Текст книги "Все о еврейской кухне"

Автор книги: Геннадий Розенбаум

сообщить о нарушении

Текущая страница: 19 (всего у книги 19 страниц)

Наливка из черноплодной рябины

3 кг ягод черноплодной рябины, 1 кг сахара.

Вымытые ягоды черноплодной рябины небольшими порциями истолочь деревянным пестиком в эмалированной посуде, добавляя понемногу. Размятые ягоды поместить в бутыль, заполнив ее не более чем на 3/4 объема, накрыть марлей и поставить на солнце или в теплое место. Наливку следует ежедневно размешивать деревянной ложкой. Через 4–6 недель наливка перебродит. Слить жидкость, процедить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в прохладное место. Через 2–3 месяца она готова к употреблению.

Так же можно приготовить наливку и из красной рябины.

Наливка из вишни

1 кг вишен, 350 г сахара.

Ягоды отделить от косточек, размять, поместить в бутыль и засыпать сахаром. Брожение начнется раньше и протекает полнее при добавлении сахара в два приема. В дальнейшем поступать так же, как при приготовлении наливки из черноплодной рябины.

Наливка из красной и белой смородины приготовляется так же, но сахара кладут 400 г на 1 кг ягод.

Виноградное вино

Тщательно промыть виноград и раздавить его, оставить в прохладном месте без крышки на 1 неделю.

Отделить сок от жмыха под прессом и влить его в бутыли с притертыми пробками и полихлорвиниловыми трубками.

Бутыли плотно укупорить, трубку опустить в сосуд с водой. Это водный затвор, который служит для выхода газов. Держать бутыли в темном помещении в течение 2–3 месяцев.

Готовое вино отфильтровать, разлить в бутылки.

Вино из яблок

Для приготовления яблочного вина лучше использовать смесь кислых и сладких яблок. Яблоки нарезать на кусочки, отжать соковыжималкой. В сок добавить сахар из расчета 1 кг сахара на 6 л сока. Смесь хорошо размешать и поставить бродить при температуре 16–18 °C. Вино следует ежедневно размешивать деревянной ложкой. Не менее четверти посуды надо оставить свободной. Через 7–8 дней вино процедить через марлю, поместить в бутыль, хорошо закупорить.

В отверстие пробки вставить резиновую трубку, конец которой погрузить в банку с водой. В этот период происходит тихое брожение, длится оно около 6 недель. Осадок выпадает на дно, вино становится прозрачным. Затем его процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить, выдерживать еще 2–3 месяца.

Хранить вино при 10–15 °C.

Пояснения некоторых названий еврейской кухни

Айнгемахц – редька в меду с пряностями.

Бульбелаткес – оладьи из картофеля (драники).

Гефилте фиш – фаршированная рыба.

Гефилте хремзлах – клецки с начинкой, обжаренные в жире.

Гехакте лебер – печеночный паштет.

Ингберлах – сладкое блюдо из мацы или моркови в сиропе.

Калтэ буречкэс – холодный свекольник.

Камишбройт – слоеный двухцветный сладкий хлебец.

Кихелах – коржики.

Кнейдлах – небольшие клецки из мяса или теста.

Креплах – особые пельмени с мясной начинкой, которые отвариваются в бульоне.

Кугель – блюдо, среднее между запеканкой и пудингом.

Латкес – оладьи.

Леках – темная пряная коврижка на меду.

Манделах – мучное блюдо в виде тонких квадратиков или обжаренных кусочков теста. Употребляется для бульонов и супов.

Маца – тонкие сухие лепешки из пресного теста.

Мацемел – мука из размолотой мацы.

Нудлэн – лапша домашнего приготовления.

Нус-бройт – квадратный сладкий хлебец с орехами и изюмом.

Песах дикер флуден – пасхальный пирог с орехами.

Песахлике бейгелах – пасхальные баранки.

Путер гебекс – печенье с корицей в форме полумесяца.

Струдель – рулет из сладкого теста.

Тейглах – кусочки теста в меду.

Фарфелах – мучное изделие в виде мелких зернышек. Употребляется для бульонов и супов, а также в качестве гарнира к мясным блюдам.

Флуден – пирог со сладкой начинкой.

Форшмак – блюдо из рубленой сельди.

Хала – особый субботний хлеб из сдобного дрожжевого теста.

Харойшес – сладкое блюдо из натертых яблок, молотых орехов, корицы, сладкого вина.

Хоменташен – треугольные пирожки с маковой или другой сладкой начинкой.

Хремзлах – клецки, обжаренные в масле.

Цимес – старинное еврейское блюдо из моркови и других овощей с добавлением мяса, различных фруктов, ягод.

Чолент – особое субботнее блюдо, основу которого составляют мясо, картофель, фасоль. Его вкус улучшается от долгого стояния в тепле.

Чолент-фиш – чолент, приготовленный с рыбой.

Эйер кихелах – яичные коржики.