Текст книги "Все о еврейской кухне"

Автор книги: Геннадий Розенбаум

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 19 страниц)

Холодец из потрохов

Потроха домашней птицы (желудки), а также головки, шейки, крылышки и лапки тщательно обработать, залить холодной водой и варить 2–3 ч. За 1 ч до окончания варки положить лук, коренья и специи, а за полчаса до готовности – сердце и печень. Можно также положить по 1–2 г корицы и гвоздики. Желатин влить в холодец за 10 мин до окончания варки, тщательно размешать, чтобы желатин не осел на дно посуды и не пригорел; процедить, после чего добавить мелко нарубленный чеснок. В остальном холодец готовят так же, как из говяжьих ножек.

Холодец из потрохов и телячьих ножек

500 г потрохов, 500 г телячьих ножек, 3 моркови, 2 луковицы, 2–3 зубка чеснока, зелень по вкусу.

Телячьи ножки очистить, вымыть, разрезать, залить холодной водой, Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет отставать от костей. К концу варки положить хорошо промытые куриные потроха или потроха другой птицы (гуся, индюшки), а также голову, лапки, крылышки и овощи (лук, морковь целиком). Отцедить холодец. В отвар добавить чеснок и снова прокипятить. Разделать холодец, разлить в судки, украсить его резаными яйцами, рубленой зеленью и вынести на холод.

Холодец по-черновицки

2 небольшие говяжьи ножки, 3 луковицы, 2 моркови, 1 лавровый лист, перец, 4–5 зубков чеснока, 3–4 яйца, хрен, соль по вкусу.

Ножки почистить, ошпарить, снова почистить, разрубить на куски, залить холодной водой (5–6 л), дать закипеть, затем варить на слабом огне 7–8 ч. За полчаса до окончания варки положить очищенную целую морковь и лук. Шелуху от лука вымыть и опустить в кастрюлю, посолить, поперчить, положить лавровый лист. Отцедить бульон. Отделить мясо от костей, порубить, разложить по тарелкам, в каждую положить рубленый чеснок, нарезанную кружочками вареную морковь, залить бульоном. Сверху каждую тарелку украсить вареными яйцами, нарезанными кружками. Остудить, поставить в холодильник до застывания.

Рыба в томатном соусе

1,5 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 2 душистых перца, 0,5 ч. ложки соли.

Соус: 2–3 крупных луковицы, 1–2 моркови, 2 ст. ложки томатной пасты, соль, сахар по вкусу.

Для этого блюда подходит любая рыба. Рыбу очистить от чешуи, обрезать хвост и плавники, удалить жабры, хорошо промыть в холодной воде. Поместив рыбу в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла ее. Добавить очищенную луковицу, морковь, корешок петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец, посолить и поставить на огонь. Когда вода в кастрюле закипит, снять пену, уменьшить огонь и варить 40 мин, накрыв кастрюлю крышкой. Затем рыбу вынуть из бульона, остудить, отделить от костей и покрошить. Две луковицы мелко нарезать, морковь (1–2 штуки средней величины) потереть на крупной терке или нарезать, соломкой. На сковороде с разогретым растительным маслом обжарить лук до розоватого цвета, добавить туда же морковь и вместе с луком продолжать жарить на слабом огне, следя, чтобы овощи не подгорели. Положить на овощи 2 ст. ложки томатной пасты, жарить еще 3–4 мин. Затем, влив стакан воды, довести до кипения, добавить соль и сахар по вкусу, проварить еще 2–3 мин на слабом огне. Снять с плиты. Рыбу разделить на 2–3 части. Уложить на блюдо слоями, перемежая их овощами. При этом самый нижний слой – обязательно рыба, верхний – овощи. Ножом обровнять на блюде рыбу, придав ей форму пирога. Поместить в холодильник на 3–4 ч. Украсить веточками зелени укропа, петрушки.

«Шпроты» из рыбной мелочи

1 кг рыбной мелочи, 2–3 моркови, 5–6 луковиц, 5 ст. ложек растительного масла, 3 лавровых листка, соль, перец горошком.

Рыбу (анчоусы, ледяную и другую) очистить, не отрезая голов. Овощи нарезать кольцами. Сложить в казанок слоями: лук, морковь, рыбу, снова лук, морковь, рыбку. Каждый слой немного посолить и поперчить, верхним слоем должны быть овощи. Прикрыть верхний слой шелухой лука. Влить растительное масло и стакан воды, положить лавровый лист и перец горошком, довести до кипения, а затем поставить в духовку на слабый огонь. Тушить 3–4 ч до полного выкипания воды. Подсушить «шпроты» и аккуратно выложить на плоское блюдо. Овощи уложить поверх рыбы, охладить. Готовые «шпроты» должны приобрести золотисто-коричневый цвет, кости должны быть совершенно мягкими.

Закуска из сельди с яйцом

5 яиц, 150 г сельди, 2 ст. ложки майонеза, треть лимона, зелень.

Подготовленное филе сельди нарезать наискось на продолговатые полосы шириной 1–1,5 см и каждую полоску свернуть плотным валиком.

Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль и выложить на плоское блюдо желтками вверх. Чтобы они лежали на блюде устойчиво, сначала немного срезать на каждой половинке низ белка.

На каждую половинку яйца аккуратно положить свернутый валиком кусочек селедки, добавить немного майонеза и положить по ломтику тонко нарезанного лимона. Блюдо украсить зеленью.

Сельдь натуральная

2 сельди средней величины, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 отварная свекла, 3–4 отварных картофелины, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, лук зеленый или 1 головка репчатого, 1/4 ч. ложки перца черного молотого.

Сельди вымочить в молоке, пиве или воде с небольшим количеством уксуса. Очистить, вымыть, разрезать вдоль спинки, отделить мякоть от костей, сложить вместе обе половинки и нарезать кусочками наискось. Положить на селедочницу, приложить разрезанную голову и хвост с отрубленным концом.

Молоки хорошо растереть со сливочным маслом. Протереть через сито, добавить черный перец. На каждый кусочек селедки положить немного растертых молок.

Сельдь украсить гарниром – вареным картофелем, вареной свеклой, репчатым или зеленым луком. Полить оливковым или подсолнечным маслом и уксусом.

Сельдь маринованная

2,5 кг сельди, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 3 лавровых листа, 1/5 ч. ложки перца, гвоздика, сахар по вкусу.

Сельдь промыть, выпотрошить, отделить от кожицы, нарезать крупными кусками, вымочить в холодной воде. Воду с лавровым листом, душистым перцем, гвоздикой, двумя зубками чеснока и луком, нарезанным кольцами, прокипятить, добавить сахар и лимонную кислоту по вкусу и охладить. Вымоченную сельдь промыть еще раз холодной водой и сложить в фарфоровую или фаянсовую посуду. Проложить кольцами лука и залить заправкой.

Подержать в этой посуде сутки, а затем переложить в стеклянную банку.

Сельдь рубленая

5 сельдей (филе), 3 ст. ложки рубленого репчатого лука, 1/2 стакана яблок, 2 вареных яйца, 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 200 г белого хлеба, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла.

Вымочить сельдь в течение 10–12 ч, дважды сменив воду, булку замочить вместе с уксусом. Порубить сельдь и яйца, добавить лук, яблоки, отжатый хлеб, сахар и масло, все очень мелко порубить. Подавать либо на хлебе, либо отдельно.

Сельдь под острым соусом

1 сельдь (300 г), 6 картофелин, 2 соленых огурца, 3 соленые сливы, пол-луковицы, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, перец по вкусу.

Слабосоленую сельдь очистить, выпотрошить, отделить мясо от костей, нарезать на мелкие кусочки и полить их уксусом. Картофель отварить в кожуре, очистить и растереть, нарезать лук, соленые огурцы, соленые сливы, смешать с сахаром, уксусом и маслом, добавить по вкусу перец. Немного малинового уксуса придаст цвет и вкус салату. Блюдо должно иметь вид вязкой кашицы.

Сельдь под «шубой»

2 сельди, 2 свеклы, 1 морковь, 1 яблоко, 3 луковицы, 2 яйца, 250 г майонеза, 4–5 картофелин.

Сельдь очистить, удалить внутренности, вымочить, если она очень соленая. Отделить мясо от костей и нарезать мелкими кусочками. Отварить картофель, морковь, свеклу. Картофель нарезать кубиками, морковь и свеклу натереть на крупной терке. Нашинковать лук и яблоко. На подготовленное плоское блюдо выложить слоями сельдь, лук, картофель, морковь, яблоко, свеклу, снова сельдь и овощи так, чтобы верхним слоем оказалась свекла. Затем полить блюдо майонезом, посыпать рублеными яйцами, поставить в холодное место на 6–8 ч.

Чтобы «шуба» пропиталась быстрее, можно смазать майонезом понемногу каждый слой.

Рулет из сельди

2—3 сельди, 2–3 луковицы, 2 моркови, 1 малосольный огурец, 2 ст. ложки растительного масла, специи, сахар по вкусу, уксус, 2 стакана воды.

Сельдь вымочить, выпотрошить, разрезать вдоль на две половинки. Морковь отварить и нарезать соломкой. Лук нарезать кольцами и немного поджарить, охладить, затем смешать с морковью и нарезанным соломкой малосольным огурцом. Сварить маринад из воды, уксуса, специй и сахара, можно добавить растертые молоки. Половинки сельди уложить мякотью вверх, положить на них лук, морковь, огурцы и завернуть рулетом, начиная с широкого конца, затем скрепить концы деревянной булавкой или спичкой. Уложить рулетики в один ряд в стеклянную салатницу и залить маринадом. Сверху украсить кружочками моркови. Поставить салатницу в холодильник на сутки.

Рыба заливная

1,5–2 кг рыбы (щука, карп, сазан, судак), 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 ч. ложки сахара, 8—10 горошин перца черного, 3 горошины перца душистого, 2—J гвоздики, лавровый лист, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Вдоль спинки от головы до хвоста сделать надрез и аккуратно снять с обеих сторон филе. Кости и голову рыбы положить в кастрюлю, добавить лук целиком или разрезанный пополам, морковь, разрезанную вдоль на 2–3 части, петрушку, перец, гвоздику, лавровый лист. Залить водой так, чтобы было покрыто все содержимое, посолить и поставить на огонь. После того как вода в кастрюле закипит, варить на слабом огне 2 ч. Затем рыбный бульон процедить, положить в него нарезанное небольшими кусками филе и варить еще 40 мин. В глубокое блюдо влить часть бульона и поставить в холодильник для застывания. Затем на застывший студень уложить кусочки рыбы, полить оставшимся охлажденным рыбным бульоном и поставить в холодильник. Блюдо украсить ломтиками лимона. Подавать с хреном.

Рыба заливная «врастяжку»

1,5 кг рыбы, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка желатина, соль по вкусу, зелень, лимон, лавровый лист.

Тушку судака, стерляди или форели массой не более 1,5 кг очистить от чешуи и внутренностей, напластовать на звенья с кожей, без костей, промыть холодной водой. Из головы удалить жабры, глаза, отрубить хвост и х обровнять. Подготовленные куски положить кожей вниз на противень и отварить или припустить до полной готовности. Затем звенья тщательно промыть, удалить сгустки белка и загрязнения, положить кожей вверх на противень и охладить 2–4 ч (лучше всего для этой цели использовать пищевой лед, покрывая им звенья целиком. Отдельно сварить головы и хвосты, добавив лук, морковь, корень петрушки и лавровый лист, промыть и охладить. Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячей бульон и довести до кипения. Охлажденные части рыбы нарезать небольшими порционными кусками. На блюдо налить немного желе и охладить его до полного застывания. На желе положить куски рыбы так, чтобы они имели вид целой тушки в распластованном виде. Приложить отваренные голову и хвост. Каждый кусок рыбы оформить лимоном, нарезанными вареными или свежими овощами, зеленью. Можно использовать свежие и соленые огурцы, отварные шампиньоны, маслины, морковь, маринованный перец, а также креветки, раковые шейки и клешни без панциря. Чтобы украшения хорошо держались на рыбе, их следует предварительно обмакнуть в полузастывшее желе. Голову и хвост дополнительно оформить взбитым сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка или корнетика с трубочкой. В глазные пазухи вставить маслины или оливки.

Оформленную рыбу охладить. Каждый кусок, голову, хвост, украшения и гарнир покрыть с помощью корнетика тонким слоем полузастывшего желе. Рыбу можно полностью залить слоем желе. Поставить на холод и дать хорошо застыть.

Готовое блюдо можно дополнительно украсить сеткой или рисунком из полузастывшего желе, выпуская его из кондитерского мешка.

Соус хрен подать отдельно.

Заливное из рыбы

1 кг рыбы, 2 луковицы, 1 свекла, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин перца, соль.

Очистить свежую рыбу (судак, карп, сазан, щука) от чешуи, обрезать плавники, выпотрошить, промыть. Отделить голову, удалить жабры и глаза. Тушку разрезать на порционные куски. Промыть чешую рыбы, завернуть в марлю, связать.

На дно кастрюли положить марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, залить 1–2 стаканами воды, поварить 20 мин.

Очистить и вымыть морковь, свеклу и лук, нарезать кружками и положить в кастрюлю. Уложить приготовленные куски рыбы, посолить, положить лавровый лист, перец горошком, долить воды, варить около часа на небольшом огне.

Готовую рыбу остудить, выложить порционные куски, голову и хвост на блюдо, придать форму целой рыбы, вокруг выложить свеклу и морковь. Поставить в холодное место.

Бульон процедить, залить им рыбу в 2–3 приема, оставить в холодильнике до застывания.

Заливное рыбное филе в формах

750 г филе рыбы, 2 луковицы, 1 стручковый перец, 2–3 помидора, 1 ч. ложки желатина, соль, 2 вареных яйца, зелень, лимон, соус майонез.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, отделить голову. Разрезать вдоль хребта на два филейных куска, отделить мякоть от костей.

Голову, кости, молоки или икру варить в небольшом количестве подсоленной воды 1 ч, добавив перец и помидоры.

В процеженный бульон опустить филе, разрезанное на небольшие порционные кусочки, репчатый лук (целиком), варить до готовности на слабом огне.

Снова процедить бульон. Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячий бульон для растворения и довести до кипения.

Небольшие высокие формы (это могут быть бокалы) установить в посуду, наполненную мелко наколотым льдом. В формы постепенно подливать полуостывшее желе, выкладывая по стенкам кружочки крутого яйца, полоски красного перца, икру или молоки, предварительно обмакнув их в желе. В середину формы положить рыбное филе. Долить желе до краев, дать застыть.

Через 2 ч формы с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Украсить блюдо веточками зелени, ломтиками лимона, мелко нарубленным желе. Отдельно подать майонез.

Форшмак селедочный, запеченный с яблоками

4 сельди (филе), 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 200 г белого хлеба, 1 яблоко, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Вымочить сельдь в течение 10–12 ч, дважды сменив воду, лук подрумянить на сливочном масле, крупно порубить сельдь и добавить к ней все остальное, кроме сухарей, перемешать, смазать маслом сковороду, выложить на нее смесь, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями и запечь. Подавать охлажденным.

Форшмак с плавлеными сырками

1 сельдь, 2 плавленых сырка, 1 вареная морковь, 100 г сливочного масла, 100 г мелко нарезанного зеленого лука.

Очищенную и освобожденную от костей сельдь вымочить в молоке или воде в течение 2–3 ч. Обсушить полотенцем и пропустить через мясорубку вместе с сырками, морковью и маслом. Хорошо растереть, доведя до однородной массы. Уложить в селедочницу, выровнять ножом, украсить зеленым луком.

Форшмак с картофелем

1 сельдь, 6–7 картофелин, 2 луковицы, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 яйцо, майонез, зелень по вкусу.

Пропустить через мясорубку филе сельди, отваренный картофель и сырой лук. Влить подсолнечное масло, перемешать. Выложить форшмак на селедочницу, смазать майонезом и посыпать рубленым яйцом и зеленью. Украсить форшмак ломтиками свежих помидоров.

Форшмак с орехами

1 сельдь, 1 яйцо, 1 луковица, 1 яблоко, 1–2 ломтика булки, 5 орехов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки лимонного сока.

Подготовить селедочное филе. Пропустить через мясорубку филе сельди, яйцо, сваренное вкрутую, лук, яблоко, булку и слегка подваренные грецкие орехи. Заправить форшмак растительным маслом, соком лимона (уксусом).

Подать форшмак в небольшом салатнике или в виде бутербродов.

Форшмак под соусом

1 сельдь, 1 кислое яблоко, 2 яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки масла растительного, 100 г мякоти белого хлеба, 1 ст. ложка сметаны или майонеза, 1 ст. ложка сливочного масла.

Соус: 1 желток, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса.

Сельдь вымыть, очистить от кожи и внутренностей, освободить от костей и вымочить в молоке или спитом чае в течение 3–4 ч. Затем обсушить на бумажной салфетке или полотенце. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле, хлеб замочить в молоке или воде и отжать. Сельдь, жареный лук, вареные яйца и хлеб пропустить через мясорубку, добавить очищенное и натертое на мелкой терке яблоко и оставшееся растительное масло, положить размягченное сливочное масло, все хорошо перемешать, добавить густую сметану или майонез, еще раз перемешать так, чтобы получилась однородная масса. Форшмак выложить на блюдо, придать форму сельди, выровнять ножом и смазать соусом.

Приготовление соуса. Вареный желток, растительное масло и уксус смешать, добавить перец, хорошо растереть.

Гехакте геринг (форшмак)

2 жирные сельди, 2–3 ломтика булки, 2-З яйца, 1 луковица, 1 яблоко, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса, зеленый лук.

Вымочить сельдь в холодной воде в течение 3 ч (малосольную сельдь можно не вымачивать), а затем разделать ее, отделив мясо от костей. Яйца сварить вкрутую, булку замочить в воде, лук и яблоко (лучше кислое) очистить. Пропустить через мясорубку филе сельди, яичные белки, булку, лук и яблоко, тщательно перемешать, добавить часть масла, снова перемешать или пропустить еще раз через мясорубку. Добавить остальное масло, уксус, перемешать и выложить на селедочницу, посыпать рублеными желтками и зеленым луком.

Форшмак можно использовать как закуску или как основное блюдо к завтраку.

Яйца, фаршированные анчоусами

10 яиц, 150–200 г анчоусов, 150 г майонеза, 2 помидора, листья салата.

Яйца отварить вкрутую, остудить, срезать тупые концы так, чтобы можно было поставить яйца на блюдо. Срезать верхушки, вынуть желтки, растереть их и смешать с майонезом и измельченными анчоусами. Нафаршировать полученной смесью яйца, закрыть срезанными верхушками, сверху смазать майонезом и поперчить. На блюдо выложить листья салата, поставить фаршированные яйца, украсить помидорами, нарезанными дольками.

Вместо анчоусов можно использовать филе сельди или сардин, а также рыбные консервы.

Яйца, фаршированные печенью

10 яиц, 150 г печени, 150 г майонеза, 5–6 маслин.

Яйца сварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, вынуть желтки. Печень (отваренную или консервированную) провернуть через мясорубку, растереть с желтками и майонезом. Приготовленным фаршем заполнить половинки яичных белков. Майонез заправить приправами по вкусу, и залить этим соусом каждую половинку. Украсить блюдо маслинами. На одну порцию подать 2 половинки.

Вместо печени можно использовать мясо цыпленка.

Супы

Очень густые и питательные супы еврейской кухни сами по себе могут быть целой трапезой. Их готовят на мясных, рыбных бульонах, на овощных и фруктовых отварах, на молоке, на воде. Но особой любовью пользуются бульоны, к которым обычно добавляют различные изделия из муки – нудлэн, креплах, манделах, фарфелах, кнейдлах, галушки, пельмени. Бульон обязательно присутствует на любом праздничном столе.

Бульон говяжий

1—1,5 кг порубленных говяжьих ног или бульонок, 0,5 кг мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 головка чеснока, 3 яйца, 2 лавровых листа, 8—10 горошин черного перца, соль, 1 батон белого хлеба для гренок.

Порубленные говяжьи ноги (или бульонки) замочить в холодной воде на 2 ч. Затем крупные кости разрубить, вторично промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой из расчета 2 л на 1 кг мясных продуктов. После закипания снять пену и, уменьшив огонь до минимума, варить 7–8 ч. За 2 ч до окончания варки добавить в кастрюлю промытое мясо, лук, разрезанную на две части морковь, перец и продолжать варить, снимая пену и жир. Лавровый лист и соль положить в бульон за 30–40 мин до готовности. Затем бульон процедить, мясо отделить от костей, мелко порубить и вновь положить в бульон. Добавить сахар и лимонную кислоту и довести до кипения. Заправить взбитыми яйцами. Приготовленные из белого хлеба сухари натереть чесноком и подавать в отдельной тарелке. Бульон может быть приготовлен также из потрохов птицы.

Бульон куриный

Тушка 1 курицы, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 3 зубка чеснока, 1 лавровый лист, черный перец и соль по вкусу.

Бульоны из курицы или индейки в еврейской национальной кухне занимают видное место. Все праздничные трапезы обязательно включают в свое меню куриный бульон.

Подготовленную курицу опалить, разделать на б частей, посолить и оставить на 2 часа. Куриные ножки опалить, снять кожу и хорошо промыть. Морковь и петрушку (корень) очистить и мелко нарезать; лук промыть и припечь, чтобы бульон имел золотистый цвет (кожуру с лука не снимать).

Подготовленную курицу и овощи залить холодной подсоленной водой и варить при медленном кипении на очень малом огне до полной мягкости курицы. Незадолго до конца варки в бульон добавить чеснок, зерна перца, лавровый лист. Бульон процедить. При подаче в бульонную чашку налить бульон и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.