Текст книги "Все о еврейской кухне"

Автор книги: Геннадий Розенбаум

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 19 страниц)

Рагу из баранины с фасолью

800 г баранины, 2 ст. ложки фасоли, 2–3 луковицы, 2 зубчика гвоздики, 1 лавровый лист, 3–4 моркови, 50 г растительного масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Фасоль замочить с вечера на 10–12 ч. Положить в кастрюлю фасоль, 1 луковицу, нашпигованную гвоздикой, 1 морковь, нарезанную кружочками, варить на слабом огне до готовности. К концу варки посолить. Нарезать мясо порционными кусками, поджарить на жире до образования румяной корочки, добавить остальную морковь, нарезанную кружочками, остальной лук, разрезанный на 4 части, измельченную зелень петрушки. Посолить, поперчить, налить немного горячей воды, закрыть посуду крышкой, тушить на слабом огне 1,5 часа. Готовое мясо перемешать с отцеженной фасолью, положить лавровый лист, поварить еще 10 мин и подать в горячем виде.

Гуляш из говядины

1,5 кг говядины, 2 ст. ложки жира, 5 луковиц, 1,5 ч. ложки соли, 2 ч. ложки красного перца, 1/4 ч. ложки черного перца, 2 мелко нарезанных зеленых перца, 1 стакан томатного соуса.

Разрезать мясо на небольшие кусочки, разогреть жир в кастрюле с толстым дном или в котелке и обжарить мясо, положить туда лук и продолжать жарить. Посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне полчаса. Добавить мелконарезанный зеленый перец, томатный соус и тушить еще 1,5 ч (до полной готовности). Гуляш можно подать с нудлэн или жареной картошкой.

Телятина с овощами

200 г телятины, 100 г моркови, 100 г кольраби, 300 г картофеля, 100 г зеленой стручковой фасоли, 100 г цветной капусты, 40 г сливочного масла, 4 яйца, петрушка, соль по вкусу.

Нарезать мясо тонкими ломтиками и обжарить на сковороде без жира.

Залить мясо горячей водой, накрыть крышкой, потушить до мягкости. Постепенно добавлять измельченные овощи, цветную капусту – в последнюю очередь. Немного потушив, залить кушанье взбитыми яйцами, посолить и подрумянить в духовке. Сняв с огня, положить масло и посыпать зеленью петрушки.

Говядина с айвой и тыквой

1 кг говядины, 4–5 ст. ложек жира, 2 луковицы, 1 крупная айва, 100 г тыквы, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки корицы, 1 л воды, соль по вкусу.

Нарезать говяжью грудинку кусочками. Влить в сотейник жир, припустить нарезанный лук, обжарить грудинку.

Добавить в сотейник очищенную и нарезанную кусочками айву, тыкву, влить уксус, положить корицу, сахар и соль.

Залить все водой, тушить около 2 ч.

Молодая баранина с лимоном

0,5 кг баранины, 1 стакан оливкового масла, 1 стакан воды, 1 ч. ложка шафрана, 1 ч. ложка корицы, 1 лимон.

Налить в кастрюлю воду и оливковое масло, добавить шафран, корицу и лимон, нарезанный небольшими кусочками. Поставить на огонь и довести до кипения.

Нарезать молодую баранину кусочками, положить в кастрюлю с соусом, варить на слабом огне до готовности.

Грудинка телячья фаршированная

1,5 кг телячьей грудинки, 400 г мяса, 3 яйца, 50 г топленого жира, 50 г изюма, 1 батон.

Из телячьей грудинки осторожно вынуть кости.

Обрезать мясо по краям, чтобы получить кусок длиной примерно 30 см и шириной 20 см.

Затем вырезать острым ножом мякоть так, чтобы образовались «карманы». Приготовить фарш. Рубленое или пропущенное через мясорубку мясо, тертую на крупной терке мякоть черствой булки смешать с сырыми яйцами, топленым жиром, изюмом и солью. Заполнить «карманы» фаршем. Зашить прочной ниткой края в 2–3 местах, выровнять. Положить в кастрюлю с толстым дном или в глубокую сковороду и запечь до образования слегка румяной корочки. Добавить воду, чтобы покрыла грудинку наполовину, и тушить около 2 ч под крышкой на слабом огне. За 10–15 мин до конца тушения полить соусом и, не закрывая крышкой, дать подрумяниться. Переложить на блюдо, вытянуть нитки, слегка остудить и нарезать ломтиками.

Чолент с картофелем

I вариант.

1 кг мяса с жиром, 1–1,5 кг картофеля, 2 средние луковицы, 2 средние моркови, 1 корень петрушки, 4 дольки чеснока, 10 горошин черного перца, соль, 2 ст. ложки хмели-сунели (по желанию).

Нарезать мясо кусками и положить в кастрюлю. Сверху положить очищенные целые овощи и все остальные продукты. Залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и тушить на небольшом огне при слабом кипении 4 ч, а затем оставить на очень слабом огне, чтобы не кипело, до еды.

II вариант.

1 кг говядины или 1 жирная курица, 1,5 кг картофеля, 2 луковицы, 3–4 зубка чеснока, 1/3 ч. ложки перца.

Очистить картофель и нарезать кружками на дно толстостенного котелка (3–4 картофелины оставить целыми и отложить). Поверх картофеля положить слой мяса, нарезанного порционными кусками. Затем положить нарезанный лук и чеснок, поперчить, отложенный картофель тоже нарезать кружочками и покрыть им мясо, залить холодной водой так, чтобы дошло до верхнего слоя картофеля, и варить на небольшом огне 3–4 ч, затем оставить в теплом месте на сутки.

Чолент с мясом, фасолью и ячменем

2 стакана фасоли или бобов, 1,3 кг мяса, 3 луковицы, 3 ст. ложки жира, 2 ч. ложки перца, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки имбиря, 2 ч. ложки красного перца, 3/4 стакана ячменя.

Замочить фасоль на ночь, затем воду слить. Обжарить в кастрюле на масле мясо и лук, посолить, поперчить, посыпать имбирем. Положить поверх фасоль и ячмень (вместо ячменя можно добавить лишний стакан фасоли), посыпать мукой и красным перцем. Залить водой так, чтобы она покрывала продукты на 2–2,5 см. Закрыть крышкой и держать на малом огне, чтобы слегка кипело, около 4 ч, затем оставить на очень слабом огне до подачи на стол.

Чолент с фасолью

1,5 кг мяса, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 4 горошины перца черного, соль по вкусу, 12 мелких луковиц, 900 г фасоли, 8—10 картофелин (по желанию), зелень кинзы или укропа по вкусу.

Натереть мясо (говяжью или баранью грудинку) чесноком, посолить, поперчить. Обжарить в масле мясо, нарезанное крупными кусками, и тушить с мелко нарезанным луком на слабом огне 2,5 ч. Затем слить жир. Сварить заранее замоченную фасоль, положить в жаровню к мясу и тушить еще полчаса. Вместе с фасолью можно добавить и сырой картофель, а также зелень кинзы и укропа по вкусу.

Чолент с гречневой кашей

700—800 г мяса, 1,5 стакана фасоли, 1 морковь, 2 луковицы, 1,5 стакана крупы гречневой, 2 ст. ложки растительного масла или другого жира, соль, перец по вкусу.

Рецепт рассчитан на 5–6 порций. Порционные куски мяса залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно снимая накипь. Добавить лук, разрезанную пополам морковь, посолить, поперчить и варить до полуготовности. Затем бульон снять с огня, процедить, лук и морковь удалить, мясо вновь соединить с бульоном. Добавить замоченную фасоль, накрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 3 ч. Отдельно сварить гречневую кашу. При подаче на стол бульон вновь процедить. Мясо подавать с фасолью, а бульоном залить гречневую кашу. При желании кашу можно посыпать мелко нарезанным луком и черным молотым перцем.

Чолент с лепешкой

6 яиц, 1 стакан растопленного жира, 2 стакана муки, 3 ч. ложки соли, 1,3 кг мяса, 6 картофелин, 0,5 ч. ложки черного перца, 2 ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки тертого чеснока.

Взбить яйца, смешать с жиром, мукой и 1 ч. ложкой соли. Вымесить тесто, сделать из него лепешку и положить на дно кастрюли. Положить на одну половину лепешки мясо, а на другую – картошку. Посолить, поперчить, посыпать тертым чесноком. Залить водой так, чтобы она покрывала продукты, и тушить как обычно. Готовый чолент разложить по тарелкам, а лепешку разрезать и подавать с чолентом.

Чолент с кнейдлах

2 стакана бобов или фасоли, 1,5 кг мяса говядины, 3 луковицы, 3/4 стакана жира, 3 картофелины, 3 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки черного перца молотого, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара, 1/4 стакана воды, 3/4 стакана муки.

Замочить бобы на ночь, затем воду слить. Растопить в кастрюле четверть стакана жира, обжарить в нем мясо и нарезанный кольцами лук, положить картошку, 2 ч. ложки соли и поперчить. Отдельно взбить яйца с сахаром и оставшимся жиром и солью. Влить воду, добавить муку и замесить тесто. Вымесить его, скатать в шар, положить в кастрюлю. Залить все водой и тушить как обычно.

Чолент с кугелем

1 кг мяса, 1 стакан фасоли, 0,5 кг картофеля, 2 зубка чеснока, соль, перец, 3 луковицы, 1 яйцо, мука, 1 ст. ложка гусиного жира.

Замочить фасоль на 6–8 ч.

Мясо нарезать на порционные куски. Мелко нарезать 2 головки лука. Картофель нарезать крупно.

Сложить в казан лук, мясо, затем фасоль и картофель. Добавить чеснок, соль и перец.

Приготовить кугель из взбитого яйца, мелко нашинкованного лука, соли, жира, муки и воды. Хорошо вымешать тесто, раскатать в лепешку и положить кугель поверх чолента.

Налить воды столько, чтобы покрыла все продукты. Поставить в духовку на слабый огонь на 4–6 ч. Держать в тепле до подачи на стол.

Чолент в горшочках

500—600 г говядины, 1–2 луковицы, 7—10 картофелин, 1–2 зубка чеснока, 4 стакана бульона или воды, соль, специи, пряная зелень, мука.

Подготовленное мясо нарезать поперек волокон по 1–2 куска на порцию, слегка отбить, обжарить с двух сторон до образования румяной корочки.

Разложить обжаренное мясо в порционные горшочки, добавить туда мелко нашинкованный лук, нарезанный крупными кусками картофель, мелко нарубленный чеснок, соль, перец горошком, лавровый лист, залить бульоном или водой, чтобы жидкость полностью покрыла продукты.

Горшочки поставить на огонь, довести до кипения, сделать крышечки из теста (муку развести водой), закрыть ими горшочки и поставить в духовку на 4 ч.

Плов по-бухарски

1 кг мяса, 2 стакана риса, 4 ст. ложки жира, 4 моркови, 5 луковиц, перец, соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть, замочить в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 2 часа. Мясо (баранину или говядину) промыть, очистить от пленок, порезать мелкими кусочками. Лук нарезать кольцами, морковь – кружочками. Положить на дно казанка жир (если мясо нежирное), лук, морковь, мясо, тушить в собственном соку до полуготовности (1,5 ч), посолить. Соединить мясо с рисом, поперчить, встряхнуть казанок, добавить 1 стакан воды. Довести до готовности в духовке.

Плов с чесноком

1 кг мяса, 2 стакана риса, 4 ст. ложки жира, 4–5 головок чеснока, 4 моркови, 5 луковиц, перец, соль.

Варить плов так же, как и плов по-бухарски. Чеснок обдать кипятком, очистить от шелухи, срезать каждую головку поперек примерно на 1/4 см. После того как рис во время варки впитает воду, положить в плов головки чеснока и немного вдавить их в рис. Затем казанок закрыть крышкой и держать на слабом огне 20–25 мин.

Из готового плова вынуть чеснок и разложить по краю блюда вокруг горки плова.

Плов с горохом

500 г баранины, 800 г риса, 150 г гороха, 3–4 луковицы, 400 г моркови, 300 г растительного масла, специи, соль по вкусу.

Рис и горох перебрать. Рис замочить в подсоленной воде за 2 ч до приготовления плова, а горох – за 10 ч. Баранину нарезать кусочками, лук – тонкими кольцами, морковь – мелкими кубиками. Обжарить баранину в разогретом жире до образования золотистой корочки, добавить лук, морковь, жарить еще 15–20 мин. Добавить 4–5 стаканов кипящей воды в замоченный горох и варить 20–25 мин. После этого всыпать рис и снова осторожно налить воду, чтобы в рисе не образовалось углублений. Вода должна покрыть рис не больше, чем на 1 см. Прибавить огонь, чтобы вода кипела. Как только рис впитает воду, плотно закрыть кастрюлю крышкой и довести плов до готовности на слабом огне в течение 20–25 мин. Готовый плов выложить горкой на круглое блюдо так, чтобы мясо лежало сверху. Отдельно подать редьку, нарезанную соломкой, или салат из свежих помидоров. Можно приготовить такой плов без мяса, заправив сливочным маслом.

Цимес картофельный с мясом

250 г говядины (лучше грудинки), 2 ст. ложки жира, 4 стакана кипятка, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, 8 морковок, 4 картофелины, 1/3 стакана жженого сахара.

Растопить жир в кастрюле и обжарить в нем мясо, добавить воду, соль, перец и мускатный орех, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5 ч, добавить нарезанную тонкими кружочками морковь, картошку, жженый сахар, опять закрыть крышкой и тушить еще 2 ч. На последние полчаса снять крышку.

Цимес морковный с мясом

1,5 кг моркови, 1 кг мяса (лучше грудинки) или 1 жирная курица, 2 ст. ложки муки, 1/4 ч. ложки соли, 3 ст. ложки сахара.

Очистить морковь и нарезать ее кружочками. Положить в сотейник и залить водой так, чтобы она покрыла морковь. Варить на слабом огне около 2-х ч. Добавить нарезанное кусками мясо (или курицу). Варить еще 1,5–2 ч. Отлить немного соуса, развести в нем муку, соль, сахар и залить этим мясо с морковью. Варить еще часа три на слабом огне, пока соус и морковь слегка потемнеют. Следить за тем, чтобы не пригорело.

Цимес с мясом и черносливом

500—600 г мяса, 500 г моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 картофелины, 200 г чернослива, соль, перец по вкусу, сахар.

Мясо порезать небольшими кусочками (по 2–3 на порцию), обжарить в масле, переложить в сотейник, а на оставшемся на сковороде жире обжарить до розоватого цвета мелко нарезанную луковицу, переложить ее к мясу, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную морковь, влить воду и поставить на огонь. Когда вода в сотейнике закипит, огонь убавить и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, промытый и освобожденный от косточек чернослив, положить сахар и довести блюдо до готовности.

Цимес фруктовый с мясом и медом

200 г кураги, 200 г сушеных груш, 200 г чернослива, 1/4 кг мяса, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, 3 нарезанные моркови, 6 ломтиков лимона, 2 стакана апельсинового сока, 4 стакана воды, 4 ст. ложки меда.

Вымыть курагу, грушу, чернослив и замочить на 1 ч. в холодной воде. Обжарить мясо прямо в кастрюле на среднем огне, посолить и поперчить. Разложить в кастрюле вокруг мяса фрукты, лимон и морковь, смешать сок, воду, мед и залить этой смесью мясо, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку, тушить на среднем огне 3 ч. Снять крышку и на сильном огне подержать в духовке еще 1 ч., если понадобится, добавить воду (кипяток).

Кугель с мясом слоеный

Тесто: 2 стакана измельченной мацы, 2 яйца, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка топленого масла, соль по вкусу.

Для начинки: 500 г мяса, 4–5 луковиц, 2 ст. ложки топленого масла, 2 яйца, соль по вкусу.

Мацу разломать на мелкие кусочки, залить теплой водой, добавить взбитые яйца, масло, соль. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку, соединить с яйцами, пассерованным луком, посолить и перемешать. Форму смазать жиром и выкладывать в нее слоями несколько раз сначала тесто, потом начинку и закончить тестом. Поверхность разровнять, смазать маслом и яйцом. Запечь в духовке.

Кугель с мясом

250—300 г вареного мяса, 2 яйца, 50 г белого хлеба, 1 ст. ложка зелени петрушки и укропа, 1–2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, соль, перец по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку с черствым хлебом, смоченным в бульоне. Обжарить муку с 1 ст. ложкой жира до розоватого цвета, развести одним стаканом бульона и, размешивая, уварить до консистенции густой сметаны. Влить этот соус в мясной фарш, добавить соль, перец, зелень укропа и петрушки, яйца и хорошо размешать. Готовый фарш уложить в обильно смазанную жиром форму. Выпекать на водяной бане 30–40 мин. Подавать с хреном.

Рулет мясной

500 г мяса, 75 г белой булки, 3 зубка чеснока, 3 ст. ложки топленого жира, 2 яйца, перец, соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить предварительно замоченную в воде и отжатую мякоть булки, чеснок и еще дважды пропустить через мясорубку, ввести соль, перец, сырые яйца и все перемешать. Затем на смоченное водой чистое полотенце выложить массу слоем 2 см, шириной 20–25 см, а в длину – по размеру противня. На середину мясного фарша положить крутые, разрезанные на ломтики яйца. Края фарша при помощи полотенца уложить так, чтобы яйца были внутри фарша. Затем рулет переложить на смазанный жиром противень, а сверху смазать сырым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным жиром и запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовый рулет нарезать на порции.

Рулет мясной с содой

700—800 г мяса, 50–70 г сырого говяжьего жира, 5 ст. ложек белых сухарей, 5–6 зубков чеснока, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 5–6 яиц, 0,5 ч. ложки питьевой соды, соль, перец по вкусу.

Мясо нарезать кусочками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с сырым жиром и луком. Добавить растертый чеснок, 3 ст. ложки белых сухарей, 2 сырых яйца, соду, соль и перец. Фарш хорошо размешать, постепенно вливая 4–5 столовых ложек воды. На чистую, смоченную холодной водой салфетку или марлю выложить толстым слоем хорошо вымешанный фарш, обровнять. На середину фарша уложить в длину 3 крутых яйца. С помощью салфетки сформовать рулет так, чтобы яйца оказались внутри, рулет скатить с салфетки на обильно намасленный противень, смазать его сверху яйцом, полить растительным маслом, посыпать сухарями и запекать в духовом шкафу, поливая соком и жиром. Готовый рулет немного охладить и разрезать на порционные куски. На гарнир подать жареный картофель или овощной салат. Рулет можно подавать и в холодном виде.

Отбивные в тесте

500 г мяса, соль, перец, 0,5 л растительного масла.

Кляр: 100 г муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 100 г воды, соль.

Мясо (телятину, говядину или курицу) вымыть, освободить от пленки, сухожилия перерезать. Нарезать мясо тонкими широкими кусками, отбить с двух сторон молоточком, посолить и поперчить.

Приготовление жидкого теста (кляра). Муку развести теплой водой, тщательно размешать, добавить растительное масло, желтки яиц, соль. Оставить на 15–20 мин для набухания. Затем постепенно ввести взбитые в пену белки и осторожно перемешать.

В глубокой кастрюле или казанке довести растительное масло до кипения. Опустить отбивные в кляр, затем переложить в масло. Когда отбивные поднимутся на поверхность, перевернуть их шумовкой, дать подрумяниться и вынуть из фритюра.

При желании можно сложить готовые отбивные в сотейник, добавить чеснок и лавровый лист, сбрызнуть маслом и потушить на слабом огне.

Голубцы с мясом

400 г мяса, 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1–2 головки репчатого лука, 500–600 г свежей капусты, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 50 г сухарей из черного хлеба, 30 г медового пряника, соль, перец, сахар, лимонная кислота по вкусу.

Кочан капусты разобрать на отдельные листья, срезать толстые черешки. Листья опустить в подсоленную воду и варить до полуготовности. Откинуть на сито, чтобы стекла вода. Отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить рис, пассерованный лук, сырое яйцо, соль, перец и хорошо размешать. На сваренные листья капусты положить фарш и завернуть конвертиками.

Приготовление соуса. Растертые сухари и пряник развести горячим бульоном, добавить томат-пюре, перец, соль и сахар по вкусу. Проварить на малом огне 10 мин. Уложенные в кастрюлю голубцы залить соусом и на небольшом огне довести до готовности.

Капусту можно заменить виноградными листьями. Для приготовления соуса вместо томата-пюре и сахара можно взять изюм и мед.

Голубцы ленивые

500 г мяса, 300 г белокочанной капусты, 2 луковицы, 2 моркови, 1 ст. ложка томата-пюре, 5 ст. ложек растительного масла или иного жира, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, перец, соль, сахар по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку, капусту мелко порубить, смешать с мясом, добавить обжаренные в масле мелко нарезанную луковицу и протертую на мелкой терке морковь. Затем положить сырое яйцо, соль, перец, хорошо размешать, сформовать голубцы, обжарить их на сковороде и сложить в сотейник. Мелко нарезанную луковицу, натертую На крупной терке морковь обжарить, добавить муки, поджарить вместе с овощами, положить ложку томата-пюре и, все время размешивая, добавить немного бульона или воды. Посолить, поперчить, всыпать сахар. Проварить 5–7 мин, этим соусом залить голубцы, на небольшом огне подержать их 10–15 мин.

Зразы

500 г мяса, 2 головки лука, 1–2 зубка чеснока, соль, черный перец по вкусу, 0,5 стакана риса, 20 г сливочного масла, панировочные сухари, жир для жарки.

Пропустить мясо через мясорубку вместе с луком и чесноком. Добавить в фарш черный молотый перец, соль по вкусу и хорошо перемешать. Сформовать из полученной массы шарики. Отварить рис, положить в него масло. Начинить мясные шарики рисом, запанировать в сухарях. Обжарить зразы в жире на сковороде. На гарнир приготовить отварную фасоль, гречку, овощи. Выложить гарнир на блюдо веером, в центр положить зразы.