Текст книги "Кулинарные секреты"

Автор книги: Лидия Ляховская

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 19 страниц)

Лидия Петровна Ляховская
Кулинарные секреты

Предисловие

Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависят его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело.

Французскому физиологу Брийат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке – культуре питания – необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня – дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В последние годы возрос интерес к ведению домашнего хозяйства, секретам кухни, азбуке рационального питания, оформлению праздничного и будничного стола и другим вопросам нашей повседневной жизни. И это не случайно.

Участие женщин наравне с мужчинами в созидательном труде, разносторонние интересы людей, стремительный ритм жизни оставляют мало времени для дома, для семьи. Поэтому каждый стремится использовать его полнее и интереснее. Но одного стремления недостаточно. Нужны специальные знания и навыки. Как их приобрести?

Различные издательства страны выпускают довольно много литературы по вопросам кулинарии. И все же эти книги по-прежнему остаются остродефицитными. Спрос на эту литературу все еще опережает предложение. Кроме того, не всякой поваренной книгой могут пользоваться домашние хозяйки, так как рекомендации и рецепты в них даются, как правило, для специалистов или людей, уже имеющих некоторые знания по вопросам кулинарии. Изначальные сведения, нередко играющие существенное, а иногда и решающее значение, опускаются как сами собой разумеющиеся и для не посвященного в азбуку кулинарного искусства остаются тайной.

С 1980 г. при Ленинградском Дворце культуры и техники им. Первой пятилетки работает клуб «Хлебосолы» – своеобразная творческая лаборатория. Членами этого клуба являются люди, различные по возрасту, жизненному опыту, образованию и социальному положению. Но всех их объединяют большой интерес и любовь к кулинарному искусству. И следует отметить, что интерес этот у мужчин выражен в не меньшей степени, чем у женщин. Известно, что лучшие в мире кулинары – мужчины.

В этой книге сделана попытка обобщить практический и теоретический опыт, накопленный в процессе работы в клубе, и в популярной форме изложить истины, которыми в состоянии овладеть каждый, кто желает постигнуть тайны кулинарного искусства. В ней рассказывается о том, как из простых и общедоступных продуктов приготовить красиво оформленные и вкусные блюда, научиться беречь и рационально использовать хлеб. «Простая еда – самая вкусная еда», – говорят члены клуба «Хлебосолы». И это действительно так. Есть еще одно важное правило у «Хлебосолов» – «надо уметь красиво оформлять блюдо, сервировать стол, рационально вести домашнее хозяйство. Это способствует упрочению семьи, трудовому, нравственному и эстетическому воспитанию детей, общества в целом. А умение заготовлять продукты впрок – это не только увлекательнейшее занятие, но и важное народнохозяйственное дело.

Членами клуба подготовлено несколько выпусков рекламных открыток в серии «Домашняя картотека», изданных Лениздатом. Почти все рецепты блюд, за редким исключением, разработаны членами клуба, многие из них не имеют аналогов. Клуб свято хранит традиции старинной русской кухни, национальных кухонь народов СССР, многое заимствует из зарубежных кухонь.

Книга иллюстрирована фотографиями блюд, выполненных В.К. Антиповой, Л.Н. Афанасьевой, Е.А. Беловой, Т.Н. Бородиной, Н.М. Васильевой, С.В. Голубковой, И.X. Горобия, Р.И. Евич, Ж.П. Гурьевой, Л.В. Жилкиной, Т.В. Зверевой, Л.А. Звягольской, Л.Л. Звягинцевой, В.Ф. Заглем, Г.М. Ивановой, Л.П. Иконниковой, В.Е. Кекекбаевой, Л.А. Кузнецовой, Л.П. Ляховской, Л.С. Севастьяновой, Н.А. Сорокиной, Р.3. Мамаевой, Н.А. Масленок, Г.Л. Полянской, Т.М. Персовой, Т.Ф. Назиной, Т.Ю. Терентьевой, И.А. Трыновой, М.В. Рытовой, Е.Б. Сарповой, Б.И. Шнейвейс, В.Н. Шабуровой, Л.Б. Шорниковой, В.С. Шохиревой. Некоторые блюда, как, например, торт «Людмила», салат «Венера», названы именами исполнителей. Включенные в книгу кулинарные рецепты апробированы на практических занятиях клуба.

ГЛАВА 1
КУХОННАЯ ПОСУДА, ПРИБОРЫ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ

Хорошо оборудованная кухня, снабженная необходимым ассортиментом посуды и приборов, – важное условие успешной работы хозяйки. Чем больше посуды и приборов находится в ее распоряжении, тем легче и приятнее ей работал», тем больше она имеет возможностей придать приготовленным ею блюдам хороший внешний вид, возбуждающий аппетит.

Кухонная посуда должна быть изготовлена из материалов, не изменяющих внешнего вида, вкуса и аромата кушанья, не образующих с пищевыми продуктами химических соединений, которые могли бы вызвать опасные пищевые отравления. Она должна быть гладкой, без выступов и углублений

Кухонная посуда и приборы должны иметь строго определенное место, их следует содержать в образцовой чистоте. Чтобы предохранить посуду и приборы от пыли и грязи, хранить их рекомендуется в специальном кухонном буфете. Кроме буфета в кухне обязательно должен быть стол, на котором хозяйка может обрабатывать продукты для приготовления пищи.

1. КУХОННАЯ ПОСУДА И ПРИБОРЫ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Кастрюли в домашнем хозяйстве используют низкие и высокие, алюминиевые и эмалированные. Размеры их должны соответствовать количеству и виду приготовляемой пищи. Для варки супов, овощей, макарон, лапши необходимы кастрюли емкостью 3–4 л, для приготовления соусов, для тушения мяса, птицы, овощей достаточно одной-двух кастрюль емкостью 2–3 л. Для молока, а также компотов и киселей рекомендуется иметь отдельные кастрюли.

Для приготовления кондитерских изделий и сладких блюд лучшими являются кастрюли из нержавеющей стали. Для дрожжевого теста, для взбивания яичных белков, муссов и кремов кастрюли должны быть с высокими стенками, так как при взбивании эти продукты увеличиваются в объеме в 2–3 раза. Кастрюли с низкими стенками используются для растирания яичных желтков, варки крема, замачивания желатина и т. д. Кастрюли с высокими стенками, узкие в диаметре могут заменять формы для выпечки куличей.

Сковороды служат для жарки мяса, рыбы, яиц, овощей, мучных изделий. Картофель, овощи, мясо, рыбу следует жарить на большой сковороде, яйца – на маленькой. Для выпечки блинов и блинчиков лучше применять толстостенные сковороды с низкими бортиками, для жарки пирожков и пирогов нужны сковороды с более высокими и толстыми стенками (чугунные или из какого-либо сплава). Таким образом, каждая хозяйка должна располагать несколькими сковородами

Медная или фарфоровая посуда с округлым дном применяется для взбивания яиц, кремов, для замешивания небольших количеств теста.

Глиняная посуда используется для запекания овощей с мясом или без мяса и других целей. Пища, приготовленная в такой посуде, отличается особым вкусом.

Дуршлаг служит для процеживания супов, бульонов, для откидывания отваренных макарон, риса, овощей, для мытья фруктов, ягод, овощей.

Противни металлические с тремя бортиками предназначены для выпечки пирогов, кулебяк, рулетов, противни с четырьмя бортиками – для выпечки бисквитных полуфабрикатов. На металлических листах с одним бортиком выпекают печенье, пирожки, пряники, ватрушки, штрудели.

Формы металлические бывают с тонкими и толстыми стенками. Для приготовления таких сладких блюд, как желе и кремы, лучше применять формы с тонкими стенками с отверстием в середине в виде трубочки. Содержимое в таких формах застывает ровнее. Мучные изделия, а также пудинги рекомендуется выпекать в формах, имеющих толстые стенки, так как в таких формах они лучше пропекаются. В тонкостенных формах края мучных изделий, пропекаясь быстрее, чем середина, подгорают, при этом середина может остаться сырой. Для выпечки коржей, кексов, бисквита, куличей и других изделий лучше использовать фигурные формы, они придают изделиям красивый вид. Каждой хозяйке рекомендуется также иметь чудо-печь, вафельницу, орешницу, металлические трубочки для выпечки слоеных трубочек, набор корзиночек-тарталеток, набор выемок для формования печенья и пряников, набор трубочек (корнетов) для выдавливания (шприцевания) кремов, джемов, паст и других отделочных продуктов, кисточки для смазывания поверхности выпечных изделий яйцом.

Кондитерский мешок – необходимая вещь в домашнем хозяйстве. Он делается из плотной хлопчатобумажной ткани и служит для наполнения изделий из заварного теста кремом, отделки тортов, пирожных и других целей. После каждого употребления кондитерский мешок необходимо тщательно вымыть, прокипятить в чистой воде и высушить; хранить его следует отдельно в коробке или в полиэтиленовом пакете.

Сечки с деревянным корытцем используются для рубки капусты, моркови, мяса, орехов и других продуктов.

Терки (обыкновенные и комбинированные) применяются очень широко. На них натирают различные овощи, плоды, сыры, с помощью терок снимают цедру с лимонов, апельсинов.

Миксеры, сбивалки – венички и спиральки предназначены для взбивания яичных белков, сливок, муссов, кремов, коктейлей, глазурей.

Ступки с пестиком чугунные и фарфоровые служат для растирания сахара (в пудру), лимонной кислоты, мака, орехов.

Ножи в домашнем хозяйстве могут применяться самые разнообразные: нож-пила для резки хлеба; гофрированный нож для резки масла, сыров, овощей, фруктов, теста; желобковый нож для чистки картофеля; специальный нож для чистки рыбы; нож с широким лезвием для резки мяса; маленький нош для резки лука; нож с лезвием – тонкой пилкой для резки лимона и другие.

Ножницы из нержавеющей стали применяются для разделки рыбы и других целей.

Доски деревянные бывают большие (для раскатки и формования теста) и небольшие (для резания мяса, рыбы, овощей). Для резки овощей, мяса и рыбы лучше использовать разные доски.

Тяпка деревянная служит для отбивания мяса.

Сита волосяные большие и малые, а также металлические сита предназначены для просеивания муки, процеживания соков, протирки плодов и ягод, металлические сита используются для бланширования.

Скалки деревянные лучше иметь две – круглую гладкую из сплошного куска дерева (для раскатки теста для лапши, пельменей и пр.) и проворачивающуюся на ручке (для раскатки теста для пирогов, тортов, пирожных, для переноса раскатанного пласта теста со стола на лист).

Веселки (деревянные лопаточки) – удобны для вымешивания теста, крема, сиропа.

Шумовки используются для снятия накипи с супов, сиропов, при жарении во фритюре пончиков, хвороста, ракушек.

Миски эмалированные необходимы для мытья мяса, рыбы, для споласкивания плодов и ягод.

Тазы из нержавеющей стали, медные или из латуни с одной длинной ручкой служат для варки варенья. Самая удобная в домашних условиях емкость таза 2,5 л (1,5 кг сахара на 1 кг ягод).

2. УХОД ЗА КУХОННОЙ ПОСУДОЙ

Посуда из огнеупорного стекла. В такой посуде приятно и удобно готовить. Пища в ней не пригорает. Посуда эта практична и будет долго служить, если с ней правильно обращаться. В нагретую огнеупорную посуду нельзя наливать холодную жидкость. Прежде чем поставить ее на плиту, необходимо проверить, хорошо ли вытерта ее наружная поверхность. Во время приготовления пищи дно огнеупорной посуды всегда должно быть покрыто слоем жидкости или жира, подогревать еду в ней следует на слабом огне при постоянном помешивании. Нельзя тереть огнеупорную посуду проволокой или песком, так как от этого она портится.

Алюминиевая посуда. В современной кухне эта посуда применяется очень широко. Она отличается легкостью, хорошо чистится, не трескается. Алюминий не разрушает пищевые продукты и не оказывает па них вредного влияния при приготовлении пищи. Алюминиевую посуду необходимо предохранять от ударов и сдавливания, которые могут привести к ее деформации. Мыть ее рекомендуется водой с мылом. Алюминий разрушается под действием щелочей и кислот, поэтому в алюминиевой посуде нельзя держать горячий соленый раствор или уксус, а также кислое молоко, соленую рыбу, брынзу. Пятна от пригоревшей пищи на алюминиевой посуде можно удалить, вскипятив в ней воду с луком. После этого посуду моют водой с мылом. Металлическая вата придает алюминиевой посуде блеск, не повреждая ее.

Эмалированная посуда. Эта посуда отличается красивым внешним видом, она легко моется и чистится. Моют ее водой с мылом. Если посуда загрязнена жиром, ее чистят, протирая питьевой содой с мылом или песком с мылом. Кастрюлю с пригоревшей едой можно легко отмыть, если подержать в ней воду, добавив в нее чайную ложку питьевой соды. Эмалированная посуда требует бережного обращения. Эмаль трескается при ударе, при резком изменении температуры, когда в кастрюлю с пригоревшей едой сразу же наливают холодную воду.

Кислоты и щелочи разрушают и растворяют эмаль. Вымытую эмалированную посуду не рекомендуется сушить на горячей плите. Посуду с поврежденной с внутренней стороны эмалью не следует использовать для приготовления пищи. На месте повреждения эмаль продолжает облупливаться, при малейшем ударе частицы ее могут попасть в еду и причинить вред здоровью.

Медная посуда. Сейчас эта посуда употребляется в домашнем хозяйстве довольно редко. Медная посуда должна быть хорошо покрыта полудой, так как при соприкосновении меди с кислотами, содержащимися во фруктах или овощах, образуется сильно ядовитая окись меди. После употребления посуду моют водой с мылом. Для придания блеска ее протирают песком или порошком мела, смешанным с небольшим количеством растительного масла.

Железная и жестяная посуда. Новую железную посуду (противни, листы) необходимо тщательно очистить, промыть горячей водой, протереть и прогреть в духовке. После каждого употребления эту посуду моют, используя мелкий песок и мыло, и хорошо протирают. Хранить ее надо в сухом месте.

Жестяные противни и формы моют водой с добавлением питьевой соды. Чтобы удалить ржавчину с жестяной посуды, ее следует протереть зеленым помидором, разрезанным на две части, или разрезанным клубнем картофеля и песком. Для предохранения от ржавчины ее можно смазать жиром и подержать в духовом шкафу. Посуду из черной жести моют водой с добавлением питьевой соды и сушат на плите или протирают мягкой бумагой. Жирную посуду из черной жести чистят солью без добавления воды, используя мягкую тряпку.

Глиняная посуда. Эта посуда хорошо моется мыльной водой. Глиняную посуду рекомендуется всегда держать открытой. Накрытая крышкой, она приобретает неприятный тяжелый запах.

Фаянсовая и фарфоровая посуда. Фаянсовую посуду нельзя мыть слишком горячей водой. От горячей воды и тепла покрывающая ее глазурь трескается. Эта посуда хорошо моется теплой водой с мылом. Фарфоровая посуда после продолжительного употребления темнеет. Для того чтобы вернуть ей белизну, ее протирают питьевой содой или солью и уксусом, либо кусочком ткани, смоченной скипидаром или винной кислотой. Пятна на фарфоровой посуде можно удалить, протерев ее теплой водой с добавлением небольшого количества нашатырного спирта, при этом вода не должна быть слишком горячей. Фарфоровые тарелки, не употребляемые часто, хорошо сохраняются, если переложить их белой бумагой.

Стеклянная посуда. Для придания блеска стеклянную посуду следует протереть солью, вымыть водой с мылом и ополоснуть холодной или теплой водой, либо вымыть водой, добавив в нее немного соли или уксуса, и хорошо ополоснуть чистой водой, чистую посуду поставить вверх дном на сложенное вдвое полотенце, чтобы стекла вода, затем вытереть чистым сухим полотенцем или мягкой льняной салфеткой.

Перед тем как наливать в стеклянную посуду горячую жидкость (джем, повидло, варенье и др.), под нее необходимо подложить влажную салфетку.

ГЛАВА 2
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Холодные блюда и закуски предназначены главным образом для возбуждения аппетита. Поэтому многие из них готовят с большим количеством специй и приправ. Острые закуски, как правило, подают перед горячими блюдами, менее острые (например, овощные или фруктовые салаты) – перед завтраком и ужином. Холодные блюда и закуски украшают зеленью, листьями салата, цветками из редиса, моркови, лука или красиво нарезанными ломтиками огурца, лимона, сладкого перца, подают на фарфоровых и мельхиоровых блюдах, тарелках, в селедочницах и салатниках.

1. САЛАТЫ

Для салатов используют преимущественно овощи: сырые – зеленый салат, огурцы, помидоры, редиску, лук, сельдерей, морковь, белокочанную капусту; вареные – картофель, морковь, репу, цветную капусту, зеленый горошек, свеклу. Из фруктов для салатов чаще всего употребляются яблоки. Кроме них в салаты можно добавлять груши, апельсины, мандарины, сливы, различные ягоды.

Овощи и фрукты играют значительную роль в питании. Они являются источниками важнейших для здоровья человека витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Витамин С содержится только в продуктах растительного происхождения. Практически он имеется во всех овощах и фруктах. Весьма полезны овощные салаты людям пожилого возраста, страдающим избыточным весом. Регулярное употребление овощных салатов способствует более полному усвоению продуктов животного происхождения.

Для приготовления салатов отбирают зрелые овощи и фрукты хорошего качества. Все овощи моют в холодной воде, варят с кожурой целыми. Овощи, используемые для салатов сырыми, моют, очищают от кожуры, срезая ее тонким слоем, так как под ней находятся ценные питательные вещества, затем споласкивают кипяченой водой, шинкуют, натирают на терке или нарезают кубиками, соломкой и т. д.

У моркови, петрушки, хрена, молодого картофеля кожуру соскабливают ножом.

Для сохранения полезных компонентов овощей и фруктов их хранят при низких температурах. Чтобы сохранить биологическую и питательную ценность овощей и фруктов, необходимо использовать рациональные способы их обработки и подготовки для приготовления салатов.

Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками или кубиками.

Белокочанную и краснокочанную капусту очищают от верхних увядших и загрязненных листьев, освобождают от кочерыжки, разрезают на части, шинкуют

Цветную капусту очищают от верхних зеленых листьев, опускают кочерыжкой вверх в сильно подсоленную воду на 30 мин, затем промывают водой, разбирают на соцветия и отваривают в слегка подсоленной воде. Цветную капусту можно отваривать на пару. При таком способе варки в ней лучше сохраняются питательные вещества.

Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками или кубиками.

Морковь варят целиком в кожуре, затем погружают в холодную воду, очищают и нарезают кубиками. Если морковь используется в сыром виде, ее промывают, очищают и натирают на терке" либо нарезают кубиками или тонкой соломкой

Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают дольками, кружочками, цветочками либо подают целыми. Если надо приготовить помидоры без кожуры, их на 1 мин опускают в кипящую воду, затем в холодную, после чего очищают

Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают кружочками, соломкой или кубиками. У молодых и парниковых огурцов кожуру можно не срезать

Огурцы соленые и маринованные нарезают так же, как свежие. Толстую кожицу с огурцов срезают, крупные зерна удаляют.

Черную редьку тщательно моют, очищают от кожицы, натирают на терке. Горький вкус черной редьки смягчается, если салат заправить сметаной. Чтобы редька была более сочной, ее рекомендуется опустить в холодную воду.

Лук репчатый и зеленый используют для многих салатов. Репчатый лук освобождают от корешка и завязи, очищают и шинкуют или нарезают круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Наиболее хорош для салатов крупный сладкий лук. Репчатый лук будет нежнее, если его обдать кипятком. Зеленый лук очищают, промывают холодной водой, нарезают кусочками. Лук-порей нарезают кубиками или колечками.

Чеснок придает особую пикантность салатам. Его разбирают на дольки, очищают от сухой кожицы и нарезают кусочками, натирают на мелкой терке или растирают в ступке. Добавлять чеснок в салат рекомендуется перед подачей блюда.

Зеленый салат промывают в холодной воде. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Промытый салат откидывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат просушивают с помощью салфетки.

Сельдерей, петрушку, укроп и кинзу лучше использовать в свежем виде. Зелень этих овощей очищают от корешков, тщательно промывают и мелко нарезают. Она является хорошим украшением салата. Корень сельдерея промывают с помощью щетки, очищают от кожицы, нарезают кубиками и отваривают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Корень, используемый в сыром виде, натирают на терке или мелко нарезают и сбрызгивают раствором лимонной кислоты или кислым фруктовым соком.

Перец болгарский сладкий (паприка) используется для салатов как зрелый – красный, так и недозревший – зеленый, желтый. Перец моют, очищают от плодоножки и семян, нарезают соломкой, квадратиками или кольцами.

Яблоки моют, очищают от кожицы, освобождают от сердцевины и натирают на терке или нарезают ломтиками, соломкой либо кубиками

Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры, огурцы, патиссоны) очень удобны для приготовления салатов. Перед заправкой салата эти овощи следует откинуть на сито или дуршлаг и подсушить.

Кроме овощей и фруктов для салатов используют мясо, рыбу, яйца. Мясо для салатов (говядину, телятину, свинину, птицу) отваривают или жарят, рыбу – отваривают, припускают или готовят на пару. При обработке паром морской рыбы в жидкость добавляют соль, коренья, специи.

Заправляют салаты майонезом, сметаной, растительным маслом, уксусом, солью, перцем, сахаром, а также различными соусами, украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров, используют дольки яиц, листики зеленого салата, зелень сельдерея, петрушки и укропа, а также различные ягоды.

Салаты можно готовить круглый год. Они являются хорошим украшением праздничного стола.