Текст книги "Все о еврейской кухне"

Автор книги: Геннадий Розенбаум

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 19 страниц)

Тефтели с рисом

300 г говяжьего фарша, 0,5 стакана риса, 1 яйцо, соль, перец, растительное масло для жарки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатного соуса, 1–2 зубка чеснока, лавровый лист.

Отварить рис до полуготовности, промыть, смешать с мясным фаршем, мелко нарезанным луком, вбить яйцо, посолить, поперчить. Если фарш нежирный, добавить несколько ложек растительного масла, хорошо вымешать. Разделать тефтели, запанировать их в муке и обжарить на растительном масле. Сложить обжаренные тефтели в сотейник, залить томатным соусом, положить чеснок, лавровый лист, пряности и соль. Тушить на небольшом огне 30 мин. К концу тушения влить болтушку из муки и воды. Через несколько минут тефтели готовы.

Тефтели кисло-сладкие

750 г говяжьего фарша, 3 ст. ложки тертого репчатого лука, 1 яйцо, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки кукурузного крахмала, 2 ст. ложки жира, 1,5 ст. ложки говяжьего бульона, 2 ст. ложки сока лимона, 1/4 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки сахара, перец и имбирь по вкусу.

Смешать фарш с луком, яйцом, солью и перцем, скатать небольшие шарики и обвалять их в крахмале, растопить жир в глубокой сковороде и обжарить в нем шарики, затем положить лимон, изюм, сахар, залить бульоном и лимонным соком, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 35 мин, положить имбирь и продолжайте тушить еще 10 мин.

Тефтели с медовым пряником

500 г мяса, 150 г белой булки, 3 зубка чеснока, 1 яйцо, 3 ст. ложки топленого жира, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки ржаных сухарей, 1 медовый пряник, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, перец, соль по вкусу.

Фарш приготовить так же, как и для мясного рулета, затем сформовать из него шарики массой 25–30 г. Шарики слегка обжарить со всех сторон на разогретой и смазанной жиром сковороде. Отдельно приготовить подливку. Толченые сухари и пряник развести процеженным горячим бульоном, добавить сахар, томат-пюре, соль, перец, лимонную кислоту. В подливку положить шарики, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 мин.

Котлеты, запеченные с рисом

Фарш: 500–600 г мяса, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 3–4 зубка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, сухари, соль, перец по вкусу. 1 стакан риса, 1–2 головки репчатого лука, 3–4 моркови, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана изюма, соль, перец, мускатный орех.

Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе с намоченным в воде отжатым хлебом и луком. Добавить яйцо, растертый чеснок, соль и перец. Хорошо размешать. Из фарша сформовать котлеты и уложить их в обильно смазанную маслом глубокую сковороду. Котлеты смазать жиром, немного посыпать сухарями и поставить в духовой шкаф со средним огнем на 30 мин.

Из риса сварить рассыпчатую кашу. Лук, нарезанный полукольцами, и морковь, нарезанную тонкой соломкой или натертую на крупной терке, обжарить с 3–4 ложками растительного масла, смешать с вареным рисом, добавить промытый изюм, соль, перец, мускатный орех (можно без него). Все хорошо размешать. Вынуть из духовки сковороду с котлетами, переложить их в тарелку, а рис уложить на сковороду слоем в 1,5–2 см. Сверху поместить котлеты, обложив каждую рисом, полить оставшимся маслом и поставить в духовку еще на 25–30 мин. Затем рис выложить горкой на середину большого блюда, вокруг положить котлеты. Посыпать зеленью укропа и петрушки.

Котлеты мясные со шпинатом

300 г мясного фарша, 150 г растительного масла, 1 кг шпината, 2 яйца, 1 луковица, 2–3 зубка чеснока, 1 пучок петрушки, соль, перец по вкусу.

Отварить шпинат, отцедить, мелко нарезать и соединить с мясным фаршем. Нашинковать лук и петрушку, добавить в фарш. Вмешать 2 желтка, посолить, поперчить. Если фарш недостаточно густой, всыпать немного панировочных сухарей. Разделать котлеты, обвалять в сухарях, окунуть в белок, взбитый в густую пену, и обжарить на разогретой сковороде в масле. На гарнир подать молодой отварной картофель.

Котлеты из печени

500 г печени, 1 луковица, 1 яйцо, 2–3 ст. ложки белых сухарей, соль, перец по вкусу.

Обработанную печень нарезать кусочками, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить яйцо, соль, сухари, перец, хорошо взбить. Набирая ложкой жидкую массу, выкладывать ее на сковороду и жарить в разогретом жире. Подавать к столу с картофельным пюре.

Печень говяжья, жаренная с луком

500 г говяжьей печени, 3–4 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, соль, перец по вкусу.

Печень промыть, вырезать желчные протоки и освободить от пленки, нарезать кусками, посолить, поперчить и обвалять в муке. На сковороду с разогретым маслом выложить нарезанный крупными кольцами лук, поверх лука уложить подготовленную печень, жарить под крышкой с двух сторон до мягкости. Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре.

Печень телячью тушеная

500 г печени (телячья или говяжья), 2 луковицы, 3 ст. ложки куриного жира, перец, соль по вкусу.

Печень, очищенную от пленки, отварить и нарезать мелкими кубиками (по 1–1,5 см). Лук репчатый обжарить на курином жире и соединить с печенью. Полить еще жиром. Добавить соль, перец по вкусу и протушить.

Язык жаренный

500 г говяжьего языка, 50 г топленого жира, 1 головка чеснока, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки перца.

Обработанный язык варить в сотейнике при слабом кипении 2–3 ч. Готовый язык положить в холодную воду на 5–8 мин, чтобы снять с него кожу. Затем язык разрезать на ломтики, натереть чесноком с перцем и обжарить с двух сторон на сковороде с жиром.

Кишки фаршированные

700 г телячьих или бараньих кишек, 1 стакан рубленого репчатого лука, 80 г нетопленого гусиного или куриного жира, 1/4 стакана пшеничной муки.

Подливка: 1 стакан тертой моркови, 3/4 стакана репчатого лука, 2 ст. ложки гусиного жира, 2 ч. ложки соли, перец по вкусу.

Кишки тщательно промыть, разрезать на куски длиной 25–30 см, один конец каждого куска перевязать крепкой ниткой (шпагатом). Муку протереть с мелко рубленным жиром, добавить мелко нарубленный лук, соль, перец, все хорошо смешать, а затем этим фаршем начинить кишки. Перевязать второй конец кишки, промыть их в теплой воде, проколоть в нескольких местах вилкой. Морковь и мелко нарубленный лук слегка обжарить, положить фаршированные кишки, залить водой так, чтобы она их только покрыла, и тушить на среднем огне. Готовые кишки разрезать на порции и, подавая, полить подливкой, полученной при тушении.

Птица

Курица паровая

1 курица, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1,5 ст. ложки муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Подготовить тушку курицы или цыпленка, положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук. Залить курицу на три четверти водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить на 1 ч.

Приготовление соуса. Прожарить муку с маслом, развести бульоном (1,5 стакана), размешать и поварить 10 мин. Процедить соус, прибавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, кусочки сливочного масла и тщательно размешать. Перед подачей курицу разрубить на части, уложить на блюдо, залить соусом. На гарнир подать стручки фасоли, заправленные маслом и тертым чесноком, отварной рис или отварной картофель.

Курица с восточным соусом

1 курица, 100 г белого хлеба, 80 г сливочного масла, соль, перец, зелень по вкусу.

Соус: 4–5 орехов, 2–3 зубка чеснока, 2 ст. ложки томатного соуса, зелень, перец по вкусу.

Курицу опалить, выпотрошить, промыть. Белый хлеб без корки нарезать кубиками. Нафаршировать курицу кубиками хлеба, сливочного масла, измельченными куриными потрохами. Зашить курицу, посолить, поперчить и слегка смазать маслом. Влить в чугунную сковороду полстакана воды, положить курицу и поставить в духовку. Жарить, поливая соком. Готовую курицу остудить и выложить на блюдо, вытащить нитку, украсить курицу маринованными фруктами и соленьями. К курице подать соус: смешать толченые орехи и чеснок с зеленью и томатным соусом.

Курица фаршированная вареная

1 тушка курицы (1,5 кг), 200–300 г белой булки, 1–2 дольки чеснока, 2 яйца, 2 ст. ложки смальца куриного, 2 ст. ложки куриного жира, 1,5 кг картофеля, 2 ч. ложки соли, перец по вкусу.

Аккуратно снять с курицы кожу, стараясь не испортить ее, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный жир, толченый чеснок, яйца, соль. Все тщательно смешать, переложить фарш на кожу курицы, а посредине положить нарезанные ломтиками крутые яйца, кожу стянуть и зашить, завернуть курицу в ошпаренную салфетку или марлю, концы ее связать, залить горячей водой и варить на слабом огне до готовности. Вареную курицу слегка остудить под легким прессом, снять нитки и нарезать на куски. Из куриных костей сварить бульон, процедить его. Картофель поджарить на курином смальце. На тарелку положить картофель, курицу и залить бульоном.

Курица фаршированная тушеная

1 тушка курицы (1,5–2 кг), 100 г белого хлеба, 1 луковица, 3–5 зубков чеснока, 100 г жира домашней птицы, 3 яйца, соль, перец по вкусу.

Опаленную, промытую и обсушенную полотенцем курицу положить на стол вниз грудкой, сделать надрез вдоль всей спинки и аккуратно снять с курицы кожу, подрезав суставы у крылышек так, чтобы крылышки остались при коже. Мясо курицы отделить от костей, пропустить 2 раза через мясорубку вместе с намоченным и отжатым хлебом, сырой луковицей и мелко нарезанным жиром домашней птицы. Добавить растертый чеснок, яйцо, соль и перец, хорошо размешать. Фарш уложить ровным слоем в кожу, посередине положить ломтики крутых яиц. Накрыть слоем фарша. Кожу свернуть, придав ей форму курицы. Разрез зашить белыми нитками. На разогретую с жиром сковороду положить нафаршированную курицу, обжарить ее со всех сторон. Затем уложить в сотейник или кастрюлю, залить горячим бульоном, сваренным из костей курицы, или водой, добавить соль, перец, спассерованный лук и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол удалить нитки, разрезать на части и полить образовавшимся при варке соусом.

Фаршированную курицу можно приготовить иначе. Для приготовления фарша взять полстакана манной крупы, полстакана муки, мелко нарезанную луковицу, сырой куриный жир, нарезанный мелкими кусочками. Если есть куриная печенка, нарезать и ее кусочками, добавить соль и перец. Все перемешать и нафаршировать кожу. Зашить разрез. Пальцами равномерно распределить фарш по всей внутренности кожи. В остальном поступать так же, как и в первом случае.

Курица, фаршированная картофелем

1 тушка курицы (2–2,5 кг), 2 стакана картофельного пюре, 2 ст. ложки куриного смальца, 0,5 стакана лука, 3 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки перца черного молотого, 0,5 ч. ложки тертого чеснока, 0,5 стакана кипятка.

Смешать картофель с растопленным смальцем, нарубленным и обжаренным луком, перцем, нафаршировать курицу этой смесью и зашить отверстие. Натереть курицу чесноком, солью и перцем, жарить на сильном огне в духовке около 45 мин, пока она не зарумянится. Затем уменьшить огонь, подлить на сковороду кипяток и жарить до готовности (около 1,5 ч), изредка поливая курицу образовавшимся соком.

Цыплята с гарниром

1 кг цыплят, 150 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 15 г чеснока, 25 г муки, 500 г помидоров, 300 г бульона, 15 г петрушки, 150 г артишоков, 250 г свежего зеленого горошка.

Подготовить филе и ножки цыплят, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить на огне. Посолить, залить бульоном, добавить лук, морковь и сельдерей, закрыть крышкой и тушить до готовности, после чего вынуть мясо. Спассеровать нарезанный лук и чеснок в масле, в котором обжаривали цыплят, добавить муку, очищенные и нарезанные помидоры, залить бульоном, в котором тушились цыплята, проварить 10–15 мин. Добавить филе и ножки и довести до кипения. На гарнир подать обрезанные и поджаренные артишоки и сваренный, и заправленный маслом горошек.

Цыпленок с лимоном

1 цыпленок, 1 лимон, соль, перец.

Подготовить крупного цыпленка, натереть его солью и перцем внутри и снаружи, вложить внутрь дольки лимона или других цитрусовых. Можно зашить цыпленка.

Прогреть духовку. Положить цыпленка на противень спинкой вниз, запекать 15–20 мин. Затем уменьшить огонь, перевернуть цыпленка брюшком вниз и запекать еще 20 мин.

Перевернуть цыпленка еще раз на 10 мин, при необходимости добавить немного бульона или воды. Поливать цыпленка время от времени получившимся соусом.

Вместо цитрусовых можно начинить цыпленка чесноком (2 головки), надрезав его в нескольких местах ножом.

Цыпленок, начиненный фруктами

1,5 кг цыпленка, 10–12 шт. чернослива, 10 шт кураги, 2 ст. ложки куриного жира, 1 луковица, 1–2 яблока, соль, перец, корица.

Залить чернослив и курагу кипятком, оставить на 1,5 часа, затем просушить и крупно нарезать.

Растопить куриный жир в глубокой сковороде и потушить на нем нарезанный лук до прозрачности. Добавить мелко нарезанные яблоки и тушить 1 мин. Затем добавить чернослив и курагу и все хорошо перемешать. Посыпать смесь корицей, варить 5 мин на медленном огне, время от времени помешивая.

Подготовленного цыпленка заполнить начинкой, зашить и запекать в духовке 1,5–2 ч, поливая соком.

Гуляш куриный

2 кг курицы, 2 ст. ложки муки, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч ложки перца, 4 ст. ложки куриного смальца, 1,5 стакана репчатого лука, 1 ст. ложка красного перца, 1 стакан кипятка.

Курицу разрезать на куски и каждый кусок натереть мукой, солью и перцем, обжарить куски в растопленном жире, вынуть курицу и на оставшемся жире обжарить лук. Опять положить на сковороду курицу, посыпать красным перцем и залить водой, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5 ч до полной готовности. Курицу можно подавать с нудлэн.

Цимес морковный с курицей

4 порции курицы, 6 морковок, соль на кончике ножа 1 cт. ложка сахара, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, 1 луковица, 1–2 картофелины.

Курицу разделать на порционные кусочки, лук мелко нарезать. В гусятницу положить лук, затем куски курицы. Если курица нежирная, добавить 1 ст. ложку куриного жира. Тушить 1 час на небольшом огне. Морковь вымыть, почистить и натереть на крупной терке или нарезать небольшими кусочками.

Когда курица приобретет приятный золотистый цвет, положить морковь, долить воды, а через 10 мин положить картофель, крупно нарезанный, посолить и положить сахар, предварительно обожженный на сковороде в течение 1–2 мин. Перед подачей заправить цимес болтушкой из муки и сразу же аккуратно перемешать. Через 1–2 мин цимес готов.

Приготовление болтушки. Муку всыпать в широкую чашку, постепенно вливать воду, помешивая, чтобы не было комков. В цимес болтушку вливать тонкой струйкой. Готовый цимес должен иметь консистенцию густой сметаны.

Можно приготовить цимес и без мяса, и подать к столу с фаршированной шейкой.

Цимес с курицей, изюмом и черносливом

1 кг курицы, 500 г моркови, 50 г изюма, 10 шт. чернослива, 100 г сахара, 0,5 ч. ложки соли.

Молодую курицу разделать на порции, посолить, обжарить в сотейнике. Выложить куски курицы на тарелку, а в оставшемся жире припустить морковь, нарезанную кружочками. Подлить воды, чтоб покрыла морковь, закрыть крышкой и тушить до полуготовности на слабом огне. Добавить изюм, замоченный заранее чернослив, сахар, соль, положить куски курицы, довести цимес до полной готовности.

Котлеты куриные

500 г куриного мяса, 100 г белого хлеба, 100 г куриного жира,1 яйцо, соль по вкусу.

Отделить мякоть от костей и сухожилий, пропустить через мясорубку, смешать с отжатой мякотью пшеничного хлеба и двумя зубками чеснока. Вторично пропустить через мясорубку, посолить, добавить 1 ст. ложку куриного жира и яйцо. Тщательно перемешать до получения однородной массы (не очень густой), хорошо взбить и сформовать котлеты. Жарить в курином жире на разогретой сковороде на небольшом огне до образования слегка румяной корочки. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 мин в духовку или накрыть крышкой и оставить на очень слабом огне на 5—10 мин.

Котлеты из мяса цыпленка

1 тушка цыпленка, соль по вкусу, 2 луковицы, 2 ст. ложки куриного жира, 12 стеблей лука-порея, 4 яйца, растительное масло для жарка, сок половины лимона, сахар по вкусу, 4–5 ст. ложек томатного соуса.

Подготовить тушку цыпленка и отварить в подсоленной воде. Отделить белое мясо и порубить его. Мелко нашинковать лук и спассеровать в курином жире (можно в сливочном масле), добавить к рубленому мясу. Сварить белую часть стеблей лука-порея, нарезать их небольшими кусками, процедить и смешать с фаршем. Добавить взбитые яйца и хорошо перемешать фарш. Сформовать котлеты и обжарить. Смешать томатный соус с сахаром и соком лимона. Подать котлеты с полученной заливкой.

Шейки фаршированные тушеные

7—8 гусиных или куриных шеек, 3–4 луковицы, 2–3 моркови, 3 ст. ложки топленого гусиного или куриного жира.

Фарш: 1,5 стакана муки, 150 г топленого жира, 4 луковицы, соль, перец по вкусу.

Аккуратно снять с опаленных кур или гусей шейки, не повредив их. С одной стороны шейки зашить белой ниткой. Для фарша муку смешать с мелко нарезанным куриным или гусиным жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Затем этим фаршем заполнить шейки и зашить с другой стороны. В кастрюлю сверху шеек положить пассерованный репчатый лук и морковь и залить водой, чтобы вода слегка покрыла их. Тушить на слабом огне под крышкой до готовности. Готовые шейки охладить, снять нитки, нарезать на ломтики и слегка обжарить с двух сторон на сковороде.

Шейку можно нафаршировать также мясным фаршем. Для этого приготовить фарш, как для котлет, положить в фарш кусочки сырого жира, этим наполнить шейку и зашить. В остальном поступать, как и в первом случае.

Гефилте гелзеле (фаршированная шейка)

1 курица, 1 луковица, 40 г куриного жира, соль, перец по вкусу, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана манной крупы или мацемела.

Курицу опалить, очистить, вымыть. Сделать надрез на коже вокруг шейки, захватив часть грудинки. Аккуратно снять кожу с грудинки и шейки, стараясь не повредить ее. Приготовить фарш. Для этого мелко нарезать куриный жир, репчатый лук, добавить муку пополам с манкой или мацемелом, посолить, поперчить, смешать. Зашить нитками узкий конец шейки, затем неплотно начинить ее фаршем и зашить широкий край. Отварить гелзеле в курином бульоне с морковью и луком. С готовой шейки снять нитки, нарезать дольками.

Особый вкус приобретет слегка отваренная в бульоне фаршированная шейка, если ее тушить вместе с цимесом. Шейку положить в цимес одновременно с картофелем.

Гелзеле с куриными потрошками

Куриные потроха, 1 луковица, 40 г куриного жира, 0,5 стакана мацемела, соль, перец.

Приготовить шейку так же, как и в предыдущем рецепте. Для фарша использовать куриную печенку, желудок, сердце. Провернуть потрошки через мясорубку или мелко нарезать, добавить нарезанный лук, соль, перец, мацемел, положить мелко нарезанный куриный жир. Начинить шейку фаршем неплотно и зашить. Тушить в небольшом количестве слегка подсоленной воды (бульона) на плите или в духовке. Перед подачей на стол снять нитки, нарезать гелзеле дольками, подать с гречневой кашей или отварной фасолью. Так же можно приготовить и гусиную шейку.

Гусь жареный

1 тушка гуся, чеснок, соль, перец.

Подготовленную очищенную тушку гуся натереть изнутри и снаружи чесноком, растертым с солью и перцем, и оставить на сутки. Затем гуся отварить целиком до полной готовности. Во время варки гуся периодически переворачивать. Затем вынуть (отвар оставить на крупеник), дать стечь жидкости, заложить в гусятницу, полить собранным во время варки жиром и запечь в духовке до образования румяной корочки, периодически поливая соком.

Гусь с яблоками

1 тушка гуся, 4–5 яблок, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 200 г хлеба.

Гуся выпотрошить, вымыть в нескольких водах, дать стечь воде, отрезать крылья и тщательно натереть снаружи и внутри солью. В жир, под крылышками вставить зубки чеснока, натереть внутри и снаружи чесноком. Положить на ночь под пресс. В гусятницу положить гуся грудкой вниз, предварительно начинив его очищенными и нарезанными яблоками и зашив тушку. Кожу проткнуть вилкой в нескольких местах. Добавить тертую корку хлеба, несколько луковиц, воды налить столько, чтобы покрыла гуся наполовину, и поставить в духовку. Тушить около 1 ч. Затем вынуть и проколоть грудку, посмотреть, готова ди спинка. Если готова, то отлить соуса столько, чтобы покрыто было только дно. Гуся поднять на форму, проколоть кожицу во многих местах, чтобы он зажарился и жир стекал в гусятницу. Тушить до готовности.