Текст книги "Вокруг света - в поисках совершенной еды"
Автор книги: Энтони Бурден
сообщить о нарушении
Текущая страница: 19 (всего у книги 20 страниц)
Глава 14
Хаггис по всем правилам
– Мы на втором месте после Тонги, – сказал Саймон, имея в виду то место, которое занимает Шотландия в мире по количеству сердечно-сосудистых заболеваний. – Надо бы это исправить. Ну что такое Тонга, в конце концов! Где это? Кажется, где-то в Полинезии. Кстати, надо бы туда съездить.
Саймон говорит, что шотландцы склонны все пережаривать. Чтобы проиллюстрировать это, он ведет меня в колбасный магазин – купить чего-нибудь к ужину. Мы далеко не в Эдинбурге.
– Слишком по-европейски… слишком по-английски, – недовольно фыркает Саймон.
Саймон обнаруживает, что они здесь поливают коричневым соусом рыбу и картошку, и его лицо искажается гримасой гнева – вероятно, вспомнил домашний «кухонный букет» или соус «грейви».
– Коричневый соус к рыбе и картошке? Нет, нет, нет и нет! – возмущался он.
Саймон, гордый уроженец Глазго, – человек едкий и всегда предпочтет солодовый уксус и побольше соли. Он весь день поил меня «Гиннессом» и водил по Глазго, а теперь, сказал он, пора попробовать «настоящей картошечки» – «чиппи». Сначала мы поели традиционной рыбы с картошкой, то есть жаренной в кляре трески. Кстати, сейчас, когда трески становится все меньше, чаще жарят пикшу. Продается обычно в бумажном пакетике или пластиковом контейнере.
– Ее надо хорошенько посолить, – сказал Саймон. Еще он щедро полил еду уксусом. – С уксусом я даже этого чертового Элвиса съем. М-м, волшебно…
Рыба была отличная, а картошка, как везде в Великобритании, нарочито некондиционная: влажная и вялая. Не многие владельцы закусочных дают себе труд бланшировать картошку в низкотемпературном масле перед жаркой, поэтому хрустящей она практически никогда не бывает. Саймон мрачно предупредил, что запивать такой типично глазговский перекус на бегу лучше всего «Айрин-Брю», популярным кофеиносодержащим, с апельсиновой отдушкой напитком.
Вообще-то, мы сюда приехали не для того, чтобы поесть рыбы с картошкой. Настоящее чудо шотландской кухни – это хаггис с соусом карри. Хрустящий сигароообразный кусочек бараньих потрохов с овсянкой (о ней чуть позже скажем подробнее), был великолепен, – идеальная еда для позднего вечера, после того как вы долго пили «Ред Булл», или водку, или «Бакфаст» (дешевое вино в бутылке с винтовой крышкой: в нем бьется пульс Шотландии). «Королевские ребрышки» – что бы ни скрывалось под этим названием, – тоже были недурны, хотя насчет ребрышек там все проблематично. Заранее приготовленные порции хаггиса, пироги с мясом, сосиски, рыбное филе – все это стояло в витрине, подсвеченное лампочками, ждало, когда к выпивке посетителям потребуется закуска.
Все-все в шотландских закусочных, чип-чопах, готовится в горячем масле. Карло, бармен, развернул батончик «Марса», обмакнул его в некую универсальную смесь, потом бросил в кипящее масло. Когда батончик всплыл, золотисто-коричневый, Карло его вынул, чуть присыпал сахарной пудрой, и передал мне.
– Осторожно! – предупредил он. – Внутри – настоящий напалм.
М-м-м. Я люблю жир. Я люблю шоколад. И сахар люблю. Саймон подтвердил, что надо чуть-чуть подождать, чтобы дело не кончилось ожогом слизистой. Пусть немного остынет. Потом он отломил половину и протянул мне. Батончик был все еще очень горяч – защипало язык, и совсем не плох. Саймон одарил меня какой-то даже злорадной улыбкой и сообщил, что у нас на очереди:
– Как насчет хорошо прожаренной пиццы?
– О… нет, не знаю. Мне кажется… Мне кажется, это как-то неестественно.
Я попытался себе представить это безобразие. Конечно же, Карло взял полуфабрикат – сырую замороженную пиццу, – окунул ее сыром вниз все в ту же смесь и бросил на тот же противень в масло.
– Неплохо, – сказал я, попробовав.
– Погодите минутку, – остановил меня Саймон, когда я уже собрался уходить. – Мы просто обязаны попробовать еще одну штуку.
Он велел Карло, который, надо отдать ему должное, был довольно скептически настроен, взять теперь… Маринованное яйцо! Мы были явно на пути к великому кулинарному открытию.
– Право, не знаю, – сказал я. – Это уж как-то… Не знаю.
– Моя бабушка говорила в таких случаях: «Помоги нам, Святая Мария, матерь Божия!», – и Саймон откусил кусок, а мне передал остальное.
Это было вполне съедобно. Мне вообще-то кажется, что восторги посетителя чип-чопа прямо пропорциональны количеству выпитого до этого алкоголя. Все, что ни есть на свете горячего, соленого, хрустящего, плохо усваиваемого, все, что раньше казалось отвратительным и жирным, превращается в плоды из райского сада и заставляет радостно сжиматься сердце, когда ты находишься в пьяном отупении и жаждешь закусить. В этот самый момент ничего нет вкуснее.
Глазго – рабочий город, местами он напоминает Бруклин или Бронкс. В каком-то смысле он противопоставляет себя всему остальному миру. Это город грубоватых, серьезных, иногда ужасно забавных людей, говорящих на совершенно непонятном, но очень красивом языке. В метро я задремал рядом c группой футбольных болельщиков. Потом проснулся, весь встрепанный, не понимая, где я и что я, стал лихорадочно озираться, прислушиваться к разговорам и крикам вокруг меня, и мне вдруг показалось, что я пропустил свою остановку, заехал куда-нибудь в Латвию, Литву или Финляндию. Только односложная выразительная вполне англоязычная брань с шотландским акцентом вновь сориентировала меня во времени и пространстве. Внимание, путешественники! В Глазго очень важно, за какую футбольную команду вы болеете. В общем, вопрос стоит так: католики против протестантов. Если вы выбрали ту или иную команду, это уже навсегда, пожизненно. Учтите, что к словам здесь относятся очень серьезно. Так что лучше внимательно изучить своего собеседника, прежде чем сказать что-нибудь тактически неверное.
Эдинбург, на мой взгляд, – один из красивейших городов на свете. В центре города, на вершине скалы, стоит замок. Все здесь пропитано историей. Это хитросплетение улиц с булыжными мостовыми, эти многочисленные памятники – все это не кажется утомительным и громоздким. Здесь отличные пабы. В этом городе живут умные, проницательные, очень оригинальные и часто широко образованные люди. Мне здесь нравится, хотя справедливости ради надо отметить, что в Глазго я чувствую себя уютнее.
Понимаю, что с моей стороны это нечестно, но я не скажу вам названия этого бара, и где он находится – не скажу, а то в следующий раз, когда я приду туда» у входа уже будет очередь из «проклятых янки»… Так вот, один приятель сводил меня в один бар на узкой, вымощенной булыжником улице Эдинбурга. Приятель мой пишет прекрасные романы, действие их разворачивается в Эдинбурге, а литературный герой, чиновник и тихий алкоголик, обычно околачивается именно в этом пабе, среди бандитов и убийц. Это скромный, непритязательный паб с маленькой вывеской и закопченными окнами. С улицы интерьер разглядеть невозможно. Внутри, прямо у двери – небольшая, старинная барная стойка с обшарпанными высокими табуретами. Несколько завсегдатаев средних лет потягивают пиво или эль и болтают с барменом. В следующей комнате – столики, электрокамин, на стенах – поблекшие от времени футбольные афиши. Это тихое и спокойное место, и с первым глотком эля на вас нисходит почти трансцендентальная безмятежность. Убежище от современного безумного мира и всех его волнений. Уже через минуту, повесив свое пальто на видавший виды крючок и усевшись за стол, я сказал своему другу: «Я отсюда не уйду». Я знаю, знаю, это очень подло – не говорить вам, где этот бар. Но не волнуйтесь, в Шотландии полно отличных баров, а к этому бару у меня просто преувеличенно романтическое отношение. Я на него запал.
У Саймона с Эдинбургом отношения типа любовь – ненависть. Ему не очень нравилось, что я впервые попробую хаггис именно здесь. Но он нашел вполне приличное место на эдинбургской Хай-стрит, совсем близко от замка, и заверил меня, что хоть это и всего лишь второй в мире город по части хаггиса, но шеф-повар этого ресторана готовить умеет.
Так что же такое, в сущности, хаггис? Во-первых, это предмет нескончаемых американских шуточек. Это – То, Что Нельзя Есть Ни При Каких Обстоятельствах… Это то, что ест Садовник Вилли… Это блюдо наводит ужас на непосвященных: горячие, липкие потроха (пищевод, легкие, печенка, сердце, собранные воедино и перемолотые, плюс овсянка, лук и черный перец). Все это помещается в овечий желудок (сам желудок не едят), а потом – в духовку, а потом подается «с репой и овощами», то есть с пюре из брюквы или репы и картофеля. Первоначально это были просто объедки, перепадавшие бедным со стола богатых. Но голь на выдумку хитра, и крестьяне превратили хаггис в гордую классику.
Обеду предшествовало выступление волынщика, одетого в килт. Со своими седеющими роскошными усами он поразительно напоминал «парня в коже» из группы «Виллидж пипл». Еще несколько секунд этого визга – и я достал бы из кармана сто фунтов – чтобы он только замолчал. Я люблю Шотландию, но звук волынки переношу так же плохо, как жужжание бормашины в кабинете дантиста. К счастью, скоро принесли наш хаггис – что-то вроде дымящегося пышного воздушного шара с отверстием посередине. Шар был полон молотого мяса и овсяной смеси, и они рвались наружу, как магма из вулкана. Пока я подбирал слова, чтобы описать это явление природы, волынщик в полной экипировке вынул весьма угрожающего вида кинжал и подошел к норовившему лопнуть мешку, нараспев декламируя «Оду шотландскому пудингу хаггис» Роберта Бернса. Всех слов я не расслышал, но уловил что-то про «полный жира» и «дородный, плотный, крутобокий», а потом волынщик разрезал бараний желудок своим ножом и отступил, предоставив мне насладиться потрохами.
Я попробовал и не смог не согласиться с восторгом великого шотландского поэта. Это было потрясающе. Хаггис по всем правилам! Острый, горячий, сытный – трудно поверить, что все это приготовлено внутри желудка. Никакой горчинки ливера, никаких жестких кусков, никакого специфического привкуса рубца. Это блюдо не оскорбило бы даже очень умеренные американские вкусы. Тонкостью и богатством вкуса оно отчасти напоминает кровяную колбасу, или «черный пудинг», или даже печень теленка. Если вы все это любите, то вам понравится хаггис. Пюре из репы приятно контрастирует со вкусом перца, лука, овсянки. Что до температуры, то пастуший пирог в кафетерии вашего университета был куда большим испытанием для вашего нёба. Если бы только что вынутый из духовки хаггис не выглядел так, как он выглядит, американцы с удовольствием бы его ели. Его продавали бы на улицах Нью-Йорка, с соусом карри. В первоклассных ресторанах подавали бы хаггис с гарниром из молодых побегов бок чой, картофелем «Юкон голд», а также хаггис под соусом виски или подавали бы внутри отливающих металлом колец, с выдавленными из пластиковой тубы украшениями.
Как бы ни была замечательна требуха, у шотландцев и помимо нее есть что предложить усталому путнику. Шотландия переживает такую же кулинарную лихорадку, как и Англия, Ирландия и Австралия. Ежедневно шотландцы заново открывают для себя то, что давно уже открыли их предки. А они много чего открыли. Например, здесь просто замечательные морепродукты. В Лите, на побережье недалеко от Эдинбурга, есть скромные закусочные, где бывают непревзойденные гребешки, лосось, мидии, форель, устрицы, рыба из Северного моря, из Атлантики, из многочисленных рек, озер и ручьев Шотландии. В самой паршивенькой забегаловке для туристов, где вы рассчитывали разве что на приличный кусок обыкновенной жареной трески, вас ожидают горы свежайшей рыбы и превосходных овощей. Готовят здесь почти как в Лондоне или Нью-Йорке, а ингредиенты существенно лучше.
У шотландской говядины заслуженно хорошая репутация. А шотландская дичь – куропатки, фазаны, дикие зайцы, кролики, – возможно, самая лучшая в мире. Я завершил свои скитания по Шотландии в Инвернессе, на Северном Хайленде, в поместье рода Кавдоров – 25 ООО акров земли. Такому человеку, как я, трудно понять, как живут представители привилегированного класса, особенно если речь идет о Великобритании. Для американцев аристократ – любой удачливый жулик, у которого больше четырех автомобилей и собственный участок прибрежной полосы в Хэмптоне. В Шотландии, как я понял, это значит совсем другое. Богатые иначе произносят слова. Все они, кажется, знакомы друг с другом. А что касается седьмого графа Кавдорского, то, по-моему, он знает буквально всех своих предков. Его семья с тринадцатого века живет на этой земле размером с Род-Айленд – земле пустошей с куропатками, лесов, ручьев, где водится форель. Центр поместья – замок, который считается, хотя этого никто и не доказал, резиденцией Макбета, тана Кавдорского. Кавдоры любезно разрешили мне остановиться в Драйнахан Лодж, в своих охотничьих угодьях. Здесь мне предстояло попробовать местную форель и скрепя сердце убить на охоте нескольких беззащитных кроликов.
Здесь действительно все по-другому. В Америке я не знаю людей, которые держали бы не только поваров, слуг и экономок, но и егерей и лесников. Я не знаю ни одного состоятельного американца из хорошей семьи, который, указав на великолепный лес с высокими деревьями и узкими теснинами, смог бы сказать: «Этот лес посадил мой пра-пра-пра-прадедушка». Здесь так красиво, что просто дух захватывает. С моей широкой украшенной медью кровати мне видна куропаточья пустошь, напоминающая шахматную доску – кустарник и вереск выжжены тщательно рассчитанными квадратами. Все это для того, чтобы создать наилучшие условия для драгоценных куропаток. У двери моего дома свободно разгуливают фазаны. Из-за косуль в этом густом лесу очень скромный подлесок. Форель буквально выпрыгивает из кристально чистых ручьев. На многих милях обширной, кажущейся бесконечной территории, спускающейся к морю, создана и уже сотни лет поддерживается экологически замкнутая система.
Родди, егерь, взял меня на рыбалку и научил закидывать удочку. Я надеялся, что форель клюнет на муху. Рыбы выскакивали из ручья в нескольких футах от меня, прямо в глаза мне заглядывали, но совершенно не реагировали на наживку. Вот уж точно, нет никого глупее рыбы. Но мне было все равно. Просто стоять на берегу шотландского ручья, забрасывать удочку, потом сматывать удочку, Медленно идти вниз по течению ручья чистым, ясным весенним утром – уже само по себе блаженство. Мне было все равно, поймаю я что-нибудь или нет. К счастью, у Рут, хозяйки охотничьего домика, имелся изрядный запас форели, так что поесть было что.
Я согласился (снова телевидение!) отправиться с Родди охотиться на кроликов. План был такой: добыть несколько кроликов и принести их Рут, чтобы она приготовила традиционное рагу из кроликов и косули с капустой в красном вине. Хотя к тому времени благодаря своему камбоджийскому опыту я уже умел обращаться с автоматическим и полуавтоматическим оружием, я еще никогда в жизни не стрелял из дробовика. И никогда еще не приходилось мне стрелять по живой, дышащей, быстро бегущей мишени. Никак не одобряю охоту ради трофеев – никогда не стал бы этим заниматься, и другим не советую. Но если ты охотишься, чтобы потом съесть свою добычу, это совсем другое дело. Дело, однако, я был уверен, вполне безнадежное, потому что я не способен убить кролика и, значит, вернусь с охоты с пустыми руками. Я надеялся только на Родди. Уж он-то, закаленный профессионал, добудет нам достаточно кроликов для ланча.
Не знаю, как это получилось. Я нес ружье так, чтобы случайно не застрелить кого-нибудь из телевизионщиков или егерей, если вдруг споткнусь о кочку или оступлюсь. Я поставил его на предохранитель. Вдруг впереди, в каких-то шестидесяти – восьмидесяти футах, я увидел кролика. Мне пришлось быстро вскинуть дробовик, взвести курок, прицелиться и выстрелить – в шустрое, едва видимое маленькое существо, которое бежало своей дорогой по своей территории. Бах! Очень слабая отдача. Я вышиб дух из животного, которое издалека выглядело не крупнее клопа. Я был в полном замешательстве.
– Отличный выстрел, сэр, – сказал помощник егеря, показывая мне мокрый, еще теплый трупик.
Взяв в руки свою добычу, я с трудом удержался, чтобы не погладить ее, – такой он был славный и уютный, этот кролик. Когда я говорил, а меня снимали на камеру, голос у меня слегка дрожал.
После каждого выстрела помощник вынимал из моего ружья отстрелянную гильзу и вставлял новый патрон. И вот я заметил легкое шевеление где-то сбоку, резко развернулся, и, толкнув камеру Криса, выстрелил в очень отдаленную цель. Господи! Да я просто расстрельная машина какая-то! Теперь на моей совести уже два маленьких кролика с милыми мордочками! Это все было очень неправильно. Но, черт меня возьми, мне это нравилось! Еще пара часов – и я, пожалуй, подпишусь на охоту на куропаток.
В охотничьем домике Рут приготовила потрясающий ланч: рагу из косули и кролика, суп из крапивы, кусочки сушеной говядины, шотландские сыры, домашний хлеб. Потом все мы – Рут, Глория, чудесная сумасшедшая экономка из Глазго, помощник егеря – отправились на берег ручья. Рут накрыла ланч на переносном столике для пикника, и мы насладились не такой уж обильной добычей белого охотника.
Это было потрясающе. Сидеть и смотреть, как на склоне холма, на том берегу ручья, пасутся коровы, слушать шотландские анекдоты Глории, пить красное вино и смотреть, как вереск колышется на ветру. Трудно представить себе лучшую обстановку для ланча. И все же кое-что меня серьезно беспокоило. Когда все эти картинки будут транслировать по телевидению, когда ребята из Ассоциации защиты животных увидят, как я стреляю кроликов, меня ждут крупные неприятности. Мне вовсе не улыбается, чтобы вегетарианские террористы обрызгали меня кровью, особенно если на мне будет дорогая куртка. Единственная надежда – что у моих потенциальных противников кишка тонка нанести сколько-нибудь серьезный ущерб моему здоровью или моему гардеробу. У них в организме слишком мало белка. Но никогда нельзя быть уверенным на все сто, правда? Возможно, мне следует на всякий случай купить электрошокер.
Глава 15
Сильный, очень сильный
Итак, опять Сайгон. По утрам навещаю рынок. Курю сигареты «555». Пью пиво «333». Обосновался в «Континентале» (давно уже следовало там поселиться), прямо через дорогу от кондитерской «Живрал» и старого муниципального театра. Поблекшие фотографии отеля висят в рамках на стенах бара «Сад орхидей». Снимки относятся к 1880-м годам, на них изображены французские генералы, вьетнамцы в соломенных шляпах, колонисты в белых костюмах, наместники, рикши. На гораздо более поздних фотографиях – солдаты северо-вьетнамской армии, отдыхающие у входа в гостиницу. Через площадь находится отель «Каравелла», откуда журналисты и наблюдатели из Командования по оказанию военной помощи Вьетнаму смотрели с верхнего этажа, как бомбардировщики «В-52» и пулеметы системы Гатлинга хозяйничают в окрестностях города. Здесь останавливался Грэм Грин. Его Фаулер обычно пил внизу, в кафе, где по вечерам собирался весь Сайгон, чтобы выпить и посплетничать.
Думаю, что я «обамбучился», как здесь говорили о британских офицерах, которые слишком долго задержались в этой стране. Я помешался на Вьетнаме, я безнадежно влюбился в него. Я пристрастился к острому супу фо на завтрак, к холодному эспрессо со льдом и сгущенным молоком в «Чун Нгуене» (вьетнамский вариант «Старбакс», только лучше), к ланчу в дешевых закусочных, где можно взять миску риса с рыбой, цыпленком или мясом. Я привык к запаху жасмина, франжипани, дуриана, рыбного соуса, к постоянному гулу и урчанию мотоциклов. Я научился ходить так, чтобы торговкам было удобно меня огибать, – всем этим женщинам с коромыслами: с одной стороны котелок с лапшой, с другой – множество мисок. Люди здесь симпатичные, а еда неизменно вкусная.
Линь очень переменился с тех пор, как познакомил меня с мадам Нгок. Несколько недель назад он был сама подозрительность. Нервничал по любому поводу. Когда я сказал ему перед отъездом в Нячанг, что Филипп прогуляется по городу, а потом присоединится к нам в Кантхо, лицо его окаменело – непредвиденные, а значит, неприятные обстоятельства. Ему надо проконсультироваться в Народном комитете, сказал он. Все наши действия отслеживаются. Неожиданное пополнение в наших рядах – это осложнение. Кто этот Филипп? Какие у него намерения? Он тоже журналист? Он французский гражданин или американский? Когда подали напитки в баре безвкусно оформленного ресторана «Рекс», и я вышел в туалет, Линь последовал за мной. Линь последовал туда за мной и демонстративно долго мыл руки, рассматривая себя в зеркало, – хотел удостовериться, что у меня нет в туалете какого-нибудь тайника, что я не шепчу что-нибудь в микрофон спутникового передатчика.
Но в Нячанге он как-то расслабился, а с тех пор, как познакомил меня с мадам Нгок, стал просто душкой.
Мадам Нгок – это даже не женщина, это явление природы. Казалось бы, что общего у матроны средних лет, владелицы ресторана, увешанной украшениями из нефрита и драгоценных камней, благоухающей французскими духами, элегантно одетой в хорошо сшитые деловые костюмы в западном стиле, и Линя, молодого переводчика и функционера компартии? Когда он впервые повел меня в ее ресторан, «Ком ньеу Сайгон», я никак не мог понять, что это его так тянет туда. На первый взгляд, они такие разные: холодный, рациональный мальчик из Ханоя – и теплая, живая, непостоянная женщина из Сайгона. Однако Линь никогда не закуривал, прежде не дав прикурить ей. Он ловил каждое ее слово, предвосхищал все ее желания. Стоило ей прищуриться и поискать что-то глазами, как Линь оказывался тут как тут. Правда, так же вели себя в ее присутствии и все остальные. С одной стороны она – вьетнамский вариант безобидной кумушки-сплетницы, а с другой – за этой мягкостью и почти подавляющей щедростью скрывается стойкий, железный характер. Она постоянно поддразнивает Линя. Она бранит его, поддевает, играет с ним, как с ребенком, называет его «младшим братиком». После нескольких визитов я наконец понял, что это… любовь.
– В следующий раз несите печенье. Шоколадное! – говорит мадам Нгок, очень довольная подаренными мною цветами, но явно предпочитающая нечто более существенное. – Крис! Лидия! У вас все хорошо? Я вас так люблю! – говорит она, крепко обняв и расцеловав каждого из них. – А вы что-то похудели! – замечает она Крису. – Уж не больны ли?
Она щелкает пальцами – и к ней уже бегут управляющий и официант. Они обмениваются несколькими репликами на своем лающем языке – и через несколько секунд Крису несут пачки витаминов, маалокс, травяной чай.
– Тони, Крис, Лидия, – она, кажется, взволнована, – вы должны быть очень, очень осторожны!
Каждый из нас получает по увесистому пакету и строгое предостережение – быть очень разборчивыми в еде за пределами Сайгона. Несколько дней назад она презентовала нам вьетнамский кофе в пакетиках (она слышала, как я восхищался здешним кофе). Стоило Лидии обратить внимание на смешных игрушечных собачек в машине мадам Нгок – они то втягивают, то высовывают головки, – и в тот же вечер каждый из нас получил по набору таких собачек. Мы все любим мадам Нгок и верим, что она тоже нас любит.
– Я вкладываю во все душу. Хочу, чтобы люди были счастливы, – тепло говорит она и тут же искоса бросает на официанта быстрый, сухой, недовольный взгляд.
Нам приносят пиво. Меняют пепельницы. В ресторане мадам Нгок люди действительно счастливы. В чистом белом зале полно вьетнамских семей. Столы накрыты на восемь, десять, двенадцать, пятнадцать персон и ломятся от яств. Новые гости прибывают каждую минуту. Приезжают на своих мотоциклах на стоянку позади ресторана. Знакомо хлопают салфетки. Время от времени разбивается вдребезги глиняный горшочек, и в воздухе распространяется запах горячего риса. Еда на тарелках посетителей очень красивая – красная, желтая, зеленая, коричневая, и даже каких-то электрических, психоделических цветов. И все это чудесно пахнет: лемонграсс, омар, рыбный соус, свежие базилик, мята.
Давно я не видел, чтобы рестораном управляли так умно и рачительно, как управляет своим заведением мадам Нгок. Маленькая женщина средних лет, разведенная, с живым характером, самостоятельная (и она очень хочет вам это продемонстрировать), ведет этот ресторанчик, как хороший капитан ведет военный корабль. Каждый столик, каждый уголок, каждая завитушка решетки сияет чистотой. Даже на полу ни пятнышка. Повара, официанты, управляющие двигаются как хорошо вышколенные, даже несколько запуганные танцоры. Я давно уже понял, что разочаровывать мадам Нгок лучше не стоит.
Она содержит успешный ресторан в коммунистической стране! «Ком ньеу» – шумное, чуждое всякой парадности, уютное семейное заведение с разными забавными придумками. Мадам Нгок вычитала из книг по вьетнамской национальной кухне традиционный способ приготовления риса – она запекает его в глиняных горшочках. В «Ком ньеу», если вы заказываете рис, то принято подавать его так: официант молоточком разбивает горшок, несколько зернышек при этом неизбежно падает на пол, а основной рисовый ком он бросает через весь зал, над головами клиентов, другой официант ловит его на блюдо, еще несколько раз подбрасывает на нем, точно жонглер, потом тут же, на краю стола, разрезает его на порции, поливает рыбным соусом, посыпает перцем, кунжутом, кладет анчоусы. В комнате стоит треск разбиваемой глиняной посуды. Каждые несколько минут мимо моего уха просвистывает горячий рисовый шар. Еда здесь летает, люди смеются; дети забираются с ногами на стулья; мамаши кормят их с ложечки; дедушки раздирают руками омаров, крабов, крупных креветок; бабушки и папы перекуривают в перерывах между блюдами, – все шумят, жуют, наслаждаются жизнью.
Кто же она такая, эта мадам Нгок? Сама она о себе говорит, что она всего лишь одинокая, много работающая женщина, которой не повезло в личной жизни. Она любит сладости, шоколад, чучела животных (она их коллекционирует), шведские столы в западных отелях. Однажды она пригласила нас в один из самых крупных и самых новых отелей – оказалось, совершенная безвкусица! Там были все эти давно приевшиеся французские и итальянские блюда, австрийская выпечка, французские птифуры. Мадам Нгок разъезжает повсюду в новом роскошном «седане». Когда идет дождь, кто-нибудь с зонтиком непременно ждет ее у края тротуара. Если вдруг в половине одиннадцатого вечера она решает, что надо бы нам всем вместе сфотографироваться, она щелкает пальцами, отдает несколько распоряжений – и вот, опоздав всего на несколько минут, в комнату, испуганный и потный, влетает фотограф с камерой «Никон» и вспышкой. «Ком ньеу» битком набит каждый вечер, так же как и другой ее ресторан, в китайском стиле, прямо через дорогу. И большую часть дня мадам Нгок пребывает то в одном, то в другом, то одновременно в обоих – управляя преданными подданными и окружая заботой посетителей.
– Так устаю! Очень много работы. Очень устаю. Иногда не хочется вставать утром. Остаться бы в постели. Поспать. Но не могу. Глаз да глаз…
Она хвастается, что контролирует каждый шаг своих подчиненных:
– Иногда возьму и без предупреждения нагряну на рыбный рынок. А вдруг меня кто обжуливает. Надо знать. Спрашиваю у продавца: «Почем сегодня крабы? А вчера почем были? Сколько вы вчера мне продали?» За всем надо следить. Все проверять, – она показывает на свой глаз, символ неусыпной бдительности.
Когда прибывает большая партия гостей, она вскакивает со своего стула и бежит им навстречу, лучезарно улыбаясь.
– Я всех люблю, – говорит она. – Надо дарить любовь. Надо всю себя отдавать, чтобы добиться успеха. Если любишь людей, и они будут отвечать тебе любовью.
На наш только что тщательно вытертый, сияющий чистотой столик несут еду. Кань нгеу , соевый творог тофу, и суп с укропом. Бонг ди дон тхит – хрустящие, чудесные золотистые цветки цуккини со свиным фаршем и приправами внутри, зажаренные в кляре. Тя гои , блинчики, и зау муонг сао той , приготовленный на сильном огне шпинат с чесночным соусом – ярко-зеленый, какой-то даже ненатурально зеленый. Тхит кхо тау , рагу из свинины с яйцом в кокосовом бульоне. Вареные яйца разрезаны пополам, белок по краям розоватый. Том кхо тау , омар в кокосовом молоке, с чили – краснее красного, а толстый хвост – фосфоресцирующе шафранового, желтого цвета. Ка бонг чунг кхо то , рыба, поджаренная целиком и заправленная соусом чили. Дуа гиа муой тяу , жареная молодая китайская капуста. И, разумеется, ком ньеу, рисовые шарики, от которых ресторан, собственно, и получил свое название. Все свежее на уровне мировых стандартов и даже еще свежее. Вкусовые ощущения просто вспыхивают у меня на языке, цвета мерцают и переливаются. На десерт подают яблочный крем, ломтики манго, папайи, питайи и ананаса. Я заходил в ресторанчик мадам Нгок трижды или четырежды, и у меня не было никаких сомнений в том, что приготовленная здесь еда – самое лучшее из всего, что я пробовал в этой стране (это во Вьетнаме-то, где везде кормят великолепно!).
Как у любого, кто работает в ресторанном бизнесе, нервная система мадам Нгок чутко реагирует на все, что происходит как на кухне, так и в обеденном зале. Она чувствует, что на одном из столиков пепельница полная, даже если этот столик – в самом дальнем конце зала и ей не виден. Она воркует с Лидией или поддразнивает Линя, вспоминая, как он опоздал встретить ее в аэропорту, когда она в последний раз приезжала в Ханой, или настаивает, чтобы я попробовал крабов, или беспокоится о желудке Криса, – а в следующую секунду резко ставит на место и сухо отчитывает трясущегося от страха, хоть и очень квалифицированного официанта, который имел несчастье рассердить ее.
И тут же снова: «Я так люблю вас, Крис, Лидия! Тони, все хорошо? Вы довольны?» Она поглаживает своей ладонью мою. Улыбается широкой, открытой улыбкой. Мне иногда хочется обнять ее, как любимую тетушку. Она – нечто среднее между еврейской мамой и главой генуэзской мафиозной группировки: и преданная, и безжалостная, и ласковая, и опасная, и сердечная, и внимательная. Она очень практична и хорошо умеет считать деньги и тем не менее крайне редко разрешала нам заплатить за что-нибудь самим.
Она сильная. Она может быть жесткой. Она может разговаривать очень холодно, если сердита. Но после обеда, когда мы выходим из ресторана и в последний раз прощаемся с ней, с нашим лучшим другом в Сайгоне, она не выдерживает и разражается слезами. Наша машина уже готова тронуться с места. Мадам Нгок всхлипывает, ее рука гладит ветровое стекло – прощальная ласка.
