Текст книги "Все о еврейской кухне"

Автор книги: Геннадий Розенбаум

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 19 страниц)

Гусь с капустой

1 тушка гуся (4–5 кг), 3 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки перца, 1 стакан лука, 3 кг капусты, 1 кислое яблоко.

Натереть гуся двумя чайными ложками соли и половиной перца, поставить в гусятнице в духовку и жарить на слабом огне 20 мин. Отмерить из гусятницы 6 ст. ложек жира, положить в него нашинкованную капусту и нарезанный кольцами лук и тушить на слабом огне 20 мин, добавить яблоко, оставшиеся соль и перец, а поверх капусты положить гуся, накрыть и тушить на слабом огне еще 1 ч.

Гусь тушеный с овощами и черносливом

1,5 кг гуся, соль, перец, 2 ст. ложки гусиного жира, 1–2 моркови, 1–2 луковицы, корень петрушки или сельдерея, 2 ст. ложки томата-пасты, 2–3 лавровых листа, 1 стакан бульона, 10 шт. чернослива, 1 яблоко.

Опалить гуся, вымыть, порубить на куски, посолить, поперчить и обжарить в гусином жире с обеих сторон до образования румяной корочки.

Спассеровать нарезанную кружочками морковь, мелко нарезанный лук, корень петрушки или сельдерея и вместе с жиром выложить в гусятницу. Сверху выложить куски гуся, добавить томат-пасту, перец, лавровый лист, залить бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Положить в гусятницу заранее замоченный чернослив и дольки яблока, тушить еще 20 мин.

При подаче на стол полить гуся образовавшимся соусом. На гарнир подать отварной картофель или гречку.

Гусь, фаршированный потрохами и яйцами

1 тушка гуся, 1 сердце, 1 печень, 1 желудок, 1 легкое, 150 г белого хлеба, 1–2 луковицы, 2 яйца, соль по вкусу.

Выпотрошить, затем хорошо, промыть тушку гуся. Пропустить через мясорубку нарезанные внутренности гуся и замоченной в воде мякиш кусочка хлеба. В гусином. жире поджарить мелко нарезанную головку лука. Мякиш сухого батона нарезать кубиками, вбить яйца, и все компоненты перемешать. Начинить этим фаршем гуся и зашить. Гуся посолить, поперчить, обмазать жиром и поставить в духовку, поливая все время вытопившимся соком. Таким же образом можно приготовить фаршированную индейку.

Фаршированный гусь по-восточному

1 тушка гуся, 3–4 луковицы, винная рюмка коньяка, соль, перец черный.

Гуся опалить, очистить, вымыть, отделить шейку.

Приготовить фарш из мелко нарезанного лука и гусиных потрохов с солью, перцем и коньяком.

Гуся наполнить фаршем и зашить. Уложить в глубокую кастрюлю на решетку, залить водой и варить на сильном огне 2 ч, периодически смазывая гуся коньяком.

Подать фаршированного гуся с рассыпчатой рисовой кашей.

Утка тушеная

1 утка, 500–600 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 головка чеснока, соль, перец по вкусу.

Утку протереть полотенцем, натереть мукой или отрубями, опалить, удалить пеньки перьев и внутренности, отрезать голову, лапки до первого коленного сустава, концы крылышек. Хорошо промыть и обсушить полотенцем. Подготовленную утку разрезать на порционные куски, натереть смесью растертого чеснока, соли и перца. Посыпать мукой и обжарить в казанке до румяной корочки. Мелко нарезанный репчатый лук, нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь обжарить и переложить к утке, добавить стакан воды и на небольшом огне тушить 15–20 мин. Очищенный некрупный картофель промыть и положить в казан, добавить немного воды. Вода должна покрыть картофель лишь до половины. Поставить на огонь и довести до кипения. После чего поместить в духовой шкаф на слабый огонь на 1 час.

Утка, фаршированная лапшой

3 кг утки, 3 ч. ложки соли, 3/4 ч. ложки черного перца, 0,5 ч. ложки тертого чеснока, 3/4 стакана репчатого лука, 0,5 кг свежих грибов (150 г сушеных), 4 ст. ложки куриного смальца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 стакана вареной лапши, 2 яйца, 1 ч. ложка красного перца.

Натереть утку внутри и снаружи двумя чайными ложками соли, черным и красным перцем, чесноком. Потроха пропустить через мясорубку, обжарить в жире лук и мелко порубленные грибы, добавить измельченные потроха и жарить еще 5 мин. Снять с огня, добавить петрушку, лапшу, взбитые яйца и оставшиеся соль и перец, осторожно перемешать и этой смесью нафаршировать утку. Отверстие зашить, положить утку в гусятницу и жарить в духовке на среднем огне 2,5 часа (до Полной готовности). За время жарки перевернуть утку два раза. Если используются сушеные грибы, предварительно отварить их в небольшом количестве воды в течение 1 ч.

Утка, фаршированная рисом

1,2 кг утки, 100 г жира, 2 луковицы, 2/3 стакана риса, 50 г изюма, 50 г чернослива, 1 морковь, пол корня сельдерея, 70 г белого вина, 1 стакан бульона, соль, перец.

Утку тщательно очистить, выпотрошить, вымыть. Натереть ее солью и поперчить внутри и снаружи, слегка обжарить.

Потроха (желудок и сердце) мелко нарезать, поджарить с мелко нарезанным луком.

Рис отварить до полуготовности, смешать с потрохами и луком. Добавить чернослив, предварительно распаренный и мелко нарезанный, и изюм, посолить, влить бульон, в котором варились потроха, и поварить на сильном огне, пока жидкость не впитается.

Нафаршировать утку полученной массой, зашить, уложить в сотейник, прибавив нарезанные кружками морковь, сельдерей, лук. Влить бульон и белое вино, тушить до готовности.

Перед подачей снять нитки и разрезать на порции.

Индейка фаршированная

1 тушка индейки (5,5 кг), 1 ст. ложка соли, 0,5 ч. ложки перца, 0,5 кг чернослива без косточек, 1 стакан воды, 4 стакана нарезанных яблок, 1 стакан панировочных сухарей, 2 ч. ложки сока лимона, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка корицы.

Натереть индейку корицей и солью с перцем. Чернослив залить водой и проварить 10 мин, воду слить, добавить нарезанные яблоки, сухари, лимонный сок, сахар, корицу, осторожно перемешать и нафаршировать этой смесью индейку. Отверстие зашить.

Жарить в духовке на среднем огне 3–4 ч до полной готовности.

Печень гусиная с подливой

100 г печени гусиной, 20 г гусиного сала, 1 зубок чеснока, 30 г лука, перец красный молотый, соль по вкусу.

На подготовленные кусочки гусиного сала положить кусочки печени, посолить, туда же положить чеснок и репчатый лук, налить столько воды, чтобы она покрыла печень, поставить на огонь и, когда вода испарится, немного поджарить ее с двух сторон. Затем печень вынуть из жира, отбросить лук и чеснок, жир подкрасить немного красным перцем и полить им печень при подаче на стол.

Печень гусиная жареная

200 г гусиной печени, 2 ст. ложки топленого гусиного жира, 1 луковица, 1/4 стакана муки.

У свежей гусиной печени удалить кровеносные сосуды и части, прилегающие к желчному пузырю. Тщательно промыть и обтереть полотенцем. Положить гусиный жир в сковороду. Смешать пшеничную муку и немного соли и, когда жир на сковороде растопится, нарезанную печень обвалять в муке и обжарить вместе с мелко нарезанным луком.

Приготовление соуса. Печёнку из сковороды вынуть, долить в сковороду немного воды или бульона, добавить соли, несколько минут проварить. Этим соусом облить печень.

Шкварки

1 кг сала и кожица, 500 г репчатого лука, соль.

Шкварки можно подавать как в холодном, так и в горячем виде, но тогда их следует залить кипящим гусиным жиром. Хрустящие, сочные, ароматные, они очень нравятся детям.

Жир и кожицу с гуся хорошо промыть в холодной воде, нарезать мелкими кусочками, положить в казан или другую подходящую посуду, посолить. Поставить на небольшой огонь, накрыть крышкой. Когда сало растопится и оставшиеся кусочки жира приобретут коричневый цвет, положить в жир репчатый лук, нарезанный полукольцами, и жарить до тех пор, пока он не станет коричневым. Затем немного остудить и жир слить в эмалированную или стеклянную посуду, а шкварки подержать на слабом огне еще 10–15 мин, чтобы они немного подсохли.

Шкварки и смалец

Жир и кожа 1 гуся, 2/3 стакана репчатого лука, 1 яблоко, 3–4 яйца.

Снять жир и жирную кожу с гуся или курицы, помыть, обсушить и нарезать на мелкие кусочки. Положить на сковороду и держать на слабом огне, пока не растопится весь жир. Добавить лук и яблоко. На каждый стакан жира, который нужно перетопить, потребуется 1/4 стакана мелко нарезанного лука и ломтик яблока. Охладить, слить смалец. Лук и шкварки можно добавить в картофельный кугель или сделать паштет, смешав их со сваренными вкрутую и мелко порубленными яйцами. Лук для смальца можно не нарезать мелко, а сделать глубокий крестообразный надрез на луковице, не разрезая ее до конца. В этом случае после перетапливания жира луковицу выбросить.

Блюда из рыбы

Рыба – традиционно еврейская еда. Ее варят, жарят, тушат, запекают. Особенно популярны блюда из щуки и карпа. Рыба, как символ плодородия, обязательно присутствует на праздничном столе в день Нового года – Рош-Ашана.

Самое любимое и распространенное в еврейской кухне рыбное блюдо – гефилте фиш (фаршированная рыба). У каждой хозяйки есть свой секрет ее приготовления. Можно снять с рыбы кожу целиком, а потом заполнить ее фаршем. Можно разрезать рыбу на куски, вынуть мякоть между хребтом и кожей, приготовить фарш и заполнить вырезанные места. Для гефилте фиш, приготовленной такими способами, годится только крупная свежая рыба. А можно просто сделать из рыбного фарша шарики или котлетки, для этого подойдет любая рыба. Затем фаршированную рыбу тушат, запекают или отваривают в бульоне.

Сочетая разные способы разделки рыбы и тепловой обработки, применяя различные добавки, можно получить бесчисленное множество видов гефилте фиш. Указанные в рецептах сорта рыбы можно заменить и другими, более доступными.

Рыба отварная кусками

2 кг рыбы (карп, толстолобик, судак, сом), 3 крупные луковицы, 3–4 моркови, 1 свекла, 10 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 гвоздики, 1 корешок или 2 веточки петрушки, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки сахара.

Рыбу очистить от чешуи, удалить плавники, хвост, жабры, хорошо промыть в холодной воде. Подготовленную рыбу разрезать поперек на крупные куски шириной 4–5 см. На дно кастрюли или казана уложить нарезанные на ломти свеклу и морковь, лук в кожуре хорошо вымыть, крупный разрезать пополам, а мелкий оставить целиком. Добавить все специи, соль и сахар. Залить литром воды и кипятить на слабом огне 10–15 мин, затем снять с огня, уложить в казан рыбу, переложив ее кружочками моркови, при необходимости долить горячей воды. Рыба должна быть полностью покрыта водой. В процессе варки 2–3 раза поворачивать казан, чтобы рыба не пристала ко дну и не подгорела. Рыбу варить на небольшом огне не менее двух с половиной часов. Готовую рыбу охладить, аккуратно, чтобы не поломать куски, вынуть рукой, каждый кусок разделить пополам, удалив при этом хребет. Уложить куски на блюдо, спинка к спинке. С одного конца положить голову, с другого – хвост, украсить кусочками моркови и кусочками лимона, залить процеженным соусом и поставить для застывания. Оставшиеся в посуде овощи залить небольшим количеством воды, прокипятить 10–15 мин, процедить, добавить крупно нарезанный вареный картофель, кусочек сливочного масла или полную ложку сметаны. К рыбе подать хрен или соленья.

Рыба отварная целиком

2 кг рыбы, 3–4 моркови, 1 свекла, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 6 луковиц, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Крупную рыбу (карп, лещ, толстолобик) очистить от чешуи, обрезать плавники, отделить тушку от головы, вычистить внутренности. Вынуть жабры и глаза из головы. Морковь, свеклу и лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, свеклу – кусочками, шелуху лука вымыть. Уложить рыбу и овощи слоями в казанок, начиная с овощей. Каждый слой немного посолить, поперчить. Верхний слой рыбы прикрыть шелухой лука, положить лавровый лист и перец горошком. Залить холодной водой, чтобы покрыла рыбу, налить подсолнечного или оливкового масла. Довести рыбу до кипения, убавить огонь, варить до готовности – 2–2,5 ч. Снять шелуху, выложить рыбу на блюдо, по краям украсить отварными овощами, аккуратно залейте процеженным бульоном. Можно подать рыбу в горячем виде, а также охлажденной до застывания бульона.

Отварная рыба под соусом

700 г рыбы, 4–5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан воды, 2 желтка, 2 cт. ложки сока лимона, соль, перец, 3 ст. ложки тертого сыра.

Рыбу очистить, промыть, нарезать крупными кусками. Растопить сливочное масло, подержать на огне, пока масло не станет коричневым, затем влить разведенную водой муку, посолить и вскипятить. Положить рыбу в полученный соус, варить на слабом огне 20 мин. Готовую рыбу вынуть, откинуть на дуршлаг и уложить на блюдо. Оставшийся соус заправить желтками, добавить сок лимона и перец, залить соусом рыбу на блюде, сверху посыпать тертым сыром.

Украсить блюдо ломтиками лимона или дольками сваренного вкрутую яйца, листиками петрушки. Подавать в теплом или охлажденном виде.

Рыба с лимоном

1/4 стакана растительного масла, 1 стакан репчатого лука, 6 кусков щуки (сига, трески), 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки перца, 2 помидора, 2 лимона, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 лавровый лист.

Разогреть на сковороде масло и обжарить в нем лук. Положить поверх лука рыбу, посолить ее, поперчить, положить лимоны и остальные продукты. Залить все водой и варить на слабом огне 35 мин. Вынуть лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей как второе блюдо или холодной в качестве закуски.

Рыба с картофелем

500 г рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 2 лавровых листа, 800 г картофеля, 3 ст. ложки растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки молотого перца.

Очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу хорошо промыть, срезать плавники и хвост, удалить жабры. Если рыба крупная, разрезать на порционные куски, мелкую можно оставить целиком, удалив головы. Очищенный, промытый картофель нарезать крупными кусками, уложить половину картофеля в кастрюлю, сверху уложить рыбу и поверх рыбы – остальной картофель. Одну луковицу мелко нарезать и насыпать сверху картофеля. Одну небольшую морковь, натертую на мелкой терке, и мелко нарезанную луковицу обжарить на растительном масле и все это выложить поверх картофеля, добавить соль, перец, лавровый лист, три четверти стакана воды и поставить варить. Когда вода закипит, огонь уменьшить и варить 20 мин, затем положить сливочное масло и сметану и продолжать варить на слабом огне еще 30–40 мин. В кастрюле должно остаться совсем мало жидкости. На середину блюда положить горкой картофель, рыбу аккуратно освободить от хребта и уложить вокруг картофеля. Полить оставшимся в кастрюле сметанным соусом, посыпать зеленью лука, укропа, петрушки. Подавать с солеными огурцами или салатом.

Рыба, варенная в молоке

1 кг рыбы (карп, сазан, хек), 2 моркови, 2 луковицы, соль, перец по вкусу, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки растительного или топленого масла, 1 стакан молока или сливок, 50 г сливочного масла.

Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, удалить жабры, хорошо вымыть, срезать с хребта и реберных костей филе, разрезать на порции, на коже каждого куска сделать по два косых надреза. Одну морковь, натертую на мелкой терке, и мелко нарезанную луковицу обжарить в постном или топленом масле. Оставшиеся морковь и лук мелко нарезать, уложить на дно сотейника, на них положить порционные куски рыбы, добавить жареный лук с морковью, посолить, поперчить, положить лавровый лист. Залить все молоком и варить на слабом огне под крышкой 40 мин, пока молоко не выкипит. Добавить сливочное масло, подержать на огне еще 10–15 мин. Снять с огня и накрыть посуду полотенцем. Рыбу подавать на стол в теплом или холодном виде с картофелем или соленьями.

Рыба в кисло-сладком соусе

1 кг филе рыбы, 2 луковицы, 2 лимона, 1 /4 стакана изюма, 0,5 стакана жженого сахара, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки имбиря, 1/3 стакана винного уксуса, 1 /4 стакана миндаля.

Приготовить рыбное филе, разрезать на порции. Положить на дно кастрюли нарезанный кружочками лук, измельченный изюм, лавровый лист, нарезанный дольками лимон, уложить сверху кусочки филе, посолить, влить немного воды и варить на слабом огне.

Через 30 мин аккуратно вынуть рыбу, выложить ее на блюдо. Бульон процедить, добавить имбирь, рубленый миндаль, уксус, жженый сахар, проварить на слабом огне, остудить, полить рыбу. Подавать блюдо в холодном или горячем виде.

Рыба в кисло-сладком соусе по-восточному

800 г рыбы, 2 яйца, 100 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Соус: 2 ст. ложки пикулей, 1 ч. ложка растительного масла 1 ст. ложка имбиря, 0,5 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка томатного соуса, 2 ч. ложки крахмала, 2 ч. ложки коньяка.

Рыбу (щуку, треску и др.) очистить, нарезать тонкими узкими полосками. Разогреть сковороду с растительным маслом. Каждый кусочек рыбы обмакнуть сначала во взбитые яйца, затем запанировать в муке с солью и быстро обжарить на сковороде с двух сторон на сильном огне.

Приготовление кисло-сладкого соуса. Разогреть растительное масло, обжарить в нем мелко нарубленные пикули и имбирь в течение 5 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом и коньяком, хорошо вымешать. Если получилось слишком густо, добавить воды. Соединить обжаренные пикули с заправкой, варить 5 мин. до загустения соуса. Залить обжаренную рыбу соусом, тушить несколько минут на слабом огне.

Рыба в сметанном соусе

4 куска рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, 1,5 стакана сметаны.

Подготовить рыбу (треску или щуку). Нарезать лук. Растопить масло в сковороде, обжарить в нем лук. Положить на лук куски рыбы, посолить, поперчить, залить водой и тушить на слабом огне 45 мин, после чего добавить сметану и тушить до готовности. Подать в горячем виде.

Рыба, тушеная с фасолью

600 г филе рыбы, 200 г фасоли, 15 г зелени, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1–2 зубка чеснока, 10 г сухих грибов, соль, перец по вкусу.

Заранее замоченную фасоль отварить в небольшом количестве подсоленной воды с зеленью до полного выкипания. Подготовленное филе трески или другой рыбы нарезать крупно, запанировать в муке с солью, обжарить на растительном масле. Нарезать лук, чеснок, отваренные грибы. Спассеровать на смеси сливочного и растительного масла в глубокой сковороде. Выложить в сковороду фасоль, сверху уложить филе рыбы, поперчить подлить немного воды и потушить 15–20 мин.

Мелкая рыба, тушеная без воды

1,5–2 кг мелкой рыбы, 2 моркови, 3–4 луковицы, 2 лавровых листа, 1 стакан растительного масла, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки сахара, зелень укропа, зелень петрушки.

Мелкую рыбу очистить от чешуи, обрезать плавники и хвосты, удалить головки, выпотрошить и хорошо промыть в холодной воде. Морковь средней величины нарезать соломкой. Мелко нарезать зелень укропа и петрушки, перемешать. Уложить на дно кастрюли слой рыбы, сверху посыпать овощами и зеленью, положить лавровый лист, посолить, поперчить, добавить щепотку сахара. Всю рыбу уложить, чередуя таким образом слои. Верхний слой должен быть из овощей. Все залить стаканом растительного масла и поставить на очень слабый огонь. Варить не менее 2–2,5 ч. Кости у рыбы должны стать совсем мягкими, как у рыбных консервов. Рыбу подать на стол в холодном виде с горячим отварным картофелем и овощным салатом, винегретом.

Чолент-фиш

600 г рыбы (лещ), 1 стакан лука, 1 стакан моркови, 3/4 стакана свеклы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки соли, перец душистый.

Лук, морковь и свеклу мелко нарезать.

На дно сотейника положить часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная, или целиком, если мелкая. Сверху покрыть рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавить перец, соль, слегка обжаренный лук. Залить водой так, чтобы она только покрыла продукты, прикрыть крышкой и на 2–2,5 ч поставить в духовку.

Рыба жареная с луком

1 кг рыбы или филе, 2 ст. ложки муки, 3–4 луковицы, 1,5 стакана растительного масла, 800 г картофеля, соль, перец по вкусу.

Рыбу или филе почистить, промыть в холодной воде, обсушить полотенцем, обвалять в подсоленной и поперченной муке, обжарить на постном масле до румяной корочки. На каждый кусок жареной рыбы положить немного репчатого лука, нарезанного полукольцами и обжаренного. Гарнировать отварным картофелем или салатом из свежих овощей.

Рыба жареная с морковью

1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 2–3 луковицы, 5 ст. ложек растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 морковь, соль, перец по вкусу.

Рыбу почистить, вымыть и разрезать на порционные куски, обвалять в подсоленной и подперченной муке, обжарить на сковороде с кипящим маслом до румяной корочки. Убавить огонь. Мелко нарезать лук, морковь нарезать соломкой, овощи перемешать и немного посолить, уложить на сковороду рядом с кусками рыбы, положить сливочное масло, добавить 2–3 ст. ложки воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 мин.