Текст книги "Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти"

Автор книги: Александр Торин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 19 страниц)

Вот тогда-то я и прочел состав соли. Воспроизвести эти химические соединения не могу, остается только удивляться устойчивости наших организмов – запихиваем в себя всякую гадость и до сих пор живы...

Далее, соль бывает крупного и мелкого помола. Вообще-то все равно, какую использовать для квашения, все равно растворится, но количество соли должно быть различным. Крупная соль занимает больший объем, поэтому ее надо класть немного больше.

По науке, соль в квашеной капусте составляет примерно 2 процента от общего веса. Утверждается, что если соли меньше, капуста не заквасится и будет мягкой, а если больше – пересолится и заквашиваться будет долго. Можно, конечно, взвешивать кочаны, но я беру соль среднего помола и кладу столовую ложку без горки на кочан капусты среднего размера, получается как раз правильно.

Вторая хитрость: я, как и бабушка, люблю добавить в капусту тертую кочерыжку и не признаю капусту без этой пикантной кочерыжной остринки.

Обычно капусту квасят с тертой морковкой, сколько ее класть – дело вкуса. Мне нравится, когда моркови несколько больше, чем обычно: две-три, а то и четыре средних морковок на средний же кочан. Морковку я натираю на крупной терке.

Далее процесс исключительно прост. Шинкуется кочан капусты, добавляется морковь, тертая кочерыжка и соль (примерно столовая ложка на кочан среднего размера). Все перемешивается и разминается руками, при этом, если капуста не вялая, почти сразу же выделяется капустно-морковный сок. Теперь слегка утрамбовываем слой (сильно утрамбовывать не надо, пусть он будет слегка рыхлым) и шинкуем следующий кочан. Опять морковка, кочерыжка, соль, разминаем. Только что нарезанная капуста еще сухая, поэтому с заготовленным ранее слоем не перемешивается, а когда разомнешь хорошенько, с ним сама собой соединяется.

Для заквашивания лучше использовать эмалированную посуду или пищевой пластик на худой конец, а по правилам должна быть дубовая бочка (помните Альхена из «Двенадцати стульев» и сирот, торопливо поедавших из бочки квашеную капусту?). Нужно оставить сверху место для выделенного сока, накрыть капусту листьями, поставить блюдечко, а на него положить гнет (промытый камень или стеклянную банку с водой). Понятно, что гнет должен быть из нейтрального материала, а то еще начнет растворяться в выделившемся капустном соке. Собственно, процесс закончен, теперь надо ждать результатов.

Подготовленная капуста должна поначалу стоять при комнатной температуре. Уже на второй день бактерии примутся за дело и в ведре заведется жизнь: что-то начнет булькать, пузыриться и неслышно урчать. Если на поверхности образуется пена, ее лучше снять.

Далее процесс непредсказуем, слишком многое зависит от температуры, фаз луны и самой капусты. Начиная со второго дня надо пробовать. Однажды на второй день капуста уже была абсолютно заквашенной и даже злой, пришлось спешно перекладывать ее из ведра в банки и ставить в холодильник. Но обычно процесс занимает три-четыре дня. Через два-три дня надо проткнуть капусту до дна палочкой, это поможет сделать процесс брожения более равномерным и выпустит накопившиеся газы. Протыкать капусту лучше 2 раза в день до полного и окончательного приготовления продукта.

Готовность капусты определяют на вкус: когда в меру кислая – достают, раскладывают по банкам-кастрюлям и ставят в холодильник. Там она может храниться несколько месяцев. Не выпивайте весь капустный сок, добавьте как можно больше в разложенные банки, так они лучше хранятся и капуста будет вкуснее.

Если произошла неприятность и капуста заквашиваться не хочет, стала мутной, а то и верхний слой начал портиться, продукт еще можно спасти. Я однажды снял подпорченный слой, долил в ведро воды, добавил столовую ложку сахара и все перемешал. Вот тогда брожение пошло. Капуста при этом становится резковатой, и я использую ее для готовки, балуя ценителей кислыми щами и разнообразными солянками.

Теперь о вариантах. Их не перечесть. Кладут на дно посудины кусочек «бородинского» хлеба, пересыпают капусту тмином, добавляют тертый корень хрена, перекладывают яблоками (антоновкой) да клюквой. И всякая капуста хороша, с мочеными яблоками – особенно. Заквашивают и специально капусту без моркови и специй (для готовки).

Мне все же милее простой и классический рецепт, описанный выше: капуста-морковка-кочерыжка. Если капуста хороша, то есть ее можно в натуральном виде, масло да лук только испортят вкус. А вот клюквы добавить не помешает да и моченых яблок можно чуть-чуть нарезать, это уже салат какой-то получается.

Ну и конечно же, запас квашеной капусты открывает необозримые кулинарные возможности. Щи да солянки, тушения да горшочки на основе квашеной капусты неизбежно войдут в меню, и не надейтесь!

Грибы

Что можно написать про грибы после замечательной, любимой моей с детства книги Владимира Солоухина «Третья охота»? Как никто сумел он передать эти удивительные ощущения, которые охватывают человека в лесу, ни с чем не сравнимую радость от грибной охоты, лесного дождика, ельника, светлых березовых полянок.

Но я все-таки напишу немного, ведь у каждого своя память, свои ощущения, ни с чем не сравнимые, которые впитываешь с самого раннего детства, с самых первых походов в лес.

Вот, например, что-то смутное проступает в памяти: мне скорее всего еще пяти лет нет. Солнечный летний день, но в еловом бору почти что пасмурно. И очень торжественно гдето наверху, как океан, шумят верхушки огромных елей, а земля выстлана бурым ковром иголок. Пахнет разогретой хвоей. Вот первый увиденный в жизни дятел, он стучит по стволу, точно как на картинке в детской книжке. А вот белка прямо у меня из-под ног хватает красную шляпку гриба, я даже не успеваю сообразить, что происходит, вскакивает на дерево и проворно надевает грибок на веточку. Там у нее целые запасы, я смотрю на них, открыв рот.

– Смотри под ноги, – говорит мама. – Сколько сыроежек, давно такого не видела!

И действительно, пружинящая под ногами хвоя больше напоминает цветочную поляну. Тут и там из нее торчат красные, желтые, розовые шляпки крепеньких, красивых сыроежек! И я начинаю их собирать в маленькую детскую корзинку, тщательно и еще неумело срезая перочинным ножичком.

Сколько было этих походов за грибами, сколько раз заходилось сердце, когда в зарослях папоротника торчала коричневая шляпка могучего белого гриба, когда натыкался на оранжевый подосиновик-челыш, вылезающий из-под мха, когда ползал по овражку, скорее всего старому заросшему окопу, не в силах оторваться от вереницы крепких, зеленоватых еще чернушек...

И долгие годы потом была у нас традиция: в августе встать пораньше, чтобы успеть на первую электричку. Обязательная яичница с помидорами на завтрак, корзинки, термос, пара бутербродов, и вперед. Начало пятого утра, солнце еще не встало, и от земли поднимается туман, который лежит в оврагах.

И поднимается наконец розовое солнце-ярило, освещает вагон. И пахнет папиросами из тамбура, и видно все: каждая складка на одежде, книжка Булычева про покорение галактик, газета «Красная Звезда», и наполовину выпитая бутылка

«Пшеничной» с русским полем на этикетке, и замусоленные карты, и трубы отопления вдоль линии железной дороги, и колючая проволока, и овраги, и трубы химического комбината, и самое главное – сосновый лес, а рядом озеро с кувшинками и черной торфяной водой.

И вот уже маленький полустанок и лес, в котором мгновенно растворяешься, будто становишься частью его. В нос ударяет аромат хвои, солнце уверенно поднимается над лесом, роса. И тут же, около насыпи, огромная шапка крепчайшего белого гриба торчит из-под ели. И рядом, стоит приподнять ветки и вдохнуть пряную свежесть, еще с пяток овальных, молоденьких.

Под каждым деревом на опушке нас ждет клад. Корзина уже полная, сотня белых – не меньше, но сюрпризы продолжаются. Мы попадаем на просеку, поросшую длинной травой. Подосиновики! Оранжевые шляпки торчат тут и там. Крепенькие, упругие – прелесть. Растут они семьями, десятками. Корзины уже полные.

Становится жарко, и мы останавливаемся на привал. Разводим маленький костерок, греем на еловых палочках котлеты, пьем чай из термоса. За опушкой начинаются торфяные карьеры, рядом небольшие овраги.

– Чернушки. Смотри! Да сколько!

Стоит чуть смахнуть сухие листья и хвою, как появляются ведьмины хороводы черных груздей. С зеленоватыми разводами, да все крепкие, с белыми ножками и молочным соком на срезах. Десяток, сотня, еще... Я снимаю куртку, получается мешок. Скоро он заполняется. В рюкзаке – рубашка в клеточку, достаю, завязываю рукава, она тоже полна. Мы передвигаемся от оврага к оврагу, конца-краю этому безобразию нет и не будет.

Наконец мы приходим в себя на очередной лесной опушке. Я курю, мама сидит и пьет воду из фляжки. Передвигаться дальше мы можем разве что ползком. Все, больше грибов не берем.

Теперь бы только дойти до станции под горячим солнцем.

В деревушке колодец, к черту антисанитарию, вкуснее воды я не пил с тех пор. Петух вяло гоняет куриц – с умным видом бежит, когда какая-нибудь из них заквохчет и мигает красным глазом, – мол, я разрешил. Порой курицы дерутся, тогда уж вся власть – мужчине.

Набираем листья папоротника. Это типа кодекс вежливости – чтобы остальные грибники не завидовали. До поезда еще сорок минут, грибнички лежат на траве-мураве и отдыхают.

И приходит поезд, почти пустой, пропахший деревянными скамейками, дымом, смолой и грибами. И лес за окном, и дрема. Странный бред, когда кто-то помимо твоей воли с жуткой скоростью рассказывает историю твоей жизни и просто чепуху, а ты не можешь, и главное – не хочешь его остановить, потому что в рассказе этом и полусне перемежается правда с вымыслом. Грибы стоят перед глазами, стук колес. Вот уже показались знакомые перелески, и овраг, и канал, и город.

Долой сон. Главное теперь – донести добычу домой. Это утром было просто, теперь все сложнее, каждый шаг дается с трудом.

Наконец мы заходим в квартиру. Теперь на кухню: ведра, листья, хвоя, кастрюли, маринад, засол, сковородки, жарка, сушка – и так до полуночи. Жаренные в сметане, соленые, маринованные и прочие грибы эти расходились по друзьям, знакомым и родственникам. И они всегда пахли этим днем.

Ну а теперь общие замечания. Грибы всегда сортируются на сушку, жарку, мариновку и соление.

Для сушки подходят крепкие, нечервивые грибы. Лучшие из них, конечно же, белые, ни один гриб не сравнится с ароматом сушеного белого гриба. Неплохо сушить и молоденькие подберезовики, подосиновики, сыроежки.

Для жарки выбираем более старые, становящиеся слегка дряблыми грибы: белые, подосиновики, подберезовики, крупные сыроежки. Есть и грибы, которые идеально годятся именно для жарки: маслята и успевшие вырасти до больших размеров опята.

Солят прежде всего рыжики – это король солений – грузди (белые и черные – чернушки), некоторые сорта волнушек и молоденькие крепкие опята. Неплохо засолить и подберезовики с подосиновиками. Для засолки лучше брать крепкие, молодые грибы.

Маринуют моховики, подберезовики, подосиновики, маслята, опята, лисички, чернушки и грибы похуже: волнушки, рядовки.

Сушеные грибы хранятся долго, ничего с ними не будет. Жареные съедаются в течение нескольких дней или заливаются топленым маслом и хранятся в холодильнике. Маринованные почти что вечные, соленые легко переживают зиму, хотя есть пара способов засолки, при которых грибы все же желательно съесть в течение месяца-другого. Про сушеные грибы я уже рассказывал, описывая суп из белых грибов. А здесь расскажу про грибочки соленые да маринованные.

Соленые грибы

Грибы солят холодным и горячим способами.

Холодный способ, конечно же, вкуснее, в грибах остается больше вкуса и аромата. Но так засаливают только хорошие, надежные грибы: грузди с чернушками, подберезовики с подосиновиками, рыжики, лисички, опята. Все грибы, кроме рыжиков (их солят не замачивая), вымачиваются в холодной воде около 2–3 дней (желательно в прохладном помещении). При засолке используются практически те же специи, что и для огурцов с помидорами: чеснок, душистый перец горошком, зонтичный укроп, лаврушка, листья хрена, черной смородины, вишни, гвоздика.

Вымоченные грибы выкладываются в сито, чтобы с них стекла вода. Затем их лучше сложить в отдельную кастрюлю, засыпать солью (как всегда, натуральной, нейодированной) из расчета примерно 4 процента от общей массы грибов и перемешать.

Далее на дно посуды, в которой грибы будут засаливаться, выкладываются листья и специи, затем грибы, затем еще слой листьев со специями, снова грибы и последний слой листьев со специями сверху. Теперь все как обычно: гнет, груз, около двух дней при комнатной температуре, а затем в холодильник. Лакомство будет готово примерно через месяц-полтора.

Горячий способ не такой настоящий, но более надежный, меньше шансов, что рассол закиснет или испортится. При этом грибы вместо вымачивания нужно вначале отварить несколько минут в кипящей воде, затем слить воду и остудить, дальнейшие шаги засолки идентичны холодному засолу.

Будьте внимательны, некоторые грибы «второй категории» (рядовки, волнушки) нужно отваривать тщательно, а порой и по нескольку раз, чтобы из них ушла горечь. Хорошие же грибы лучше буквально на 3–5 минут бросить в кипяток, иначе вкус из них уйдет.

А вот с рыжиками вообще ничего делать не надо – ни замачивать, ни тем более варить, ни пряности класть. Недаром они считаются лучшими солеными грибами. Если есть в корзине крепкий рыжик – сыпанешь на его солью, насадишь на еловую палочку, и в костер на секунду. Чуть горчит, пахнет дымом – прекрасно!

Едят рыжики и в сыром виде. Прекрасная закуска – взять свежий рыжик, посыпать на него чуть-чуть соли, меньше чем через минуту выступит грибной сок, тут и можно есть, запивая рюмочкой холодной водки.

А вот засаливать рыжики лучше всего в чистом виде – пересыпать грибы солью, поставить под гнет. Ни укропа, ни чеснока, ни смородины. Пожалуй, лучше Солоухина не напишешь о засолке рыжиков, так что я его процитирую.

Там, где рыжиков много, в нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. Весь смысл в том, что в засол попадают только те грибы, которые способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Вообще же рыжики в северных местах, например в Вологодской области, чаще всего солят в берестяной посуде, в больших и маленьких туесах…

Я получил однажды толику настоящих вятских рыжиков. Рыжики были один к одному, трехкопеечного размера, чистенькие, словно сейчас из леса. Однако удивило нас то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни самого хрена, ни листьев дуба, ни листьев вишенья – одним словом, ничего, что, казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки. Здесь были только рыжики и соль.

Эти рыжики сначала нам не понравились – не пахнут обыкновенным соленым грибом (то есть чесноком или укропом). Сколько хвалили нам вятские рыжики и вятский засол, а вятичи, оказывается, вовсе не умеют солить. До сих пор не догадались, что можно класть разные душистые листья и специи.

Ползимы «дары земли» простояли в холодильнике без употребления. Потом как-то раз я положил себе на тарелку десяток ровненьких рыжичков, о чем-то задумался и механически медленно разжевал гриб, попавший на зуб. И вот запахло осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, остуженными октябрем, почудилось, что вокруг ранний утренний воздух. Тогда я понял то, до чего вятские грибники дошли гораздо раньше: и чеснок, и укроп, и смородинные листья только отшибли бы естественный аромат и вкус. Пахло бы уж не рыжиком, но чесноком и укропом. Теперь же настоящий лесной вкус гриба, оказывается, законсервировался вместе с самим грибом и обнаружился во время внимательного разжевывания.

Рыжики были крепкого посола, по-моему, их даже коснулся процесс квашения. Но они были необыкновенно вкусны, и мы с тех пор ели их как необыкновенное лакомство, поглядывая, много ли остается.

Далее рассказ идет про засол рыжиков (я опускаю интересные подробности, относящиеся к кадушке и можжевеловым веткам, все равно засаливать будем в банке или в ведре).

Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаиваются всеми теми приправами, которые я перечислял выше. (Видимо здесь речь идет о более стандартном рецепте, когда в грибы добавляются лавровый, смородиновый и вишневый лист, чеснок, укроп да еще и гвоздичка по рецепту гоголевской Пульхерии Ивановны. – Прим. авт.). Вероятно, можно класть и тмин, и вообще все то, что может дать свой, особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка. Можно засолить и половину кадушки, тем более что, как бы вы ее ни наполнили, все равно придется потом добавлять, ибо грибы сильно осядут. Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распространив его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный, чисто промытый кружок, а на кружок – гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх их выступит обильный грибной сок, который рекомендуется время от времени отчерпывать.

Спустя два месяца грибы можно есть. То есть что значит – можно есть? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар. Останется положить их на тарелки (при хорошем собеседнике) и поставить на стол графинчик из чистого стекла, а также аккуратные небольшие рюмочки.

Еще один рецепт, который я использую в основном с опятами, – среднее между солеными и квашеными грибами. Грибы я вымачиваю, промываю и пересыпаю стандартным набором соли и специй, но с добавлением мелко нарезанного лука. Затем доливаю холодной кипяченой воды так, чтобы верхний слой был покрыт жидкостью, ставлю под гнет и выдерживаю несколько дней при комнатной температуре. Дня через тричетыре пробую рассол, как только появилась кислинка – процесс брожения пошел. Теперь еще несколько дней в холодильнике, и получается изумительное кушанье. Одна беда: такие грибы не хранятся долго, поэтому слегка подквашенные грибы лучше заготовить небольшими порциями. Хотя, с другой стороны, они у нас никогда не успевают испортиться – съедаются за несколько дней.

Маринованные грибы

Грибных припасов у нас дома делалось столько, что баночки маринованных грибов преподносились в подарок хорошим знакомым. Целая полка в холодильнике была занята этими «подарочными» грибами. «Обязательно передай баночку», – говорила мама, еще в детстве отправляя меня в гости. А уж сколько этих банок было перевезено в метро, когда ездил я к сестре, – не одну бочку можно было бы наполнить.

Потом звонил однажды зимним вечером телефон, и маму начинали благодарить. «Хороши грибочки у вас», – наперебой твердили знакомые.

И действительно, купишь порой в магазине маринованные грибы в баночке, и есть их невозможно, сплошной уксус. От вкуса и текстуры грибов практически ничего не осталось. Делается это для того, чтобы грибы хорошо хранились, а порой и просто по неграмотности.

Так что, если хочется хороших, домашних маринованных грибочков, то я делаю всегда так, как готовили их у нас дома. Грибы отвариваем в кипящей воде. Еще раз напомню: некоторые грибы, вроде рядовок, горьких волнушек, нужно отваривать тщательно и несколько раз сливать воду, чтобы из них ушла горечь. А вот хорошие грибы, например маслята или подберезовики, лучше отваривать недолго, всего несколько минут, снять выделившуюся пену, слить воду и промыть.

Теперь делаем маринад. В кастрюле кипятим воду, на литр воды кладем около 2 чайных ложек соли, 2 столовые ложки сахара, несколько горошин душистого черного перца, 2–3 лавровых листа и несколько бутончиков гвоздики. Иногда я добавляю немного корицы. Весь вопрос в том, сколько брать уксуса: полагается около четверти литра, то есть стакан (250 мл), обычного пищевого уксуса на литр воды, но если не задаться целью хранить маринованные грибы больше нескольких месяцев, то я беру меньше, от половины (125 мл) до трех четвертей стакана на литр воды. Маринад получится более слабым, но грибы будут вкуснее.

Как только маринад закипит, погружаем в него подготовленные грибы и варим примерно полчаса. Теперь осталось дать грибам остыть и поставить в холодильник. Я обычно храню такие грибы в негерметичной банке, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком. Стоят грибы долго, а съедаются все равно быстрее. С герметичными банками вообще морока, еще заведется ботулинус, ну его к лешему!

Ну и конечно же, прекрасно заправить грибочки луком, мелко нарезанным чесноком, укропом и полить душистым подсолнечным маслом – получится чудное украшение любого стола. А уж гости стонут и охают каждый раз, так что мне со стола их попробовать обычно не удается. К счастью, в холодильнике еще достаточно...