Текст книги "Все о еврейской кухне"

Автор книги: Геннадий Розенбаум

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 19 страниц)

Крупеник по-еврейски

Потроха одного гуся, 30 г сушеных белых грибов, 60 г моркови, 40 г петрушки, 50 г свеклы, 40 г репчатого лука, 200 г перловой крупы, 50 г фасоли, 10 г зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Гусиные потроха очистить и хорошо промыть, лапки гуся опалить, снять шкурку, заложить в кипящую воду, отварить до готовности, охладить, отделить мясо от костей и снова положить в отвар. Перебранную крупу всыпать в отвар и варить до готовности. Предварительно отварить почти до готовности сушеные белые грибы.

Морковь, корень петрушки, свеклу натереть на крупной терке; лук нарезать полукольцами, залить овощи водой, добавить нарезанные соломкой грибы и варить до готовности. Отвар с вареными овощами и грибами долить к отвару с кашей и потрохами, заправить по вкусу солью и молотым перцем, довести до кипения, снять с огня и посыпать зеленью петрушки.

Подать в супнице, положив туда предварительно сваренную фасоль.

Кугель рисовый

1,25 стакана риса, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 0,5 стакана изюма, 4 ч. ложки сухарей пшеничных, 1,5 ч. ложки соли, ваниль, корица, 2 ст. ложки сахара.

Промытый рис отварить до полуготовности, откинуть на сито, остудить. К рису добавить сырые яйца, соль, сахар, изюм, ваниль, корицу и все тщательно смешать. В форму, хорошо смазанную маслом и посыпанную сухарями, переложить всю массу, разровнять, смазать яйцом и запекать в духовке. Перед подачей полить маслом.

Кугель из манной каши с вишней

1 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки манной крупы, 500 г вишни, 2 яйца, ванильный сахар, сахар по вкусу, цедра лимона.

Сварить манную кашу, добавить ванильный сахар, цедру лимона и сахар по вкусу. Снять кашу с огня, добавить желток, а когда каша слегка остынет – взбитый белок. Форму смазать маслом и на три четверти заполнить кашей. Вишню освободить от косточек, разделить на половинки, выложить поверх каши. На вишню положить снова кашу, потом опять вишню, последним слоем должна быть каша. Каждый слой вишни слегка посыпать сахаром. На поверхность положить кусочки сливочного масла и поставить ненадолго в духовку.

Голубцы с рисом

2 яйца, 1 кочан капусты, 4 ст. ложки тертого лука, 2 стакана вареного риса, 1,5 стакана изюма, 4 ст. ложки масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка картофельной муки, 2 стакана кипятка, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 стакана сметаны.

Сварить рис до полуготовности.

Отделить от кочана 18 листов (если они небольшие, то 24), залить их кипятком и оставить на 10 мин. Сбить яйца, добавить лук, рис, 1 ч. ложку соли и половину изюма. Положить начинку на листы капусты и аккуратно завернуть. Разогреть масло и обжарить в нем сначала кольца лука, а потом голубцы. Положить голубцы в котелок или в толстостенную кастрюлю, посыпать мукой. Добавить воду, лимонный сок, сахар, корицу, оставшуюся соль и изюм. Тушить в духовке на среднем огне 1–1,5 ч, часто поливая голубцы соусом. Перед подачей полить голубцы сметаной.

Нудлэн с сыром

250 кг вареной лапши, 3/4 ч. ложки соли, 1,5 стакана сыра (брынзы, сулугуни), 4 ст. ложки сливочного масла.

Растопить в сковороде масло и обжарить на нем лапшу, пока не подрумянится. Снять с огня, посолить, положить тертый сыр и хорошо перемешать.

Цимес с фарфелах

1 стакан фарфелах, 0,5 кг чернослива, 4 стакана кипятка, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сока лимона, 1/3 стакана меда, 4 ст. ложки масла.

Промыть чернослив и замочить его в воде на час. В той же воде поставить на огонь, довести до кипения и положить фарфелах, соль, лимонный сок, мед и масло, закрыть крышкой и держать на среднем огне 45 мин. На последние 15 мин приготовления снять крышку.

Кугель из лапши к бульону

Отварить лапшу или вермишель в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Добавить яйцо, перемешать, выложить на разогретую сковороду с жиром. Обжарить на большом огне без крышки до получения твердой золотистой корочки. Прикрыть сковороду плоской крышкой, перевернуть сковороду, чтобы кугель оказался на крышке. Снова подлить жир, уложить кугель на сковороду и обжарить другую сторону.

Подержать под крышкой 10–15 мин, нарезать кусками и подать к бульону.

Можно использовать кугель и как гарнир ко второму блюду.

Кугель из лапши с изюмом

200 г лапши, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, 1/3 стакана изюма, соль.

Лапшу отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. В сваренную лапшу добавить яйца, положить масло, промытый изюм и соль. Хорошо размешать и выложить в смазанную жиром форму. Поверхность смазать яйцом, выпекать. При желании посыпать корицей, смешанной с сахаром.

Кугель из нудлэн сладкий

3 яйца, 3 ст. сахара, щепотка мускатного ореха, 4 стакана вареной нудлэн, 0,5 стакана, 0,5 стакана ошпаренного миндаля, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки растопленное го жира, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка меда.

Взбить яйца с сахаром, добавить все остальные продукты, кроме сухарей, хорошо перемешать. Переложить в форму, хорошо смазанную жиром, посыпать панировочными сухарями, запекать в духовке на среднем огне 50 мин, пока не подрумянится. Подавать как гарнир к мясу или птице, или на десерт со сладким фруктовым соусом.

Пудинг яблочный с нудлэн

4 стакана вареной нудлэн, 2 яйца, 4 ст. ложки сахара, 1/4 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки корицы, 1 стакан натертых яблок, 0,5 стакана изюма, 3 ст. ложки растопленного жира.

Взбить яйца с сахаром, солью, корицей, добавить остальные продукты и перемешать выложить в смазанную форму и запекать на сильном огне 40 мин.

Изделия из теста

Мучные блюда

Особенность еврейской кухни – мучные заготовки, которые можно долго хранить и которые позволяют быстро приготовить разные блюда. Например, это фарфелах – мелкие мучные «зернышки», манделах – квадратики из тонкого теста и т д. Их добавляют в цимесы, запеканки, подают к бульону. Разнообразные галушки, кнейдлах, миндалины, грибки, креплах также используются в качестве добавок к бульону.

Необходимым компонентом еврейской трапезы является маца – тонкие ломкие пластинки, приготовленные из пшеничной муки и воды без соли. Из размолотой мацы делают муку – мацемел. Ее используют для приготовления различных пасхальных блюд и мучных изделий, поскольку в праздник Песах запрещено употреблять всякую пищу, содержащую закваску.

Маца

3 кг муки, 1,5 л воды.

Муку просеять, насыпать горкой, влить воду тонкой струйкой, быстро размешать, чтобы не допустить образования комков.

Раскатать очень тонкие лепешки (не более 1,5 мм), часто наколоть их вилкой и выпечь в духовке на слабом огне. Для выпекания можно воспользоваться вафельницей.

Для мацы обычно используют пшеничную муку, но можно ее испечь и из ржаной, ячменной, овсяной муки.

Мацемел

Это мука из мацы. Хорошо просушенную мацу пропустить через мясорубку, а затем растереть и просеять через сито.

Фарфелах

2 ст. ложки манной крупы, 300 г пшеничной муки, 3 яйца, 1/3 ч. ложки соли.

Яйца разбить в тарелку, посолить и хорошо взбить. Положить в широкую миску манную крупу, чайной ложкой набрать немного взбитых яиц, положить на манную крупу и хорошо растереть рукой так, чтобы яйцо обволокло крупу. Постепенно добавляя муку и яйца, продолжать растирать всей ладонью образовавшуюся крупу. Фарфелах должны быть круглой формы, чуть меньше горошины. Готовое изделие тонким слоем положить на лист бумаги и дать высохнуть. Просушить фарфелах можно также в духовке на противне без масла на самом малом огне. Хорошо высушенный фарфелах можно хранить в сухом месте в течение 2–3 месяцев. Употребляется для бульонов и супов, а также как гарнир к мясным блюдам.

Фарфелах быстрого приготовления

200 г муки, 2 яйца, соль на кончике ножа.

Положить в миску муку, вбить яйца, подсолить и замесить очень крутое тесто. Тесто натереть на крупной терке, часто обмакивая его в муку, чтобы получающаяся крупа не слипалась. Затем просеять фарфелах через сито и уложить на противень без жира. Сушить в духовке на слабом огне в течение 1–1,5 ч. Хранить в сухом месте.

Фарфелах употребляется для супов и как гарнир к мясным блюдам. В 1 л кипящей воды положить немного соли и 2 ст. ложки фарфелах, варить до готовности. Готовые фарфелах ополоснуть холодной кипяченой водой и подавать с супом.

Манделах

I вариант.

2 яйца, 1,75 стакана муки, 1,5 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ложки соли.

Просеять муку с солью и содой. Взбить яйца с маслом, вылить их в муку и замесить тесто. Раскатать тесто толщиной 0,5 мм и нарезать кусочками шириной около 1,5 см. Положить на смазанный противень и выпекать на среднем огне 15 мин, изредка встряхивая противень. Остудить и хранить в закрытой банке. Подавать к супу или бульону.

II вариант.

3 яйца, 0,5 стакана муки, 2 ст. ложки крахмала, 0,5 ч ложки соли, жир для жаренья.

Взбить яйца с солью, добавить муку и крахмал, хорошо размешать. Раскалить на сковороде жир и опустить в него тесто чайной ложкой. Жарить манделах, пока не подрумянятся. Вынуть и подать горячими. Если манделах приготовлены заранее, их можно разогреть в духовке перед подачей на стол.

Розы

Приготовить тесто, как для манделах, раскатать и разрезать на полоски 15 см длиной и 3 см шириной. На этих полосках с обеих сторон сделать вдоль короткие надрезы, затем свернуть их в виде спирали на палочку. Свернутую полоску осторожно опустить с палочки во фритюр и зажарить. Полученные розы кладут на тарелку и заливают горячим бульоном.

Миндалики

1 стакан муки, 2 яйца, 0,5 стакана растительного масла, 1/3 стакана воды, соль на кончике ножа.

Замесить тесто из яиц и муки, добавить соль. Тесто должно быть мягкое. Раскатать тоненькие колбаски не более 1 см толщиной, нарезать маленькими кусочками и обжарить в кипящем масле до румяной корочки. Вынуть из масла, положить на сито или дуршлаг, чтобы масло стекло. За 5 мин до подачи на стол опустить в кипящий бульон.

Грибки

З яйца, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка крупы манной, 2 ст. ложки масла для жаренья, 3 г соли, 3 г соды, мука.

Яйца растереть с маслом, добавить соль, муку, соду, все хорошо размешать, добавить манную крупу, размешать еще раз. Тесто должно быть по консистенции, как густая сметана. Поджарить совсем маленькие оладьи, набирая тесто чайной ложечкой. Перед подачей на стол опустить их в кипящий бульон на 5 мин. Подавать с бульоном.

Нудлэн (лапша)

2 стакана муки, 2 яйца, 1 ст. ложка воды, 0,5 ч. ложки соли.

Просеять муку, добавить к ней соль, влить яйца, воду и замесить тесто. Тесто хорошо вымешать. Раскатать тесто как можно тоньше. Оставить раскатанное тесто немного подсохнуть, но не дать высыхать совсем. Скатать тесто в рулет и нарезать его очень тонко. Можно также нарезать тесто на квадраты или любые другие фигуры. Нарезанную лапшу разложить на доске и дать ей высохнуть. Хорошо высушенную лапшу следует хранить в плотно закрытой посуде. Перед подачей на стол отварить нудлэн в подсоленном кипятке или супе.

Нудлэн жареная

2 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, 2 яйца, жир для жаренья.

Замесить тесто, как в предыдущем рецепте, раскатать очень тонко, дать тесту немного подсохнуть. Вырезать из теста кружочки при помощи наперстка. Нагреть в сковороде жир и жарить кружочки теста, пока они не подрумянятся. Обсушить их бумажным полотенцем и подавать с куриным или говяжьим бульоном.

Лапша домашняя

5 сырых желтков, 4,5 ч. ложки масла растопленного сливочного, 1,5 ч. ложки соли, 1 стакан кипяченой воды, мука.

Замесить крутое тесто, разделить его на 3 колобка, оставить на 20–30 мин, накрыв салфеткой. Раскатывать тесто, непрерывно подсыпая муку. Очень тонко раскатанные пласты теста пересыпать мукой и сложить один на другой в несколько слоев, разрезать на полоски 35–40 мм, которые в свою очередь нашинковать поперек. Лапша, предназначенная для бульона, шинкуется толщиной не более 1,5 мм, для гарниров и запеканок – 3–4 мм. Готовую лапшу высыпать на железные противни тонким слоем (не больше 1 см) и сушить при температуре 40–50 °C. Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее можно употреблять только в день приготовления. Лапшу отварить в кипящей воде, добавляя небольшое количество соли (на 1 стакан лапши – 4 стакана воды и 0,5 ч. ложки соли).

Шарики из мацемела к бульону

1 стакан мацемела, 2 яйца, 2 ст. ложки топленого жира, 2 ст. ложки воды, соль по вкусу.

Хорошо взбить яйца. Мацемел залить теплой водой, посолить, смешать с яйцами, добавить гусиный или куриный жир. Все тщательно перемешать и сформовать из этой массы шарики весом 50–60 г. Опустить их на несколько минут в кипящую подсоленную воду или бульон.

Галушки для бульона

1 стакан сухарной муки или мацемела, 3 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 0,5 стакана бульона или воды, соль, перец, 2 ст. ложки масла для жаренья.

Сухарную муку залить горячим бульоном или водой, накрыть крышкой, чтобы мука разбухла. В остывшую муку положить размягченный маргарин или масло, 2 яйца. Если блюдо готовится из мацы, следует добавить соль, в сухарную муку соль не добавляется. Поперчить и хорошо вымесить. Если масса окажется слишком густой, добавить немного охлажденного бульона или воды. Из теста скатать шарики величиной чуть больше грецкого ореха, обжарить их слегка в масле. В готовый кипящий бульон опустить галушки и кипятить 5 мин.

Галушки из манной крупы

1 стакан воды, 1 стакан манной крупы, 2 cт. ложки сливочного масла, 2–3 яйца, соль по вкусу.

Соль и сливочное масло растворить в воде, поставить на огонь и довести до кипения. Непрерывно помешивая, засыпать манную крупу. Варить на небольшом огне, пока каша не перестанет приставать к ложке. В остуженную кашу добавлять по одному яйцу, хорошо размешивая. Масса должна быть гладкой, без комочков. Намоченной рукой раскатать небольшие шарики и запечь их в духовке на смазанном жиром противне в течение 10 мин.

Перед подачей на стол опустить в кипящий бульон на 5 мин.

Кнейдлах

100 г любого жира, 6 яиц, 0,5 стакана муки, соль.

4 ст. ложки растопленного жира смешать с желтками, добавить 2 яйца, размешать, положить муку, 2 взбитых белка, соль. Все хорошо вымесить. За 5 мин до подачи на стол, отщипывая кусочки теста, ложкой опускать их в кипящий бульон, каждый раз обмакивая в него ложку.

Кнейдлах воздушные

З яйца, 1/4 стакана муки, 1 ч. ложка соли.

Аккуратно разделить яичные желтки и белки. Желтки растереть с солью, перемешать с мукой и оставить в холодном месте на час, добавить взбитые в пену белки и замесить тесто. Скатать из теста 18 шариков, отварить их в подсоленной воде. Подавать с бульоном или супом.

Кнейдлах из манной крупы

3 ст. ложки манной крупы, З яйца, 3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла, 1/4 ч. ложки соли, 1 ст. ложка масла для жаренья.

Яйца растереть с солью и маслом, добавить манную крупу, все перемешать и испечь маленькие оладьи, набирая тесто ложкой. За 5 мин до подачи на стол опустить оладьи в кипящий бульон.

Кнейдлах творожные

2 стакана творога, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 4 ст. ложки мацемел, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара.

Отделить яичные белки от желтков, растереть творог или пропустить его через мясорубку, смешать с желтками, солью, мацемелом и растопленным маслом, добавить сахар, если кнейдлах готовятся на десерт. Добавить взбитые в пену белки, перемешать, оставить в холодном месте на 30 мин. Мокрыми руками скатать небольшие шарики и отварить их в подсоленном, кипятке минут 30, пока не всплывут. Подавать с супом, а сладкие – с сахаром, корицей, сметаной – на десерт.

Кнейдлах картофельные

I вариант.

800 г картофеля, 0,5 стакана муки, 3 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец.

Сварить в подсоленной воде очищенный картофель, слить воду и хорошо размять, добавить размягченное сливочное масло, муку, яйца, соль и перец по вкусу. Все хорошо размешать, отщипывая кусочки ложкой, опускать их в кипящий бульон. Варить 5 мин. Сразу подать на стол.

II вариант.

2 яйца, 1,5 ч. ложки соли, 2 ст. ложки тертого лука, 1/З стакана картофельного крахмала, 3 ст. ложки мацемела или муки, 4,5 стакана картофеля.

Взбить яйца с солью и тертым луком, добавить крахмал, муку, тертый и отжатый картофель и замесить тесто. Скатать небольшие шарики и отварить их в подсоленном кипятке 20 мин, пока не всплывут. Подавать с бульоном или как самостоятельное блюдо с любым соусом, посыпав рубленной зеленью.

Креплах с мясом

Тесто: 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.

Начинка: 1 ст. ложка жира, 250 г говяжьего фарша, 0,5 стакана рубленного лука, 3/4 ч. ложки соли, 1 /4 ч. ложки перца.

Разогреть на сковороде жир и. обжарить на нем фарш и лук 10 мин, постоянно помешивая. Посолить, поперчить, дать остыть.

Приготовить тесто как для нудлэн.

Раскатать тесто, но не давать ему высыхать. Разрезать на квадратики (со стороной около 7–8 см) и положить на каждый по 1 ч. ложке начинки, сложить треугольниками, защипать края. Варить в подсоленном кипятке или бульоне 20 мин, пока креплах не всплывут. Сваренные креплах можно подать в супе или обжарить и подать как второе блюдо.

Креплах с куриным мясом

Тесто: 2 стакана муки, 2 желтка, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана воды.

Начинка: 1 стакан молотого вареного куриного мяса, 1 яйцо, 1 большая луковица, 2 ст. ложки хлебных крошек, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, щепотка перца, немного куриного бульона.

Просеять муку в миску горкой, сделать в центре углубление, всыпать соль, влить желтки и воду и вымесить тесто до гладкости. Раскатать тесто как можно тоньше, вырезать квадраты или кружки, положить на каждый начинку и защипать креплах (как пельмени или вареники). Отварить креплах в бульоне или в подсоленной воде, разложить по тарелкам и залить куриным бульоном.

Можно креплах обжарить на смальце, затем варить в бульоне до готовности.

Порубить лук и обжарить его в масле до золотистого цвета, добавить мясо, жарить еще 5 мин. Снять с огня, остудить и добавить в начинку остальные ингредиенты, хорошо перемешать.

Пельмени с вареным мясом

1,5 стакана муки, 2 яйца, 2–3 ст. ложки воды, 2,5 ст. ложки растительного масла, 1/4 ч. ложки соли.

Фарш: 300 г вареной или жареной говядины, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.

Приготовление теста. Яйца и воду умешать, добавить соль, муку и растительное, масло, замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 30 мин.

Приготовление фарша. Мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный в масле лук, размятое вилкой крутое яйцо, соль, перец по вкусу. Все хорошо перемешать.

Тесто раскатать в лист толщиной 3–4 мм, нарезать небольшими квадратами, на каждый кусочек теста положить немного фарша, защипать в виде треугольных пирожков, а потом соединить концы. Пельмени обжарить в масле. Перед подачей на стол пельмени опустить в кипящий бульон, кипятить, пока не всплывут.

Варенички с печенью

1,75 стакана муки, 1 яйцо, 400 г печени, 1 средняя луковица, 2 ст. ложки смальца, 1,5 ч. ложки соли.

Просеять муку горкой, сделать в ней углубление, влить в него яйцо, а затем, добавляя понемногу воду (столько, сколько понадобится), замесить крутое тесто, тонко раскатать и нарезать маленькими квадратиками. Отварить их в соленом кипятке и откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать лук и слегка обжарить его в смальце, печень отварить и натереть на терке, смешать вместе квадратики, лук и печень.

Так же готовят варенички с кашей, при этом печень заменяют рассыпчатой гречневой кашей.

Вареники с вишнями

Тесто: 2 стакана муки, 2 яйца, 1 cт. ложка воды, 1/2 ч. ложки соли.

Начинка: 3 стакана вишни без косточек (черника, брусника), 3/4 стакана сахара, 2 ч. ложки сока лимона, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка воды; 1 стакан сметаны.

Смешать в кастрюле ягоды, сахар и лимонный сок, развести крахмал холодной водой и добавить к ягодам. Проварить все на слабом огне 10 мин, постоянно помешивая. Слить сироп в баночку, ягоды остудить. Приготовить тесто, как для нудлэн. Раскатать тесто очень тонко, но не дать высохнуть. Вырезать кружочки диаметром 10 см, положить на каждый по столовой ложке ягод, сложить полумесяцем и защипать края, слегка смочив водой. Отварить в кипятке, пока не всплывут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и подавать с сиропом и сметаной.

Латкес из мацы

1,5 листа мацы, 3 яйца, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки растопленного жира, 1,3 стакана мацемела, жир для жаренья.

Размочить мацу в холодной воде, воду слить, а мацу растереть в кашицу. Сбить яйца вместе с солью, добавить все остальные продукты, перемешать, разогреть на сковороде жир и жарить в нем латкес. Выкладывать тесто столовой ложкой, жарить с двух сторон, пока не подрумянятся.