Текст книги "Вокруг света - в поисках совершенной еды"
Автор книги: Энтони Бурден
сообщить о нарушении
Текущая страница: 7 (всего у книги 20 страниц)
Я привык думать, что Россия – это сплошные очереди за хлебом, дефицит, пустые полки, продовольствие, гниющее на запасных путях в товарных поездах, что про апельсины здесь знают только понаслышке. И в каком-то смысле это, безусловно, было именно так. Страна, как то и дело напоминали нам телеведущие, находится в состоянии финансового кризиса. Военным не платят. Большинство людей живут не больше чем на доллар в день. Разгул бандитизма, терроризма и вообще всяческой преступности. Санкт-Петербург – криминальная столица страны, может быть, именно поэтому так много бритоголовых нашли себе здесь работу охранников. Почта то доходит, то нет. Сельское хозяйство на нуле, заводы стоят. Так откуда в этом далеко не благополучном городе рынок, на котором и «Дин и Делука» или «Забар» нашли бы что купить? Передо мной тянулись прилавки с первоклассными овощами и фруктами: перцы, дыни, бананы, ананасы, корнеплоды, салат. Мясники предлагали богатый выбор говядины, телятины, свинины и рубили все это топорами на тяжелых колодах. Прекрасные цыплята, целиком, с ножками и крыльями, разложены в свободном доступе. Замороженного мяса мало, но в помещении холодно, а товар расходится быстро. На каждый кусок, грудку, косточку, телячью ногу находится покупатель. Женщины в тяжелых пальто и старушки выбирают кусочек свинины так тщательно, будто машину покупают. Люди не придираются, а просто серьезно обсуждают достоинства и недостатки, например сала, и спор почти всегда кончается покупкой.
Недостаток импортной продукции Купчинский рынок с легкостью восполняет местной экзотикой: несколько прилавков домашних солений; самая разнообразная, роскошная на вид копченая рыба – осетрина, семга, форель, стерлядь (кузина осетра), сельдь – все это лежит одно на другом под стеклом; миски с икрой. А в молочном отделе женщины в белых фартуках и косынках продают сыры, сметану, сливки, творог и сладкое сгущенное молоко.
Соню, однако, все это не впечатляет. Она по сторонам не смотрит. Она твердо знает, чего хочет. В конце концов она находит картошку, которая ее устраивает, набирает себе в пластиковый пакет – у нее уже несколько полных пакетов, – потом делает несколько шагов по бетонному полу и брезгливо тычет пальцем в пучок морковки.
– Это вы называете морковью? – с вызовом спрашивает она, а через минуту уже терроризирует пожилую женщину из-за пучка укропа.
Дав мяснику время обдумать ее требования, она снова подходит к нему после нескольких неудачных попыток переговоров с другими. Она останавливается на куске свинины, слегка подкопченном сале и жирной рульке. Медленно и тщательно отсчитывает рубли – будто передает какой-то секретный код.
Я влюблен. То есть если мне суждено влюбиться в женщину, похожую на Бродерика Кроуфорда, то пусть это будет Соня. Она потрясающая рассказчица, прекрасная повариха, художник и, кроме того, настоящий боец. Она умеет пить, она обладает неисчерпаемым запасом жизненных сил и никогда не теряет присутствия духа. Это крупный человек – я имею в виду как телосложение, так и способности. Купив все, что надо, по списку, Соня по грязному льду выходит из крытой части рынка. У выхода она покупает у бедно одетой старушки головку чеснока.
– Мне сюда, – отрывисто сообщает она по-английски с чудовищным акцентом и указывает рукой направление.
Я послушно иду за ней.
Соня живет в доме без лифта. Несколько пролетов бетонных ступенек. Кухня малюсенькая, но уютная: потрескавшийся линолеум на полу, телевизор времен запуска первого спутника, небольшая газовая плита, раковина, холодильник, маленький круглый стол, на котором готовят и за которым едят. В квартире много чего накопилось за долгие годы: обувь, безделушки, старые фотографии, мебель с потрепанной обивкой, советских времен плакат с женщиной-работницей в косынке. Женщина приложила палец к губам, ниже – надпись кириллицей, что-то вроде «Лишнее говорить – себе вредить». С чем в России всегда хорошо, независимо от экономической ситуации, так это с юмором.
Соня в свободное время фотографирует. Стены украшают ее работы – суровые, но странно красивые, уже почти ушедшие в прошлое пейзажи. Как будто подглядываешь в замочную скважину бомбоубежища времен холодной войны. Этакие поганки, которые растут на пустых автомобильных стоянках, в общественных парках, в кварталах сталинской застройки… Соня за свой счет выпустила календарь – каждому месяцу соответствует фотография бетонного сооружения или чугунной решетки.
– Я люблю Техас, – говорит она, уже хлопоча на кухне. – А вы любите Техас? – Она недавно проехала по Америке в туристическом автобусе. Навещала друзей. – Еще я люблю Солт-Лейк-Сити, Цинциннати и Майами. В Майами очень хорошо.
Я отвечаю ей, что она знает о моей стране гораздо больше, чем я.
– Тут куча работы, – предупреждает она.
Она месит тесто для пельменей – это такие клецки с мясной начинкой, дальние родственники вонтонов – наследие монголо-татарского ига. И она была бы очень рада, если бы мистер Знаменитый Повар-Путешественник, или кто он там такой, тоже поучаствовал. Я включаюсь в работу: раскладываю мясной фарш по восьмиугольным ячейкам, которые образуются, когда нижнее «полотно» теста кладут на специальное приспособление – пельменницу. Затем Соня кладет сверху еще один слой теста, с силой проводит по нему скалкой – и выскакивают шестнадцать пельменей. Я прищепляю края пальцами и, придав пельменям нужную форму, ровными рядами раскладываю их на доске. Соня щебечет то по-русски, то по-английски, переходя с одного языка на другой, в зависимости от того, какой в данный момент ей удобнее. Рядом сидит Замир, он заполняет лакуны в ее английском и дает пояснения, когда они требуются. Мрачный Алексей сидит напротив меня. В проеме кухонной двери маячит Игорь, московский оператор, и то снимает, то не снимает – по какому-то своему таинственному графику.
Пельмени слеплены, и Соня переключается на кипящий на плите борщ. Я давно ждал этого момента. В России, как мне объяснил мой друг Дмитрий, борщ – это просто суп. Просто горячее блюдо: густое варево из мяса, лука, моркови, капусты, свеклы и картошки. Такой темно-красный отвар, дешевый наполнитель для желудка в холодный зимний вечер. Это вряд ли сравнимо с холодным водянистым розоватым пюре, которое можно встретить в Штатах. Соня сварила бульон из отборного мяса в скороварке. В Америке этим способом пользуются редко, а во всем остальном мире его считают просто находкой. Потом она занялась пассированием лука, моркови, заправила всем этим бульон, положила лавровый лист, картошку, потом капусту и в последнюю очередь, чтобы получился нужный цвет, – только что очищенную, отваренную и нарезанную свеклу. Еще в ход пошли несколько зернышек тмина, какие-то травы, но когда я спросил ее, что это за травы, она притворилась, что не поняла меня. Ох уж эти мне повара – везде одинаковы!
– По рюмке – работникам! – сказала Соня, неодобрительно взглянув на пассивный русский контингент в кухне.
Скоро все мы чокались низенькими толстостенными стопками с водкой, настоянной на клюкве. Соня метала на стол приборы и приправы, словно сдавала карты. Полная банка сметаны, мисочки со свежим укропом, мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой, приправы для пельменей в бутылочках и баночках: хрен, горчица, и неожиданно – бутылка с чем-то красным, на вкус напоминающим соус чили от «Хайнц».
К тому времени как Соня налила в глубокие тарелки горячий борщ, мы уже покончили с настойкой на клюкве. Она положила в мою тарелку полную ложку сметаны и насыпала по целой пригоршне нарезанного укропа и зеленого лука. Потом достала из морозилки бутылку водки «Русский стандарт» и без комментариев поставила ее на середину стола.
– Кажется, в этой стране никто не пьет воду, – сказал я Замиру.
– Не рекомендуется, – ответил он. – Не пейте в России из-под крана. Вам это будет вредно. Не скажу, чтобы это и нам было полезно…
Еще один тост за хорошую воду, потом еще один – за международное сотрудничество, тост за хозяйку, которая все это приготовила, тост за гостей, – а там уже пора и уходить.
Борщ получился потрясающий. Я проглотил две тарелки и заметил, что хмурый Алексей заканчивает третью. За борщом последовали пельмени. Соня варила их, пока они не стали нежными и мягкими, потом вынула шумовкой и каждому высыпала горку на тарелку. Каждый выбрал себе приправу из тех, что были на столе. Я попробовал со сметаной, с укропом, с горчицей и с хреном. К моему удивлению, все русские предпочли кетчуп.
Я объедал Санкт-Петербург целую неделю, вместе с Замиром, Алексеем и Игорем. Алексей совершенно освоился и перестал стесняться. Однажды вечером он пригласил меня к себе домой, его жена испекла блины. Он обитал в весьма негостеприимном на вид районе с темными лестницами и граффити на стенах домов. Но, запершись на множество замков, Алексей у себя в квартире жил как владелец ночного клуба в Нью-Йорк Сити: ковры на полу, приглушенный свет, огромная ванная, джакузи, сауна, нечто вроде студии звукозаписи, телевизор с плоским экраном, музыкальный центр. Мой русский водитель жил явно лучше, чем я. Я познакомился с его очаровательной женой и юным сыном. Отец и сын вдвоем угостили меня мелодиями Стиви Рея Вона, исполненными на новеньких ударных и гитаре «Стратокастер».
Еще мы ели жареное мясо косули в можжевеловом соусе в ресторане «Подворье». Этот деревянный ресторан находится неподалеку от парка в Пушкине, где до сих пор стоит летний дворец Екатерины Великой. Глядя на этого позолоченного мастодонта и окружающие его постройки, предназначавшиеся для придворных и слуг, сочувствуешь настроениям крестьян в дореволюционной России. Необразованному, задавленному нуждой, голодному крестьянину, который и хлеба не ел досыта, расфуфыренный дворец должен был казаться откровенным вызовом. Глядя на этот ужас итальянского дизайна, на это огромное здание, в котором и жили-то всего человек десять и их слуги, можно понять слепую ярость и дикую радость, которые испытал народ, сбросив Романовых.
В «Подворье», пока играли грузинские музыканты, а мы ждали нашу косулю, Замир подробно объяснил мне, как пить водку. Во-первых, надо, чтобы было чем закусить. Сойдет даже корка черного хлеба. Перед нами на столе был полный набор традиционных закусок: маринованный чеснок, соленые огурцы, грибы, копченый угорь, осетрина, молоки лосося и толстые ломти серого хлеба.
Сначала, учил Замир, надо сказать тост. За присутствующих, за родителей, за родину – любой. Стопку с водкой взять в одну руку, закуску в другую. Выдохнуть. Медленно вдохнуть. Опрокинуть стопку залпом, тут же перевернуть ее над столом. Чтобы вылились микроскопические остатки – в доказательство того, что ты не слабак, не реваншист-реакционер и не троцкист-провокатор.
Потом закусить. Если закусить нечем, достаточно понюхать свое запястье или рукав (я знаю, что это звучит странно, но можете мне поверить). Всю эту процедуру повторить раза три – через каждые двадцать минут. В таком режиме ваш организм в состоянии усвоить весь принятый алкоголь. Если будете неукоснительно следовать ему, то сможете продержаться в вертикальном состоянии в продолжение всего обеда и пить после обеда. Не опозоритесь за столом и, возможно, доберетесь домой без посторонней помощи. Стоит нарушить этот график – пеняйте на себя. Помните: в этом вопросе все русские – профессионалы. Не имеет значения, сколько джелло-шотс (алкогольных желе) или коктейлей с ликером «Егермейстер» вы могли проглотить в колледже. Неважно, что вы считаете, будто умеете пить. Русские все равно легко вас перепьют, и вы скоро окажетесь под столом. И, кстати, будьте готовы утром, как бы плохо вы себя ни чувствовали, сделать это снова – я имею в виду выпить.
Мы доели нашу косулю (на вкус – оленина с душком), вышли на улицу и сразу провалились по колено в снег. Около ресторана был расчищен и залит водой каток. Дети играли вокруг соломенного чучела, которое символизировало зиму. Его сожгут на Масленицу – распрощавшись таким образом с зимой. Из соседних домов выходили люди, целые семьи. Дети везли санки и несли салазки, у всех были оживленные румяные лица.
– Надо бы включить косулю в наше рождественское меню, – размышлял я вслух. – Представляете себе: детишки будут плакать, вообразив, что едят Рудольфа или Блитзена [28]28
Рудольф и Блитзен – имена двух из девяти северных оленей, на которых путешествует Санта-Клаус.
[Закрыть] …
– Вероятно, у вас нет детей, – заметил Замир.
Мы зашли перекусить в пирожковую. Симпатичные женщины в белых шапочках и аккуратных красно-белых платьях с глубоким вырезом подавали нам пирожки с мясной, рыбной, капустной начинкой. Кстати, выбросьте из головы, что русские женщины – это такие ширококостные бабушки с лицами как печеная картошка. Вовсе нет. Нигде я не видел столько высоких, красивых, хорошо одетых женщин. Что они милы и приятны в обращении – об этом я уже не говорю, но они еще и необыкновенно привлекательны физически. Вот и в блинной «У тещи на блинах» за чистейшим прилавком девушка с пышной грудью заворачивала в блины разные сладкие и острые начинки.
На Крестовском острове в двухэтажном доме у замерзшего пруда мы попробовали уху – рыбный суп из форели. Повара в одежде, напоминавшей военный камуфляж, работали чуть ли не на улице – под навесом, продуваемым холодным ветром, отправляли рыбу в коптильни, топившиеся дровами. Еще мы пили текилу в подвальчике, полном русской молодежи, там играли английские версии скандинавской музыки, кантри и популярные блюзы. Я купил себе обязательную меховую шапку и отправился на подледный лов на Неву. Рыбачил я с двумя заводскими рабочими. Эти люди приходили сюда несколько раз в неделю – отдохнуть от семей. Увидев их улов – рыбок-мальков, которых они, по собственному признанию, скармливали своим кошкам, – я понял, что ребята ходят сюда вовсе не затем, чтобы ловить рыбу. Когда один из них в восемь утра достал из коробки с завтраком фляжку с водкой и предложил мне отхлебнуть, у меня сложилась целостная картина.
– Замир, – сказал я, – вы окунали меня в ледяную воду, кормили олениной, травили водкой. Давайте наконец сходим куда-нибудь в приличное место и поедим чего-нибудь дорогостоящего. Какого-нибудь «птичьего молока». Приоденемся и напоследок закатимся куда-нибудь.
В тот вечер мы потащились сквозь снегопад и пронизывающий ветер на Васильевский остров (Санкт-Петербург расположен на 120 островах). Было темно и очень холодно.
Мы с Замиром вошли в ресторан «Русский». Это было похожее на пещеру, но уютное, не лишенное некоторого деревенского шарма заведение с широкими деревянными половицами, обычным интерьером из пластика, высоченными потолками и огромной беленой печью в обеденном зале. В гардеробе сидел расслабленный бритоголовый, и костюм у него подмышкой странно топорщился. Нас приветствовал радушный хозяин, который помог нам разоблачиться, а затем предложил нашему вниманию два стеклянных графина с прозрачной жидкостью и еще один графин – с мутно-зеленой.
– Домашняя настойка на хрене и семенах горчицы, – пояснил мой спутник. А зеленоватая жидкость оказалась «огуречным соком», вернее, рассолом. Идея была такая – после пряной, обжигающей горло водки немедленно выпить стакан рассола. Довольно противно, не правда ли? И употребление каждого элемента в отдельности могло бы повлечь за собой неприятности. Но в правильном порядке: после обжигающего спирта охлаждающий и смягчающий рассол – это было восхитительно. Похоже на баню и прорубь – сначала нестерпимый жар, потом – жуткий холод. Все вместе дает хороший эффект.
Мы сели и в быстром темпе (так в боксе противники обмениваются молниеносными ударами) несколько раз выпили, закусив хлебом. Наша официантка, очень напористая особа, время от времени подносила нам еще выпивки.
– Не волнуйтесь, – сказала она, – я сильная. Если напьетесь, смогу донести вас до дома.
Она была довольно миниатюрная, но почему-то я ей поверил.
Вообще-то я страстно ненавижу бары с салатами. И буфетов не люблю (разве только я нахожусь по другую сторону стойки; буфеты – это как шальные деньги для шеф-повара, который вообще-то обязан учитывать все расходы). Я вижу, как умирает еда, выставленная в свободном доступе, открытая всем превратностям окружающей среды. Мне сразу представляется такая большая чашка петри, в которую каждый проходящий может чихнуть, плюнуть, залезть грязными руками. Эта еда вынуждена выживать при неблагоприятной температуре, ее перекладывают руки случайных людей, она беззащитна перед самыми дикими фантазиями посетителей. Уж эти мне нью-йоркские закусочные при гастрономах! Эти гигантские заведения с большим выбором салатов! Туда ходят на ланч заботящиеся о своем здоровье клерки. Да они съедают за один раз больше бактерий, чем тот парень, который на улице купил себе гамбургер с неизвестно чьим мясом! Я сам обычно говорю, устраивая буфет в каком-нибудь клубе: «Побольше бесплатных салатов и хлеба – чтобы не так налегали на креветки».
В «Русском» тем не менее был вполне приличный буфет. Может, это потому, что ресторан был пуст, и салаты выглядели свежими, не захватанными. На длинном белом столе были расставлены тарелки со всякими вкусностями: паштетом, гречневой кашей (с луком и грибами), маринованной свеклой, копченой рыбой, сельдью слабой соли, картофельным салатом, картофельными латкес (оладьи из тертой сырой картошки) и тоненькими, как бумага, ломтиками сала. Это был прекрасный аккомпанемент к старту марафона в потреблении водки, который вот-вот должен был начаться. Бутылка «Русского стандарта» уже стояла на нашем столе, когда мы с Замиром вернулись из буфета. Нашей официантке, строгой, как классная дама, вероятно, уже мерещилось, как нас несут домой на носилках.
На столе появились две огромные тарелки с серовато-черной осетровой зернистой икрой, традиционно сопровождаемой дольками лимона, кружочками яиц, сваренных вкрутую, нарезанным колечками репчатым луком и теплой горкой пышных гречишных блинов Я приналег на блины, уже не путаясь в приправах. Блины были восхитительны. Икринки лопались во рту.
– Она говорит, что есть проблемы, – сказал Замир. Официантка со скорбным лицом стояла у него за спиной. – Она говорит, что мы мало пьем водки. Она беспокоится.
Я посмотрел на официантку, тщетно пытаясь обнаружить у нее на лице хотя бы тень улыбки. Неужели она не шутит? Я не понял.
Попробуйте представить себе нечто подобное в американском ресторане или баре. К вам подходит официант и говорит, что ему кажется, будто вы мало пьете, что, по его мнению, вам нужно еще алкоголя, и притом потреблять его вам следует в более быстром темпе. Наши автострады превратились бы в смертельное дерби машин с пьяными водителями: бесчувственными яппи, утратившими над собой контроль секретаршами, юнцами, накачанными коктейлями «Шпритцер» и «Ву-Ву». В России такая ситуация, похоже, считается нормальной. Я слышал, что из пяти умерших здесь у троих уровень алкоголя в крови превышает тот, за который штрафуют как за «вождение в нетрезвом состоянии». Это не значит, что они умирают от алкоголя – просто они умирают пьяными. Сотни, если не тысячи, гибнут каждый год от последствий употребления всякой дряни, например жидкости для чистки ванны, проданной под видом водки. Она, правда, больше похожа на растворитель. Содрогаюсь от мысли о том, какой штраф в России могут взять за вождение в нетрезвом виде. Думаю, целых пятьдесят рублей.
После того как мы употребили унции четыре икры и выпили полбутылки водки, подали горячее – жареную стерлядь. Нас с Замиром, конечно, немного развезло, стадию «Хороший ты мужик!» мы уже проехали и теперь обменивались довольно бессвязными тостами, но пока держались, и наша официантка снова подошла, чтобы предупредить, что если мы не станем пить больше, значит, мы не уважаем свои страны и свои народы.
Когда мы наконец вывалились на улицу, шел сильный снег, дул пронизывающий ветер с реки, а в наших переполненных желудках уютно булькал «Русский стандарт». Мы с Замиром обменивались громкими заверениями во взаимной дружбе и преданности, а ледяной ветер трепал полы наших пальто.
Почему не хочется быть телезвездой
(вторая серия)
– Мы не сняли, как вы входили, – сказал Крис, продюсер, закутанный во что-то из гортекса и в своей вязаной шапочке похожий на гнома. – Нам обязательно нужно снять, как вы входите в ресторан. Чтобы было ясно, где вы, почему вы здесь и что вы здесь рассчитываете попробовать.
Этот пробел нам предстояло восполнить. Отснять, как мы с Замиром, еще трезвые, предвкушающие хорошее угощение, приближаемся к ресторану, открываем дверь и входим. Это необходимо, как один за другим объясняли мне расстроенные телевизионщики, для целостности зрительского восприятия:
– Нам не нужно, чтобы зритель запутался и подумал, что смотрит Рождественское луау [29]29
Гавайская вечеринка.
[Закрыть] в ресторане Эмерила Лагассе.
Это значило, что Игорь и Крис будут снимать, а мы с Замиром должны притворяться, что только что плотно не пообедали и что полоумная официантка не вынудила нас выпить по пятнадцать стопок водки.
Надо ли говорить, что с первой попытки ничего не получилось. С первых секунд стало ясно, что не получится, потому что мы с Замиром то и дело спотыкались и заботливо поддерживали друг друга, чтобы не упасть прежде, чем дотянемся до расплывавшейся перед глазами ручки двери. Где-то после второй или третьей попытки я был уже совершенно уверен, что там две ручки.
– Н-ну, Замир, д-дружище, так куда мы щас? – бормотал я в качестве вступления и тут же врезался в дверь.
Наконец, после многочисленных фальстартов, когда языки у нас уже примерзли к зубам, мы выработали приемлемую тактику: несколько тщательно выверенных реплик, пара ненавязчивых вопросов моему русскому другу и гиду, наш проход по улице, – Игорь отъехал с камерой назад и снимал нас анфас, а Крис – сбоку. Итак, мы идем плечом к плечу, пальто наши развеваются, шарфы тоже – двое бодрых, голодных мужчин, мечтающих о вкусном обеде.
В последнем дубле мы все сделали хорошо. Я проговорил все, что надо, Замир ответил как надо, не было видно никаких признаков опьянения, разве что оба мы подозрительно не замечали мороза и ветра.
И все шло прекрасно до самой последней секунды, когда на середине фразы я вдруг… исчез из кадра. Замир протянул руку за кадр – и втянул меня обратно. Кстати, тем самым он спас меня от падения на тротуар.
– Давайте еще дубль, – предложил Крис.
– Давайте исправим это потом, в монтажной, – сказал я. Кое-чему я все-таки научился.
