Текст книги "Все о еврейской кухне"

Автор книги: Геннадий Розенбаум

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 19 страниц)

Все о еврейской кухне

Национальная еврейская кухня – одна из самых древних. Рецепты, представленные в этой книге, сохранялись и передавались из поколения в поколение еврейским народом на протяжении нескольких тысячелетий.

Благодаря рассеянию евреев по всему миру, еврейская кулинария значительно обогатилась, вобрав в себя многие кушанья других народов, например: галушки, вареники, борщи, зразы, голубцы. Несмотря на все разнообразие оттенков, еврейскую кухню объединяют некоторые устойчивые традиции, многие из них определяются прежде всего зонами кашрута – сводом правил, которые нужно учитывать, готовя еду. В древности считали, что следование законам кашрута вводит в простое удовлетворение чувства голода духовное начало, возвышающее человека.

Для еврейской кухни характерны ограничения в выборе и смешивании определенных пищевых продуктов. Так, нельзя сочетать ни в блюдах, ни в меню мясо и молоко, нельзя смешивать рыбу и мясо. Исключены из употребления свинина, зайчатина, мясо хищных животных и птиц, рыба без чешуи, кровь животных.

Из мясных продуктов наиболее употребляема и любима домашняя птица, печень говяжья и телячья. Из жиров отдается предпочтение гусиному или куриному. Традиционно еврейской едой является рыба, особенно популярны блюда из щуки. В еврейской кулинарии преобладает молочная и растительная пища. Излюбленные овощи – морковь, свекла, капуста, редька, лук, картофель.

Из первых блюд евреи предпочитают бульоны с различными мучными добавками, из вторых – различные фаршированные блюда(фаршированная рыба, домашняя птица, фаршированные овощи, цимесы, блюда из молотого мяса (рулеты, тефтели, котлеты).

Весьма характерно для еврейской кухни обилие мучных блюд и изделий. Различные мучные заготовки, которые можно долго хранить и потом использовать для приготовления блюд, составляют специфику этой кухни. Национальными кондитерскими изделиями являются хала, тейглах, леках, хоменташен. Для приготовления мучных блюд и изделий используется пшеничная мука или мацемел, широко применяются мед, орехи, мак, изюм.

Непременным компонентом многих еврейских блюд являются пряности: гвоздика, корица, черный перец, имбирь, лавровый лист, укроп. Однако их применение ограничено по объему, так как вкус пищи не должен быть резким, во вкусовой гамме преобладают полутона.

Излюбленный метод тепловой обработки – припускание, тушение, отваривание, запекание. Большинство блюд отличаются простотой приготовления. Оценить по достоинству особенности еврейской кухни вам помогут предлагаемые рецепты.

Закуски

Разнообразные паштеты, холодцы, салаты, заливные блюда, овощные закуски занимают важное место в еврейской кулинарии. Особенно популярен форшмак, который готовится из рубленной сельди. Само слово «форшмак» означает «предвкушение», «еда перед едой». Это блюдо в еврейской кухне стало национальным, хотя заимствовано оно из Пруссии.

Салат овощной

2 помидора, сок 1 лимона, щепотка сахара, 1 пучок салата-латука, 1 огурец, 1 болгарский перец, 2 моркови, 2 ст. ложки растительного масла.

Все овощи тщательно вымыть, перец очистить от зернышек, листья салата несколько раз опустить в воду. Мелко нарезать перец, огурец, помидоры, нашинковать салат и морковь. Овощи осторожно перемешать, заправить растительным маслом, добавить сок лимона и сахар. Соль и перец положить по вкусу. Выложить салат на блюдо или в салатницу.

Салат летний

2 свежих огурца, 1 красный перец, 3 помидора, 100 г зеленого лука, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 150 г сметаны, соль, черный перец по вкусу.

Стручковый сладкий перец очистить от семян, нарезать соломкой, смешать с ломтиками свежих огурцов, помидоров, мелко нарезанным луком. Петрушку и укроп порубить, немного посолить и растолочь деревянным пестиком. Все смешать, заправить сметаной и подавать.

Салат слоеный

5 яиц, 2 луковицы, 2 яблока, 2 моркови, 50 г сыра, 200–250 г майонеза, 2 ч. ложки уксуса.

Вначале подготовить все продукты, не смешивая их: нарезать кольцами 4 крутых яйца; лук нарезать тонкими полукольцами, обдать кипятком, через минуту слить воду, лук отжать и сбрызнуть уксусом; на крупной терке натереть морковь, чуть протушить и остудить. Уложить овощи слоями: первый слой – крутые яйца, сверху – майонез; второй слой – лук, сверху – майонез; третий слой – яблоки, сверху – майонез; четвертый слой – тертый твердый сыр, сверху – майонез; пятый слой – морковь, сверху – майонез.

Украсить салат натертым на самую мелкую терку крутым яйцом или сыром. Можно также украсить верх нарезанным зеленым луком.

Салат из огурцов и помидоров

2 свежих огурца, 2 соленых огурца, 4 помидора, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 ст. ложки зелени укропа, 2–3 ст. ложки масло растительное, соль, перец по вкусу.

Помидоры и свежие огурцы вымыть и нарезать кружочками. Соленые огурцы очистить и нарезать кубиками, лук – полукольцами. Зелень петрушки и укропа мелко порубить, посолить и в тарелке помять деревянным пестиком. Все продукты соединить, переложить в салатницу, полить растительным маслом, поперчить, хорошо перемешать, украсить веточками зелени.

Салат из огурцов и простокваши

2 огурца, 1/4 ст. ложки мяты, 1 перец, 1,5 ст. ложки укропа, 1 стакан простокваши, соль по вкусу.

Вымыть и очистить огурцы и перец, мяту и укроп промыть особенно тщательно. Нарезать огурцы кружочками, перец – ломтиками, мяту и укроп мелко нашинковать. Мяту размять. Смешать овощи, посолить, поперчить по вкусу, заправить простоквашей, дать постоять в прохладном месте несколько часов, и салат готов.

Салат из огурцов с гусиным жиром

2 огурца, 1 яйцо, 1 ч. ложка гусиного жира, 10 г зеленого лука, соль по вкусу.

Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Положить в салатник (или в тарелку), посыпать солью. Украсить ломтиками крутых яиц, полить растопленным гусиным жиром и посыпать нашинкованным зеленым луком.

Салат из капусты с огурцами

300 г капусты, 2 огурца, 100 г майонеза, соль, перец, зелень укропа и петрушки, соль, перец.

Капусту мелко нарезать или нарубить, добавить нарезанные кубиками огурцы, посолить, поперчить, залить майонезом. Хорошо перемешать и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Салат из капусты с яблоками (острый)

500 г капусты, 1 стебель сельдерея, 1/4 стакана 3 %-ного уксуса, 1/2 ст. ложки сахара, соль.

Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать соломкой, капусту тонко нашинковать, сложить в салатник и полить уксусом.

Этот салат подают ко всем жареным и отварным блюдам, к жареной рыбе, а также как самостоятельное блюдо.

Салат из капусты с клюквой

300 г капусты, 3–4 ст. ложки клюквы, 1 морковь, 1 луковица (некрупная), 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, соль, зелень укропа и петрушки.

Клюкву перебрать, вымыть и истолочь деревянным пестиком, капусту мелко нарезать, добавить натертую на крупной терке морковь и яблоко, мелко нарезанный лук, сахар и немного соли. Полить растительным маслом. Все хорошо перемешать. Уложить в салатницу и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Салат из капусты с лимоном

300 г капусты, 1 морковь, 1 яблоко, пол-лимона, 1–2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, укроп, петрушка.

Капусту нарезать мелкой соломкой или порубить, морковь натереть на крупной терке, положить соль и сахар. Рукой хорошо помять овощи. Добавить очищенное и натертое на крупной терке яблоко. Из лимона удалить косточки и потереть его вместе с кожурой на мелкой терке. Полить растительным маслом, хорошо перемешать. Выложить на тарелку и посыпать зеленью укропа, петрушки.

Салат из капусты с яйцами

300 г белокочанной капусты, 1 луковица, 3 яйца, 1 яблоко, 30 г мякоти белого хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, уксус, укроп, петрушка.

Капусту вымыть, нарезать и опустить в подсоленную кипящую воду, варить без крышки 10–15 мин, опрокинуть на дуршлаг, охладить и отжать. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Белый хлеб намочить в воде и отжать. Капусту, лук и хлеб мелко изрубить на доске или пропустить через мясорубку. Яблоко очистить и натереть на мелкой терке. Все смешать, добавив соль, перец, немного уксуса и растительное масло. Размешать до однородной массы. Выложить на блюдо, верх и бока выровнять ножом. Посыпать зеленью укропа и петрушки.

Салат из краснокочанной капусты

300 г капусты, 30 г подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка сахара.

Очистить капусту и мелко нашинковать, посолить, перетереть до образования сока. Добавить уксус или лимонную кислоту. Заправить подсолнечным маслом и сахаром. Вместо лимонной кислоты можно использовать клюквенный сок.

Салат из квашеной капусты

500 г квашеной капусты, 1 луковица, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки топленого жира домашней птицы со шкварками.

Квашеную капусту положить в салатницу, добавить мелко нарезанный лук, сахар, жир вместе со шкварками. Все хорошо перемешать, украсить зеленью.

Салат зимний

4 ст. ложки квашеной капусты, 2 ст. ложки риса, 1 свекла, лук репчатый, 2 ст. ложки растительного масла.

Свеклу вымыть и отварить. Готовую свеклу очистить и натереть на крупной терке, залить маслом, чтобы свекла не окрасила остальные продукты. Отварить рис в подсоленной воде и остудить. Соединить капусту, свеклу, рис и нарезанный лук, заправить оставшимся маслом. Этот салат очень украсит зеленый лук.

Свеклу можно использовать сырой, в таком случае надо натереть на мелкой терке.

Салат из цветной капусты и кабачков

1 кочан цветной капусты, 1 кабачок, 1 ч. ложка сахара, 200 г майонеза.

Капусту разделить на мелкие кочешки, отварить до готовности в подсоленном кипятке. Кабачок очистить от кожицы и семян (если они уже жесткие), порезать крупными кубиками, сложить в дуршлаг, опустить в подсоленный кипяток, закрыть крышкой, варить до готовности. Вынуть дуршлаг из кипятка, дать стечь воде, хорошо обсушить кабачок, перемешать с отваренной цветной капустой. Выложить в салатник, залить майонезом, смешанным с сахаром.

Салат из моркови и яблок

75 г моркови, 75 г яблок, 25 г ядер грецких орехов, 25 г меда, 10 г петрушки.

Морковь натереть на крупной терке, а очищенные яблоки нашинковать. Все смешать с медом, уложить в салатник, украсить листьями петрушки и посыпать жареными орехами.

Салат из моркови с луком

1—2 моркови, 1 луковица, 1–2 ст. ложки растительного масла, соль.

Морковь натереть на крупной терке, лук мелко нарезать, добавить растительное масло, посолить, тщательно перемешать. Переложить в салатницу и густо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Салат из моркови с чесноком

2—3 моркови, 4 зубка чеснока, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.

Морковь натереть на крупной терке. Чеснок измельчить и растереть с солью. Перемешать, добавить сахар, майонез, соль по вкусу. Перед едой снова хорошо вымешать.

Салат из моркови на листьях зеленого салата

2 моркови, 50 г хрена (корень), 100 г майонеза, 1 помидор, 2 редиса, салат.

На плоское блюдо выложить вымытый и разобранный на листья зеленый салат. Тертую молодую морковь смешать с мелко натертым хреном и майонезом. Выкладывать закуску по столовой ложке на каждый листок. Украсить кружочками редиски и полукружьями помидора.

Салат из свеклы с яблоками

1—2 свеклы (небольших), 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яблоко, 1–2 ст. ложки хрена готового, соль.

Свеклу сварить в кожуре или испечь. Очистить, натереть на крупной терке, туда же натереть очищенное яблоко. Лук и морковь мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Смешать со свеклой и яблоками, добавить хрен, немного посолить. Подается как самостоятельное блюдо, а также как гарнир к рыбе и мясу.

Салат свекольный с черносливом

2 свеклы, 200 г чернослива, 2–3 зубка чеснока, 1 гвоздика, 0,5 стакана грецких орехов, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка сахара, 3–4 ст. ложки густой сметаны, соль.

Свеклу в кожуре испечь в духовке. Остудить, очистить, натереть на крупной терке, добавить растертый чеснок. Чернослив, промытый и освобожденный от косточек, сварить в небольшом количестве воды, добавив 2 ст. ложки сахара и гвоздику. Варить на малом огне в течение 10–15 мин. Не сливая воду, остудить чернослив, смешать его со свеклой, удалить гвоздику. Положить мелко нарубленные грецкие орехи, сметану. Все хорошо перемешать. Уложить в салатницу, украсить орехами и цукатами.

Салат из свеклы и хрена с сахаром

1—2 свеклы, 2 ст. ложки хрена, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла.

Свеклу отварить, натереть на крупной терке. Хрен также натереть, и смешать со свеклой. Добавить сахар, соль и уксус, заправить растительным маслом. Оставить салат на 2 ч в холодном месте. Такую закуску можно приготовить с сельдью, но тогда салат не надо солить. Эту же закуску можно подать со сметаной, но тогда не надо добавлять сахар и уксус.

Салат из свеклы с хреном

1—2 свеклы, 3–4 ст. ложки тертого хрена, 100 г сметаны, соль по вкусу, укроп, петрушка.

Свеклу вымыть и испечь в духовке или сварить с кожурой. Затем охладить, очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Хрен хорошо вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, смешать со свеклой, посолить и заправить сметаной. Уложить в салатницу, украсить зеленью укропа и петрушки. Подавать к мясу или как самостоятельное блюдо.

Салат из свеклы со сметаной

2 свеклы, 2 яблока, 3 ст. ложки сметаны, соль, сахар.

Свеклу отварить и нарезать соломкой. Кислые яблоки очистить и нарезать так же. Добавить сахар и соль по вкусу. Заправить салат сметаной.

Салат из маринованной свеклы

500 г свеклы, 0,5 стакана уксуса, 2 корня хрена, 1 лавровый лист, 5–6 горошин перца, сахар, соль по вкусу.

Свеклу вымыть и отварить, не очищая от кожицы.

Готовую свеклу охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Сварить маринад из воды с уксусом, добавив по вкусу специи, сахар и соль. Натереть на крупной терке или наскоблить стружкой хрен. Выложить свеклу слоями в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая каждый слой хреном. Залить подготовленным маринадом.

Поставить салат в холодильник на 1–2 дня.

Салат из редиса с яйцами

1 редька или 1 пучок редиса, 7 луковиц или 100 г зеленого лука, 2 яйца, 1 стакан сметаны, соль, укроп, петрушка по вкусу.

Редис или редьку нарезать соломкой, добавить мелко покрошенные лук, яйца, посолить, полить сметаной, перемешать. Посыпать зеленью укропа, петрушки.

Салат из редьки с сыром

1 редька, 100 г сыра, 1 ч. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Редиску очистить, нарезать на крупной терке, посолить. Выложить редьку в салатник. Сверху уложить тертый сыр. Полить лимонным соком.

Салат из редьки с гусиным жиром

1 редька, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка гусиного или куриного жира.

Редьку очистить, натереть на крупной терке. Смешать мелко нарубленным репчатым луком (его можно спассеровать до готовности и охладить), растопленным гусиным жиром и солью. Все хорошо перемешать. Перед подачей салат посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Салат из редьки со шкварками

1 редька, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка гусиного или куриного жира, 1 ч. ложка шкварок, соль по вкусу.

Очистить и вымыть черную редьку, натереть на крупной терке, посолить, оставить на 20 мин.

Нашинковать и спассеровать на курином или гусином жире лук, соединить с редькой, добавить шкварки и подавать на стол.

Салат из редьки и моркови со шкварками

1 редька, 1 морковь, 1 небольшая луковица, 1 ст. ложка топленого жира домашней птицы, 1 ст. ложка шкварок, соль, петрушка по вкусу.

Редьку нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке, добавить натертую на крупной терке морковь, нарезать тонкими полукольцами лук, посолить, добавить 1–2 ст. ложки жира вместе со шкварками. Все перемешать, уложить в салатницу, украсить зеленью петрушки.

Салат из картофеля

1 кг картофеля, 1/4 стакана лука, 1/5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, 0,5 стакана майонеза, 2 ст. ложки уксуса.

Отварить картофель в кожуре, затем очистить и нарезать кубиками. Добавить лук, посолить, поперчить. Смешать с майонезом уксус и полить салат, осторожно перемешать. Салат можно подавать горячим и холодным.

Салат из картофеля и яблок

500 г картофеля, 2–3 яблока, 1 луковица, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль и перец по вкусу.

Картофель отварить в кожуре. Очистить горячим и нарезать кружочками, каждый кружок обмакнуть в уксус. Добавить соль, полукружья лука, мелко нарезанных яблок сахар, уксус, масло и перец. Салат этот можно есть теплым. Для этого уксус следует слегка подогреть.

Салат из патиссонов

200 г патиссонов, 1 луковица, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 ст. ложка зелени, 0,5 стакана майонеза, перец, горчица по вкусу, зеленый лук.

Маленькие патиссоны вымыть, натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук, хрен, перец, горчицу, майонез и все перемешать. Выложить в салатник и посыпать мелко нарубленным зеленым луком.

Вместо патиссонов можно использовать мелкие кабачки. Вместо майонеза можно заправить салат томатным соусом.

Салат из баклажанов

3 баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3–4 зубка чеснока, соль.

Баклажаны испечь в духовке. Положить под гнет между дощечками на 30 мин. Помидоры нарезать кубиками, лук мелко порубить, чеснок растереть с солью. Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, заправить растительным маслом, перемешать и держать до подачи на холоде.

Салат из фасоли

2 стакана фасоли, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого жира домашней птицы, 2 ст. ложки шкварок, зелень петрушки, укропа, кинзы, соль, перец по вкусу.

Фасоль замочить на 10–12 ч в холодной воде.

Сварить, слить воду, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук, жир со шкварками, 2–3 ст. ложки бульона, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, кинзы. Все хорошо перемешать, выложить в салатницу горкой. Вокруг положить веточки зелени.

Салат из стручков зеленой фасоли

500 г стручков фасоли, 100 г орехов, полстручка горького перца, 150 г майонеза, 4 зубка чеснока, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Отварить молодые стручки фасоли, измельчить фасоль, чеснок, красный стручковый перец, зелень, орехи. Смешать все компоненты салата, выложить горкой, залить майонезом, дать постоять 10 мин.

Салат из бобов

1 стакан бобов, 1 луковица, 2 зубка чеснока, 1 лавровый лист, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец.

Бобы потушить до готовности с луком, чесноком и лавровым листом. Слить воду. Вынуть лавровый лист, лук и чеснок. Остудить бобы, добавить соль, перец, заправить растительным маслом.

Подавать в охлажденном виде.

Можно добавить в бобы 1 стакан отваренного риса, а при подаче на стол посыпать измельченной петрушкой. Охлаждать такой салат не нужно.

Можно в бобы, смешанные с рисом, добавить мелко нарезанный поджаренный лук и чеснок. Подавать на стол при комнатной температуре или в подогретом виде.

Салат из гороха и бобов

1 стакан желтого гороха, 1 стакан бобов, 2–3 луковицы, 0,5 стакана петрушки, 1/3 стакана оливкового масла, 2 ст. ложки уксуса, соль и перец по вкусу, 2 зубка чеснока.

Залить бобы и горох холодной водой и оставить на ночь, после чего промыть и отварить отдельно, затем промыть холодной водой, обсушить, дать остыть. Мелко нарезать лук и петрушку, смешать с бобовыми, залить соусом из оливкового масла, уксуса или лимонного сока, соли, перца и чеснока. Подать в охлажденном виде.

Салат из лука со шкварками

2 луковицы, 1 ст. ложка топленого жира домашней птицы со шкварками, соль, перец по вкусу.

Репчатый лук нарезать кольцами, подержать 30 мин в холодной проточной воде или ошпарить кипятком, остудить, посолить, поперчить, добавить топленый жир со шкварками. Уложить в салатницу и украсить зеленью.

Салат из яиц с картофелем и шкварками

5—6 яиц, 150 г зеленого лука или 1 крупная головка репчатого лука, 1 отварная картофелина, 1 ст. ложка топленого жира домашней птицы, 2 ст. ложки шкварок, соль, перец по вкусу.

Яйца сварить, очистить и хорошенько размять вилкой. Картофель растереть с небольшим количеством жира до густоты сметаны. Лук зеленый мелко нарезать. Добавить перец, соль, оставшийся жир и шкварки. Все перемешать. Выложить в салатницу и украсить зеленью.

Салат можно приготовить без шкварок. Для этого надо обжарить на растительном масле 1–2 луковицы и добавить 1 сырую, мелко нарезанную.