Текст книги "Кулинарные секреты"
Автор книги: Лидия Ляховская
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 11 (всего у книги 19 страниц)
Замес. Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.
Опарный способ – более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение опары; приготовление и брожение теста. Опару приготавливают из половины муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (через 3–4 ч) опара начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5–2 ч в теплое место для брожения, за это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется. Менее длительным и более экономичным является безопарный способ.
При безопарном способе приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4–5 л), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.
Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким.
На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.
Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой рукой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста попользуют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством.
Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым.
Брожение. Замешенное тесто необходимо вспылить мукой. Кастрюлю с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теплое место для брожения (у батареи или в таз с теплой водой). При этом температура теста не должна превышать 29–32 °C.
Обминка. При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его вымешивают, обминают. Первую обминку производят через 1–1,5 ч после брожения, вторую – через 1–1,5 ч после первой обминки.
Формование. Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают «на линейку». Для этого берут обычную топкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому подпыливание стола мукой должно быть умеренным. При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.
Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое.
Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования дает то многообразие выпечных изделий, которым всегда славился хлебосольный русский стол.
Форма пирога зависит от его назначения. Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика. Тесто раскатывают в длинный жгут, нарезают из него куски равного размера, закатывают из них шарики. Шарики укладывают на столе швом вниз и оставляют их на 5–7 мин для расстойки, затем раскатывают их скалкой. В центр кружка кладут начинку, края плотно соединяют, придав пирожкам форму лодочки. Пирожки укладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. После 10–15 мин расстойки поверхность их смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирожками ставят в духовку для выпечки. Температура выпечки составляет 210–220 °C.
Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У челночка шов, являющийся одновременно украшением, напоминает елочку. Баульчик имеет круглую форму. В центре такого пирожка оставляют небольшое круглое отверстие.
Саечки формуют в виде лодочки, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу. Форму лодочки или челночка имеют расстегаи, но от других пирожков они отличаются тем, что середина их остается открытой. Расстегай может иметь и круглую форму с открытой серединой.
Из маленьких пирожков типа саечки или лодочки формуют пирог «дружная семейка». Каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, пирожки укладывают рядом в круглую форму или на сковороду и выпекают. Пирожки могут различаться начинкой.
Для того чтобы сформовать ватрушки, из жгута теста нарезают куски равного размера, закатывают из них шарики, укладывают их швом вниз на смазанный жиром противень и оставляют для расстойки на 15–20 мин. После этого в центре шарика делают углубление (с помощью деревянного пестика или стакана), заполняют его творогом, повидлом, вареньем или другими начинками (морковной, картофельной, свекольной), края ватрушки смазывают желтком.
По-другому формуют розочки. Тесто раскатывают в прямоугольник толщиной 0,7 см, обильно смазывают растопленным маслом или маргарином, посыпают маком, тесто заворачивают в виде рулета и нарезают на куски шириной 2–2,5 см. Защипив кусочек рулета с одной стороны, с другой стороны раскрывают лепестки так, чтобы придать пирожку форму расцветающей розочки.
Проще формуются большие закрытые и открытые пироги.
Для закрытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, навернув тесто на скалку, перекосят его на противень, ножом выравнивают края. На тесто ровным слоем укладывают начинку. Раскатывают второй такой же слой и укладывают его поверх начинки, защипляют края, аккуратно подгибают вниз шов. Пирог оставляют на 15–20 мин для расстойки, после чего поверхность его смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирогом ставят в духовку для выпечки. Пирог выпекают при температуре 210–220 °C.
Поверхность пирога можно украсить различными элементами из теста: цветками гвоздики, ромашки, василька, листочками, веточками и т. д. Для этого маленькие кусочки теста (весом от 2 до 4–5 г) закатывают в шарики, придают им форму кружка (лепешки), небольшим ножичком делают надрезы по кругу (от центра к краю) – получаются ромашки. Цветки смазывают желтком, в середину их можно посыпать немного мака, положить изюмину или кусочек орешка. Если пирог закусочный, середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, соединяют две ромашки. Для получения гвоздики или василька кружок теста разрезают на три сектора, каждый элемент прикрепляют к стебельку из теста. Проще изготовить листочки. Сделав между ладонями тонкие жгутики теста, слегка раскатывают их скалкой, кончиком ножа надрезают их, посередине листка ножом изображают прожилки листа. Каждая деталь (цветок, бутон, листик, веточка) накладывается на смазанную яйцом поверхность пирога в соответствии с композицией.
Для открытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, с помощью скалки переносят его на противень, края загибают на бортики противня. На тесто ровным слоем наносят начинку. Если начинка из яблок или ягод, ее заливают смесью, приготовленной из сметаны и яйца (в соотношении 1:1) с добавлением сахара (по вкусу). Затем аккуратно завертывают края, защипив их в уголках. На слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: листики, цветы, веточки.
Из тонких узких полосок теста можно сделать сеточку. После расстойки края пирога смазывают желтком. Пирог выпекают при температуре 200–210 °C.
Испеченные пироги после кратковременного охлаждения необходимо снять с противня, чтобы нижняя корочка не почернела. Если пирог не снимается, между ним и противнем можно провести ниткой.
Чтобы корочка испеченного пирога была мягкой и нежной, поверхность его рекомендуется смазать кусочком масла, пирог следует прикрыть листом пергамента и полотенцем или скатертью.
Перед жарением пирожков во фритюре с них надо смести следы муки, иначе в кипящем жире она будет гореть, изделие в таком случае приобретет непривлекательный внешний вид.
1 кг говядины, 1–2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки маргарина, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Первый способ. Мясо отварить до готовности, извлечь из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или порубить па мелкие кусочки, добавить к нему рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, немного бульона и мелко рубленную зелень петрушки, все перемешать.
Второй способ. Мясо нарезать кусочками, положить в глубокую сковороду, смазанную маргарином, на 1/3 залить водой, поместить в духовку и обжарить до готовности. После охлаждения мясо порубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить к нему рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко рубленную зелень петрушки, мясо полить соком, в котором оно обжаривалось, все перемешать. Если мясо нежирное, в начинку можно добавить немного сливочного масла или маргарина.
1 кг говядины, 100 г риса, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Мясо приготовить по одному из указанных выше способов, добавить к нему рассыпчатый отваренный рис, все перемешать.
800 г говядины, 100 г риса, 1 головка репчатого лупа, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль.
Фарш приготовить по одному из указанных выше способов, добавить к нему рассыпчатый отваренный рис и мелко рубленные яйца.
750 г рыбного филе, 120 г риса, 1 головка репчатого лука, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Филе нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и стушить на слабом огне до готовности. Рыбу, охладить, мелко порубить, добавить к ней пассерованный лук, рассыпчатый отваренный рис, рубленые яйца, соль, перец, масло, мелко рубленную зелень петрушки, а также бульон, в котором варилась рыба, все тщательно перемешать.
750 г рыбного филе, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, соль.
Филе нарезать плоскими кусками, посолить, обвалять в муке и обжарить, затем охладить и использовать как начинку (каждый кусок рыбы для одного пирожка).
350 г риса, 3 сваренных вкрутую яйца, 3–4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль.
Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую воду и варить 5 мин, помешивая и снимая пену, затем добавить к нему масло или маргарин и продолжать варить в закрытой посуде на водяной бане в течение 30–40 мин. Охлажденный рис посолить и перемешать с рублеными яйцами.
1 кг моркови, 3–4 сваренных вкрутую яйца, 3–4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, сахар (по вкусу), соль.
Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, положить в сотейник или глубокую сковороду, добавить маргарин, немного воды. Морковь припустить, затем посолить, смешать с сахаром и рублеными яйцами.
1 кг капусты, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 3–4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль.
Крепкий кочешок белокочанной капусты очистить от верхних листьев, промыть, нашинковать, опустить в кипящую воду и варить 5–7 мин, затем откинуть на дуршлаг, охладить, переложить в тарелку, добавить соль, рубленые яйца, растопленное масло, все перемешать. Такую начинку используют для маленьких пирожков. В капустную начинку для большого пирога масло лучше не класть. Отваренную капусту следует смешать с рублеными яйцами, посолить и уложить ровным слоем на раскатанное тесто, поверх начинки положить нарезанное тонкими ломтиками масло или маргарин, пирог покрыть вторым слоем теста.
Свежую капусту для пирогов не рекомендуется обжаривать. Чтобы избавиться от горечи, ее необходимо опустить в кипящую воду без добавления соли и отварить. Капуста будет нежной, слегка хрустящей, приятной на вкус.
1 кг квашеной капусты, 3 сваренных вкрутую яйца, 5 столовых ложек растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный молотый.
Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать, опустить в глубокую сковороду с растительным маслом, прикрыть крышкой и стушить до готовности. Лук порубить, обжарить до золотистого цвета, смешать с капустой, все посолить, поперчить, охладить, после чего соединить с рублеными яйцами.
950 г грибов, 100 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки сметаны.
Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать кусочками, обжарить в масле, посолить, смешать с мелко рубленным луком и сметаной, потушить 15–20 мин, охладить. К готовым грибам можно добавить рубленую зелень укропа.
1 кг соленых грибов, 150–200 г растительного масла, 3–4 головки репчатого лука, перец черный молотый.
Грибы (любые) промыть под струей холодной воды, перебрать, мелко порубить, обжарить в растительном масле, соединить с пассерованным луком, поперчить.
800 г соленых огурцов, 3 головки репчатого лука, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 100 г растительного масла.
Огурцы освободить от кожицы и семян, мелко порубить или нарезать тонкими ломтиками, опустить в кастрюлю и слегка потушить, затем откинуть на сито, дать стечь воде. Лук соединить с огурцами и рублеными яйцами.
7—10 картофелин средней величины, 3 головки репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 сырых яйца, соль, перец черный молотый.
Картофель очистить, промыть, отварить, потолочь до получения однородной массы, соединить с сырыми яйцами, маслом, пассерованным луком, посолить, поперчить, все тщательно перемешать.
500 г зеленого лука, 7 сваренных вкрутую яиц, 1 сырое яйцо, 3–4 столовые ложки маргарина, соль.
Лук нашинковать, слегка спассеровать, охладить, смешать с яйцами, посолить (одно яйцо вводится в сыром виде).
900 г брынзы, 1 стакан молока, 3 столовые ложки муки, 2 сырых яйца.
Брынзу мелко порубить, добавить молоко, муку, яйца, все тщательно перемешать до получения однородной массы.
800 г творога, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3 желтка, 2–3 столовые ложки сахара, 1 стакан изюма, 2 столовые ложки муки, соль, ванилин.
В пропущенный через мясорубку или протертый через сито творог добавить растопленное масло, яичные желтки, сахар, изюм (или цукаты), муку, соль, ванилин, все тщательно перемешать до получения однородной массы.
1 кг яблок, 300 г сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 5 г молотой корицы.
Яблоки промыть, очистить (кожицу можно не срезать, так как в ней содержатся ароматические эфирные масла), нарезать ломтиками, положить в кастрюльку, добавить сахар, сливочное масло и немного воды. Яблоки припустить.
Для начинки лучше всего использовать сочные, нежные яблоки. Особенно хороша для пирога зрелая антоновка.
500 г кураги, 150–200 г сахара.
Курагу перебрать, замочить на 10–15 мин в теплой воде, тщательно промыть, положить в кастрюльку, добавить немного воды (так, чтобы она покрывала курагу), сахар, курагу припустить.
2—3 лимона, 200–300 г сахара, 2 столовые ложки муки.
Лимон ошпарить кипятком, нарезать, освободить от семян, пропустить через мясорубку вместе с цедрой, добавить сахар, муку, все перемешать.
1 кг щавеля, 1 стакан сахара, 1–2 столовые ложки картофельного крахмала.
Щавель перебрать, отрезать стебельки. Листья щавеля замочить в воде на 30 мин, затем тщательно промыть в проточной воде, отжать, нашинковать, смешать с крахмалом и сахаром.
500 г ревеня, 300 г сахара, 4 г корицы.
Стебли ревеня промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, перемешать с сахаром и поставить варить до размягчения. Готовый ревень охладить до 30°C, добавить к нему корицу, все тщательно перемешать.
В качестве начинок для пирогов можно использовать дикорастущие и садовые ягоды (чернику, бруснику, клюкву, малину, землянику, голубику, ежевику), повидло, джем, варенье, протертые ягоды. В джемы, повидло, варенье и протертую с сахаром ягоду рекомендуется добавлять 1–2 столовые ложки крахмала или муки для закрепления структуры начинки. Если начинкой является варенье, ягоды необходимо отделить от сиропа.
Предлагаемые начинки могут использоваться при выпечке пирогов и пирожков из дрожжевого, дрожжевого слоеного, а также пресного и слоеного пресного теста.
800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый.
Тесто приготовить по основной рецептуре. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.
Из теста сформовать шарики весом около 150 г, дать им расстояться в течение 8—10 мин, из шариков раскатать круглые лепешки, положить па них начинку (70–80 г) и защипить края (середина расстегая должна быть открытой). Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 мин, затем выпекать при температуре 210–220 °C. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом. Расстегай – закусочный пирог. Его подают к крепкому мясному бульону или к рыбной ухе.
200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый.
Тесто приготовить по основной рецептуре. Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, добавить к нему грибы и все пожарить в течение 3–5 мин. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Из теста и приготовленной начинки сформовать расстегаи. После выпечки расстегаи смазать маслом. Готовые расстегаи подать с грибным бульоном.
50 г дрожжей, 1,75 стакана молока, 100–125 г масла, 2 столовые ложки сахара, 4–5 яичных желтков, 1/5 чайной ложки соли, 600–700 г муки. Начинка – по основной рецептуре.
Приготовить дрожжевое тесто по безопарному или опарному способу. Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки шириной 12–13 см, толщиной 1 см. Начинку положить горкой, покрыть ее слоем теста толщиной 0,7 см, красиво защипить края, так, чтобы шов был одновременно и бордюром-украшением кулебяки. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную кулебяку поставить в теплое место для расстойки на 15–20 мин, затем поверхность ее смазать желтком, сделать на ней наколы вилкой. Выпекать кулебяку при температуре 210–220 °C. Готовность можно проверить проколом чистой тонкой деревянной палочкой или спичкой. Если спичка после прокола остается сухой, пирог готов.
Кулебяку можно испечь и с другими начинками (с капустой, грибами, рыбой, кашей, курятиной). Начинка может состоять из нескольких продуктов, переслоенных блинами или тонкими слоями, выпеченными из того же теста. Следует иметь в виду, что начинки для кулебяки должны быть предельно готовыми, прошедшими достаточную тепловую обработку. Используемые для переслаивания блины или тестовые прокладки должны быть хорошо пропеченными. Кулебяка с сочными влажными начинками обязательно переслаивается.
Допускается различное формование кулебяки. Можно раскатывать нижний и верхний овалы раздельно или раскатать лепешку вдвое большего размера, на середину ее положить начинки, края соединить, защипить, перевернуть кулебяку швом вниз.
Кулебяку подают к мясному, грибному или рыбному бульону, а также в качестве закуски.
