Текст книги "Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти"

Автор книги: Александр Торин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 19 страниц)

Интересны судьбы людские. Как сейчас помню девушку, вместе с которой мы обедали в этой пельменной. А в прошлом году мы останавливались у нее дома в Калифорнии, в нескольких минутах езды от Тихого океана.

Пожалуй, самые вкусные общепитовские пельмени советских времен я ел в стольном граде Киеве. Недалеко от Крещатика, на боковой улочке была столовая, стены которой были украшены яркими разноцветными панно в народном стиле – с подсолнухами, петухами, пасеками и цветами. Наткнулись мы на эту столовую случайно, и каждый раз, когда приезжали в Киев, обязательно в нее заходили. Пельмени там варили почти домашние, а в качестве приправы на столе стояли бутылочки со смесью уксуса, подсолнечного масла и жгучего красного перца. Бутылочки были закрыты металлическими пробками с дырками – достаточно было брызнуть на тарелку этой смесью, и получалось острое, обжигающее рот кушанье.

Но если хотите настоящие пельмени, их придется делать самим. Это не так сложно, как может показаться. Начинаем с пресного теста. Оно делается так же, как и для хинкали, главное хорошо его вымесить и дать отлежаться не менее получаса.

Фарш для пельменей тщательно проворачивается – мясо и лук (примерно три средних луковицы на килограмм мяса), текстура лука не должна чувствоваться. Какое мясо – большой вопрос, потому что каждому нравится свое сочетание. Но делать пельмени из одного сорта мяса я не рекомендую, лучше всего смешивать говядину и баранину, или говядину и свинину, или делать сочетание всех трех сортов мяса. Фарш посолить, добавить молотый черный перец. В классическом варианте больше никаких специй не нужно, на то они и пельмени. Но если нравится, можно добавить майоран, а некоторые и зиру кладут.

Фарш должен быть достаточно плотным, но можно добавить в него немного жидкости: воды, бульона или даже кефира, главное, не переусердствовать, иначе пельмени расползутся.

Теперь начинается самое интересное – лепка. При ручной лепке тонко раскатываем тесто, чуть присыпав его мукой, если прилипает к доске или к скалке, вырезаем кружочек диаметром с горлышко небольшого стакана. В середину – чайную ложечку фарша, кружочек складываем пополам (по диаметру) и залепляем края, стараясь, чтобы утолщений на тесте не возникало. Готовые пельмени складываем на тарелку, чуть присыпанную мукой (чтобы не прилипали). Теперь умножим количество претендующих на количество съеденных ими пельменей, и станет ясно, что потрудиться придется изрядно.

Человеческий гений, однако, придумал способ массового производства пельменного продукта. Обычная пельменница – металлическая поверхность, напоминающая пчелиные соты, приподнятая над поверхностью стола на маленьких ножках. Края отверстий слегка заострены. Технология крайне проста – тесто раскатывается в тонкий пласт и кладется на пельменницу. В отверстиях оно слегка проседает, в эти намечающиеся углубления ложечкой раскладываем приготовленный фарш. Второй раскатанный пласт теста кладем сверху и проходим по нему скалкой. При этом пельмени герметично залепляются и вырезаются из теста, так что, приподняв пельменницу, получаем целую порцию, а то и две симпатичных пельмешек. Беда с пельменницами только одна: в большинстве из них размер пельменей слишком маленький, такой мини-пельмень.

Как-то раз я наткнулся в магазине на импортное приспособление для приготовления итальянских равиоли – по сути те же пельмени, только с сырной начинкой, с зеленью, с креветками и тому подобное. Эта «равиольница» до боли напоминала отечественную пельменницу, только размер ячеек был подходящим. Так что если найдете – рекомендую.

Пельмени не боятся заморозки и почти не теряют при этом своих вкусовых качеств. Только вот замораживать их надо на плоском подносе или тарелке, присыпанной мукой, иначе прилипнут к поверхности, слипнутся между собой.

А когда замерзнут, смело переложите в пластиковый пакет и оставьте в морозилке.

Пельмени отваривают в кипящей воде несколько минут (в зависимости от размера). Мама часто варила суп из пельменей: бросала в отвар морковку, обжаренный лук и пару картошек, получалось вкусно. А еще пельмени совсем неплохо жарить на сковороде в топленом масле. Внутри жареных пельменей скапливается замечательный мясной сок, есть их – одно удовольствие.

Но все же ничто не сравнится с обычными отваренными пельменями. Ну вот и все – осталось бросить пельмени в кипящую подсоленную воду, приготовить сметану, уксус, черный и красный перец, растопленное сливочное масло да мелко порезанную зелень, поскольку время вечернее и мы не на работе – поставить маленькие стопочки и вспомнить зимний день и усталую женщину в поварском колпаке, ворочащую поварешкой в кастрюле.

Так что дописываю эти строки и иду на кухню, что-то давно не делал я пельмешек...

Чебуреки

Иногда меня охватывает беспокойство. Я вспоминаю пропахшую чадом чебуречную на Покровке, в которую часто ходил обедать с друзьями. Совсем даже неплохие там были чебуреки, сочные, с обильным мясным соком. Вспоминаю я и командированного инженера Дэвида из Англии, находящегося в состоянии вечного похмелья, которого мы приучали к «национальной кавказской пище» (пьянство свое он объяснял лечением от малярии, которую подхватил где-то в Африке).

И пьянчужку интеллигентного вида – он однажды подошел к нашему столику, вежливо сказал: «Извините», изящным движением взял чебурек из тарелки моего приятеля и засунул его себе в рот. Мы слегка растерялись – не каждый день такое случается, но пьянчужка ничуть не смутился. Он вежливо сказал: «Извините великодушно, деньги кончились, а очень жрать хочется», поклонился и отошел от столика.

Думаю, что моя любовь к чебурекам происходит из детства, в котором были долгие летние месяцы, проведенные на Кавказе, и большие, свежие, горячие чебуреки где-нибудь около пляжа. Конечно же, московские чебуреки лишь отдаленно напоминали своих кавказских прародителей. А сколько чебуреков было съедено за последние годы где-нибудь на трех вокзалах в Москве в ожидании поезда... И даже куплено в русских магазинчиках где-нибудь в Америке; что поделать, любит наш народ чебурек, шашлык, харчо, проникла кавказская пища в Россию за долгие века и никуда уже не исчезнет.

И конечно же, всем чебурекам чебурек готовили в Тбилиси. К сожалению, не помню название этого ресторанчика в центре, на одной из узких улочек, спускающейся с горы, – меня туда повели друзья. В воздухе висел крепкий табачный дым, пахло молодым вином, а чебуреки, боже ты мой! Я и не подозревал, что они могут быть настолько вкусными. Пряная зелень да мясной сок, смешанный с тестом, терпкое вино, приятный разговор и смех. Немного таких моментов в жизни.

Это воспоминание всегда вызывает кризис воли – я еду в магазин за продуктами, а вернувшись домой, решительно заявляю домашним, что буду готовить чебуреки.

Самое сложное в чебуреках – тесто. Особенно учитывая то, что в домашних условиях чебуреки жарятся на толстой чугунной сковородке. Тесто должно слегка пузыриться, а достигается это добавлением в него масла и... водки. Да, никуда не денешься, иначе оно не будет рассыпчатым. И готовить его нужно заранее – часа за два-три до приготовления чебуреков.

Итак, берем примерно 1,5 стакана воды и немного соли (чуть меньше половины чайной ложки), добавляем 2–3 ложки растительного масла и доводим эту адскую смесь до кипения в кастрюльке. Теперь берем венчик и постепенно высыпаем в кипяток половину стакана муки, тщательно вымешивая смесь – никаких комков и сгустков!

Подождем минут пять, чтобы тесто немного остыло. Теперь разбиваем яйцо и выливаем в тесто одну-две столовые ложки водки. Знающие люди утверждают, что водку можно заменить уксусом, но с уксусом тесто у меня ни разу не получилось. И пошла работа: добавляем еще два, а то и три стакана пшеничной муки и вымешиваем тесто, сгибаем, слепляем, разлепляем, бросаем, добиваясь того, что в сказке называется Колобком. Вот когда получится такой Колобок, что может, не прилипнув к крылечку, уйти от бабушки с дедушкой, и тесто перестанет прилипать к рукам, пора отложить его в сторону и оставить на пару часов. Через час желательно еще его помять.

Я часто делаю тесто с утра, а жарю чебуреки вечером, ничего страшного с тестом не произойдет.

Чем меньше муки будет в тесте, тем более нежным оно получится, иначе существует опасность, что готовые чебуреки окажутся в «панцире» из плотного теста и прелесть этого блюда будет подпорчена. К сожалению, консистенция теста сильно зависит от сорта муки, поэтому придется пробовать и искать компромиссы – слишком мягкое тесто может промокнуть и порваться.

Теперь можно выпить стаканчик красного вина для укрепления духа. Вино позволяет сконцентрироваться и мысленно перенестись на родину чебуреков. Не знаю, насколько это необходимо, но почему-то без вина чебуреки получаются хуже. Итак, друзья, мы в горах, если внимательно прислушаться, можно уловить горатнную речь и запахи пряных трав, журчание горной реки…

Под это внутреннее журчание приятно готовить фарш. Чебуреки делают не только на Кавказе и не только из баранины.

В Литве, например, уважают чебуреки из свинины. А лучше всего, как обычно, смеси, не буду повторяться. Скажу только, что я обычно использую примерно две трети баранины и треть говядины.

Лук для фарша берется примерно в половинной пропорции к количеству мяса. Не стоит размельчать его в комбайне или пропускать через мясорубку – надо мелко нарезать, миллиметровыми кусочками, чтобы он чувствовался в фарше.

И терпеть – слез при этом процессе выделится достаточное количество.

Зелень в фарш кладут не всегда, но я использую обязательно. Причем, как ни странно, кинза мне в чебуреках не нравится, предпочитаю петрушку, мелко нарубленную. Теперь важный шаг: лук, соль, жгучий красный перец (можно и черный, дело вкуса), толченый кориандр, базилик и порубленная зелень разминаются толкушкой в миске, выделяется сок, и лук слегка маринуется специями.

На этом шаге я делаю недопустимое и добавляю в растолченный лук лимонный сок, другой вариант – сбрызнуть чутьчуть винным уксусом. Это придает луку чуть маринованный вкус, но в классическом рецепте не используется. Хотя что такое классический рецепт? Готов присягнуть, что грузинский чебурек был с маринадной кислинкой. В любом случае, лук, зелень и специи оставляю минут на десять.

Затем смешиваю все с фаршем и добавляю жидкость. Бульон, если нет – воду, а если даже в кране все выпили – кефир. Фарш не должен быть слишком мокрым – чебуреки не слепятся. Но и сухой фарш не годится – влажный, вот, пожалуй, волшебное слово. Обычно четверть стакана на полкило фарша более чем достаточно. Жидкость в фарше выделится во время жарки, смешается с мясным соком, специями и образует горячий бульон, благодаря которому так вкусны свежие чебуреки…

Теперь начинаем собственно процесс. Отрываем от ставшего упругим колобка кусочек теста и раскатываем скалкой как можно более равномерно. Толщина лепешки должна быть примерно миллиметр. Тоньше – порвется, толще – будет невкусно. Не исключено, что первый чебурек, как и блин, будет комом, порвется или получится толстоват. Берем блюдце или небольшую тарелку и вырезаем круг. В одну половину круга, ближе к центру кладем фарш, по объему примерно столько же, сколько теста, слегка распределяем фарш по поверхности. Складываем лепешку пополам, прижимаем края. Если тесто на ваши ощущения чуть более крутое, чем вы хотели, – залепите краешек, иначе при жарке пары и соки раздвинут корочку и весь замечательный сок пропадет. Ну а теперь берем обычную вилку и прижимаем два-три миллиметра края лепешки, получится классическая «чебуречная» перфорация.

Слепленные чебуреки не должны долго лежать, они могут размокнуть, поэтому как можно быстрее кладем чебурек на сковородку с толстым дном, в которой плавает раскаленное рафинированное растительное масло. Чем меньше привкуса у масла – тем лучше. Я иногда прокаливаю масло, и когда оно начнет слегка дымить, обжариваю в нем половинку луковицы, которую потом достаю – лук забирает на себя привкус. Масла должно быть много, слой около 2 см. Жарим на среднем огне без крышки, пока не появится золотистая корочка. Если тесто правильное, поверхность его пойдет пузырьками. Теперь переворачиваем чебурек и добиваемся аналогичной корочки с другой стороны, обычно уходит минуты 3–4 на сторону.

Готовый чебурек лучше промокнуть салфеткой, убрать излишки масла. Он должен получиться хрустящим, мясо внутри выделило сок и плавает в бульоне. Теперь главное – терпение, пусть чебурек чуть-чуть остынет, укусишь горячий – брызнет обжигающий бульон. Но где тут удержаться...

Иногда я думаю, что в знаменитом пассаже из «Собачьего сердца» про горячие и холодные закуски профессор Преображенский говорил именно о чебуреках. Но это я, конечно же, слегка искажаю действительность. И совсем даже не обязательно пить с чебуреком водку, подойдет чуть сладковатое, терпкое вино, лучше молодое. А в ушах будет звучать кавказский мужской хор, хотите вы этого или нет. По-научному импринтинг называется.

Беляши

В моем детстве к бабушке часто приезжала ее подруга тетя Катя. Была она осетинкой, а познакомились они в эвакуации во время войны, когда бабушку эвакуировали из блокадного Ленинграда.

Визиты тети Кати я любил, дома становилось шумно и нарушалась привычная рутина жизни. В комнате ставили раскладушку, вечером женщины пили чай с вареньем (а тетя Катя привозила редкое кизиловое варенье, ужасно вкусное, кстати, как и варенье из зеленых орехов) и вели долгие разговоры. Иногда вместе с тетей Катей приезжал ее внук Вадим, худощавый высокий парень лет семнадцати с заметными уже черными усиками. Для второклассника он был настоящим авторитетом – Вадим учил меня вырезать фигурки из дерева, делать почти настоящий лук из орешника, ловить рыбу. К тому же он был радиолюбителем и тайным поклонником моей старшей сестры, поэтому каждый раз привозил какой-нибудь подарок, сделанный своими руками.

Помню, как привез он однажды миниатюрный транзисторный приемник собственной сборки с наушниками, приемник этот помещался в кармане и казался в те времена (еще в 60-е годы) диковинкой. Помню, что я уговорил сестру оставить радио мне, крутил ручку настройки, вслушиваясь в хриплые голоса, и однажды не смог сдержать искушения и все-таки посмотрел, что у него внутри. Внутри коробочки обнаружилось непонятное переплетение разноцветных проводов с капельками припоя и разноцветные детальки. Все это так на меня подействовало, что вскоре я сам занялся радиолюбительством – мне подарили паяльник, книжку с простыми схемами и какой-то радиоконструктор…

Давно прошли эти времена. Иногда даже не хочется думать о том, что могло случиться с Вадимом в наши дни.

Но вспомнил я тетю Катю потому, что в каждый свой приезд она по традиции пекла вкуснющие беляши, которые мы так и называли «тети Катины беляши». Подходила она к делу основательно, а начиналось все с уговоров.

– Ну что ты опять задумала, что нам, есть нечего? Не возись, я котлеты пожарю – уговаривала ее бабушка.

– Котлеты будете есть, когда я уеду, а пока я здесь сделаю беляши, – эмоционально отвечала тетя Катя и направлялась на рынок. И вот уже по квартире распространялся аппетитный запах, и я ходил вокруг тети Кати кругами, глотая слюнки.

– Соскучился по моим беляшам? – умилялась она. – Слушайте, что за балаган? (Почему-то тетя Катя всегда употребляла это слово.) Балаган какой-то, почему ребенку беляшей не делаете? Разве это сложно? Давай тебе покажу...

Я усвоил уроки тети Кати и теперь делаю беляши сам. В общем-то это действительно несложно. Фарш да тесто, почти как для чебуреков, только дрожжевое. Иногда мне лень или времени нет, тогда я покупаю замороженное дрожжевое тесто в магазине. А если делать его самому, то понадобятся дрожжи и не менее двух часов.

Я беру один стакан теплого (не горячего!) молока, в котором развожу дрожжи (примерно 30 г или пакетик сухих дрожжей), столовую ложку сахара и примерно чайную ложку соли. Подождав минут пятнадцать, добавляю еще примерно стакан воды (можно молока, с водой тесто получается более пресным), немного муки (около половины стакана), затем два яичных желтка и примерно три столовые ложки растопленного сливочного масла. Вымешиваю тесто венчиком и постепенно высыпаю еще три–три с половиной стакана муки. Примерно после первого стакана муки венчик уже не справляется с работой – продолжаю вымешивать руками так, чтобы мука впитывалась в тесто, не было комков. Подцепляю, отделяю от стенок, выворачиваю, мну.

Вымешиваю тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Теперь отделяем его от стенок, иногда хорошо добавить пару столовых ложек растительного масла, и делаем что-то вроде колобка. Миску, в которой мешалось тесто, накрываем крышкой и оставляем на час в теплом месте, иногда помогает поставить ее в кастрюлю с теплой водой. Если дрожжи нормальные, то наш колобок распухнет примерно в 1,5–2 раза. Теперь приминаем этот колобок, выпускаем скопившиеся внутри газы, месим еще несколько минут и оставляем еще на час, снова накрыв крышкой. Тесто готово.

Минут за 20–30 до готовности теста делаем фарш. Фарш для беляшей в целом похож на фарш для чебуреков (советую прочесть предыдущий раздел). Простейший и классический рецепт: мелко порубленная смесь мяса (достаточно жирной говядины и свинины или баранины) и мелко нарезанный лук, соль, черный перец. В фарш для беляшей иногда добавляют мелко нарезанное сало. Очень неплохо добавить в фарш бульон или кефир, опять таки, чтобы он не был мокрым. Но конечно же, хочется разнообразия: зелень (петрушка, кинза, укроп в любых сочетаниях), чуть чеснока, зира, красный жгучий перец, кориандр. А я еще иногда и лимонный сок добавляю в лук и зелень и оставляю минут на десять, прежде чем смешать все с фаршем, придает легкий маринованный вкус.

Дальше все просто: раскатываем тесто толщиной примерно в миллиметр– полтора, присыпав его мукой, вырезаем кружочек с помощью блюдца среднего размера, фарш кладем в середину…

Нет, не так уж и просто. Беляши делают двух видов: герметично закрытые тестом (как пирожки) и открытые (по типу ватрушек). Тетя Катя делала открытые, я люблю и те и другие.

Беляши по тети Катиному рецепту лепились наподобие ватрушек, сверху оставлялось примерно 2–3 сантиметра открытого фарша. На сковородке разогревалось растительное масло довольно толстым слоем, и беляш опускался в него отверстием вниз. Через пару минут он гремел, трескал и взрывался, на тесте и мясе уже была корочка, теперь тетя Катя переворачивала его отверстием вверх еще на минуту-другую, а потом клала на противень. Противень с обжаренными беляшами ставился, духовку, разогретую примерно до 200 градусов, причем под противень обязательно подставлялась чугунная сковородка с водой. Минут через двадцать тетя Катя открывала духовку и оценивала «влажность» открытого мясного участка, как правило, подливая в ватрушку воды (а если был бульон, то мясного бульона), и оставляла в духовке еще минут на 15.

Можно конечно обжаривать беляши до готовности на сковородке, минут по пять на каждой стороне, затем еще минут семь-десять на медленном огне, оставив беляши открытой частью вверх. Но мне кажется, для такого «сковородного» способа больше подходят закрытые со всех сторон беляши, сок в них бурлит и не испаряется, получается весьма вкусно.

И наконец, бывают татарские беляши. Было когдато в Москве кафе «Татарстан», и однажды в промозглый зимний день мой старый друг, происходивший из татар, повел меня угостить «настоящими татарскими беляшами». Вкусно было ужасно, а еще меня поразило, что беляши эти были с картошкой. Четверть века прошло, а до сих пор помню...

Татарские беляши готовят совсем иначе. Для их приготовления нужна высокая чугунная сковородка и слоеное тесто. Признаюсь честно, у меня оно никогда не получалось в домашних условиях (хотя есть методы долго и методично раскатывать слои), поэтому слоеное тесто я всегда покупаю в магазине. Тесто раскатываем на большой доске, так, чтобы диаметр его был примерно в полтора раза больше диаметра сковороды. Небольшой кусочек теста оставляем, из него будем делать «крышечку» для беляша.

Начинку для татарского беляша делают из мякоти баранины и небольшого количества бараньего сала. Мясо очищают от жил и рубят ножом небольшими кубиками, размером примерно с половину сантиметра. Сала берут немного, приблизительно десятую часть от мяса, и нарезают вдвое мельче. Лука довольно много, две средние луковицы на полкило мяса нарезают маленькими кусочками. Также мелкими кубиками нарезают пару очищенных картофелин, добавляют соль и черный перец. Обычно в татарский беляш не кладут зелень, разве что добавляют немного бульона (четверть стакана на полкило мяса).

Сковородку промазывают сливочным маслом и кладут раскатанное тесто, так, чтобы оно прилегало к донышку и стенкам, а излишек свисал через края. Теперь заполняют полость фаршем и перегибают край теста. В результате в середине сковороды должно остаться открытое отверстие, получилась большая «ватрушка». Это отверстие закрывают лепешкой, раскатанной из остатков теста, и тщательно залепляют края. На поверхности теста кисточкой или ложкой размазывается небольшое количество растительного масла.

Все это хозяйство ставят в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 40 минут, на тесте должна появиться румяная корочка. Минут за 15 до готовности в середине «крышечки» из теста можно сделать дырку, залить в нее немного горячего мясного бульона, тогда беляш получится более сочным.

Фаршированные перцы

Фаршированные перцы – это, конечно, лето, школьные каникулы и дача. Скрипящее крыльцо и тетя Лиза, какая-то моя двоюродная тетка, седьмая вода на киселе, которая выращивала на огороде заросли укропа, чеснок, огурцы и помидоры. Помидоры она закатывала на зиму, а перцы, увы, покупала в магазинчике «Овощи—фрукты» около железнодорожной платформы.

Недалеко от ее домика в Подмосковье были пруды, и я, как лев Бонифаций, каждый день бегал на берег в надежде поймать заветного золотого карасика. Или серебряного. Мечта моя сбывалась редко, к полудню солнце начинало припекать и приходилось сматывать удочки.

По традиции тетя Лиза поила меня холодным компотом из крыжовника, а иногда и кормила обедом. Она хлопотала на деревенской кухоньке около плиты и время от времени варила огромную эмалированную кастрюлю фаршированных перцев. Это означало, что с пустыми руками мне не уйти, она всегда откладывала баночку или мисочку и заставляла меня нести перцы домой, переживая, что я разобью или опрокину посудину по дороге.

А начиналось все скромно: на тарелке появлялся огромный ароматный перец, который поливали сметаной и посыпали укропом, только что сорванным с грядки.

– Бери, бери добавку, – суетилась тетя Лиза. – Сидишь с утра со своей удочкой, конечно, проголодался.

Исключительно вкусны были эти перцы. Думаю, часть секрета была в свежих помидорах с грядки, да и сладкая морковка с чесноком тоже были не магазинными. Наконец мне вручалась банка с еще теплыми перцами из кастрюли.

– Только не разбей, – причитала тетя Лиза. – Добру такому пропадать.

Какое там, к этому моменту настроение у меня становилось совершенно умиротворенным – когда в животе несколько отменных перцев необычайного аромата, бегать и шалить уже не хочется.

Вообще я должен признаться, что фаршированные перцы – очень благодарное блюдо, испортить его почти невозможно, разве что сильно пересолить. Как ни сделай, все равно получается хорошо. Вот и готовлю я их в высокой алюминиевой кастрюле уже много лет с разными вариациями.

Теперь на кухню. Поставим вопрос ребром: понадобится ли нам мясной бульон для приготовления фаршированных перцев? В общем и целом ответ простой: если хотите обычные перцы, можно обойтись и водой. Но если захочется приготовить блюдо, которое будут вспоминать хотя бы лет двадцать спустя, без бульона не обойтись. Советую освежить в памяти, как правильный бульон варится: с костями, несколько часов на медленном огне, с корнем петрушки, лавровым листом, гвоздичкой. Чем больше любви в бульон вложено, тем вкуснее он получается.

Теперь другой, не менее важный вопрос: какие перцы использовать? Крепкие и свежие – это понятно. На мой вкус лучше всего красные сладкие перцы, у зеленых несколько иной привкус. Можно разнообразить блюдо: смешать перцы нескольких сортов – красные, желтые и парочку зеленых.

Какое мясо использовать в фарш? Любые варианты – говядина, свинина и баранина по отдельности, а в смеси еще лучше. Сочетание свинины и говядины нравится мне больше всего. У мяса должна чувствоваться текстура, знатоки очень мелко рубят мясо ножом, презирая мясорубку. Если мясо постное, добавляют мелко нарезанный жир, курдючное сало или шпик, но с ними надо не переусердствовать, иначе перцы получатся слишком жирными.

Фарш готовим в любых вариантах. Наиболее классический – взять пару луковиц на килограмм фарша, очень мелко их нарезать, даже покрошить, добавить соль, перец. Отварить в чуть подсоленной воде половину стакана риса до полуготовности – рис должен быть чуть сыроватым. Смешать с фаршем – начинка готова.

Но конечно же, украсит фарш мелко порубленная зелень. Тут я боюсь давать советы – одно время очень любил кинзу, при варке она теряет остроту и придает перцам пикантный вкус. Но почему-то в последнее время все чаще готовлю с петрушкой и укропом.

Специи: если хочется придать фаршу пряный аромат, прекрасно пойдет толченый кориандр. Немного зиры, красный перец, хмели-сунели. Можно натереть в фарш немного имбирного корня, но это на любителя.

Перцы фаршируем, для этого срезаем верхушку около корня и вычищаем семена. Фарш тщательно вымешиваем и начиняем перцы.

Теперь делаем соус, в котором все это будет тушиться: мелко нарезаем соломкой морковь (в принципе, можно морковку потереть, разница небольшая), одну луковичку полуколечками, разогреваем немного растительного масла и обжариваем овощи до золотистого цвета. На овощи выкладываем два-три нарезанных помидора (или несколько столовых ложек томатной пасты), обжариваем, затем добавляем две-три дольки мелко нарезанного чеснока и несколько веточек зелени (петрушка, базилик, укроп, любителям кинзы пойдет и кинза). На овощную подушку выкладываем фаршированные перцы и заливаем их бульоном (или водой) так, чтобы верхние перцы были погружены в жидкость примерно наполовину. Теперь доводим кастрюлю до кипения, уменьшаем огонь до минимума, чтобы жидкость слегка кипела под крышкой, и оставляем минут на 25–30.

Остался последний совет: попробуйте жидкость на соль и помидорную сладость. Может случиться так, что помидоры, мягко говоря, так себе, водянистые и невкусные, тогда можно добавить немного сахара, чтобы выправить вкус.

Съедаются эти перцы всегда «на ура» в любых сочетаниях: в собственном бульоне, со сметаной или йогуртом, смешанными с толченым чесноком, с мелко нарезанной зеленью. И опять, каюсь, уж очень холодная водка с ними хороша.

В отличие от многих блюд фаршированные перцы не теряют вкуса при хранении в холодильнике, на следующий день они даже «настаиваются» и приобретают дополнительную прелесть. Одна беда: до «выдержанной» кондиции они у нас редко доживают.

Долма

Если подходить к делу вульгарно, то долма – это голубцы в виноградных листьях. А если смотреть в корень, голубцы – это долма в капустных листьях.

Готовят долму на Кавказе, в Турции, в Молдавии, в Средней Азии – да где ее не готовят! И всюду с вариациями. Более или менее настоящую долму с соусом из мацони и чеснока я пробовал когда-то в Армении, и это было, конечно же, сногсшибательно, впрочем, какое из блюд кавказской кухни может оставить равнодушным... А вот в Молдавии долма была другой, более острой и томатной.

Несколько месяцев назад я купил в магазине банки с маринованными виноградными листьями и теперь каждый раз, когда по поводу дней рождения у нас собирается компания друзей, обязательно готовлю долму. Всегда немного по-другому, но получается неизменно вкусно, гости расхватывают зеленые конвертики один за другим и нахваливают. Блюдо это несложное и экономное, из килограмма фарша получается большая кастрюля, как раз для большой компании.

Недавно один из моих знакомых увидел на столе долму, положил себе в тарелку, попробовал и приятно возбудился.

«Боже мой, настоящие далмасы», – застонал он и рассказал историю из своей жизни. Его первая теща жила в Баку и несколько раз в году приезжала в Москву погостить у зятя. Знакомая и понятная ситуация, но было одно обстоятельство, которое примиряло зятя с этими визитами: теща обожала готовить. Кроме того, она была уверена, что любимая дочка страдает от недоедания и отсутствия привычных и любимых с детства блюд азербайджанской кухни, поэтому каждый раз привозила с собой виноградные листья и упорно готовила на кухне далмасы.

– Ты знаешь, – признался он. – Я никогда не жалел о том, что развелся со своей первой женой. Но вот по тещиной долме скучаю до сих пор.

– А чего там скучать? – возразил я. – Простейшее блюдо.

– Ну это тебе просто, – вздохнул знакомый. – А я понятия не имею, как ее готовят.

Приготовить долму на самом деле очень просто. Фарш, как и для перцев, лучше всего делается из рубленого мяса (хотя каюсь, я часто покупаю готовый). Но знатоки рубят мясо на маленькие кусочки и, если оно постное, добавляют нарубленное сало. Классическая долма готовится из баранины, но смесь со свининой, говядиной приветствуется. Я чаще всего делаю баранину с говядиной в соотношении примерно две трети баранины и треть говядины.

В фарш кладется мелко нарезанный репчатый лук. Две большие луковицы на килограмм мяса будет в самый раз. Солим-перчим, мне очень нравится жгучий красный перец. Специи – кому что нравится. Кориандр, хмели-сунели, щепотка зиры. Каждая добавленная специя придает долме вкусовой оттенок, который может привести в восторг кого-нибудь, привычного к среднеазиатской кухне, и возмутить ценителя кавказской кулинарии. Классический вариант – только соль и перец.

Зелень в фарше – вопрос этот спорный. В классическом варианте зелень в фарш не кладут, но кулинария не догма. Очень хороша в фарше для долмы мелко нарезанная кинза, вкус ее гармонирует со вкусом виноградных листьев. Базилик прекрасно сочетается с бараниной. Несколько раз я делал долму с рубленой петрушкой и даже в смеси с укропом.

Еще одно отклонение от классического рецепта: я иногда сбрызгиваю мелко порезанный лук и зелень лимонным соком, оставляю на 15 минут и только потом смешиваю с рубленым мясом. Это придает кислинку. Такой метод, на мой взгляд, неплох в «томатном» варианте долмы, но не очень подходит к более классическому, на чистом мясном бульоне.