Текст книги "Все о еврейской кухне"

Автор книги: Геннадий Розенбаум

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 19 страниц)

Суп мучной

2 стакана молока, 40 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, сахар и соль по вкусу.

Смешать пополам молоко и воду, добавить соль и масло. Когда закипит, насыпать подсушенную в духовке пшеничную муку, смоченную водой, чтобы образовались комки. Если суп получится очень густым, его можно разбавить молоком.

Суп водяной

1 л воды, булка, 40–50 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу.

Нарезать кружками булку и положить в глубокое блюдо, добавить масло, соль, залить кипятком и накрыть плотно крышкой, дать постоять 10 мин. Можно добавить сахар.

Суп из крутых яиц

800 г воды, 50 г сметаны, 6 яиц, соль по вкусу.

Сварить вкрутую яйца, очистить их от скорлупы и нарезать кружочками. Отдельно влить в кастрюлю 4 стакана подсоленной воды, довести до кипения, затем снять кастрюлю с огня и положить нарезанные яйца. Суп размешать и подать, добавив в каждую тарелку по 1–2 ложки сметаны.

Суп хлебный с яблоками и специями

200 г черного хлеба, 100 г белого хлеба, 3 яблока, 2 ст. ложки сахара, 100 г изюма, корица, лимонная цедра.

Черный хлеб вместе с частью белого проварить несколько минут, добавить очищенные и нарезанные мелкими дольками яблоки, положить 1 палочку корицы, лимонную цедру. Варить 4–5 мин, затем протереть через сито, добавить сахар, мелкий изюм, кружочки лимона и варить все вместе до разваривания изюма. Можно добавить масло. Суп должен быть густым и тягучим.

Суп из яблок с желтками

1 кг яблок, 100 г изюма, 3 желтка, 0,2 л воды, 1 палочка корицы, цедра 1 лимона, сахар и соль по вкусу.

Припустить в небольшом количестве воды очищенные и нарезанные мелкими дольками яблоки. Протереть и залить кипятком. Добавить сахар, корицу, цедру, мелкий изюм и варить 10 мин. Добавить яичный желток.

Суп вишневый

750 г вишни, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 0,5 стакана сахара, цедра 1 лимона, 1 палочка корицы, 5–6 гвоздик.

Кислые вишни проварить в небольшом количестве воды и процедить. Залить горячей водой, добавить сахар, цедру лимона, палочку корицы, гвоздику и довести до кипения. Для густоты супа можно добавить мякиш хлеба или ввести, размешивая, крахмал, разведенный в холодной кипяченой воде. Довести до кипения. Подавать с подогретым хлебом.

Суп лимонный

0,6 л воды, сок 1 лимона, 1 пучок зелени, 2 ст. ложки муки.

В воду выжать сок лимона, накрошить зелень. Подсушить муку, смоченную водой, до темно-коричневого цвета. Комочки высыпать в кипящую воду и дать закипеть.

Суп нельзя разбалтывать, он должен остаться тягучим.

Суп из шиповника

1,5 л воды, 1 стакан шиповника, 100 г мелкого изюма, 2 желтка, цедра 1 лимона, сахар, корица, соль по вкусу.

Сухой шиповник обварить кипятком, проварить, процедить и заправить изюмом, сахаром, корицей, цедрой, вареными желтками.

Холодные супы

Борщ постный летний

3—4 молодые свеклы с ботвой, 3–4 картофелины, 1 морковь, корень сельдерея, 1 кабачок, 1–2 помидора, 75 г зеленого лука, лавровый лист, гвоздика по вкусу.

Молодую свеклу с ботвой промыть, ботву перебрать, а свеклу очистить, все нашинковать соломкой. Морковь натереть на терке или мелко нарезать кусочками. Залить свеклу (без зеленых листьев) и морковь кипятком (2 литра), варить 10–15 мин. Нарезать кусочками кабачок, картофель, помидоры – дольками, измельчить зеленый лук и сельдерей. Добавить в борщ картофель, а через 5 мин кабачок, листья свеклы, помидоры, сельдерей. К концу варки положить зеленый лук, посолить, добавить гвоздику и лавровый лист. К столу подать со сметаной.

Борщ красный холодный

400 г свеклы, 3 картофелины, 1 луковица, 2 огурца, 2 яйца, соль, уксус и сахар по вкусу.

Нашинкованную свеклу залить горячей водой, добавить соль и уксус и довести до кипения; отлить половину отвара в отдельную посуду, а в остальном доварить свеклу до готовности. Положить нарезанный кубиками лук, Картофель и варить 20 мин. Охладить и влить холодный отвар, положить сахар, разлить по тарелкам борщ и при подаче в каждую тарелку добавить огурцы, зеленый лук, рубленые крутые яйца и сметану.

Борщ щавелевый холодный

I вариант.

200 г щавеля, 20 г зеленого лука, 1–2 огурца, 2–3 редиса, 1–2 помидора,1–2 яйца, соль, зелень, сметана по вкусу.

Щавель тщательно промыть, порубить, отварить в подсоленной воде (1 литр) и охладить. Мелко нарезать зеленый лук, редиску, свежие огурцы, петрушку, укроп, сваренные вкрутую яйца. По желанию добавить нарезанные свежие помидоры и сладкий перец. Залить подготовленные продукты щавелевым отваром и заправить сметаной или майонезом.

II вариант.

400 г щавеля, 4–5 картофелин, 2–3 вареных яйца, 1 сырое яйцо, 3–4 ст. ложки сметаны, 3–4 ст. ложки молока, 2 огурца, 50 г зеленого лука, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, соль по вкусу.

Щавель перебрать, несколько раз промыть в холодной воде, мелко изрубить. Нарезанный кубиками картофель сварить в подсоленной воде. Добавить щавель, прокипятить 10 мин. Сырое яйцо растереть со щепоткой соли, влить молоко, размешать. Влить в эту смесь немного горячего борща, снова размешать и заправить весь борщ. Остудить.

Приготовление зеленой заправки. Лук, укроп и петрушку мелко порубить, посолить и хорошо истолочь деревянным пестиком. Яйца очистить и порубить. Огурец очистить и нарезать мелкими кубиками, добавить сметану и перемешать. При подаче на стол в каждую тарелку положить 1–2 ложки зеленой заправки и долить холодным борщом.

Борщ сладкий холодный

1,5 л воды, 4 свеклы, 6 картофелин, 20 г зеленого лука, 60 г сухофруктов, 4 ст. ложки сметаны, 3 яйца, 1/5 ч. ложки лимонной кислоты, сахар, соль, перец по вкусу.

Промытые сухофрукты залить холодной водой, добавить сахар и сварить. Нашинкованную свеклу залить горячей водой, добавить к свекле уксус и соль и сварить до мягкости, добавить в борщ сваренные сухофрукты (вместе с жидкостью), нарезанный кубиками картофель и варить 20 мин. Остудить. Разлить борщ по тарелкам и положить рубленые крутые яйца, зеленый лук и сметану.

Калтэ буречкэс (холодный свекольник)

3—4 молодые свеклы с ботвой, 20 г лука зеленого, 1–2 огурца, 2–3 редиса, 1–2 помидора, 1–2 яйца, соль, зелень, сметана.

Молодую свеклу с ботвой тщательно вымыть, очистить, мелко нашинковать, отварить в течение 15 мин в 1 л воды, добавить лимонную кислоту и соль в самом конце варки. Охладить свекольник, добавить мелко нарезанные зеленый лук, редиску, укроп, сваренные вкрутую яйца. Заправить сметаной или майонезом. К свекольнику желательно подать чеснок.

Свекольник на кефире с чесноком

1—2 свеклы, 3–4 картофелины, 2–3 яйца, 2–3 ст. ложки сметаны, 0,5 л кефира, 1–2 свежих огурца, 50 г зеленого лука, по 1 пучку укропа, петрушки, кинзы, рассол свекольный или лимонная кислота, сахар, соль по вкусу.

Опустить в кипящую воду очищенную и промытую свеклу целиком или разрезанную пополам, добавить немного соли и несколько капель уксуса или на кончике ножа лимонную кислоту. Варить до мягкости. В отдельной кастрюле в небольшом количестве подсоленной воды сварить картофель, нарезанный на мелкие кубики. Готовую свеклу вынуть из кипятка, остудить, нарезать соломкой. Картофель, свеклу положить в воду, в которой они варились. Влить процеженный кислый свекольный рассол, довести до кипения, добавить соль и сахар по вкусу. Остудить.

Заправка для свекольника. Зеленый лук, петрушку и кинзу мелко нарезать и растереть пестиком, огурец очистить и нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, очистить и порубить, добавить сметану и кефир. Все хорошо перемешать.

В тарелки положить по 2 ст. ложки заправки и долить холодным свекольником. К свекольнику можно подать отваренный картофель, очищенную и нарезанную кусочками сельдь или жареную рыбу.

Суп из щавеля холодный

1,5 л воды, 200 г щавеля, 200 г сметаны, 2 яйца, 2 огурца, 20 г редиса, 20 г зеленого лука, укроп, соль по вкусу.

В кипящую воду опустить промытый, мелко нарубленный щавель и варить 3–4 мин. Охладить и поставить в холодильник. Перед едой в отдельную посуду налить сметану, посолить, постепенно влить, помешивая охлажденный щавель и еще раз перемешать. Добавить мелко нарезанный редис, огурец, зеленый лук, укроп и крутое яйцо.

Суп с сухофруктами холодный

1 свекла, 2–3 картофелины, 200 г сухофруктов, 4 ст. ложки сметаны, 2 яйца, 1–2 ст. ложки сахара, соль, уксус или лимонная кислота, зеленый лук по вкусу.

Промытые сухофрукты залить горячей водой, добавить сахар и варить до готовности. Очищенную и нарезанную соломкой свеклу залить кипятком, положить соль, несколько капель уксуса или лимонной кислоты на кончике ножа и сварить в отдельной посуде до мягкости. Затем все соединить, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще 20 мин. Готовый борщ остудить. При подаче на стол в каждую тарелку положить рубленые яйца и мелко нарезанный зеленый лук.

Суп черничный

1 л воды, 1 стакан черники, 100 г хлебных корок, 3 яблока, корица, сахар, лимонная цедра по вкусу.

Отварить чернику и нарезанные яблоки в небольшом количестве воды, добавив корицу, сахар, цедру. Для тягучести можно употребить хлебные корки, в суповые чашки положить подогретые ломтики булки и залить холодным супом.

Простокваша с зеленью

1 л кефира или простокваши, 2 яйца, 100–150 г зеленого лука, 1–2 огурца, 1 пучок петрушки, укропа, 1–2 веточки кинзы, 2–3 ст. ложки сметаны, соль.

Лук зеленый, зелень укропа, петрушки и кинзы мелко порубить, немного посолить и хорошо растереть пестиком. Огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Все перемешать, залить кефиром или простоквашей, добавить сметану, еще раз перемешать. Остудить в холодильнике.

Подавать как первое блюдо.

На отдельной тарелке подать горячий отваренный картофель.

Блюда из мяса

В еврейской кухне немало рецептов мясных блюд. Телятина, говядина, молодая баранина обычно идут на приготовление жаркого, рагу, разнообразных котлет и тефтелей. Но особенно популярны блюда из домашней птицы. Фаршированные утка, курица, гусь, индейка украшают стол в дни праздников. Особым деликатесом считаются фаршированные гусиные шейки, существует множество рецептов их приготовления.

Традиционным для еврейской кухни является чолент – особое субботнее блюдо, вкус которого улучшается от долгого стояния в тепле. Готовят его в пятницу, а затем оставляют в теплом месте на всю ночь, так как запрещает приготовление пищи и разжигание огня в субботний день Шабат. Чолент готовят из разных продуктов, но основу его составляют мясо, фасоль или бобы, картофель.

Свинина, зайчатина, мясо хищных животных исключены из еврейской кухни, что связано с иудейскими пищевыми предписаниями. Нельзя также совместно использовать в рецептуре блюд мясо и молоко, мясо и рыбу, запрещаются кровь и наиболее жирные части мяса.

Мясо кисло-сладкое с медовым пряником

1 кг мяса говядины или баранины, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла или иного жира, 50 г медового пряника, 50 г мякоти черного хлеба, 150–200 г чернослива, сахар, соль, лимонная кислота, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу, зелень петрушки, 1 ст. ложка томата-пюре.

Мясо нарезать порционными кусками (по 2–3 куска на порцию), посолить и обжарить до румяной корочки. Затем переложить в сотейник, добавить черный молотый перец, обжаренный на масле лук, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около часа. Пряник и мякоть черного хлеба раскрошить и замочить в холодной воде. Чернослив несколько раз промыть в теплой воде, освободить от косточек. Когда мясо будет готово, положить в сотейник размоченные пряник и хлеб вместе с водой, добавить 1 ст. ложку томата-пюре, сахар по вкусу. Проварить и в последнюю очередь положить чернослив и лавровый лист. Варить еще 15–20 мин, часто размешивая, чтобы соус не подгорел. При необходимости добавить соль, сахар, лимонную кислоту. Соус должен иметь консистенцию густой сметаны, кисло-сладкий вкус. Готовое блюдо выложить на большую плоскую тарелку, на середину уложить горкой мясо и залить соусом, вокруг положить чернослив. Украсить небольшими ломтиками лимона или зеленью петрушки.

Для приготовления подливки вместо томата-пюре, сахара и чернослива можно взять изюм и мед.

Мясо с черносливом в томатной подливе

800 г мяса (говядины), 100 г смальца, 4 ст. ложки томата-пюре, 3–4 зубка чеснока, 20–25 шт. чернослива, 2 ч. ложки соли, перец по вкусу.

Разрезать мясо на куски по 100–150 г каждый, посолить, поперчить и обжарить в смальце до румяной корочки. Положить мясо в сотейник, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, добавить мелко порубленный лук, чеснок, томат-пюре, закрыть и тушить около часа. Затем положить очищенный целый картофель, промытый чернослив и продолжать тушить до готовности.

Можно приготовить мясо иначе: потушить его вместе с черносливом, а картофель пожарить отдельно.

Мясо, запеченное с кашей и фасолью

200 г говядины, 80 г ячменной крупы, 80 г фасоли, 20 г гусиного или куриного жира, 40 г репчатого лука, соль, перец черный молотый по вкусу.

Фасоль залить охлажденной водой и оставить на сутки. Мясо посолить, оставить на 30 мин, затем соль смыть, а мясо нарезать на порционные куски, как на гуляш, и обжарить на сковороде в гусином или курином жире. Затем добавить в сковороду предварительно слегка обжаренный на том же жире мелко нарезанный репчатый лук, крупу, размоченную фасоль, залить водой, в которой замачивалась фасоль, посолить, перчить, накрыть крышкой, поставить в горячую духовку и довести до готовности. Существует много разновидностей этого блюда. Кашу можно заменить картофелем или давать его вместе с кашей, можно добавлять морковь, кнейдлах.

Мясо с кнедликами из редьки

500—600 г мяса, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки жира, соль, перец.

Кнедлики: 1 редька, 4–5 ст. ложек муки из мацы, 2 ст. ложки жира, 2 яйца, соль, перец по вкусу.

Спассеровать мелко нарезанный лук, положить на него порционные куски мяса и обжарить со всех сторон, подлить горячую воду, чтобы мясо было полностью покрыто, посолить, поперчить, довести до кипения, уменьшить огонь и тушить до готовности. Редьку вымыть, очистить, натереть на крупной терке и ошпарить крутым кипятком. Когда остынет, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Переложить в миску, добавить муку из мацы, яйца, 1,5 ст. ложки жира, соль, перец. Замесить. Из этой массы сформовать небольшие кнедлики и поджарить их до румяной корочки. Кнедлики переложить к мясу и прокипятить в мясном соусе 5—10 мин на небольшом огне.

Мясо тушеное с малаем (мамалыгой)

500 г говядины или баранины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2–3 лавровых листа, 2 стакана кукурузной муки, соль по вкусу.

Мелко нарезать лук, припустить в сотейнике в растительном масле. Мясо нарезать на порционные куски, положить в сотейник. Тушить на слабом огне без добавления воды 30 мин. Долить воды, чтобы покрыла мясо, посолить, положить дольки чеснока и лавровый лист. Довести до готовности. В небольшую кастрюлю всыпать просеянную кукурузную муку, посолить. Постепенно добавляя горячую воду, растереть муку до образования сплошной массы без комков. Влить в скороварку стакан воды, на дно положить решетку, поставить на нее закрытую кастрюлю с кукурузной смесью. Скороварку закрыть и поставить на сильный огонь. Как только начнется шипение, убавить огонь и через 10 мин снять скороварку. Перемешать малай деревянной ложкой и несколько минут выдержать в тепле в закрытой кастрюле. Когда малай остынет, перевернуть кастрюлю на разделочную доску, малай нарезать ниткой на ломтики. Выложить на блюдо, сверху положить тушеное мясо, залить подливой.

Мясо с айвой

400 г мяса, 400 г айвы, 1 луковица, соль, перец, укроп по вкусу.

Тушить мясо, как в предыдущем рецепте. Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в сотейник с мясом, тушить до готовности.

Перед подачей посыпать мясо рубленой зеленью укропа.

Мясо по-бургундски

800 г говядины, 2 луковицы, 3 зубка чеснока, 1 стакан красного сухого вина, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 cт. ложка муки, 50 г сливочного масла, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Мясо вымыть, нарезать крупными кубиками. В толстостенной кастрюле разогреть масло, слегка обжарить на нем куски мяса. Положить лук, нарезанный кружочками, посыпать мукой, обжарить. Развести в вине томатную пасту, добавить в кушанье, посолить, поперчить, положить лавровый лист. Тушить 3–4 ч. Готовое мясо заправить толченым чесноком.

Подать с отварным или жареным картофелем, рисом, макаронами.

Жаркое кисло-сладкое

200 г говядины, 10 г топленого говяжьего сала, 25 г репчатого лука, 200 г бульона, 10 г томата-пюре, 30 г чернослива, 15 г изюма, 10 г красного вина, 10 сахара, 10 черных сухарей, соль, перец душистый по вкусу.

Порционные куски говядины обжарить на говяжьем топленом сале, добавить репчатый лук и продолжать обжаривать вместе до образования на мясе румяной корочки. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности. На гарнир подать жареный картофель или пюре и соленый огурец.

Приготовление соуса. В бульон добавить чернослив без косточек, изюм, томат-пюре, красное вино, сахар, черные сухари, соль, перец. Проварить на слабом огне.

Жаркое с картофелем

500—600 г мяса, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла или жира домашней птицы, 800 г картофеля, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец, чеснок по вкусу.

Мясо разрезать на кусочки по 2–3 на порцию, посолить и обжарить в сотейнике до румяной корочки. Добавить спассерованный лук, томат-пюре, растертый чеснок и перец. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить под крышкой 1 ч. Картофель очистить, промыть, нарезать на крупные куски и добавить к мясу. При необходимости посолить. На слабом огне довести блюдо до готовности.

Жаркое с пампушками

600—700 г мяса, 1 луковица, 8—10 горошин черного перца, 2–3 горошины душистого перца, 3–4 ст. ложки жира домашней птицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 лавровых листа, чеснок для соуса.

Спассеровать мелко нарезанные коренья с двумя ложками жира, добавить лук. Нарезанное порционными кусками мясо положить на овощи и обжарить его со всех сторон. Затем мясо залить бульоном или горячей водой, положить соль и специи. Поставить сотейник с мясом в духовой шкаф, периодически подливая горячую воду. Довести до готовности. К мясу подать пампушки.

Приготовление пампушек. Из опарного дрожжевого теста сделать маленькие булочки, по 3–4 на порцию. Испечь в духовом шкафу.

Приготовление чесночного соуса. Чеснок растереть с солью, добавить немного бульона или воды, хорошо размешать, чтобы получилась сметанообразная масса.

Горячие пампушки положить в миску, облить двумя ложками жира, встряхнуть. Полить чесночным соусом и снова хорошо встряхнуть или перемешать ложкой.

Пампушки можно заранее соусом не поливать, а подавать его на стол в соуснике. Мясо подавать в мясном соусе.

Жаркое с черносливом

600 г говядины, 2 ст. ложки гусиного жира, 1 луковица, 500 г чернослива, 1 ч. ложка муки, 3–4 ст. ложки сахара, 1 стакан воды, корица на кончике ножа, соль, перец по вкусу.

Нарезать говядину небольшими кусками, обжарить в глубокой сковороде в гусином жире с луком. Чернослив обдать кипятком и положить его поверх полуготового мяса. Приготовить подливу из жженого сахара. Для этого сахар слегка обжарить на сковороде, развести кипятком, добавить муку, корицу, перец и размешать. Посолить мясо, залить подливой и поставить в духовку на 1,5 часа. На гарнир приготовить жареный картофель.

Жаркое говяжье по-польски

150 г говядины, 80 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 5 г муки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мякоть говядины (толстый край) отбить, посолить и поставить в холодное место на 1 ч. Чеснок нарезать тоненькими квадратными полосками и нашпиговать ими мясо. В гусятнице сильно разогреть растительное масло (лучше оливковое) и, посыпать мясо мукой и молотым перцем, обжарить его со всех сторон так, чтобы образовалась румяная корочка. После этого положить в гусятницу нарезанный кружками репчатый лук, подлить кипяток и тушить под крышкой, время от времени подливая кипяток. Через 40–50 мин. мясо готово. Нарезать его на ломтики, уложить на блюдо, полить собственным соком с луком. Подать к нему рассыпчатую гречневую кашу, которую также полить соусом с луком.

Рагу из говядины с капустой

1 кг говядины, 1–2 зубка чеснока, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, 0,5 ч. ложки сахара, соль, перец по вкусу, 0,5 кг капусты, 1 ст. ложка меда.

Нарезать кусочками говяжью грудинку, положить в кастрюлю. Припустить мелко нарезанный лук и чеснок в жире, добавить сахар, соль, перец, долить 1 стакан воды, проварить. Влить соус в кастрюлю с мясом, варить 2 ч, подливая воду по мере необходимости. Сварить в подсоленной воде нашинкованную белокочанную или брюссельскую капусту, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, положить в кастрюлю с мясом. Перед окончанием варки в готовое рагу добавить мед.