Текст книги "Кулинарные секреты"
Автор книги: Лидия Ляховская
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 19 страниц)
100 г сухих грибов, 5 соленых огурцов, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, 5 картофелин, 50 г перловой крупы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, зелень петрушки или укропа.
Сварить грибной бульон. Грибы вынуть из бульона, перебрать, промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Бульон процедить, положить в него картофель, пассерованные коренья и лук, припущенные соленые огурцы, отваренную перловую крупу, обжаренные грибы и все варить до готовности. В рассольник можно добавить томат-пюре, а также процеженный, прокипяченный огуречный рассол. При подаче рассольник заправить сметаной и веленью петрушки или укропа.
СОЛЯНКИСолянки (селянки) – острые супы, приготавливаемые на мясном, рыбном и грибном бульонах. Для мясной солянки используют говядину, телятину, баранину, свинину, ветчину, вареную колбасу, сосиски, сардельки, дичь, субпродукты – язык, почки, говяжье сердце. Рыбную солянку можно приготовить из филе любой рыбы, кроме очень мелкой и костлявой. Для грибной солянки пригодны как свежие, так и соленые или сушеные грибы.
В состав мясной солянки обязательно входит томат-пюре, в рыбную и грибную солянки томат не добавляют. Приятный вкус солянкам придают маслины, каперсы, лимон (в грибную солянку лимон не добавляют). Мясную и грибную солянки заправляют сметаной.
500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Из мяса и костей сварить бульон. Лук нарезать соломкой и спассеровать в масле с томатом-пюре. Огурцы очистить, нарезать кубиками, В процеженный бульон опустить пассерованный лук и огурцы, бульон поварить 4–5 мин, затем добавить в него перец, лавровый лист, нарезанные ломтиками ветчину, сосиски, почки, каперсы и немного маслин без косточек. В тарелки положить маслины, по кружочку лимона без цедры, налить солянку, заправить ее сметаной, зеленью петрушки и укропа.
РАЗНЫЕ СУПЫ500 г мяса, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 2–3 красных помидора, корень сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, лук-порей, 100 в сметаны, соль, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Из мяса сварить бульон, процедить его. Капусту нарезать квадратиками, картофель – кубиками, морковь, корни сельдерея и петрушки – кружочками, лук нашинковать, порей мелко нарезать. Морковь, сельдерей, петрушку, лук и порей поджарить на саде. В процеженный бульон опустить поджаренные овощи, бульон вскипятить, добавить картофель, бульон поварить 10–15 мин, после этого опустить капусту. К концу варки в суп добавить нарезанные дольками помидоры, перец, лавровый лист, соль и варить еще 10 мин. При подаче суп заправить сметаной, зеленью петрушки и укропа.
500 г сладкого репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 4–6 ломтиков белого хлеба, 2–3 столовые ложки натертого сыра, соль.
Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в масле, постепенно добавляя при размешивании муку. Обжаренный лук опустить в кипящий бульон или воду, добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист и варить суп на слабом огне 20–30 мин. Ломтики белого хлеба подсушить в духовке без жира, посыпать натертым сыром, положить на блюдо, полить горячим луковым супом и через 2–3 мин подать с супом.
600 г свежих грибов, 800 г картофеля, 1–2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки масла, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Свежие грибы очистить, промыть. Ножки отрезать, мелко порубить, поджарить на масле. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито, дать воде стечь, затем переложить в кастрюлю, залить водой и варить около часа, после этого добавить нарезанный кубиками картофель, обжаренные ножки грибов, мелко нарезанные лук и коренья, соль, пряности и довести все до готовности.
При подаче суп заправить сметаной, зеленью петрушки и укропа.
50 г сушеных грибов, 1 стакан пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 стакана воды, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки и укропа
Грибы тщательно промыть, залить холодной водой, сварить бульон. Муку просеять через сито, добавить яйцо, четверть стакана воды, соль, приготовить крутое пресное тесто. Из теста раскатать жгут толщиной 1 см, нарезать из него галушки. Коренья и лук нарезать тонкой соломкой, слегка обжарить в масле. Грибной бульон процедить. Грибы промыть холодной водой, мелко нарезать, обжарить в масле. Картофель очистить, промыть, нарезать дольками. В процеженный бульон опустить картофель, обжаренные грибы, коренья, галушки, добавить соль, пряности и довести все до готовности.
Вместо галушек можно приготовить маленькие варенички или ушки. Для этого приготовленное тесто раскатать в виде маленьких кружков, в середину кружка положить мелко рубленные обжаренные в масле грибы, завернуть маленькие варенички или ушки и отварить их в супе. При подаче суп заправить зеленью петрушки и укропа.
500 г говядины с костями, 300 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 небольшая морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 столовой ложки муки, 1 столовая ложка жира, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 3 столовые ложки сметаны, соль, зелень петрушки и укропа.
Из мяса и костей сварить бульон. Крапиву промыть, опустить в кипящую воду и варить 5 мин, после чего откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь воде. Щавель промыть и пропустить вместе, с отваренной крапивой через мясорубку. Тонко нарезанные морковь, коренья и лук обжарить на жире, опустить вместе со щавелем и крапивой в бульон, суп поставить на огонь и варить 10–15 мин. В тарелки положить по дольке яйца, налить суп, заправить его сметаной, зеленею петрушки и укропа. К супу подать вареный, обжаренный в масле картофель, посыпанный мелко рубленной зеленью.
1 кг свежей рыбы (судак, щука, крупный окунь, треска, ерш и др.), 1 головка репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Головы (без жабр), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус. После этого бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, и поставить варить. Когда рыба сварится, ее вынуть шумовкой из бульона, положить на блюдо, бульон еще раз процедить. Перед подачей на стол в тарелки положить разогретые кусочки рыбы, налить бульон, заправив его мелко рубленной зеленью петрушки или укропа. К ухе можно подать расстегаи или кулебяку с рыбой.
1 столовая ложка риса, 2 картофелины, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 4 свежих помидора, 3 столовые ложки растительного масла, соль, перец черный душистый, лавровый лист, 2–3 дольки чеснока, зелень петрушки, 1 л воды.
Рис опустить в холодную воду и поставить варить до полуготовности. Картофель нарезать тонкой соломкой, присоединить к рису. Корень петрушки, нарезанный тонкой соломкой, лук, нарезанный кольцами, и морковь, натертую на крупной терке, обжарить в растительном масле. Помидоры нарезать дольками, обжарить с двух сторон. Спассерованные овощи опустить в кастрюлю с рисом и картофелем, добавить соль, пряности и варить суп до полной готовности.
Перед тем как снять с огня, в суп добавить мелко рубленный чеснок и зелень петрушки.
2. ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Прозрачные супы в отличие от обычных – более экстрактивны. Их готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. Такие супы не должны быть мутными, на их поверхности не должно быть жира.
Прозрачность супа зависит прежде всего от исходного сырья. Из трубчатых сахарных костей бульон будет прозрачным, при использовании позвоночных костей бульон получается мутным. Птицу для бульона следует брать нестарую, достаточно упитанную, но не жирную. Из старых кур и молодых цыплят бульон будет недостаточно прозрачным.
Излишки жира с мяса и птицы можно срезать, перетопить и использовать для жарения или приготовления паштета, фритюров и других целей.
Для того чтобы бульону придать золотистый цвет, в него можно опустить целую головку лука вместе с верхней кожицей. Когда бульон сварится, лук необходимо извлечь из него. Бульон будет иметь золотистый цвет, если в него добавить слегка обжаренные лук и коренья. Рыбный бульон солят до начала варки, мясной и грибной – в конце приготовления.
Прозрачные супы подают в тарелках или чашках с белым хлебом, гренками, пирогами из дрожжевого или пресного слоеного теста, расстегаями и кулебяками.
БУЛЬОНЫБульон может быть желтым, белым и красным. Желтый бульон служит основой для всех прозрачных супов. Такой бульон готовят с лапшой, клецками, фрикадельками либо подают без гарнира с пирожками, расстегаями, кулебяками, блинчиками, гренками, картофельными крокетами и т. п., которые укладывают на блюда, в корзиночки, сухарницы.
Белый бульон является основой для заправочных супов: щей, борщей, рассольников, похлебок, а также супов-пюре.
Красный бульон используется для приготовления клейких французских супов и соусов.
500 г мяса, 1 морковь, 2 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, лавровый лист, перец черный душистый, зелень петрушки и укропа
Для лапши: 1,5 стакана муки, 1 сырое яйцо, соль.
Из мяса сварить бульон. Очищенные морковь и лук нашинковать в виде тонкой соломки, обжарить на масле, опустить в бульон, довести бульон до кипения, после чего добавить в него лапшу, соль, лавровый лист, перец и варить еще 15 мин. При подаче бульон заправить мелко рубленной зеленью.
Приготовление лапши. Муку просеять на стол в виде небольшой горки, в вершине которой сделать углубление. Яйцо разбить, смешать с четвертью стакана воды, смесь вылить в углубление в муке. Осторожными движениями замесить тесто, постепенно собирая муку в углубление.
Тесто должно быть крутым, равномерно перемешанным. Тесто раскатать очень тонким слоем, посыпать мукой и нарезать на узкие полоски длиной 4–5 см.
Бульон (приготовить так же, как под домашнюю лапшу), 1 стакан муки, 2 стакана молока, 2 сырое яйцо, 2–2 столовые ложки масла, соль, 2 столовые ложки белых сухарей, зелень укропа или петрушки.
Для начинки: 300 г вареного мяса (из бульона), 1 сырое яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки бульона, соль, перец черный молотый.
Приготовление налистников. Яичный желток взбить в миске, добавить соль, всыпать просеянную муку и, понемногу наливая молоко, приготовить жидкое тесто. Отдельно взбить белок, ввести его в тесто. Тесто равномерно перемешать и выпечь на сковороде тонкие блинчики (поджаривать только с одной стороны).
Мясо и поджаренный на масле лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, бульон, все перемешать. Полученной массой намазать блинчики с одной стороны, завернуть их в рулетик (или в виде конвертиков), поверхность смазать яйцом, обвалять блинчики в сухарях и обжарить в масле. Блинчики подавать к бульону горячими, посыпав зеленью укропа или петрушки.
Бульон (приготовить так же, как и под домашнюю лапшу), 6 вареных картофелин, 1 яичный желток, 1/2 стакана муки, 1/2 столовой ложки белых сухарей, 100 в топленого сала, соль, зелень укропа или петрушки.
Для фарша: 200 г вареного мяса, 1 столовая ложка масла, 1 головка репчатого лука, перец черный душистый, 2–3 столовые ложки бульона, соль.
Отваренный горячий картофель пропустить через мясорубку, добавить желток, муку, соль, все хорошо перемешать, сформовать крокеты, придав им круглую или овальную форму. Мясо и поджаренный на масле лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, все перемешать. Полученным фаршем начинить крокеты, обвалять их в сухарях и обжарить во фритюре до образования румяной корочки. Крокеты подавать к бульону в горячем виде, посыпав мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
3. ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ
Супы-пюре готовят из овощей, мяса, птицы, грибов. Такие супы имеют ясно выраженный вкус и аромат основного продукта. Они очень питательны, легко усваиваются, их рекомендуют для лечебного и детского питания. Используемые для приготовления супов-пюре продукты отваривают, а затем протирают через сито (картофель, овощи) или многократно пропускают через мясорубку. Грибы, мясо, птицу можно истирать в ступке до получения однородной массы.
Перед подачей к столу в супы-пюре добавляют сливочное масло или специальный соус-льезон, приготовленный из сливок, молока, сырых яичных желтков. При этом температура супов не должна превышать 70 °C, иначе они станут грубыми и потеряют однородность вкуса. До подачи к столу суп хранят на водяной бане. Во избежание образования пенки или корочки на поверхность супа следует положить несколько тонких пластиков сливочного масла. В суп можно опустить небольшое количество непротертых овощей (например, в тарелку супа из цветной капусты положить 2–3 соцветия), что хорошо украшает блюдо. К супу-пюре подают гренки из белого пшеничного хлеба с тертым сыром.
Суп-пюре из цветной капусты600 г цветной капусты (можно консервированной), 1 морковь, 80 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 300 г молока, 1–2 желтка, соль по вкусу.
Часть мелких соцветий капусты припустить до готовности в слегка подсоленной воде. Остальную капусту сварить вместе с пассерованной морковью и протереть через сито. Из муки, масла, молока и желтков приготовить соус.
Протертые овощи хорошо перемешать, посолить по вкусу, довести до кипения, снять с огня. Слегка помешивая овощи, медленно ввести в них приготовленный соус. При подаче супа в тарелки опустить несколько отваренных соцветий капусты.
Суп-пюре грибной400 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 1 головка репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 6 стаканов куриного бульона, 3 желтка, 4 стакан сливок, соль, петрушка, сельдерей.
Грибы тщательно промыть, мелко нарезать. Лук нашинковать, положить в кастрюлю и слегка обжарить в масле, добавить грибы и жарить 5—10 мин при непрерывном помешивании. Продолжая помешивать, ввести в грибы с луком муку, залить все бульоном, довести до кипения, добавить петрушку и сельдерей и варить все 40–50 мин на слабом огне. Бульон слить, петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку, протереть через сито и смешать с бульоном.
Вилкой или веничком взбить желтки, смешать их со сливками и ввести тонкой струйкой в суп, при непрерывном его помешивании. Суп посолить по вкусу, разогреть на водяной бане до температуры не выше 70 °C, после чего подать к столу.
Суп-пюре из рыбы500 г рыбы, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 стакана сливок или 3/4 стакана молока, 1 желток, соль, петрушка, сельдерей.
Рыбу разделать, филе отделить от костей и кожи. Из костей и кожи сварить бульон в небольшом количестве воды.
Бульон процедить и спассеровать с мукой в течение 10 мин.
Филе нарезать кусочками, положить в сотейник, добавить 2 столовые ложки сливочного масла, сверху положить ломтики репчатого лука, петрушку, сельдерей, добавить соль, немного воды, сотейник закрыть крышкой и все варить до готовности. Готовую рыбу извлечь из бульона и пропустить 3 раза через мясорубку (несколько кусочков рыбы оставить).
В полученную массу влить процеженный бульон, все перемешать и протереть через сито, добавить мучную пассеровку.
Суп прокипятить (или довести до готовности на водяной бане), тщательно снимая накипь и помешивая, чтобы он не пригорел. Когда суп будет готов, ввести в него соус (льезон) из сливок, взбитого желтка и сливочного масла, посолить.
При подаче супа в тарелки положить маленькие кусочки вареной рыбы.
Суп-пюре из щавеля и шпината500 г щавеля и шпината, 1–2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан сливок, мускатный орех, соль.
Щавель и шпинат отварить с мелко нарезанным луком в небольшом количестве воды, затем протереть через сито.
В кастрюле растопить масло, всыпать в него муку, добавить соль, тщательно все перемешать, тонкой струйкой влить куриный бульон при непрерывном помешивании, дать бульону закипеть, после чего добавить протертые овощи. Полученную массу поварить 10 мин на медленном огне, добавить в нее сливки и мускатный орех (по вкусу). При подаче супа в каждую тарелку положить ломтик лимона и мелко натертый яичный желток.
Суп-пюре из курицы, индейки или кролика1 кг курицы, индейки или кролика, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 корня сельдерея, 150 г муки, 120 г сливочного масла, 1 желток, 3/4 стакана сливок или 7/4 стакана молока, соль, сахар.
Обработанную курицу (индейку, кролика) положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, постоянно снимая накипь, добавить лук и коренья и варить на медленном огне 1–1,5 ч. Разваренное мясо отделить от костей. Кости вновь опустить в бульон и продолжать варить.
Мясо несколько раз пропустить через мясорубку, тщательно истолочь в ступке и, добавив к нему немного бульона, протереть через сито. В протертое мясо ввести желток, сливки или молоко и сливочное масло, все тщательно перемешать.
Мучную пассеровку развести бульоном, прокипятить 10 мин, снимая накипь и периодически помешивая, процедить. В процеженный бульон ввести протертое мясо, добавить по вкусу соль и сахар. До подачи на стол суп подогревать на водяной бане.
Суп-пюре из зеленого горошка4 стакана куриного бульона, 400 г зеленого горошка (свежего или консервированного), 50 г салата, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 шт. лука-порея, 1 чайная ложка сахара, соль, перец душистый молотый, корица.
В кастрюлю положить зеленый горошек, салат, лук, сахар, соль, перец и корицу (на кончике ножа), залить все бульоном и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, огонь уменьшить и варить горошек на медленном огне до полной готовности. После этого бульон слить, горошек протереть через сито. Протертый горошек смешать с бульоном, добавить соль, сливочное масло, все прокипятить. При подаче супа в каждую тарелку положить немного непротертого горошка.
Суп-пюре из гороха500 г говядины с костями, 300 г сушеного гороха, 1 морковь, 1 шт. лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль, перец черный (10 горошин), лавровый лист.
Из говядины сварить бульон, добавив в него коренья, соль, пряности и предварительно замоченный в воде горох.
Когда все сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть через сито и вновь соединить с бульоном. Муку спассеровать, разбавить бульоном и ввести в суп.
Такой суп рекомендуется подавать с гренками из белого или черного хлеба.
Суп-пюре из фасоли350 г фасоли, 250 г разных кореньев (моркови, лука-порея, сельдерея, петрушки), 1 желток, 2/3 стакана сливок, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1–2 столовые ложки масла, соль, перец черный (10 горошин), лавровый лист.
Из кореньев сварить бульон. Готовый бульон процедить.
Фасоль отварить отдельно в несоленой воде, протереть и присоединить к бульону. Муку спассеровать, разбавить бульоном и добавить к супу. Желток взбить со сливками и тонкой струйкой ввести в суп при непрерывном его помешивании. После этого суп поставить на огонь на 10 мин, не доводя его до кипения. Суп подать к столу с белыми сухариками.
Суп из цветной капусты с протертым картофелемКочешок цветной капусты, 3–5 картофелин, 2 столовые ложки масла, соль, зелень петрушки или укропа.
Цветную капусту промыть, подержать в подсоленной воде, затем разделить на соцветия и отваривать в кипятке. Картофель очистить, отварить, протереть через сито и соединить с цветной капустой и отваром, в котором она варилась. В суп добавить масло, соль, мелко рубленную зелень петрушки или укропа.
