Текст книги "Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти"

Автор книги: Александр Торин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 19 страниц)

Но еще один, очень похожий рецепт я все-таки расскажу. Просто на память об общепите прошлого века.

Азу

Перенесемся в восьмидесятые годы прошлого века. В здании старого МГУ, как раз напротив Кремля, в подвале расположена студенческая столовая, которую в народе называли просто и емко: «Кишка». Работал я в соседнем здании, в том же дворике, и ходил туда обедать почти каждый день. Не помню уже, были ли там знаменитые рыбные дни, но вот столовское азу бывало регулярно, и не могу сказать, что оно было невкусным.

В тарелке плавало мясо в мучном соусе с томатной пастой, кусочками соленых огурцов и ломтиками картошки – отличный обед для голодного студента.

Да и дома я часто готовил это незатейливое блюдо, а в последнее время его неожиданно полюбила младшая дочка. Возможно, это у детей возрастное явление – такой же период пару лет назад был у старшей, а потом, к сожалению, прошел.

Итак: дано мясо весьма среднего качества, какой-нибудь край или межреберная часть. Желательно, чтобы мясо было не слишком жирным, попостнее. Вообще говоря, важно, как это мясо нарезано: если азу готовится из куска мяса, то надо вначале нарезать куски мяса поперек волокон, затем отбить и еще раз нарезать поперек волокон небольшими ломтиками или полосками. Известный секрет того, как идет правильная нарезка: при отбивании кусок мяса расширяется вдоль волокон, поэтому нарезать следует поперек. Ну а если мясо уже нарезано и расфасовано – ничего не поделаешь, тюкнем по нему лениво молоточком для порядка и положимся на судьбу.

Теперь обжариваем мясо до появления корочки, снимаем сковородку с огня, мясо складываем в чугунок и посыпаем перцем, солью, специями. Очень хорошо подходит смесь хмели-сунели, если ее нет – кориандр, базилик, майоран. На остатках масла и мясной подливки разогреваем очищенные от кожуры помидоры и обжариваем, пока не выделится сок.

В тысячный раз не устану повторять: помидор помидору – рознь. Если нет дешевых сладких (а где и когда они бывают такими...), придется взять консервированные или просто томатную пасту, но тут уж не жалейте, возьмите качеством получше и разогрейте вместе с маслом. Теперь заливаем мясо в чугунке мясным бульоном (для ленивых и нетребовательных – водой), добавляем томатный соус, корень петрушки, доводим до кипения и тушим под крышкой на самом слабом огне в течение часа-полутора.

Пока суть да дело – подготовимся. На сковороде обжариваем нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета, откладываем в сторону. Очищаем пару соленых огурцов от кожицы, нарезаем небольшими ломтиками. И наконец обжариваем очищенный картофель, нарезанный брусочками до полуготовности, чтобы зарумянился.

Незадолго до готовности мяса нам понадобится примерно чашка жидкости из чугунка. Обжарим на сковородке пару столовых ложек муки и тщательно размешаем с томатной подливкой.

Теперь колдуем – начинаем соединять все составляющие. Добавляем в мясо огурцы, обжаренный лук и мучной соус, тщательно перемешиваем, доводим до кипения и сразу же убираем огонь до минимума (мука любит пригорать, такое у нее подлое свойство). Продолжаем тушить еще минут десять. Теперь закладываем обжаренный картофель, лавровый лист, перец горошком, очень подходит щепотка шафрана, и тушим еще минут пятнадцать.

А за пять минут до конца очень славно добавить толченый чеснок, несколько долек свежего помидора и зелень (петрушку, базилик, кинзу, укроп – по вкусу). Прелесть, а не блюдо. Почти солянка, если задуматься.

Эх, вспоминаю я столовский вариант и понимаю, что не было там всех этих пряностей и прелестей, но все равно получалось вкусно. А еще ходила в «Кишке» пожилая уборщица с тряпкой, как и положено. Звали ее все тетя Маша, а студентов она недолюбливала, но как-то нежно.

– Ишь, зажрались, – ворчала она. – Смотри-ка, азу недоели, маменькины сынки. Да в наше время...

И, кстати, я был с ней согласен. И до сих пор остался. На все сто.

А еще в этой столовой иногда готовили вот такое блюдо…

Бефстроганов

Не знаю, как это произошло, но если называть еду, ставшую «лицом» русской кухни, то кроме пирожков (с ударением на первой букве «о») во всем мире известно лишь два блюда. Одно из них «бортчщ», а другое – бефстроганофф. Может быть, потому, что половина названия почти что английская – беф и beef.

Каких только легенд не ходило об авторе и главном кулинаре! Говорили, что блюдо это приобрело популярность после того, как казаки вошли в Париж, а «строганофф» – не что иное, как «наструганная» говядина. (Гарсон, мяска-ка нам подай наструганного!) По другой легенде, блюдо это придумал граф Строганов, современник Пушкина, увлекавшийся историей, сельским хозяйством, новаторскими идеями и пр. Вроде бы приказал он слугам кормить всех приличного вида граждан, вступивших на порог его дома, и придумал (а может быть, повара его придумали) это блюдо, которое можно было приготовить из мяса не самого лучшего качества.

Тем не менее я не могу объяснить причин популярности этого блюда во всем мире. Может быть, действительно начало оно свое путешествие из Франции, куда пришло с казаками, ведь почти все страны выписывали себе модных поваров, доплыли они и до Нового Света. Бефстроганов в столовке преследовал (впрочем, почему преследовал?) меня с ранних институтских лет вплоть до поздне-сознательных. Хуже того, он настигал меня в любых уголках земного шара. Не так давно я шел по залитому солнцем коридору известного научного центра в Калифорнии и вздрогнул: на стене висел большой цветной плакат с куполами собора Василия Блаженного. Я подошел поближе – это, оказывается, в кафетерии шеф-повар решил порадовать сотрудников большой и известной корпорации изысканным «беф-строганофф». Наврал, конечно, но хотя бы старался...

Мясо на бефстроганов (примерно полкило – 700 граммов) нарезается поперек волокон узкими полосками примерно в полсантиметра толщиной. Как уже описано в рецепте азу, лучше для начала нарезать кусок говядины кусками толщиной в полсантиметра, затем отбить их и нарезать поперек волокон, то есть перпендикулярно направлению, в котором мясо при отбивании растянулось.

Теперь обжариваем полоски мяса в разогретом топленом масле, а в другой сковородке обжариваем до золотистого цвета пару мелко нарезанных луковиц, тоже на топленом масле. Смешиваем мясо с луком, солим, добавляем черный перец, стакан-полтора жирной сметаны, горчицу (в зависимости от крепости и вкуса можно добавлять примерно половину – целую столовую ложку), один-два лавровых листика и ложкуполторы томатной пасты. Все это тушится минут десять-пятнадцать, получается весьма вкусно. С лапшой изумительно да и с жареной картошкой…

Кто его знает, какой рецепт был настоящим, уже и не разберешь. К примеру, мясо для бефстроганов часто обжаривают в муке (собственно, почему бы и нет, мы знаем, что при этом образуется корочка, только сочнее будет). В сметанный соус добавляются свежие обжаренные грибы, которые последние 10–15 минут тушатся вместе с мясом (тоже отличное сочетание), а иногда и соленые огурцы. Кстати, тоже вкусно (проверял), но авторство этого рецепта уже приписывается не графу Строганову. И даже не бравым казакам (где в Париже они могли найти соленые огурцы, ерунда какая, там ведь, как писал Шереметев, голодно и даже черного хлебушка не допросишься), а Новгородским купцам Строгановым. В общем, тайна сия велика есть.

Свинина на сковородке

Во времена моей молодости свинину рубили топором на большом деревянном полене в мясном отделе районного магазина.

У мясника Сени, одетого в голубоватый халат не первой свежести, был заложен за ухо чернильный карандаш, который он слюнявил, а потом выводил на серой оберточной бумаге цену.

Как правило, свинина эта была подмороженной, с большой костью в середине, кусок ляжки или хребетная часть. Но как же она была вкусна! Как урчали на сковороде кусочки этого мяса, какой запах распространяли они по квартире...

Далеко не всякая свинина подходит для жарки на сковороде. Мы тут находимся между двух огней: слишком жирная свинина хорошо не пожарится, ее лучше делать в духовке, а постная свиная вырезка станет сухой, если не применять специальные приемы, о которых я расскажу чуть позже. Но в любой части свинины, например в ноге или в спинном куске, всегда можно найти куски, пригодные для обжаривания.

Натуральная свинина на самом деле изумительно вкусна именно своим специфическим запахом. Но вот беда: индустриальные методы завоевывают животноводство все больше и больше и вкус этого мяса исчезает. Прожив несколько лет за рубежом, я поначалу радовался изумительно выглядевшим кускам свиной мякоти, каждый раз удивляясь, что вкус у них оставляет желать лучшего. Со временем я почти забыл о том, как должна пахнуть натуральная свинина. И вот однажды вечером в Москве хозяин уютного дома, большой, усатый и какойто очень домашний, выпил пару рюмок коньяка и вдруг решительно заявил, что проголодался. Он достал из холодильника несколько толстых кусков свинины и бросил их на сковородку в растопленное масло. Какой же удивительный, почти забытый аромат поплыл по квартире. Конечно же, я не смог удержать искушения и не отказался от предложенного угощения.

Итак, представим себе, что у нас есть подходящий кусок свинины – размером со стейк, толщиной примерно сантиметра два, с умеренным количеством жира, может быть, с косточкой. И некогда нам его мариновать, тогда жарим его точно так же, как хороший кусок говядины. На сильно разогретой сковороде, желательно под гнетом, по минуте с каждой стороны, чтобы получилась корочка, а потом на меньшем огне с добавлением масла. Опять-таки, топленое лучше всего. Свинина жарится быстрее говядины, но она должна хорошо прожариться – иначе есть риск подхватить какую-нибудь заразу. Если говядину достаточно обжарить по две-три минуты с каждой стороны, то свинину все же надо подержать не менее семи-десяти минут.

Если мясо достаточно жирное, оно выделит сок – надо регулировать температуру так, чтобы мясо все-таки жарилось, а не тушилось, но чтобы и не пересыхало. То есть жарка свинины – сложный процесс с обратной связью.

Очень неплохо замариновать свинину за пару часов до приготовления. Размельчим несколько зубчиков чеснока, добавим оливковое масло, травки (розмарин, майоран, кориандр), красный или черный перец, соль и сотрем все это в кашицу. Теперь этой кашицей натрем кусок мяса (если он достаточно толстый, хорошо сделать на поверхности небольшие надрезы ножом) и оставим часа на два.

Ну а если перед нами кусок постной свинины или просто тонко нарезанный кусочек с прожилками – в панировку его! Отобьем как следует, натрем солью, перцем, по желанию добавим специй вроде кориандра, обмакнем во взбитое яйцо и обваляем в сухарях. Получается классический свиной эскалоп. Жарить его нужно недолго – если эскалоп толщиной миллиметров в пять, то минуты по три-четыре на среднем огне в растительном масле. Если все сделано правильно, получается очень и очень вкусно!

Я люблю несложную модификацию эскалопного рецепта. Свиная мякоть тонко отбивается, почти расплющивается и маринуется в лимонном соке с мелко натертым луком и травками (петрушка, базилик). Потом пластинка мяса сворачивается, внутрь кладется маленький кусочек сливочного масла, и все это панируется в яйце и сухарях. Мясо получается сочным и ароматным.

Другой вариант, чуть более трудоемкий: растопить сливочное масло, смешать его с лимонным соком и размельченной зеленью и поставить в холодильник. Когда смесь застынет – отковыривать ложечкой и заворачивать в середину отбитого эскалопа перед панировкой.

А вот более хитрые рецепты с глазировкой свинины в меде да орехах и экзотических фруктах и коньяках я как-то не люблю. Не мое, да и вкус мяса теряется.

Макароны по-флотски

Я должен признаться: меня, за редкими исключениями, совершенно не вдохновляет итальянская кухня. Не милы мне спагетти, и хотя признаюсь, что хорошо приготовленный томатный соус вкусен, я плохо понимаю, какое удовольствие можно получить от макаронных изделий с томатной пастой. И фрикадельки не спасают дела.

– Да он же не знает итальянской кухни, – скривит, бывало, нос мой собеседник. И начнет сыпать названиями. Да знаю, конечно, и в Италии бывал, и в приличных итальянских ресторанчиках сидел. И каких только сложных паст не пробовал – и с морскими гадами, и с лимонными соусами! Съедобно, но не более, и ни разу не сработал у меня внутренний звоночек: «А вот это надо было бы повторить».

Из всех макаронных изделий люблю я знакомые с детства, можно сказать, родные, примитивные макароны по-флотски. Прав, видимо, был Козьма Прутков: человек – что колбаса. Как начинили меня в детстве этими макаронами на даче, за шатким столиком, покрытым клетчатой клеенкой, протершейся на углах, так и полюбил я их на всю жизнь.

Не будем спорить: нет, не было и не будет ничего вкуснее макарон по-флотски. Их только надо правильно приготовить. Добавьте в пасту сложный соус, свежих омаров, тигровых креветок, сок манго, все равно так вкусно не получится.

Рецепт несложный. Для начала, конечно, придется отварить макароны. Забудьте тоненькие спагетти – нам нужны солидные, круглые макароны из толстого теста. И уж не забудьте подсолить воду для варки...

Половина дела уже сделана. Теперь займемся мясом. В общем-то, неплоха тушенка (конечно же «Китайская стена», как раньше бывала). Обжарим лук на сковороде в топленом масле, добавим туда тушенку и, когда получится булькающее варево, смешаем с макаронами. Это получился дачный вариант «обед туриста», в котелке, кстати, замечательно – дымом пахнет.

Ну а если серьезно – берем репчатый лук, мелко нарезаем, обжариваем на топленом масле. Добавляем фарш, лучше всего идет говядина со свининой, обжариваем на небольшом огне, чтобы фарш дал сок, добавляем немного бульона. Когда фарш готов, смешиваем его с макаронами.

Гурманы, конечно же, на этом не успокоились и, хотя моряки ели именно простейший вариант из фарша с луком, начали добавлять грибы. Хорошо, допустим, корабельный кок взял в плавание связку-другую белых грибов. Что делать, думаю, понятно: вымочить, отварить, добавить к обжаренному луку, туда же фарш, грибной бульон. Опять-таки, мое правило: к хорошим грибам никаких пряностей, только соль и перец.

Нет грибов – обжариваем лук, добавляем сладкий болгарский перец, очищенные от кожуры помидоры, смешиваем с фаршем, тушим, подсыпаем хмели-сунели, кориандр, размешиваем с макаронами.

Прямо-таки анекдот вспоминается. Матрос говорит коку:

– Что-то мне твои макароны по-флотски поперек горла встали.

– А что ж ты их поперек-то ел? Я их вдоль варил.

Глава 8. Плов, зирвак и жаркое

Чувствую я, пришла пора рассказать о плове. И берусь я за это с тяжелым сердцем: слишком много копий, щитов и не только сломано по поводу этого блюда. Понятно, что плов, который готовили в советское время в городских столовых, к настоящему плову имел мало отношения. Но когда оказываются рядом два выходца из разных районов Узбекистана и начинают спорить о том, как правильно варить плов, лучше отойти в сторону – дело обязательно закончится ссорой, а то и дракой.

И черт его разберет, что в этом плове такого особенного, почему значительный процент бывших обитателей одной шестой части суши начинает нервно вздрагивать при одном упоминании этого слова и нежно вспоминать всякие свадебные да новогодние пловы, которые довелось им отведать: с горохом и курагой, с пряностями и без. Обычный рис с мясом и морковкой, ничего сногсшибательного. Но все же есть в этом блюде странное очарование, какая-то скрытая поэзия, а может быть, в рецепте его приготовления скрыт сложный биохимический секрет, вызывающий привыкание, которое сродни привыканию к табаку. И время от времени ходишь мрачным и чувствуешь, что чего-то не хватает в организме, и раздражаешься, и целый свет не мил, пока вдруг не осенит догадка: организму хочется плова! Горячего, свежего, рассыпчатого, на блюде, пахнущего дымком, и пройдет дрожь по спине, и помчишься искать мясо да рис, и уже не успокоишься, пока не приготовишь и не съешь большую тарелку…

Очень вкусный плов готовил мой первый тесть на своей маленькой кухне в давно снесенном панельном пятиэтажном доме. И как известный литературный герой, который только под конец жизни узнал, что разговаривал прозой, я долго пользовался его рецептом и думал, что это и есть настоящий плов. Пока не попал в Ташкент и не увидел дымящиеся ароматным саксауловым дымком казаны и аксакалов в длинных халатах. Этот плов проникал в тело, будто мгновенно впитывался в организм и в сознание. Не знаю, что бы произошло, если бы тогда разрешили мне съесть плова сколько душе угодно, в стиле шведских буфетов. Скорее всего, увезли бы мое бездыханное тело на «Скорой помощи», потому что оторваться от этого плова было невозможно. Но, к счастью, шведский стол потому и шведский, что плова в северных странах не варят. А в Ташкенте, да еще в советское время, денег у командировочных молодых специалистов было весьма ограниченное количество. Так что все к лучшему, что ни делается в этом лучшем из миров...

Вряд ли можно написать про плов лучше, чем сделал это уже упоминавшийся в этой книге питерский писатель Дима Горчев, поэтому я просто его процитирую:

Хорошо бы, конечно, было бы съесть плова, но плов там нужно заказывать заранее, как утку по-пекински в китайском ресторане, потому что плов нельзя наварить с утра, а потом понемногу разогревать. Это русские думают, что можно, да русскому, впрочем, всё можно. Но Настоящий Плов – он варится и тут же съедается. Что не съелось – то выбрасывается собакам. По-другому нельзя, иначе получится та самая рисовая каша с мясом и морковкой, которую я так искренне ненавидел в детстве.

Вообще я встречал довольно много людей, которые уверяли меня, что умеют готовить плов. Да я сам иногда могу такое сказать, если сильно пьяный. Но на самом деле Настоящий Плов я ел всего несколько раз в жизни – пару раз в Ташкенте, ну и однажды ещё в городе Алма-Ате, рядом с автобусной остановкой на углу Абая-Баумана, где я в те времена жил, завёлся самый настоящий Узбек: с огромным казаном и в не очень чистом и не вполне белом халате. Варил он свой плов чрезвычайно долго. Когда запах становился совершенно нестерпимым, вокруг казана собирались алчущие. «Да хватит уже варить, – говорил кто-нибудь. – Давай уже накладывай». Узбек презрительно молчал. «Да готово же уже! Я же вижу! – говорил кто-нибудь ещё. «Слушай, – отвечал узбек саркастически. – Если ты такой умный, иди домой и расскажи своя жена, как варить плов, и кушай сколько хочешь».

Вилок и ложек он никому не давал принципиально, потому что Настоящий Плов можно есть только руками. Впрочем, свиньи – они и есть свиньи, некоторые люди даже и в китайских ресторанах едят вилками. За день он успевал сварить всего две партии плова, а к вечеру он тщательно упаковывал казан и увозил его куда-то в мотороллере с деревянной будкой.

Понятно, что при таком добросовестном отношении к делу никакой особой коммерции сделать нельзя, так что узбека довольно быстро вытеснили с этого места кавказцы с фальшивыми своими люля-кебабами. И с тех пор я ел Настоящий Плов только один раз – будучи проездом в городе Ташкенте году в девяносто четвёртом вместе с одним итальянцем и ещё одним кибуцным евреем. На них плов особого впечатления не произвёл, да и что с них взять, в общем-то, – один макаронник, а другой – колхозник.

Да, да. Плов надо любить. И конечно же, настоящий плов должен готовиться на улице и пахнуть саксауловым дымком, который окутывает казан. И еще: если нет в хозяйстве казана или чугунка с толстыми чугунными стенками, лучше даже и не браться за плов: то, что получится, не будет иметь к нему никакого отношения.

Ну теперь ничего не остается – придется рассказать, как я делаю плов, и приготовиться к худшему. Сразу оговорюсь: видимо, никто не сравнится с мастером плова и казана Сталиком Ханкишиевым, который опубликовал замечательную книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Способ приготовления плова, который я опишу, очень похож на Сталиковский, хотя и слегка переработан личным опытом, за что ему большое спасибо.

Для плова понадобится правильный рис, вес его должен быть примерно равен количеству мяса, обычно килограмм на килограмм. Никаких дробленых, кругленьких, это довольно очевидно, только длиннозерные азиатские и иранские сорта типа дев-зира или басмати. В Средней Азии наберется несколько десятков сортов риса для плова – и белых, и коричневых, и с каждым из них получится свое блюдо. Рис надо тщательно промыть в холодной воде, много раз сливая воду, пока она не станет прозрачной. Промытый рис заливается большим количеством теплой воды – пока мы будем подготавливать другие компоненты, он слегка разбухнет. Это поможет рису лучше впитать подливку – зирвак и быстрее свариться.

Теперь морковь: ее берем по весу столько же, сколько мяса (и риса). В плов подойдет только спелая, сладкая и сочная морковь, иначе ничего не получится. И самое главное: морковь нельзя тереть или нарезать кружочками, ее придется нарезать среднего размера соломкой по 2–3 миллиметра толщиной.

Мясо. Настоящий и самый вкусный плов готовится, конечно же, из баранины. Делают плов и из курицы, и из говядины, и из свинины, и все эти варианты тоже вкусные, но это «неправильный плов» и его делают неправильные пчелы, как говорил Винни-Пух. Хотя должен признаться, что куриный плов я очень уважаю. Но все же – баранина. Еще раз напомню: рис, морковь и мясо кладутся в плов в равных пропорциях. Режем мякоть баранины кубиками размером в пару сантиметров. Неплоха в плове и косточка, хотя я часто обхожусь без нее.

Ну что же, можно начинать. Лучше всего плов готовить на вытопленном курдючном сале, его понадобится много. Ставим на огонь казан, раскаляем и слегка убавляем огонь. Сало режем маленькими кубиками и кладем на дно – из него вытапливается жир. Когда сало превратилось в шкварки достанем их шумовкой – они больше не понадобятся (признаюсь, я почти всегда посыпаю их щепоткой соли и съедаю, пока готовится плов).

Если сала нет, то можно готовить плов на рафинированном растительном масле, желательно хлопковом, выдерживающем высокие температуры. Чем меньше у масла запаха, тем лучше, а вообще-то рекомендуется раскалить масло до появления первого дымка и бросить в него небольшую луковицу. Она мгновенно «вскипит» и через минуту начнет чернеть – тогда ее достанем. Такая обработка масла убирает лишние привкусы.

В любом случае, когда масло или вытопленный жир раскалились и появился сизый дымок (этот момент нельзя упустить, иначе масло перекалится слишком сильно), в казан кладут...

Здесь начинаются разногласия. Если вначале положить нарезанный лук, то он обжарится, а потом, когда нужно будет обжаривать мясо, лук может подгореть, так со мной случалось несколько раз. Поэтому я делаю не по правилам: обжариваю лук и достаю его из казана, а добавляю потом, когда уже обжарится мясо. Или просто начинаю с мяса.

Тем не менее до или после мяса кладем две большие или три средние луковицы, нарезанные кольцами, и обжариваем до золотистого цвета. Ни в коем случае не пережариваем, привкус гари в плове все испортит, но ждем того момента, когда вся влага из лука испарилась.

Если в мясе есть кусочки на косточках – кладем их в раскаленное масло и обжариваем, потом достаем из казана. Косточки нужны будут для улучшения вкуса бульона – зирвака – чуть позже. А пока кладем в масло нарезанную мякоть и обжариваем, помешивая время от времени, чтобы мясо покрылось корочкой со всех сторон. Добиться этого можно только в сильно раскаленном масле, чтобы в момент погружения все урчало и ворчало. Выделяющийся из мяса и лука сок должен мгновенно испаряться, иначе и то и другое получится тушеным, а не жареным.

Когда мясо обжарилось, включаем чайник (минут через десять нам понадобится кипяток), засыпаем нарезанную морковь, перемешиваем с мясом (а если лук достали из казана – возвращаем его обратно) и продолжаем обжаривать на большом огне, пока морковка не станет золотистой и не начнет размягчаться – обычно на это уходит около 10 минут. Это решающий момент: теперь уменьшаем огонь до среднего, добавляем обжаренные кусочки мяса на косточках (если есть), заливаем все кипятком, чтобы вода покрывала содержимое казана на пару сантиметров. Кладем в чугунок целую головку чеснока, очищенную от внешней, грубой кожицы, и острый красный перчик (ни в коем случае его не разрезать, если вы не любите острых блюд). Высыпаем щепотку зиры (кумина), сушеный барбарис (не обязательно, но он придает кислинку, которая мне очень нравится) и доводим смесь до кипения. Теперь убираем огонь до минимума, чтобы смесь чуть-чуть кипела, и оставляем на сорок минут, не закрывая крышкой. Это и будет тот самый знаменитый зирвак, в котором сварится рис.

А пока что это просто густой, насыщенный мясной бульон с обжаренным луком и морковью красно-коричневого цвета.

Через полчаса – сорок минут снова включаем чайник – нам опять понадобится кипяток. В зирваке часть воды выкипит, и бульон станет насыщенным. Теперь солим (около столовой ложки), пробуем – бульон должен быть чуть более соленым, чем обычно, ведь в нем будет вариться рис. Если на косточках мяса почти не осталось, достаем их из зирвака, они выполнили свою функцию и придали дополнительный вкус бульону. Мне нравится плов с курагой, поэтому я часто добавляю в зирвак курагу в этот момент, перед самым закладыванием риса. Когда чайник вскипел, прибавляем огонь до максимума, сливаем воду из замоченного риса и выкладываем его в казан, разравнивая по поверхности. Сейчас нижняя часть риса уже кипит в зирваке, добавляем кипяток сверху, чтобы рис был покрыт водой примерно на палец. Огонь у нас максимальный, кипяток крутой, поэтому закипеть наша смесь должна по всем законам физики почти мгновенно. Краснокоричневый зирвак, в особенности жир, всплывет наверх и по мере варки будет опускаться вниз, обволакивая рис. Красота...

Вот и самая сложная часть начинается – уменьшаем огонь (выше среднего), причем не накрываем рис крышкой. Он начинает набухать (кстати, в чугунке-казане должно оставаться свободное место, иначе будет плохо, готовый рис должен всегда находиться ниже уровня крышки!). И ничего и никогда не мешать! Лучше к рису вообще не прикасаться. На этом этапе я всегда начинаю нервничать, почти как летчик во время посадки.

Дело в том, что в зависимости от сорта риса процесс доведения его до готовности может довольно сильно изменяться. Вроде и вода уже выкипела, а на поверхности он еще сырой. Тут начинается алхимия: еще чуть-чуть горячей воды (не больше четверти стакана). Что за чертовщина – опять сухой, ну тут придется ложкой отодвинуть рис от стенки в одном месте и внимательно посмотреть: если в нижних слоях рис еще влажный, то все в порядке, а если нет – придется еще воды добавить. Но здесь таится опасность: если воды перелить, рис не получится рассыпчатым, может стать клейким и вместо плова сварится рисовая каша…

Когда верхний слой риса почти готов, разве что слегка сыроватый, уменьшаем огонь до самого-самого маленького, посыпаем рис сверху зирой и закрываем крышку (как можно более герметично). Теперь осталось подождать около 15–20 минут – тут уж не вытерпишь, ходишь вокруг и предвкушаешь.

Последние, очень важные детали: открываем крышку и тщательно перемешиваем рис с нижними слоями мяса и лука. Сразу же выкладываем плов из чугунка-казана на блюдо – это важно! И сразу же едим, недаром в процитированном мною отрывке упоминается, что вчерашний плов скармливают собакам. Собаки у меня нет, поэтому остатки плова я разогреваю в микроволновой печке и ем, вздыхая о своей доле. Но конечно, со свежим, только что приготовленным такой плов не сравнить...

И все же, да обрушится на меня гнев всех ханов, визирей и их советников, я напишу о «диетическом детском плове» – как ни странно, детям он нравится больше, получается не жирным. Жаль портить впечатление от только что рассказанного рецепта… Давайте не называть его пловом, вот и все дела.

Жира (масла) в неправильный плов кладется меньше, мясо (лучше нежирная говядина) и лук обжариваются отдельно, причем лук не очень сильно. На дно кастрюли выкладываем обжаренное мясо, лук, слегка их подсаливаем. Промытый рис смешивается с сырой тертой морковкой и выкладывается сверху. В горку риса засовываем головку чеснока, а то и две, заливаем горячей водой (примерно на 2 см выше уровня риса), доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и накрываем крышкой. Теперь ждем, пока рис сварится. Рисовая каша не получается, довольно вкусно и не жирно.

В оправдание скажу только одно: себе я готовлю исключительно «настоящий» азиатский плов.

Говядина (или баранина) в зирваке

Блюдо это можно еще назвать «овощи в зирваке», и происходит оно, конечно же, из Средней Азии. Но вкусно – не передать как! Что-то похожее когда-то варили аксакалы в больших казанах в Ташкенте. В общем-то можно сделать это блюдо и с бараниной.

Технология приготовления этого жаркого очень напоминает подготовку к святая святых – приготовлению плова. Прежде всего нужен казан или толстый чугунок. Если есть в запасе достаточное количество жира – растапливаем его, шкварки достаем. Если жира нет, придется хорошенько раскалить рафинированное растительное масло, лучше хлопковое. Чем меньше постороннего привкуса у масла – тем лучше. Часто, чтобы убрать привкус, перед готовкой в масло окунают небольшую луковицу и обжаривают ее до румяного состояния.

Ну а теперь мы будем делать обычный зирвак – варево из лука, моркови и мяса. Мастера долго спорят о том, с чего начинать жарку: с мяса или с лука. Если начать с лука, то пока будет жариться мясо, он подгорит, а если с мяса – надо быть аккуратным, чтобы мясо не пережарилось. Начнем все-таки с лука – пару средних луковиц нарежем полукольцами и бросим в кипящее масло. Теперь главное – не отходить от чугунка, помешивать. Как только лук стал темно-золотым, достаем его из чугунка и пока откладываем в сторону. Теперь обжарим несколько сладких морковок – их надо обязательно нарезать тонкой соломкой, только этот метод даст желаемый результат (кружочки и кубики слишком крупные, натертая морковь слишком мелкая). Когда морковка станет золотой, достанем ее из чугунка, добавим к луку, а в чугунок бросим нарезанное полосками мясо.

В этом отличие от плова: мясо не режется кубиками! Для жаркого нарежем мясо как для бефстроганова или азу: поперек волокон, полосками в полсантиметра толщиной. Мясо должно обжариться до корочки, и как только это произойдет, добавим обжаренный лук, морковь, зальем овощи кипятком до верха. На этом этапе добавим специи: красный и черный перец, соль, зиру и кориандр, неочищенную головку чеснока (убрать верхний слой кожицы), хорош целый острый перчик. Убираем огонь и варим минут тридцать.