Текст книги "Книга о сыре"

Автор книги: Виталий Бегунов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 15 страниц)

Выпускается в продажу в виде брусков, по форме близких к кубу, упакованных в пергамент и фольгу.

За обеденным столом вы снимаете красочную этикетку, опоясывающую брусочек сыра, затем фольгу, пергамент и обнаруживаете желтоватую или красновато-коричневую поверхность. Это и есть подсушенная слизевая масса, покрывающая тонкую, мягкую, но достаточно прочную корочку сыра. Специфический, слегка аммиачный запах уже чувствуется довольно сильно. Счищаете ножом слизевую массу и нарезаете ломтики сыра. На ломтиках светло-кремового цвета – небольшое количество глазков неправильной формы. Вкус действительно острый, пикантный, необычный. Сыр тает во рту, его можно намазать на хлеб.

Сыр в меру соленый – содержание соли не превышает 3,5 %. Жирность его не менее 45 %, влажность 44–46 %. В продажу он поступает в возрасте 45 дней. В центре бруска сыра можно обнаружить небольшое творожистое ядро, что не является дефектом.

Дорожный. Отличается от других представителей группы пикантных сыров умеренно острым, слегка кисловатым вкусом с очень слабым аммиачным запахом. Тесто нежное, маслянистое.

Это низкий цилиндр диаметром 17–13 см, высотой 6–8 см, массой 1,5–2,2 кг. Незначительное количество глазков или полное отсутствие их – не дефект, а характерная особенность дорожного сыра. В нем содержится 50 % жира, 2,5 % соли. Выпускается в продажу в возрасте 30 дней.

Те, кому дорогобужский или смоленский сыры покажутся очень острыми, могут начать знакомство с мягкими пикантными сырами с дорожного сыра.

А потребителям, предпочитающим сыры с меньшей степенью пикантности или сыры пониженной жирности, можно рекомендовать рамбинас.

«Дружба» и «Лето» (пл.). В рецептуре их – сыры крупные (советский, швейцарский) и мелкие (голландский, костромской и ярославский), а также сметана и сухие сливки. Но вкусом эти пастообразные сыры различаются: сыр «Дружба» имеет слегка пряный вкус, свойственный советскому и швейцарскому сырам, «Лето» – выраженный привкус и аромат укропа и тмина, поскольку при его выработке используется вытяжка из зелени или семян этих пряных растений. Поэтому и цвет его с фисташковым оттенком. Содержание жира составляет 55 %, влаги 52 %, соли 2 %. Фасуют их в фольгу или полистироловые коробочки по 62,5 и 100 г.

Ехегнадзорский. Специалисты относят этот сыр к разновидности бурдючных и горшечных сыров, о которых упоминалось ранее. В Армении усовершенствовали кустарные приемы их изготовления и создали промышленную технологию, по которой вырабатывается, в частности ехегнадзорский сыр.

Он представляет собой сначала измельченную и перемешанную с дикорастущими пряными травами (местные названия у р ц и с о х у к), а затем уплотненную в монолит сырную массу белого цвета с желтоватым оттенком. Вкус сыра острый с привкусом и ароматом пряных трав.

В нем содержится 45 % жира, не более 44 % влаги, 4–5 % соли. Сыр созревает в течение 3 месяцев. В магазинах его продают на развес из ящиков, куда плотно набивают, или порциями в полиэтиленовых пакетах.

Зеленый. Этот сыр относится к отдельной группе, поскольку характеризуется своеобразием и сырья, и технологии, и вкусовых свойств. Пожалуй, единственный сыр, цвет которого не имеет ничего общего с цветом молока (есть, правда, голубой, однако цвет его все же бело-желтоватый, если не считать голубоватых прожилок плесени, пронизывающих тесто). Но главная его особенность в том, что наряду с острым сырным вкусом он имеет необычный для сыра аромат, сообщаемый ему редким в нашей стране растением – голубой тригонеллой. Высушенные и растертые листья ее добавляют в сырную массу, которой они передают свой особый запах.

Зеленый сыр – концентрат обработанного специальным образом молочного белка. Делают его из обезжиренного молока. Это лишний раз подчеркивает, что вкусные молочные продукты можно приготовит и без жира. Имеющийся в обезжиренном молоке белок выделяют, прессуют и затем выдерживают 1–1,5 месяца. Получается полуфабрикат – так называемый цигер.

Созревший цигер растирают, добавляют в него соль и остро пахнущий порошок травянисто-зеленого цвета, приготовленный из голубой тригонеллы. Сырную массу, которая уже приобрела зеленый цвет подсушивают и затем придают ей форму небольших усеченных конусов. Эти маленькие сырки выдерживают для сушки и созревания, после чего они приобретают характерные вкус, остроту и аромат.

Зеленый сыр хорошо размельчается на терке, в ступке или в кофейной мельнице и превращается в мучнистый порошок. Выпускается он и в виде порошка.

Попробуйте пересыпанные зелеными крупинками этого сыра макароны или бутерброд с зеленой пыльцой на кремовом слое масла. Между прочим, этот сыр хорош и к супу, и с картофелем. Он не разделяется на сорта.

Земгальский. Низкий прямоугольный брусок этого мягкого сыр имеет нежное тесто кремового цвета, на разрезе – гладкая поверхность с незначительным количеством мелких пустот.

Вкус и запах сыра кисломолочные. Жира в нем содержится не менее 50 %, влаги не более 50 %, соли – до 2,5 %.

Сыр созревает относительно быстро – всего 15 дней. В магазин поступает покрытым парафиновой смесью. Срок реализации сыр (с момента выпуска с предприятия) 15 дней. Вырабатывается в Латвии

«Золушка» (пл.). Сладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, творога, сухого молока и сливочного масл с сахаром и цикорием. Вкус сыра сладкий, молочный, с выраженный привкусом и ароматом цикория, консистенция нежная, пластична цвет от светло-коричневого до коричневого. Жирность сыра 20 %, влажность 44 %, содержание сахара 20 %.

Имеретинский. По внешнему виду этот рассольный сыр представляет собой низкий цилиндр (диаметр 10–16, высота 2–4 см, масса 0,5–1 кг) или прямоугольный брусок (длина 20, ширина 10, высота 5–6 см, класса 1–1,5 кг). Вкус сыра чистый молочный, с легкой кисловатостью, тесто однородное, плотное и упругое, от белого до слабо-желтого цвета. На разрезе – глазки различной формы, но их может и не быть.

В сыре содержится 45 % жира, не более 48 % влаги, не более 4–5 % соли, т. е. меньше, чем в других рассольных сырах.

Имеретинский сыр часто выпускается в продажу в возрасте 10–15 дней, сразу после посолки, и пользуется большим спросом благодаря приятному, в меру острому вкусу.

Этот сыр вырабатывается в Грузии, причем не только на государственных сыродельных заводах, но и в домашних хозяйствах.

Иремшик. Этот продукт, конечно, не отвечает требованиям типичного сыра. Но он чем-то напоминает продукт, который вырабатывали в далекие времена. И мы не удержались от того, чтобы кратко не рассказать о нем.

Коровье, овечье или козье молоко, как и при производстве обычного сыра, свертывают сычужным ферментом. Но остальные приемы производства своеобразны. Сгусток кипятят до полного удаления свободной влаги. Получается масса коричневого цвета, которую измельчают на кусочки и сушат до тех пор, пока количество влаги не уменьшится до 15 %.

Готовый иремшик представляет собой коричневые довольно твердые кусочки высушенной молочной массы различной формы. Вкус его молочный, сладковатый, с привкусом топленого молока.

Технология иремшика разработана на основе национальных блюд. Выпускается предприятиями Казахстана.

Кабардинский копченый. Низкий цилиндр (диаметром до 22 см, высотой до 6 см и массой до 2 кг) с морщинистой поверхностью коричнево-красного цвета, на которой отчетливо видны следы прутьев. Сырную массу выкладывают для формования не в металлические формы, а в плетеные корзины. Коричнево-красный цвет корки – результат копчения сыра.

Вкус и запах кабардинского сыра острые, слегка кисловатые, с ярко выраженным привкусом и запахом копчения. Тесто плотное, эластичное, но возможна легкая крошливость. На разрезе сыра – множество глазков неправильной формы.

Содержание жира 45 %, влаги не более 40 %, соли 3–5 %. Сыр созревает не менее 25 дней.

Карпатский. Любители швейцарского и советского сыров могут включить в свой ассортимент и близкий к ним карпатский. Вкус сыра сладковатый, с выраженным ароматом; тесто нежное; рисунок – глазки круглой или овальной формы. В карпатском сыре содержится 50 % жира, не более 42 % влаги, а соли в нем всего 1,5 %.

Впервые был выработан в Станиславской области, в районе Карпатских гор, поэтому так и называется. При производстве его применяют специальную закваску, которую вносят в пастеризованное молоко. Созревает он значительно быстрее некоторых других крупных сыров и в возрасте 2 месяцев поступает в продажу.

По внешнему виду это низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой Поверхностью. Выпускается массой 50 кг (высота 13–15, диаметр 58–60 см) и 12–15 кг (высота 10–13, диаметр 32–35 см).

Каунасский. В отличие от латвийского и других сыров этой группы каунасский имеет менее острый, слегка кисловатый вкус, но легкий аммиачный запах в нем чувствуется. Консистенция сыра мягкая, упругая, иногда немного мажущаяся, на разрезе – глазки различной форм Низкий цилиндр диаметром до 20 см, массой до 2,5 кг покрывается парафиновой смесью. В сыре содержится 30 % жира, не более 53 % влаги, до 3 % соли. Созревает он не менее 35 дней.

Кименю. Сыр, обладающий приятным кисломолочным вкусом с ясно выраженным привкусом и запахом тмина. Мягкое тесто его доволь интенсивного желтого цвета с темными крапинками тмина. По этим признакам его легко обнаружить на прилавках магазинов.

Вырабатывается из творога, к которому добавляют молоко, слив яйца и, конечно, тмин. В сыре содержится 20 % жира, 1,5 % соли. Форма – низкий цилиндр.

Реализуется в свежем виде. Хранить его можно не более 10 дней при температуре от +1 до —2 °C. Выпускается в Латвии.

«Кисломолочный» (пл.). В приятном сырном вкусе его кисловатосл чувствуется больше, чем в любом другом плавленом сыре. Ее сообщая молочнокислая закваска, которую вносят в сырную массу в сравнительно большом количестве (примерно 10 %). Это, пожалуй, единственный плавленый сыр с такой добавкой. Консистенция его нежная, зластичная, но плотнее, чем, например, «Дружбы», цвет от светло-желтого до желтого.

В сыре содержится 45 % жира, 55 % влаги, 2 % соли. Фасуют его по 30, 62,5 и 100 г.

Клинковый. Это представитель тех сыров, которые издавна изготовлялись в крестьянских хозяйствах. Место происхождения клинкового сыра – Белоруссия. Он имеет клинообразную форму, поэтому и называется клинковым. Вырабатывается как из цельного молока, так и из смеси обезжиренного молока и пахты.

Вкус сыра приятный, кисломолочный, он может быть несоленым в меру соленый (до 2 % соли). Однородное тесто сыра хорошо режется ножом, не крошится.

Жирность сыра 30 %, влажность 64 %.

Клинковому сыру можно придать пикантность, добавив в сырную массу тмин, душистый перец или другие вещества со своеобразным вкусом и ароматом.

Сыр поступает в продажу в свежем виде после посолки и обсушки. Масса его 0,5–1 кг.

Кобийский. Вырабатывается в основном на Северном Кавказе и обладает всеми качествами типичного рассольного сыра. По внешнем виду это два усеченных конуса, соединенных основаниями. Масса сыра 4–6 кг. Жирность 40–50 %, влажность до 50 %, содержание соли от 4 до 7 %,

Отличительной особенностью кобийского сыра является поверхность со складками, которые образуются в результате формована сырной массы в плетеных корзинах.

«Колбасный копченый» (пл.) Рецептура этого сыра включает жирный сычужный сыр, а также специальный для плавления сыр жирностью 40 % и нежирный, брынзу, творог, сливочное масло. Выпускаете в виде батонов в оболочке из кутизина, полимерных пленок, пергамента или целлофана. Этот сыр отличается острым вкусом с привкуса и ароматом копчения. Консистенция в меру плотная, слегка упругая. Жирность 30 и 40 %, влажность соответственно 55 и 52 %, содержание соли 3 %. Масса сыра 2 кг.

«Колбасный копченый особый» (пл.) По составу белковых и жировых компонентов, содержанию влаги и соли этот сыр аналогичен особому (см. «Особый»). Фасованный в целлофановую, кутизиновую, полимерную или пергаментную оболочку в виде батонов массой до 2 кг, этот сыр коптят, в результате чего он приобретает своеобразный привкус копчения.

«Колбасный копченый с перцем» (пл.). Некоторые заводы, в частности Ростовский, вырабатывают колбасный копченый сыр с перцем. По основным показателям он не отличается от обычного колбасного, но в остром вкусе его хорошо чувствуется привкус перца.

«Колбасный копченый с тмином» (пл.). В набор продуктов для плавления входят голландский, костромской, пошехонский, ярославский, степной и эстонский сыры, а также нежирный, сливочное масло, тмин в виде либо зерен, либо масляной или спиртовой вытяжки. Вкус сыра острый, с привкусом копчения и тмина. Выпускается в виде батонов массой 2 кг. Жирность 40 %, влажность 55 %, содержание соли 3 %.

«Коралл» (пл.). На крышке белой полистироловой коробки – изображение рачка. Из него изготовляется специальная паста, которая в замороженном виде поступает на заводы и в цехи плавленых сыров. Здесь сыр сочетается с продуктом морей, и получается пикантный обогащенный дополнительным количеством белка деликатесный продукт.

В рецептуре пастообразного сыра «Коралл» – советский, алтайский, голландский, костромской и другие жирные сыры, сливки, являющиеся основным жировым компонентом, и 10 % белковой пасты «Океан». Для пикантности добавляется черный молотый перец. Чтобы улучшить структуру продукта, расплавленную массу гомогенизируют.

Вкус сыра «Коралл» сырный, слегка пряный, с привкусом пасты и черного перца, консистенция нежная, мажущаяся, цвет теста бледно-розовый с вкраплениями пасты и черного перца.

В «Коралле» содержится 60 % жира, 52 % влаги, не более 2 % соли, Сыр фасуют в коробочки массой по 250 г.

Костромской. Назван так по району, где в свое время его вырабатывали больше, чем в других местах. Он частый гость на домашнем столе – его знают и любят. В этом большая заслуга ученых и мастеров, много сделавших для совершенствования технологии и улучшения качества костромского сыра, производство которого было начато в нашей стране примерно 100 лет назад.

За рубежом сыр подобного типа известен под названием гауда.

Костромской сыр близок к голландскому, но отличается вкусовыми и другими свойствами. Консистенция его более нежная, пластичная, вкус менее острый, иногда слегка сладковатый. В нем содержится не менее 45 % жира, не более 44 % влаги, до 2,5 % соли. Рисунок сыра состоит из равномерно расположенных круглых и слегка сплюснутых глазков.

По форме костромской сыр – низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями (верхняя и нижняя поверхности также могут быть выпуклыми). Вырабатывается этот сыр, как и голландский брусковый, двух размеров: большой цилиндр – высота 10–12, диаметр 32–36 см, масса 9—12 кг; малый – соответственно 8—10, 26–28 см, 5–6 кг.

Костромской сыр обоих размеров поступает в продажу в возрасте 2,5 месяца.

«Костромской» (пл.). Основными белковыми компонентами его является костромской, голландский и другие подобные им сыры и в небольшом количестве также нежирные. Добавляется сухое цельное

Вкус сыра соответствует вкусу костромского сычужного сыра, т. е. слегка кисловатый, консистенция пластичная, в меру упругая.

Содержание жира в нем составляет 40 %, влаги 52 %, соли 2,5 %.

«Кофейный» (пл.). Этот сладкий сыр имеет вкус и аромат кофе. В рецептуру его входит примерно 6 % экстракта кофе. Жирность сыра 30 %, влажность 35 %, содержание сахара 25 %.

Крестьянский. Новый мягкий сыр. При выработке его в горячее молоко или пахту вместе с закваской добавляют полужирный или нежирный творог, а в полученную сырную массу вводят сливочное масло или сливки. Получается своеобразный продукт, который без созревания направляют в магазины.

Имеет форму батона, плотно обтянутого целлюлозной или полимерной пленкой, массой 0,5–1,2 кг. Вкус сыра кисломолочный, тесто однородное, нежное, но в достаточной мере плотное. В нем содержится 30 % жира, 58 % влаги, 1–2 % соли.

Вырабатывают этот сыр (также с тмином и топленый) в основной в Литве.

Латвийский. Наиболее типичный и распространенный представитель группы. Его легко отличить не только по форме небольшого с квадратным основанием бруска (длина стороны 16–17, высота 7–9 см, масс до 2,5 кг), но и по необычной поверхности, покрытой тонким слоем подсохшей сырной слизи. Сказать, что вкус и запах его острые, недостаточно, поэтому специалисты для полноты характеристики этого сыра ввели понятие «слегка аммиачные». Такие вкус и запах получаются в результате глубокого биохимического процесса, происходящего в сыре.

Отличительная особенность сыра – более нежное, чем у твердых сыров, тесто, что объясняется особенностью технологии и несколько повышенным содержанием влаги – 48 % (в швейцарском 42 %, в голландском 43–44 %). Латвийский сыр, как пикантный и некоторые другие может быть отнесен к полутвердым сырам.

Жирность сыра не менее 45 %. По содержанию соли он соответствуй голландскому сыру (2–3,5 %). Рисунок состоит из глазков овальной и неправильной формы.

В продажу сыр поступает в возрасте 2 месяцев, завернутый либо в пергамент, либо в фольгу, целлофан или другую пленку с красочно этикеткой.

«Латвийский» (пл.). Хотя в его рецептуре мелких сычужных сыров – голландского, костромского и других, как правило, больше, чем острых типа латвийского, во вкусе, в меру остром, чувствуется аммиачньый привкус. Консистенция сыра по сравнению с другими сырами группы видовых более пластичная и даже немного мажущаяся.

В сыре содержится 40 % жира, 52 % влаги, 2,5 % соли.

«Лето» (пл.). См. «Дружба».

Лиманский. Этот сыр, технология которого разработана на приятиях Одесской области, получил широкое распространение Украине. Напоминающий брынзу, он имеет приятный кисломолочный, в меру соленый вкус (содержание соли не превышает 2 %). Консистенция его нежная, слегка ломкая, но не крошливая; цвет белый или желтоватый. Эти признаки лиманский сыр приобретает через 5–7 дня, поэтому его можно реализовывать, как говорят, в свежем виде.

В лиманском сыре содержится 50 % жира и 55 % влаги.

Сыры швейцарский и советский

Литовский. Прямоугольные бруски этого сыра длиной до 30 см массой 5–6 кг выпускаются в продажу покрытыми парафиновой смесью или завернутыми в пленку. Плотное, слегка ломкое тесто кремового цвета имеет кисловатый вкус. На разрезе сыра – глазки различной формы (но их может и быть).

Сыр российский и чеддер

Сыр голландский – круглый и брусковый

Сыры костромской и ярославский

Сыры пикантный и латвийский, угличский, буковинский и адыгейский

Сыр рокфор

Сыры русский камамбер и дорогобужский

Плавленые сыры

В сыре содержится не менее 30 % жира, не более 52 % влаги, до 3 % соли. Созревает он не менее 45 дней.

Литовский тминный. По внешнему виду это треугольный брусок с закругленными гранями и углами (длина основания до 24 см, сторон – 19 см, высота до 10 см). Весит брусок до 2,8 кг. Через тонкую корку, покрытую парафином, просвечивают зерна тмина. Они украшают разрез сыра, равномерно распределяясь по всей его светло-желтой массе. Рисунок сыра – глазки овальной или неправильной формы – как бы дополняется коричневыми зернами тмина.

Эластичное тесто сыра имеет острые, тминные, слегка аммиачные вкус и запах. В какой-то степени этот сыр напоминает мягкий типа пикантного, но отличается от него меньшей остротой.

Тминный сыр содержит 45 % жира, не более 47 % влаги, 2–3 % соли и до 1 % тмина.

Созревает не менее 2 месяцев и должен быть реализован в течение не более 30 дней с момента выпуска предприятием. Каждый брусок сыра завертывают в пергамент, целлофан или полимерную пленку, которые могут быть украшены художественно оформленной этикеткой.

Лори. В Армении наряду с широко распространенным здесь чанахом и другими рассольными сырами широкое признание потребителей получил сыр лори, названный так по местности, где он впервые был выработан.

В отличие от других рассольных он созревает и хранится в полимерной пленке, в ней же поступает в магазины.

Прямоугольный брусок сыра массой до 5,5 кг не имеет корки. Вкус его в меру острый, соленый; консистенция нежнее, чем у других рассольных сыров, слегка ломкая; цвет белый со светло-желтым оттенком; рисунок составляют глазки различных формы и размеров.

В нем содержится не менее 45 % жира, не более 44 % влаги, до 5 % соли. Продолжительность созревания сыра до 40 дней.

Любительский. Реализуется в свежем и зрелом виде. Свежий сыр отправляется в продажу после посолки и обсушки. Вкус и запах кисломолочные, слегка острые; тесто нежное.

Зрелый сыр имеет тонкую, мягкую корочку, покрытую красновато-желтой слизевой массой и пятнами плесени белого цвета. Вкус и запах его острые, пикантные, с легким грибным привкусом, тесто нежное, мажущееся.

Сыр литовский тминный

Сыры минский и эстонский

Имеет форму низкого цилиндра (диаметром до 15, высотой 4–7 см) или бруска с квадратным основанием (размер стороны 13–15 см, высота 4–7 см). Масса его– 1–1,5 кг.

В сыре содержится 50 % жира, 60 % влаги, 2,5 % соли.

Свежий любительский сыр пользуется спросом на Украине.

«Медовый» (пл.). Сладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, сливочного масла, творога, сухого молока с сахаром и медом. Вкус сладкий, с выраженным привкусом и ароматом пчелиного меда, консистенция пластичная, слегка мажущаяся, цвет от светло-кремового до кремового. В сыре содержится 30 % жира, 45 % влаги, 18 % сахара.

Минский. Широко распространен в Белоруссии. По объему производства занимает здесь четвертое место среди мелких твердых сыров. Относится к быстросозревающему сыру, поступает в продажу в возрасте 1 месяца.

По форме представляет собой прямоугольный брусок длиной до 26, шириной до 10 см, массой 2,5–3,2 кг. Обладает выраженными сырными вкусом и ароматом с легкой кисловатостью. Тесто его нежное, эластичное. Рисунок состоит из глазков неправильной формы.

В минском сыре содержится 30 % жира, не более 48 % влаги, 1,5–2,5 % соли. На сорта не разделяется. Иногда появляется в магазинах Москвы.

Моале. Свежий мягкий сыр, вырабатываемый в Молдавии. Характеризуется чистым кисломолочным, в меру соленым вкусом, нежным, слегка ломким тестом. Цвет его молочный (до светло-соломенного),1 корка отсутствует.

Жирность сыра 45 %, влажность 58 %, содержание соли 2 %.

Выпускается в форме цилиндра диаметром 12–15 см, высотой 7—10 см, массой 1,2–2 кг. Реализуется после посолки и обсушки.

Молдавский. Рассольный сыр в виде бруска длиной 26–30, шириной 13–15, высотой 10–12 см, массой 3,4–5,5 кг. Выпускается в продажу после посолки и обсушки в возрасте 5 дней упакованным в пленку или в бочках с рассолом. В нем содержится 40 % жира, 60 % влаги, 4 % соли. Корка отсутствует, поверхность чистая, ровная, вкус и запах чистые, кисломолочные; в меру соленый, слегка острый, тесто эластичное, немного ломкое, но не крошливое. Рисунок в виде глазков различной формы. На сорта не разделяется. Вырабатывается в большом количестве в Молдавии.

Мотал. Оригинальный рассольный сыр, относящийся к бурдючным, отсюда и его название (азербайдж.).

В отличие от других сыров он не имеет ни формы, ни размера, в виде сплошной массы выпускается в продажу в бочках (возможна упаковка в глиняную посуду и в бурдюки).

Посоленные головки сыра плотно набивают в бурдюки – овчины двух– и трехлетних баранов грубошерстной породы. Концы овчин завязывают, и в бурдюках сыр созревает в рассоле 3–3,5 месяца.

Мотал изготовляют из рассольных, голландского, швейцарского и других сыров, нередко добавляют пряности. Вкус мотала остросоленый (4–5 % соли), с легким привкусом сыра, из которого он выработан, или добавленных пряностей. Белое или слабо-желтое тесто мажущейся консистенции неоднородное. Небольшие кусочки и крупчатость не являются дефектом.

Жирность сыра 30 или 40 %, влажность 50 %.

Если спрос на этот сыр сохранится, то, несомненно, будут предложены более совершенные способы его производства.

«Мятный» (пл.). Сладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, творога, сухого молока, сливочного масла с сахаром, ванилином и мятной эссенцией. Вкус сыра сладкий, с выраженным привкусом и запахом мяты, консистенция пластичная, слегка мажущаяся, цвет – желтоватый. В нем содержится 30 % жира, 33 % влаги, 30 % сахара.

Нарочь. По имени озера в Белоруссии назван свежий мягкий сыр, вырабатываемый в этой республике. Завернутый в целлофан или пергамент низкий цилиндр его имеет массу 0,8–1,2 кг. Под тонкой, мягкой корочкой – нежное, маслянистое тесто бело-кремового цвета. Вкус сыра очень приятный, кисломолочный. Жирность 40 %, влажность не более 62 %. Сыр в меру соленый (2,5 % соли).

«Невский» (пл.). См. «Угличский» (пл.).

Нямунас. Сыр, подобный латвийскому и пикантному. Вырабатывается в Литве. Носит название главной реки Литвы – Немана.

По форме это низкий цилиндр диаметром до 20 см, массой 1,5–2 кг. Жирность сыра 50 %. Поверхность парафинирована. Во вкусе чувствуется легкая острота и аммиачность. На сорта не разделяется.

Латвийский, пикантный и нямунас – сыры острые, и по органолептическим показателям чем-то напоминают мягкие сыры.

«Омичка» (пл.). Сладкий сыр, вырабатываемый из несоленого сыра жирного и нежирного, сливочного масла, свежих сливок, сухого молока с сахаром и ванилином. Иногда в «Омичку» добавляют изюм или орехи. Вкус чистый, молочный, сладкий, с привкусом ванилина, орехов или изюма. Консистенция нежная, мажущаяся, с наличием частиц добавок (ореха или изюма), цвет светло-желтый. В сыре содержится 50 % жира, 40 % влаги, 16 % сахара.

«Орбита» (пл.). Вкус и запах сыра острые, кисловатые, консистенция в меру плотная, слегка упругая, жирность – 20 %, влажность – не более 60 %, содержание соли – 2 %. Сыр выпускается в виде секторов и прямоугольных брусков массой от 30 до 250 г. В рецептуру его входят преимущественно нежирные творог и сыр, но добавляются такие полножирные сыры, как голландский, ярославский и другие, цельное и обезжиренное сухое молоко, сливочное масло. Вырабатывается в РСФСР.

Осетинский. По вкусовым свойствам и составу этот рассольный сыр подобен чанаху и тушинскому. Форма его – цилиндр диаметром до 28 см и высотой до 17 см. Жирность 45 %, содержание соли до 7 %.

Вырабатывается осетинский сыр на Северном Кавказе.

«Особый» (пл.). Основными белковыми компонентами являются нежирный сыр с добавлением голландского, костромского и некоторых других. Наряду с молочным жиром, который включается в продукт с жирными сырами, сметаной, цельным сухим молоком, рецептурой предусмотрено введение столового молочного маргарина, представляющего концентрат высококачественного растительного жира. Вкус и запах сыра слегка кисловатые, в меру острые, консистенция в меру плотная, немного упругая. Жирность 30 %, влажность 55 %, содержание соли 2,5 %.

«Пастеризованный» (пл.). Жирных сычужных сыров – голландского, костромского, пошехонского и советского – в нем около 80 %, т. е. больше, чем в любом другом плавленом. Этим определяется выраженный сырный вкус продукта, в котором чувствуется легкая кисловатость и привкус пастеризации. В открытой банке под листком пергамента – ровная чистая поверхность с небольшим количеством воздушных пустот. Пластичное, слегка упругое тесто имеет кремовой цвет.

Жирность сыра 50 %, влажность 48 %, содержание соли составляет 2,5 %.

Пикантный. Средняя острота и легкая аммиачность во вкусе и запахе сочетаются с кисловатостью. Тесто его мягче, чем у других сыров этой группы (например, у латвийского), что объясняется способом производства и в какой-то степени повышенным содержанием жира (55 %).

В созревании его также принимает участие микрофлора, развивающаяся на поверхности. Но незадолго до готовности продукта слизь удаляют и сыр парафинируют. Этим приемом создатели пикантного сыра – ученые Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности – не только смягчили остроту продукта, но и увеличили срок его реализации без ущерба для качества. Тем не менее он по праву входит в группу сыров типа латвийского, и название его вполне оправдано. Кстати, вкус его мягче и благодаря пониженному содержанию соли (не более 2,5 %).

Сыр нямунас

В продажу пикантный сыр поступает завернутым в фольгу, а затем в бумагу, украшенную этикеткой.

Вырабатывают его в форме прямоугольного бруска двух размеров: большой (длиной до 28, шириной до 14, высотой до 11 см, массой 3–4 кг) и малый (длиной до 14, шириной до 10, высотой до 9 см, массой до 1 кг).

Большие бруски сыра поступают в продажу в возрасте 35–45 дней, малые – в возрасте 25–30 дней. На сорта сыр не разделяется.

Пошехонский. Один из сравнительно новых видов сыра, созданных учеными в содружестве с мастерами. Выработка его впервые была освоена в Ярославской области, и свое название он получил от Пошехонья – широко известной в нашей стране местности.

Этот сыр со слегка кисловатым вкусом подобен костромскому, но консистенция его более пластичная и нежная. Одна из основных особенностей пошехонского сыра состоит в том, что он созревает быстрее, чем голландский и костромской, – всего за 45 дней.

Жирность сыра 45 %, влажность не более 43 %, содержание соли составляет 1,5–2,5 %. Рисунок состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

По внешнему виду это низкий цилиндр высотой 8—10, диаметром 26–28 см, массой 5–6 кг.

Многих покупателей привлекает в пошехонском сыре его нежная, пластичная консистенция.

На сорта этот сыр не разделяется.

Прибалтийский. Это низкий цилиндр диаметром до 28 см, массой 6–7 кг. Вкус сыра кисловатый, консистенция достаточно плотная и упругая.

Созревает прибалтийский сыр 45 дней. В нем содержится 20 % жира, до 55 % влаги, до 3 % соли.

Пярнуский. Дополняет ассортимент сыров, вырабатываемых в Эстонии. В нем содержится 30 % жира, до 2,5 % соли. Вкус сыра слегка кисловатый, тесто благодаря относительно высокому содержанию влаги (50 %) нежное, эластичное. Рисунок, если он есть, состоит из глазков разной формы.

По форме это цилиндр высотой 25–35, диаметром 8—10 см, массой 2–3 кг.

Сыр выпускается в продажу в возрасте 45 дней. На сорта не разделяется.

Пятигорский. Полутвердый сыр в виде бруска длиной 22–24, шириной 10–12, высотой 6–8 см, массой 1,6–2,5 кг. В нем содержится 50 % жира, 46 % влаги, 1,5–2 % соли. Корка его тонкая, мягкая, поверхность с отпечатками салфетки покрывается пленкой или парафиновым сплавом. Вкус и запах кисломолочные, тесто мягкое, однородное, слегка желтоватое, рисунок – в виде мелких глазков разной формы, но его может и не быть.

Сыр созревает 15 дней. На сорта не разделяется.

Рамбинас. Так называется гора в Литве. Сыр, носящий ее имя, необычен по форме: это шестиугольная призма высотой до 7 см и с расстояниями между гранями до 15 см; масса его достигает 1,5 кг. Рамбинас отличается от других пикантных сыров не только формой.