Текст книги "Вокруг света - в поисках совершенной еды"
Автор книги: Энтони Бурден
сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 20 страниц)
На обед был рубец, запеченный с бобами. Вообще-то я не очень люблю рубец. Мне кажется, что он пахнет мокрой собакой. Но приготовленный матерью Жозу, острый, обильно приправленный тмином, он был восхитителен. Я с жадностью поглощал кусок за куском. Жозу, как это принято в Португалии, крошил хлеб в тарелку, добавлял оливкового масла, собирал весь до капли соус и разминал все в жирное, вкуснейшее месиво.
В Португалии я многое узнал о своем боссе и несколько раз очень хорошо поел. Впервые в жизни я понял, что действительно могу посмотреть своей пище в глаза перед тем, как съесть ее, и после такого опыта я стал с гораздо большим уважением относиться к тому, что мы называем «ингредиентом». Я еще сильнее утвердился в своей любви к свинине, свиному салу, ветчине. Теперь я вряд ли смогу что-то записать в отходы. Всем этим я обязан той свинье. Теперь мне известно, сколько стоит свиная отбивная – живое, дышавшее существо было убито ради нее. Я оценил рубец, и, вообще, теперь нет такого органа свиньи, который внушал бы мне недоверие, хотя не думаю, что буду когда-нибудь гонять мяч из свиного мочевого пузыря в Риверсайд-Парке. Я понял, что в Португалии люди редко отступают от известного и привычного хорошего. Например, более ста лет тому назад кому-то вдруг понадобилось посолить треску, и вот они до сих пор делают это. Потому что это хорошо. Если в разговоре с Жозу вы в шутку скажете: «Жозу, у вас все свинина, бакалао, свинина, бакалао, яичные желтки, свинина… и опять бакалао!», он, возможно, приподнимет бровь, улыбнется и ответит: «Да? Ну и что? Что в этом плохого?»
Именно в Португалии я начал понимать, чего нет в американской культуре питания. В Португалии принято есть вместе. Еда – дело семейное. Кажущаяся жестокость, свойственная жителям этой страны, происходит от близости человека к его еде. Еще португальцы не желают ничего менять: всякие перемены – в ущерб традиционным и ценимым блюдам. То же самое я потом наблюдал и в других странах, от Португалии весьма далеких.
Здесь я видел смерть животного. Этот опыт изменил меня. Мне было плохо. Мне было в высшей степени неприятно при этом присутствовать. Я чувствовал себя виноватым. Мне было стыдно. Я представил себе панику, страх, боль этой свиньи. Но вкус у нее был восхитительный. И выбросили за ненадобностью всего каких-нибудь восемь унций ее общего веса.
В следующий раз будет легче.
Глава 2
Назад, к побережью
Мой младший брат Крис совсем не похож на меня, как будто вовсе и не брат мне. Если я живу сегодняшним днем, от зарплаты до гонорара, в свое удовольствие, стараясь ничего «не брать в голову», то быстро стареющий, в сорок с небольшим уже пожилой всезнайка Крис всегда был ужасно ответственным и примерным. Он никогда не курил травку. Уж конечно, никогда не баловался наркотиками. Волосы носил не длиннее и не короче, чем это считалось приличным. Он окончил один из университетов Лиги Плюща, и, если не ошибаюсь, даже с отличием. Я никогда не видел его пьяным в стельку. Он экономил и сейчас экономит деньги и никогда не выкинет их на сверхскоростной автомобиль, или на шлюху, или, как это сделал я, на какую-нибудь крутую электронную систему контроля, которая так впечатляюще выглядит на страницах каталога. У него дом в Уэстчестере, красивая жена и двое прелестных умненьких и хорошо воспитанных детишек. Если он не водит «вольво», то, пожалуй, ему следовало бы водить его. Его работа, если я правильно понимаю, связана с курсом валют: он летает туда-сюда и советует разным южноамериканским, европейским и азиатским инвесторам, когда продавать доллары и покупать йены, а когда менять немецкие марки на баты, донги или драхмы. И если во всем этом что-то не так, то я, по крайней мере, еще не понял что. Честно говоря, пытаюсь понять всю жизнь.
У Криса нет никаких особых причин любить меня. Я всячески шпынял его, когда мы были детьми, в припадке ревности едва не убил его в младенчестве (к счастью для нас обоих, своим оружием я выбрал воздушный шарик), вечно сваливал на него вину за собственные проступки, а потом стоял и радостно смотрел, как его ругают и шлепают. Он был вынужден изо дня в день наблюдать психодраму за обеденным столом: появлялся, разумеется с опозданием, я – мрачный, враждебно настроенный, угрюмый, злобный старший брат с волосами до плеч, – убежденный в том, что Эбби Хоффман и Элдридж Кливер по сути дела правы, что мои родители жалкие люди, что их постылая привязанность мешает мне предаться психоделическим радостям и свободной любви с каким-нибудь цыпленком хиппи, как я непременно и поступил бы, если бы мне не было всего двенадцать лет и я не жил бы в родительском доме. Ссоры, безобразные скандалы, муки моего болезненного для меня и для других раннего отрочества – все это происходило на его глазах. И, должно быть, сильно его доставало. С другой стороны, это я научил маленького паршивца читать, когда он был еще в детском саду. И еще, я смолчал, когда он, решив наконец, что с него хватит, огрел меня по башке какой-то чугунной штукой.
Думаю, у него все же остались кое-какие приятные воспоминания о детстве и, прежде всего, о лете, которое мы обычно проводили во Франции. Там мы были друг для друга единственными англоговорящими собеседниками. Мы бродили повсюду вместе, исследовали небольшой городок Ля Тест, часами играли в солдатики в саду за домом нашей тетушки. Мы играли в героев комиксов: в Тентенов, Счастливчика Люка и Астерикса, баловались с хлопушками, а когда все это нам надоедало, донимали нытьем нашу бедную маму. Как ни странно, с годами мы очень сблизились. И когда я предложил совершить совместную поездку памяти нашего детства, Крис, не задумываясь, согласился.
– Поехали, – сказал он.
Возможно, это был самый безумный поступок в его жизни.
Идея состояла в том, чтобы всех родных и близких оставить дома и только вдвоем вновь посетить Францию нашей юности. Мы навестим дом в Ля Тесте. Мы поедим в тех же местах в городе и в соседнем Аркашоне, где ели в детстве. На заре мы отправимся на устричную отмель, где я насладился своей первой устрицей, и, честное слово, это было настоящее пищевое «прозрение». Крис, как это ни странно, с удовольствием ест этих моллюсков. Мы снова вскарабкаемся на дюну Пила, будем есть от пуза пирожные, не спрашивая разрешения, пить бордо сколько влезет, купим кучу хлопушек и станем «бомбить немецкие дома» – так мы играли детьми на пляже. Кто теперь нам помешает? Кто сможет остановить?
Будем поглощать чесночные колбаски, суп-де-пуассон, горячий шоколад большими чашками, есть багеты, намазанные маслом, и выпьем столько банок «Кронненбурга» и «Ла белль» и «Стеллы», сколько захотим. Мне сорок четыре, Крису – сорок один. Теперь мы взрослые: респектабельный специалист по курсам валют и автор бестселлеров. Наша мать живет в Нью-Йорке и уже несколько десятков лет как отказалась от всяких попыток перевоспитать нас. Наш отец, который никогда и не пытался этого делать, умер в восьмидесятых. Теперь мы можем делать что хотим. Мы снова можем вести себя как дети. Именно здесь, на исхоженных нами в детстве тропах побережья юго-западной Франции, стоит искать настоящую еду.
Мы встретились в Сен-Жан-де-Люз. Крис ехал из Швейцарии, я – из Португалии. На взятой напрокат машине мы добрались до Аркашона, остановившись только для того, чтобы съесть гофре, горячие вафли, посыпанные сахарной пудрой, лакомство, которое нам покупали в детстве после пляжа. Теперь мы могли себе позволить их сколько угодно. Юго-запад Франции – практически плоский: миля за милей тянутся сосны, посаженные примерно столетие назад с целью осушить кишащие москитами болота и удержать прибрежные дюны от осыпей. Смотреть особенно не на что, но мы были счастливы и тем, что встречали знакомые названия и указатели и вдыхали запах французского бензина. Мы подбирались все ближе и ближе к месту, где в последний раз были более двадцати восьми лет тому назад.
К ночи мы приехали в курортный городок Аркашон, расположенный по соседству с крошечной устричной деревенькой Ля Тест-де-Буш. Стоял январь, мертвый сезон: холодно, ветрено, мелкий, пробирающий до костей дождь. Поддавшись мощному сентиментальному порыву вернуть прошлое, я не учел таких земных и прозаических факторов, как температура воздуха и осадки, и вот теперь у нас были все шансы замерзнуть в практически необитаемом городе, населенном в это время года разве что призраками. Мы остановились в темной, обшитой изнутри досками и затянутой дешевым атласом гостинице. Это был сарай, украшенный витражами в стиле ар деко, набитый всякими цацками: поддельные лампы Тиффани, австро-венгерские статуэтки, заплесневелые ковры, мебель в стиле рококо. И ни одного постояльца. Интерьеры из фильма ужасов. Вообразите Нормана Бейтса в Кэтскиллских горах – и вы получите полное представление об этом месте. Сказать, что оно нагоняет тоску, значит, ничего не сказать. Из моего окна, за бетонным двориком и бассейном с плавающими трупиками листьев, была видна серая гладь Бискайского залива; несколько рыбачьих лодок, которые ветер гонял туда-сюда по его поверхности; пустой, если не считать двух чаек, пляж; огни мыса Ферре, которые оставляли мерцающую дорожку на темной воде.
Первую ночь я спал плохо, мне снилась тетушка Жанна, – она орала на меня за то, что я разбрасываю шутихи вокруг дома: «Defendu!» [9]9
Нельзя! (фр.)
[Закрыть] – вопила она. Мой сон пропитался сырым, заплесневелым воздухом этого дома, в него проникли эти обшарпанные стулья, эти облупленные розовые обои.
Крис проснулся радостный и взволнованный. Не то что я. Я решительно отверг идею позавтракать в отеле – неизвестно, как давно у них вообще кто-то завтракал и чем это для него закончилось. Мы с братом поспешили на вокзал и проехались до Ля Тест. Пускай не лето, пускай мы – двое старых олухов, закутанных до самых подбородков, но на несколько мгновений, выйдя из поезда, мы снова почувствовали себя детьми. За весь путь ни один из нас не произнес ни слова, мы только улыбались, не способные выразить словами свои чувства.
Стоя на этой платформе, я действительно на какой-то момент почувствовал, что сейчас 1966 год. Голый телеграфный столб, на который я взобрался мальчишкой, чтобы получить плитку шоколада на праздничном гулянье, все еще возвышался на площади перед вокзалом. Порт с его провисающими сходнями и старомодными «pinasses» (рыбацкими лодками-плоскодонками), суденышками для сбора устриц, двухэтажной шлакобетонной постройкой и белыми домиками с красными черепичными крышами – все было на месте.
Плечом к плечу мы шли по пустым улицам под холодным серым небом, изо всех сил стараясь не замечать противной мороси дождя.
– Сюда, – тихо сказал Крис, – мимо пожарной станции и жандармерии.
– Не могу поверить, что я снова здесь, – сказал я. – Просто не могу поверить.
Мы обнаружили рю Жюль Фавр там, где оставили ее, а через два квартала – наш дом. Или то, что когда-то было нашим домом. Дорога к нему изменилась. Стояла зима, так что розы в саду за живой изгородью не цвели. Деревянная развалюха справа, где мой отец маленьким мальчиком в берете и коротких штанишках позировал фотографу, где позже фотографу позировали мы с братом (и почти в таких же ненавистных костюмах), все еще была здесь. Но шаткие ворота, к которым мы небрежно прислонялись, стараясь выглядеть непринужденно или, по крайней мере, не так глупо, исчезли. Дом нашего соседа снесли, а на его месте появился новый. Дом, который начал строить незадолго до смерти мой дядя Гюстав (помню, как мы с ним чистили кирпичи), был все в том же состоянии. За новым белым забором из штакетника и аккуратно подстриженной живой изгородью стоял наш старый дачный домик. Мы с Крисом несколько секунд молча смотрели на него поверх ворот.
– Вон там была моя комната, – сказал Крис, указав на окно на втором этаже.
– А моя была через комнату, – прошептал я.
– Да. Твоя была лучше.
– Я же старше.
– А тетя Жанна и дядя Гюстав жили внизу.
– Почему ты говоришь шепотом? – пробормотал я.
– Постучимся?
– Давай – ты. Ты лучше говоришь по-французски. Мне бы хотелось увидеть сад за домом.
Мой брат неуверенно приблизился к дому и позвонил. Скоро появился теперешний хозяин дома, пожилой невысокий мужчина, которого совершенно не смутило появление двух туповатых на вид дылд-американцев и целой команды людей с телекамерами. После короткого разговора с
Крисом он согласился дать нам взглянуть на наше бывшее жилье. Он впустил нас через старые ворота, провел по участку за дом, где мы с Крисом играли детьми: ловили ящериц, истребляли улиток, вновь и вновь устраивали нашим солдатикам день высадки союзных войск в Европе. Тут же стоял стол, за которым тетушка Жанна кормила нас салатом из помидор, картофельным омлетом, вареными мидиями, тушеным «морским языком», сдобренной маслом зеленой фасолью и поила горячим шоколадом из больших чашек. Водоразборной колонки с рукояткой больше нет, и старый колодец давно засыпан. Облупленного керамического кувшина, который мы должны были наполнить, прежде чем пойти в уборную, конечно, тоже уже не было, но уборная стояла, и компостная куча позади нее тоже была на месте. Рядом – уединенная, в американском стиле душевая-ванная, странно выглядящая в юго-западной Франции. Моя мать настояла на ее постройке. Рядом – летняя кухня и сарай, где я в двенадцать лет хранил свои запасы пива «Кронненбург» и сигарет. Сохранилась каменная арка с тяжелой деревянной дверью, ведущей на задворки. А там – гараж, в котором мой дядя держал свой «ситроен» образца 1930-х в разобранном состоянии. Там же помещался и винный погребок. Сад теперь весь зарос травой.
– Как думаешь, наши пластмассовые солдатики все еще лежат в этой земле? – спросил я.
– Безусловно, – ответил Крис. – Мы еще смогли бы набрать войско.
Внутрь мы не заходили. Это было бы… жутковато. Иногда мне снятся страшные сны: будто я возвращаюсь в наш старый дом в Нью-Джерси и обнаруживаю, что в моей постели спят какие-то незнакомые люди. Я не хотел испытать такое наяву.
– Что-то я волнуюсь и как-то приустал, – признался я Крису, когда мы вышли.
– Ага. Я тоже, – сказал Крис. – Давай съедим по pain raisin [10]10
Булочка с изюмом (фр.).
[Закрыть] за углом в boulangerie [11]11
Булочная (фр.).
[Закрыть] . Она должна быть еще там.
У нас осталось тут еще одно дельце. Мы снялись на фотографию, примерно там же, где снимались детьми много лет назад. На этот раз, слава богу, без беретов. И оба мы, вне всяких сомнений, были достаточно взрослые, чтобы носить не короткие штанишки, а нормальные брюки.
На месте «le stade municipal», стадиона, где мы смотрели, как городские молодые люди бегали от быков и сами их гоняли, и «la foret», леса, где жил страшный отшельник, теперь были жилые кварталы. Окна домов отдыха с курортными названиями вроде «Ле Уик-Энд» и «Ля Фоли» были закрыты ставнями и выглядели пустыми и заброшенными.
Мы дошли до середины рю Жюль Фавр, завернули за угол и увидели, что булочная на месте. Вошли с привычным «Bonjour, madame», и нас встретил уютный, сладкий аромат – бриоши и только что испеченные багеты. Мы купили пакет липких булочек с изюмом, которые мы так часто ели в детстве, а еще багет, круассаны, бриоши – нам всего хотелось попробовать, проверить, такие же ли они на вкус или что-то изменилось.
– Такие же! – с пафосом воскликнул Крис.
Но я не испытал трепета. Что-то меня смущало. Да, выпечка имела тот же вкус и выглядела так же. Да, в булочной пахло так же, как и двадцать восемь лет назад. Но чего-то не хватало.
Когда-то за углом было маленькое кафе, оно называлось «Кафе Сентраль». Мы туда ходили ужинать в те вечера, когда маме не хотелось готовить или когда мы не могли договориться между собой, куда бы нам пойти поесть. Это было довольно непритязательное заведение с облупленными стенами, увешанными футбольными плакатами. За столиками несколько местных рыбаков пили столовое красное вино. Я хранил нежные, возможно, преувеличенно нежные воспоминания о тамошнем буром рыбном супе, о несколько неизящных, но восхитительных овощах «крюдите», об их тонком мясном бочке с луком шалот и мягковатой, но вкусной жареной картошкой фрите [12]12
Жареный картофель.
[Закрыть].
Теперь кафе называлось «Ле Бистро» и выглядело гораздо более стильно. Скатерти и свечи на столах, на стенах, выдержанных в пастельных тонах, – картины с устричными лодками. Мебель поставили новую, не расшатанную. Но рыбный суп остался все тот же: темно-коричневый, с кусочками рыбы, перемолотых рыбьих костей, благоухающий шафраном, чесноком и анисом; к нему подавали, если я правильно помню, маленькие поджаристые гренки, тертый сыр грюйер и маленький горшочек соуса руйе – майонеза с чесноком и перцем.
Это было восхитительно. Именно здесь я впервые попробовал суп, который всерьез вдохновил меня в моей дальнейшей профессиональной жизни. Будучи молодым поваром, я много трудился, чтобы приготовить такой, снова и снова пытался вычислить рецепт, изощряясь в выборе ингредиентов и процедур, которые я с ними проделывал, пока в конце концов не добился своего. В общем, каким бы великолепным ни был тот суп, мой – лучше. Я беру омара. Поджариваю моллюсков. Бросаю в свой суп кусочки мяса с клешней, и в результате у меня получается более богатый, более роскошный вариант. Возможно, у того супа, у оригинала, вкус не изменился, но это все равно что навестить свою прежнюю подружку – думаешь: и что, черт возьми, я в ней находил такого? Видимо, жизнь не стоит на месте.
Томимый жаждой прозрения, я заказал устриц – и ничего лучше нельзя было выдумать, – а также тарелку руже (крошечной, костлявой, но чудесной на вкус рыбки, выловленной в Меде), жареных сардин, магре де канар – утиную грудку в соусе из зеленого перца и, для полноты ощущений – тонкий бочок баветте .
Но чего-то значительного все равно не случилось. Не то чтобы я не радовался. Это было здорово – снова сидеть за столиком во Франции и, подняв голову от тарелки, видеть напротив своего брата, смотреть, как он радуется, не сдерживая своих чувств, купаться в нормальности, в уюте окружающего. Из всех моих приключений это было самое… достойное, добротное. Нежное. Сентиментальное. Никого не ранящее. Рассеянность, растрачивание времени попусту, избыточность во всем, сопровождавшие все мои предыдущие предприятия, – ничего этого здесь не было. Так почему же я не наслаждаюсь? И я начал чувствовать свою ущербность, свой надлом. Как будто какой-то жизненно важный орган – может быть, сердце – съежился и отмер вместе с ороговевшими клетками мозговой и легочной ткани, будто мои душа и тело уподобились какому-нибудь большому белому гиганту – гостинице в Атлантик-Сити, которую закрывали-закрывали, крыло за крылом, пока не остались лишь фасад и вестибюль.
После обеда мы пошли к порту.
– Видишь вон тот док? – спросил я Криса, указывая на унылого вида деревянную постройку, оседающую в воду. – Помню, я подолгу сидел там в пятнадцать лет. Сэм, Джеффри, Нэнси – все мои друзья – проводили то лето в Провинстауне. А меня заперли здесь. Боже мой! Как мне было хреново! Я был одинокий, ожесточившийся ребенок. В этом долбанном городишке даже работы было не найти…
– Это был последний год. А когда мы действительно были детьми, нам было хорошо здесь, ведь правда?
– Может быть. Не знаю. Меня до сих пор тошнит от тех коротких штанишек. От тех беретов. Боже мой! Так издеваться над детьми.
Крис заволновался:
– Успокойся. Это все в прошлом. Больше нет никаких коротких штанишек. Проехали. Не думай больше об этом.
– Если увидишь телефонную будку, скажи мне. Я подумываю, не позвонить ли маме. У меня накопилось… Эти короткие штанишки… И, может быть, пока есть кураж, выскажу ей все про тот случай с Пуччи. От него действительно так необходимо было избавиться? Честно говоря, у меня есть подозрения… И что вообще за имя для щенка? Что значит Пуччи? Пуччини? Надо бы издать закон, запрещающий давать домашним животным такие клички… и не покупать детям шоколадных хлопьев! Все мои друзья ели шоколадные хлопья, и «Трикс», и «Лаки Чармз», ели, только за ушами трещало! А я что? «Это слишком сладко. Вредно для зубов!»
Видя, что его старший брат на грани психического срыва, Крис изо всех сил пытался разогнать сгустившиеся тучи и отвлечь меня от черных мыслей:
– Успокойся! Может быть, тебе чего-нибудь выпить? Боже мой, Тони! Теперь ты можешь есть этих «Лаки Чармз» сколько влезет! Я видел в Аркашоне супермаркет. Можно пойти, купить коробку.
– Да ладно, – я вернулся из прошлого в настоящее. – Не знаю… Мне очень недостает папы.
– Мне тоже, – сказал Крис.
Мы отправились к дюне Пила, самой большой в Европе песчаной дюне. Когда-то это был наш любимый маршрут. Раньше мы с братом на наших молодых ногах легко преодолевали крутой склон, а теперь еле тащились вверх, поминутно увязая в песке и через каждые несколько ярдов останавливаясь, чтобы перевести дух. К тому же было холодно и ветрено. Пила – это пантагрюэлевских размеров куча песка, песчаный небоскреб в несколько миль длиной, поднимающийся над Бискайским заливом с одной стороны и постепенно переходящий в сосновый лес с другой. Раньше наверху были блиндажи, оборонительные сооружения, окопы, но когда мы наконец добрались до вершины, оказалось, что они давно погребены под слоем песка. Мы с Крисом стояли, а тонкая поземка песка мела по поверхности дюны. На зубах у нас скрипел песок, а мы все смотрели на серо-синюю воду, на казавшиеся бесконечными сосны и кустарник и о чем-то тосковали.
Наш отец тоже приехал сюда ребенком. Брат показал мне как-то старый, раскрашенный от руки стереоскопический слайд. На нем Пьер Бурден восьми или девяти лет, смуглый от загара, с победоносным видом стоит на вершине дюны, безусловно предвкушая самое лучшее для ребенка развлечение – спуститься бегом по склону дюны, разгоняясь все быстрей и быстрей, как будто инерция и гравитация сами переставляют твои ноги, и упасть вниз лицом, и докатиться в вихре песка до самого подножия. Мы это любили. А там, внизу, на стоянке, уже ждут тебя вафли. Во всяком случае, глядя на изображение моего отца, я именно так все себе представлял.
– А ну, Крис! – сказал я, готовясь устремиться в пропасть. – Кто первый добежит?
Изо всех сил постаравшись снова стать десятилетним, я ринулся вниз, ввинчиваясь в пространство, разогнался, как только мог, упал и покатился, а Крис далеко отстал от меня.
Никаких вафель у подножия не оказалось. Никаких гофре. Двое туристов в удобных скандинавских ботинках ошалело смотрели на двух скатившихся им под ноги американских придурков. Сувенирные киоски были закрыты. Ни «Пшитта», ни «Оранжины», ни «Банании», ни свежеприготовленного лимонада не выпить. Холодная тишина – только сосны шумят.
Какая еда может быть совершеннее, чем устрица? Ее практически не надо готовить. Приготовить устрицы значило бы оскорбить их. К ним не надо соуса – они выделяют свой собственный сок. Устрица остается живым существом всего за несколько секунд до того, как попадет к вам в пищевод. Это чтобы вы знали, что она свежая. Она оказывается у вас на тарелке такой, какой создал ее Господь, – сырой, не приукрашенной. Выдавить на нее лимонный сок или каплю сероватого соуса (красный винный уксус, молотый черный перец, немного мелко нарезанного шалота) – это максимум, чем вы можете обидеть это великолепное создание. Это пища в своем первозданном виде, ее не коснулось время и не испортил человек. Мы едим этих существ, потому что они питательны и вкусны, и мы употребляем их в пищу в том же виде, в каком употребляли наши предки. А еще, для меня, по крайней мере, они обладают дополнительной, мистического свойства привлекательностью – они были первой пищей, которая изменила ход моей жизни. Моя первая устрица виновата во всем, что со мной случилось дальше: в моем решении стать поваром, в моих бесконечных поисках чего-то необычного и захватывающего, в тех огромных ошибках, которые я совершил в погоне за кулинарными радостями. Во всем виновата та устрица. В хорошем смысле виновата, разумеется.
В 5:30 утра Крис и я сели в устричную лодку с Домиником и Жеромом, двумя местными ловцами устриц. Это была не старенькая пинасса моего детства. Времена таких лодок, объяснил нам Доминик, прошли. Пинассы, которые еще остались, используются, в основном, для прогулок или чтобы возить туристов на пикники. Это была длинная, плоская посудина без планширей, более подходящая для того, чтобы грузить на нее мешки с устрицами, – с лебедкой и рулевой рубкой на корме.
Было еще темно, хоть глаз выколи, когда мы отправились: мы с Крисом по бокам от рубки, Доминик у руля, Жером – штурман. Мы осторожно, мелкими толчками, выплыли на середину бухты. Вставало солнце, и на темном с пурпурными отсветами небе появились золотистые краски.
Все в бухте изменилось с тех пор, как Сен-Жур в 1966 году взял нас с собой посмотреть свой крошечный устричный парк. Тогда мы дождались отлива, и наша лодка оказалась на дне бухты, окруженная грубым, вручную выстроенным ограждением, обозначавшим границы его владений. Устриц высыпали прямо на дно лодки, их разбирали и сортировали на месте.
Несколько лет назад, рассказал нам Доминик, все здешние устрицы погибли. Теперь в бухте насадили какие-то «японские водоросли», которые хорошо влияют на воду. И такое не в первый раз приходится делать. Когда-то устриц находили на отмелях. Потом они там исчезли, в бухте начали интенсивно размножаться «португальские» устрицы. В 1970 году они загадочным образом погибли. Теперь дела обстоят лучше. Молодых устриц отсюда поставляют в Бретань и в другие места. Здесь для них комфортные условия. Тем не менее количество вольных ловцов, таких, как наш бывший сосед, значительно уменьшилось, а более многочисленные и гораздо лучше снаряженные команды работают теперь на более обширных территориях. Наводящие ужас нормативные акты Евросоюза, которые стерли с лица земли кустарей и независимых одиночек по всему континенту, очень осложнили жизнь скромных владельцев одной или двух лодок.
Устричные парки сейчас тоже выглядят иначе. Теперь не обязательно ждать полного отлива. Устриц сортируют на приподнятых платформах и укладывают в ячеистые мешки разных размеров. Сетки позволяют воде с питательными веществами омывать устриц, а хищникам к ним доступа не дают. У поднятых с отмели и удерживаемых в сетках устриц меньше шансов побиться, сломаться, получить какие-нибудь повреждения, хотя все равно от 25 до 30% будут отбракованы.
Доминик оттаскивает лодку на несколько сот футов, и двое мужчин в болотных сапогах спрыгивают в холодную воду. Они работают в рубашках с короткими рукавами и в резиновых перчатках (в которые немедленно набирается вода) и, кажется, совершенно не чувствуют холода. Мужчины сгружают на палубу тяжелые сочащиеся водой сетки с зазубренными раковинами, курят, болтают и вовсе не торопятся закончить работу и вылезти из воды. Устрицы, которых они грузят, еще молодые. Их отнесут на берег, снова рассортируют, переложат в другие сетки, а на следующий день вернут обратно в воду.
Мы с Крисом ежились в наших непромокаемых плащах, свитерах, шарфах и теплом нижнем белье, а двое полураздетых рыбаков безмятежно болтали о еде: миноги по-бордоски (сейчас не сезон), антрекот по-бордоски (этому блюду всегда сезон, хотя мозговые кости для соуса становится все труднее доставать из-за коровьего бешенства – приходится покупать в Голландии).
Еще они говорили о гусиной печенке и о том, кто из них каких устриц предпочитает. У Жерома оказался родственник в Сан-Франциско, который пробовал тамошних устриц, но остался о них невысокого мнения.
Они таскали мокрые сетки по палубе около часа и в конце концов аккуратно их сложили. Потом показали нам место, где выращивают водоросли. Устрицы наиболее уязвимы, пока не развились полностью их раковины. Века тому назад ловцы обнаружили, что личинки устриц легко прилепляются к изогнутым поверхностям терракотовой черепицы для крыш (после побелки и шлифовки), в основном изнутри. Такую черепицу нужно было правильно сложить и время от времени перекладывать. С нее потом устриц и «соскребали».
Кстати, устрицы бисексуальны в том смысле, который и не снился звездам шоу-бизнеса. Дело в том, что они меняют пол от года к году. Если бы вы в сердцах послали устрицу «заняться самоудовлетворением», то она, пожалуй, не обиделась бы. Самцы каждого года распространяют свою репродуктивную жидкость в воде во все стороны, выпускают целое облако, оплодотворяющее те особи, которые в этом году являются самками. Представьте себе бассейн в клубе «Убежище Платона» в 1970-е. От кого вы беременны? От того толстого мужика с золотой цепочкой на шее и волосатой спиной? Или вон от того, похожего на Гуччоне, что торчит около вышки? Нипочем не узнаете.
Нагруженные приблизительно двумя тысячами фунтов молодых устриц, мы пошли обратно в порт. Доминик и Жером все курили и разговаривали о еде. Уже на берегу, в своей хижине, рыбаки продемонстрировали нам свой аппарат для чистки устриц, с помощью которого отчищали верхний слой ила и грязи, и оборудование для автоматической сортировки – многослойную решетку из крупноячеистых сит, которые, издавая невероятный шум и сильно вибрируя, прыгали туда-сюда на ленте транспортера. Был еще бассейн для хранения и очистки, где устрицы отмокали в чистой, отфильтрованной воде из бухты – питательных веществ они не лишатся, но грязь и ил вымываются, – надо же очистить устрицу и от внутренней грязи. Когда дневная работа была сделана, мы вернулись в домик, чтобы съесть несколько дюжин свежих аркашонских устриц и распить бутылочку белого бордо. Было восемь часов утра.
В предыдущей книге я описывал свою первую устрицу, съеденную в лодке месье Сен-Жура, как весьма вдохновляющий опыт. Я навсегда запомнил эту минуту: эту крупную, пугающую, грубую раковину в мозолистой руке моего соседа, и жест, которым он протянул ее мне, и как с нее капала вода, и как блестела на солнце ее бледная серо-голубая мякоть, как пульсировала перламутровая внутренность – обещая приключения, свободу, плотские и другие еще неведомые удовольствия.
Я так надеялся, что это чувство вернется, когда открывал одну из лучших раковин Доминика и Жерома. Я знал, что слишком стараюсь. Понимал, что это своего рода насилие. Осознавал, что это так же нелепо, как купить своей девушке не только цветы, украшения, духи, сладости, но еще и купальник, в каком Урсула Андресс была в «Докторе Ноу», а потом ясно дать понять, что ждешь от нее лучшего секса в своей жизни. Очень мало вероятности, что жизнь поведет себя согласно вашим ожиданиям. Не знаю, чего я собственно хотел: потерять сознание, разразиться счастливыми слезами… Нет, не знаю. Черт возьми, я жаждал идеальной еды! Я был почти уверен, что это она. Но разве моя первая устрица, съеденная тридцать четыре года назад, та, что была только что из воды, являлась таковой? Разве она перенесла меня мгновенно в кулинарный рай, как я надеялся? Была ли она той совершенной пищей, которую я так надеялся обрести?
