Текст книги "Кулинарные секреты"
Автор книги: Лидия Ляховская
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 13 (всего у книги 19 страниц)
Особенность технологии приготовления бисквитного теста – быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое (в течение 15 с) его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венички, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.
Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5–3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема (так как при выпечке за счет расширения пузырьков воздуха тесто увеличивается в объеме). Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180–200 °C). При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.
При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10–15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре.
Если игла сухая – бисквит готов.
Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и застелить бумагой. Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы лист бумаги легче было отделить от выпеченного бисквита, под бумагу на несколько минут можно положить влажную салфетку или полотенце. Формы, для выпечки бисквитов могут использоваться круглые, овальные, фигурные и прямоугольные.
После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, прослаивают кремом или другими начинками.
1 стакан сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка сока лимона, 1 столовая ложка коньяка или десертного вина.
В закипевшую воду положить сахар, размешивая, довести сироп до кипения и полного растворения кристаллов сахара, снять пену, сироп охладить. В охлажденный сироп добавить вино и сок лимона.
Аналогичным образом можно приготовить кофейный сироп, используя экстракт.
Для прослаивания и отделки тортов и пирожных используют кремы из сливочного масла с различными добавками: молоком, яйцом, фруктово-ягодными концентрированными соками и сиропами, коньяком, а также кремы на белковой основе. В качестве красителей для кремов можно применять желтки (нежный желтый цвет), протертые с сахаром клюкву и красную смородину (розовый цвет), какао (красивый коричневый цвет), фруктовые ликеры (вишневый, клюквенный, брусничный).
200 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 2 желтка, 1–2 столовые ложки коньяка, рома или бальзама.
Масло тщательно растереть или взбить с помощью миксера, смешать с просеянной сахарной пудрой, продолжая взбивать, добавить сначала один, потом второй желток, влить коньяк или ром.
200 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г сахара, 1/2 стакана молока, 1–2 столовые ложки коньяка или ликера, ванилин.
Масло тщательно растереть или взбить с помощью миксера, взбивая, добавить яйцо. Из молока и сахара сварить довольно густой сироп, охладить его и по чайной ложке постепенно ввести во взбитое масло, добавить коньяк, ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве горячей воды.
Структура крема зависит от качества масла и его способности впитывать добавки, в частности молочный сироп. Если на креме появляются капельки росы, значит, сиропа добавлено больше, чем может поглотить масло. В таком случае в крем можно добавить 1–2 столовые ложки порошка какао, структура крема станет однородной.
200 г сливочного масла, 200 г сладкого сгущенного молока (можно использовать сгущенное молоко с кофе или какао), 1–2 столовые ложки коньяка, ликера или бальзама.
Масло взбить до образования однородной пышной массы, постепенно, по чайной ложке, ввести в него сгущенное молоко, добавить вино.
200 г сливочного масла, 3/4 стакана клюквы, брусники или красной смородины, протертых с сахаром, 2–3 столовые ложки ликера.
Масло взбить, постепенно, по чайной ложке, ввести ягодные добавки и ликер.
4 яичных белка, 1 стакан сахара, несколько кристалликов лимонной кислоты.
Белок взбить с помощью миксера, добавить к нему лимонную кислоту, затем постепенно, продолжая взбивать белок, ввести в него сахар. Крем взбивать до полного растворения кристаллов сахара.
Белковый крем можно приготовить другим способом. Белок взбить до получения пышной стойкой пены. Из сахара и 1/2 стакана воды сварить густой сироп. Горячий сироп тонкой струйкой ввести в белок, не прекращая взбивать его. Сбивание крема продолжать до полного его охлаждения.
Глазури обычно получают из сахарной пудры и яичного белка с добавлением какао, концентрированных фруктовых сиропов и пряностей. Глазурь должна быть в меру густой и достаточно текучей. Регулировать консистенцию глазури можно добавлением сахарной пудры либо жидкости. Чтобы изделия, покрытые глазурью, не были матовыми, перед глазированием поверхность их рекомендуется покрыть тонким слоем фруктового повидла.
1 яичный белок, 1/2—3/4 стакана сахарной пудры.
В маленькую мисочку вылить яичный белок, непрерывно взбивая его, постепенно добавить, просеивая через ситечко, сахарную пудру. В глазурь можно прибавить несколько капель сока лимона.
200 г сахарной пудры, 3–4 столовые ложки сока земляники (малины, клюквы или красной смородины), 1–2 столовые ложки горячей воды.
Сахарную пудру просеять через ситечко в маленькую мисочку, добавить сок земляники и горячую воду, все тщательно растереть деревянной ложкой или лопаточкой до получения однородной блестящей массы.
100 г сахарной пудры, 3 чайные ложки порошка какао, 2–3 столовые ложки горячей воды.
Смешать сахарную пудру и порошок какао, просеять их через ситечко в миску, добавить горячую воду, все тщательно перемешать до получения однородной массы.
150 г сахарной пудры, 2 столовые ложки порошка какао, 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла.
Смешать порошок какао и сахарную пудру, просеять их через ситечко в миску, добавить горячую воду, растопленное масло, все тщательно перемешать до получения блестящей однородной массы.
200 г сахарной пудры, 4 столовые ложки кофейного экстракта, 1 чайная ложка сливочного масла.
Сахарную пудру просеять через ситечко в миску, добавить горячий кофейный экстракт и масло, все тщательно растереть до образования однородной блестящей массы.
Желе приготавливают из сахара, воды, желатина, ягодных соков, свежих ягод и плодов, красного вина и различных ароматизирующих добавок. Желе может использоваться как самостоятельное блюдо в качестве десерта. В таком случае его разливают в специальные металлические формочки, в которых оно застывает. Извлекают желе из формочек кратковременным их погружением в теплую воду.
Желе, предназначенное для отделки тортов и пирожных, охлаждают до тягучего состояния и заливают им поверхность изделий. После этого изделия выдерживают в холодном месте до полного застывания желе.
4 стакана вишни, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка желатина, 3 стакана воды.
Спелую вишню промыть холодной водой, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем вишню положить в кастрюлю и потолочь. Толченую вишню снова выложить на сито (дуршлаг), слегка отжать ложкой в кастрюлю сок. Выжимки залить водой, довести до кипения, процедить. В чистый отвар положить сахар, размоченный желатин, влить вишневый сок, все проварить до растворения желатина, сироп снять с огня, процедить.
400 г яблок, 1 стакан сахара, 1,5 стакана воды, 2' чайные ложки желатина.
Яблоки нарезать дольками, удалив сердцевину, залить водой, довести до кипения, затем всыпать в них сахар. Яблоки проварить до мягкого состояния. Проваренные яблоки протереть через дуршлаг. В яблочное пюре ввести размоченный желатин, пюре поставить на огонь и варить при непрерывном помешивании до полного растворения желатина.
1 лимон, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка желатина, 3 стакана воды.
С лимона снять цедру, залить ее водой и довести до кипения, добавив сахар, затем ввести размоченный в воде желатин, все хорошо размешать до растворения желатина, влить сок лимона, сироп снять с огня и процедить.
2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 столовые ложки порошка какао, 1 столовая ложка картофельного крахмала.
Бисквитное тесто приготовить так же, как по основной рецептуре. Перед тем как замешивать тесто, перемешать муку, порошок какао и крахмал. При сочетании основного светлого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальные по цвету изделия.
1,25 стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц.
Желтки отделить от белков и взбить с сахаром до увеличения массы в объеме примерно в 2 раза и до полного растворения кристаллов сахара, добавить муку, замесить тесто. Замешивая тесто, ввести в него отдельно взбитые белки. Тесто должно быть легким и пышным. Готовое тесто сразу же отформовать. Для формования используется специальный кондитерский мешок с металлическим наконечником. Тесто отсаживают на покрытый шероховатой бумагой металлический лист (на гладкой бумаге тесто растекается и выпеченные изделия получаются плоскими, непривлекательными).
Следует помнить, что белки взбиваются быстрее, чем желтки, с сахаром, поэтому сначала надо взбивать желтки. Взбитые белки не должны долго стоять, иначе пузырьки воздуха быстро разрушатся, и воздушная белковая масса осядет. В белках не должно быть даже следов желтка, снижающего пенообразующую способность белка. Чем быстрее осуществляются замес и формование теста, тем выше будет по качеству готовый бисквит.
Для начинки: 3 стакана земляники, 1/2 стакана сахара, 1 столовая ложка желатина.
Бисквитное тесто приготовить по основной рецептуре. В круглых формах испечь две лепешки. После охлаждения каждую лепешку разрезать по горизонтали так, чтобы получилось четыре пласта. Пласты положить один на другой, переслоив их заранее приготовленным земляничным пюре. Поверхность торта украсить свежими ягодами земляники и залить земляничным желе.
4 столовые ложки муки, 6 столовых ложек сахара, 5 яиц, 3–4 яблока, корица.
Яблоки промыть, очистить, освободить от семян, нарезать ломтиками, посыпать корицей, перемешать. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром, смешать с яблоками, добавить муку и отдельно взбитые белки, все быстро перемешать, вылить в форму (или на сковороду), смазанную размягченным маслом и посыпанную сухарями. Пирог выпекать при температуре 180–200 °C. Готовый пирог подать к чаю или с молоком.
4 столовые ложки муки, 6 столовых ложек сахара, 5 яиц, 1,5 стакана клюквы.
Бисквитное тесто приготовить как указано в предыдущем рецепте. В форму (или на сковороду), смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, насыпать клюкву, залить ее бисквитной массой. Пирог выпекать при температуре 180–200 °C.
1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, 9 столовых ложек сливочного масла, цедра 2 лимонов, 1 столовая ложка сахарной пудры.
Размягченное масло смешать с сахаром и тертой лимонной цедрой не переставая размешивать, ввести в масло с сахаром (постепенно, по одному) желтки. Растирая массу, добавить к ней муку и взбитые в крепкую пену белки. Вымешенное тесто вылить в форму (или на сковороду), смазанную размягченным маслом и посыпанную сухарями.
Торт выпекать при температуре 210–220 °C. После охлаждения поверхность торта посыпать сахарной пудрой, украсить цукатами.
3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки меда, 2 чайные ложки питьевой соды, 4 столовые ложки уксуса, готового к употреблению.
Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан сахара.
Яйца взбить с сахарной пудрой, добавить размягченное масло и мед, не прекращая взбивания, поставить массу на водяную баню и нагреть до температуры 75–80°C. Нагретую массу снять с водяной бани, добавить к ней муку и выпечь 12 коржей (на каждый корж приходится одна столовая ложка теста). Сметану взбить с сахаром. Румяные коржи положить один на другой, каждый корж залить взбитой сметаной и слегка прижать так, чтобы вытекло немного сметаны. Образующиеся потеки украсят торт.
1 столовая ложка муки, 3/4 стакана сухарей из белого хлеба, 5 сырых яиц, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка какао.
Для сиропа: 6 столовых ложек сахара, 12 столовых ложек воды, 4–5 столовых ложек коньяка.
Для крема: 200 г сливочного масла, 2–3 столовые ложки сгущенного молока, 2 столовые ложки коньяка (для получения шоколадного крема добавляется 1 столовая ложка порошка какао).
Сухари дважды пропустить через мясорубку, просеять. Яйца и сахар взбить до получения пышной однородной массы, добавить какао, муку, сухари, быстро замесить тесто, выложить его в круглую форму или на сковороду, смазанную жиром, и поставить в духовку. Бисквит выпекать при температуре 180–200°C.
Из воды и сахара сварить сироп. В охлажденный сироп добавить для ароматизации коньяк. Предназначенное для крема масло взбить до получения пышной массы, добавить сгущенное молоко и коньяк (для получения шоколадного крема добавить какао).
Охлажденный бисквит разрезать на три коржа, пропитать их сиропом, положить один на другой, прослаивая кремом. Сверху торт украсить колосьями и цветками ромашек из крема.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста выпекают пироги, готовят торты, пирожные, печенье и другие изделия.
Основная рецептура песочного теста: 250 г маргарина, 1 стакан сахарной пудры или сахара, 1 яйцо, 8 полных столовых ложек муки высшего или первого сорта, соль, сода (на кончике ножа).
Замес. Маргарин тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы, добавляют яйцо и продолжают перемешивать до полного растворения кристаллов сахара. После этого в массу вводят питьевую соду, нейтрализуя ее несколькими каплями сока лимона или уксусом, для ароматизации – ванилин, корочки лимона, настоянные на спирте или водке, корицу. В подготовленную массу засыпают муку и быстро замешивают тесто. Тесто получается нежное, легкое, пластичное, оно хорошо принимает и сохраняет любую форму, из него можно лепить различные фигурки. Песочное тесто, в отличие от дрожжевого, нельзя мять, иначе оно потеряет пластичность, станет упругим, резиноподобным, плотным, а изделия из него будут твердыми.
Формование. Слегка подпылив стол мукой, выкладывают на него тесто, придав ему форму прямоугольника, тесто раскатывают от середины к краям равномерно по всем направлениям. Толщина раскатываемого слоя зависит от того, какие изделия из него будут изготовляться. Так, для пирогов, тортов, пирожных толщина слоя теста должна быть 8—10 мм, для печенья – 4–6 мм. Песочные изделия выпекают на противне или в форме. Для формования песочного печенья используют металлические выемки. Изделия из песочного теста выпекают в духовке при температуре 180–220 °C.
Из песочного теста, приготовленного по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 4–6 мм, с помощью металлических выемок вырезать различной формы заготовки, смазать их яйцом или желтком, посыпать орешками или маком с сахаром, положить на противень и выпечь в духовке. Для отделки поверхности печенья можно использовать изюм, курагу, чернослив, цукаты из апельсинной корочки.
Круглой выемкой (диаметром 3 см) или рюмкой вырезать из песочного теста, приготовленного по основной рецептуре, лепешки, в центре их сделать углубления. Края лепешек смазать желтком, углубления заполнить густым яблочным или сливовым джемом, брусничным вареньем, протертой с сахаром клюквой или творожным сырком. Эти начинки при выпечке обычно не растекаются, начинки с большим количеством сиропа лучше не использовать, так как при выпечке сироп может вытечь, пригореть, а готовые изделия будут иметь непривлекательный вид. Можно приготовить двухцветное песочное печенье: светлое и темное. Для получения темного печенья в тесто, приготовленное по основной рецептуре, необходимо добавить 1–2 столовые ложки какао.
По основной рецептуре приготовить песочное тесто двух цветов: светлое и темное (с добавлением 2–3 ложек какао), раскатать два одинаковых по размеру прямоугольника, смазать их яйцом и положить один на другой, аккуратно завернуть рулет, поместить его на 20–30 мин в холодильник (лучше в морозильную камеру), после этого рулет аккуратно нарезать тонким ножом. Полученные рулетики положить на лист и поставить в духовку для выпечки.
Тесто приготовить по основной рецептуре, разделить на две части, в одну из частей добавить 2–3 столовые ложки какао. Из темного песочного теста скатать несколько шариков различного размера, положить их на стол и, слегка поворачивая шарики указательными пальцами обеих рук, придать им куполообразную форму – получатся шляпки грибочков. Шляпки смазать яйцом и испечь. Сделать такое же количество шариков из светлого теста, придать им форму ножки гриба, так, чтобы один конец был заостренным, а другой – тупым. Тупую часть ножки смазать яйцом, обмакнуть в мак или поджаристую крошку из того же теста. Ножки грибочков испечь. После охлаждения изделий маленьким острым ножом аккуратно высверлить в шляпках углубления, смазать их яйцом и вставить в них ножки. На 5–7 мин грибочки поместить в духовку, с тем, чтобы шляпки прочнее закрепились на ножках. Грибочки – вкусные, красивые изделия, они очень нравятся детям. Грибочки можно положить в корзиночку и украсить кленовыми листьями или гроздью рябины.
Для формования орешков из песочного теста используются специальные формы – орешницы. Тесто приготовляется по основной рецептуре. Начинкой для орешков может служить любое варенье, джем, конфитюр, сгущенное молоко, сваренное на водяной бане (варить 3–4 ч), или крем.
Песочное тесто, приготовленное по основной рецептуре, раскатать ровным слоем толщиной 5–7 мм. На поверхность теста положить формочки-корзиночки так, чтобы они врезались в тесто. Большими пальцами обеих рук слой теста равномерно вмять в донышко корзиночек, разгоняя тесто от центра дна к краям. Ребром правой ладони срезать избыток теста с краев формочек, указательным пальцем сделать проколы теста в донышках форм. Все эти несложные операции необходимы для того, чтобы создать в корзиночках полости для наполнения их начинками. Корзиночки выпекать при температуре 200–210°C до появления золотистого цвета.
После выпечки корзиночки выдержать некоторое время в формах для охлаждения, затем извлечь их из форм и заполнить джемом, кремом или различными фруктово-ягодными смесями. Поверхность корзиночек можно отделать сметанным, сливочным или белково-сбивным кремом.
Подобным образом изготовляются тарталетки, которые в отличие от корзиночек заполняют свежими или консервированными фруктами и ягодами.
Песочное тесто приготовить по основной рецептуре.
Раскатать слой теста толщиной 8–9 мм, специальной выемкой вырезать кольца, поверхность их смазать желтком, посыпать дроблеными ядрами орехов, кольца испечь в духовке.
Раскатать два слоя песочного теста толщиной 5–6 мм, на скалке перенести слой теста на противень, на поверхность его нанести тонкий слой густого джема или тертого с цедрой лимона, смешанного с сахаром. Поверх начинки положить второй слой теста, поверхность его смазать яйцом, посыпать орехами, края выровнять ножом. После выпечки изделие осторожно снять с противня на деревянную доску, нарезать пирожное в виде ромбов, квадратов, прямоугольников, треугольников. После полного охлаждения пирожные посыпать сахарной пудрой, украсить цукатами.
