Текст книги "Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти"

Автор книги: Александр Торин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 19 страниц)

На килограмм фарша я отвариваю примерно половину стакана риса, рис должен быть чуть недоваренным, иначе есть риск, что он развалится. Добавляю рис в мясо и тщательно все перемешиваю – фарш готов.

Виноградные листья должны быть свежими. Но где же их взять, особенно зимой? У маринованных листьев сохраняется кисловатый привкус маринада, поэтому тщательно их промываю, вымачиваю в холодной воде около получаса и ошпариваю кипятком.

Теперь начинаем готовить долму. У виноградного листа внутренняя сторона шершавая и белесая, в нее и выкладываем фарш и заворачиваем «конвертиком», подгибаем края и делаем по возможности герметичный рулетик.

Для приготовления долмы лучше всего использовать крепкий, наваристый слабосоленый мясной бульон со специями (корень петрушки, лавровый лист, гвоздика). В простейшем варианте подготовленные конвертики долмы выкладываются в большую кастрюлю, заливаются бульоном и тушатся минут 40 на медленном огне под плотно закрытой крышкой.

Вот, собственно, и все, теперь толчем с солью несколько зубчиков чеснока, разводим их сметаной или йогуртом, достаем долму и наслаждаемся.

А теперь о других вариантах. Я пробовал обжаривать на сковородке нарезанный лук и красный болгарский перец, крошил чеснок и клал в кастрюлю слоями: лук, долма, перец, чеснок, потом заливал бульоном, добавлял шафран и зелень за несколько минут до готовности. На мой взгляд, получается изумительно.

Турецкий вариант долмы готовится с томатами, почти как фаршированный перец. В растительном масле обжариваются лук, нарезанная соломкой морковь, очищенные от кожуры помидоры (томатная паста), приправы, преимущественно жгучий красный перец. На эту овощную подушку кладется долма, заливается бульоном и тушится. Количество томата, соль и сладость соуса корректируются, когда все закипит: можно добавить пасты, соли или сахара. Рубленая зелень, пряности, чеснок – перед концом варки, по вкусу.

И вот уже дымятся далмасы в блюде на столе и замерзшие гости потирают руки и радостно кладут себе в тарелки зеленые сверточки, сейчас будет первый тост. Да, и не спрашивайте даже – водку, запотевшую водку пьют с долмой. Ну не портвейн же и не сладкое вино, это натуральное извращение. Наслаждаемся, а иногда даже вспоминаем бывшую тещу и смахиваем невидимую, скупую мужскую слезу.

Голубцы

Где-то я прочел, что наши, отечественные голубцы пришли в русскую кухню в результате татаро-монгольского нашествия и смешения народов и кухонь. Татары и турки готовили себе долму и не тужили. Ну а там, где посеверней, виноград, как известно, не растет, и коренным обитателям суровых краев пришлось искать замену. А что может быть ближе и дороже отечественному духу, чем капуста? Капуста, как известно, юношей питает, квасится да кладется в щи. Возникла и другая проблема: вместо барашков, бороздящих горные склоны да степи, в средней полосе все больше приживались коровы да хавроньи. Хавроньи даже завели себе моду обязательно лежать в большой луже около городской управы. Пытливый народный ум немедленно соединил воедино безо всякого присмотра лежащую голубку-свинью, капусту, в изобилии растущую на соседнем огороде, русскую печь, да сметану. Примерно так и получились голубцы.

Нежные и вкусные, в духовке и в гусятнице, в столовой и в ресторане, со сметанкой и зеленью – жизнь наша без них, голубчиков, была бы неполной и лишенной если не всякого смысла, то значительной его части.

Как бы то ни было, основная идея голубцов – завернуть фарш в капустный лист. Но любой из нас, державший капусту в руках, знает, что лист ее довольно упругий, сложить да завернуть его непросто. Поэтому капусту для голубцов обрабатывают. Простейший метод – вскипятить в большой кастрюле воду, из кочана капусты вырезать кочерыжку и положить его в кипяток. Дырка от вырезанной кочерыжки при этом должна смотреть вверх. Минут через пять листья станут мягкими и начнут отделяться, особенно если шевелить их ложкой. Разделившиеся листья обсушиваем – это заготовка для будущих голубцов.

Другой метод: аккуратно отделить листья от кочана сырой капусты, завернуть их в фольгу и засунуть в духовку, разогретую до 200 градусов, минут на семь. При этом из листа не вываривается капустный сок и вкус его сохраняется.

Как вы уже поняли, классические голубцы делаются со свининой, можно соединить свинину с небольшим количеством говядины. В фарш добавляется лук – либо очень мелко измельченный (даже натертый), а лучше предварительно припущенный на сковородке в топленом масле. Соль, черный перец – по вкусу. Зелень – вот уж в голубцы кинза не идет, укроп да петрушка, мелко рубленная. Как обычно, зелень – дело вкуса, бывает, что больше нравится однородный фарш без зелени.

Специи – будьте осторожны. Голубцы – блюдо мягкое, излишние ароматы и острота ему ни к чему, не очень они сочетаются со вкусом капустного листа. Иногда добавляют в фарш немного мускатного ореха.

Рис добавляется в знакомой нам пропорции, половина стакана на килограмм мяса. Он отваривается до готовности, охлаждается и смешивается с фаршем. Теперь кладем фарш на ребристую сторону капустного листа и заворачиваем рулетиком, так же, как мы делали с долмой.

Далее начинаются разногласия. В простейшем варианте можно сложить подготовленные голубцы в кастрюлю, вскипятить на сковороде сметану, несколько помидоров или томатную пасту, добавить пару столовых ложек муки, перемешать, залить этим соусом голубцы и тушить на медленном огне под крышкой минут сорок.

Другой вариант, явно навеянный восточными традициями: обжарить голубцы в топленом масле, сложить в противень. На сковороде приготовить заправку: обжарить лук, иногда мелко нарезанную морковь, добавить очищенные от кожуры помидоры, томатную пасту, потушить пока не выделится сок, подсолить, проверить, хватает ли сладости томатной заправки. В этот же соус можно добавить сметану, но это делают не всегда, рекомендую попробовать оба варианта. Теперь заливаем соусом голубцы и ставим их на полчаса в духовку без крышки примерно при 190 градусах. При этом надо следить, чтобы голубцы не подгорали: если появится такая тенденция – подлить воды и уменьшить огонь.

Голубцы хороши с соусом, в котором они готовились, рубленым чесноком, зеленью и сметаной.

Ленивые голубцы

Ну и конечно же, рассказ наш о голубцах будет неполным, если не упомянем мы это блюдо лентяев, когда не хочется заворачивать фарш в капустные листы, а все составляющие голубцов просто смешиваются в чугунке. Так и вижу старенькую гусятницу, небольшую кухню моего детства и маму, шинкующую капусту. Вряд ли в лени было дело, просто уж очень вкусное и быстрое в приготовлении это блюдо.

Однако и ленивые голубцы нужно уметь приготовить.

И котлеты из них жарят, и в духовке запекают, а мне по душе вот такой, самый ленивый способ приготовления.

Для начала слегка отварим рис до полуготовности. Фарш делаем, как обычно: лучше смешать говядину со свининой, но лук не трем, не размельчаем в комбайне, а мелко режем кубиками. Добавляем в фарш рис, солим и перчим. Капусту шинкуем тоненькими полосками.

Теперь берем чугунок, наливаем немного растительного масла на дно и начинаем выкладывать слоями капусту и фарш. Иногда добавляют и тертую морковку, не помешает. Главное, чтобы верхним слоем была капуста. Добавляем лавровый листик, соль по вкусу и несколько горошинок перца. Любители пряностей могут экспериментировать с гвоздикой и сухими травами, любители остроты положат острый перчик, но мне больше нравится обычная капуста с фаршем.

Если есть дома хорошие помидоры, очищаем от кожуры и режем, нет – разводим несколько ложек томатной пасты мясным бульоном и выливаем в чугунок. Если уж совсем лень, доливаем вместо бульона обычной воды. Жидкость должна немного не доходить до верхнего слоя голубцов. Все это хозяйство кипит под крышкой чуть меньше получаса. Собственно, уже можно есть, но лучше дать томиться минут пятнадцать. А теперь в тарелку, положить сметаны, посыпать рубленым укропом и наслаждаться.

Потому что лень – двигатель прогресса!

Глава 7. Мясо говяжьего филея и не только

Вот пришли мы домой, заглянули в холодильник. Ничего не поделаешь, хочется мяса, настоящего, жареного, а то и с кровью. Быть может, в будущем моральный облик человечества будет высок и выведется новая порода людей, питающихся исключительно овощами, но пока что, к счастью, мы живем в сравнительно дикие времена.

На сковородке, вообще говоря, можно поджарить любое мясо. Но баранина, скажем, в обычном жареном виде не слишком вкусна, лучше жарить ее на гриле, делать шашлыки, томить с овощами или запекать в духовке. Неплоха на сковородке свинина. Но ничто и никогда не сравнится со вкусом жареной говядины.

«Представьте себе несчастного изгнанника, затем представьте ангела, появляющегося внезапно из заоблачных далей и ставящего перед путником большущий кусок отборного говяжьего филея, толщиной около 4 см, пышущий жаром, посыпанный душистым перцем, украшенный тающими кусочками сливочного масла самой что ни на есть первейшей свежести и покрытый драгоценнейшими каплями мясного сока, стекающими на шипящую сковороду и растворяющимися в подливке».

Так писал Марк Твен в «Простаках за границей». К этой книге у меня особое отношение, она была первой, от начала и до конца прочитанной на английском языке. Купил я ее в Доме книги на Арбате – овладела мной тогда идея выучить английский язык. До сих пор помню, как пахла дешевая бумага: почему-то тем особенным запахом, какой иногда бывает на заброшенных железнодорожных перегонах: машинным маслом, смешанным с ароматами старого дерева, брошенных железнодорожных шпал и ржавеющих рельсов. Так что запах этой книги как нельзя лучше подходил к мыслям о путешествиях. Герои Майн Рида, Фенимора Купера жарили на кострах таинственные стейки, о которых я и слыхом не слыхивал, а потому казалось, что они должны быть вдвойне вкусными.

Ну а я пока что ходил в «Кулинарию» по расчищенной от снега дорожке между пятиэтажками. Располагалась она в типовом магазине, который в народе любовно обозвали «Стекляшкой». В эмалированных лотках на витрине лежали винегрет, готовые котлеты, селедочное масло, паштет из печенки и антрекоты. Говяжьи антрекоты из того самого «отборного филея», говяжьей вырезки, по 37 копеек за штуку. Возможно, с этих антрекотов еще в школьные годы началось мое пристрастие к кулинарии.

Насколько я помню (хотя память может и обманывать), дело было примерно так. Мама у меня готовила хорошо, но однажды, когда мы уже третий или четвертый день доедали ленивые голубцы, я позволил себе выразить свое недовольство в стиле «все голубцы да голубцы, никакого, понимаешь, разнообразия».

– Обнаглели, – вздохнула мама. – Мало того что я на всю эту ораву готовлю после работы, они еще и претензии высказывают! Вместо того чтобы шляться со своими дружками по улице, мог бы и сам ужин приготовить.

– Ну и пожалуйста, и приготовлю, подумаешь! – хмыкнул я. – Чего там сложного.

– Хорошо, завтра ужин за тобой, – решительно сказала мама. – Надеюсь, останемся живы.

Сказано – сделано, и, придя на следующий день из школы, я начал судорожно перебирать варианты. Ну, картошка, это понятно. А вот возьму-ка я и удивлю родителей. Пожарю антрекоты! Да, конечно.

Я взял у бабушки два рубля, добавил тридцать копеек и направился в кулинарию. В начале 70-х годов еще можно было вот так, спокойно пойти в магазин и купить антрекоты.

– Мама послала? – удивилась продавщица.

– Сам пришел. Я готовить сегодня буду, – гордо объяснил я.

– Вот ведь бывают нормальные дети, – вздохнула тетенька. – А мой балбес дурака валяет, того и гляди останется на второй год. Эх, – продолжала она вздыхать, заворачивая куски мяса в бумагу.

Теперь начиналось самое главное. Антрекоты мама жарила на чугунной сковороде, вернее, не жарила, а тушила с луком, и получалось это обычно довольно вкусно. Но я решил, что уж если удивлять родителей – то удивлять. И полез в шкаф за старой кулинарной книгой, изданной, кажется, еще при отце и учителе. В ней были очень красивые цветные картинки-вкладки с бутербродами, аппетитными кусками мяса и тарелками. Как сейчас помню, книга эта открывалась прочувствованным введением про то, что приготовление пищи в домашних условиях скоро потеряет всякий смысл, поскольку тут и там появятся рабочие столовые и предприятия общественного питания, в которых профессионалы будут готовить разнообразную и здоровую пищу для нужд советских людей.

Я листал страницы про жарку мяса и ничего не понимал. Наконец я нашел какой-то хитрый рецепт со сливовым соусом и всякими пряностями. Ни пряностей (кроме гвоздики), ни слив (кроме сушеного чернослива, из которого бабушка варила лечебно-желудочный отвар) не нашлось, но я решил действовать.

Тут же экспериментальным путем выяснилось, что масло начало подгорать еще до того, как я успел положить мясо, а антрекоты начали обугливаться. Я судорожно бросил на сковородку несколько гвоздичек и долил воды. Произошел небольшой взрыв, над плитой полыхнуло, и мясо начало плавать в каком-то мутном вареве. Я добавил лук, чеснок и чернослив (из слив с чесноком предстояло сделать соус) и, совсем уже растерявшись, бухнул в жидкость муку, которая тут же слиплась в комки. Я застонал, начал извлекать мясо и сливать странное, вязкое и начавшее подгорать варево в кастрюльку. Кулинария оказалась не таким уж простым делом...

Так или иначе, в тот вечер получилось что-то странное. Мясо я промыл под краном и обжарил на вымытой сковородке, а из подливки попытался сделать что-нибудь съедобное ну или хотя бы не очень тошнотворное. Она все равно пахла гарью. Родителей я ждал с замиранием сердца.

– А ничего, – поддержала меня мама. – Ты не безнадежен. Вполне съедобно.

И сердце мое радостно подпрыгнуло в груди…

Как только я не экспериментировал в последующие месяцы и годы! Какие только варианты не пробовал, даже мариновал в уксусе, не понимая, что не зажаришь их хорошо на сковородке. Пытался я сделать соусы, тоже не очень понимая, что не приготовишь их как следует, если не хватает тех или иных компонентов. И только спустя годы начал понимать, что все эти хитрости, винные соусы, подливки совершенно не нужны для нормального, свежего, вкусного мяса. Оно хорошо само по себе, и не стоит портить его вкус.

Антрекот или вырезка на сковородке

Несколько простых правил для приготовления хорошего мяса (вырезки). Лучше всего его жарить в натуральном виде с минимумом специй. Жарить мясо надо на толстой, лучше всего чугунной сковородке, начинать обжаривание – на достаточно сильном огне.

Смысл этих первых минут в том, чтобы на поверхности появилась корочка, тогда мясо будет сочным. И не вздумайте брать растительное масло, хорошая говядина жарится только на сливочном (топленом) масле, а то и вообще без масла. При разумной толщине куска она жарится недолго, по нескольку минут на каждой стороне. За редким исключением не добавляйте на сковородку нарезанные овощи – они дадут сок и процесс обжаривания будет нарушен. Если очень хочется лука, чеснока да грибов, обжарьте их отдельно и добавьте к практически готовому мясу в последний момент.

Так что если попадется мне сегодня хороший кусок филея, то сделаю я очень просто. Внимательно посмотрю на мясо. Если это тот самый забытый антрекот из детства, то есть кусок говяжьей вырезки толщиной примерно в полтора сантиметра, и мясо свежее, то и отбивать не буду. Ну а если корова была худая и жизнь ее сложилась непросто, то слегка отобью (но только слегка, чтобы кусочек не стал тонким и волокна не порвались). И если мясо это называется стейком, явно хорошего качества и не слишком толстое (не толще двух сантиметров), даже с косточкой, все равно сделаю вид, что это вырезка.

Поставлю на огонь толстую чугунную сковородку, хорошо раскалю и брошу на сковородку антрекот, пока что никакого масла, просто мясо и горячая поверхность. А сверху положу чугунный гнет (если нет его в хозяйстве, то можно и обойтись, конечно, но с гнетом мясо и жарится быстрее, и получается более сочным).

Через минуту появится корочка, переверну еще на минуту другой стороной. Теперь опять переворачиваю, огонь сделаю чуть больше среднего, положу на сковородку кусочек топленого масла и буду прислушиваться к ворчанию. Минуты через три переверну кусок, снова прижму гнетом. А еще через три минуты сниму со сковороды еще шипящее мясо, положу на тарелку, посолю, посыплю свежемолотым черным перцем и сбрызну лимонным соком. Другой вариант – полить соком лимона за полминуты до готовности прямо в сковороде, тогда вкус лимона будет более мягким и получится чуть-чуть подливки, примерно столовая ложка, ею можно полить готовое мясо.

При правильной температуре и толщине куска антрекот успеет прожариться так, что в середине его мясо останется розовым, но крови уже не будет, то есть он дойдет до «средней» кондиции. Тут я должен признаться, что люблю на самом деле хорошее мясо с кровью, так что иногда обжариваю его и меньше – по паре минут на каждой стороне.

Вот и получилось натуральное, настоящее мясо без кулинарных извращений и дополнительных привкусов. А для хорошей свежей говядины ничего больше не надо, поверьте мне. Ну разве что жареный лук да чеснок.

Опасность тут состоит в том, что нарезанный лук выделяет сок, который взаимодействует с мясом и выделяет из него сок, и так далее, и тому подобное. Так что если положить лук на сковородку вместе с мясом, может получиться лужица жидкости и тушеное мясо вместо жареного. Лучше добавлять нарезанный лук, когда мясо уже почти готово, а обжаривать его в остатках мясного сока и масла. Но тем временем мясо остынет...

Мне нравится вот какой вариант: небольшая луковица кладется на край сковородки целиком, ну максимум разрезанная на две половинки, и начинает жариться вместе с мясом на большом огне. Туда же можно положить и маленькую неочищенную головку чеснока или просто гроздь чесночных долек, не очищая их от кожицы. Чеснок получится печеным, а лук полусырым, но в этом и прелесть. Сок при таком способе жарки почти не выделяется, а довести овощи до готовности можно, уже достав мясо, за минуту-другую: не успели первый кусочек отрезать, а вот уже и луковица, пропитанная маслом и мясным соком, рядом...

Более толстые куски говядины жарятся дольше. Если речь идет о толстых стейках с жировыми прожилками, для их приготовления лучше подходит гриль. И уж даже не пытайтесь жарить такие стейки на тонких сковородках с тефлоновым покрытием, только испортите хороший продукт. Толстая, лучше чугунная сковорода с большой инерцией – уж если она раскалится, враз не остановишь... Да и все равно я обычно стараюсь не жарить на сковороде куски мяса толще двух-двух с половиной сантиметров, даже если сковорода очень хорошая.

И все же опять в последний раз повторю: хорошее мясо тем и вкусно, что оно – мясо. Оно не требует маринадов, изысканных специй, присыпок из десяти трав, все это от лукавого. Свежее мясо, соль, черный перец. Максимум – брызнуть свежим лимонным соком. И свежая зелень.

Тогда и получится так, как было описано у несравненного Михаила Афанасьевича в «Мастере и Маргарите»:

У камина маленький рыжий, с ножом за поясом, на длинной стальной шпаге жарил куски мяса, и сок капал в огонь, и в дымоход уходил дым...

…Свежесть, свежесть и свежесть, вот что должно быть девизом всякого буфетчика. Да вот, не угодно ли отведать...

Тут в багровом свете от камина блеснула перед буфетчиком шпага, и Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок мяса, полил его лимонным соком и подал буфетчику золотую двузубую вилку.

– Покорнейше... я...

– Нет, нет, попробуйте!

Буфетчик из вежливости положил кусочек в рот и сразу понял, что жует что-то действительно очень свежее и, главное, необыкновенно вкусное.

Но конечно же, филейные куски да стейки мы едим не каждый день, и далеко не всегда они первейшей свежести и качества, да и цены в наши дни на такие сорта мяса кусаются. Так что дальнейший наш разговор пойдет об обычном мясе, которое все мы покупаем в супермаркетах и на рынках, о том, которое легко сделать подошвой и еще легче испортить, которое тушат, варят, парят, запекают, размельчают, улучшают и так далее, и тому подобное.

Просто говядина, жареная на сковородке

В наш век качество говядины часто оставляет желать лучшего. Бросишь порой кусочек на сковородку, и получается подошва. Только в первые минуты, когда внутри куска еще выделяется кровь, можно его прожевать, а чуть прожаришь – пиши пропало. Вот и возникает вопрос: а стоит ли его вообще жарить, или лучше тушить в жидкости час-полтора, томить в духовке, обжаривать во фритюре или проворачивать на мясной фарш? Ответ на этот вопрос зависит от сорта мяса, тем не менее, если все же хочется чего-нибудь жареного, существует несколько несложных способов приготовить приличный продукт.

Способ первый: взять достаточно тонкие куски мяса и тщательно отбить их специальным молотком с шипами. Я бы рекомендовал отбивать любое мясо перед жаркой, за исключением лишь филейной вырезки высокого качества. Отбивание разрушает соединения между соседними волокнами, но слегка изменяет консистенцию мяса, хороший кусок отбиванием можно испортить.

Способ второй, тоже хорошо известный: панировка. Традиционная панировка во взбитом яйце и сухарях работает неплохо; если мясо тонкое, тщательно отбито, то оно может получиться вполне съедобным. Получился классический ромштекс.

Способ третий: предварительная подготовка мяса, маринование. Про маринование мы поговорим, когда дойдем до любимой моей темы – шашлыков (а у кого она не любимая?

Я хочу видеть этого человека, если он, конечно, мужчина и еще не начал ходить босиком по аллеям и проповедовать вегетарианство). А пока что смешаем кусочки мяса с мелко нарезанным луком, зеленью, сбрызнем лимонным соком, посолим, поперчим, а если есть экзотический фрукт киви – мелко размельчим одну ягодку примерно на килограмм мяса. Где-то прочел я, что содержатся в киви вещества, размягчающие плоть, попробовал однажды и удивился – работает! Оставим такой маринад на часок-другой, и можно жарить.

Замечательно работает вот такой комбинированный способ. Отобьем достаточно тонкие кусочки мяса так, чтобы они стали плоскими, толщиной в 2–3 миллиметра. Погрузим на полчаса в маринад, в простейшем варианте – очень мелко нарезанный или даже размолотый в кашицу лук, соль, перец, лимонный сок. Можно, конечно, жарить эти тоненькие кусочки на разогретой сковороде по минуте с каждой стороны, но лучше сложить их несколько раз и бросить на умеренно разогретую сковороду. За мясом придется следить, оно может подгорать, но обычно, перевернув кусочки минуты через три и слегка обжарив их с другой стороны, получается вполне сочное и вкусное натуральное мясо.

Да и кто сказал, что для слегка маринованных кусочков нельзя сделать панировку? Возьмем кусочек, положим в середину немного сливочного масла, скрутим в трубочку, по возможности подожмем края. Взобьем венчиком яйцо в мисочке, обмакнем в него мясо и обваляем в муке или сухарях. Все, теперь на сковороду, только следить, чтобы не подгорело. Да можно то же самое проделать и без маринада, но все же надо пробовать, что получается из того или иного куска, купленного у разных производителей. Качество, вкус и текстура одинаковой части мяса может настолько сильно различаться, что общих рекомендаций дать почти невозможно.

Но есть предел и нашим кулинарным фокусам. И когда станет понятно, что это, даже красивое на вид мясо на сковородке не жарится за несколько минут, вернее, жарится, но не жуется или вкус его оставляет желать лучшего и напоминает о тяготах жизни крупного рогатого скота, значит, пора осваивать другие рецепты. А их миллион. Но глаза боятся, а руки делают, на самом деле почти все они очень похожи...

Жаркое

Итак: если просто пожарить мясо на сковороде небольшими кусочками, явно ничего хорошего не получится. Ну что же, будем умнее, начнем тушить да запекать. Казалось бы, чего проще. Бросил мясо на сковородку, добавил лук, выделился сок – закрыл крышкой, когда сок выкипает – долил воды. Если кулинарная фантазия разбушевалась, попозже добавил какой-нибудь сметаны или грибов. Так всегда делали уставшие хозяйки на кухнях моего детства... А потом кричали в окошко: «Коля, где ты шляешься, обед давно готов!»

Стоп! Так мясо не тушат, это неправильно. Это уже какаято варка получается, тогда уж лучше сразу бросить в кастрюлю и варить бульон. Первым условием будет обжарить мясо до появления корочки. Да и тушить на сковородке не очень хорошо. Для того чтобы приготовить хорошее жаркое, нужен чугунок или гусятница – толстые, высокие стенки, желательно плотная крышка. Ну или если есть у вас чугунная сковородка с высокими-превысокими бортиками, так и быть.

Сразу оговорюсь: для классического «русского жаркого» нужен квас. Если заменить его вином, жаркое получится французским или итальянским, про легкомысленные эти варианты я напишу чуть позже. В общем, пиво подойдет, а если его нет, даже обычная вода, страшно сказать...

Но квас – это наше все. Именно с квасом готовили такое жаркое для туристов-капиталистов в ресторанах русской кухни. Я однажды обедал в таком интуристовском заведении с двухметровым американским профессором, приехавшим на конференцию по поводу нового мышления и перестройки в середине 80-х годов. Пришла официантка в голубом фартучке и кокошнике, принесла горшочек, что-то произнесла по-английски: мол, национальное русское жаркое.

– Очень интересный вкус, – вежливо сказал профессор.

И я понял, что не знаю, как перевести слово «квас», поэтому прибег к пространным объяснениям. Думаю, что гость все же понял, что это не кока-кола...

Классическое жаркое делается достаточно большим куском, не менее полкило, иначе мясо не получится сочным. Для начала берем кусок, которому радуется душа. Лучше, если кусок будет не полностью постным, с небольшим количеством жира. Постную говядину лучше проткнуть в нескольких местах и нашпиговать салом.

Посыпаем мясо небольшим количеством перца (черного или красного). Теперь мясо надо обжарить, чтобы получилась корочка со всех сторон – иначе жаркое не будет сочным. Лучше всего использовать собственный жир: заранее срезать его с куска, растопить на большой сковороде или в чугунке и, когда жир раскалится, безжалостно бросить мясо. Через несколько минут перевернуть, стараясь, чтобы кусок обжарился со всех сторон до появления румяной корочки.

Обжаренное мясо посыпаем нарезанной кружочками морковкой, мелко нарезанным репчатым луком (примерно одна луковица на килограмм мяса), петрушкой, добавляем пару лавровых листиков, сельдерей и ставим в духовку без крышки примерно при 170 градусов аж на полтора часа.

При этом работа будет адской: каждые десять-пятнадцать минут мясо надо доставать, поливать квасом в смеси с выделившимся соком и переворачивать. А за несколько минут до конца жарки придется собрать мясной сок в отдельную мисочку, добавить немного холодной воды и охладить в холодильнике. Потом снять с него жир, разогреть, добавить примерно полстакана сметаны, можно немного хрена или чеснока.

В общем, муторно, но получается весьма и весьма. В квасном стиле. Можно ли такое жаркое сделать под крышкой? Можно, но мясо не получится таким вкусным. Оно будет слегка распаренным, хотя и запечется. Дело в том, что в духовке нижняя часть мяса будет тушиться в квасе и овощах, а верхняя обжариваться, в закрытом чугунке на плите такого эффекта тоже можно достичь, но не с квасом... Это не означает, что слегка тушенное жаркое будет невкусным, отнюдь.

Но уж если лениться, то заменим квас красным вином, а мякоть теперь возьмем с костями, какие-нибудь голяшки, ребрышки, что попадется. Так готовили в Европе, и все потому, что кваса не знали.

Жаркое с вином

Берем любые края мяса, ребрышки, голяшки, нарезанные ломтики из неведомой части коровы, желательно не слишком жирные. Нам понадобятся небольшие кусочки, сантиметров по пять.

Для начала обваливаем эти мясные кусочки в муке и слегка обжариваем в топленом масле. Обжариваем на среднем огне, недолго – по паре минут на сторону. Главное, чтобы мука не успела подгореть. Смысл этой операции уже должен быть нам понятен – создать подобие корочки на мясе, сохранить внутренние соки.

Если масло, оставшееся после обжарки мяса, не почернело, в нем же обжариваем пару мелко нарезанных луковиц, по ходу дела добавляем морковь и нарезанный ломтиками чеснок, все это подрумяниваем до золотистого цвета и складываем в чугунок. Сверху выкладываем обжаренное мясо. На мясо – помидоры, желательно очищенные от кожуры. Для этого помидоры ошпаривают, но, друзья мои, если хороших помидоров нет, то можно использовать консервированные, из баночки. А если и они безвкусные (всяко бывает) – добавим томатной пасты несколько ложек. Теперь все это солим, и подошла очередь специй – лавровый лист, перец горошком, кориандр, можно положить острый перчик.

В простейшем варианте заливаем содержимое чугунка крепким мясным бульоном, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и тушим под крышкой часа два.

Стоп! Я же обещал вино. Красное, дешевое, сухое, примерно пополам с бульоном, будет неплохо – привкус появится.

Примерно такое варево я ел когда-то в Венеции. Столики стояли на берегу канала, тушеное мясо подавали в глиняных тарелках, напоминавших давно ушедшие времена. Мы забрели в какой-то совершенно не туристический квартал, так что ресторанчик был без претензий, зато и без туристических глупостей и наценок. Это нас устраивало. Люди мы были еще советские, молодые, командировочные и ко всяким глупостям непривычные, поэтому, попробовав жаркое, сразу переглянулись.

– Вроде обычное наше жаркое, только с вином! Или кажется?

Тут же подозвали пожилого официанта с классическим грязноватым полотенцем за поясом. Он был весьма жизнерадостен, но ни на немецком, ни на английском не говорил.

– Вино? Вино? – спрашивал я с ударением на первый слог (немного помог Блок: «И пьяницы с глазами кроликов In Vino Veritas кричат»)

– Си, си, вино, – радостно улыбался официант и продемонстрировал нам огромную трехлитровую бутылку, из которой подливал вино в свои горшки и сковородки…

Да что там, гулять так гулять. Добавим к жаркому еще и сладкий перец, и грибы, даже простецкие шампиньоны из магазина, если нет белых. А если есть – размочить или сварить, и туда, родимых. А зелень? Петрушку, да шафран, да всякие гвоздички? Тогда и вина никакого не надо, бульона хватит.

В общем, дело вкуса, технология, надеюсь, понятна, а рецептов можно придумать тысячу и еще один, назвать как-нибудь вычурно, а на самом деле обычное тушеное жаркое. Главное – обжарить мясо и тушить его с овощами и жидкостью, остальное приложится.