Текст книги "Кулинарные секреты"

Автор книги: Лидия Ляховская

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 19 страниц)

Сушеные грибы

Для сушки отбирают молодые, крепкие, неповрежденные грибы (чаще всего белые). Грибы перебирают, очищают от хвои, листьев и песка, протирают влажной салфеткой (мыть грибы, предназначенные для сушки, не рекомендуется, так как они легко впитывают воду и медленно высыхают). Ножки отделяют от шляпок, крупные грибы разрезают на части.

Подготовленные грибы нанизывают на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или тонкие деревянные прутики и сушат на воздухе, в русской печи, в духовке, в сушилках или у костра на специальных приспособлениях. При сушке на воздухе грибы подвешивают под навесом, на веранде или на чердаке, в хорошо проветриваемом месте. В духовке грибы сушат на противнях либо на металлических листах или нанизанными на металлические прутики. Высушенные грибы хранят в прохладном помещении в холщовых мешках или стеклянных банках с притертыми крышками.

Соленые грибы

Для соления используют, главным образом, пластинчатые грибы: рыжики, волнушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опенки и другие. При солении грибы можно не разделять по видам.

Применяют два способа соления грибов: холодный и горячий.

При холодном солении грибы перебирают и вымачивают в холодной воде в течение 2–3 дней, многократно меняя воду для удаления млечного сока. При этом грибы должны находиться в холодном помещении, иначе они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы укладывают в посуду (в эмалированную кастрюлю или бочку) ножками вверх и пересыпают солью (на 10 кг грибов 300–400 г соли). На дно посуды, в середину грибов и сверху кладут пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и другие (в рыжики добавлять пряности не рекомендуется, чтобы не заглушить собственный хороший аромат этих грибов). Сверху кладут чистую салфетку, деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов к ним можно добавлять вновь собранные грибы, пересыпая их солью. Когда емкость будет заполнена до краев, ее выносят в холодное место. При таком способе засола рыжики будут готовы к употреблению через 10–12 дней, грузди – через 30–40 дней, валуи – через 1,5–2 месяца.

При горячем способе засола перебранные, вымытые грибы бланшируют, откидывают на решето, несколько раз обдают холодной водой, дают стечь воде, затем укладывают грибы в посуду, подготовленную для засола, добавляя пряности, грибы пересыпают солью. При этом способе засола из грибов быстро удаляется горечь, грибы становятся упругими.

Отваривать грибы следует по видам с учетом их возраста. Так, подосиновики не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками, которые варятся быстрее. Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками, так как они придают маслятам темную окраску. Крупные грибы лучше отделить от мелких, так как они варятся быстрее, ножки необходимо отделить от шляпок и разрезать вдоль, столбиками. Каждую новую партию грибов отваривать надо в чистой воде.

Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически, не реже одного раза в две недели, промывая деревянный кружок и гнет и меняя салфетку.

Маринованные грибы

10 кг свежих грибов, 1,5 л воды, 400 г соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, 1/2 стакана уксусной эссенции.

Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опенки и другие. Грибы перебирают, сортируют по видам и размерам, шляпки отделяют от ножек, у маслят снимают кожицу, грибы тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленные грибы высыпают в кастрюлю, добавляют воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику, душистый перец и другие пряности. Грибы отваривают, периодически снимая пену. В конце варки к грибам добавляют уксусную эссенцию, предварительно смешанную с грибным отваром. Когда грибы начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным, кастрюлю снимают с огня, горячие грибы перекладывают в подготовленные стерильные банки и заливают отваром, в котором они варились. Банки прикрывают стерильными крышками и стерилизуют в кипящей воде (пол-литровые банки —25 мин, литровые – 30 мин). По окончании стерилизации банки быстро закатывают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Грибы можно замариновать и другим способом. Отваренные охлажденные грибы раскладывают в стерильные банки, заливают охлажденным маринадом, поверх маринада наливают небольшой слой растительного масла, банки закрывают пергаментной бумагой и завязывают. Грибы хранят в холодильнике.

Для приготовления маринада берут на 1 л воды 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции (или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса, в этом случае воды следует взять на один стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 3 кусочка корицы.

Консервированные грибы натуральные

Молодые, крепкие белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, моховики перебирают, очищают, промывают, нарезают кусочками и сразу же опускают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (2 г на 1 л воды). После этого грибы отваривают в подкисленной соленой воде (5 г лимонной кислоты и 1 столовая ложка соли на 1 л воды), периодически снимая пену шумовкой.

Когда грибы опустятся на дно, их снимают с огня, откидывают на дуршлаг и дают стечь отвару. Грибы раскладывают в стерильные банки и заливают процеженным отваром или горячим раствором, подготовленным так же, как для отваривания грибов. Банки накрывают стерильными крышками, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют (пол-литровые банки – 1 ч 10 мин, литровые – 1,5 ч). Из натуральных грибов можно приготавливать различные первые и вторые блюда.

Грибная вытяжка

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики перебирают, очищают, моют, нарезают кусочками, помещают в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством подкисленной соленой воды (на 1 кг грибов 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 2 г лимонной кислоты) и отваривают в течение 30 мин, добавляя понемногу еще 1/2 стакана воды и постоянно снимая пену. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару, грибы пропускают через мясорубку и прессуют. Отвар смешивают с соком, полученным в результате прессования грибов, и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения в объеме вдвое. Горячую сиропообразную грибную вытяжку разливают в банки или в бутылки, помещают в кастрюлю с водой и стерилизуют в течение 30 мин, после чего укупоривают и охлаждают. Банки (бутылки) с вытяжкой хранят в холодном месте.

Грибную вытяжку используют для приготовления соусов, вегетарианских супов и борщей.

4. ЗАГОТОВКА ВАРЕНЬЯ

Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов и даже из овощей. Ягоды и фрукты для варенья отбирают свежие, неперезрелые, средние по размеру (мелкие плоды и ягоды при варке сморщиваются, крупные медленно пропитываются сахарным сиропом). Яблоки, груши и айву рекомендуется очищать от кожицы, персики и сливу – бланшировать или накалывать.

Лучший способ приготовления варенья – многократная или ступенчатая варка. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 4—12 ч, затем медленно нагревают, доводят до кипения, кипятят 5–7 мин, снимают с огня и вновь выдерживают 3–4 ч, с тем чтобы они хорошо пропитались сиропом. После этого плоды доводят до кипения, охлаждают, выдерживают 4–8 ч и, наконец, уваривают окончательно. При такой технологии плоды не развариваются, варенье получается прозрачным.

На каждый килограмм ягод или фруктов следует брать не менее 1 кг сахара.

Варенье из садовой или лесной земляники

1 кг земляники, 1,2 кг сахара.

Отобрать не слишком крупные плотные спелые ягоды одинакового размера, интенсивной окраски, промыть их в холодной воде, разложить на столе на чистой сухой салфетке, просушить, после чего удалить чашелистики. Ягоды положить в таз, засыпать половиной сахара и поставить в холодное место на 5–6 ч. Выделившийся из ягод сок смешать со второй половиной сахара, сироп довести до кипения, немного поварить (не добавляя воды), затем опустить в него ягоды. Варенье варить на слабом огне до готовности, периодически снимая пену и встряхивая таз.

Земляничное варенье склонно к засахариванию, поэтому в конце варки в него рекомендуется добавлять лимонную кислоту (1 г на 1 кг ягод).

Варенье из малины или ежевики

1 кг малины (ежевики), 1,2 кг сахара.

Зрелые, плотные ягоды, собранные в сухую погоду, тщательно перебрать, освободить от плодоножек и чашелистиков и промыть под струей воды или погружением в дуршлаге в чистую холодную воду (чистые ягоды собственного сбора можно не мыть; если малина поражена личинками малинового жука, ее следует положить на 15–20 мин в таз с 1–2 %-ным раствором поваренной соли, затем ополоснуть чистой водой). Подготовленные ягоды положить в таз, засыпать половиной сахара и поставить в холодное место на 5–6 ч. Выделившийся сок смешать с оставшимся сахаром, сироп довести до кипения, опустить в него ягоды и варить варенье до готовности, периодически встряхивая таз и снимая пену. Готовое варенье быстро охладить погружением таза в холодную воду и разложить в подготовленные стеклянные банки.

Варенье из черной смородины

1 кг смородины, 1,5 сахара, 1,5 стакана воды.

Отобрать крупные, зрелые ягоды, освободить их от плодоножек и кистей, тщательно промыть холодной водой, погрузить на 2–3 мин (в зависимости от плотности кожицы) в кипящую воду, затем залить горячим сахарным сиропом средней густоты, ягоды выдержать в сиропе 3–4 ч, после чего варить варенье до готовности.

Холодное варенье из черной смородины

1 кг ягод, 2 кг сахара.

Ягоды очистить от плодоножек и кистей, перебрать, тщательно промыть в холодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой холщовой салфетке, просушить, затем растереть в фарфоровой ступке пестиком (или пропустить через мясорубку, одновременно прибавляя сахар), смешать с сахаром и разложить в чистые сухие банки. Банки закрыть крышками или пергаментной бумагой и поставить в холодное место.

Таким же способом можно приготовить холодное варенье из красной смородины, крыжовника, малины, черники, облепихи, клюквы, брусники и других ягод.

Варенье из красной смородины

1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, высыпать в таз, залить горячим сахарным сиропом и сразу же поставить варить. Варенье варить на слабом огне 25–30 мин.

Желе из красной смородины

Первый способ. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой салфетке, просушить. После этого из ягод отжать сок. При непрерывном помешивании к соку добавлять сахар. Сахар должен полностью раствориться. Желе хранить в холодном месте.

Второй способ. Ягоды перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, добавить 1–1,5 стакана воды. Кастрюлю поставить на огонь и нагревать при постоянном помешивании до растрескивания ягод. После этого кастрюлю снять с плиты, ягоды быстро охладить, потолочь, отжать сок. К полученному соку добавить сахар (на 1 л сока – 1,3–1,5 кг сахара), сок с сахаром довести до кипения, поварить 5 мин и в горячем состоянии разлить в чистые, просушенные в духовке горячие банки, обернув снаружи дно и края банок влажными салфетками. Банки оставить незакрытыми до полного охлаждения желе, затем закрыть пергаментной бумагой. Желе хранить в холодильнике.

Варенье из крыжовника

1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Зеленый (недозрелый) крыжовник освободить от плодоножек, остатков венчика, очистить от зерен, промыть, затем подержать 20–30 мин в холодной воде. Подготовленные ягоды положить в таз, залить горячим сахарным сиропом, выдержать 2–3 ч, после чего варить варенье до готовности. В варенье из крыжовника можно добавить немного ванилина (в конце варки). Готовое варенье необходимо быстро охладить, чтобы избежать появления буро-коричневой окраски. Для этого таз с вареньем следует поместить в посуду с часто сменяемой холодной водой.

Сироп для варенья из крыжовника можно приготовить на вытяжке из вишневых листьев: 2–3 горсти вишневых листьев промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и медленно довести до кипения, воду слить, процедить и использовать для приготовления сахарного сиропа.

Варенье из вишни

1 кг вишни, 1 кг сахара.

Варенье из вишни варят с косточками и без косточек.

Варенье без косточек считается более качественным, оно может долго храниться. Варенье с косточками имеет характерный специфический вкус, обусловленный ароматическими компонентами ядра, содержащегося в косточке. Однако при длительном хранении в таком варенье вследствие происходящих ферментативных процессов образуется синильная кислота, которая может вызвать отравление. Вишневое варенье с косточками не подлежит длительному хранению.

Приготовление варенья из вишни без косточек. Вишню перебрать, освободить от плодоножек, промыть в холодной воде, удалить косточки, ягоды положить в эмалированную посуду, послойно пересыпая сахаром, выдержать несколько часов. Когда выделится сок, ягоды переложить в таз, остатки сахара смыть 1/2 стакана воды в таз с вишней. Вишню при постоянном помешивании довести до кипения и варить на умеренном огне до готовности, периодически снимая пену.

Приготовление варенья из вишни с косточками. Вишню перебрать, промыть, наколоть, положить в таз, залить горячим сахарным сиропом (800 г сахара на 2 стакана воды) и пробланшировать в течение 1 мин при температуре 80–90 °C. Затем ягоды выдержать 3–4 ч и сварить до готовности, добавив оставшееся количество сахара.

Варенье из сливы

1 кг сливы, 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Сливу сорта венгерка перебрать, освободить от плодоножек, промыть, разрезать пополам, удалить косточки, сливу поместить в таз, залить сиропом, приготовленным из сахара и воды, выдержать 3–4 ч, после чего сварить до готовности в один прием. Красную, мелкую сливу с тонкой кожицей и неотделяющейся косточкой предварительно выдерживают в сахарном сиропе (5–8 ч), затем варят в 2–3 приема. По такому же способу варят алычу и ткемали.

Варенье из китайских яблочек

1 кг яблок, 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Отобрать одинакового размера зрелые плоды, плодоножки обрезать на 2/3 длины, яблочки промыть и пробланшировать погружением в кипящую воду на 3–5 мин, после этого их быстро охладить под струей холодной воды, наколоть и опустить в горячий сахарный сироп на 2–3 ч. Пропитавшиеся сиропом плоды поставить варить. Варенье варить в несколько (3–5) приемов. Готовность варенья определяется по появлению на его поверхности тугих пузырьков и прозрачности яблочек.

Варенье из айвы

1 кг айвы, 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Плоды хорошо промыть, освободить от кожицы и сердцевины, нарезать на дольки, залить указанным количеством воды и варить до мягкости. После этого воду слить, всыпать в нее сахар и сварить сироп. В сироп опустить айву и варить ее в несколько приемов по 10–15 мин. Для ароматизации в варенье в конце варки можно добавить ванилин.

Деликатесное варенье из айвы

1 кг айвы, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 лимон, 1 стакан ядер грецких орехов.

Зрелые плоды айвы тщательно промыть, тонким слоем срезать кожицу, удалить сердцевину. Очищенные плоды нарезать дольками и пробланшировать в течение 10–15 мин. Из половины предусмотренного рецептурой сахара и воды приготовить сироп, залить им сбланшированные, охлажденные плоды, выдержать их 3–4 ч, с тем чтобы айва пропиталась сахарным сиропом, после чего айву поставить варить, добавив остальное количество сахара. Варенье варить в несколько приемов по 10–15 мин. Снятую с плодов кожицу залить небольшим количеством воды и отварить, отвар процедить и добавить в варенье в начале последнего приема варки. Ядра грецких орехов и нарезанный кружочками лимон присоединить к варенью в конце варки.

Варенье из кизила

1 кг кизила, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Кизил перебрать, промыть, пробланшировать в течение 5 мин в горячей воде, затем воду слить, кизил опустить в сахарный сироп и варить до готовности.

Варенье из дикорастущей рябины

1 кг ягод, 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Зрелые ягоды рябины перебрать, промыть, поварить в кипящей воде до размягчения, не допуская разваривания ягод. Воду слить. Когда ягоды остынут, залить их сахарным сиропом и варить до готовности в несколько приемов (с выдержками по 3–4 ч). Готовое варенье разлить в глубокие фаянсовые тарелки, выдержать 10–12 ч, после чего переложить в банки. Для улучшения вкуса и цвета в конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод).

Варенье из черноплодной рябины

Черноплодная рябина – ценная лечебная ягода. Варенье из нее имеет красивый цвет и приятный вкус. Варить черноплодную рябину можно по-разному.

Первый способ. 1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 2 горсти листьев вишни, 1–2 яблока антоновки.

Листья вишни промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой, поставить на медленный огонь и довести до кипения, полученный настой слить, процедить и использовать для приготовления сахарного сиропа. Ягоды перебрать, промыть, опустить в горячий сироп и варить до готовности, добавив мелко нарезанные яблоки.

Второй способ. 1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 стакан воды. Ягоды перебрать, промыть, высыпать в горячий сахарный сироп и выдержать 8 ч, затем поставить на огонь, довести до кипения, снять с огня и выдержать еще несколько часов. После этого варенье варить до готовности (если ягоды опустились на дно таза, в котором они варятся, варенье готово).

Третий способ. 1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Ягоды перебрать, промыть, пробланшировать в течение 2–3 мин так, чтобы они не потрескались, воду слить. Сахар разделить на три равные части. Из одной части приготовить сироп, погрузить в него ягоды и выдержать их 6 ч, после этого поставить их варить, добавив вторую часть сахара, через 15–20 мин ягоды снять с огня и выдержать еще 6 ч, затем, добавив третью часть сахара, варить до готовности. В конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту, ванилин.

Варенье из абрикосов

1 кг абрикосов, 1,4 кг сахара, 0,5 л воды.

Абрикосы промыть, мелкие плоды наколоть, крупные нарезать вдоль бороздки, извлечь косточку. Подготовленные абрикосы пробланшировать в кипящей воде в течение 1 мин, быстро охладить, залить сахарным сиропом и варить в 2–3 приема. В конце варки в варенье, во избежание его засахаривания, можно добавить немного лимонной кислоты.

Варенье из дыни

1 кг очищенной дыни, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Недозрелую дыню разрезать на две половины, освободить от семян и кожицы, нарезать кубиками, засыпать частью сахара и поставить в холодильник на 2 ч. Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, залить им охлажденную дыню, выдержать 6–8 ч, после чего сироп слить, прокипятить, вторично залить им кусочки дыни и сварить варенье до готовности. За 3–5 мин до окончания варки в варенье можно добавить немного корочек лимона или ванилин.

Варенье из арбузных корок

1 кг корок, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Корки арбуза очистить от верхнего плотного слоя. Белую мякоть помыть, нарезать кубиками и сварить в воде до мягкости. Приготовить сахарный сироп, всыпать в него кубики арбузной корки и варить, пока они не станут прозрачными. В конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту, ванилин или другие ароматические вещества. Арбузные корки можно варить большими дольками и в дальнейшем вырезать из них выемками для печенья различные фигурки для отделки тортов и пирожных.

Варенье из апельсинных корок

Апельсинные корки промыть, нарезать дольками, каждую дольку свернуть в рулончик и нанизать на нитку, концы нитки связать так, чтобы корку лучше стянуть. Подготовленные корочки опустить в холодную воду и вымачивать 2–3 дня, часто меняя воду, затем корочки прокипятить в течение 10–15 мин, поменять воду и снова прокипятить 10–15 мин, корочки станут мягкими, потеряют горечь. После этого воду слить, корочки взвесить. Из сахара (сахара взять в полтора раза больше, чем корочек) и небольшого количества воды сварить сироп, опустить в него корочки, добавить лимон вместе с цедрой, нарезав его на кусочки и удалив семена, и варить варенье до готовности (корочки должны стать прозрачными). После того как варенье остынет, удалить нитки. Корки можно нарезать ромбиками, треугольниками, квадратиками или в виде различных фигурок.

Варенье из ревеня

1 кг ревеня, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Нежные маловолокнистые черешки ревеня очистить от кожицы, нарезать кусочками, промыть в холодной воде, сбланшировать в кипящей воде, охладить под струей холодной воды, залить сиропом и варить в два приема. Варенье ароматизировать ванилином или корицей.