Текст книги "Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти"

Автор книги: Александр Торин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 19 страниц)

Глава 14. Солим, квасим, собираем

В каком бы полушарии я ни находился, летом и особенно осенью меня охватывает какая-то странная внутренняя тревога. Мне кажется, что я не сделал чего-то очень важного, что время уходит и наверстать упущенное будет сложно. Несколько минут я анализирую свою жизнь и убеждаюсь, что, несмотря на определенные достижения, все же прожил ее так, что обязательно станет безумно стыдно за бесцельно прожитые годы. Тогда я долго хожу, курю, смотрю на звезды и наконец хлопаю себя по лбу: как же я сразу не догадался?! Ну конечно же, пришло время! Пора делать запасы: солить огурцы и помидоры, мочить яблоки да чеснок, квасить капусту и собирать грибы.

Странное это чувство, непонятно, откуда оно пришло (неужели зашито в генетической памяти?) и, главное, как понимает организм времена года в условиях, скажем, вечнозеленой и теплой Калифорнии, когда под Новый год порхают бабочки и люди ходят в шортах, а порой и купаются в океане. Какие-то невидимые приметы – закатный свет солнца, неожиданный аромат вечерней травы и пряной хвои – и программа включилась! Я еду в магазин или на рынок, накупаю овощей и хрена, чеснока и зелени и начинаю колдовать на кухне.

И хотя нет у меня дома ни погреба, ни дубовых кадушек, столь необходимых для квашения да соления, мне все же удается достичь на этом поприще заметных успехов.

Счастливы люди, которые могут пойти на рынок, который до сих пор чем-то напоминает рынки моего детства. Ряды бочек, в которых плавают огурцы да грибы, помидоры и квашеная капуста. И такая, и сякая, и с антоновкой, и с клюквой, и с тмином, и остренькая, и пикантная. А огурцы-то, огурцы!

С хреном, обжигающие язык, просоленные и обычные, с дубовыми листьями и без, пахнущие можжевельником и малосольные, десятки сортов. Бабушка всегда знала продавцов и набирала несколько пакетиков любимой капусты, а я обычно выпрашивал себе малосольные огурцы и чуть пощипывающие язык соленые помидоры да еще пару моченых яблочек...

Капусту у нас дома квасили всегда, а вот огурцы и помидоры как-то не запасали, благо даже в ближайшем овощном стояли бочки с вполне приличными соленьями. Только малосольные делали, для «быстрого употребления». А потом случился в моей жизни длительный период, когда я был лишен этой радости. Попадались порой в магазинах какие-то якобы соленые да маринованные огурцы с помидорами. Какой же гадостью было содержимое этих банок! Ничего не оставалось в них от вкуса овощей, живой уксус и консерванты, лишние специи и избыток соли, будто производители всех стран и народов от Ближнего Востока до Канады сговорились и решили раз и навсегда отбить у покупателей вкус к соленьям.

И вот однажды летел я в самолете над какой-то пустыней и перечитывал гоголевских «Старосветских помещиков». Глаз мой зацепился за забытые строки, которые я просто обязан здесь процитировать:

Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло в беспрестанном отпирании и запирании кладовой, в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений. Ее дом был совершенно похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем. Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки, и к концу этого процесса совершенно не был в состоянии поворотить языком, болтал такой вздор, что Пульхерия Ивановна ничего не могла понять, и отправлялся на кухню спать. Всей этой дряни наваривалось, насоливалось, насушивалось такое множество, что, вероятно, она потопила бы наконец весь двор, потому что Пульхерия Ивановна всегда сверх расчисленного на потребление любила приготовлять еще на запас, если бы большая половина этого не съедалась дворовыми девками, которые, забираясь в кладовую, так ужасно там объедались, что целый день стонали и жаловались на животы свои.

Я проглотил слюну и устыдился. В начале позапрошлого века, где-то в Малороссии все делали сами, а я... Но самое главное было впереди. Я прочел:

– Вот это грибки с чабрецом! это с гвоздиками и волошскими орехами! Солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. Такая была добрая туркеня, и незаметно совсем, чтобы турецкую веру исповедовала. Так совсем и ходит, почти как у нас; только свинины не ела: говорит, что у них как-то там в законе запрещено. Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом! А вот это большие травянки: я их еще в первый раз отваривала в уксусе; не знаю, каковы-то они; я узнала секрет от отца Ивана. В маленькой кадушке прежде всего нужно разостлать дубовые листья и потом посыпать перцем и селитрою и положить еще что бывает на нечуй-витере цвет, так этот цвет взять и хвостиками разостлать вверх.

Велика сила художественного слова – я будто наяву представил себе процесс засолки и, выйдя из аэропорта, сразу поехал в магазин, купил большие банки с крышками и занялся домашними заготовками.

Сразу признаюсь: я не люблю уксусные маринады, исключение делаю лишь для грибов, которые иначе не сохранить на зиму. Уксус убивает вкус и природу грибов, огурцов, помидоров. Маринованный огурец мертв, а соленый – продолжает жить, потихоньку просаливается да заквашивается, и удовольствие от него совсем другое.

Кстати, я и по себе заметил: как только появились в доме у нас домашние огурцы, помидоры да капуста, я будто чувствовать себя стал лучше. А с чем сравнишь удовольствие, когда зашел кто-нибудь в гости вечерком, сидит за столом. Тут сразу достанешь из холодильника банку, вывалишь на тарелку несколько помидорчиков с кислинкой, пощипывающей язык, нарежешь пару огурчиков, положишь в тарелку рассыпчатую вареную картофелину, посыпанную мелко нарезанным укропом, нальешь рюмочку...

История огурцов

Сложна и извилиста судьба отечественных соленых огурцов. Блюдо это пошло из древних времен (в отличие от соленых помидоров, завезенных пока в свежем виде Колумбом из Нового Света). Похлебкин пишет, что огурцы солили на Руси еще в XII веке. Традиция эта пережила татаро-монгольское иго и сохранилась во времена укрепления Российской государственности. Вот как Алексей Толстой описывал пир при дворе Ивана Грозного.

Чинно вошла в палату блестящая толпа царедворцев и разместилась по скамьям. На столах, кроме солонок, перечниц и уксусниц, не было никакой посуды, а из яств стояли только блюда холодного мяса на постном масле, соленые огурцы, сливы и кислое молоко в деревянных чашах.

Петр 1 прорубил окно в Европу, но выпивал изрядно и отчасти хранил кулинарные традиции родителей. А вот его последователи переключились на западные новшества, вроде чуждых отечественному духу каперсов да оливок. И ведь действительно: разве каперсом наешься или, на худой конец, закусишь? Микроскопическая, я вам скажу вещь, и бессмысленная, если, конечно, в солянку ее не класть. В общем, начался упадок нравов, по крайней мере кулинарных. В конце XVIII века М. Щербатов, сын одного из gетровских сподвижников, переживал о падении нравов в России, которое вызвано было проникновением вольнодумства и французских новшеств.

С ностальгией вспоминал он царский стол времен Петра I такими словами.

Кушанье их сходственно с тем же было, хотя блюда были многочисленны, но они все состояли из простых вещей... Потом не знали ни капорцов, ни оливков, ни других изготовленей для побуждения аппетиту, но довольствовались огурцами солеными, сливами, и наконец, за великолепие уже считалось подать студень с солеными лимонами.

Казалось, что соленые огурцы в России повыведут, но, к счастью, оливки и каперсы в суровых наших условиях не прижились и простой народ, как и раньше, продолжал закусывать родными солеными огурцами, игнорируя новомодные причуды власти. Возможно, дело было и в том, что огуречный рассол оказывает чудодейственное влияние при похмелье... Уже в XIX веке зараза была преодолена и Владимир Одоевский писал в своих заметках (он очень любил кулинарию, изобретал всяческие соусы и сочинял многочисленные эссе по поводу приготовления пищи): «Лучше наших соленых огурчиков закуски нет и быть не может». Так и закрепилась эта традиция, пройдя через все революции и социальные эксперименты. Действительно, попробуйте угадать, в каком литературном произведении герой выпивает рюмку водки, берет соленый огурец и смачно им похрустывает? А с утра опохмеляется огуречным рассолом? Ни за что не угадаешь, столько их, этих описаний и анекдотов в отечественной литературе, что и перечислить невозможно.

Думается мне, что культура соления огурцов все же является чисто российской и в другие страны она попала вместе с переселенцами. Например, малосольные и соленые бочковые огурцы стали весьма популярны в Америке после массовой еврейской эмиграции из России в XIX веке.

Тут уж невозможно удержаться от старого анекдота еще советских времен. Простой заводской рабочий проходит партийную комиссию перед ответственной командировкой в Индию. Ему, как полагается, задают вопросы о международной ситуации, о торговых связях между СССР и братской страной. Одна из партийных старушек спрашивает: «Расскажите, какой продукт питания наша страна в больших количествах импортирует из Индии?» (подразумевается индийский чай). Рабочий растерялся, она пытается ему помочь: «Ну подумайте, что мы все часто пьем по утрам?»

– Неужели из Индии рассол везут? – приходит в ужас мужик…

Но что-то увлекся я лирическими и историческими фактами. Перейдем к делу. Для начала я немного поругаюсь. Бывает, куплю я огурцы в магазине, вроде и ничего на вид, хотя вкус, конечно, не тот, который у тех, что с грядки. Положу огурчики в холодильник, открою через день-другой и отшатнусь в ужасе. Превратились они в мокрую слизь и гниль. Буквально за пару дней. Даже думать боюсь про то, что у этих огурцов было внутри. Однажды я даже эксперимент поставил. Вырастил на грядке около дома огурец, сорвал, выбрал из только что купленных такой же на вид и положил их в холодильнике рядом в отсек для овощей. Магазинный через три дня стал лужицей, а домашний пролежал почти месяц.

А это я к тому, что солить надо только хорошие огурцы.

В нашей жизни достаточно химии и всякой дряни, чтобы еще травить ею себя в рассолах. Не говоря уже о том, что из синтетических этих огурцов никакого приличного засола не получится – только потратите время и нервы.

Поэтому заниматься засолкой лучше всего в сезон, а огурцы покупать на рынке либо в проверенных местах, когда есть надежда, что выращены они пусть и с удобрениями, но все же старым, дедовским методом – в земле, на грядке под солнышком.

Соленые огурцы

Секретов в солении огурцов немного. Вот они:

Прежде всего соль должна быть настоящей. Без химии (да, и в соль кладут теперь всякую гадость, чтобы не отмокала) и без йода. Йодированная соль полезна для щитовидной железы, но чрезвычайно вредна для молочнокислых бактерий, которые и определяют процесс квашения и засолки.

Второе очень важное правило: концентрация соли должна быть близка к 6 процентам (то есть 60 граммов на 1 литр воды) для мелких огурцов и к 8 процентам для крупных. Запомните эти цифры – к сожалению, в солении на глазок подсаливать продукты нельзя: в результате либо огурцы забродят, либо пересолятся.

Настоящие огурцы надо солить в дубовых бочках, ошпаренных можжевельником. Коньяк или хорошее вино без дубовых бочек не получаются, но, к счастью, огурцы худо-бедно засаливаются в любой посуде.

Для хорошего соления нужны смородиновые листья, какой потрясающий аромат придают они огурцам и помидорам! Еще лучше сочетание смородиновых, вишневых и дубовых листьев. И листьев хрена обязательно. Но не везде и не всегда можно их найти, тем более не в сезон. Что поделаешь, настоящего соления не получится, в таком случае попробуйте хотя бы найти корень хрена, на безрыбье и хрен – смородина. И кладите в этом случае как можно больше разнообразных трав: эстрагона (тархуна), базилика и чабера (на Западе его называют Savory).

И совершенно обязательны для засаливания черный душистый перец горошком, чеснок и укроп, лучше всего зонтичный.

Итак, готовим соленые огурцы. Свежие, крепкие огурцы тщательно промываем и обсушиваем. Берем примерно трехлитровую банку с широким горлышком (миску, ведро, кастрюлю, горшок – что угодно, только из правильного материала: эмалированное, стеклянное, устойчивый пищевой пластик, который не разъедается кислотой), ошпариваем ее кипятком и даем остыть. Готовим рассол: кипятим чистую воду с солью (6 процентов соли для мелких и средних огурцов, около 8 процентов для больших «бочковых»). К моменту приготовления огурцов рассол должен остыть до комнатной температуры.

На банку используем примерно 1,5–2 головки очищенного чеснока, дольки которого режем на несколько частей, не менее 5–8 смородиновых и вишневых листьев, 2–3 дубовых, 2 листа хрена (или примерно треть корня хрена, нарезанного мелкими кубиками). Травы: укропа не менее трех-четырех больших стеблей, эстрагона и базилика – по паре стеблей. Если любите остроту, добавьте один острый красный перчик, хотя я обычно этого не делаю.

Теперь закладываем продукты. Листья, специи и травы будут располагаться слоями – два или три слоя на посудину. Начинаем с нижнего слоя: листья, укроп, чеснок, перец. Сверху выкладываем огурцы, по возможности довольно плотно, но не деформируя их. Кто как выкладывает, горизонтально или вертикально, в банке удобнее выкладывать огурцы вертикально. Примерно в середине емкости прокладываем еще один слой листьев, чеснока и специй. Так и продолжаем, а поверх огурцов насыпаем последний слой специй и прикрываем листьями. Заливаем огурцы охлажденным рассолом. На поверхность ставим тарелочку или деревянный кружочек и гнет, я обычно использую кастрюлю с водой или бутылку.

Теперь надо оставить огурцы в покое на несколько дней при комнатной температуре. В зависимости от температуры и фаз луны (кстати, я не шучу) через 2–3–5 дней, а то и через неделю жидкость начнет мутнеть. Как только появилась кислинка – дело сделано. Это означает, что молочная кислота выделилась и начинается процесс брожения. Гнет можно снять, а огурцы пора переставить в холодильник, лучше всего при температуре 1–2 градуса. «Доходить» они будут примерно месяц, хотя есть их уже можно, проходя стадии от малосольных до соленых.

Про фазы луны все же скажу пару слов. Считают, что это суеверие, но, друзья мои, бактерии – такой же результат эволюции на нашей планете, как и мы с вами. И если нам в полнолуние не спится из-за выработанных за сотни миллионов лет циклов и небольшого изменения гравитационного поля, то и бактериям тоже не по себе. Поэтому в полнолуние закваска происходит иначе, неоднократно в этом убеждался...

Еще пара секретов в приготовлении малосольных огурцов. Иногда в рассол добавляют водку – примерно маленькую рюмочку (30–50 г) на литр. Утверждается, что огурцы при этом лучше хрустят и хранятся дольше. Кроме того, опохмеляться сподручнее, хоть и слону дробинка, пустячок, а все же приятно...

Второй секрет: если ошпарить огурцы кипятком, они лучше сохраняют свежий зеленый цвет и не становятся буроватыми. Но я ошпаривать не люблю.

Третий секрет: если на поверхности рассола при длительном хранении начинает появляться плесень, ее просто надо снять. Это только поначалу страшно, а потом отодвигаешь серый налет и жадно пьешь, пьешь – и выздоравливаешь. (Надеюсь только, что читатели не воспринимают меня слишком серьезно.)

Малосольные огурцы

Ну что тут скажешь. На самом деле все то же самое, то есть делаем соленые огурцы, разве что рассол все же берем из расчета 6% (60 г на литр воды). И ловим момент: дня через три-четыре будут у нас прекрасные малосольные хрустящие огурчики.

А еще можно положить в банку корочку ржаного хлеба – она придаст малосольным огурцам замечательный вкусовой оттенок.

Пробовал я и различные разновидности этого рецепта. Если, например, залить огурцы горячим рассолом, то малосольные огурцы получаются на следующий день. Другой вариант: обрезать кончики огурцов, тогда рассол быстрее впитывается и малосольный вкус получается быстрее.

Одна беда: малосольные огурцы быстротечны, как цветение розы. Несколько дней, и они неумолимо превращаются в соленые. Продлить процесс можно, прекратив процесс брожения. Например, слить рассол, промыть огурцы, рассол прокипятить, охладить и снова залить огурцы, после чего поставить их в холодильник. Недельку-другую, а то и три можно будет радоваться. А можно и варварски стерилизовать огурцы: поставить банку в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Такие малосольные огурцы хранятся долго. Но радости от них, как говорится, меньше.

А вообще говоря, надо просто не лениться и делать малосольные огурцы небольшими порциями. Раз-два, и готово, неделю можно радоваться.

Соленые помидоры

К сожалению, не знаю, кто придумал засаливать помидоры, но уверен, что произошло это в России. Так и встает перед мысленным взором картинка: в какой-нибудь помещичьей усадьбе мужик в картузе стоит около большой бочки, наполненной только что заложенными огурчиками, и почесывает бороду: что бы такое сделать с несколькими ведрами диковинных красных заморских плодов. Ведь барин не съест, испортятся, как пить дать. А ну-ка, заложу бочку на манер огурчиков, авось и получится.

И ведь получилось! С приятной, пощипывающей язык кислинкой, с ароматной мякотью – прелесть, а не помидорчики! И всю зиму барин наливал себе стопочку, закусывал помидорчиком да нахваливал своего кухонного выдумщика.

Так что, если вы уже догадались, солят помидоры практически так же, как и огурцы. Перекладывают листьями да травами, заливают рассолом. Единственное отличие в моих заготовках: я добавляю в помидоры лавровый лист, примерно 2–3 листика на трехлитровую банку. К огурцам его тоже можно добавить, но вкус как-то не очень сочетается.

Кстати, солят и незрелые, зеленые или чуть бурые помидоры. Они более крепкие, и вкус у них несколько иной. Но красные все же нравятся мне больше.

Концентрацию рассола лучше делать чуть покрепче, чем для огурцов. Шестипроцентный годится для маленьких помидоров – сливок, а обычные, среднего размера требуют все же 7–8 процентов соли.

И вот рассол через несколько дней мутнеет, в нем появляется кислинка. Теперь в холодильник на месяц-другой. А я иногда нарушаю правила: оставляю еще на пару дней при комнатной температуре, тогда помидоры размягчаются и начинают чуть-чуть бродить. И вот с этим начальным брожением уже переставляю в холодильник, тогда они получаются ароматные и пощипывают рот. Но съесть помидоры придется быстрее: через месяц-другой станут слишком мягкими и рассол может испортиться.

И конечно же, еще раз повторю: не пробуйте даже засолить тепличные, травянистые помидоры, лишь внешним видом напоминающие своих родственников с грядки. Только расстройство одно, ни вкусом, ни запахом не похожи они на то, чего ожидаешь: соленая, безвкусная трава.

Соленый чеснок

Помните бабушек с эмалированными ведрами, которые продавали (да и до сих пор продают) на рынках квашеный чеснок? Белый и свекольный, кисловатый и соленый. Прекрасная закуска и добавка к разнообразным блюдам, хотя и свежий, а особенно молодой чесночок – объедение. Вроде бы квасить да мариновать чеснок принято на Кавказе, но однажды я обнаружил замечательный «свекольный» маринованный чеснок в корейском магазине в США, самый что ни на есть настоящий, как на рынках моего детства. Упоение души! А ведь приготовить такой чеснок совсем несложно.

Начнем с квашеного чеснока. Одно очень важное условие: хороший соленый, квашеный чеснок получается только из молодого, еще мягкого и не ставшего слишком злым. Такой чеснок можно есть в сыром виде не морщась. Дальнейшее очень просто: снимаем с чеснока верхнюю грубую кожицу, оставляем целые полуочищенные головки, промываем и замачиваем в воде часа на четыре. Потом складываем в посуду и заливаем холодным шестипроцентным рассолом, перекладывая зонтичным укропом. Теперь под гнет на пару недель при комнатной температуре, а потом в холодильник.

«Свекольный» фиолетовый чеснок делается точно так же, только в рассол нужно добавить свекольный сок. Натереть пару сладких свеколок да и выжать из них сок через ситечко, вот и все дела.

А вот с обычным, сухим чесноком так не получится. Для того чтобы его заквасить придется разделить его на дольки и очистить их от кожицы, далее поступать тем же манером.

А если хочется заквасить целые головки, то придется снять верхнюю кожицу и около минуты проварить головки в рассоле. В зависимости от сорта чеснока, придется следить за процессом закваски – иногда она начинается через неделю, иногда через три. Главное – не допустить, чтобы рассол начал бродить, и сразу убрать его в холодильник.

И еще: чеснок, пожалуй, единственный овощ, который вкусен не только в классическом квашеном, но и в слегка маринованном виде. Поэтому рассол можно сделать с уксусом (светлый или свекольный), в таком случае лучше использовать более слабый, примерно 5-процентный рассол и добавить около 50 г уксуса на литр воды.

Моченые яблоки

Вот уж прелесть, так и вижу перед собой бочку да симпатичные влажные яблоки, плавающие в мутноватом сусле. У каждой бабуси на рынке были свои – и сладковатые, и подбродившие, и с кислинкой, и пощипывающие рот. Я уже писал, что выпрашивал в детстве у бабушки пару моченых яблок и смаковал их в нашей комнате после обеда. Да и Пушкин по воспоминаниям современников неравнодушен был к моченым яблокам: то ключницу упрашивал, обещал в попадьи произвести, то «доставалось от него моченым яблокам изрядно» (это уже из воспоминаний Вяземского).

Ну и конечно же, яблоки с кислинкой, антоновка да симиренка, – лучшие сорта для мочения. Замочить яблоки совсем несложно, нужна только ржаная мука ну и листья смородины да вишни, без них в этом деле далеко не продвинешься.

Яблоки тщательно моем, обсушиваем. Укладываем их в дубовую бочку (ее роль временно выполняет эмалированное ведро) так, чтобы плодоножки смотрели вверх, перекладываем листьями.

Заранее готовим мутную жидкость, которая называется суслом. Сусло у всех свое, но понадобится нам примерно 5 литров жидкости на среднего размера ведро. На 5 литров воды берем половину стакана (около 125 г) сахарного песка, треть стакана (около 80 г) нейодированной соли и примерно половину стакана (100–120 г) ржаной муки. Воду кипятим, разводим муку, солим и перемешиваем. По идее, лучше бы сусло процедить, но я это делаю не всегда. Когда смесь остыла, заливаем яблоки суслом, кладем сверху гнет и ждем несколько дней. Яблоки обычно впитывают жидкость, поэтому придется подливать сусло (я по-простому добавляю воды). Через несколько дней яблоки убирают в холодильник, теперь наберемся терпения – готовы они будут через месяц.

Кстати, можно делать сусло и без сахара – столько же муки и соли. А можно и без муки, тогда нужно на 5 литров воды взять почти стакан сахара и треть стакана соли, только называется это не суслом, а «сладкой водицей». А можно и с медом – заменить стакан сахара на стакан меда. А можно и с лакрицей... А можно добавить в сладкий раствор или в сусло пряностей – корицу, гвоздику. Я так делаю, когда не удается найти смородиновых листьев: на ведро яблок несколько гвоздичек и палочку корицы да еще чуть аниса.

Как ни делай моченые яблоки – получается вкусно. А уж если чуть забродили – бальзам для уставшего организма. Бывает, в глазах уже круги, а достанешь из холодильника, откусишь, и, как пелось в песне, «и откуда взялось столько силы в руках»...

Квашеная капуста

– Ну что, не пора ли заквасить ведерочко капусты? – спрашиваю я себя примерно раз в два-три месяца и придирчиво смотрю в холодильник. – Да, осталось совсем немного, пожалуй, пора, тем более что на носу день рождения. – Прикидываю: за неделю как раз поспеет...

И встают в памяти осенние дни – конец октября, а то и ноябрь. И вот в субботу с утра мама решительно заявляет:

«Все, пора. Сегодня идем за капустой».

А меня ждут друзья-приятели, и планы уже давно готовы, поэтому тащить из магазина капусту ну просто никакого желания нет, на лице появляется страдальческая гримаса.

– Нечего, нечего, – решительно заявляет мама. – Успеешь к своим дружкам, а капуста ждать не будет. Вчера вот Катя принесла отборную, беленькую…

Капусту можно и зимой купить, да разве такая она будет? Белая, крепкая, плотная, тронутая первыми морозцами. У мамы большая сумка на колесиках, у меня еще одна, и авоськи в кармане, куда уж без них.

У овощного магазина мы не одни. Слух о «правильной» капусте облетел микрорайон. Сюда приходят и старички со старушками, и женщины, и семьи с детьми, вид у всех решительный. Кочаны капусты в больших сетках, продавщица вскрывает их ножом и для порядка ворчит:

– Ишь, понабежали. Небось капустки-то квашеной всем хочется.

– А куда же без нее, родимой, – вздыхает пожилая тетенька с рюкзаком. – Ведь нашинкуешь, а потом почитай целую зиму есть будешь. И полезно – от хвори помогает.

– Да уж, от хвори, – понимающе смеется плохо выбритый мужик в фетровой шляпе. – С утра такая хворь, а стаканчик рассола выпьешь – и так в голове все просветляется!

– Ой, да тебе любого рассола глотни, все просветлится, – замечает женщина с рюкзаком, и очередь начинает хохотать.

– Да ну вас, – раздраженно машет ладонью мужик в шляпе. – Капустный рассол – он самый правильный, он в желудок впитывается.

Но тут доходит очередь и до нас.

– Давай побольше возьмем, – говорит мама, – уж очень кочаны хорошие.

Капустка и вправду хороша. Мы набиваем сумки и авоськи и медленно, с остановками плетемся домой.

А вечером на кухне кипит работа. Стоят два больших эмалированных ведра, в тазик шинкуется капуста на специальной шинковке – деревянной, с прорезью и лезвием. Мне поручили грязную работу – чистить и тереть морковь, работа эта нудная, я поглядываю на часы и мечтаю сбежать. Время от времени на кухню заглядывает бабушка и с интересом наблюдает процесс.

– Не забудь кочерыжку натереть, – в десятый раз говорит она.

– Мама, ну сколько можно! Я уже двадцать лет делаю капусту с кочерыжкой.

– Ничего, ничего, – бормочет бабушка. – Меня моя бабушка учила, а я вот вас выучила...

Вот и наполнены два ведра почти до верха. Для заготовки капусты у нас на балконе лежит большой камень – гигантская галька весом килограмма в полтора. На второе ведро в качестве гнета ставим стеклянную литровую банку, наполненную водой. Ведра накрываются марлей и отправляются на пол, около балконной двери...

Через день-другой марля откидывается и бабушка придирчиво пробует капусту.

– Рано еще, только начала заквашиваться, – говорит она. – Смотри, пузыри уже пошли.

И действительно, в ведре идет какая-то своя жизнь, что-то слегка побулькивает, а со дна поднимаются небольшие пузырики.

На следующий день все повторяется, капуста в нскольких местах до дна протыкается длинной палкой. А на четвертыйпятый день семейный совет решает, что капуста готова: теперь она раскладывается по банкам и ставится в холодильник, а что не поместилось – на балкон, благо уже холодно. Главное только – заморозков не пропустить, замерзнет капуста – испортится, не тот вкус будет.

Процесса раскладывания по банкам я всегда жду с нетерпением. У меня такая особенность организма – совершенно неравнодушен к кислому капустному соку. Мне наливают стакан, потом еще один мутноватой жидкости с розовым морковным оттенком, и я смакую напиток – для меня он вкуснее любого нектара...

Но праздник закончен, начинаются будни. Я прихожу домой вечером, уже темно, на сковородке поджарена картошка. Горка капусты сбоку и сарделька с горчицей – до сих пор помню этот вкус... Так и подъедаем квашеную капусту почти до лета, когда прямо из банки, а когда и с лучком, клюквой и подсолнечным маслом. А уж если кто заходит в гости – обязательно восхитится.

– И как это у вас такая капустка получается? Сколько на рынке ни искали – ничего похожего.

– А это мой секрет, от моей еще бабушки достался, – хитро улыбается бабушка. – Кочерыжку я в капустку натираю, от нее острота натуральная. Кто хрен кладет, кто тмин, а лучше капустной кочерыжки ничего нет!

Прошло с тех пор много лет, жил я в разных местах и странах, и хотя любил с детства квашеную капусту, как-то руки не доходили ее приготовить. И не из-за лени даже, из-за какой-то инерции, что ли. Казалось мне, что и капуста не та, листья зеленоватые, и что возни много. Время от времени покупал я капусту в магазинах: в банках вообще ужас какой-то, а неконсервированная уж слишком вялая, никакого в ней вкуса нет. Взял и возмутился однажды: да что это я, в конце концов!

Поехал в магазин, купил ведро, набил коляску кочанами, присмотрел морковку, не самую лучшую, но уж какая была.

– Вы, видимо, ресторан содержите? – с уважением спросила меня кассирша. И действительно, тележка, набитая кочанами с капустой выглядела внушительно…

Крепкую да белую капусту найти мне не удалось, листья были зеленоватыми, только в середине белизна проступала.

И еще поразило меня, что у кочанов почти не было кочерыжки – какой-то хрящик невзрачный, и все...

Но глаза боятся, а руки делают, как любила говорить моя мама, и я принялся за работу. И получилось! С восторгом я убеждался, что восстановил почти тот самый, домашний, забытый вкус крепкой кислой капусты. С тех пор она у нас дома не переводится.

Приготовить настоящую квашеную капусту проще простого, нужно только запомнить несколько хитростей.

Хитрость первая и главная – соль. Может быть, это и покажется вам странным, но соль бывает очень разная. Купите как-нибудь соль в магазине и внимательно почитайте ее состав – придете в ужас. К тому же соль бывает йодированной. Для щитовидной железы это полезно, а вот капуста этого не ценит, вернее, молочнокислые бактерии йода на дух не переносят. И вместо прекрасной квашеной капусты получается мутная склизкая масса с гниловатым запахом...

Поэтому ищите самую что ни на есть чистую и натуральную соль без йода и добавок. Иногда на такой соли написано, что предназначена она для засолки, но и в этом случае я бы не доверялся производителям и внимательно изучил ее содержимое.

Однажды я торопился и купил обычную соль, проверив только то, что она не содержит йод. Ох и радовался я: капуста попалась на редкость крепкая, белая, и морковь была сочной да сладкой, в ведре сразу же выделился ароматный сок. Ну просто повезло, обычно найти хорошие продукты непросто.

Сделал я все как обычно, поставил ведро с гнетом в кухне. Через несколько дней обнаружил, что капуста не заквасилась. Проткнул, как положено. Подождал еще немного – пошел гнилостный запах.