Текст книги "Все о еврейской кухне"

Автор книги: Геннадий Розенбаум

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 19 страниц)

Рыба, жареная в тесте

1 кг рыбы (филе), 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. ложки муки. 100 г растительного масла, соль по вкусу.

Рыбное филе почистить, промыть и обсушить полотенцем. Яйца смешать с молоком и мукой, добавить четверть чайной ложки соли, размешать до исчезновения комочков. Тесто должно быть жидким, как для блинчиков. Рыбу нарезать на порционный куски, немного посолить, опустить в тесто, а затем жарить на сковороде в разогретом масле. Приготовленная таким образом рыба получается более сочной, чем жаренная обычным способом. Рыбу подавать к столу в теплом виде с салатом или соленьями.

Филе рыбное в яйце

I вариант.

1 кг (филе рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей, 1 стакан сметаны, соль, зелень укропа, петрушки по вкусу.

Филе любой рыбы очистить, вымыть и посолить, обсушить в полотенце. В растительном масле поджарить мелко нарезанную луковицу, остудить, добавить яйца, хорошо размешать. Обвалять в этом куски филе, посыпать сухарями и обжарить на сковороде с горячим маслом с обеих сторон, залить сметаной, кипятить 5–7 мин. Немного охладить, выложить рыбу на блюдо, полить соусом и посыпать зеленью укропа и петрушки.

II вариант.

Пожарить филе как обычно, обваляв в подсоленной муке или сухарях, переложить на металлическое блюдо или сковороду. Сметану взбить с тремя желтками, немного посолить, перемешать, залить рыбу, посыпать сухарями и запекать в духовом шкафу 15–20 мин на небольшом огне. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа и петрушки. Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре.

Филе рыбное в тесте

600 г рыбного филе, 3 ст. ложки зеленого лука, 5–6 горошин перца, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.

Кляр: 1 стакан муки,1 стакан пива, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу, растительное масло для жарки.

Рыбу отварить в подсоленной воде, добавив перец горошком и лавровый лист. Нарезать филе на небольшие кусочки, поперчить. Зеленый лук мелко нарезать, перемешать с рыбой. Замесить тесто из указанных продуктов., используя желтки сразу, а потом добавить взбитые белки. Смешать рыбу и лук с тестом. Набирать массу столовой ложкой п опускать в кипящее растительное масло Готовое филе вынуть шумовкой и выложить на бумажное полотенце, которое впитает масло.

Вместо кляра можно приготовить слоеное тесто нарезать из него прямоугольники, на каждый из которых положить кусочек филе, затем свернуть в трубочку, защипать края и запекать в горячей духовке 10–15 мин.

Рыба запеченная

1 кг рыбы, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка соли.

Рыбу очистить, хорошо промыть, нарезать кусками толщиной 5—б см, посолить и оставить в холодном месте на 3–4 ч, затем сполоснуть водой, хорошо обсушить полотенцем, каждый кусок рыбы смазать маслом, уложить на обильно смазанный маслом противень или сковороду, поставить в духовку и запекать на среднем огне в течение 40 мин, часто поливая рыбу стекшим с нее маслом. Подавать в теплом или холодном виде с салатом или соленьями.

Рыба, запеченная в фольге

800 г филе рыбы, 2 сладких перца, 2 помидора, 2 зубка чеснока, 8 маслин, 4 ст. ложки петрушки, 5 листиков базилика, 4 ст. ложки подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.

Приготовить рыбное филе, разрезать на 4 порции, посолить и поперчить. Из фольги сделать мисочки, смазать дно подсолнечным маслом, положить в каждую филе, половинку помидора, половинку перца, полдольки чеснока, 2 маслины, ложку измельченной петрушки и щепотку пряностей, сбрызнуть маслом. Тщательно завернуть края мисочек и поставить на противень в духовку. Запекать 30 мин. Подать на стол в фольге.

Рыба, запеченная с сыром

1,5 кг рыбы, 3–4 головки репчатого лука, 1 ст. ложка горчицы, 2 желтка, 200 г сметаны, 100–150 г сыра, 1 ст. ложка масла для смазки посуды.

Рыбу почистить, вымыть, отделить от костей и кожи, разрезать на мелкие кусочки, посолить, поперчить. Глубокую сковороду смазать маслом. Уложить на дно половину рыбы. Лук мелко нарезать и смешать с натертым на крупной терке сыром. Положить в рыбу половину смеси лука с сыром. В сметану добавить горчицу и желтки, хорошо размешать и полить рыбу половиной этой смеси. Уложить в посуду остальную рыбу, разровнять поверхность ножом, положить лук с сыром и полить оставшейся смесью сметаны с горчицей и желтками. Запекать в духовке на среднем огне без крышки 30–40 мин. Вместо сметаны можно использовать майонез. В этом случае горчица и желтки не потребуются. Рыбу гарнировать жареным картофелем, салатом из свежей капусты или огурцами.

Рыба, запеченная в томатном соусе

1 кг рыбы, 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки перца, 1–2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки зелени петрушки, 150 г соуса томатного, 1 ч. ложка тертого чеснока, 1 ст. ложка воды, сок одного лимона.

Нарезать лук и обжарить его в масле. Томатный соус смешать с петрушкой и тертым чесноком, а воду – с лимонным соком. Смазать глубокую сковороду или форму для запекания, положить в нее рыбу, посолить, поперчить. Сверху положить обжаренный лук вместе с маслом, в котором он жарился, влить томатный соус и воду, закрыть крышкой и запекать рыбу в духовке на сильном огне 30 мин. Затем снять крышку и оставить сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 мин. Выложить рыбу на подогретое блюдо, украсить петрушкой и ломтиками лимона.

Филе рыбное, запеченное с картофелем

500 г филе рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 500 г сливочного масла, 0,5 стакана муки, 1 стакан молока, 1 луковица, 500 г картофеля, 2 яйца, соль, перец по вкусу.

Порционные куски филе любой рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на подсолнечном масле, добавить кусочек сливочного масла. Поджаренную рыбу выложить на сковороду, обложить жареным картофелем, добавить пассерованный лук, залить смесью молока, муки, яиц. Запекать в духовке на среднем огне примерно 20 мин… Рыба должна сверху зарумяниться.

Кугель с рыбой

2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана репчатого лука, 4 стакана картофеля, 3 стакана рыбы отварной или консервированной, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки перца, 2 яйца, 1,5 стакана нежирных сливок.

Растопить в сковороде масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Смазать сотейник или форму для запекания и положить в нее слоями картофель, рыбу и лук. Первый и последний слой – из картофеля. Каждый слой картофеля посыпать солью и перцем. Взбить яйца со сливками и оставшейся солью и залить уложенные слои. Запекать в духовке на среднем огне 45 мин.

Гефилте фиш

I вариант.

2 кг свежей рыбы с хорошим филе (щука, карп, сазан, лещ, можно взять рыбу двух видов), 1 небольшая свекла, 3–4 моркови, 3–4 луковицы, 2 яйца, 100 г белого хлеба (мякоть), 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 10 горошин черного перца, 3–5 горошин душистого перца, 2–3 шт. гвоздики, 3–4 лавровых листа, соль, сахар по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, хвост, из головы удалить глаза и жабры. Промыть рыбу под струей холодной воды, разрезать на порционные куски. Аккуратно отделить филе от кожи и костей. Одну большую луковицу мелко нарезать. Натереть на крупной терке одну морковь. Затем лук и морковь обжарить с постным маслом до розового цвета. Хлеб намочить в молоке или воде и хорошо отжать. Филе рыбы, одну сырую луковицу, обжаренный лук и морковь, отжатый хлеб пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, влить оставшийся на сковороде после жарки жир, посолить, поперчить, всыпать сахар и влить 2–3 ст. ложки воды. Фарш хорошо вымесить в течение 20–30 мин и, добавив еще 2–3 ложки воды, перемешать. В казан или алюминиевую кастрюлю на дно положить кости от рыбы, нарезанные тонкими ломтями свеклу и морковь, а также нарезанный кольцами лук так, чтобы дно было покрыто овощами. Залить овощи 2–3 стаканами горячей воды. Из фарша сформовать котлеты или биточки, каждый из которых завернуть в кожу. Если кожи не хватит, из оставшегося фарша сформовать шарики, голову рыбы также наполнить фаршем. Уложить приготовленную рыбу и голову в посуду, покрыв ее слоем овощей. Выложить второй ряд рыбы, поверх которой поместить оставшиеся овощи. Положить лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику. Всыпать 1 ч. ложку соли, пол чайной ложки сахара. При необходимости добавить воду. Рыба должна быть полностью покрыта водой. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и варить. Если вода сильно выкипит, добавить немного кипятка и продолжать варить до готовности. Готовую рыбу охладить, уложить на блюдо или мелкие лотки. Каждый кусок рыбы украсить кружочками моркови и лимона. Залить процеженным рыбным соусом и поставить в холодильник для застывания. Рыбу подавать на стол с хреном или соленьями.

II вариант.

2 кг рыбы (щука, карп, судак), 100 г растительного масла, 15 г репчатого лука, 150 г белого хлеба (мякоть), 2 яйца, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 2–3 лавровых листа, 10 горошин перца.

Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники и хвост, Удалить жабры, отрезать голову и выпотрошить. Хорошо промыть и разрезать вдоль хребтовой кости. Молоки и икру промыть и положить отдельно. Разрезать рыбу поперек кусками в 4 пальца шириной, слегка Подсолить без воды, дать постоять в холодном месте 8 ч. После этого вымыть рыбу в проточной воде и вырезать из всех кусков мякоть между кожей и хребтовой костью. Мякоть пропустить через мясорубку, добавив намоченный в воде или молоке, хорошо отжатый белый хлеб, очищенный сырой лук, молоки и икру, добавить в фарш растительное масло, перец, соль, сахар и яйца. Все хорошо размешать, добавляя постепенно 3 ст. ложки воды. На дно посуды уложить хорошо промытую шелуху лука. Куски кожи с костями заполнить фаршем. Уложить поверх луковой шелухи кусок к куску, влить немного холодной воды, посолить, добавить перец горошком, лавровый лист и дать рыбе постоять 20 мин. Затем поставить на плиту, добавить горячей воды, довести до кипения и варить на слабом огне 2 ч.

Готовую рыбу немного остудить, уложить на блюдо, залить процеженным соусом, украсить кусочками лимона. Подавать на стол в холодном виде с хреном, приготовленным на свекольном рассоле.

III вариант.

1,5 кг свежей рыбы, 2 свеклы, 5–6 луковиц, 2 моркови, петрушка, 100 г булки, 1 яйцо, соль, перец, лавровый лист, 2 ст. ложки растительного масла, хрен.

Приготовить для фарширования крупную рыбу с хорошим филе (карпа или щуку). Очистить рыбу от чешуи, отделить голову от тушки и вычистить внутренности, не разрезая брюшка. Из головы вынуть жабры и глаза. Промыть рыбу под струей холодной воды.

Разрезать рыбу поперек на куски шириной 4–5 см. Острым ножом отделить филе рыбы от кожи и костей, оставляя подкожный слой не более 0,5 см.

Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку, добавить замоченную в воде и отжатую белую черствую булку без корки, яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно вымесить фарш руками. Если рыба суховата, пропустить через мясорубку морковь и добавить в фарш. Если фарш получился крутым, добавить немного воды.

Нашинковать морковь и свеклу соломкой, лук нарезать полукольцами, измельчить петрушку.

Положить на дно сотейника часть лука, петрушки, моркови и свеклы, уложить слой рыбы, слегка посолить и поперчить, затем положить следующий слой овощей и рыбы, снова посолить и поперчить, чередовать слои овощей и рыбы так, чтобы сверху оказались овощи.

Прикрыть верхний слой шелухой лука, положить лавровый лист, добавить растительное масло, залить холодной водой, чтобы покрыла рыбу с овощами, довести до кипения и варить на слабом огне 2–2,5 ч.

Готовую гефилте фиш выложить на блюдо, придав ей вид целой рыбы, морковь и свеклу разложить вокруг рыбы. Залить блюдо процеженным бульоном. К рыбе подать хрен.

IV вариант.

1,5 кг щуки или судака, половина свеклы, 2 луковицы, 2 моркови, 1 яйцо, 70 г белого хлеба (мякоть), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки сахара, 1/3 ч. ложки молотого перца, 3 горошины душистого перца, 2 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца.

Очищенную от чешуи и хорошо промытую рыбу положить на разделочную доску, срезать плавники и хвост, прорезать кожу вокруг головы, отделить ее пальцами от мякоти и осторожно снять, как чулок. У хвоста отрубить хребтовую кость так, чтобы хвост остался при коже. Рыбу выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде, удалить жабры. Филе рыбы отделить от костей. Мякоть рыбы, сырую луковицу, намоченный в воде или молоке и отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо, перец молотый, соль, растительное масло, 2–3 ст. ложки воды. Все хорошо размешать. Кожу и голову рыбы наполнить фаршем. В глубокий лоток или большую неглубокую кастрюлю уложить на дно кости рыбы, затем ломтики свеклы, моркови и лука, гвоздику, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, положить рыбу, залить водой, довести до кипения и варить 2–2,5 ч до готовности. Готовую рыбу охладить, осторожно вынуть и уложить на продолговатое блюдо. Украсить кусочками вареной моркови и ломтиками лимона. Залить процеженным рыбным соусом и поставить в холодильник для застывания. Подавать к столу в охлажденном виде с хреном.

Гефилте фиш в сметане

1 кг рыбы (судак, щука, карп), 1 морковь, 3 луковицы, 1 яйцо, 1 кг картофеля, 70 г белого хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, петрушка, укроп, 1,5 cт. ложки сливочного масла, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 ч. ложки соли, 2/3 стакана муки, 1–2 стакана сметаны, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 2 шт. гвоздики, мускатный орех.

Очистить рыбу, снять с нее кожу, подготовить фарш, как в предыдущем рецепте, и нафаршировать им голову и кожу рыбы. Сварить бульон из костей со специями: морковь, луковица, по 2 веточки укропа и петрушки, перец горошком черный и душистый, гвоздика, мускатный орех. Сваренный бульон процедить, опустить в него рыбу и варить 1,5 ч. Слить бульон в другую посуду, а рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В бульон положить крупно нарезанный картофель и сварить его. Растопить масло, обжарить в нем небольшую мелко нарезанную луковицу, всыпать муку, развести ее в 2–3 ст. ложках бульона, добавить сметану (соуса должно получиться не менее 4 стаканов, вскипятить. Переложить к рыбе вареный картофель, облить сметанным соусом и подогреть. Выложить в глубокое блюдо, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Подавать на стол в горячем виде с соленьями.

Гефилте фиш с сырым луком

2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла, небольшой кусок черствой булки, 2 яйца, соль и перец по вкусу.

Почистить рыбу, нарезать ее кусками и вырезать мякоть, булку замочить в холодной воде, мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу), добавить яйца, соль, перец и хорошо перемешать фарш. Нафаршировать куски рыбы, на дно кастрюли положить нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцами луковицу; поверх разложить куски рыбы, посолить, поперчить. Залить холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, довести до кипения и варить 2–2,5 ч на слабом огне. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы не дать рыбе развариться), но не позже чем₍за 1 ч до конца варки.

Гефилте фиш с жареным луком

2 кг рыбы, 400 г репчатого лука, 2 моркови, 3 зубка чеснока, 200 г свеклы, 100 г черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло, соль и перец по вкусу.

Мелко порубить лук, оставив целой одну небольшую луковицу, и обжарить его в подсолнечном масле до золотистого цвета в той же кастрюле, в которой будет вариться рыба. Замочить булку в холодной воде. Рыбу почистить, нарезать кусками, вырезать мякоть. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавить жареный лук (не весь, оставить в кастрюле 2 ст. ложки), яйца, соль, перец и хорошо перемешать. Если фарш получился слишком соленым, можно добавить немного сахара. Этим фаршем заполнить куски рыбы. На дно кастрюли поверх жареного лука нарезать кружками морковь и свеклу, а на них разложить куски рыбы. Посолить, поперчить, залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу и варить на среднем огне 2 ч с момента закипания. Если вода сильно выкипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее, чем за час до конца варки. Остывшую рыбу разложить на блюде и украсить морковью из соуса.

Гефилте фиш, тушеная целиком

1 кг карпа, 4 луковицы, 3 ч. ложки соли, 1 ч. ложка перца, 2 яйца, 1/3 стакана воды, 1/3 ч. ложки сахара, 3 моркови, 100 г булки.

Рыбу почистить, выпотрошить, осторожно снять кожу целиком, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая холодную воду, хорошо вымесить фарш, заполнить им кожу рыбы, на дно сотейника положить часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них – рыбу и голову, придав рыбе целый вид, обложить по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залить рыбу водой так, чтобы вода покрыла рыбу, довести до кипения и тушить 2 ч на слабом огне. Выложить на блюдо, удалив шелуху. Подавать горячей.

Гефилте фиш запеченная

1,5 кг филе щуки или палтуса, 200 г белой булки, 0,5 стакана воды, 2,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки перца, 1 стакан томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы.

Пропустить через мясорубку мякоть рыбы и одну луковицу, добавить в фарш замоченную в воде булку, соль, перец, яйцо и хорошо перемешать. Скатать из фарша 12 шариков, положить в сотейник нарезанный лук и зеленый перец, посолить, поперчить, влить томатный соус и масло, разложить поверх рыбные шарики и запекать в духовке на среднем огне 45 мин, периодически поливая шарики соусом.

Гефилте фиш в бульоне

1,5 кг рыбы (сиг, щука, карп), 2 луковицы, 3 яйца, 0,5 стакана муки из мацы или хлебных крошек, 1 стакан воды, 3/4 ч. ложки соли, 3/4 ч. ложки перца.

Бульон: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, 2 моркови, 1 ст. ложка соли, 0,5 ч. ложки перца.

Чешую и голову рыбы, нарубленную морковь, лук, разрезанный на 4 части, залить водой, добавить соль, перец, довести до кипения и варить на слабом огне 2 ч. Процедить.

Рыбу и лук пропустить через мясорубку и добавить остальные продукты, выложить фарш в миску и хорошо вымешать. Сформовать овальные или круглые котлетки из фарша, положить их в кипящий рыбный бульон и варить на слабом огне 1,5 ч. Каждую следующую порцию класть в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

Гефилте фиш по-азербайджански

500 г рыбы, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 г орехов, 25 г изюма, 75 г репчатого лука, 25 г растительного масла, соль по вкусу.

Очистить рыбу, удалить внутренности, обработать голову, слегка протереть рыбу солью внутри и снаружи. Приготовить начинку из молотых орехов, изюма, мелко нарезанного и обжаренного в масле лука, лимонного сока. Массу тщательно перемешать, наполнить ею тушку рыбы. Обвязать рыбу ниткой и обжарить в духовке в растительном масле. Готовую рыбу переложить на блюдо, снять нитку и украсить дольками лимона.

Биточки рыбные

1 кг рыбы (хек, треска, морской окунь), 2 луковицы, 2 моркови, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 100 г белого хлеба (мякоть), 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки черного перца, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки или сухарей, 0,5 стакана молока.

Луковицу мелко нарезать, одну морковь потереть на крупной терке. Обжарить с двумя столовыми ложками растительного масла. Мякоть рыбы, жареные овощи, намоченный в молоке и отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо. Молотый перец, соль, сахар положить по вкусу. Фарш хорошо вымешать, сформовать биточки, обвалять их в муке и слегка обжарить на растительном масле.

Приготовление соуса. Одну луковицу мелко нарезать, одну морковь натереть на мелкой терке, все обжарить до коричневатого цвета, добавить томат-пюре, подержать на слабом огне в течение 3–5 мин, добавить полстакана воды, прокипятить, добавить сметану, сливочное масло. Посолить, поперчить, добавить сахара по вкусу. Еще поварить 3–4 мин. Биточки уложить в сотейник, залить приготовленным соусом и варить под крышкой 5 мин. Снять с огня и накрыть кастрюлю полотенцем. К биточкам подать отварной картофель или винегрет.

Рулетки рыбные

500 г филе рыбы, 100–120 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.

Мякоть рыбы без кожи и костей мелко нарубить или пропустить через мясорубку вместе с мякишем черствой булки и луком. Добавить свежее яйцо, перец, соль, хорошо перемешать и сформовать клецки. Разогреть сковороду с маслом и поджарить рулетки.