Все о еврейской кухне

Текст добавлен: 6 октября 2016, 23:19

Текст книги "Все о еврейской кухне"

Автор книги: Геннадий Розенбаум

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 19 страниц)

Назад к карточке книги

Бульон куриный крепкий

1 курица, 2 куриные лапки, 3,5 л воды, 2 луковицы, 1 ст. ложка соли, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.

Положить курицу, лапки (они придают крепость бульону) и лук в кастрюлю и залить холодной водой, довести ее до кипения, аккуратно снять пену и варить на слабом огне около часа, положить остальные продукты и варить до готовности курицы.

Чтобы получить не очень крепкий бульон, надо залить мясо (курицу) не холодной водой, а крутым кипятком.

Бульон с куриными кнелями

800 г курицы, 1 луковица, 1 морковь, соль, зелень, 2 ломтика белого хлеба, 1 яйцо.

Обработать курицу, отделить мясо от костей.

Сварить из костей бульон, добавив лук, морковь, зелень, посолить. Куриное мясо дважды пропустить через мясорубку. Замоченный в воде белый хлеб без корочки смешать с фаршем и снова пропустить через мясорубку. Добавить яйцо и соль. Поставить кастрюлю с кнельной массой в миску со льдом или холодной водой. Охлажденную массу взбить миксером.

Вскипятить небольшое количество бульона. Кнельную массу набирать столовой ложкой, ребром другой ложки сделать насечки на кнелях и опустить в бульон. Довести бульон до кипения, уменьшить огонь до слабого, варить 4–5 мин. Готовые кнели всплывут на поверхность. Положить в тарелку 5–6 кнелей, залить прозрачным бульоном.

Кнели можно использовать как второе блюдо с гарниром под белым соусом.

Приготовление соуса. Муку спассеровать в масле, влить горячий бульон, посолить и размешать.

Бульон куриный с фарфелах

2 стакана куриного бульона, мука, 2 яйца, соль по вкусу.

Сварить бульон, как в предыдущем рецепте. Муку, смешанную с солью, выложить горкой, вбить яйца, замесить тесто. Дать немного подсохнуть и натереть на мелкой терке. Полученные мелкие «зернышки» высушить на пергаментной бумаге. Отварить фарфелах в небольшом количестве кипящего бульона. Положить в тарелку 2–3 ст. ложки фарфелах, добавить прозрачный бульон.

Фарфелах можно хранить долго (как макаронные изделия), ссыпав в стеклянную банку.

Бульон куриный с манделах

2 стакана куриного бульона, муки, 3 яйца, 0,5 ч. ложки соли, растительное масло для жаренья.

Сварить куриный бульон. Взбить яйца с солью, вмешать муку. Полученное тесто скатать в тонкий жгут, нарезать кусочками. Можно раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать полосками, а каждую полоску – квадратиками. Манделах обжарить в масле и подать с бульоном.

Бульон куриный с кнейдлах из печени

3 л куриного бульона, 350 г говяжьей печени, 1 ч. ложка соли, 1 луковица, 2–3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка куриного (гусиного) жира, 2 яйца, 0,5 ст. ложки мацемела.

Пропустить через мясорубку печень, нарезать мелко лук и зелень петрушки, спассеровать в жире.

Соединить печень со взбитыми яйцами и остывшими луком и петрушкой, добавить мацемел.

Из полученной однородной массы разделать 8– 10 кнейдлах. Опустить в небольшое количество кипящего бульона одну галушку для пробы. Если она начнет разваливаться, добавить в тесто мацемел.

Варить кнейдлах в бульоне на небольшом огне в широкой и низкой кастрюле без крышки, пока не всплывут на поверхность.

Разложить кнейдлах по тарелкам и залить бульоном. Можно подать их к бульону отдельно.

Бульон с кнейдлах из картофеля

200 г бульона, 200 г картофеля, 100 г манной крупы, соль по вкусу.

Сварить мясной или куриный бульон. Очищенный картофель натереть на мелкой терке, дать стечь жидкости. Слегка отварить в воде манную крупу, быстро смешать с тертым картофелем, посолить, снова перемешать. Месить тесто руками, смоченными холодной водой, пока оно не перестанет приставать. Сформовать из полученного теста кнейдлах (небольшие шарики). Отварить их в широкой кастрюле в небольшом количестве бульона в течение 15–20 мин. Подать по 4–5 кнейдлах на порцию бульона.

Бульон с фрикадельками

200 г мясного бульона, мясо (говядина или курятина), 1 луковица, 1 зубок чеснока, соль, перец по вкусу.

Сварить бульон (мясной или куриный). Сырое мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и перец, хорошо вымешать и отбить на смоченной водой доске. Сформировать большие шарики из полученного фарша, отварить в небольшом количестве бульона. Положить 4–5 фрикаделек в тарелку, залить прозрачным бульоном.

Суп из баранины

600 г баранины, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 800 г картофеля, 3 л воды, 1 ст. ложка муки, 2 дольки чеснока, рубленая зелень, 1 ст. ложка топленого масла.

Сварить мясо до готовности. К концу варки добавить лук, морковь и петрушку. Посолить бульон. Вынуть мясо. Очищенный картофель нарезать лапшой, сварить в бульоне. Муку слегка обжарить в масле, посолить, разбавить бульоном и заправить этой смесью суп. В готовый суп положить растертый чеснок, нарезанное кубиками мясо и рубленую зелень.

Суп гороховый с мясом

3 л воды, 2 стакана дробленого гороха, 1 кг говядины с косточкой, 1 ст. ложка соли, 0,5 ч. ложки перца, 2 моркови, 2 луковицы.

Замочить горох в холодной воде, слить воду и залить новой, довести до кипения и варить на слабом огне около часа, положить мясо, тертую морковь, лук нарезанный кубиками, посолить, поперчить и варить еще 2 ч (до готовности мяса).

Суп гороховый с гренками

500 г говяжьих костей, 400 г гороха, 2 ст. ложки сливочного или топленого масла, 2 л воды, 200 г булки.

Сахарные говяжьи кости и горох залить холодной водой, довести до кипения и уменьшить огонь. Варить, пока горох не разварится. Смешать муку со сливочным маслом (масло можно заменить гусиным жиром со шкварками), разбавить бульоном, заправить суп, посолить, еще раз вскипятить, непрерывно помешивая, и снять с огня. Булку нарезать тонкими мелкими кубиками. Положить на сковороду, сбрызнуть растительным маслом, подрумянить гренки в духовке и подать к супу. Можно добавить мелко нарезанный картофель.

Суп фасолевый с лапшой

2 л воды, полкурицы (600–700 г), 1 стакан фасоли, 1 луковица, 1 морковь, петрушка, 5–6 горошин черного перца.

Соус: 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки.

Фасоль замочить в воде на 10–12 ч. Курицу опалить, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и на сильном огне довести до кипения. Снять накипь. Фасоль положить в бульон с курицей и продолжать варить на слабом огне до полуготовности. Затем бульон посолить, положить лук, коренья и перец. Когда фасоль станет мягкой, снять кастрюлю с огня, вынуть шумовкой курицу, а фасоль процедить через дуршлаг. Удалить лук и коренья. Чистый бульон вторично процедить через густое сито или марлю. Поставить кастрюлю с бульоном на огонь, насыпать лапшу или фарфелах. Мелко нарезанную луковицу и натертую на мелкой терке морковь поджарить в сотейнике с жиром до розоватого цвета, добавить муку, поджарить ее, все время помешивая, влить немного бульона, посолить, проварить. Затем этот соус соединить с фасолью, перемешать, на фасоль уложить порционные куски курицы.

На первое подавать куриную лапшу или бульон с фарфелах, на второе – курицу с фасолью.

Суп фасолевый с гречневой кашей

0,5 кг мяса, 0,5 стакана фасоли, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 0,5 стакана гречневой крупы, перец и соль по вкусу.

Кусочки мяса залить горячей водой, добавить луковицу, морковь, посолить и варить. Бульон процедить, лук и морковь удалить, а мясо вновь соединить с бульоном, добавить подготовленную фасоль, перец, неплотно прикрыть крышкой и поставить на 3 ч в духовку. Суп процедить, мясо подать с фасолью, а бульоном залить отдельно приготовленную гречневую кашу.

Суп с ячменем

2 стакана бобов или фасоли, 900 г мяса, 3 л воды, 1/4 стакана ячменя, 2 луковицы, 2 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки перца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.

Замочить бобы на ночь. Залить мясо холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 45 мин. Добавить ячмень, нарезанный кубиками лук, бобы и варить на слабом огне еще 1,5 ч. Посолить, поперчить и варить еще 10 мин. Суп готов, если мясо и бобы мягкие.

Пицье

2 кг говяжьих ног, 2 луковицы, 1 морковь, 3 зубка чеснока, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка сока лимона, 1 белая булка, 3 л воды, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Опалить говяжьи ноги, хорошо почистить их и удалить копыта, замочить в горячей воде на 30 мин. Затем переложить их в холодную воду на 2 ч. Вынув ноги из воды, их снова оскоблить, помыть, почистить, порубить, положить в большую кастрюлю, залить водой и варить 7–8 ч на слабом огне. За 2 ч до окончания варки положить луковицу, морковь, лавровый лист, соль и перец. Готовый бульон процедить. Кости удалить, мясо мелко порубить, соединить с бульоном, добавить в него сахар, лимонную кислоту и заправить взбитым яйцом. Черствый белый хлеб порезать на ломтики, обжарить его с двух сторон и натереть чесноком. Пицье подать в горячем виде с гренками.

Борщ

200 г мяса, 2 свеклы, 1 морковь,1 луковица, 3–4 картофелины, 2–3 ст. ложки томата-пасты, 200 г капусты, соль по вкусу, 2–3 лавровых листа, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана фасоли (по желанию), перец острый, 1–2 зубка чеснока.

Мясо (говядину или баранью грудинку) вымыть, нарезать на порционные куски, поставить варить. Свеклу и морковь очистить, вымыть, свеклу порезать на 4 части, опустить в кипящий бульон вместе с замоченной фасолью, уменьшить огонь и варить до полуготовности овощей. Свеклу и морковь вынуть шумовкой, натереть на крупной терке, спассеровать в растительном (или сливочном) масле вместе с мелко нарезанным луком.

Когда мясо и фасоль будут почти готовы, опустить в кастрюлю нарезанный картофель, нашинкованную капусту, через 10 мин положить спассерованные овощи, томатную пасту или соус (можно мелко нарезанные свежие помидоры), посолить, положить лавровый лист, перец, довести до готовности. За 3–5 мин до готовности положить растертый чеснок.

Борщ пасхальный

500—600 г мяса, 1–3 свеклы, 5–6 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, сахар, соль, черный молотый перец, имбирь по вкусу.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, залить холодной водой и довести до кипения. Снять накипь. Посолить, положить лук и коренья, варить на небольшом огне до полуготовности. Свеклу очистить, промыть и сварить целиком в отдельной посуде. Снять с плиты бульон, вынуть мясо, освободить его от костей. Бульон процедить и положить в него мясо. Добавить очищенные и промытые целые картофелины. Продолжать варить на слабом огне.

Вареную свеклу нарезать тонкой соломкой и опустить в бульон. Долить борщ процеженным свекольным отваром, добавить сахар и при необходимости соль. Подержать блюдо на огне еще 10 мин. При подаче положить в каждую тарелку порцию мяса, 1–2 целые картофелины, долить борщом. По желанию добавить в тарелки черный молотый перец и имбирь. Подавать с мацой.

Бурекэс мит мацэ (пасхальный постный борщ с мацой)

Очистить свеклу, вымыть, нарезать крупно, сложить в стеклянную трехлитровую банку, залить холодной водой, чтоб она покрыла свеклу, чуть-чуть посолить.

Завязать банку марлей и поставить в теплое место.

Через 7—10 дней снять со свеклы пену, слить в кастрюлю столько настоя, сколько нужно для одной трапезы. Оставшийся настой можно использовать в последующие дни. Настой прокипятить, посолить, подать к столу в теплом или холодном виде, покрошив в тарелку мацу.

Суп рыбный толченый

500 г рыбы (карп, судак, сиг), 1 морковь, 2 корня сельдерея, 3 перца, 1 ст. ложка масла растительного, 1/2 городской булки, соль и перец по вкусу.

Рыбу выпотрошить, промыть, разделать на куски без костей, обвалять в муке и поджарить на масле. В сотейнике обжарить в масле нарезанные соломкой морковь и коренья, рубленый лук, налить немного воды или горохового супа и тушить под крышкой на слабом огне 10 мин. Затем протереть через сито в кастрюлю, положить рыбу и варить 20–25 мин. В конце варки подложить в суп поджаренные кусочки булки.

Суп рыбный с фрикадельками

1 кг рыбы, 4 луковицы, 2 зубка чеснока, 3 яйца, 0,5 стакана булки или мацемел, соль, перец по вкусу, 2 моркови, лавровый лист.

Очистить и выпотрошить рыбу. Отделить филе от кожи и костей, из голов удалить жабры и глаза, плавники, кожу, хвосты, кости, залить 3 л холодной воды и поставить варить. В закипевший бульон положить целые луковицы и морковь, посолить. Варить 1 ч.

Пропустить через мясорубку филе рыбы, чеснок, оставшийся лук, булку, вбить яйца, посолить и поперчить, вымешать фарш. Смочить руки в холодной воде и разделать фарш на небольшие шарики. Опустить часть шариков в рыбный бульон, подождать, пока он закипит, и только тогда опустить следующую порцию. Варить фрикадельки на небольшом огне до готовности. К концу варки положить лавровый лист. Готовый бульон разбавить, если он очень крепкий, растереть морковь. Подать по 4–5 фрикаделек на порцию.

Суп вегетарианский

3 яйца, 1 морковь, 1 луковица, 80 г топленого масла, 2 ст. ложки зелени, 200 г картофеля, 2 ст. ложки риса, соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую.

Морковь и лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло, налить стакан воды и тушить на небольшом огне под крышкой до тех пор, пока не выкипит жидкость. Влить 1,5 л воды, добавить мелко нарезанный картофель и рис. Варить до готовности. Положить рубленые яйца. Подать суп со сметаной, посыпать рубленой зеленью.

Суп весенний

1 пучок щавеля, 1 пучок зеленого лука, корень петрушки, 1 л бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 сырых – желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, перец по вкусу.

Щавель, лук и петрушку перебрать, промыть и мелко нарезать. Положить в кастрюлю с растопленным маслом и тушить под крышкой 2–3 мин. Влить кипящий бульон, посолить, поперчить, заправить сметаной с взбитыми желтками и лимонным соком. Подать к супу гренки.

Суп овощной с рисом

300 г капусты, 1 луковица, 4–5 картофелин, 100 г зеленого горошка в стручках, 1 морковь, 0,5 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень по вкусу.

Очистить овощи, вымыть их. Нашинковать капусту, мелко нарезать репчатый лук, картофель нарезать соломкой. Стручки зеленого горошка нанизать на нитку. В кипящую воду положить сначала целую морковь, через 5 мин. – картофель, капусту, лук и промытый рис, еще через 10 мин – связку стручков горошка. Посолить и варить до готовности. Морковь вынуть, натереть на крупной терке, опустить в суп, всыпать рубленую зелень, положить сливочное масло. Разваренные стручки горошка выбросить, горох опустить в суп. Подать к столу со сметаной.

Суп из овсянки с черносливом

150 г овсяной крупы или хлопьев, 2 л воды, 200 г чернослива, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

Овсянку промыть и замочить на полчаса (хлопья замачивать не нужно). Слить воду, хлопья или крупу залить кипятком, положить сливочное масло и варить до готовности. Готовую овсянку протереть через сито.

Предварительно замоченный чернослив очистить от косточек, при желании добавить немного сахара и отварить. Готовый чернослив положить в овсяный отвар.

Суп фасолевый постный

1 стакан фасоли, 3–4 картофелины, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла или другого жира, 1 луковица, 1 морковь, соль, перец по вкусу.

Фасоль перебрать, вымыть и замочить в холодной воде на 10–12 ч. В этой же воде сварить фасоль. За 20 мин до готовности добавить нарезанный кубиками картофель, пассерованные в масле, мелко нарезанные лук, морковь и петрушку, посолить, немного поперчить.

Так же готовится суп гороховый.

Суп-пюре фасолевый

1 стакан фасоли, 4–5 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.

Предварительно замоченную фасоль поставить на огонь и варить, пока она полностью не разварится. Добавить очищенный картофель – целиком или разрезанный пополам. Суп посолить, прибавить обжаренные мелко нарезанный лук и тертую на мелкой терке морковь. Довести до готовности. В тарелки положить по 1–2 картофелины, сметану, залить бульоном и посыпать зеленью укропа и петрушки. Можно подать гренки из белого хлеба.

Так же готовится суп-пюре из гороха.

Суп со свежими грибами

500 г свежих грибов, 3 ст. ложки перловой крупы, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сметаны, укроп, петрушка, соль, лавровый лист по вкусу.

Грибы очистить, несколько раз хорошо промыть, положить на сито или дуршлаг и ополоснуть водой. Сварить перловую крупу. Нарезанные грибы положить в сотейник или глубокую сковороду, добавить масло, жарить до тех пор, пока вся вода не выкипит и останется только масло. Затем грибы и крупу положить в кастрюлю, залить горячей водой, посолить, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель. В сотейник, в котором жарились грибы, положить мелко нарезанный лук и морковь, обжарить и переложить в кастрюлю с супом, положить лавровый лист и варить до готовности. Подавать со сметаной, посыпав зеленью укропа и петрушки.

Суп из сушеных грибов

100 г сушеных грибов, 3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан перловой крупы, 20 г сливочного масла, 2 лавровых листа, соль, 6 горошин черного перца.

Сушеные грибы перебрать, промыть, замочить на несколько часов. Залить холодной водой, отварить в 2 л воды в течение 2 ч. За 15 мин до окончания варки добавить картофель, тертую морковь и целую луковицу. Отдельно отварить перловую крупу и промыть ее. Соединить с грибным бульоном, посолить, положить лавровый лист, перец, масло, дать покипеть на слабом огне 10 мин. Подать к столу со сметаной.

Суп картофельный

1—1,5 л воды, 0,5 кг картофеля, 1 небольшая морковь, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, желток, 2–3 ст. ложки молока, сметана, соль, зелень укропа и петрушки.

В подсоленную кипящую воду опустить мелко нарезанную луковицу и нарезанный кубиками картофель. Морковь натереть на мелкой терке, спассеровать с мелко нарезанной луковицей и сливочным маслом, положить в суп. Желток взбить с молоком и, непрерывно помешивая, понемногу вливать в суп. Готовый суп накрыть на полчаса вчетверо сложенным полотенцем. Подавать на стол со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Суп картофельный с молоком

I вариант.

3 стакана молока, 3 ст. ложки масла, 1 стакан репчатого лука, нарезанного кубиками, 800 г картофеля, 1 морковь. 3 стакана воды, 2 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки перца, 1 ч. ложка тмина, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки зелени петрушки, сметана по вкусу.

Растопить масло в кастрюле и обжарить в нем нарезанный кубиками лук. Положить туда нарезанный картофель, морковь, соль, перец и тмин и залить все водой, довести до кипения и, постоянно помешивая, всыпать манную крупу. Варить суп на слабом огне 20 мин. Добавить молоко, петрушку и довести до кипения. Перед подачей заправить суп сметаной.

II вариант.

500 г картофеля, 1,5–2 л молока, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, 3/4 стакана сливок, зелень укропа, соль.

Картофель очистить, отварить, протереть через сито. Вскипятить молоко, положить туда картофельное пюре, добавить масло, соль. Вареные желтки растереть со сливками, вмешать в суп. Подать суп, посыпав рубленой зеленью укропа.

Суп картофельный с климпен (галушками)

6 стаканов бульона, 2 стакана картофеля, нарезанного кубиками, 1 стакан муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль, перец по вкусу.

В кипящую подсоленную воду всыпать при непрерывном помешивании муку, 5 мин проварить, снять с огня, дать слегка остыть. Добавить яйцо, хорошо размешать. Готовое тесто должно быть желтым и тягучим. Раскатать тесто слоем 0,5 см и нарезать небольшими кусочками.

Картофель варить в бульоне 20 мин, затем положить галушки. Галушки варить в бульоне при слабом кипении, пока не всплывут.

Суп молочный с климпен (галушками)

6 стаканов молока, 2 ч. ложки сахара, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль по вкусу.

Климпен (галушки) приготовить, как в предыдущем рецепте, опустить их в кипящее молоко, добавить сахар, соль и варить, пока не всплывут.

Суп молочный с творожными клецками

0,7 л молока, 1 ст. ложка сахара, 200 г творога, 3 яйца, 1 ст. ложка муки, соль на кончике ножа.

Вскипятить молоко с сахаром. Растереть творог с яйцами, солью и мукой. Брать клецки чайной ложкой, смоченной в воде, и опускать в кипящее молоко. Через несколько минут суп готов.