Текст книги "Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти"

Автор книги: Александр Торин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 19 страниц)

Ткемали

На самом деле для того, чтобы сделать соус ткемали, нужны сливы ткемали или сушеные ткемали (тклапи). Дальше все просто: сливы отварить, мякоть протереть через сито, добавить толченый чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы. Не помешают кориандр и хмели-сунели, это дело вкуса.

Глава 13. Горшочки

В прошлом году кто-то из друзей подарил мне на день рождения пластиковую карточку с небольшой суммой, потратить которую можно было только в специализированном «французском» кухонном магазине. Видимо, знали про мои кулинарные пристрастия. Подарку этому я был очень рад – магазин этот далеко не дешевый, какая-нибудь кастрюля или поварешка там может стоить целое состояние. Обычно я там ничего не покупал, экономил, как кот Матроскин, но теперь выхода не было, а покупку я наметил давно. Среди блестящих хитроумных приспособлений для жарки и выпечки, ножей и поварешек на полке стоял неприметный керамический горшочек литра на полтора с крышечкой. Не знаю уж, что варят французы в таких горшках, надеюсь, не лягушачьи лапки, а какой-нибудь луковый суп, но только что приобретенный горшочек ждала другая судьба.

– Ничего, дружок, – подмигнул я ему. – Придется тебе отвыкать от французской кухни. Будет трудно, но научишься ты варить каши, щи да солянки, выхода у тебя нет.

В тот же день я его опробовал – приготовил гречневую кашу с мясом и белыми грибами. Из духовки пошел потрясающий дух, и я с удовлетворением убедился, что горшочек выдержал испытание.

– Козьма Прутков говорил: человек – что колбаса, – бормотал я, вытаскивая горшок из духовки. – Так вот, горшок – что человек. Что в него засунешь, то он и сварит...

В старые времена в деревне дети знакомились с горшком еще в пеленках. Во времена моего детства все изменилось. Мое первое знакомство с горшком, служившим мне верой и правдой много лет, произошло во время школьных каникул примерно классе в седьмом. Мы с мамой ехали на поезде отдыхать «дикарями» в Крым. Уходил поезд из Москвы вечером, утром мы позавтракали взятыми из дома бутербродами. За окном пролетали незнакомые полустанки, мелькали поля и деревушки. Мы уже собирались направиться в вагон-ресторан, когда поезд подъехал к довольно большой станции. Название ее выскочило из головы, помню только, что стояли мы там довольно долго, то ли прицепляли к нашему поезду вагоны, то ли, наоборот, отцепляли.

На перроне, как обычно бывает в таких местах, бродили колоритные бабуси в платочках с ведрами яблок и помидоров, продавали сливы и малину. Внимание наше привлекла полная румяная женщина с тележкой, которая шла вдоль поезда и кричала в окна: «Мясо в горшочках, полтора рубля. Мясо в горшочках, берите, горячее, свежее».

– А что там? – спросила мама.

– Бери, бери, не пожалеешь. Жаркое отличное, свежее. И горшок в хозяйстве пригодится.

Горшки были пузатыми, темной глины, а горлышки были залеплены подрумяненным запеченным тестом.

– Давай возьмем, – сказала мама. – Не так уж и дорого, да еще горшок в придачу.

Так мы и сделали. Не то чтобы я в тот момент умирал от голода, но мне показалось, что вкуснее содержимого этого горшка я не ел ничего в жизни. Из горшка исходили ароматы топленого масла, сметаны, чеснока, мяса, чернослива и густой картофельный дух. Мясо таяло во рту, картошка, пропитавшаяся сметаной и мясным соком с чесноком, была бесподобна. Даже тесто оказалось вкусным и сыграло роль хлеба.

– Ну надо же как вкусно, – удивлялась мама. – На каком-то забытом полустанке...

В Крыму мы провели почти месяц, плавали в море, ныряли с маской. Все там было прекрасно, но пришла пора возвращаться домой. Воспоминание о волшебном горшочке было столь сильным, что я просил маму обязательно купить еще один горшок на обратном пути.

Вот и остановился наш поезд на той самой станции. Но нам не повезло, на этот раз поезд встал на каких-то служебных путях, между нами и перроном оказались два или три ряда поездов дальнего следования. Стоял наш поезд там недолго, и единственным способом добраться до перрона было пробежать через открытые двери стоявших составов.

– Не пойду, – вздохнула мама.

– Ну пожалуйста, успеем, – упрашивал ее я. И тут один из поездов, разделяющих нас и перрон, загрохотал и медленно тронулся.

– И что бы я сейчас делала? – спросила мама. – Прыгала с подножки? Нет уж, уволь. Приедем домой и сами приготовим (тот самый горшок ехал вместе с нами в Москву).

И пришлось мне скрепя сердце смириться... Хотя до сих пор помню, как было обидно.

Когда мы вернулись домой, то, конечно же, попробовали сделать мясо с черносливом в духовке. И получилось очень хорошо, почти так же, как на той станции. Потом и я наловчился делать в горшке всякие блюда, так что служил тот незатейливый глиняный сосуд нам верой и правдой много лет. Кажется, он до сих пор стоит на старой родительской кухне.

Пища в горшке получается вкусной благодаря тому, что стенки у него достаточно толстые и в печи или в духовке достигается равномерный прогрев небольшого объема. Глиняные горшки немого «дышат» в отличие от керамических, но в целом почти все соки и подливки в горшочках не испаряются, а бурлят в замкнутом пространстве, так что пища томится, сохраняя вкус и аромат. Никогда не получится ничего похожего в кастрюльке и даже в металлическом чугунке (кстати, так и не понимаю до конца, почему).

Делают в горшочке и вторые блюда, и супы. Те же щи с кислой или свежей капустой, мясные или рыбные солянки изумительно томятся именно в горшке в духовке. Так и готовили их когда-то в русской печи, и получаются они вкуснее, чем в кастрюле. Другой способ – приготовить суповую заправку в горшке, например вместо тушения капусты на сковородке положить ее в горшок, смешав с топленым маслом, и оставить в духовке на полчаса – сорок минут.

Но поговорим здесь все же о разнообразных жарких да кашах. Вообще говоря, при приготовлении пищи в горшках пользуются двумя различными подходами.

Первый способ: «ленивое» приготовление пищи. Лень раньше нас родилась, поэтому способ этот соблазнителен. Основная идея его – положить в горшок все необходимые продукты, закрыть крышкой или замазать горлышко крутым тестом для герметичности, поставить в духовку и забыть на час-другой.

Второй способ требует больших затрат. С продуктами, перед тем как положить их в горшочек, придется немного поработать, а иногда и вынуть горшочек из духовки, что-нибудь эдакое добавить и поставить обратно.

Я должен признаться, что оба варианта приготовления получаются всегда вкусными. Но, как мы знаем, к сожалению, в природе не бывает чудес, и при втором способе вкус блюда получается лучше. Насколько? Сложный вопрос, бывает приличный коньяк и за 20 долларов, и за 200. Содержимое бутылок отличается небольшими вкусовыми деталями.

Мясо с чесноком и черносливом

Ну что же, начнем с того самого мяса с черносливом, которое запомнилось мне на южной железнодорожной станции много лет назад. И сделаем его что ни на есть методом для лентяев, то есть положим в горшок сырые продукты, засунем в духовку и забудем на час-полтора.

На донышко горшка кладем примерно столовую ложку топленого масла. Вкус с топленым маслом получается лучше, но если его нет под рукой, можно использовать и обычное. Мясо (мякоть говядины или баранины) нарезаем небольшими кубиками, солим, добавляем черный перец и кладем в горшочек. Можно положить лавровый лист. Нарезаем несколько долек чеснока (очень мелко крошить чеснок не стоит, в духовке он размягчится) и кладем поверх мяса. Добавляем чернослив без косточек (по вкусу, 6–8 слив на горшок среднего размера). Сверху укладываем крупно нарезанный картофель (средний клубень делим примерно на 4 кусочка), солим. Теперь можно долить мясной бульон, с ним получится вкуснее. Жидкость должна занимать чуть больше половины объема продуктов.

Если уж совсем лениться, дольем обычной воды. От души бухнем еще топленого масла и размажем по верхнему слою картошки пару столовых ложек сметаны.

В горшке должно остаться примерно 3 сантиметра до крышки, не стоит набивать его до предела, тем более что из продуктов выделится сок и начнет кипеть.

Теперь закроем горшок крышкой, поставим в духовку, разогретую примерно до 200 градусов, и забудем о нем примерно на час с небольшим (у меня обычно время готовки получается от часа до полутора).

Чем более герметично закрыт горшок, тем лучше. Поэтому либо делается крутая лепешка из теста и горлышко ею замазывается, либо промазываются тестом края крышки. Но будьте осторожны – когда тесто пропечется, крышку будет не отодрать, ее легко сломать. Честно говоря, я редко делаю горшочек герметичным – крышка у меня достаточно плотная и, если горшок не забит «под завязку», жидкость из него не выкипает. Да и часто хочется подложить сметаны по ходу готовки или хотя бы посмотреть, подрумянилась картошечка или еще нет...

Минут через двадцать пойдет из духовки аромат чеснока да чернослива. Картошка подрумянится и запечется в масле и сметане, мясо станет мягким, в сметанно-чесночно-сливовом соусе. Море удовольствия гарантируется!

Но предположим, что у вас шило, так сказать, и неймется улучшать да разнообразить. Ну что же, простор для творчества неограничен. Для начала добавьте сушеные грибы. Если вы ленивы, просто положите несколько сушеных грибов поверх мяса. А если нет – размочите их заранее в воде, а то и сварите грибной бульон, который можно использовать для заливки горшочка вместо мясного.

А пряности? Сколько на свете всяких специй да приправ! Гвоздичка, например, пойдет? Это дело вкуса, к мясу можно добавить сухих травок, главное, не перебить вкус основных компонентов. А можно сделать вот как: сначала поставить горшочек в духовку, не добавляя сметаны, а минут за 20 до готовности достать, доложить мелко нарезанную петрушку или укроп, а сверху все промазать сметаной. Вот оно утомится да запечется – одно удовольствие.

Ну а уж если все делать правильно, то мясо и картофель должны быть обжарены на сковороде до полуготовности, чтобы корочка появилась. И вот тогда уже начинаем складывать их в горшочек, добавлять чеснок да бульон, промазывать сметаной. В этом случае горшочек готовится быстрее – примерно минут за 30. И вкус, конечно же, другой, «томленый» (а повар соответственно, утомленный).

Жаркое простое и с акцентами

На самом деле мы знаем уже почти все необходимое для того, чтобы приготовить в горшочке любые сочетания мяса и картофеля, да и не только картофеля. Но начнем все-таки с жаркого. Все почти то же самое, только овощи добавим.

Ленивое жаркое: кладем в горшок топленое масло, сырое мясо, нарезанный лук, корень петрушки, лавровый лист, нарезанную морковь, сельдерей... Да не обязательно сельдерей, все что под руку попадется. Можно и кабачки, и перец, и грибы любые, свежие или сушеные. Специи по вкусу (у меня слабость – люблю шафрана щепотку бросить, а восточные люди наверняка захотят зиры добавить). Заливаем бульоном (а от совсем уж большой лени водой), добаляем сметану да в духовку. Вот тебе и жаркое получилось.

Ну а неленивое жаркое делается так: обжарим мясо до корочки, а совсем хорошо его в муке обвалять да обжарить, картошку тоже обжарим до полуготовности да еще отдельно на сковороде доведем лук с морковкой до золотистого цвета. Да и бухнем все это в горшок, добавим сметану и зелень. И не забудем, что готовится обжаренное жаркое минут тридцать-сорок при примерно 200 градусах. На самом деле стоит заглянуть в горшок через полчаса – может быть, все уже готово, тогда не стоит передерживать продукты.

А теперь, когда будем обжаривать лук, добавим в него мелко нарезанные соленые огурчики, а через несколько минут помидоры или томатную пасту. Вот уже и что-то среднее между жарким, азу и солянкой получилось.

И что стоит теперь увести наше жаркое в сторону кавказской кухни, так сказать, придать ему акцент. Обжарим мясо, картофель, потом обжарим лук, добавим помидоры, красный перец, чеснок, лимонный сок, кинзу, хмели-сунели, а сметану ликвидируем как класс – только масло. Просто праздник дружбы народов и тысячи рецептов.

Теперь забудем о картофеле и уделим внимание мясу. Возьмем кусок говядины хорошего качества, обмажем его горчицей. Нарежем пару луковиц, добавим немного топленого масла, перец горошком и лавровый лист да и положим в горшок целиком, не добавляя ни соли, ни бульона. Поставим в духовку часа на два при 170 градусах, при этом постараемся закрыть горшочек герметично. Сделаем заправку для мяса: обжарим на сковороде пшеничную муку, пока она не приобретет коричневатый оттенок, разведем сметаной, добавим толченый чеснок, зелень. Зальем мясо этим соусом и оставим в горшочке еще на полчаса. Получится вкусно. Похожий рецепт известен как «жаркое покупечески», в него еще иногда добавляют имбирь.

И уж если извратиться, то никакой сметаны не надо – выливаем в соус красное вино, гвоздику, толченый кориандр, и тогда жаркое будет уже не купеческое, а какое-нибудь бургундское, но мне все же по душе блюда простые и без особых изысков. С вином делал лишь пару раз, вкусно, но не мое, увы… Вино лучше отдельно, а мясо отдельно.

Гречневая каша по. . .

Это простое блюдо получается в горшочке почему-то изумительно хорошо. Как я ни старался, не удавалось мне добиться похожего вкуса в кастрюльке, даже в чугунке, а вот в духовке – раз-два, и готово.

На дно горшочка кладем немного топленого масла. Мясо – говядина или баранина, нарезанная небольшими кусочками. На мой взгляд, в каше вкусно и тушеное мясо, но если больше нравится вкус обжаренного, можно бросить кусочки на сковороду до появления румяной корочки. Кладем в горшок, подсаливаем, можно немного поперчить.

Репчатый лук – непременно обжариваем до золотистого цвета, разделяем на две-три части, одну из них кладем на мясо. Если есть сушеные грибы (лучше белые) – добавляем несколько грибов. Как и в предыдущих рецептах, лучше их предварительно отварить или вымочить. Неплохо положить и отваренных свежих лесных грибов или даже нарезанных ломтиками сырых шампиньонов.

Сверху кладется слой гречки. В общем-то гречка получится лучше, если предварительно прокалить ее с яйцом, но, честно говоря, я делаю это не всегда в силу природной лени. Теперь в зависимости от размера горшка добавляем один или два слоя лука и гречки, а можно и грибов положить в середину.

Кашу, как известно, маслом не испортишь. И это верно, добавим масла. Хочется сказать: «Чем больше – тем лучше», но лучше промолчу. Теперь все это многослойное сооружение заливаем жидкостью (мясным или грибным бульоном, причем грибной отвар предпочтителен). Вода тоже жидкость, и все равно будет вкусно, так что если у меня бульона нет, я не особенно переживаю, только расстраиваюсь. Жидкость должна покрывать крупу примерно на 2–3 сантиметра.

Если вы когда-нибудь в детстве читали рассказ Николая Носова про кашу, то, пожалуйста, вспомните, что крупа имеет обыкновение разбухать от жидкости и вылезать из горшка. Чтобы не попасть в юмористический рассказ, оставьте в горшке место. Для гречки нужно, чтобы слой жидкости был ниже крышки примерно на три – четыре сантиметра.

Да собственно, и все – в духовку ее, родимую, при 170 градусах на часок-полтора. Вот только многое зависит от крупы. Может получиться так, что жидкость впитается и поверхность каши будет суховатой. Минут через 50 после начала готовки советую посмотреть на результат. Если гречка поднялась и верхний слой начинает подсыхать, попробуйте перемешать кашу ложкой: часто в нижних слоях достаточно жидкости. Если же жидкости в горшке маловато, можно долить воды.

Гурманы добавляют в кашу сливки примерно за 20 минут до конца. Как-то раз я это делал – да, вкусно. Но не могу сказать, что намного вкуснее, чем без них. Я иногда оцениваю на глазок маслянистость каши и добавляю чуть-чуть сливочного масла.

Чудо-каша получается на самом деле. И с говядиной, и с бараниной. И даже без мяса. На меня иногда находит тоска по гречке – с появлением дома горшка обычную гречку в кастрюле я практически не варю, только в духовке, ибо, как говорится, это две большие разницы.

Солянка в горшочке

Я уже упоминал, что горшочек идеально подходит для томления квашеной капусты, недаром классические щи готовили в русской печи или по крайней мере квашеную капусту для заправки обязательно выдерживали в горшке.

Такой солянкой когда-то накормили меня в морозный зимний день в Суздале. Почему-то запомнилась эта поездка: день выдался солнечный, снег сверкал на солнце и переливался тысячью блесток, скрипел под ногами. Обедали мы уже к вечеру, и вот принесли глиняные горшочки, в которых ворчала свежая солянка со свининой, слегка пряная, пропитанная соком. Да и сама атмосфера обеденного зала с низкими сводами и деревянными столами будто переносила в прошлое, кажется, это была бывшая монастырская трапезная...

Вариантов солянки множество. Может она быть и с мясом (говядиной, свининой, бараниной), и с разнообразными мясными заправками из колбасок, сосисок и ветчины.

Ленивая солянка обычно делается из сырых продуктов.

Я кладу на дно горшочка топленое сливочное масло, нарезанное небольшими кусками мясо, соль, перец горошком, корень петрушки, лавровый лист. Хорошо подходят к солянке специи: бутон гвоздики, майоран, тмин, даже азиатская зира. Красный перец (сладкий или жгучий) солянку очень украшает. Сверху на мясо выкладываю нарезанный лук, добавляю квашеную капусту (желательно с морковью), помидоры или томатную пасту. Столовую ложку топленого масла на капусту, мясной бульон (в крайнем случае воду), чтобы на сантиметр-другой не доходил до верхнего слоя капусты, закрыть – и в духовку на пару часов.

Мясо, лук, капуста выделят сок, в котором и будут томиться, а метод приготовления в горшочке гарантирует, что все его содержимое этим соком пропитается и станет нежным.

Иногда я добавляю в солянку сливки или сметану. Казалось бы, с квашеной капустой молочные продукты не сочетаются, однако, на мой взгляд, получается неплохо – нежный, томленый вкус. Можно добавить соленых или сушеных грибов. Сушеные грибы хорошо заранее вымочить в течение нескольких часов, а лучше отварить, тогда и грибной бульон можно использовать вместо мясного.

Свинина в солянке очень хороша, лучше брать полужирную. Неплоха и говядина, а уж баранина вообще изумительна. Ну и конечно же, вкус солянки улучшится, если мясо обжарить на сковородке до появления румяной корочки, отдельно обжарить лук и только потом закладывать продукты в горшочек.

При приготовлении солянки из сборных мясных продуктов (ветчины, сосисок, колбасок) я использую другую методику. Дело в том, что капуста томится в горшочке долго, за это время от сосисок останется лишь воспоминание – они расползутся и станут невкусными. Поэтому я начинаю с приготовления капусты в горшочке (топленое масто и квашеная капуста, лавровый лист, немного бульона), а колбаски, ветчину и лук обжариваю на сковороде. За полчаса – сорок минут до готовности достаю горшочек, кладу в него мясную заправку, добавляю обжаренный лук и томатную пасту, бульон (воду) и снова ставлю в духовку, закрыв горшок крышкой.

Куриное жаркое в горшочке

Курица в горшочке получается мягкой и сочной. Но если положить в горшочек сырое мясо, выделится слишком много сока и курица скорее всего получится тушеной. Поэтому я предпочитаю разрезать ее на небольшие кусочки и обжарить на сковороде на сильном огне до полуготовности. И картофель лучше заранее обжарить, а в горшочке только «притомить».

На дно горшочка кладем немного топленого сливочного масла. Обжаренную курицу складываем в горшочек, слегка солим и перчим. Добавляем несколько нарезанных долек чеснока. Сверху выкладываем обжаренный картофель, половину стакана бульона или воды, добавляем несколько столовых ложек сметаны и ставим в духовку на полчаса. Результат этого простого рецепта обычно упоителен. А еще упоительнее он будет, если добавить обжаренные грибы, свежие или отваренные сушеные.

Сочетание курицы с чесноком и сметаной весьма вкусно, но можно изменить рецепт: вместо чеснока добавить обжаренный репчатый лук.

Картофель с грибами

Да кто, собственно, сказал, что горшочек используется только для блюд с мясом или птицей? Обычный картофель со сметаной припустить – уже прекрасно. Да грибочки добавить – вот оно, блюдо богов.

Как-то ходил я в лодочный поход по Оке. Завершение похода отпраздновали импровизированным пикником: набрали в лесу сыроежек да подберезовиков, бухнули в котелок над костром топленое масло из банки, свежие грибы, чеснок, а когда варево начало булькать, положили молодую картошечку.

Объедение получилось несказанное. Конечно, все было свежее, натуральное – даже сметана деревенская. Но один из туристов, среднего возраста мужик из Вологодской области, не мог успокоиться.

– В горшок бы сейчас это, – приговаривал он, – вот тогда были бы грибочки, как моя бабка в деревне готовила. Достанешь горшок из печи, а аромат оттуда – умереть можно. Лесом пахнет, утомилось все.

Грибы у нас, конечно же, будут не лесные, в лучшем случае сушеные, в худшем – шампиньоны из магазина, да и картошка вряд ли молодая. Но все же горшок немного исправит ситуацию.

Обжарим грибы, нарезанный картофель, сложим в горшочек, посолим, добавим лавровый лист, топленое масло, сметану, чеснок (или предварительно обжаренный лук), немного воды или грибного отвара (если есть), накроем крышкой да и сунем в духовку минут на сорок. А в тарелку добавим свежую зелень петрушки да укропа.

Вроде бы и гарнир получился, а с другой стороны – сытное, самостоятельное блюдо. И овцы остались целы, не говоря уже о коровах.

Рыба в горшочке

Ну конечно же, можно приготовить в горшочке и рыбу. Секретов здесь особых нет, только надо учесть, что рыба готовится быстро: учитывая время, требуемое для прогревания горшочка, не более 30–40 минут.

Проще всего приготовить рыбу в горшочке без картофеля, что называется, «в собственном соку». И если мы не занимаемся варкой ухи, то лучше брать рыбное филе. Например, лососину. Перед приготовлением ее полезно слегка замариновать – посолить, поперчить (лучше всего белым перцем), сбрызнуть лимонным соком и обсыпать зеленью или сухими травами: майораном, кориандром, базиликом.

Затем на дно горшочка кладем топленое масло. Выкладываем рыбное филе и заливаем рыбу взбитым яйцом. Сверху добавляем обычную сметану или смесь сметаны с майонезом (мне нравится, когда сметана преобладает). Посыпаем тертым сыром и ставим в духовку на 30–40 минут (в зависимости от количества рыбы).

Другой рецепт, который мне нравится, лучше всего получается из сома, судака, камбалы или палтуса. В горшочек закладывают обжаренный репчатый лук, нарезанный ломтиками сырой картофель, красный перец и заливают водой (можно рыбным или даже куриным бульоном, хуже не будет). Картофель тушится около получаса, когда он станет мягким, добавляются помидоры (томатная паста), пара нарезанных ломтиками соленых огурцов, лавровый лист, нарезанная небольшими кусочками рыба и сметана. Теперь осталось подождать еще около 20 – 30 минут, и получилась рыбная соляночка с картошкой. Осталось только посыпать ее свежей зеленью укропа и укрепить дух стопочкой холодной водки. Как мало нужно для воистину неземного блаженства…