Текст книги "Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти"

Автор книги: Александр Торин

Глава 6. Котлеты, пельмени и беляши

Ну сколько можно уже питаться супчиком? Пора, пора рассказывать о вторых блюдах. А какие из них приходят в голову в первую очередь? Котлеты, конечно же. Сомнений быть не может.

Котлеты

Тема котлет бесконечна. Мы все замечательно знаем, что такое котлеты, и каждый из нас подразумевает под этим словом что-то свое.

Часто можно услышать: «Такие котлеты готовила моя мама, и они самые вкусные». Или: «Ерунда это, а не котлеты! Ты бы попробовал настоящие котлеты, которые готовил мой дедушка!» И неудивительно – вкус, к которому привычен с детства, кажется самым настоящим и правильным.

Ну что же, не будем нарушать традиции. Мои «самые вкусные» котлеты готовила бабушка, а в детстве у меня было любимое блюдо – котлеты с фасолью. Продавались такие болгарские банки фасоли в томатном соусе, бабушка разогревала их в кастрюльке, добавляла зелень и немного мясного бульона, и получался замечательный гарнир. Особенно в сочетании с котлетами.

Помню, как мы возвращались в Москву после почти месяца, проведенного на Черном море, и перед отъездом позвонили домой.

– Вы с дороги голодные будете, что вам приготовить? – спросила бабушка.

– Котлеты с фасолью, – уверенно заявил я.

В самолете я увидел заснеженные горы, освещенные последним отблеском розового закатного солнца, потом заснул и проснулся, уже когда самолет приземлился в Москве. Ночь, такси, суматоха, мы заходим домой, а на сковородке мои любимые котлеты...

– Бабушка, ты самая лучшая! – закричал я.

А как вкусны были холодные котлеты! Мы брали их с собой в рюкзак во время походов за грибами – разрезали на половинки, масло, кусок черного хлеба, соленый огурец или помидор, можно и немного горчицы. И вот, уже набрав половину корзинки, садишься на поваленное дерево, достаешь термос с чаем, разворачиваешь бутерброды, и котлетный запах бьет в нос...

Мама часто вспоминала, как накануне войны поехала с родителями на дачу под Ленинградом и моя прабабушка пыталась накормить ее котлетами. Есть маме совершенно не хотелось, но родители настаивали, и она с отвращением засунула котлету в рот, а потом подошла к кустам и тайком ее выплюнула. Воспоминание об этой котлете преследовало ее всю войну – прабабушка погибла от голода во время блокады…

Еще запомнилась забавная сценка в междугороднем автобусе. Многие пассажиры были мне знакомы – мы возвращались в Москву с конференции, проходившей в Пущинона-Оке. Рядом со мной сидел уже пожилой милый человек, лауреат премий и, кажется, даже герой труда, он прославился тем, что руководил расчетами траекторий первых советских ракет и спутников. В смутные годы (дело было в конце 80-х годов) у него появились небольшие странности, в частности он стал убежденным вегетарианцем и проповедовал поедание сырой травы. Именно этим он и занялся на соседнем сиденье: достал полиэтиленовый пакетик с травками, собранными на поляне около гостиницы, и начал отправлять их в рот, тщательно стряхивая с корней остатки земли. Губы и пальцы его сразу же окрасились в ядовито-зеленый цвет. Я посмотрел на своего соседа с опаской.

– Рекомендую, – улыбнулся он. – Очень полезно, тонизирует и придает жизненную силу.

– Ох, – вздохнул наш общий знакомый, сидевший по другую сторону от прохода. Он был двухметрового роста и плотного телосложения. Великан наклонился к стоявшему между ног портфелю, расстегнул его и достал бумажный сверток. Когда он аккуратно развернул его, по автобусу пошел густой аромат чеснока и аппетитного котлетного духа.

– Ум, – машинально сглотнул мой сосед-травоед, и на лице его появилось растерянное выражение. Мне показалось, что ему тоже хочется котлету.

– Шлаки, коллега. Вы убиваете себя – посмотрите, вы поглощаете бесформенный комок белка и жира!

– Поглощаю, – меланхолично ответил поедатель котлет, – и прекрасно себя чувствую! В конце концов, это простейшая цепь питания: коровы едят траву, вот как вы сейчас, а я, что поделать, люблю коров…

Я очень старался, но так и не смог сдержаться, начал трястись от смеха.

И ведь жарили тогда котлеты, как правило, из покупного фарша, в то время продавались полукилограммовые упаковки в бумаге. Конечно, дома была мясорубка, но из мяса почемуто фарш проворачивали редко, мясо обычно просто жарили или тушили.

Бывали в кулинарии и готовые котлеты, уже разделанные на лепешки, даже панированные в сухарях. Есть их было можно, но качество оставляло желать лучшего.

Готовый фарш к началу 80-х годов появлялся в магазинах далеко не каждый день. Почему-то запомнилось, что в 1982 году, в ноябрьский день, когда объявили о смерти Брежнева, упаковки с фаршем вдруг появились по всей Москве. Ими торговали около метро и на Московских окраинах. Даже на конечной остановке троллейбуса как по волшебству появилась продавщица с раскладным столиком и упаковками фарша. Видимо, кто-то решил, что народ нажарит котлет вдоволь и отвлечется от раздумий о дальнейшей судьбе страны. Вот так, с котлетами на каждой кухне, заканчивалась целая историческая эпоха, ведь Брежнев был у власти почти 20 лет.

Котлеты сопровождают меня по планете всю жизнь и во все исторические эпохи. Не жарил их я разве что в Африке и в Австралии, да и то потому, что никогда там не был. Думаю, что будут они сопровождать и детей, и внуков, когда они появятся. Да не прервется котлетная цепь!

А сколько различных рецептов котлет – их придумано тысячи. Обычно я стараюсь не останавливаться на одном способе, а пробую различные вариации, поэтому каждый раз котлеты получаются с различными оттенками вкуса.

Простейшие котлеты делаются из мясного фарша (нюансы различного мяса обсудим чуть позже). Итак: говяжий фарш, примерно полкило. Фарш может быть готовым или прокрученным через мясорубку. Можно размалывать мясо и в кухонном комбайне с вращающимся ножом, но такой способ изменяет текстуру, мясо порублено слишком мелко.

В общем-то, тоже вариант, такой размолотый фарш очень нравится детям.

Кладем фарш в миску. В простейшем варианте добавляем лишь соль и немного молотого черного перца. Берем одну среднюю луковицу и прокручиваем ее через мясорубку (или размельчаем в кухонном комбайне). Прокрученный зубчикдва чеснока придаст котлетам легкий чесночный аромат.

Обычно в доме найдется кусок черствого белого хлеба. Его надо размочить в молоке или просто в воде. На полкило фарша я беру примерно четыре-пять ломтиков хлеба. Использовать свежий хлеб нежелательно, котлеты получатся слишком клейкими. Размоченный хлеб отжимается, и влажная масса пропускается через мясорубку.

Для того чтобы котлеты не разваливались, добавляем яичный желток. Белок сделает котлеты слишком «крутыми». Хотя если добавить в готовый фарш мясной бульон или сливки (или даже кефир), котлетная масса получится слишком жидкой, тогда и белок не помешает.

Теперь фарш тщательно размешиваем и лепим котлеты. Консистенция фарша должна быть средней, не слишком сухой, но и не жидкой, котлета должна сохранять форму и слегка прилипать к рукам. Удобнее всего лепить котлеты около раковины, время от времени ополаскивая руки.

Чем больше и толще котлета, тем более сочной она получится, но слишком большую будет трудно жарить, она может развалиться. Лучше всего обвалять слепленную котлету в панировочных сухарях, они создадут корочку на поверхности и задержат мясной сок от испарения. Многим не нравится хлебный вкус сухарей, тогда котлету можно жарить и в натуральном виде, без панировки.

Теперь разогреваем на сковородке растительное масло (топленое, на мой вкус, лучше, если котлеты без панировки). Если применяется панировка, берем масла побольше, сухари его быстро впитывают.

Технология жарки котлет: разогреть сковородку с маслом и выложить котлеты так, чтобы между ними оставалось свободное место. Теперь надо быть наготове – обжариваются они быстро. Три-четыре минуты на сильном огне, и котлеты «схватятся», станут плотными, а одна сторона покроется румяной корочкой.

Если котлеты обваляны в сухарях, переворачиваем их, пока не уменьшая огонь, а через пару минут уменьшаем пламя до «ниже среднего», а то и до маленького. Крышку не закрываем – иначе панировка размокнет. А вот котлеты без панировки после переворачивания обжариваем одну-две минуты и уменьшаем огонь, их можно смело накрыть крышкой и оставить на несколько минут. Выделится мясной сок, в котором они будут слегка тушиться и доходить.

Минут через десять-пятнадцать котлеты можно есть.

С фасолью, как я любил в детстве, а лучше с отварной или жареной картошечкой и овощным салатом. Классический, простой обед, повторяющийся из поколения в поколение.

Ну а теперь обсудим детали, объединенные общей темой: «Как нам разнообразить мир котлет».

Начнем, конечно же, с мяса. Я уже упомянул, что текстура мяса влияет на вкус котлеты. Если промолоть мясо в кухонном комбайне, получится диетический вариант, пропущенный через мясорубку фарш – классический, с сохранением остатков мясной текстуры (хотя многие любят провернуть фарш два-три раза). А еще можно мелко порубить мясо ножом. Такая котлета будет состоять из маленьких кусочков мяса, как бы «склеенных» друг с другом, совсем другой вкус...

Следующая мясная вариация – из какого мяса готовить котлеты. Из грудинки, ноги, мякоти, вырезки – вкус будет разным: разные волокна, различная текстура и количество жира.

Самые вкусные котлеты получаются, если смешать два, а то и три сорта мяса и даже птицы. Лучше всего курицы, хотя, конечно, курица не совсем птица. Мясные фарши можно смешивать в различных пропорциях, каждый раз получая совершенно иной вкус.

Варианты: четверть баранины, три четверти говядины – получится легкий бараний оттенок. Половина баранины, половина говядины – нейтральный вариант. Три четверти баранины, четверть говядины – почти бараньи котлеты, но оттененные говяжьим вкусом. Тонкости добавления свинины понятны, но вот мешать свинину с бараниной мне как-то не нравится, говядина является универсальной основой смешанных фаршей. А по трети говядины, свинины и баранины получается неплохо.

Курицу лучше всего смешивать с говядиной – либо наполовину, либо на четверть. Такая смесь делает котлеты сочными и на редкость вкусными.

Пробовал я и котлеты, в середину которых заворачивают мелко нарубленные кусочки сала. Во время жарки они слегка расплавляются и придают мясу необычный аромат. Угощали меня и котлетами, в фарш которых добавляли прокрученные копчености: сырокопченые кусочки колбасы, копченые сосиски. Ничего не могу сказать, получалось вкусно. Но все же хорошее мясо и никаких добавок – вот мой девиз.

И еще один вариант: весьма вкусно получается, когда в середину каждой котлетки закладывается кусочек сливочного масла. Иногда масло растирают с лимонным соком и зеленью петрушки. Во время жарки масло расплавляется и пропитывает ароматом внутреннюю часть котлеты. Иногда вместо масла в фарш кладут несколько ложек сметаны.

Теперь о луке. Сырой лук можно нарезать маленькими кусочками, тогда он будет не размешан в мясе, а чувствоваться на вкус. Вариант рубленого мяса и лука в котлете сделает из нее что-то вроде рубленого бифштекса, блюда менее домашнего, более мясного и грубоватого, ближе к обычному куску жареного мяса.

А можно лук обжарить на сковородке до золотистого цвета и только после обжаривания добавить в фарш. Котлеты приобретут совершенно другой оттенок: в них будет чувствоваться? во-первых, луковая текстура, во-вторых, вкус обжаренного лука.

Кладут в фарш и другие овощи: натирают морковь, капусту, даже картошку. Я бы сказал, что это на любителя, всегда вспоминаются строчки про морковные котлеты и трупы убитых животных из бессмертных «12 стульев» Ильфа и Петрова.

А вот добавить в фарш специи и травы – вещь серьезная. Немного хмели-сунели, кориандра, красного перца. Мелко порубим зелень, кому какая нравится: кинзу, укроп, петрушку.

А если хочется чуть маринованный вкус, добавим ложку винного уксуса или немного лимонного сока, и получится совсем другое блюдо, лишь отдаленно напоминающее классическую котлету из средней полосы России.

Тут уместно вспомнить, что «котлета» – слово совсем даже не русское и означает кусок мяса, вырезку с косточкой. Это за сотни лет она трансформировалась в то, что я только что описал.

А ведь еще бывают и паровые котлеты, нежные и мягкие. Для детей – самое милое дело в младшем детсадовском возрасте. Минимум специй, тщательно размолотое мясо, никаких сухарей: просто лепим шарики из фарша – и в кастрюлю на специальной подставочке, на пару.

Пожарские котлеты

Сколько легенд связано с этими котлетами – не перечесть. Когда-то Пушкин писал в шутливом письме своему другу:

 
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
 

Впрочем, Александр Сергеевич написал целое кулинарное повествование, в чем можно легко убедиться ниже:

 
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари
 

Далее идут уже знакомые строки про котлеты, а потом прямо-таки рецепт ухи из из форели:

 
Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленькой кусок.
В Валдае спроси, есть ли свежие
сельди? если же нет,
У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.
 

Так всегда бывает, напишет поэт или писатель про котлеты или холодные закуски для недобитых большевиками помещиков или про водку, которую ключница делала, и пойдет гулять фраза, и войдет в историю.

История с пожарскими котлетами вроде бы была такой: Александр Первый когда-то обедал в небольшом деревенском трактире (легенды упоминают сломавшееся колесо царской кареты) и заказал телячьи котлеты. Телятины в наличии не было, и перепуганный трактирщик приготовил куриные котлеты по собственному рецепту. Котлеты эти царю на редкость понравились, он даже велел включить их в меню царской кухни. Тут-то и пришлось сознаться перепуганному трактирщику в своих кулинарных хитростях.

Много лет спустя я попробовал пожарские котлеты совсем даже не в Торжке, а в ресторане «Славянский базар», пожалуй, во времена СССР это был один из лучших ресторанов русской кухни. Кого-то принимало и угощало академическое начальство, сейчас уже не помню даже кого, то ли французов, то ли немцев, представителей крупной фирмы, производящей научное оборудование. Зарубежные гости с недоумением отнеслись к щам в горшочке с кашей и прочим необычным блюдам, но остались весьма довольны котлетами. Не знаю уж, правильный ли у них был рецепт – котлеты как котлеты, мягкие, пропитанные маслом и, безусловно, вкусные.

Классический рецепт пожарских котлет крайне прост: куриный фарш, соль, растопленное сливочное масло. По поводу добавления хлеба существуют некоторые разногласия, насколько я понимаю, в исходном рецепте никакого хлеба не было. В общем, если и класть размоченный хлеб в фарш, то совсем немного. Секрет в том, что применяется панировка из белого хлеба (заметьте – не из сухарей, а именно из хлеба, нарезанного маленькими ломтиками). Другой вариант панировки: положить кусок белого хлеба в морозильник и, когда он подмерзнет, натереть на терке. Осталось только вылепить котлеты, обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в хлебе и положить на сковородку с топленым маслом (это важно!). Хлеб, как мы знаем, имеет неприятную особенность пригорать, поэтому котлеты обжариваются с двух сторон до получения румяной корочки и перекладываются на противень в духовку, где и доводятся до надлежащей кондиции.

Получаются такие котлеты очень нежными, немудрено, что понравились они императору. Однако рецепты не догма, а руководство к действию, и никто не сказал, что нельзя проявить разумную кулинарную инициативу. Буквально на днях я приготовил куриные котлеты вот по такому рецепту (сразу замечу – они пользовались всеобщим успехом и у детей и у представителей пожилого поколения).

Во-первых, сливочное масло я соединил с соком лимона: чуть-чуть размягчил его в микроволновой печи и растер, а пока делал фарш засунул в морозильную камеру. Туда же я заранее положил кусок белого французского батона для панировки.

Во-вторых, добавил в куриный фарш зелень и немного хлеба. Задумчиво посмотрел на фарш и решил, что качество птицы, выращенной на безымянной птицефабрике, не позволит насладиться вкусом куриного мяса, и добавил немного рубленого лука и черного перца. Окинул взглядом специи, но больше ничего добавлять не стал.

Подмороженный батон натер – это панировка. Взбил одно яйцо. Растертое масло тем временем застыло, нарезал его на дольки. Начал лепить котлеты: большую ложку фарша сделал на ладони лепешкой, положил внутрь кусок лимонного масла и загнул края. Получилась овальная котлета с масляной начинкой. Сразу же обмакнул в яйцо и обвалял в хлебе.

Растопил на сковороде топленое масло, обжарил котлеты на сильном огне, через пару минут корочка стала румяной и прихватилась, перевернул еще на пару минут, уменьшил огонь до маленького и обжарил на каждой стороне еще минуты по три, следя, чтобы хлеб не начал пригорать.

Затем сложил котлеты на противень и поставил в духовку, разогретую примерно до 200 градусов на 20 минут.

Ну а если лень возиться с духовкой – не заморачивайтесь, используйте обычные сухари и растительное масло, обжарьте на сковороде, убавьте огонь и доведите котлеты до готовности обычным способом.

А ведь, если задуматься, мы почти уже сделали киевскую котлету. Язык до Киева доведет.

Киевские котлеты

Киевская котлета на подходе. Вот только на самом деле котлетой она не является, ходят слухи, что к Киеву отношения не имеет, впрочем, Киев уже столица зарубежного государства. Забавно видеть на табло в «Шереметьево-2» самолеты на Киев в списке международных рейсов рядом с Сиднеем и Эр-Риядом.

Пытаюсь вспомнить истории, связанные с Киевскими котлетами, и приходит в голову свадьба, конечно же, в ресторане гостиницы «Украина», что на набережной Москвы-реки. Нет, не моя, знакомых, я просто был приглашен. И каюсь, с грустью смотрел на невесту, поскольку когда-то был в нее слегка влюблен. И даже киевская котлета меня не утешила, хотя, признаюсь, она была вкусна... Котлета эта забрызгала брюки расплавленным маслом, очень неловкая ситуация. Как же давно это было...

Технология приготовления киевских котлет очень похожа на только что описанные пожарские котлеты: берется куриное филе с косточкой вместо фарша, филе отбивается, второй кусочек филе поменьше тоже отбиваем. В середину котлеты кладут сливочное масло (в него добавляют лимонный сок, перец и рубленую зелень), края заворачивают и применяют обильную панировку. Причем для начала куриное филе обваливают в муке, затем окунают в яйцо и только в самом конце обваливают в хлебе, тщательно залепив все возможные отверстия. И жарить киевские котлеты лучше во фритюре, чтобы масло не вытекло. Взять сковородку с высокими краями или кастрюльку, налить в нее толстый слой рафинированного растительного масла, раскалить и жарить. Я вот только не понимаю, что делать потом с этим маслом – выливать жалко, хранить негде...

Нет, это дома сложно, прямо по Булгакову – порционный судачок а ля натюрель в кастрюле на общей кухне.

Рыбные котлеты

Не раскрыта будет котлетная тема, если не упомянуть о рыбных котлетах. Вроде бы зачем делать котлеты из рыбы, когда вкусна она и в жареном, и в отварном виде, но точно такой же аргумент относится и к мясу. И порой хочется нежных котлет из рыбного филе, таких, как делали моя мама и бабушка. Да и дети их очень любят, от рыбы порой нос воротят, а к котлетам почти всегда относятся с радостью, даже с энтузиазмом.

Делаются рыбные котлеты из филе светлой рыбы без сильного запаха. В моем детстве это было филе трески, а сейчас я чаще всего делаю такие котлеты из филе рыб сомовых пород. Технология мало чем отличается от обычных мясных котлет. Филе рыбы пропускается через мясорубку или размалывается в комбайне. В фарш добавляется провернутый лук (одна луковица на полкило рыбы), яйцо, соль, перец и немного размоченного белого хлеба. Роль хлеба та же, что и в мясных котлетах – мякиш задерживает сок и делает котлеты более сочными.

Есть у меня один секрет, который помогает улучшить вкус рыбных котлет. Я смешиваю фарш с небольшим количеством растопленного сливочного масла и добавляю лимонный сок.

А если котлеты предназначены для взрослых, не относящихся подозрительно к травам и неоднородности фарша, то изумительно подходит к рыбным котлетам мелко нарезанная петрушка.

Приготовленный таким образом фарш я ставлю в холодильник на пару часов – тогда масло застынет и фарш будет легче лепить, он не прилипает к рукам. И конечно же, лучше обвалять котлеты в панировочных сухарях – они получатся более сочными. Сочетание сливочного масла и лимонного сока с рыбным фаршем дает изумительный оттенок вкуса, по крайней мере, такие котлеты всегда идут «на ура».

Хинкали

А не сделать ли нам хинкали? – периодически приходит мне в голову. Сейчас хинкали мало кого удивишь, а во времена моего детства и молодости в магазинах продавались только пельмени, и те исключительно Останкинского мясокомбината в красно-белых пачках. Не могу сказать, что были они совсем невкусными, но с домашними, конечно, и близко не стояли.

И вот представьте себе такого любителя пельменей, попавшего в Грузию. Причем не в курортную, которую видят из домов отдыха и пансионатов отдыхающие, в которой отпускники-дикари загорают на пляже, покупают на обед биточки в придорожной столовой и фрукты на рынке. А во внутреннюю, в которой гостеприимный хозяин знает всех и вся, сажает на машину и везет в свой дом в горах, где уже несколько дней продолжается застолье, под конец которого начинаешь понимать грузинский язык. И вечером, когда вершины гор краснеют от лучей заката и ты близок к тому, чтобы полюбить все человечество, гостей вдруг угощают странным блюдом: большой пельмень со жгутиком сверху, политый сливочным маслом, наполненный вкуснющим мясным соком с пряным вкусом да еще сдобренный острой смесью жгучего красного перца и винного уксуса. И все это под домашнюю чачу, а от ее медового вкуса сводило дыхание...

В тот момент показалось, что вкуснее я ничего и никогда не ел, любимые пельмени потеряли всю свою привлекательность и вспоминались как бедные родственники этого царственного блюда. Хинкали...

На следующий день ночью меня везут в аэропорт, и светятся огни города, и огоньки ароматных сигарет какого-то особенного местного сорта табака, и очень не хочется уезжать из этой ароматной, гостеприимной и бесконечно вкусной страны... Все это в прошлом, увы. Но как бы ни было, национальная кухня останется и будет радовать еще много поколений людей в разных странах.

То, что я пробовал, конечно, были очень особенные хинкали, такие готовят только на их родине и в очень правильных домах. Все последующие – ресторанные, магазинные и прочие – версии им уступали, причем значительно.

И я начал экспериментировать. Не могу сказать, что удалось воспроизвести настоящий вкус, но в том, что мои хинкали получаются вкуснее большинства ресторанных и магазинных – гарантирую.

Хинкали начинаются с крутого теста. Оно готовится так же, как и для пельменей, – на примерно 700 г муки одно яйцо и примерно стакан (250 мл) или полтора горячей воды, все это как следует размешать, что совсем непросто – тесто надо мять, бить, щупать и бросать. К сожалению, дать общие рекомендации невозможно – тесто всегда является произведением искусства. Чуть другая мука, и все точные нормы пойдут насмарку. Самое главное – дать тесту остыть, займет это не менее получаса, а то и сорока минут. Тесто должно быть крутым и в идеале не прилипать к разделочной доске и скалке.

Есть и другой способ: вода теплая, а муку формируют горкой, выливают воду в середину, туда же разбивают яйцо и начинают перемешивать, постепенно забирая муку с краев горки.

Пока тесто остывает, мы, конечно же, займемся творческим процессом. Самое главное в хинкали – фарш. Различные рецепты рекомендуют смешивать половину баранины, четверть говядины и четверть свинины. Я так и не пришел к окончательному варианту – тут дело зависит от качества мяса. Пока что наиболее, на мой вкус, хороший вариант получается из баранины и говядины пополам.

Фарш не должен быть мелко промолот, в нем желательно чувствовать текстуру, мясо достаточно один раз пропустить через мясорубку. Настоящие джигиты рубили его кинжалами, но, во-первых, кинжалов нет, во-вторых, я на такое не способен, а в-третьих, – чачи мало.

На килограмм фарша берется много репчатого лука: две, а то и три луковицы приличного размера. Лук как можно более мелко рубится ножом, но не размалывается и не прокручивается, он должен чувствоваться в фарше. Лук пока что складываем в отдельную мисочку.

Хинкали, которые оставили у меня столь сильные вкусовые воспоминания, были сделаны с зеленью. Кто-то рассказывал, что настоящие хинкали должны быть без зелени, но ему возражали, что это рецепт горцев: у них зелени не было, одни бараны, а вот пониже, в долинах, все было в порядке. Кинза, на мой взгляд, в хинкали не подходит, я беру петрушку и укроп, причем на килограмм фарша по целому пучку – зелени получается много, она чувствуется в фарше. Зелень мелко рубится ножом и смешивается с луком.

Теперь смесь лука и зелени подсаливается, добавляется черный молотый перец и приличное количество красного жгучего перца. Досыпаю я и хмели-сунели, возможно, и без специй можно обойтись, но если вы любите ароматы грузинской кухни – не разочаруетесь.

Следующий шаг эмпирический, и думаю, не все его одобрят. Я слегка мариную смесь лука и трав: добавляю немного лимонного сока, размешиваю и оставляю на несколько минут.

Фарш немного солю (с учетом того, что он будет смешан с луком и зеленью). Теперь смешиваем все компоненты и критически оцениваем вязкость смеси. Лук и травы уже дали немного жидкости, но этого мало. Хорошо добавить в фарш немного мясного бульона. Если бульона нет – кефир, но надо быть аккуратным, фарш должен быть влажным, но не мокрым, иначе он промочит тесто. При варке такого фарша образуется вкуснейший мясной сок, пропитанный специями и луком, – в этом соке половина, а то и три четверти прелести хинкали.

Теперь наступает непростой момент. Ставим на плиту кастрюлю с подсоленной водой. Пока она закипает, тонко раскатываем тесто, если тесто все же получилось вязким, добавляем немного муки. Тонкость здесь в том, что тесто не должно быть слишком тонким – иначе оно порвется. Нет ничего хуже хинкали с лопнувшим тестом – вся жидкость, весь замечательный, пряный мясной сок бездарно вытечет в кастрюлю. Но и толстое тесто будет невкусным. В общем, надо постараться достичь компромисса.

Хинкали должны быть в 2–3 раза больше обычного пельменя, но сделать их большими сложно – тесто не выдержит. Лучше всего для хинкали подходит диаметр маленького блюдца или большой чашки, с ее помощью вырезаем из теста кружочек. В середину кладем фарш, а тесто загибаем со всех сторон и залепляем наверху, сделав маленькую шишечку. Правильное тесто достаточно эластичное, поэтому берем хинкали за «шишечку» и поднимаем в воздух. Была бы она яблоком – обязательно бы упала вниз прямо на лысину очередного Ньютона, но хинкалина просто отвисает. Пережимаем тесто у основания, закручиваем мешочек с фаршем и избыток теста убираем, он ни к чему.

Хинакли не должны долго стоять – они размокнут, поэтому, сделав порцию из трех-пяти штук, сразу же опускаем их в кипящую подсоленную воду и варим несколько минут. В этом сложность приготовления хинкали: очень трудно, почти невозможно готовить их и одновременно есть. То есть наслаждаться будут скорее всего гости, а вы будете трудиться, лепить новую порцию, ведь они хотят добавки. Они пьют за ваше здоровье и славят кулинарные таланты. Бросая в кастрюлю очередную порцию и перепачкавшись в муке, вы будете наблюдать, как поливают они хинкали сливочным маслом, посыпают перцем, спрыскивают уксусом или сметаной с давленым чесноком и нахваливают, нахваливают…

– Ничего, будет и на нашей улице праздник, – бормочете вы сквозь зубы. И действительно, когда-нибудь хинкали будет готовить кто-то другой, и тогда за столом будете сидеть вы сами. Недаром говорят, что добрые дела рано или поздно оплачиваются сторицей.

Ну и конечно же, можно хинкали заморозить, главное – не дать им размокнуть. Тоже вкусно будет, но, увы, свежие гораздо лучше. Все хорошо не бывает.

Пельмени

Ну уж коли мы научились делать вершину кулинарного мастерства – хинкали, то сотворить пельмени не представляет большого труда.

Перечитываю предыдущий раздел и думаю, что зря я напал на пельмени. Они тоже хороши, Пусть вкус их проще и специй в пельменях меньше, зато как вкусны они со сметаной, с маслом, да с тем же уксусом, если посыпать их душистым черным перцем.

В детстве я обожал пельмени с уксусом, конечно, были они покупными и не такими вкусными, как домашние, но я тогда этого не знал. Сливочное масло, уксус и черный перец – вот любимое сочетание. Бабушка считала, что уксус вреден, и сердилась.

А пельменные? Вот уж квинтэссенция общепитовского духа. Помню пельменную в угловом здании около входа в метро «Китай-Город», тогда станция эта называлась «Площадь Ногина». Пластиковые подносы, протертые тряпкой, окошечко раздачи, а за ним стоит полная женщина в бывшем когда-то белым халате да еще и в колпаке, около огромной кастрюли. Она помешивает в ней шумовкой.

– Не готовы, минут десять подождите, – устало ворчит она. – Только что новую партию засыпала, еще даже не всплыли.

– А чего, пельмешек нет? – интересуется мужик в пальто, припорошенном мокрым снегом.

– Ну сказала же, только всплывать начали, что за народ пошел, – и буфетчица начинает раздраженно помешивать шумовкой в булькающей белесой жидкости.

Наконец пельмени сварились, они плавают сверху, женщина зачерпывает их и плюхает в тарелку.

– Мужчина, вам со сметаной или с маслом?

– С маслом.

Масло отдаленно напоминает сливочное, сметана, впрочем, тоже разбавлена, но содержимое тарелки все равно вкусное, тем более что на столе стоят бутылочка уксуса и черный перец. В пельменной нет стульев, едят за высокими столиками и непременно ведут разговоры за жизнь. За соседним столиком разливают, пряча бутылку под шубой. Эх, жаль, что я на работе, выпить сто грамм с пельмешками – самое милое дело.

От кассы отходит колоритный смуглый мужчина двухметрового роста, он часто обедает в этой пельменной. Это чистильщик обуви из соседней будки, то ли курд, то ли ассириец. На лице у него будто написаны эмоции: голод, предвкушение горячей пищи. В тарелке тройная порция с горкой...