Текст книги "Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти"

Автор книги: Александр Торин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 19 страниц)

Намажешь слой лаваша хумусом, добавишь мелко нарезанные овощи, присыпанные сумаком и спрыснутые лимонным соком, козий сыр, маринованный лук, зелень, кусочек мяса, и получится прекрасная закуска. Или сделаешь на восточный манер: разрежешь питу кармашком, обильно намажешь хумусом, а внутрь пойдут капуста, соленья, овощи, обжаренные шарики-фалафель или парное, жаренное на гриле мясо тонкими ломтиками – пальчики оближешь!

Восточный базар – это не только пряности и разносолы, это и тысячи баночек, ведерочек, корытцев с беловатой пастой– хумусом, присыпанным сверху пряными травками, красным перцем, орешками. Какой только хумус не бывает: и горьковатый, и с комками турецкого гороха, и кислый, и сладкий, и с травами...

Сразу скажу: подавляющее большинство сортов хумуса, которые продаются в магазинах, к хумусу почти никакого отношения не имеет. Бывают и исключения, но они редки. Однажды купил я в магазине неплохой хумус, но как-то достал баночку из холодильника и случайно прочел состав, написанный на этикетке. Эта баночка покупного хумуса была в моей жизни последней…

На востоке знатоки лишь презрительно морщатся: разве это хумус? Вот у нас один старичок делает хумус – вот это хумус, а в магазине – подделка.

– Да нет, все равно вкусно, – вступился я однажды за пищевую промышленность.

– Что ты понимаешь, – презрительно смерил меня взглядом собеседник. – Вот на следующей неделе я тебе привезу домашний, тогда и попробуешь.

Этот день пришел, и только тогда я понял, что был неправ, защищая купленную в магазине баночку. Домашний хумус вступал в какую-то таинственную химическую реакцию с вкусовыми клетками рта, обволакивал язык и вызывал только одно желание: смаковать и пробовать, еще и еще… Чуть пахнущий лимоном, с примесью трав, это был шедевр кулинарного искусства.

Честно говоря, сколько я ни старался приблизиться к этому хумусу, мне ни разу это не удалось, хотя я и считаю, что мой хумус гораздо лучше покупного. Подтверждают это и люди, прожившие в Палестине много лет. Мой домашний хумус они ценят и дегустируют с большим удовольствием. Может быть, дело в технологии варки турецкого гороха (нут, гарбанзо) – это белый горох, используемый для приготовления хумуса. А может, дело в оливковом масле, в воде, много тайн у кулинарного мастерства. Хотя технология изготовления хумуса крайне проста.

Для приготовления хумуса необходима тахини (тхина) – кунжутная паста (Сезам, который откройся; наследникам советского режима более памятна тахинная халва). Она и пахнет той самой темно-серой халвой, эта паста, вернее кунжутом, вязкая и густая, желто-белесого цвета.

Еще понадобится белый турецкий горох (нут), его еще называют гарбанзо, а на Западе – «цыплячий горох» (Chick Peas). Готовые бобы продаются в баночках (как и зеленый горошек, в собственном соку), но, конечно же, специалисты рекомендуют отваривать горох самим. Если не лень возиться и вы ценитель настоящего вкуса, настоятельно рекомендую отварить нут. Полностью разваривать горошины не надо, они должны быть слегка упругими. Ценители любят хумус из наполовину разваренных горошин, с комочками.

Понадобятся для хумуса пара долек чеснока и небольшой пучок петрушки. Простейший способ изготовления: размолоть составляющие в кухонном комбайне – пару долек чеснока, петрушку, соль, черный перец, горох. Очень часто в хумус добавляют травку затар и душистое оливковое масло. Мне нравится рецепт и без масла, а если добавляю – то немного, пару столовых ложек, но есть любители вылить половину стакана. Получается густоватая желто-зеленая масса. Добавляем лимонный сок (на 250–300 граммов гороха сок половины лимона, для любителей покислее – можно и целого). Теперь добавляем тахини. Весь секрет в том, сколько пасты добавить. Рекомендуется 2–3 столовые ложки на 300 граммов, но мне всегда кажется, что этого маловато. Если тахини добавить больше, хумус уйдет в сторону тхины, собственно, тхину я так и готовлю: немного бобов, побольше кунжутной пасты и лимонного сока.

Тхина взбивается, и смесь на глазах начинает становиться белой. Теперь подливаем воду. Обычно чуть меньше стакана, на глаз, перемешиваем. Густая? Еще немного. Пробуем, если консистенция нормальная – хумус можно подцепить на нож и намазать на хлеб – то останавливаемся.

Высший пилотаж – смешать хумус с несколькими полураздавленными горошинами так, чтобы в смеси были комочки, сыпануть сверху молотых орешков (очень душевно подходят кедровые) и присыпать красным перцем.

Разнообразить рецепты хумуса можно до бесконечности. Во-первых, свежие травы: можно класть и укроп, и кинзу, и даже мяту и базилик с эстрагоном, хотя вкус кинзы в хумусе мне кажется резковатым. Советую пробовать и экспериментировать, начав с простого рецепта; идеальное сочетание каждый найдет для себя сам.

Тхина более горьковатая и жидкая паста, она очень хороша и с овощами, и с мясом, и даже как салатная заправка. Как я уже писал, положим поменьше гороха, нальем побольше тхины и лимонного сока, поперчим жгучей (или даже сладкой) паприкой, и получится тхина. Говорят, идеальная тхина готовится вообще без гороха, но на мой взгляд, чуть-чуть бобов не помешает. Что-то есть в ней очаровывающее, вернее не в самой тхине, а в сочетании ее с овощами, мясом или курицей.

Большое количество хумуса или тхины готовить не советую. Продукт этот заразен, почти как жареные семечки. Если стоит баночка в холодильнике – нет-нет да и подойдешь, вздохнешь, скажешь про себя: «Худеть начнем завтра», отломишь кусок хлеба, щедро зачерпнешь хумуса и отправишь в рот. И так несколько раз, пока стыдно не станет. Так что главное, чтобы хумус заканчивался побыстрее, развивать силу воли с этими приправами бесполезно.

Глава 4. Горячие супы, бульоны и солянки

Мясной бульон

Хорошая вещь салаты да закуски, но одними салатиками жив не будешь. Так что, чувствую я, пришла пора рассказывать про мясные супы. По-разному можно их варить, но хороший мясной суп начинается с хорошего бульона. Да что там, крепкий мясной бульон во времена моего детства считался целебным и общеукрепляющим. А какой от него шел запах...

И опять, конечно же, подступают воспоминания детства. Маленькая комната, все утро я носился с мальчишками во дворе, но небо потемнело, запахло листвой – все идет к тому, что вот-вот начнется дождь. В комнате становится даже не то чтобы темно – пасмурно, в этом освещении очень отчетливо видны книги в шкафу, картинка-эстамп на стене, абажур лампы. И вот первые капли дождя ударяют по подоконнику и в комнату доносится аромат лип, прибитой дождем пыли, сладкий запах листьев. Дождь усиливается, он уже идет стеной, и свежесть, приходящая с улицы, смешивается с ароматом супа, который бабушка варит на кухне. Бьют капли по стеклу, звякают ложки на кухне, и так уютно в этой комнате, которая медленно расплывается перед глазами! Уезжает в сторону книжный шкаф, медленно движется эстамп на стене, и во сне я опять убегаю со своими друзьями в лес, туда, где около тропинки растут заросли лесного ореха, вязкого и еще зеленого...

– Заснул, что ли? – будит меня бабушка. – Садись бульон есть...

Что это за бульон! Сколько ни старался я, не удается мне сварить такого уже много лет. В середине тарелки моя любимая мозговая косточка с кусочками мяса. Прозрачная, густая жидкость с каплями янтарного жира. Это не бульон – это бальзам. А если положить в него немного риса или отваренной вермишели, достать мясо на блюдечко и слегка его посолить, прислушиваясь к шуму дождя. А потом, наевшись, взять любимую книжку про удивительные приключения в далеких странах и читать около маленькой лампочки до вечера…

Бульон такой у меня не получается потому, что времена изменились. Сложно купить теперь настоящее, пусть даже и замороженное мясо. И пусть неведомая корова моего детства не была избалована кормами, питалась она все же натуральной травой да клевером, не кололи ей антибиотики и гормоны роста. Поэтому и мозговая косточка ее была сахарной (без преувеличения), и благоухал бульон так, что хотелось съесть целую кастрюлю.

Тем не менее бульон есть бульон. Хороший мясной бульон может получиться только с костями (и лучше бы с мозговой костью). Зальем мясо холодной водой, поставим на огонь и доведем до кипения. Тщательно снимаем пену – иначе бульон будет мутным. Теперь можно добавить лавровый лист, душистый перец горошком, луковицу и корень петрушки, можно и сельдерей. Любители ароматов могут добавить пряности – гвоздику и всякие сухие травки, но не стоит перебарщивать и забивать вкус мяса. Теперь уменьшаем огонь и варим бульон на медленном огне полтора-два часа. Если мясо жесткое, можно варить и дольше: чем дольше, тем бульон получается наваристей.

За полчаса до готовности хорошо добавить морковку послаще, а перед окончанием варки можно насыпать зелень петрушки или укропа. Мне больше нравится нарезать зелень отдельно и досыпать в уже разлитый по тарелкам суп.

Теперь все зависит только от мяса и костей. Если они хорошего качества, у нас уже получилось вкуснющее блюдо. Отварим лапши или риса, добавим в тарелку, сыпанем укропа в предвкушении косточки... Но все же крепкий бульон чаще всего является основой для варки бесконечного разнообразия супов и щей. Из которых наипервейшие, конечно же...

Щи из кислой капусты

Не иначе, щи эти вдохновили строки Пушкина «Здесь русский дух, здесь Русью пахнет». Дух от кислых щей идет на самом деле знатный, особенно если потомить их в печи (а нам, горожанам, – в духовке или под одеялом).

Сказать, что я любил эти щи, – мало, я их обожал. Возможно, связано это с особенностями моего вкусового восприятия: очень нравились мне в детстве соленые огурцы да маринады, будто не хватало кислоты организму. Каюсь, я иногда тайком наливал чайную ложку уксуса и добавлял его в пищу, а уж пельмени с уксусом были любимым блюдом…

О том, что дома варятся кислые щи, я узнавал, еще выходя из лифта, – лестничная клетка была пропитана любимым ароматом. «Ура!» – кричал я, открывая дверь, но тут ждало разочарование – кастрюля со сваренными уже щами аккуратно заворачивалась в несколько слоев газет, старое одеяло и укрывалась ватником – томилась несколько часов. Открывать это сооружение категорически воспрещалось.

Но вот приходил момент истины. И цвет, и запах, и кость с мясом, и ложка сметаны, а иногда и долька раздавленного с солью чеснока, и, конечно же, бородинский хлеб.

Честно признаюсь, пока не начал я заготавливать квашеную капусту в домашних условиях, никаких щей не варил. Но по прошествии нескольких лет организм мой взбунтовался, и тарелка кислых щей однажды взбудоражила мое воображение. Снился мне сон, будто смотрю я из окна на заснеженные перелески, тропинки, протоптанные среди поля, и пахнет щами на маленькой кухоньке; я проснулся среди ночи и чуть было не пошел на кухню варить щи, дав себе слово, что на следующий день займусь этим процессом. А вообще, если уж на то пошло, щи эти удивительно подходят к зимним российским пейзажам, которых так не хватает мне порой в местах нынешнего моего проживания.

Щей из кислой капусты много. Простейший вариант – на свежем, крепком мясном бульоне, с косточкой, мясной мякотью.

Одновременно с приготовлением бульона тушим квашеную капусту. Лучше всего делать это в горшочке в духовке, тогда она получается сочной и мягкой, но если горшочка нет, можно и на сковородке. Обычно капуста тушится с мелко нарезанной луковицей – немного растительного масла, луковица, квашеная капуста – все под крышку на медленный огонь. Но есть и другой способ: обжарить луковицу отдельно, а если квашеная капуста не содержит моркови, то нарезать морковку и обжарить с луком, а потом заправить этим морковно-луковым содержимым бульон вместе с капустой.

Обычно капуста дает достаточно сока и на медленном огне постепенно становится мягкой, теряя при этом кислоту. Если жидкости становится мало, можно добавить половник-другой бульона. По поводу того, сколько нужно тушить капусту, существуют разногласия. Кто тушит полчаса, кто два с половиной, а то и три. Главное, чтобы капуста стала мягкой и слегка золотистой. Часто добавляют в капусту сливочное масло, чтобы она «утомилась», вкуснее всего сливочное масло, когда капуста тушится в горшочке в духовке, она им пропитывается и становится слегка сладковатой.

Собственно, теперь можно смешивать капусту с мясным бульоном (а если лук и морковка жарились отдельно, то и поджарку эту добавить), проварить смесь еще несколько минут и, глотая слюну, наблюдать, как поверхность щей становится похожей на вечерний закат. Сыпануть щепотку шафрана, он придаст аромат и красноватый цвет щам. А потом поставить щи настаиваться в теплое место, например в духовку на самом медленном огне. Или завернуть кастрюлю в одеяло по старому методу. Часа через два-три получается объедение.

Теперь начинается разнообразие. Неплохо перед тем, как закладывать капусту в бульон, добавить несколько картофелин. Картошка должна свариться до капусты – кислота помешает варке.

Часто в тушеную квашеную капусту добавляют помидоры или томатную пасту – это уже гибридные щи с красноватым помидорным оттенком. Зато капуста получается багровых тонов. А в уже готовый суп за пару минут до конца варки добавляют и соленые грибы. А то и мясную нарезку: кусочки ветчины, буженины и колбасок. И чеснок покрошить бывает хорошо.

Но я, как вы уже поняли, любитель простоты и относительно прямолинейных вкусов. Картофель еще куда ни шло, хотя лучше отварить его отдельно, но главное все же хороший бульон, отварное мясо и квашеная капуста. А дальше можно экспериментировать, каждый раз удивляясь новому оттенку вкуса.

Употреблять щи со сметаной... Мой хороший знакомый, поэт и писатель Миша Бару когда-то прекрасно описал процесс приготовления щей. Он уверяет, что готовые щи напоминают жостовский поднос или павловопосадский платок, раскрашенный в темно красные тона. И что запивать их надо холодной водкой, настоянной на ломтиках лимона, причем водка здесь играет совершенно не светскую, а религиозную роль. Замечу в скобках, что щи весьма неплохи и с «Солоухинской» настойкой на чесноке и перце. И хлеб только черный! Белый хлеб с кислыми щами – признак душевного разложения и нигилизм высшей пробы!

Мясная солянка

Как ни странно, дома у нас солянку не готовили. Не знаю уж почему, видимо в каждом доме складывались свои кулинарные традиции. Вот рассольник мама варила часто и кислые щи – все, кроме солянки! Поэтому все мои воспоминания о солянке и ассоциации связаны исключительно с советским общепитом.

Исключительной вкусноты солянку готовили в обычной столовой в центре Москвы, кажется, тогда место это называлось Комсомольским переулком. Я столовую эту обнаружил случайно, кто-то из друзей подсказал, почти уверен, что был это Юра, который много лет уже живет и работает в Англии.

Почему-то в столовой этой обедали водители такси, такое было у них специальное место встречи. За столиками сидели серьезного вида мужики, а в тарелках плавали маслины и ломтики лимона, тонувшие в горке сметаны.

Ничего не могу сказать, вкусна была та солянка, и я часто ходил в эту столовую, хотя не очень близко была она от работы. Но в полной мере ощутил я вкус солянки в придорожной столовой, одиноко стоявшей около небольшой дороги неподалеку от Нижнего Новгорода. В столовой этой останавливались в основном водители грузовиков и самосвалов, как-то получалось, что любители солянки встречались именно среди шоферской братии.

Дело было зимой, в пасмурный день, когда и мороза нет, но еще холодно и серый снег никак не соберется растаять, а изо рта идет пар и на улице промозгло. Я тогда поехал в Нижний (тогда он был еще Горьким) в командировку и попал как кур в ощип: надо было отправить в Москву дорогостоящий прибор, но, как обычно это бывало, начались бюрократические сложности. Бумаги на вывоз да накладные, а в последний момент выяснилось, что на заводе нет деревянных ящиковконтейнеров, в которых громоздкое чудо техники должно было отправиться в московский институт. После беготни по кабинетам мне выдали грузовик с шофером Колей, довольно молодым еще парнем, недавно вернувшимся из армии, и послали на склад, находившийся километрах в пятидесяти от города.

Наконец контейнер удалось погрузить в кузов грузовика, и мы отправились обратно на завод. И я, и Коля, которому мои проблемы были, естественно, до фени, здорово промерзли, времени было уже около двух часов дня, хотелось есть.

– Вот сейчас я тебя в такое место завезу, – пообещал Коля. – Соляночка там густая, все шофера останавливаться любят.

– А может, на завод поедем? – занервничал я. – Того и гляди, к вечеру проходную закроют, не успеем погрузиться.

– Да не суетись ты так, это дело быстрое. Съедим по тарелочке и дальше поедем, чего себя насиловать.

– Работа не волк, – согласился я.

В одноэтажном помещении было почти пусто. На мокром от нанесенного снега полу стояли обшарпанные столики, у прилавка лежали видавшие виды пластиковые подносы, и я уже пожалел, что согласился на уговоры шофера.

– Кать, – звучно крикнул Коля. – Солянка еще есть? Налей нам две тарелочки.

Пахло от тарелок вкусно. Нашелся в этой глуши и лимон, что по тем временам было удивительно, и маслины в нем плавали, и какие-то нарубленные сосиски. Я удивился: даже в Москве уже купить продукты становилось сложно, в магазинах выстраивались длинные очереди.

– Небось в Москве так не поедите, – иронично усмехнулся Коля. – А у нас здесь все есть. Снабжают рабочих-то, уважают. Тут тебе и Сормово, и ГАЗ, шутки шутить не будем.

Я подумал о том, как солянка предотвращает возникновение революционной ситуации, опустил в нее ложку и понял, что такой солянки еще никогда не ел. Она была густой, ароматной, лимонная кислинка украшала вкусовую гамму. После уличной серой слякоти казалось, что суп этот согревает кровь и заставляет ее течь по жилам. На лбу выступил пот, и я снял шапку.

– Согревает, – слегка окая, подтвердил Коля. – При нашей погоде зимой – самое оно!

Каюсь, я тогда подумал: как хорошо было бы пропустить с этой солянкой сто граммов зубровки – в Нижнем и с алкоголем не было проблем, местный завод выпускал неплохую зубровку (в Москве тогда спиртного было почти не достать).

Воспоминание об этой ароматной солянке было настолько сильным, что, вернувшись в Москву, я попытался сварить домашний вариант этого супа. В общем-то получилось неплохо, и с тех пор время от времени я говорю себе: пора, и с таинственным видом еду в магазин за продуктами.

– Ты что, опять солянку варить собрался? – настороженно спрашивают меня домашние.

– Ну что-то такая вдруг душевная тревога в организме возникла, – уклончиво отвечаю я. Меня уже не остановить, программа запущена, и на ее выходе будет результат. Вот только зубровку я дома настаивать не умею, это упущение...

Конечно же, солянка варится на основе хорошего мясного бульона. Варил я и сборную солянку с говядиной и бараниной, пробовал и со свининой, но все таки классический вкус говяжьего бульона подходит для солянки идеально.

Овощей в бульоне быть не должно, если для вкуса клали луковицу, морковь и корни, их из бульона извлекаем. Достаем мясо и кости.

Заправка для солянки: на кастрюлю супа две-три луковицы нарезаем не слишком мелко, но и не крупно, лучше всего кольцами, которые разделяем на несколько частей. Лук обжариваем в растительном масле до золотистого цвета.

Теперь главное в солянке: соленые огурцы. Чем вкуснее огурцы, тем лучше будет солянка. Если у огурцов грубоватая кожица, их лучше очистить, хотя я редко это делаю, и так вкусно получается. Огурцы режем мелкими ломтиками, добавляем на сковородку к луку и тушим под крышкой. Через несколько минут добавляем…

Стоп, здесь появляются варианты и разночтения. Если есть настоящие, сладкие помидоры, очищаем от кожуры и добавляем мякоть, слегка посолив (огурцы уже дают соль). Но чаще добавляют томатную пасту, желательно, чтобы она была хорошего качества, не слишком сладкая и без уксуса.

Если томатной пасты нет, можно добавить кетчуп (это совсем вульгарный вариант), смешав его с бульоном. Иногда добавляют огуречный рассол, если он не слишком соленый и резкий на вкус, или рассол пополам с бульоном.

Теперь эта соленая томатная заправка должна булькать под крышкой на маленьком огне минут 20, пока огурцы не станут мягкими. Если есть горшочек и духовка, ту же операцию лучше проделать в горшочке – сложить туда обжаренный лук, добавить огурцы, томатную пасту, долить бульона и поставить тушиться.

Ну а теперь готовим мясную заправку. Кусочки мяса, на которых варился бульон, отделяем от костей. В солянку замечательно идут самые разнообразные мясные продукты, главное, чтобы они были качественными. Лучше всего ветчина, корейка, буженина, язык, хорошие колбаски или натуральные сосиски. Все это нарезаем мелкими ломтиками и чуть-чуть обжариваем вместе с мясом на сковородке. Обжаренную мясную заправку можно добавить к луку с томатной заправкой и солеными огурцами и тушить еще несколько минут, долив немного бульона.

Теперь наступает решающий момент. Вываливаем мясо, лук, томат и огурцы в бульон, доводим до кипения. В этот момент добавляем в солянку маринованные или соленые маслины и каперсы (если есть). От вкуса маслин зависит конечный вкусовой оттенок солянки, лучше всего, на мой вкус, идут греческие, чуть пряные и хорошо засоленные сорта.

Вот теперь славно будет вспомнить, что где-то на улице промозглый холод, а то еще и поземка метет, налить себе от души пару половников супа, положить ломтик лимона, ложку сметаны, покрошить немного укропа. Ну и как всегда. В чисто ритуальном смысле. Вот увидите, придется брать добавку, никуда не денетесь.

Рассольник

Рассольник считался у нас дома супчиком на скорую руку. Его варили по будням, ставили в холодильник и разогревали в небольшой кастрюлечке. Бывает, придешь из школы в одиночестве, заглянешь в холодильник – ага, рассольник есть. Подогреешь, бухнешь ложку сметаны, отрежешь кусок «бородинского» хлеба, а лучше горбушку, обсыпанную тмином, – вкусно и сердито.

По какой-то странной прихоти памяти рассольник почти забылся на долгие годы. Я помнил, конечно, что такой суп бывает, но никогда его не готовил. И вот в один из приездов домой наконец-то пробился сквозь пробки на шоссе по пути из Шереметьева, дотащил чемодан до родительской квартиры, обнял своих стариков.

– Рассольничек поешь, ведь наверняка голодный! – засуетилась мама. Я долго отказывался, но не устоял, почувствовав густой запах огуречного рассола. И почему я долгие годы пренебрегал этим простым супом?

Настоящий рассольник варят из говяжьих почек, они придают ему специфический вкус. Почки полагается вымачивать около 8 часов, несколько раз меняя воду, а затем полчаса варить, достать и нарезать ломтиками. На следующей стадии положить нарезанные почки в кипяток, варить еще полчаса, добавив корень петрушки, сельдерей (не обязательно) и морковку.

Можно сварить рассольник и на обычном мясном бульоне из грудинки или куска мякоти. В таком случае варится мясной бульон по технологии, описанной в начале этой главы, все последующие шаги совпадают.

Теперь в рассольник можно добавить немного перловой крупы, 2-3 столовые ложки, крупа разваривается и занимает большой объем. Еще минут через десять в рассольник кладут нарезанный ломтиками картофель и мелко нарезанный лук.

Иногда лук и морковь обжаривают на растительном масле, хотя в классическом варианте их кладут в рассольник сырыми. Когда картофель почти готов, в суп добавляют очищенные от кожуры и мелко нарезанные соленые огурцы и проваривают в течение нескольких минут. Если уж следовать классическим рецептам, огурцы можно заранее «припустить» – прокипятить на медленном огне минут пять-десять, чтобы они были мягче. Огурцов в рассольнике должно быть много, не менее двух-трех огурцов приличного размера на среднюю суповую кастрюлю. Если соли от огурцов недостаточно, можно влить в рассольник немного огуречного рассола. И как всегда, на последней стадии добавляют мелко порубленную зелень – укроп и петрушку, а если их нет под рукой, можно и без зелени обойтись, рассольник и так вкусный. Крупа разварилась, самое время положить в тарелку хорошую ложку сметаны, отрезать кусок черного хлеба и вспомнить давно прошедшие времена...

Щи из свежей капусты

В этом году я съездил домой к родителям. Жили они на своем дачном участке в небольшом домике, в меру сил собирали грибы в лесочке около дороги. Пока я собирал грибы да сходил в продуктовую лавочку около железнодорожной станции, мама сварила суп на электрической плитке в старой эмалированной кастрюле, которую я помню со студенческих лет.

– Со сметанкой, со сметанкой, – приговаривала она, а я с удовольствием ел обычные щи с капустой, в которых плавали кусочки тушенки.

– И когда ты только успела? – удивлялся я. И еще я удивлялся тому, что редко варю этот простейший суп.

– А что тут успевать, – пожимала плечами мама. – Лавровый лист, корень петрушки, морковку в кастрюлю. Чуть погодя добавила тушенку. Тем временем нарезала луковицу, обжарила на сковородке, добавила пару помидоров. Кожицу лучше очистить, класть только мякоть, а зимой можно немного томатной пасты. Нашинковала капусту, три картофелины, бросила в суп. Когда картошка наполовину готова, добавила лук с помидорами. Вот и все искусство.

– Вкуснотища, – признался я.

И действительно, как-то очень хорошо подходили щи к веранде, обитой деревом, к сельскому пейзажу и верхушкам елок, которые росли за дорогой.

– Ой, укроп забыла, – всплеснула руками мама. – У нас же свой в огороде растет...

Со свежим укропом щи были еще вкуснее, и я пообещал себе, что, вернувшись к себе домой, обязательно их сварю. Конечно же, вариант с тушенкой – это щи на скорую руку. Щи с капустой варятся на той же бульонной основе, как и все остальные мясные супы. Но не так давно мной овладела ностальгия, и я объездил несколько магазинов в поиске тушенки. Нашел очень недешевую, польскую, и тут же сварил щи, накрошил в тарелку укроп и вспомнил тот вечер на даче, закат и собранные в лесу грибы.

Борщ

Рассказывать о приготовлении борща опасно для жизни. Мало того, что борщ варят по-разному в России и на Украине, рецептов его приготовления множество, и каждый считает, что его рецепт самый вкусный и самый правильный. Поэтому я для начала лучше просто расскажу о борще.

Интересно, многие ли из читателей помнят самый первый борщ в их жизни? Ну или не самый первый, а тот, который остался в памяти из детства. А я вот, как ни удивительно, помню, настолько поразил меня этот вкус. Интересно, что в тот день я начал разговаривать, хотя понимал окружающих уже давно, просто считал, видимо, что не стоит делиться с окружающими своими мыслями, раз и так все понятно.

В то время я ходил в детский садик, расположенный в центре Москвы, где-то в районе Столешникова переулка. Садик я помню смутно, лестницу, игрушки, дворик, помню, как водили нас гулять по бульвару. А в тот день нашу группу повели на процедуры – предстояло прогревание. В моем детстве были такие аппараты, напоминавшие большие наушники, которые прислонялись к горлу и вроде бы оздоравливали советских детей.

Ну что же, сказано – сделано, группу построили и повели по лестнице. И тут меня прорвало: «Отведите меня обратно в группу, – закричал я. – Я не хочу идти на прогревание!»

Это были первые мои слова, и воспитательницы чуть не умерли от хохота. По такому поводу меня торжественно освободили от оздоравливающих процедур, отвели в какуюто комнату при столовой и накормили борщом. Да, тем самым борщом, который варили для деток, с куском мяса, свеклой и сметаной. Нянечка, которой, конечно же, рассказали историю заговорившего слитными фразами ребенка, умилялась, когда я попросил добавки. До сих пор помню эту комнатку, стол и тетеньку в белом халате, которая приговаривала: «Ешь, ешь, теперь родители натерпятся, все у них просить будешь. И игрушки, и пистолеты, все выпросишь»…

Вот такая история. Вспоминаются еще, конечно, столовские борщи, не всегда замечательного вкуса и качества, но вполне съедобные и свекольного цвета. А вот как варили борщ у нас дома.

Мясной бульон, обязательно с косточкой. В бульон опускается несколько сырых, очищенных от кожуры свеколок. На сковородке обжаривают лук, морковку, петрушку, добавляют томатную пасту или, если есть, свежие нарезанные помидоры, тушат все это под крышкой. Свеклу пробуют вилкой, когда она почти сварена, достают из бульона и кладут на отдельную тарелку остывать, а в бульон добавляют несколько нарезанных картофелин. Минут через десять добавляют нашинкованную капусту (можно варить борщик и без капусты, кстати). Еще через несколько минут, когда картофель начинает становиться мягким, в бульон добавляют содержимое сковородки, доводят до кипения. А свеклу тем временем нарезают на мелкие кубики или даже трут на мелкой терке. Наконец ее высыпают в кастрюлю, борщ после этого доводится до кипения и выключается, цвет его будет ярким и насыщенным. В последнюю минуту добавляют толченый чеснок. Если свекла не очень сладкая, можно добавить столовую ложку сахара, а любители кислоты выливают примерно ложку уксуса... Замечательный суп (то есть борщ) получается, и я довольно долго думал, что это и есть настоящий борщ.

Пока в летние каникулы накануне 10-го класса не поехал с мамой в Крым. Основная цель этой поездки, конечно, состояла в купании и нырянии, но получилось так, что месяц этот, проведенный в станице Малореченская, стал для меня периодом кулинарных откровений.

В одном домике с нами снимала комнату жизнерадостная тетя Люба с мужем и взрослой уже дочкой. Тетя Люба была украинкой из Киева и замечательной хозяйкой-поварихой.

– Да зачем мне этот пляж, – морщилась она (я всегда вспоминаю ее южный украинский говор, будто наяву слышу эти слова). – Вот Петр мой любит в воде мокнуть, а мне все равно. Я лучше на рынок сбегаю да обед сварю.

Так и варила она обеды весь месяц, а поскольку еды получалось много, тетя Люба угощала своими блюдами всех жильцов. Появлялись на клеенчатом столе под свитой из виноградных лоз беседкой и пампушки с чесноком, и какие-то биточки с кусками сала внутри, и, конечно же, борщ. Это был всем борщам борщ.

– Как вы его делаете? – удивлялась мама. – У меня такой никогда не получается.

– А так и делаю...

Делала тетя Люба борщ вот так.

Начиналось все, конечно же, с бульона, тут вариаций немного: корень петрушки, лавровый лист, перец горошком.

И лук с морковкой и помидорами обжаривала она на растительном масле точно так же.