Текст книги "Все о еврейской кухне"

Автор книги: Геннадий Розенбаум

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 19 страниц)

Хала

0,5 стакана растительного масла, 3 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан кипятка, 0,5 стакана холодной воды, 40–50 г дрожжей, 1/3 стакана теплой воды, 3 яйца, 4–5 стаканов муки, мак или кунжут.

В миске смешать растительное масло, соль, сахар, влить кипяток, размешать, затем холодную воду и снова размешать. Развести дрожжи в теплой воде, отдельно взбить яйца и все это влить в миску, оставив 1–2 ст. ложки яиц для смазки хал. Всыпать муку и замесить некрутое тесто. Вымесить его на доске, пока не перестанет прилипать. Если надо, добавить муки. Положить тесто в миску, накрыть чистой салфеткой или полотенцем и поставить в нагретую, но не горячую духовку на 1 мин. Вынуть и оставить в теплом месте на час. Тесто должно удвоиться в объеме. Выложить на доску, вымесить. Разделить на 4 части, а каждую часть на нужное количество частей (3 или 4), из каждого кусочка раскатать руками колбаску и сплести из колбасок 4 халы, положить на смазанный противень и оставить подниматься минут на 45. Смазать халы оставленным яйцом, посыпать маком или кунжутом; выпекать на среднем огне в предварительно нагретой духовке 30–40 мин. Переложить с противня на доску, укрыть салфеткой или полотенцем, а поверх чем-нибудь более плотным, но не тяжелым. Через 10–15 мин покрытие снять и оставить халы остывать под салфеткой.

Хала круглая

100 г дрожжей, 1/4 стакана теплой воды, 2/3 стакана воды комнатной температуры, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 3–4 стакана муки, З яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 /4 стакана изюма, 1 желток.

Развести дрожжи в теплой воде, добавить полстакана муки, щепотку сахара, хорошо перемешать и оставить в теплом месте на 10 мин. Всыпать в миску 3 стакана муки, добавить соль, дрожжевую смесь, сахар, яйца и муку остальную воду и замесить тесто. Затем добавить масло и снова вымесить тесто. Если нужно, добавить муки. Тесто не должно быть крутым. Оставить тесто на 3 мин, затем выбить о доску, посыпанную мукой, и месить еще 5–8 мин, положить ошпаренный изюм и еще раз вымесить. Смазать миску маслом, тесто тоже смазать маслом и положить его в миску, оставить в теплом месте подниматься на 2 ч. Помесить тесто минуты 3 и снова оставить в теплом месте подниматься на 1 ч. Разрезать тесто пополам и из каждой половины раскатать руками колбаски, один конец которых толще другого, длиной 50–60 см, свернуть каждую колбаску спиралью так, чтобы толстый конец лежал в центре, и положить халы на смазанный противень. Смазать желтком, взбитым с двумя столовыми ложками воды, и оставить на 25 мин в теплом месте, чтобы поднялись. Выпекать халы в предварительно нагретой духовке на среднем огне 40–50 мин.

Булочки

35—50 г дрожжей, 1,5 стакана воды, 1/3 стакана растительного масла, мука соль.

Развести дрожжи в половине стакана воды, всыпать 1–2 ст. ложки муки. Перемешать и оставить на 10 минут.

Перелить дрожжевую смесь в большую посуду, добавить 1 стакан воды и растительное масло, посолить, перемешать.

Постепенно всыпать муку, все время размешивая, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Разделать небольшие булочки толщиной 1–1,5 см, выложить на противень, дать постоять несколько минут и выпекать в заранее разогретой духовке.

Через 10 мин проверить спичкой, готовы ли булочки. Оставить в выключенной духовке еще на несколько минут, затем переложить на деревянную доску и прикрыть полотенцем.

Подавать к столу не раньше, чем через полчаса.

Бисквит

8 яиц, 1 стакан муки, 1/4 стакана сахара, 2–3 крупинки лимонной кислоты, ванилин, соль, сода на кончике ножа.

Форму для бисквита обильно смазать сливочным маслом и присыпать сухарями или мукой. Отделить белки от желтков, белки поставить в холодильник, а желтки хорошенько растереть со стаканом сахара, добавить соль и соду. Смешать желтки с мукой. Охлажденные белки тщательно взбить (лучше миксером), добавить в них поочередно лимонную кислоту и оставшийся сахар. Постепенно (по 2 ст. ложки) соединить белки с тестом. Массу не встряхивать, размешать медленно, снизу вверх! Полученную однородную массу аккуратно вылить в форму и осторожно поставить в прогретую духовку. Температура должна быть 140–150 °C. Духовку не открывать! Минут через 50–60 переложить бисквит на деревянную дощечку и прикрыть салфеткой. Горячий бисквит резать не рекомендуется он «сядет».

Бисквит из мацемала

I вариант.

6 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан мацемела, корица, гвоздика.

Отделить желтки от белков. Взбить желтки с сахаром до увеличения первоначального объема в 2 раза.

Взбить предварительно охлажденные белки сначала медленно, а затем быстро до увеличения объема в 4–5 раз.

Массу из желтков и сахара быстро перемешать с мацемелом и осторожно ввести взбитые белки. Добавить корицу и гвоздику.

Форму для бисквита выстелить пергаментной бумагой. Тесто налить в форму на три четверти ее высоты. Выпекать тотчас же при 190–220 °C 40–50 мин.

Нарезать бисквит остывшим, чтобы он не крошился.

II вариант.

6 яиц, 0,5 стакана мацемела, 4 ст. ложки картофельного крахмала, 0,5 ч. ложки соли, 1 стакан сахара, 1 лимон (сок и цедра), 1 ст. ложка оливкового масла.

Просеять мацемел и крахмал, разделить яйца на белки и желтки, растереть желтки с сахаром, маслом и столовой ложкой лимонного сока до лимонно-желтого цвета. Взбить белки с солью, затем добавить понемногу сахар и продолжать взбивать, пока весь сахар не разойдется. Выложить желтки в белки и осторожно перемешать. Вместе с последней порцией мацемела добавить тертую лимонную цедру, смазать форму диаметром около 25 см, выложить в нее тесто и выпекать в предварительно нагретой духовке на среднем огне 40 мин, остудить и вынуть из формы.

Другой вариант: взбить яйца с сахаром, продолжая взбивать, добавить последовательно соль, масло, сок и цедру лимона, всыпать муку, просеянную вместе с крахмалом, и осторожно перемешать. Влить тесто в смазанную форму и выпекать так же, как в первом случае.

Бисквит с корицей

100 г муки, 100 г сахара, 5 яиц, 1/2 ч. ложки корицы для начинки, 1 ст. ложка орехов для обсыпки.

Яичные желтки хорошо растереть с двумя ложками сахара, смешать, с мукой. Белки взбить до крепкой пены, постепенно добавляя сахар. Затем смешать белки с желтками и мукой. Железный противень застелить промасленной бумагой, налить на нее половину теста, слегка выровнять ножом, посыпать корицей, после чего долить остальное тесто, опять выровнять ножом и посыпать рублеными орехами или миндалем. Противень должен быть заполнен лишь на три четверти. Изделие выпекать 25–40 мин при 170–200°.

После охлаждения снять бумагу и порезать на порции.

Бисквит ореховый

8 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан молотых орехов, 4 ст. ложки крахмала.

Разделить яйца на белки и желтки, желтки растереть с сахаром, добавить орехи и перемешать, затем добавить взбитые в пену белки и осторожно перемешать. В последнюю очередь положить крахмал и снова осторожно перемешать.

Смазать дно формы, выложить тесто и выпекать при 180° около 1 ч.

Торт из мацы

6 листов мацы, 1 стакан мацемела, 5 яиц, 1 стакан сахара, 2 стакана измельченных орехов, глазурь шоколадная, вино.

Вырезать из мацы пласты одинакового размера и смочить их вином. Потом уложить слоями в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой форму, чередуя пласты мацы с начинкой.

Для начинки растереть желтки с сахаром, мацемелом, пропущенными через мясорубку орехами и со взбитыми в пену белками. На дно формы и на верх торта надо положить пласт мацы. Начинка между пластами не должна быть толще 5 мм. Выпечь и покрыть шоколадной глазурью.

Торт из печенья

500 г бисквитного печенья, 4 яйца, 250 г сливочного масла, 400 г сахарной пудры, 1 стакан грецких орехов, 1 стакан сметаны, порошок ванилина, 2 ст. ложки порошка какао, 1 ст. ложка рома, 1,5 стакана молока.

Печенье накрошить, залить молоком и ромом. Растереть масло с двумя третями сахарной пудры добела, добавить, непрерывно помешивая, по одному желтку, затем какао, ванилин, орехи и печенье. Взбить в густую пену 2 белка с половиной оставшейся сахарной пудры, ввести белок в приготовленную массу. Выложить торт в форму и поставить в холодильник. Когда торт затвердеет, покрыть его сметаной, взбитой с оставшейся пудрой, украсить фруктами (ягодами) из варенья или цукатами.

Можно оформить торт в виде рулета диаметром 4–5 см, обвалять в сахарной пудре, туго завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник.

Как только рулет затвердеет, нарезать его аккуратными ломтиками.

Торт яблочный безе

Тесто: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 0,5 ст. ложки сахарной пудры, 2 яйца, 1,5 кг яблок, ванилин.

Сливочное масло размять до мягкого состояния и растереть с 6 ст. ложками сахарной пудры, добавить 2 желтка и муку. Хорошо вымешать тесто и поставить на холод на 30 мин.

Очищенные и нарезанные дольками яблоки слегка припустить, добавив немного воды, чтоб не пригорели. В конце добавить ванилин. Если яблоки кислые, положить немного сахара.

Форму смазать маслом, посыпать мукой, вложить тесто и выпекать 30–40 мин при 180–200 °C до золотистого цвета.

Охлажденные белки взбить до образования устойчивой пены, добавить 6 ложек сахарной пудры.

На выпеченную лепешку выложить яблочное пюре покрыть белками и запечь в духовке.

Торт бисквитный из мацемала с орехами

Тесто: 8 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан мацемела, 1 стакан измельченных орехов.

Крем: 1 стакан молока, 2 желтка, 1 стакан сахара, 150 г масла.

Белки взбить в пену и медленно подсыпать сахар продолжая взбивать до тех пор, пока белки не будут «стоять». Осторожно соединить белки с желтками. В эту массу всыпать мацемел и осторожно перемешать. Добавить в тесто рубленые грецкие орехи. Смазать противень сливочным маслом, аккуратно вылить на него массу и поставить в духовку.

Печь 10–15 минут при температуре не выше 200 °C.

Приготовить крем как для «Наполеона», разрезать бисквит на 2–3 коржа и промазать их кремом.

Торт с орехами и изюмом

2 яйца, 4 желтка, 1,5 стакана сахара, 250 г топленого масла, 1,5 стакана изюма, 1,5 стакана муки, 0,5 стакана орехов, 1 банка сгущенного молока, 150 г сливочного масла.

Масло растопить. Желтки и яйца взбить как следуем с сахаром, влить топленое масло, добавить очищенные и измельченные орехи, вымытый изюм, муку. Замесить тесто (оно не должно быть жидким).

Выложить тесто в форму или на сковороду, разровнять мокрой рукой. Выпекать в хорошо разогретой духовке.

Разрезать полученный корж на 3 части. Смазать каждую часть кремом. Для крема отварить банку сгущенного молока в течение 2 ч., охладить и смешать со взбитым сливочным маслом.

Верх торта украсить глазурью.

Торт слоеный

Тесто: З яйца, 1 стакан сметаны, 1,3 кг муки, 1 ст. ложка соды, 2 ст. ложки сахара, 250 г меда, 250 г сливочного масла.

Крем: 2 стакана сахара, 3 cт. ложки какао, 0,5 стакана молока, 400 г сливочного масла, 100 г шоколада, 4 желтка.

Замесить не очень крутое тесто и выпечь 12 коржей.

Приготовление крема. Смешать сахар с какао, влить молоко, поставить на огонь, добавив масло и шоколад. Держать на слабом огне 10–15 мин, постоянно помешивая. Остудить крем, вмешать желтки и взбить миксером.

Смазать каждый корж кремом, верхний слой украсить шоколадной крошкой или толчеными орехами с кремом.

Торт медовый

Тесто: 60 г маргарина, 3/4– стакана сахара, 3 яйца, 3 ст. ложки меда, 1,5 ч. ложки соды, 3 стакана муки.

Крем: 3 яйца, 3/4 стакана сахара, 200 г масла, 100 г шоколада.

Размягченный маргарин смешать с сахаром, яйцами, медом и содой, поставить на паровую баню, варить 15–20 мин. Снять с огня, добавить просеянную муку и замесить тесто. Разделить тесто на 7–8 частей. Раскатать тонкие коржи и выпекать в духовке на среднем огне. Тесто должно быть все время теплым, поэтому, пока раскатывают один корж, остальное тесто держат на пару. Время выпекания каждого коржа – не более 10 минут. Готовые коржи смазать кремом. Для крема растереть 3 желтка и один белок с сахаром, добавить масло и шоколад довести до кипения и остудить.

Шоколадный торт

Тесто: 1 стакан кефира, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 0,5 ч. ложки соды, 2 ст. ложки какао.

Крем: 4 белка, 10 ст. ложек сахара, 250 г сметаны.

Последовательно смешать все продукты для теста взбить их. Вылить тесто в смазанную жиром форму, испечь корж в умеренно горячей духовке.

Белки взбить в густую пену, в конце постепенно ввести сахар. Осторожно примешать сметану. Полученным кремом смазать остывший корж.

Украсить торт по желанию.

Воздушный торт

7 белков, 3,5 стакана сахара или сахарной пудры, 400 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, 2–3 ч. ложки какао, грецкие орехи, 2 плитки шоколада.

Взбить белки. В момент, когда белки уже начнут взбиваться, осторожно всыпать сначала 2–3 ч. ложки сахара, а потом еще 5, затем остальной сахар. В этом случае безе получится пышным и не осядет.

Противень предварительно прогреть, смазать маслом, отсадить сахарно-белковую массу в 3–4 см между порциями. Выпекать на среднем жару.

Приготовление крема. Сливочное масло растереть со сгущенным молоком. Можно добавить какао.

Выложить безе на большое блюдо в 1 слой, смазать кремом, посыпать измельченными грецкими орехами. Положить еще один слой безе и снова смазать кремом и посыпать орехами. И так продолжать, пока будет выложено все безе.

Залить торт шоколадом, растопив 2 большие плитки, сверху положить половинки грецких орехов.

«Наполеон»

Тесто: 2 стакана муки, 200 г маргарина, 200 г сметаны, 0,5 ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса, соль на кончике ножа.

Крем: 1 стакан молока, 2 желтка, 1 стакан сахара, 150 г масла.

Просеянную муку всыпать в миску, порубить с маргарином, добавить сметану, соль, соду, уксус, замесить тесто и поставить в холод на 1 ч. Тесто разделить на 6 частей. Каждую часть тонко раскатать, вырезать круг с помощью тарелки, положить на смазанный противень и испечь.

Приготовление крема. Размягченное масло вынуть из холодильника заранее, взбить до увеличения объема вдвое. В ковше смешать молоко, желтки и сахар, поставить на слабый огонь, помешивая все время. Когда масса немного загустеет, снять с огня и охладить. Влить массу в масло тонкой струйкой, продолжая взбивать. Смазать коржи кремом, выдержать торт не менее 10 ч.

Медовик

300 г меда, 3 яйца, 0,5 стакана крепкого чая, 0,5 ч. ложки соды с уксусом, 1 стакан сахара, 3 стакана муки, орехи.

Взбить яйца с сахаром, добавить мед, измельченные и поджаренные орехи, влить крепкий чай и соду погашенную уксусом. Всыпать муку и замесить тесто.

Форму выложить пергаментной бумагой. Вылить тесто в форму и поставить в разогретую духовку на средний огонь. Через 40 мин медовик будет готов.

Леках

I вариант.

2 яйца, 1/2 ч ложки соды, 3/4 стакана сахара, 4 cm ложки масла растительного, 3/4 стакана воды, 2 стакана крепкого кофе (чая), 0,5 стакана орехов, пряности (корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика), 2,5 стакана муки, 160 г меда.

Смешать яйца с сахаром, затем добавить соду, масло, пряности, разведенный в кофе или чае мед, орехи Всыпать муку (столько, чтобы тесто по консистенции напоминало густую сметану), выложить в смазанную форму и выпекать на среднем огне 45 мин.

II вариант.

0,5 л кефира, 1 стакан меда, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 3 cт. ложки растительного масла, 2 яйца, 0,5 ч ложки соды, мука.

Сварить сироп из воды, сахара и меда, слегка остудить. Можно использовать сироп, оставшийся после приготовления тейглах. Сразу же, пока не застыли мед и сахар, влить бутылку кефира, размешать и, когда сироп немного остынет, добавить растительное масло, яйца, соду, все размешать и добавить столько муки, чтобы получилось тесто, как густая сметана.

Влить тесто в хорошо смазанную форму, наполнив ее наполовину. Выпекать на среднем огне. Леках готов, если нож, воткнутый в него, останется чистым.

В тесто для лекаха можно добавить изюм, лимонную цедру, орехи, ягоды из варенья. Выпеченный леках можно смазать сверху густым вареньем и посыпать толчеными орехами.

Нус-бройт (квадратный хлебец)

1,5 стакана муки, 3 с.т. ложки сахарного песка, 2 яйца, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана грецких орехов, 1/3 ч. ложки соды.

Яичные желтки хорошо растереть с сахаром до пышной массы, добавить измельченные орехи, промытый изюм, муку, смешанную с содой, и взбитые белки. Все перемешать до получения однородной массы и выложить слоем 15–18 мм на противень, выстланный промасленной бумагой. Изделия выпекать в течение 25–30 мин. при 180–200°. Высота нус-бройта должна быть 25–30 мм.

Камишбройт

200 г муки, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 4 ст. ложки очищенных грецких орехов, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки какао-порошка, 1/4 ч. ложки корица, 1 ч. ложка сахара для обсыпки, 1/4 ч. ложки корицы для обсыпки, 1/5 ч. ложки какао-порошка для обсыпки.

Масло, корицу, сахар растереть, постепенно добавить яйцо, а затем рубленые орехи, муку и соду. Все это смешать и разделить на две части. В одну часть положить какао-порошок. В форму, выстланную промасленной бумагой или хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой, положить коричневое тесто, а затем обычное тесто, посыпать смесью из корицы, сахара и какао-порошка. Выпекать изделие при 180–200°, после охлаждения удалить бумагу и нарезать на ломтики.

Пряник двухцветный

350 г сахара, 2,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана картофельной муки, 1 /2 стакана молока, 6 яиц, 1 ч. ложка соды, 250 г маргарина, 3–4 ч. ложки какао.

Желтки растереть с сахаром, добавить маргарин, затем теплое молоко и соду, смешать с мукой. Осторожно вмешать белковую пену. Тесто разделить на 2 части. Одну часть выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Ко второй части добавить какао, размешать и уложить на первый слой. Выпекать в духовке на среднем огне около часа. Подать пряник к кофе со сливками.

Пряники медовые

2,5 стакана муки, 160 г меда, 2 ст. ложки масла, 8 ст. ложек сахара, 2 желтка, 0,5 ч. ложки соли, корица, гвоздика по вкусу.

Мед слегка разогреть, положить в него сахар, желтки, масло, толченую гвоздику, корицу, соль. Все хорошо взбить, пока масса не станет однородной, добавить просеянную муку, замесить тесто и хорошо его взбить. Разложить тесто ровным слоем толщиной 1 см на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать на среднем огне. Разрезать на квадратики и ромбики.

Пряник на жженке

Жженка: 4 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка воды.

Тесто: 3,5 стакана муки, 300 г меда, 1,5 стакана сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, гвоздика, 1/4 ч. ложки соды, 5 шт. миндаля, яйцо для смазки.

Сварить жженку. Для этого на сковороду насыпать сахар, влить немного воды и нагревать смесь, пока она не приобретет темно-коричневый цвет. В готовую жженку добавить понемногу горячую воду до растворения и процедить. Сварить сироп из меда, сахара и жженки. Немного охладить и добавить яйца, подсолнечное масло, гвоздику и муку, в конце положить соду, замесить тесто. Готовое тесто выдержать 10 ч., затем сформовать пряники, выложить на смазанный противень, смазать пряники яйцом, украсить миндалем и выпекать при 180–190° в течение 45–50 мин.

Хремзлах

2 яйца, 1/4 стакана мацемела или муки, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 0,5 ч. ложки соли, щепотка перца, масло для жаренья.

Отделить белки от желтков и взбить их с солью. Отдельно растереть желтки и осторожно смешать их с белками. Всыпать все остальное и перемешать. Разогреть на сковороде масло, выкладывать тесто чайной ложкой в разогретое масло и жарить хремзлах с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.

Хремзлах (пасхальное изделие из мацы)

2 стакана мацемела, 4–5 яиц, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки меда или варенья, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1/3 ч. ложки имбиря, 3 ст. ложки сахара, 1/4 ч. ложки соли.

Мацемел залить одним стаканом подсоленной горячей воды, накрыть и дать постоять 15–20 мин. Когда масса остынет, добавить размягченное масло, растертое с желтками. Влить мед или варенье, положить орехи, имбирь и в последнюю очередь – взбитые с сахаром белки, все хорошо размешать. Если масса окажется слишком густой, добавить 1–2 ст. ложки воды, если жидкой – добавить немного муки. Тесто разделить на кусочки, скатать в шарики величиной чуть больше куриного яйца и сформовать треугольники толщиной в 1,5–2 см. Запечь на сковороде с кипящим маслом до румяной корочки с двух стороны.

Подавать в холодном виде как десерт, можно с компотом или чаем.

Гефилте хремзлах

Тесто: 1,5 стакана мацемела, 1 стакан воды, 2 яйца, 2 ст. ложки куриного или гусиного жира.

Фарш: 300 г говядины, 1 луковица, 2 зубка чеснока, соль.

Замочить мацемел в воде на 20 мин, затем замесить тесто из мацемела, яйца, жира и соли.

Подготовить начинку из отварного мяса, пропущенного через мясорубку, лука, чеснока, соли. Слегка обжарить начинку на сковороде.

Тесто разделать на небольшие лепешки. На каждую положить начинку и прикрыть другой лепешкой. Скатать шарики.

Обжарить хремзлах на сковороде с двух сторон, сложить в сотейник, полить жиром, поставить в духовку на 20 мин.

Начинку можно приготовить самую разнообразную, например, сладкую – из чернослива, яичную – из рубленых яиц с луком, из печени и др