Текст книги "Все о еврейской кухне"

Автор книги: Геннадий Розенбаум

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 19 страниц)

Кугель из шпината

1,5 кг шпината, 350 г творога, 4 яйца, 60 г брынзы, 80 г сливочного масла, 400 г молока, манная крупа.

Шпинат тщательно промыть, нарезать, отварить в молоке до полуготовности. Яйца, творог и половину размягченного масла хорошо взбить и смешать со слегка остывшим шпинатом. Добавить немного манной крупы. Оставшимся маслом смазать противень, выложить полученную массу в виде поленца, посыпать тертой брынзой, сбрызнуть маслом.

Запечь в умеренно горячей духовке, подать готовое блюдо горячим.

Кугель из помидоров

6 помидоров, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 3/4 стакана молока, 100 г брынзы или сулугуни, зелень петрушки по вкусу.

Лук мелко нарезать, слегка обжарить в сливочном масле, добавить нарезанные помидоры и жарить вместе с луком 15 мин на слабом огне. Затем добавить муку и размешать. Полученную массу переложить на противень. Яйцо взбить, добавить молоко и залить этой смесью помидоры. Сверху посыпать тертой брынзой, мелко нарезанной петрушкой и запечь в духовке.

Кугель овощной

500 г капусты, по 300 г брюквы и репы, 700 г моркови, 1 л молока, 3/4 стакана муки, 150 г сливочного масла, 150 г изюма, 150 г чернослива, 3 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки корицы, соль по вкусу.

Нашинковать капусту, мелко нарезать морковь, брюкву и репу и вместе припустить в небольшом количестве подсоленной воды, после чего откинуть на сито. Приготовить подливку: муку развести горячим молоком так, чтобы не было комков, и проварить в течение 10 мин. Овощи положить на смазанную маслом глубокую сковороду, добавить тщательно промытые изюм и чернослив, Посыпать сахаром и корицей и запечь в духовке.

Овощи, тушеные с мясом

500—600 г мяса, 1–2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 150–200 г кабачков, 150 г белокочанной капусты, 2 помидора, полбаклажана, 1 небольшой соленый огурец, 1 сладкий перец, 1 небольшая молодая свекла, 1 яблоко, 2–3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа, петрушки, соль, перец по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусками (по 2–3 на порцию), немного посолить и обжарить в сотейнике с 1 ст. ложкой масла до румяной корочки. Затем влить в сотейник воду, чтобы она полностью покрывала мясо. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности. Лук, морковь, свеклу и корешок петрушки нарезать соломкой или кубиками, помидоры подержать в кипятке 1 мин, снять кожицу и нарезать на мелкие кусочки. Все остальные овощи и яблоко очистить, нарезать мелкими кубиками и тоже положить в сотейник. Добавить соль и перец, хорошо перемешать. На небольшом огне довести блюдо до готовности. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.

Овощи фаршированные

Фарш: 500 г мяса, 100 г черствого белого хлеба,2–3 яйца, 1–2 луковицы, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка зелени укропа, петрушки (рубленой), 3–4 зубка чеснока, соль, перец по вкусу.

Овощи: 2 кабачка средней величины, 5—б помидоров, 5–6 сладких болгарских перцев.

Кабачки очистить и нарезать кружками толщиной 5–6 см, вынуть ложкой семена и сердцевину, оставив донышки. У помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевину. Перец вымыть, надрезать верхнюю широкую часть стручка и удалить стержень с семенами. Затем положить стручки в посуду с кипящей водой на 3–5 мин, откинуть на дуршлаг или сито.

Приготовление фарша. Вареное мясо пропустить через мясорубку вместе с намоченным в бульоне хлебом, добавить спассерованный лук, мелко порубленные крутые яйца, растертый чеснок, зелень укропа и петрушки, соль и перец. Овощи наполнить фаршем, помидоры накрыть верхушками. На обильно смазанный маслом противень уложить рядами все овощи. Спассеровать мелко нарезанную луковицу, добавить мякоть, вынутую из помидоров. Можно прибавить еще один мелко нарезанный помидор, подсолить, прокипятить 2–3 мин и этим залить овощи. Противень поместить в духовой шкаф и запечь овощи на среднем огне.

Тефтели овощные с грибами

200 г моркови, 200 г капусты, 200 г картофеля, 50 г сушеных грибов, 100 г манной крупы, 50 г топленого масла, 100 г растительного масла, 4 помидора, 3 яйца, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Отварить предварительно замоченные грибы, а также морковь, капусту, картофель. Сложить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку топленого масла, посолить, подлить полстакана воды, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Остудить фарш, добавить яйца, добавить манку, перемешать, сформовать небольшие шарики, запанировать в манке. Обжарить тефтели в растительном масле, сложить в глубокую сковороду, перемежая слои тефтелей со слоями помидоров, нарезанных дольками, добавить зелень, 1/4 стакана воды, потушить в течение 20 мин. в духовке.

Вместо помидоров можно использовать сметану. Подать к столу с гарниром (картофель, гречка).

Кукуруза по-украински

Молодые кукурузные початки очистить, сложить в кастрюлю, сверху прикрыть плотным слоем кукурузных листьев. Воды налить столько, чтоб только покрывала кукурузу. Варить 2–3 ч на небольшом огне. Подать горячую кукурузу, посыпав ее солью.

Бобы с грушами

500 г бобов, 500 г груш, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана бульона, пол-лимона, гвоздика, сахар, соль по вкусу.

Сахарные бобы сварить в воде, откинуть на дуршлаг, выложить на блюдо. На них положить разрезанные на четвертинки груши, немного сахара, цедру, дольки лимона, гвоздику и полить слегка поджаренной и разведенной в бульоне слегка поджаренной мукой. Это блюдо должно быть сладким.

Бобы в кисло-сладком соусе

750 г бобов, 4–5 ст. ложек жира, 3–4 ст. ложки 3 %-ного уксуса, цедра лимонная, 1 ч. ложка сахара, перец.

Бобы замочить в холодной воде на 3–4 ч. Затем варить в воде с жиром и солью до готовности, откинуть на дуршлаг, прибавить уксус, сахар или сахарный сироп, цедру, немного перца и стушить в глубокой сковороде.

Фасоль отварная с чесноком

1 стакан фасоли, 1–2 зубка чеснока, 2 ст. ложки гусиного или куриного жира, соль по вкусу.

Заранее замоченную фасоль отварить в небольшом количестве воды на слабом огне. Посолить. Когда жидкость полностью выкипит, а фасоль станет мягкой и немного подсохнет, положить в кастрюлю растертый чеснок и жир со шкварками. Дать постоять на слабом огне 3–4 мин и подавать к столу.

Цимес из фасоли с черносливом

1 стакан фасоли, 3–4 моркови, 200 г чернослива, 100 г меда, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ст. ложки измельченных орехов.

Фасоль вымыть, замочить на 10–12 ч и отварить в этой же воде. Морковь мелко нарезать, немного подсолить, добавить столовую ложку масла, немного воды и тушить до готовности. Вареную фасоль процедить через дуршлаг, соединить с морковью, промытым черносливом, медом и остальным маслом. Хорошо перемешать и подержать на малом огне еще 10–15 мин. При подаче на стол посыпать измельченными и поджаренными орехами.

Голубцы с фасолью

300 г фасоли, 400 г капусты, 100 г лука, 80 г растительного масла, 80 г томата-пасты, сушеный сладкий перец, зелень, перец красный, соль по вкусу, сахар на кончике ножа.

Замоченную фасоль сварить и растереть. Нашинкованный лук обжарить в растительном масле, посолить, добавить красный молотый перец и снять с огня. Фасоль соединить с луком, добавить зелень, перемешать.

Очистить капусту, вырезать кочерыжку, отварить, обдать холодной водой, разобрать на листья, отбить утолщенные части. Завернуть начинку в капустные листья. Сложить голубцы в сотейник, положив между рядами стручки сушеного сладкого перца, предварительно замоченного в горячей воде.

Приготовить соус из томатной пасты, соли, сахара и перца. Залить голубцы соусом и тушить на слабом огне до готовности.

Соусы

Большинство мясных, рыбных и овощных блюд подают с каким-либо соусом. Из одного и того же продукта благодаря соусам можно приготовить самые разные по вкусу и аромату блюда. В еврейской кухне очень популярны разнообразные соусы из хрена.

Хрен

250 г корня хрена, 0,5 стакана столового уксуса, соль по вкусу, 1 ч. ложка сахара, 1 стакан воды.

Очищенный и хорошо промытый в холодной воде корень хрена натереть на терке, положить в керамическую посуду. Влить воду, уксус, добавить соль, сахар и размешать. Хранить соус в закрытой посуде, подавать к мясу, рыбе, холодцу, заливному.

Хрен на свекольном рассоле

200-300 г корня хрена, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли.

Хрен хорошо вымыть и натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку. Быстро поместить в стеклянную посуду, добавить соль и сахар, залить кипятком плотно прикрыть крышкой и дать остыть. В охлажденный хрен влить свекольный рассол, размешать и плотно укупорить.

Хранить в темном прохладном месте.

Соус из хрена и булки

200 г корня хрена, 70 г булки, 1 ст. ложка сахара, 3 стакана воды.

Натереть на мелкой терке хрен, залить горячей водой, добавить мякиш булки, сахар, соль и прокипятить в закрытой посуде. Охладить. Влить лимонный сок и хорошо перемешать. Соус рекомендуется подавать к холодной говядине, телятине, холодцу, рыбным блюдам.

Соус из хрена и яблок

200 г корня хрена, 2 яблока, 2 ч. ложки сахара, сок половины лимона, 2 стакана воды.

Натереть на мелкой терке промытые и очищенные кислые яблоки (антоновские). Залить небольшим количеством горячей воды, добавить сахар, проварить и охладить. Натереть на мелкой терке промытый, очищенный хрен, соединить с яблочным пюре, добавить подготовленный лимонный сок и перемешать до однородной массы. Этот соус хорош к жаркому, тушеному мясу и к рыбным блюдам.

Соус со свеклой и орехами

200 г корня хрена, 1/3 стакана орехов, 1 свекла, 1 ч. ложка меда, сок лимона по вкусу.

Натереть на мелкой терке хрен и обдать кипятком или слегка проварить для удаления горечи. Мелко порезать и истолочь в деревянной или фарфоровой ступке орехи. Соединить хрен с орехами, добавить очищенную, промытую и натертую на мелкой терке свеклу, мед и лимонный сок. Хорошо перемешать. Соус рекомендуется подавать к холодной говядине, телятине, холодцу.

Соус с помидорами и орехами

3—4 помидора, 1 ст. ложка орехов, 1 ч. ложка зелени петрушки и укропа, 2 зубка чеснока, соль по вкусу.

Орехи смолоть и истолочь. Спелые вымытые помидоры очистить от кожицы и протереть через сито или взбить миксером. Соединить ореховую кашицу с помидорами и мелко нарубленным чесноком. Можно добавить измельченную зелень петрушки. Хорошо перемешать.

Соус подают к мясным блюдам, заправляют им овощные салаты.

Соус ореховый с фруктовым соком

1 стакан яблочного сока, 2 ст. ложки орехов, 1–2 ч. ложки сока лимона.

Орехи смолоть, истолочь и соединить с яблочным соком, добавить лимонный сок и взбить до получения однородной массы. Подавать к отварному мясу и птице.

Соус масляный с медом

4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сока лимона, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка зелени петрушки.

Оливковое или кукурузное масло, мед и лимонный сок размешать до получения однородной смеси. Можно добавить зелень петрушки. Этот соус подходит к овощным салатам (из свеклы, капусты, моркови).

Соус лимонный

1 стакан бульона, пол-лимона, 0,5 ч. ложки сахара, 150 г белой булки.

В мясном бульоне прокипятить лимонные кружки, сахар, мякиш булки. Приготовленный соус хорош к отварной телятине и курице.

Соусы-заливки

1. 2 части растительного масла смешать с 1 частью лимонного сока или разбавленного уксуса. Добавить соль по вкусу.

2. Смешать 2 части сметаны с 1 частью лимонного сока.

3. Смешать 4 части майонеза, 3 части сливок, 3 части толченых орехов и перемешать. Подать к фруктовым салатам.

4. Смешать томат-пюре (3 части), крутые яйца (3 части), сливочное масло (1 часть), белое вино (1 часть) и столовую горчицу (1 часть). Использовать для приготовления блюд из домашней птицы.

Майонез домашний

2 желтка, 1/4 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, соль, сахар по вкусу.

Смешать желтки, горчицу и уксус, взбить миксером или веничком, пока желтки не загустеют. Не прекращая взбивания, влить масло по капле, иначе майонез свернется. Когда треть масла будет влита, можно добавлять его большими порциями. Заправить соус солью и сахаром.

Уксус малиновый

В поллитровую бутылку насыпать на 4 пальца малины, налить уксус, завязать тряпочкой бутылку и поставить на солнце для очистки. Когда уксус покраснеет и будет иметь запах малины, его надо перелить через воронку с фильтром в бутылку и закупорить.

Использовать для блюд из домашней птицы.

Рассол свекольный

2 кг красной столовой свеклы вымыть, очистить, нарезать на крупные куски. Поместить в эмалированную или стеклянную посуду, залить двумя литрами холодной воды, накрыть посуду крышкой и поставить в теплое место для брожения. Через 2–3 дня на поверхности рассола начнет появляться пена, которую следует удалять. Когда рассол станет готовым и приобретет кислый вкус, его надо процедить, свеклу удалить, а рассол хранить в холодильнике.

На свекольном рассоле готовят хрен, а также горячие и холодные свекольники.

Блюда из молочных продуктов

Из молока готовят молочные каши, лапшу и вермишель. Из творога – разнообразные кугели, запеканки, творожники, оладушки.

В течение двух дней еврейского праздника Шавуот принято есть молочную и молочно-мучную пищу с медом (молочный суп, сырники или блинчики с творогом, пироги и ватрушки), потому что в этот день отмечается дарование евреям священной книги Торы, которая питает изучающих ее, как молоко и мед.

Топленое молоко

Вскипятить молоко, затем поставить в духовку или в печь на слабый огонь на 2–3 ч, пока не зарумянится пенка. Утопить пенку в молоко, дождавшись второй – снова утопить. Из 1–3 л кипяченого молока получится 1,5–2 литра топленого.

Творожник с изюмом

750 г творога, 7 яиц, 400 г сахара, 125 г масла, 100 г изюма, 100 г цукатов, ванильный сахар, 2–3 ст. ложки картофельной муки.

Творог растереть в миксере, добавить желтки, масло и сахар, продолжать растирать, пока не получится однородная масса. Изюм и цукаты смешать с картофельной мукой, чтобы не опали на дно и прибавить к творожной массе. Взбить белки в крепкую пену и осторожно вмешать ее в творожную массу. Форму смазать маслом и выложить в нее массу. Выпекать около часа. Проверить готовность спичкой.

Творожник с орехами и урюком

500 г творога, 1 стакан очищенных орехов, 150 г урюка, 0,5 стакана муки, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана сахара, 1/3 ч. ложки соли.

Орехи растолочь и соединить с мелко нарубленным урюком. Свежий нежирный творог протереть через сито, взбить с мацемелом или мукой, добавить желток сахар и растопленное масло. Все это хорошо перемешать, соединить с орехами и урюком, осторожно ввести, помешивая, взбитый в пену белок аккуратно вымешать. Выложить в форму, смазанную маслом, и запечь.

Подать со сметаной.

Творожники с морковью

400 г моркови, 300 г творога, 2 ст. ложки сахарa, 2 яйца, 0,5 стакана муки или манки, ст. ложки масла, соль на кончике ножа.

Очистить морковь, порезать, сложить в кастрюлю, добавить полстакана воды, 0,5 столовой ложки сливочного масла и сварить, часто помешивая, чтобы морковь не пригорела.

Готовую морковь протереть через сито, смешать с творогом, добавить муку или манную крупу, сырые яйца, сахар, соль, все перемешать.

Сделать небольшие круглые лепешки, обжарить их на сковороде в масле, а затем слегка запекать в духовке.

Подать к столу со сметаной, молоком или фруктовым соком.

Латкес творожные

2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана отжатого творога, 1 стакан муки, жир для жаренья.

Отделить яичные белки от желтков, желтки растереть с солью и сахаром, добавить творог и просеянную муку, хорошо перемешать. Взбить белки в пену, добавить к творожной массе и осторожно перемешать. Налить В сковороду масло, чтобы оно покрывало дно слоем в 0,5 см, хорошо разогреть и выкладывать тесто на сковороду столовой ложкой. Жарить с обеих сторон, пока не подрумянятся. Подавать горячими со сметаной.

Кугель из творога и каши

300 г творога, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана рассыпчатой каши, 1 яйцо, изюм, курага, чернослив (по желанию).

Растереть творог с сахаром. Соединить с любой кашей (манной, рисовой, гречневой, овсяной, пшенной), вбить яйцо, положить изюм, курагу или чернослив, хорошо перемешать. Если масса получилась редкой, добавить немного сухой манной крупы. Выложить полученную массу в форму или глубокую сковороду, предварительно смазанную жиром. Выпекать на плите или в духовке в течение 20 мин. Готовый кугель порезать на куски, подать со сметаной, джемом или вареньем.

Кугель с сыром

250 г сыра, 4 желтка, 2 белка, 1 стакан молока, 2 ст. ложки мацемела, 40 г сливочного масла.

Растопить в маленькой кастрюле тертый сыр, добавить желтки, молоко и мацемел. Тщательно все перемешать до образования кремообразной массы. Добавить взбитые в крутую пену белки. Форму, смазанную маслом, заполнить на три четверти массой и поставить на 5—б мин на слабый огонь, а потом на 8 мин на более сильный.

Блюда из круп и макаронных изделий

Из круп готовят разнообразные каши с добавлением сливочного масла, корицы, сахара. Особенно популярны разварные, полужидкие молочные каши. Очень часты в меню кугели из риса, манной крупы, лапши. Нудлэн, фарфелах, манделах и другие макаронные изделия могут добавляться в цимесы и каши.

Каша из овсяных хлопьев

2 стакана воды, 0,5 стакана овсяных хлопьев, 1 ч. ложка сахара, молоко, сливочное масло, соль.

В кипящую подсоленную воду всыпать овсяные хлопья, помешать. Варить 5–8 мин. на слабом огне. Ближе к концу варки добавить сахар. Если каша слишком густая, добавить еще молока. Заправить сливочным маслом.

Кашу можно приготовить и так: вечером в кипящее молоко всыпать соль, сахар, хлопья. Вскипятить, закрыть плотно крышкой. Не варить! Утром подогреть, добавив масло.

Гречневая каша

Перебрать гречневую крупу и подсушить ее на сковороде. Залить холодной водой так, чтобы она только покрыла крупу. Довести до кипения, посолить и уменьшить огонь. По мере выкипания доливать горячей водой по четверти стакана 2–3 раза. В готовую кашу положить кусочек сливочного масла. Поставить в теплую духовку на 20 мин или завернуть кастрюлю в бумагу и оставить упревать в тепле.

Подать кашу с молоком, сахаром или со сметаной.

Фасоль с гречкой

1 стакан фасоли, 1 стакан гречки, жир, соль.

Замочить фасоль на 5–6 ч в холодной воде. Набухшую фасоль поставить варить в небольшом количестве воды на маленьком огне до полного выкипания. Гречку перебрать, промыть, сварить до полуготовности. В кастрюлю положить гусиный жир (сливочное или топленое масло), выложить фасоль, посолить, протушить на маленьком огне до появления коричневой корочки. Соединить фасоль с гречкой, накрыть крышкой, поставить в духовку под крышку, довести до готовности.

Подавать как гарнир к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо.

Рисовая каша по-восточному

1 кг риса, 2 л молока, 2 стакана воды, 75 г масла, 2–3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка корицы, соль по вкусу.

Перебрать и промыть рис. В кастрюлю налить воду, посолить, дать закипеть, всыпать рис. Когда вода вновь закипит, в три приема налить молоко, каждый раз доводя до кипения. Рис все время помешивать. Когда каша загустеет, снять с огня, дать постоять 5 мин под крышкой. Затем выложить кашу на тарелки, полить растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром или пудрой и толченой корицей.

Манная каша с курагой

3—4 ст. ложки манной крупы, 1 л молока, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу, сливочное масло, 2 ст. ложки кураги.

Замочить курагу.

В горячее молоко всыпать сахар, соль и манную крупу, все время помешивая. Довести до кипения, уменьшить огонь и, непрерывно помешивая, варить 5 мин. Курагу порезать, положить в кашу, дать вскипеть и снять с огня. Дать каше постоять в тепле 10–15 мин и подавать со сливочным маслом.

Можно добавить в кашу изюм.

Плов с тыквой и фруктами

1,5 стакана риса, 500 г тыквы, 2 яблока, 1–2 айвы, 0,5 стакана изюма, 0,5 стакана сливочного масла, соль по вкусу.

Очистить свежие яблоки и айву от кожицы, удалить семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом. Растопить в кастрюле часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать третью часть промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить слой фруктовой смеси и засыпать остальным рисом. Блюдо полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой так, чтобы был прикрыт верхний слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.

Плов с изюмом

1 кг риса, 150 г изюма, 250 г растительного масла, 2–3 луковицы, 400 г моркови, соль по вкусу.

Перебрать рис и замочить его. Разогреть в казанке масло, положить нарезанные морковь и лук, жарить 10–15 мин. Налить 3–4 стакана кипящей воды, добавить хорошо промытый изюм, дать покипеть 5–7 мин. Положить рис и налить воды столько, чтобы она на 1 см покрывала его. После того как рис впитает всю воду, плотно закрыть казанок крышкой, варить плов на слабом огне еще 25 минут. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо горкой.

Подать с гранатами.