Текст книги "Вокруг света - в поисках совершенной еды"
Автор книги: Энтони Бурден
сообщить о нарушении
Текущая страница: 17 (всего у книги 20 страниц)
– За мной, – командует Донг.
Линь и мы с Лидией вслед за ним перебираемся из одной лодки в другую, пока не оказываемся у шатающихся мостков, проложенных вокруг квадратных отверстий, снизу затянутых рыболовной сетью. Вся эта система примерно на милю выдается в море. Лодки пришвартовываются, пассажиры торгуются с продавцами рыбы, толпятся вокруг подводных «загончиков», где собрана самая удивительная морская живность. Я стою на мостках босой, они подо мной ходят, а я пытаюсь сохранить равновесие. Разглядываю огромных кальмаров и каракатиц. В садке мечутся тунцы, окуни, морские караси, и рыбы, которых я никогда раньше не видел. Гигантские креветки, огромные, голубые с желтым, колючие лобстеры плавают буквально у самой поверхности, словно напрашиваясь, чтобы я их выбрал. Я встаю на колени, опускаю руку в воду и достаю трех– или четырехфунтового омара. Линь вытаскивает несколько креветок и тунцов, а Донг тем временем договаривается насчет лодки. Мы с Лидией подходим к краю мостков и очень осторожно забираемся в тхунг тяй. Две женщины-перевозчицы показывают нам, где сесть, знаками дают понять, что надо балансировать на скосе, – так лучше распределяется вес. Линь и Донг садятся в другую лодку.
Тхунг тяй – самое примитивное плавучее средство, какое только можно себе представить. Абсолютно сферической формы, похожие на шарики от пинг-понга, разрезанные пополам, на скорлупки, спущенные на воду, эти лодки качаются и кренятся от всякого движения снаружи и внутри. Пассажир может оказаться в воде в любой момент. Одна женщина гребет, наклоняясь вперед, а другая, на противоположном полюсе, гребет в обратном направлении. Вперед – назад, вперед – назад, зигзагом. Мне сразу очень понравились наши «шкиперы» – две румяные дамы в обычных конических шляпах, крепко завязанных лентами под подбородками. Всю дорогу они оживленно болтают. Когда мы вылезаем, – осторожненько, очень осторожненько встаем и ступаем на скользкий причал, те, кто остается в лодке, должны быстро сориентироваться и подвинуться так, чтобы компенсировать перераспределение нагрузки. Тогда лодка не опрокинется.
Далее наступает один из тех волшебных моментов, когда ты готов обнять весь мир: Донг, человек городской и сугубо сухопутный, и Линь, ханойский мальчик в белой накрахмаленной рубашке, пытаются вылезти из своей лодки-корзинки. Донг при этом теряет равновесие, падает на причал, чудом не разбив себе голову и едва не опрокинув лодку. Женщины покатываются от смеха. С других лодок подначивают, поддразнивают. Все наслаждаются замешательством Донга. Это продолжается довольно долго, и мы истерически хохочем вместе со всеми. Уже успокоимся было, но потом, стоит нам встретиться друг с другом глазами, снова начинаем хохотать. Момент встречи двух культур – когда понимаешь, что не такие уж мы, в сущности, и разные.
За причалом, стоит подняться всего на несколько скользких ступенек вверх, повар из ресторана «Хай Дао» придирчиво осматривает морскую живность, которую мы привезли, и взвешивает ее на весах. За обед платишь по весу. Мы с Донгом и Линем сидим за большим, ничем не застеленным столом. По настоянию Линя мы заказываем бутылку «Неп Мой», ханойской водки. Официант приносит моего омара, который все еще брыкается, и, держа его над стеклянным стаканом, вонзает короткий нож в его гениталии. Льется полупрозрачная, молочно-белая жидкость – течет и быстро смешивается с водкой.
– Кровь омара, – поясняет Линь, – придает силы.
В ресторане «Хай Дао» полно посетителей, за каждым столом – старательно жующее вьетнамское семейство. Кто приехал из Америки, кто – в отпуск из Ханоя и Сайгона. Повсюду этот характерный звук – вытягивают салфетки из пластиковой упаковки. На полу валяются ошметки панциря омара, обломки крабьих клешней, рыбьи кости, окурки, катаются туда-сюда пивные бутылки.
Нам приносят еду: том хум нуонг , мой омар, поджаренный на древесном огне; мук хуап , кальмары на пару, с имбирем и шалотом; ка тху сот ка тяу , тунец в томатном соусе и с кориандром; бань да вунг , рисовые лепешки с кунжутом; в горшочке на небольшой газовой горелке в центре стола – ми кань ка , кисло-сладкий рыбный суп с лапшой, томатами, луком, кориандром, ананасом, шалотом и несколькими огромными зелеными крабами, просто лопающимися от икры. Все предвещает великолепную, совершенную трапезу. Теперь-то я вполне постиг вьетнамскую кулинарную тактику. Мне нравится, что здесь ты сам приправляешь и украшаешь свою пищу: сам растираешь молотый черный перец и лайм и макаешь в полученную кашицу кусочки еды. А то еще можно приготовить рыбный соус с чили. А еще тебе подают маленькие тарелочки с крошечными зелеными и красными перцами, бутылочки с соевым соусом, тарелки с нарезанным кориандром и луком.
Донг чувствует себя ответственным за то, чтобы я не упустил ни одной крупицы этого изобилия. Он запрещает мне трогать омара, пока сам не соберет мельчайшие кусочки мяса с клешней и ножек. Он снимает панцирь с краба и весь сияет, взглядом указывая мне на крупные, пухлые икринки. На спинке у краба вкуснейший жирок.
Мы едим палочками. И руками тоже. В перерывах между блюдами курим. Пьем водку и пиво, разбрасываем объедки по всему столу. Так же ведут себя и все остальные. Еда чудесна. Лица вокруг сосредоточенно счастливые: все старательно отделяют рыбу от костей. Дети и старики с одинаковой жадностью обсасывают клешни крабов и омаров.
Я просто в экстазе. Мне здесь так нравится! Я люблю эту страну. Сдаюсь, сдаюсь – я уже в пятый или шестой раз говорю об этом.
Что еще надо? Отличная еда. Красивейшие пляжи Южно-Китайского моря. Экзотические пейзажи. Дух авантюризма. Люди, такие гордые, такие щедрые, такие приветливые, что приходится заранее заготавливать отговорку на случай, если водитель или продавец пригласит к себе домой на обед и таким образом обречет свое семейство на разорение. Во всем, что касается еды, это просто страна чудес. У каждого, разумеется, свои пристрастия. Линь, естественно, считает, что лучше всего готовят в Ханое. Донг презрительно фыркает и отдает первенство Нячангу. У каждого из них свое, особое мнение о том, как готовят в Кантхо. Ну, Сайгон говорит сам за себя. Сайгонцы Северный Вьетнам и всерьез не принимают – это неинтересная, недружественная область, нашпигованная всякой идеологией, а пища у них как раз пресная. В стране, где люди так живо ощущают свою общность, а также придают еде такое большое значение, вас всегда накормят вкусно. Я бы мог тут жить. И пахнет здесь хорошо. Я уже научился любить запах дуриана и забродившего рыбного соуса. Эти ароматы обещают мне райские наслаждения и не обманывают. Они – постоянное напоминание, что ты действительно во Вьетнаме. Да, да, во Вьетнаме!
Но телевидение диктует свои законы. Вернувшись в резиденцию Бао Даи, еще не успев отойти от пира в Нячанге, я обнаруживаю, что на кухне для меня уже кое-что готовится. Крис все еще вне игры. В последние недели он вообще похудел, побледнел и постоянно чувствует себя больным. Но Лидия все-таки устроила мне этот проклятый суп из ласточкиных гнезд.
– Ты ведь мечтал о супе из птичьих гнезд, – начинает она.
– Да ничего подобного! – перебиваю я. – В гробу я видел этот суп из птичьих гнезд. Я думал, эта тема закрыта. И потом, я больше не могу есть! И меня укачало на обратном пути. Пожалуйста, не заставляй меня давиться супом из гнезд! Я недавно съел один из лучших обедов в своей жизни. Пожалуйста, не порти мне впечатление.
Но если Лидии что-то взбрело в голову, она вцепляется в тебя мертвой хваткой. Дело в том, что она отсняла множество кусочков, крупных планов, мелькающих, как в калейдоскопе, и уверена, что если добавит к этому еще некоторое количество пленки – что-нибудь вроде «Апокалипсиса сегодня»: я лежу в постели, а снято откуда-то с потолка, где вращается вентилятор, – то получится очень живенько.
Я вовсе не собираюсь становиться на пути истинного искусства. Лидия мне симпатична. И в конце концов я всегда делаю то, что она от меня хочет. Так что, похоже, придется есть суп из птичьих гнезд. И не просто суп из птичьих гнезд, а суп из птичьих гнезд, приготовленный на той самой кухне, которая уложила Криса в постель на последние двадцать четыре часа.
Из чего готовят этот суп? Из птичьих гнезд, прежде всего. Приготовленные, они приобретают вкус, консистенцию и внешний вид тонюсеньких макарон или бледной лапши, – полупрозрачные такие, на вид довольно безобидные. Все дело в «отходах». Дело в том, что в суп из птичьих гнезд кладется сизый голубь целиком, с мясом и костями. Все это засовывают в кокосовый орех, из которого предварительно вылили молоко. Туда же запихивают заранее вымоченное гнездо, разнообразнейшие китайские целебные травы, финики, шалот, имбирь, и все это готовится на пару в течение четырех часов.
Это отвратительно. То есть сами-то гнезда очень вкусны. Бульон – кисло-сладкий, и тоже вполне переносим. Но к «отходам» я не был готов. Нет, только не после роскошного ланча из даров моря, который я съел на острове. Ни за что. Я старательно выковыривал палочками яйца, сварившиеся вкрутую, ошметки гнезда; без особого рвения, но все же соскребал мясо с хилого бедрышка или грудки. Но когда среди яиц, костей, фиников, резиновой мякоти кокоса вдруг натыкаешься на головку, клюв, глазки несчастной птички, тут я – пас. Линь и Донг прилежно ковыряются в своих порциях, как будто не участвовали вместе со мной в роскошном пире. Я съедаю, сколько могу, поскорее отправляюсь к себе в номер, со стоном забираюсь под москитную сетку, и чувствую себя так, как будто вот-вот умру.
Всего два часа назад я ног под собой не чуял от радости. А теперь что? Ужас. Просто ужас!
Глава 13
Западное побережье
Жители Сан-Франциско всегда рады напомнить вам, что их город совсем не похож на Лос-Анджелес. Стоит высокомерному и насквозь фальшивому ньюйоркцу вроде меня начать поругивать Калифорнию, как найдется кто-нибудь, кто напомнит, что «Сан-Франциско – город особенный». Да, он очень красив. Там холмы. Там можно поймать машину на улице, если просто проголосовать, не то что в Лос-Анджелесе. Там, как и в Нью-Йорке, необыкновенно талантливые повара, там кулинарная жизнь интереснее и насыщеннее, чем в любом другом американском городе. Неплохо привести в разговоре и еще один аргумент: что ренессанс в американской ресторанной кухне начался именно в Сан-Франциско, с Эллис Уотерс и Иеремии Тауэра. У этого города потрепанный, богемный вид и старые хулиганские традиции. Здесь всегда можно найти хорошие продукты. «Ты полюбишь этот город», – неизменно твердили мне друзья.
Так почему же, черт побери, здесь нельзя курить? Вот сижу я, например, в захудалом придорожном баре на окраине Сан-Франциско. Именно такие заведения мне нравятся. Барменше, по прозванию Лаки или что-то в этом роде, за пятьдесят. У нее низкий хриплый голос, нет двух зубов, а на увядшей левой груди татуировка – фаллос с крылышками. Для небольшой группы завсегдатаев музыкальный автомат проигрывает диск Чарли Дэниелса. Десять утра, а посетители пьют бурбон и виски «с прицепом» (пиво после виски). У входа стоит поцарапанный «харлей». Возможно, он принадлежит парню в короткой джинсовой куртке, что сидит слева от меня. Несколько минут назад, столкнувшись со мной в грязнейшем туалете, он сразу предложил мне крэк. И вообще у меня создается впечатление, что если задаться такой целью, здесь вполне можно нелегально купить пару револьверов. Это заведение, где я могу, например, подойти к музыкальному автомату и поставить парочку песен Джонни Кэша, и никто мне слова не скажет. Черт возьми, да им даже понравится! Здесь, когда Джонни, исполняя «Блюз тюрьмы Фолсом», доходит до строчки «Я застрелил человека в рено, чтобы просто посмотреть, как он умрет», люди подхватывают, элегически вспоминая волнующие моменты собственного прошлого.
После первой пинты я совершенно проникаюсь здешней атмосферой. Знакомые запахи: пролитого пива, лизола, крылышек цыпленка, поджаривающихся на сковородке. Кто-то неподалеку пьяно настаивает: «Да я до этой сучки и не дотронулся! Это случайность! Какого черта она потащилась в суд!», после чего заливается слезами. Я делаю еще один глоток пива и автоматически лезу в карман рубашки за сигаретой, И тут барменша Лаки смотрит на меня так, словно я прилюдно спустил штаны и мочусь бензином.
– Эй, чувак! – визжит она, бешено вращая глазами. – Здесь нельзя курить! Убирайся со своей сигаретой!
Нигде в Калифорнии нельзя курить. Так говорит Роб Рейнер. Знаменитые прохвосты, которые живут на огороженной толстыми стенами территории и любят употреблять такие слова, как «рабочий класс», а сами ни разу в жизни не заглядывали в бар пропустить стаканчик «с прицепом», – это они раз и навсегда сказали курению «нет»; Для них бар – это место, где нас, безмозглых люмпенов и угнетенных синих воротничков-пролов, павших жертвами хитрой рекламы, убивают табачные компании. Для меня бары – это последняя линия обороны.
– Мы заботимся о здоровье и безопасности персонала, – важно объясняет Лаки.
То есть государство защищает ее повара (о, я видел его на кухне!) от пассивного курения. Нет, я понимаю, почему нельзя курить в зале ресторана. Если я наслаждаюсь вкусом фуа-гра и грушевого чатни, возможно, мне не захочется, чтобы кто-нибудь дымил жасминовой сигаретой за соседним столиком. Я деликатен. Я согласен потерпеть и не курить в приличном ресторане. Хотя мне чертовски обидно, что нельзя выкурить сигарету за чашкой кофе, но я научился с этим жить. Но бар! Бар! Эти болваны, по сути дела говорят: пожалуйста, трави себя текилой или бурбоном в девять часов утра, главное, чтобы ты не получал от этого удовольствия. Вот увидите, придет время и какой-нибудь нацист от здравоохранения с самыми добрыми намерениями ворвется к вам в спальню и выхватит у вас изо рта вашу обычную посткоитальную сигарету.
Сан-Франциско считается одним из самых «либеральных» и «толерантных» городов в Америке. Это здорово, верно? Я всецело за толерантность к «альтернативному стилю жизни». Я сама толерантность. Но что-то тут не так. Это очень дорогой город: даже низкопробные закусочные далеко не всякий может себе позволить. А терпимость Сан-Франциско к нищенству, проституции, наркотикам как проявлениям «альтернативного стиля жизни», привела к тому, что окрестности кишат карманниками, наркоманами, нищими, отчаявшимися. Наркоманов в таких количествах я видел только в плохие времена в Элфабет-сити, богемном квартале Нью-Йорка. И все они здесь в очень плохой форме – немытые, больные диабетом, с опухшими руками и ногами, бледные как мел, покрытые гноящимися язвами, зараженные самыми разнообразными инфекциями. По сравнению с кадрами с Западного побережья пациенты метадоновой клиники выглядят как семья Осмонд. Большинство вакантных рабочих мест для молодежи в этом городе – в борделях, массажных салонах, ночных клубах, на съемках порнороликов, в стриптиз-барах, которых полно в центре города. Огромное количество женщин в Сан-Франциско трудится в сфере сексуальных услуг (что и говорить, прекрасный выбор «стиля жизни»), притом среди них так непропорционально много азиаток, что кажется, будто ты не в Америке, а в Камбодже. Квартирная плата так высока, что людям не по силам снимать себе жилье. А программа ДОТКОМ, призванная социализировать и трудоустраивать молодежь, действует далеко не так активно, как прежде.
Преисполненные самых благих намерений жители Сан-Франциско, обитающие в хорошеньких открыточных домиках на высоких холмах, заявляют: «У нас хорошо, приезжайте! Если вы готовы плясать для нас вприсядку… а потом спать на тротуаре. Но главное – не курите. Этого мы не потерпим!»
Не хочу, чтобы вы подумали, будто мне не нравится Сан-Франциско. Нравится. После Лос-Анджелеса здесь испытываешь большое облегчение. И к тому же здесь снимали некоторые мои любимые фильмы: «Асфальтовые джунгли», «Буллит», «Грязный Гарри». Когда мальчишкой на пляже во Франции я читал журнал «Лайф», больше всего на свете мне хотелось сбежать в Хайт, жить в одном доме с рок-группой «Джефферсон эрплейн», принимать ЛСД и рисовать комиксы. Я вырос на потрясающих, невероятных рисунках Роберта Крамба, изображающих Сан-Франциско. С тринадцати лет я предавался мечтам о радостях, которые мог бы познать с малышками-хиппи. Когда стало ясно, что жить коммуной или обитать в какой-нибудь ночлежке – это значит то и дело вырывать друг у друга последний стаканчик йогурта; когда я понял, что «Грейтфул Дэд» кончились, что бы там ни говорили мои умные друзья, что «революция» никогда, никогда, никогда не наступит, и, возможно, это неплохо, – только тогда мечта умерла. Лидеры той «революции» теперь, возможно, тоже не разрешили бы мне курить. В общем, к 1975 году, когда я впервые увидел родоначальников панк-рока, группу «Рамоунс», все мысли о том, чтобы жить где-либо, кроме Нью-Йорка, испарились из моей головы.
Первые дни в Сан-Франциско были прекрасны. Я ел устриц и дандженесских крабов в «Суон Ойстер Депот» – именно таком заведении, какие я нежно люблю. Я пробовал мороженое с дурианом «У Полли Энн», недалеко от пляжа. Я великолепно поел в «Гэри Данко» – довольно дорогой столовой, но там, правда, готовят очень вкусно, а на кухне орудует банда ужасно симпатичных хулиганов. Еще я посетил некоторые заведения, перебравшиеся сюда из Нью-Йорка, потому что их владельцы польстились на хорошую кулинарную репутацию города, новые рестораны и богатый выбор свежих продуктов. Я съел клейкий, насыщенный кукурузным крахмалом гигантский обед в «Сэм Во» в чайнатауне, и он на час вернул меня в детство, на Бродвей или на Мотт-Стрит в Нью-Йорке. Худосочная официантка поднимала каждое блюдо на лифте, который приводится в движение вручную. Я нарочно заказал чоп суи и чоумейн , рагу из курицы с лапшой, – в последний раз эти названия я слышал в 1963 году, – и насладился ими вполне. Воспоминания о детстве – отрада старости. Я много общался с поварами в Сан-Франциско – поваров там полно. И вот еще что: живут ли повара в Нью-Йорке, Филадельфии, Глазго, Мельбурне, Лондоне или Сан-Франциско, они всегда найдут общий язык. Хотя, признаться, я не совсем понимаю прелесть ликера дижестива «Фернет Бранка» и пристрастие к имбирному элю.
Я остановился в мотеле, где кто только не останавливается, около театра О'Фаррелла, прямо за углом. Тут же, рядом, бар и ночной клуб, так что музыка играла всю ночь напролет. Бородатые, обвешанные металлом музыканты сидели в шезлонгах, а их администраторы подносили им напитки. Я выкурил несколько сигарет и побрел в бар взять себе чего-нибудь выпить.
– Вы Энтони Бурден? – спросил охранник у двери.
Не зная за собой никаких провинностей и не имея неоплаченных счетов в этой части страны, я подтвердил, что это я и есть.
– Слушайте, дружище, мой друг – повар, и ему ужасно нравится ваша книга. Он был бы счастлив, если бы вы заглянули в его ресторан. Он тут рядом, на этой улице.
Я слышал об этом заведении. Давайте назовем его «ресторан X». Это довольно шикарное новое здание находилось в двух шагах. Мне всегда уютнее в компании коллег, так что я подумал: ну, чем черт не шутит, хоть перекушу бесплатно.
Я зашел. Шеф-повар подсел ко мне и двум свободным в тот день операторам.
Еще до появления шеф-повара по его распоряжению нам принесли закуски и напитки «от заведения». Шеф-повар был довольно молодой (это его второй или третий ресторан), приятный, но какой-то ужасно взвинченный: утомительная суета, сопутствующая началу всякого нового дела, новая команда и все такое. Обычная ситуация. Мы все время от времени бываем такими задерганными. Когда он пригласил меня посмотреть кухню, я с радостью согласился. Я люблю путешествовать по ресторанным кухням (я уже так давно не был на своей, что соскучился по ней). Он показал мне новенькие электрические плиты, сверкающие столы, машину для приготовления мороженого, другую – для изготовления макарон, затем провел меня в кладовую, где в образцовом порядке хранили мясо, рыбу, молочные продукты. Он познакомил меня со своими поварами – обычная шайка разбойников с большой дороги, – у каждого пирсинг и наколки, и все на грани нервного срыва от работы на кухне.
Шеф-повар открыл дверь в свой офис и поманил меня войти, якобы для того чтобы показать мне обстановку – письменный стол, заваленный счетами, программками, старыми экземплярами «Фуд артс», «Ресторан хоспитэлити», факсами, резюме, инструкциями к оборудованию, рекламными бутылочками с шафрановым и шоколадным маслом, – а на самом деле чтобы я подписал потрепанный, с жирными пятнами, экземпляр своей книги, что я с удовольствием и сделал. Чем потрепаннее и грязнее, тем лучше. Заляпали едой? Значит, ее читали свои – повара. Я оставил свой автограф, а когда поднял глаза, увидел, что шеф-повар запер дверь изнутри, сидит за письменным столом, обхватив голову руками, и в глазах у него стоят слезы.
– Что мне делать? Я не знаю, что делать…
Я сидел и тупо смотрел, как совершенно посторонний человек (я даже фамилии его не знал) плачет.
– Дружище, что случилось? – наконец спросил я.
– Мой помощник, – он заморгал сквозь слезы. – Он… Он мой лучший друг. Но он… Он говорит обо мне гадости у меня за спиной. И он… Он так груб с поварами! Вчера двое ушли из-за него! Вот почему я сам сегодня готовлю. У меня сегодня должен быть выходной… Но я, черт возьми, вкалываю на гриле, потому что народ разбегается. Без предупреждения.
Я почувствовал, как у меня закипает кровь.
– Вы говорили этому придурку, чтобы попридержал язык? – спросил я.
– Да! Да, говорил, – ответил шеф-повар с болью в голосе. – Он же мой друг. Мой лучший друг. Мы вместе начинали. И я сказал ему… Но он не обращает внимания. Он считает, что лучше меня во всем разбирается… Он так и сказал поварам! Я говорю одно, а он – другое. Повара уже больше не могут этого терпеть. Я всех растеряю, если так будет продолжаться.
Я предложил ему немедленно выгнать в шею этого сукина сына. Тут и думать нечего.
– Да, я знаю… Я знаю. Но… Нет, я не могу, – он размазывал слезы по щекам.
– Слушайте, давайте говорить прямо, без обиняков, – сказал я. – Вы – шеф-повар, верно?
– Да.
– А ваш помощник, ваш, так сказать, первый заместитель, наговаривает на вас, не подчиняется вашим приказам, вызывает ваше недовольство, досаждает вам, способствует утечке кадров… Может, уже зреет бунт на корабле?
– Да… Возможно… Скорее всего. Нет, он, конечно, не хотел. Он просто пытался…
– Этот парень – одинокий волк. На него полагаться нельзя. Он – слабое звено. Он должен уйти! – прорычал я, сам удивляясь тому, как близко к сердцу принимаю проблемы постороннего человека. – Наплевать, что он ваш самый наилучший, самый ближайший друг, что вы знакомы с пеленок. Этого поганца гнать надо! Какая главная задача у помощника шеф-повара? Он должен делать все, чтобы босс выглядел достойно. Всегда. При любых обстоятельствах. Он здесь вовсе не для того, чтобы вы каждый раз, вернувшись после выходного, имели геморрой. Разве вы можете выглядеть достойно, когда он вас с дерьмом мешает?
– Нет, – согласился шеф. – Нехорошо это. И вообще, вся работа встала.
– Уже одного этого достаточно! А он еще гадости о вас говорит за спиной? Забудьте о нем! Эту опухоль надо удалить, пока она не убила вас.
– Я знаю! – Он шмыгнул носом. – Я знаю.
– Послушайте, – смягчился я. – Я понимаю, через что вам придется пройти. Мне случалось увольнять своего лучшего друга. Мы и сейчас дружим. Да-да, он до сих пор мой лучший друг. Но он больше не мой помощник. И знаете что? Вот вы уволите такого – и он найдет себе работу, где сам станет начальником. И потом еще будет звонить и просить прощения за все гадости, которые вам сделал, пока работал у вас. Он поймет, что почем. Почувствует на своей шкуре. Узнает, что нужно шеф-повару от своего помощника. Это бизнес. И это серьезный бизнес. Вот что вы забыли сказать ему, когда его нанимали. Так что расцелуйте этого парня в обе щеки и скажите: «Фред, ты разбил мне сердце!» А потом гоните его пинком под зад. Пока не поздно.
– Да, вы правы… Вы правы.
– А когда будете брать нового помощника, поступите так, как я всегда поступаю. Пригласите его в какой-нибудь хороший бар. Угостите выпивкой перед тем, как подписать с ним контракт. А потом проведите с ним беседу. Пусть все заранее знает. Я говорю примерно так: «Я самый добрый и покладистый парень на свете. Тебе в четыре утра понадобились деньги в долг? Я к твоим услугам. Я не буду выезжать на твоем горбу, как делают некоторые начальники. Я не стану унижать тебя при подчиненных и при ком бы то ни было. Тебе не обязательно всегда называть меня "шеф". У меня есть чувство юмора, а когда я не на работе, я – тупое, ленивое животное, – прямо как ты. Тебе у нас понравится. Мы сработаемся. Будет не скучно. Но если ты когда-нибудь попробуешь подставить меня, если начнешь поливать меня за глаза, если проколешься, если опоздаешь, если предашь меня, то даже если ты мой лучший друг, даже если ты когда-то спас мне жизнь, я тебя выгоню вон, это мне как раз плюнуть… Ну как, мы друг друга поняли? Я тебя, что называется, "честно предупредил". Или мне оговорить это письменно в твоем контракте?» Вы очертили границы, и если он перейдет их – до свиданья! Вы заранее даете ему понять, что в определенных обстоятельствах вполне способны повести себя как хладнокровный, беспощадный негодяй. Чтобы это не было для него сюрпризом.
Мне показалось, что от моей зажигательной речи шеф-повар приободрился.
– Спасибо, дружище, – сказал он. – Прости, что загрузил тебя всем этим. Я и сам, конечно, знаю, что надо делать… Просто… Ну, в общем, иногда нужно это от кого-нибудь другого услышать.
Он достал из кармана и предложил мне пакетик белого порошка.
Возможно, помощник был не единственной его проблемой.
Почему не хочется быть телезвездой
(пятая серия)
– Ну, Тони, ну что ты в самом-то деле! Ты же был в Камбодже! А уж здесь-то… – уговаривал продюсер. – Мы же не можем снять все шоу в одном ресторане! Да уверяю тебя – будет забавно! Они спят и видят что-нибудь для тебя приготовить!
Вот что он задумал и даже организовал: я должен отправиться прямо в логово врага, в этот ад кромешный, в Беркли, и отведать кондового вегетарианского обеда.
Да, знаю, за свою жизнь я сказал о вегетарианцах много плохого. Несмотря на это, некоторые из них в последние годы очень неплохо ко мне относились. Хоть мне и случалось сравнивать вегетарианцев с воинствующей исламской группировкой «Хезболла» и отзываться о них как о «врагах всего доброго и разумного», они приходят на встречи со мной, пишут мне очень милые и доброжелательные письма. Моя английская издательница, которую я обожаю, – вегетарианка (хотя однажды «под дулом пистолета» мне удалось заставить ее поесть рыбы). Несколько операторов, которые работают со мной, тоже вегетарианцы. Чтобы иметь со мной дело, зная, как я отношусь к ним и им подобным, надо обладать незаурядным чувством юмора. За эти несколько месяцев я встретил немало вегетарианцев, которые были добры и щедры со мной. А ведь прекрасно знают, что, случись им напиться или как-нибудь по-другому проявить слабость – и я тут же попытаюсь скормить им чизбургер с беконом. Но все вышесказанное не означает, что мне улыбается сидеть в какой-нибудь хижине с конической крышей на вершине холма и есть чечевицу из котла в компании последователей Ральфа Нейдера и теток с небритыми ногами, одетых в нечто, напоминающее кафтаны. И вовсе я не хотел общаться с «ними» на их собственной территории. Даже если отбросить все остальное, с курением точно возникнут проблемы.
Я, конечно, постараюсь вести себя прилично, очень постараюсь.
Я смирился. В конце концов, это справедливо. Оппозиции должен быть предоставлен шанс доказать свою правоту или, по крайней мере, продемонстрировать сильные стороны своей концепции. Люди, с которыми мне предстояло отобедать, и те, кому предстояло этот обед приготовить, – все они убежденные вегетарианцы. Авторы поваренных книг. Преподаватели кулинарных курсов. Они тратят массу времени на семинары, мастер-классы, общение с единомышленниками – онлайн, в чатах, на официальных мероприятиях и неформальных встречах. Возможно, очень возможно, что у них есть что сказать мне нового. Кто знает, а вдруг можно приготовить что-нибудь хорошее и без мяса, масла, сыра, молочных продуктов? В конце концов, кто я такой, чтобы презрительно фыркать? Мир, как я недавно узнал, – большое, странное и удивительное место. Я ел личинок, червей и яички барашка. Так неужели не осилю вегетарианской еды? Неужели все вегетарианское так уж плохо?
Ох, плохо!
Вегетарианцы, которых я посетил, жили вовсе не в отшельнической обители на вершине холма. Они не ходили по росткам злаков босиком или в обуви от «Биркенсток». Никого из них не звали Радуга или Подсолнух. Только одна женщина была в сари. Нет, те, кто меня пригласил, жили в ухоженных современных домах в фешенебельном пригороде, среди зеленых лужаек и новеньких внедорожников. Это были вполне благополучные и состоятельные специалисты и менеджеры. Возраст – от тридцати с лишним до сорока с хвостиком. Все хорошо одеты, очень вежливы, жаждут продемонстрировать мне достоинства своей позиции.
И при этом ни один из них не умеет нормально готовить овощи.
Фергюс Хендерсон, великий мастер по части приготовления мяса с кровью и требухи, гораздо более уважительно относится к простому жареному шпинату, который использует в качестве гарнира для некоторых своих блюд, чем любой из этих пребывающих в заблуждении вегетарианцев со всеми их кулинарными изысками. Мне предложили десять блюд. Салаты были заправлены за несколько часов до того, как их подали на стол, так что они завяли и «потекли». Нарезано все некрасиво и неграмотно – это притом, что резали преподаватели. Все это напоминало жалкие потуги Барни Рабла из «Флинстоунов». Овощи слишком долго готовили, до этого плохо хранили, в результате они лишились цвета, вкуса, запаха, да и витаминов тоже. Мучительные попытки воссоздать «сыр», «йогурт» и «сливки» из каких-то загадочных соевых продуктов дали в результате совершенно несъедобные соединения. И вообще, хозяева, хотя и были вполне дружелюбно настроены к враждебному им по убеждениям гостю, раздражались и даже злились, едва только речь заходила об их «плотоядном» прошлом. Всякий раз, поинтересовавшись, когда именно мой собеседник решил отказаться от всех животных продуктов, я получал в ответ рассказ о личной трагедии или глубоком разочаровании, которые не имели никакого отношения к еде.
