Текст книги "Вокруг света - в поисках совершенной еды"

Автор книги: Энтони Бурден

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 20 страниц)

Он действительно такой уж тиран и деспот? Ну, вот смотрите: когда я недавно был в его ресторане в Челси, я узнал многих из персонала, как в зале, так и на кухне, я помнил их по «Точке кипения». То есть прошло несколько лет, а они все еще тут. Когда Рэмси ушел из одного из своих ресторанов, то весь штат, включая обслуживающий персонал – сорок пять человек, это просто непостижимо, – ушел вместе с ним. Такая статистика говорит сама за себя. Верна ли ему до сих пор его команда? Да, верна. Ежедневно, по много часов ишачить на кухне у Гордона Рэмси, готовить завтраки, обеды и ужины в маленьком душном помещении, рискуя в любой момент получить унизительный и болезненный нагоняй, потому что ведь всем известно, что Гордон Рэмси – самый большой грубиян в Англии… Так вот, они работают, работают как проклятые, потому что он – лучший. И еще потому, что в конечном итоге они работают и на себя тоже, на свою будущую карьеру. О, им не придется писать резюме! Просто скажут, что три года проработали у Гордона Рэмси, – этого хватит любому шеф-повару и владельцу ресторана.

Есть еще один нюанс, который упускают из виду, спеша представить Гордона Рэмси хамом, грубияном и жестоким деспотом. Если ты на кухне ресторана в глаза называешь кого-то «жирным сифилитиком» или «куском дерьма», это вовсе не значит, что этот человек тебе не нравится. Напротив, это может быть и часто бывает проявлением особой нежности, признанием, что еда, приготовленная «жирным сифилитиком» и «куском дерьма», – хороша. Мы же говорим, прежде всего, о еде, правда?

Я два раза ел в ресторане Рэмси в Челси, и оба раза все было на уровне мировых стандартов. Великий шеф-повар в пору расцвета. Есть еще одна упускаемая из виду подробность о Рэмси, и она тоже не вяжется с имиджем наглого деревенщины, у которого избыток тестостерона: Рэмси учился на кондитера. Это важно. Не менее важно, чем вдруг узнать, что политик правой ориентации в юности был большевиком. Очень мало кто из классных поваров по-настоящему хорошо печет. Большинство, подобно мне, с некоторым недоверием относятся к своим чрезмерно аккуратным, излишне суетливым, несколько женственным, ужасно озабоченным внешним видом блюда собратьям-кондитерам. Ко всему этому сладкому, липкому, тягучему, нежному, загадочному. Когда занимаешься выпечкой, то все должно быть рассчитано до мельчайших частиц и всякий раз повторяться в точности, а это совершенно противоречит тому, чем живет и дышит большинство классных поваров, – свободе импровизации, возможности в любой момент чуть-чуть изменить технологию, добавить немного того или чуть-чуть этого. В еде, приготовленной Рэмси, чувствуется его выучка кондитера, – его блюда очень выверенные, красивые по цвету, изящно оформленные, у них часто замысловатая, дразнящая форма (но и тут он соблюдает меру). Это высшая точка мастерства – чудесное равновесие между мужественностью и женственностью, между инь и ян, если угодно.

Что я имею в виду? Посмотрите на Роберто, который жарит у меня мясо на гриле. У него в брови пирсинг, на груди татуировка – горящий череп, он весь накачанный. В его представлении легкая музыка – это Роб Зомби и «Металлика». Он отмотал срок за изнасилование. В общем, это не тот парень, который составит вам компанию пойти в оперу. Но посмотрите, как он готовит. Он наклоняется над тарелкой и осторожненько сбрызгивает блюдо соусом из своей любимой ложки. Потом нежно, я бы даже сказал, чувственно, трогает корочку зубочисткой, проверяет, готово ли. Он все пробует. Он следит за цветовым решением и консистенцией своих блюд зорким глазом декоратора. Обращается с рыбным филе так же любовно, как с женской грудью. Украшает блюда, как маленькие девочки свои пирожки из песка, разными смешными финтифлюшками, чем-то тонким, как паутинка, воздушным, хрустящим. Он занимается тем, чем, как ему всегда говорили, должны заниматься только женщины. Гордону Рэмси его отец тоже говорил, что кулинария – занятие для гомиков и что все повара – голубые. Ну да, конечно, мы же готовим в фартуках! Но вообще-то, если хочешь быть классным поваром и вращаться в высоких сферах, лучше иметь яйца величиной с арбузы и нюх настоящего самца. Это та сфера, где нужны мужественность и активность. И всегда будь готов задавить какого-нибудь жалкого педика, который попробует встать на твоем пути.

Оба раза, когда я заходил в ресторан, Рэмси лично присутствовал на кухне, наблюдал за приготовлением каждого блюда, подгонял своих поваров, как мулов. Он не фланировал в зале, не демонстрировал себя публике. Он английский повар двадцать первого века, а это означает, что он человек одержимый, параноидального склада, с множеством капризов и комплексов, которые, однако, держит под контролем. Он, безусловно, деловой человек, он умеет создать себе рекламу, он артист, ремесленник, хулиган, он – та самая бешеная собака, которой в погоне за славой семь верст не крюк. Короче говоря, шеф-повар есть шеф-повар. Возможно, он смутился бы, узнав, что лично я нахожу его любезным, очаровательным и остроумным и высказался здесь в этом духе. Если кто не согласен со мной, что ж, извините. Возможно, его клеветникам не случалось, как мне, попробовать в его ресторане совершенно потрясающую тушеную говядину – блюдо настолько роскошное, что я просто вынужден употребить это слово, и необыкновенные, неповторимые свиные рульки, и равиоли из лобстера со свежим пюре из зеленого горошка, подтверждающие, что их автор обладает тем уровнем чувственного восприятия, который необходим в субкультуре профессиональной кулинарии. Гордону Рэмси неоднократно случалось рискнуть всем. Он отказался от карьеры футболиста, когда стало ясно, что здесь он не будет лучшим. Он терпеливо прошел все стадии обучения французской кухне в заведениях с весьма строгим уставом. Он оставил свой первый ресторан. У него начались серьезнейшие проблемы как раз тогда, когда вершина была уже близка. Он громогласно объявил, что собирается получить три мишленовские звезды, и не успокоился, пока не получил их. Вместо того чтобы подлизываться к людям, которые могли бы оказаться ему полезными, он только и делал, что плевал на них, а то и злобно отпихивал. Ну как мне может не понравиться этот парень! И вот теперь эти три звезды ежедневно давят на него, как каменные плиты по шесть тонн каждая, но попробуй кто-нибудь их скинуть.

Он самый худший босс в Англии? Нет, не думаю. Плохой руководитель – это тот, кому по фигу, что его подчиненные зря теряют время и только выпендриваются и капризничают. Попытайтесь понять: если в безымянной забегаловке или ресторанчике средней руки повар забыл почистить один фасолевый стручок или оставил пропадать немного жира, это всего лишь ошибка, в трехзвездном ресторане – это преступление. Жестокая арифметика двух– и трехзвездных ресторанов такова: клиент, который остался доволен обедом, скажет об этом двум-трем знакомым. Клиент, который остался обедом недоволен, расскажет об этом десяти или двадцати знакомым. Это обязывает. Так что неочищенный стручок может обернуться концом света.

И от настоящих классных поваров, и от учеников, только что кончивших курс, вы услышите: «Можете рискнуть и пообщаться с шефом. Его фамилия написана вон на той двери».

Глава 11
Откуда берутся повара

Есть маленький городок в Мексике. Оттуда родом все повара.

Если вы шеф-повар, довольно давно работаете в первоклассных ресторанах и вдруг узнаете, что Гектора, который занимался у вас соусами, привлекли за изнасилование и ему необходимо срочно найти замену… То есть если вам срочно нужен прошедший французскую выучку, подвижный, надежный, трудолюбивый парень, который знает, что делать с камбалой (а у вас есть время только на то, чтобы описать ему морской язык по-гренобльски как «жареное филе с каперсами, лимоном, белым вином, шалотом, маслом»), вы знаете, куда обратиться. Откуда берутся лучшие французские и итальянские повара? Не из Франции. И, конечно, не из Италии. Если ищете профессионального повара, ответственного, надежного, с чувством юмора, хорошим характером, навыками во французской и итальянской кухне, способного, не схалтурив, приготовить 250 порций и не тронуться при этом умом, то, скорее всего, вы обратитесь к вашему помощнику Карлосу и скажете: «Карлос, дружище… Мне нужен cocinero [52]52
  Повар (исп.).


[Закрыть]. Не знаешь ли ты кого-нибудь,

кто умеет готовить соте?» И, скорее всего, Карлос подумает с минуту и скажет: «Да… Есть у меня двоюродный брат» или «Да… Есть у меня один приятель». И через пару дней у вас на кухне появится некто, внешне напоминающий Карлоса, а также и пребывающего теперь в тюрьме Гектора, и займет место Гектора так легко, как будто примерил его ботинки, и они пришлись ему впору. Разумеется, Гектор был из мексиканского штата Пуэбла. Как и Карлос. Как все повара и мойщики посуды в Америке. Если бы у жителей этого штата был день, когда им запрещено работать, или какой-нибудь «национальный» праздник, то множеству американских ресторанов пришлось бы на этот день закрываться. Итак, шестого мая, на следующий день после Пятого мая [53]53
  День независимости Мексики. 5 мая 1862 года состоялось сражение, закончившееся победой мексиканцев над французской армией.


[Закрыть], у половины поваров в Америке похмелье. Имейте это в виду.

Пятнадцать-двадцать лет назад много говорили о дешевой рабочей силе. Ну, знаете, все эти разговоры о нелегальных иммигрантах: неквалифицированный труд в нечеловеческих условиях, поденная оплата по минимуму. С тех пор многое изменилось к лучшему. Пока еще мы не так часто, как могли бы, слышим испанские фамилии выдающихся поваров, специалистов во французской кухне, но все эти посудомойки и носильщики-метисы вовсе не смирились с тем, что им предстоит всю жизнь убирать за нами. Они смотрели, как мы готовим, они учились, они приобрели некоторый опыт в правильном хранении продуктов, приготовлении гриля и соте, они тратили на это свое свободное время, и когда какой-нибудь капризный белый вдруг решал, что ему надо бы зимой покататься на лыжах в Колорадо, метис всегда был готов занять его место. Когда оказывалось, что помощник шеф-повара, француз, не может работать без двухчасового перерыва на ланч и его товарищи-социалисты всецело его в этом поддерживают, а шеф-повару наконец надоело видеть, как он бьет баклуши и разыгрывает из себя примадонну, то ребята из Пуэблы тут как тут. Пуэбла – это неиссякаемый источник талантов, кузница профессиональных кадров, клад для умного работодателя: он скорее умрет, чем уступит кому-нибудь эти умелые смуглые руки. Этих ребят воспитывала целая плеяда французских, американских и итальянских поваров, которые приходили и уходили, но каждый оставлял после себя крупицу знания, новую технологию, какую-то информацию, несколько новых идей. Так что если сейчас поручить Карлосу приготовить крабов с мягким панцирем со старой доброй спаржей, то можно рассчитывать, что он справится. Будет вам салат из крабов со спаржей. И цитрусовый винегрет в стиле «новой кухни». Суп из морского черта? Не волнуйтесь, Карлос и это умеет, он запомнил, как это готовил какой-то французский повар, которого давно и след простыл (старина Анри-Пьер, возможно, был жуликом и коммунистом, но готовил-то он как бог). Много раз я входил на кухню незнакомого ресторана – поздороваться с поварами или поблагодарить шеф-повара за бесплатное угощение, – заставал там очередную команду мексиканцев, слушающих испаноязычное радио, и привычно интересовался, откуда они родом:

– Побланос? – спрашивал я, практически не сомневаясь в ответе.

– !Viva la rasa! [54]54
  Да здравствует родина! (исп.)


[Закрыть] – отвечали мне.

Мои повара почти все из Пуэблы, и даже не просто из Пуэблы, а именно из маленьких городков Исукар де Матаморос, Атлиско и Тлапанала, расположенных с подветренной стороны от вулканов, прославленных романом и фильмом «У подножия вулкана». Если есть где-нибудь эпицентр французской кухни, то, несомненно, он в Тлапанале, сонном селении в трех милях от Исукара, со всех сторон окруженном полями сахарного тростника. Здесь родился мой помощник Эдильберто Перес. Отсюда родом Исидоро, наш ветеран, и Антонио, мой торговый агент, и другие повара, посыльные, помощники поваров, мойщики посуды, бывшие, настоящие и будущие. Их семьи все еще живут там, и ребята их навещают при первой возможности. За долгие годы я много слышал об этом городке, о доме, где родился и жил Эдди, о ранчо, о дядюшке – «heladero» [55]55
  Мороженщик (исп.).


[Закрыть], который делает мороженое старым, дедовским способом, о семье Антонио, живущей по соседству, о банде подростков, которую возглавлял наш Батиста, об этих Рисковых Парнях (Vatos Locos) – их устрашающий знак я иной раз вижу на стенах раздевалки, а еще узнаю его, когда двумя пальцами показывают V – Виктория, а большой палец отставляют в сторону. Я слышал и о таверне, где торгуют пульке , мексиканской кактусовой водкой, – ее держит семья Мигеля. А у семьи Исидоро кондитерская. Я наслышан о барбакоа , мексиканском барбекю. Короче говоря, мне хотелось туда поехать. Очень хотелось. Я сказал своим помощникам, что съезжу навещу их родителей, расскажу им, какие «desgraciados» [56]56
  Несчастный (исп.).


[Закрыть] их сыновья, которые живут этой «vida loca» [57]57
  Безумная жизнь (исп.)


[Закрыть] в Нью-Йорке. Так что когда мы с издателем обсуждали наметки сюжета «Пьяница за границей», я уже знал, где мне точно надо побывать. И я сказал своему помощнику: «Эдди, я хочу съездить на твою родину. Я хочу, чтобы ты поехал со мной и показал мне свой город. Я хочу познакомиться с семьями всех наших. Я хочу, чтобы твоя мама что-нибудь приготовила для меня, если она, конечно, не против. Хочу выпить пульке и мескаля и попробовать менудо[58]58
  Требуха.


[Закрыть], и посоле[59]59
  Мексиканская похлебка с кукурузой.


[Закрыть], и настоящее моле поблано с Тушеной индейкой, и барбакоа, о котором вы твердили мне все эти годы. Я хочу надеть крутую ковбойскую шляпу, проехаться на лошади, посмотреть, откуда, черт возьми, родом этот серийный убийца Батиста. Хочу съездить туда с тобой и хорошо провести время. А парни с телевидения оплатят нам поездку».

– Сейчас позвоню жене, – воодушевился Эдди. – Вышлю ее вперед, чтобы она пока там все подготовила.

Вот так я оказался на склоне дня около рынка, что на центральной площади Тлапаналы. Солнце медленно садилось. Деревенские женщины с детьми выстроились в очередь у переговорного пункта – им должны были звонить из ресторанов Нью-Йорка или из квартир в Куинсе.

Тихие пыльные улицы. Детишки соорудили ворота возле рынка и гоняют старый футбольный мяч. На рынке старухи торгуют перцем чили, лимонадом, тыквами чайоте, юккой, овощами. Время от времени по улице пройдет старик, гоня перед собой несколько коров, стадо коз или пару осликов. Подбежит бездомная собака посмотреть, нет ли у меня чего съестного. Молодые мамаши гуляют со своими младенцами. Дети постарше, все еще в школьной форме, играют на ступенях переговорного пункта. Вечернюю тишину нарушает иногда грузовик, который развозит баллоны с пропаном, – этот незабываемый крик: «Га-а-аз! Га-а-аз!» Репродуктор объявляет, что сегодня в продаже на рынке. В четыре часа жителей оповещают о том, что в булочную привезли свежий, теплый хлеб.

В нескольких ярдах от меня – железнодорожные пути. Поезд следует до Тихуаны и дальше. В Нуэва Йорк. Пункт, из которого несколько поколений молодых людей Тлапаналы отправлялись в долгий и непростой путь – в Америку, чтобы стать там поварами.

Молодых мужчин в деревне осталось мало. В основном мне попадались женщины, дети, старики. Сразу видны дома семей, где отец или сын стоят у плиты в Нью-Йорке. У этих домов на крышах дополнительные телевизионные тарелки, а из пристроек торчит металлическая арматура (вместо того чтобы покрыть кровлей или просто убрать лишнее, хозяева оставляют ее торчать из бетона: вот будут деньги – пристроим второй этаж). Я сидел на скамейке и привлекал всеобщее внимание – одинокий «gabacho» [60]60
  Француз (презр., исп.).


[Закрыть]. Сидит тут, пьет пиво «Модело» и улыбается без всякой причины. Вот по улице идет мой помощник, совершает вечернюю прогулку с женой, маленьким ребенком на руках, а за другую руку держится дочь-подросток. Тринадцать лет назад Эдди сел в этот самый поезд на Тихуану, потом перебрался через границу, потом вскочил в поезд до Нью-Йорка. Первые недели спал в метро или на полу у друзей, пока не получил работу ночного портье. Теперь он старший помощник шеф-повара, и название этой должности не дает никакого представления о важности и ответственности его работы. Он работал во всех ресторанах компании – в Вашингтоне, округе Колумбия, Майами, Ле Марэ и, разумеется, со мной, в Нью-Йорке. Когда я появился на горизонте, он был у всех на посылках. Теперь он в США – на ПМЖ, и это подтверждено всеми необходимыми документами, и скоро станет американским гражданином, а недавно поступил во Французскую кулинарную школу, где запросто общается с такими светилами кулинарии, как Жак Пепин и Андре Солтнер. То есть сейчас он постигает, откуда взялись все эти французские блюда, которые он так замечательно готовит. Эдди прекрасно знает, как готовить для больных гастритом, он только слова этого не знает. Хотел бы я посмотреть на него на занятиях, когда ему объясняют, что такое гляссаж, как приготовить льезон, и что значит дегляссе. Он скажет: «А-а! Понятно. Это как с равиоли в „Ле-Аль“!» Эдди снимает квартиру в районе Парк Слоуп, а в родном городе Тлапанала владеет домом и маленьким ранчо с изрядным поголовьем домашнего скота. В Мексике он работодатель, в Нью-Йорке – в общем, тоже начальник и образец для подчиненных. Хотелось бы мне думать, что во всем этом есть и моя заслуга, но не могу: он всего добился сам. И глядя, как он прогуливается с семьей по улицам городка, где родился, я горжусь тем, что знаком с ним, что мне повезло с ним работать. Однако прежде, чем посетить родину Эдди, мне пришлось выполнить одну неприятную обязанность, заплатить дань телевидению. «Тони… Ну Тони, послушай… Это же кулинарное шоу. Это „Фуд Нетуорк“. Нам нужно разнообразие! Мы же не можем просто показывать, как бы болтаешься по штату Пуэбла и пьянствуешь со своим помощником! Не волнуйся. Мы все устроим. У нас есть несколько блестящих идей».

Вот почему сначала я отправился в штат Оахака. Чтобы меня там насильно накормили игуаной.

Почему не хочется быть телезвездой

(четвертая серия)

Я жил в Пуэрто Анхель, рыбацкой деревушке на тихоокеанском побережье, в уединенной гостинице с видом на море, построенной на склоне горы, около глубокого ущелья. Кроме меня, моего шофера Мартина и двух операторов, было еще несколько человек: престарелый хиппи, известный как Тихоня Дейв, который говорил тягучим шепотом; хозяин с женой и помощниками; бывший начальник базы ЦРУ в Нячанге во времена вьетнамской войны и его подруга-китаянка. Я недавно побывал в Нячанге, поэтому у нас с ним было о чем поговорить.

Только на это и можно рассчитывать, отправляясь в Пуэрто Анхель: безлюдный, длинный пляж, полупустой, далеко не роскошный отель, несколько эксцентричных персонажей. Ниже по склону горы находится курортный городок Сиполите, предел мечтаний серфингистов с бронзовым загаром, туристов, пляжных бездельников, наркоманов образца семидесятых годов, сбежавших из психушки, – в общем, бродяг всех мастей. Место, где вы просыпаетесь утром – после того, как хватили лишку ЛСД на концерте «Грейтфул Дэд», – и понятия не имеете, как вы сюда попали, и, в общем-то, вам все равно.

Мы вволю поснимали поджаривающихся на солнце в Сиполите, посмотрели на рыбачьи лодки – как они приходят в Пуэрто-Анхель и весь город бежит их встречать. Лодки пляшут на волнах, а потом их вытаскивают на берег, и они доверху наполнены выловленным тунцом. Мы проехались до Уатулько, что в двадцати милях от Пуэрто-Анхель, чтобы поплавать с маской. Дурацкие, совершенно никчемные штучки, которые обожают телевизионщики. Это же так круто – снять Тони под водой! Пусть ловит рыбу с местными! Тони в обтягивающих плавках – как сексуально! Пусть поджарит чего-нибудь на гриле прямо на пляже, а на заднем плане пусть красиво заходит солнце!

Любуйтесь на здоровье.

После того как мы два часа совершенно непродуктивно пробарахтались в море и камера для подводных съемок вдоволь нахлебалась воды, после шести миль пленки, потраченных на мою впалую, не загорелую грудь, после того как Лео, нашему проводнику, не удалось поймать даже завалящей рыбешки, чтобы ее можно было снять, – мы сдались. Мэтью согласился на замороженную рыбу в ближайшем ресторанчике и на нестареющий сюжет «Тони напивается местными напитками и угрюмо молчит, ненавидя себя и все, что имеет отношение к телевидению».

Мне никогда не хотелось есть игуану. «Нет, ты должен!» – настаивало мое телевизионное начальство. Меня вообще не очень привлекают игуаны. Мои повара-мексиканцы говорили мне, что люди едят игуан, только если не могут позволить себе ничего другого. Потому что мясо игуаны дешево и сытно. Даже Лео, рассказывая, как он несколько раз в неделю ходит с собакой охотиться на игуан, признался, что делает это, потому что у него нет денег на нормальную еду. Я ожидал, что эта крупная ящерица окажется невкусной, и не хотел убивать ни одной, чтобы убедиться в этом. Но Мэтью, видимо, казалось, что «сцена с игуаной» строго обязательна, что сними он ее – и ему гарантирована телевизионная премия в номинации «За лучшую сцену с рептилиями».

Нет, я не знаю, возможно, где-нибудь игуан маринуют, а потом готовят из них чудесное барбекю с хрустящей корочкой, и мясо хорошо прожаривается, но при этом остается нежным. Возможно, их тушат, добавляют специи, и получается нечто, обладающее весьма приятными вкусовыми качествами. Возможно. Мне такого видеть не довелось.

Хозяину нашего отеля поручили подобрать упитанный экземпляр в самом расцвете сил. После четырехчасовых поисков он, как и Лео, вернулся ни с чем. И тогда он решил принести в жертву талисман гостиницы, десятилетнюю, морщинистую, кожистую ящерицу с раздвоенным хвостом и странно тихим нравом. Порою мне казалось, что ее уже разбил паралич. Я посмотрел на это несчастное существо и попытался отвертеться от предстоящей мне трапезы:

– Мэтью! Ради всего святого! Это же домашнее животное, черт побери! Пускай живет! Ну что в ней может быть вкусного? Ты только посмотри на нее!

Но хозяин гостиницы меня не поддержал. Он погладил игуану по животу и сказал:

– Да нет, вы только посмотрите! Она готова. Она хочет умереть.

Эти слова повергли меня в глубокий шок.

Далее мне было предложено тамалес, мексиканское блюдо. Основным ингредиентом являлся бывший талисман отеля. Бедное животное разрезали, сварили, а куски вареного мяса с томатной пастой завернули в тесто, а потом в листья кукурузы. Не считая натто, это, пожалуй, самое худшее, что я ел в жизни. Мясо игуаны было явно недоготовленным. Развернув кукурузный лист, я увидел, что удостоился головы и передней лапы, вернее, косточки. Мяса-то как такового почти не было, – только жесткая, резиновая кожа и бугристые, скользкие кости. Но когда мне удавалось все же выковырять немного мяса, это было еще хуже. Оно маслянистое, тягучее, с пронзительным запахом распаренной кожи.

Эпизод, то есть его отредактированная версия, слава богу, получился коротким, но вид у меня там такой, как будто во рту я держу дуло пистолета.

Затем я посетил город Оахака, по праву славящийся своей кухней. Это красивый город: отличные отели, выстроенные как асьенды, изысканные церкви колониальных времен, живописные площади, где можно посидеть за столиком и выпить кофе, глядя на прохожих, потрясающий рынок «mercado», милые, приветливые люди. К сожалению, этот город как магнит притягивает туристов, причем самого противного свойства: толпы мутноглазых, обгоревших на солнце бездельников в черных носках, шаркающих сандалиях, с поясными кошельками, постоянно щелкающих фотоаппаратами. Туристы же с рюкзаками, украшенные экстравагантным пирсингом, грязные и запыленные после долгой дороги, сидят в парке, неумело наигрывая на расстроенных гитарах мелодии Дилана. Немки с толстыми лодыжками бродят по улицам в надежде найти любовь, устало плетутся мимо группы туристов и серийные шопоголики, жаждущие накупить побольше фигурок из папье-маше, дешевого серебра, пончо, забавных шляп, маек, керамики. Студенты колледжей, только что вернувшиеся с «ослиного шоу» в Тихуане, сидят на скамейках с недовольным и скучающим видом, видимо, ожидая денежного перевода «Вестерн Юнион». Ближе к вечеру туристы пропадают и появляются местные: мужчины – в белоснежных длинных рубашках, женщины – в платьях с оборками. Они рассаживаются за столики вокруг нас. Нам с Мартином становится интересно.

Мескаль подают, как и текилу, в низеньких стаканах, а к нему – сангриту, острый напиток с томатным соком. И ко всему этому – неожиданно чудесное дополнение – сушеные, поджаренные с чили черви с агавы магуэй и ломтик лайма. Итак, мы с Мартином сидели в кафе, ели тортас (сэндвичи) со свежим сыром и ветчиной, пили пиво и мескаль, а музыканты, марьячи, бродили от столика к столику. Недалеко от нас сидел мужчина за сорок, судя по кулакам и бровям, бывший боксер, и пил «Модело Негро», глядя в пространство с невыразимой печалью. Лицо его было отмечено перенесенной, видимо в юности, оспой, прямые черные волосы прилипли ко лбу. Он долго сидел молча, в глубокой задумчивости, лотом подозвал музыкантов, дал им несколько песо, невнятно пробормотав свой заказ. Они очень хорошо и красиво сыграли, а когда закончили, мужчина, на лице которого не отразилось ничего, дал им еще денег и заказал другую песню. Он совершенно монополизировал шестерых музыкантов, и вид при этом сохранял абсолютно бесстрастный.

Потом вдруг, не поднимая глаз от стола, он запел что-то скорбное. Они сидел и, глядя вдаль, пел об утраченной любви и разбитом сердце, и голос у него был глубокий, густой, с богатыми модуляциями. Все в кафе заслушались. Еще деньги – еще песня. Этот грустный мужчина в белой рубахе все пел и пел, теперь уже прикрыв глаза, а посетители кафе неистово аплодировали после каждой песни. Он, казалось, не обращал внимания на этот рев одобрения, уставившись в какую-то точку вдали, а может быть, наоборот – внутри себя, а голос его несся над пустым теперь рынком и улетал в ночь.

Я хорошо поел в Оахаке. Я пил атоле, густой шоколадный напиток из местного шоколада, корицы и маиса. По консистенции он как густая манная каша. Попробовал мороженое из «leche quemada», топленого молока, и оно оказалось на удивление вкусным. Постиг тайну семи соусов моле , наблюдал, как делают «queso fresco» – свежий фермерский сыр – половина идет на твердый сыр, а другая – на творог. На рынке у мясника купил морсилью и чорисо и поджарил их на гриле с маисовыми лепешками в одной из палаток «Приготовь себе сам». Еще я ел великолепные потроха – что-то среднее между супом и рагу из потрохов. А потом еще вернулся, чтобы попробовать посоле, похожее блюдо, но с турецким горохом. Рядом с рынком я нашел отличную закусочную. В ней было полно местных жителей. Повар и его помощник разрезали только что приготовленную свиную голову и разложили еще теплые порции нежной свинины на маисовые лепешки, а потом сбрызнули их сальса верде[61]61
  Соус из зеленых помидоров, репчатого лука, черного молотого перца, кинзы.


[Закрыть].

Я устроился среди местных и заказал себе несколько лепешек. Ничего не ел вкуснее! Так бы и сидел тут всегда, под этой голой лампочкой, среди мексиканцев и их детей, закусывающих с таким аппетитом. Но желающих поесть много, надо освобождать место. Я зашел туда и в следующий вечер, и в следующий.

На ферме недалеко от Оахака де Хуарес, столицы штата, Доминга приготовила мне тамалес. Готовила она в маленькой открытой кухне: жаровня, глиняный горшок, пароварка, глиняная сковородка комаль , ступка с пестиком, скалка. По пыльному двору ходили цыплята и петухи.

Мы ехали на «molino», общественную мельницу, куда мексиканцы веками, чуть ли не ежедневно, возят молоть какао-бобы для кофе, пшеницу для масы , сушеные чили для моле. Доминга – невысокая коренастая женщина с чертами метиски и сильными руками, которые за долгие годы переделали много работы. В одной руке – пластмассовое ведро с замоченным зерном, в другой – таз с чили и чесноком – она под жарким солнцем проходит несколько кварталов до небольшого сарайчика под жестяной кровлей, где женщины в похожих платьях с оборками и фартуках стоят в очереди около двух агрегатов, приводимых в движение генераторами. Хозяин мельницы аккуратно засыпает пригоршни чили в одну из машин, зерна – в другую. Из обеих появляется довольно густая, однородная масса. Это сырье для теста, моле, атоле, кофе, – всего того, что мама готовит каждый день.

Это вам только кажется, что вы знаете, что такое мексиканская еда. Пока вы не поели у кого-нибудь из мексиканцев дома, считайте, что не знаете. Мексиканская еда – это не двухдневной давности перебродившая бурда с несколькими маисовыми сухарями, жалкой веточкой кориандра и заветрившимся луком. Это не гуакамоле , доведенный в кухонном комбайне до консистенции детского питания. Мексиканская еда не напичкана чеддером и сыром «Монтерей Джек» (такого вообще нет в Мексике) и не подается с пережаренными бобами. В Мексике все свежее. У Доминги нет миксера. И морозилки тоже нет. Соусы она берет не из бутылочек и баночек, а рецепты, по которым она готовит, не рассчитаны на строго определенное количество порций. Мексиканские блюда не особенно горячие и не такие уж острые. Это не отсыревшие, хоть и замороженные чимичангас[62]62
  Пшеничные лепешки, которые жарят в растительном масле.


[Закрыть], уже во фритюрнице распадающиеся на отдельные ингредиенты. Это не скучного цвета жижа, которую вы пробовали в Америке, Австралии и Великобритании. Доминга приготовила мне тамалес из цыплят, как их принято готовить в Оахаке, – вместо того, чтобы заворачивать цыплят и масу с соусом в кукурузные листья, как обычно делают в Мексике, она завернула их в листья банана. Вернувшись с мельницы, Доминга вынула из горшочка потушенных кусочками цыплят и разобрала мясо на длинные полоски. Она замесила тесто, добавив туда топленого свиного жира (его здесь чуть ли не во все блюда добавляют), слегка подсушила банановые листья на глиняной сковородке. Помешала свой головокружительно ароматный моле негро[63]63
  Моле негро – мексиканский соус из черного чили, помидоров, кориандра, корицы, черного шоколада.


[Закрыть], который уже несколько часов кипел.

Непосредственная близость к фекалиям животных и домашних птиц, как я понял во время своих путешествий, вовсе не означает, что еда, которую вам здесь приготовят, будет плохая. Скорее даже наоборот, обещает, что хорошая. Почему? Возможно, все дело в свежести ингредиентов. Живя совсем рядом с животными, мясо которых употребляете в пищу, вы не нуждаетесь в холодильнике и морозилке. Кухонные приспособления очень примитивны. Здесь вы не можете себе позволить быть ленивым, потому что существует только старый, проверенный, трудный способ приготовления того или иного блюда. Холодильники и морозилки порождают лень, компромиссы, пагубную привычку к излишнему комфорту. Зачем готовить соус моле каждый день, когда можно сделать один раз большую порцию и хранить в морозилке? Попробуйте-ка потолочь что-нибудь пестиком в ступке, и вы поймете, что я имею в виду.