровную ярко-красную окраску.
Столовая свекла к жаркому500 г свеклы, 50 г шпика, 1–2 яблока, 1 стакан фруктового сока, соль, сахар по вкусу, сок лимона, корица, гвоздика.
Шпик растопить в кастрюле, добавить к нему свеклу и яблоки, натертые на крупной терке, фруктовый сок, соль, сахар, сок лимона, корицу и гвоздику, все перемешать и потушить до готовности. Особую пикантность этому блюду придает добавление красного вина.
Столовая свекла по-французски400 г свеклы, 1 столовая ложка растительного масла, ½ стакана красного вина, 3–4 дольки чеснока, соль, перец черный молотый.
Свеклу нарезать кружками и потушить на растительном масле, добавив вино я перец. Готовую свеклу посыпать тертым с солью чесноком.
Свекла, тушенная в сметане500 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка сока лимона, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла, соль.
Свеклу, морковь и петрушку нарезать соломкой, положить в сотейник, сбрызнуть соком лимона, добавить масло, немного воды и все потушить под крышкой в течение 40–50 мин, периодически помешивая. Готовые овощи приправить пассерованной мукой, солью, сахаром и сметаной.
9. БЛЮДА ИЗ БРЮКВЫ
Брюква, как и свекла, – одно из древнейших культурных растений. Она хорошо сохраняется почти в течение всей зимы. Так как этот овощ содержит мало углеводов, его полезно употреблять больным сахарным диабетом. Из брюквы можно приготовить очень вкусные блюда.
Брюква, тушенная с картофелем600 г брюквы, 400 г картофеля, 100 г шпика, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана томатного соуса, 1/2 стакана бульона, соль, 1 чайная ложка тмина, 1–2 столовые ложки рубленой петрушки.
Брюкву и картофель очистить, промыть, нарезать кубиками, положить слоями в глубокую сковороду, добавить обжаренные кусочки шпика и тмин. Овощи посолить, залить сметаной, смешанной с томатным соусом и бульоном, накрыть крышкой и поставить тушить в духовку на 40–50 мин. Готовые овощи подать горячими, посыпав зеленью петрушки.
Брюква, фаршированная грибами1 кг брюквы, 300 г грибов, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, соль.
Брюкву испечь, срезать с нее кожицу, вынуть из сердцевины мякоть. Грибы промыть, порубить, обжарить в масле, смешать с рубленой мякотью брюквы и обжаренным луком, посолить. Полученной массой нафаршировать брюкву, уложить ее в сотейник, залить маслом и поставить тушить в горячую духовку на 30 мин, накрыв сотейник крышкой.
После этого брюкву залить сметаной и запечь до образования румяной корочки.
Брюква, фаршированная мясом1 кг брюквы, 400 г вареного или жареного мяса, 1–2 сырых яйца, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана сливок, соль, перец черный молотый.
Брюкву очистить, промыть, острым ножом срезать у каждой брюквины верхушку и аккуратно вырезать сердцевину. Мясо порубить или пропустить через мясорубку, смешать с яйцами, поперчить, добавить к нему растопленное масло, сливки, сухари, все перемешать и смесью начинить брюквины. Каждую брюквину накрыть срезанной верхушкой. Брюкву положить на сковороду, смазанную маслом, и поставить в духовку тушить на 1 ч. Готовую брюкву подать с соусом.
Приготовление соуса. В кастрюле растопить полторы столовые ложки сливочного масла, добавить к нему при постоянном помешивании такое же количество муки, 1,5 стакана горячего молока, немного соли, перца, мелко рубленный укроп, все прокипятить.
Брюква фаршированная4 брюквы среднего размера, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана сливок или молока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 сырых желтка, сахар по вкусу, соль, мускатный орех.
Брюкву очистить, промыть, отварить в воде без соли до полумягкости, после этого срезать у каждой брюквины верхушку, аккуратно выбрать ложкой сердцевину, протереть ее через сито или дуршлаг, смешать с маслом, сливками или молоком, желтками, солью, сахаром, мускатным орехом и молотыми сухарями (если масса недостаточно густая, в все следует добавить еще молотые сухари). Полученной массой нафаршировать брюквины, каждую брюквину накрыть срезанной верхушкой, полить растопленным маслом, посыпать сухарями, положить на сковороду и запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовую брюкву подать с соусом, приготовленным по приведенному выше рецепту.
10. БЛЮДА ИЗ МОРКОВИ
Морковь была завезена в Европу в XII в. арабами. По содержанию каротина (провитамина А) морковь превосходит многие другие овощи. Она богата также витаминами Е, К, В1, В2, РР, В6, С и минеральными веществами. Морковь произрастает почти повсеместно, она хорошо сохраняется зимой. Из моркови приготовляют разнообразные блюда, ее используют как приправу к другим блюдам, для салатов, в качестве начинки для пирогов.
Морковь в молочном соусе500 г моркови, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка масла, соль.
Морковь очистить, промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить водой или бульоном, добавить к ней сахар, масло, соль и поставить тушить на 25–30 мин, прикрыв кастрюлю крышкой. Готовую морковь залить молочным соусом (см. гл. 5. «Соусы»).
Морковь, жаренная в масле1 кг моркови, 70 г масла или маргарина, 1 чайная ложка сахара, соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.
Морковь очистить, промыть, обсушить, нарезать тонкими кружочками, положить на горячую сковороду с растопленным маслом, обжарить до готовности, переложить в тарелку, посолить, поперчить, заправить сахаром и маслом, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Морковные котлеты1 кг моркови, 1/2 стакана манной крупы, 3 столовые ложки масла, 1 стакан молока, 3 сырых яйца, 1 чайная ложка сахара, соль, панировочные сухари.
Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, опустить в кастрюлю, залить горячим молоком или бульоном, добавить соль, сахар, столовую ложку масла и поставить тушить, периодически помешивая. Когда морковь будет готова, добавить к ней манную крупу и, помешивая, поварить на слабом огне 5–8 мин, после чего морковь охладить до температуры 50–60 °C, добавить желтки, все перемешать.
Из охлажденной массы сформовать котлеты, обмакнуть их в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать со сметаной или молочным соусом.
11. БЛЮДА ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Родиной сельдерея считается Италия, однако известно, что эта культура возделывалась древними египтянами и греками. Изображение листьев сельдерея встречается на греческих монетах, относящихся к V в. до н. э.
По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей не уступает ни одной из овощных культур. Листья его содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2 и РР, витамин У – противоязвенный фактор, соли кальция, магния, железа и калия.
Листья сельдерея служат хорошей приправой для различных блюд. Корнеплоды употребляют в пищу в свежем, вареном, жареном и тушеном виде. Свежий корень сельдерея натирают на терке или шинкуют тонкой соломкой, добавляют к нему сок лимона, яблоко, майонез. Отварные корнеплоды заправляют солью, маслом, сметаной, сыром, горчицей. Блюда из сельдерея используют в качестве гарнира к мясу и рыбе. Корни сельдерея быстро темнеют, поэтому при использовании в сыром виде их обязательно следует сбрызгивать соком лимона.
