Текст книги "Книга о сыре"

Автор книги: Виталий Бегунов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 15 страниц)

ЗОЛОТОЙ СЫР

В старину золотым называли что-то значительное, особо ценное. Имели это или что-либо другое в виду чехословацкие сыроделы, неизвестно, но один из сыров они назвали злато. Это мягкий сыр, обладающий пикантным вкусом, напоминающий наш дорожный.

В Чехословакии любят мягкие сыры. Широко распространен здесь сыр ромадур, похожий на наш медынский, со слизистой коркой, пользуется популярностью камамбер и сыр нива, подобный рокфору. К пиву подается специально пивной сыр – крконошский, созревающий при участии белой плесени. Известны здесь и мягкие сыры, поступающие в продажу в свежем виде, без созревания.

Первые сообщения о кисломолочном сыре оломоуцка тваружки как о предмете народного промысла относятся к XVI в. Вырабатываются три разновидности его: малый, большой и в виде палочек диаметром 2, длиной 10 см (60 штук имеют массу до 2 кг). Цвет поверхности и теста сырков – от желтого до оранжевого. Тесто довольно плотное, хорошо созревшее, с небольшой творогообразной сердцевиной. Вкус своеобразный, пикантный. Изготовляют их из творога. Первая часть его должна быть выдержана не менее 14 дней в резервуарах под грузом. После этого такой творог смешивают с творогом кратковременного созревания, массу размалывают и формуют сырки. На их поверхности развиваются дрожжи, частично плесневые грибы и образуется слизевая масса золотисто-желтого или оранжевого цвета.

Большой выбор предоставлен любителям твердых сыров: эмментальский и подобный ему моравский, гауда, эдамский круглый и брусковый и др. Кстати, эдамский сыр вырабатывается и копченым. Много потребляется здесь и плавленых сыров.

МНОГО КУХОНЬ, И В КАЖДОЙ СЫР

В Югославии пять коренных народностей, но значительно больше кухонь. Национальные югославские блюда перемежаются с венгерскими, румынскими, словацкими, болгарскими, итальянскими, турецкими, албанскими. И тем более разнообразны способы потребления сыра, который занимает в питании всех народностей Югославии важное место.

В любой из республик федерации – Сербии или Хорватии, Боснии и Герцеговине или Словении, Македонии или Черногории, – независимо от того, какую пищу здесь предпочитают, сыр всегда на столе, особенно в крестьянских семьях, где очень любят белый сыр собственного изготовления, подобный брынзе.

Когда однажды белградские журналисты в беседе с сельскими жителями попытались узнать, в чем секрет долголетия тех из них, кому перевалило за 120 лет, выяснилось, в частности, что они постоянно употребляют сыр и молоко.

В Югославии вырабатывают общераспространенные в мировом производстве сыры, а также качкавал и горгонзолу.

* * *

Завершая путешествие по странам Европы, заглянем еще в Австрию и Грецию.

В Австрии можно найти разнообразные сыры – терочный, напоминающий итальянский пармезан, крупный твердый, имеющий пряный вкус, как швейцарский, сыр со слизистой коркой, подобный немецкому, мягкий, похожий на французский камамбер, и в большом количестве свежие сыры, поступающие в продажу без созревания. Таков, например, сыр салями – сладковатый, жирный, по форме напоминающий колбасу.

У некоторых авторов древней Эллады можно прочитать о том, что греки делали сыр в основном из молока коз. И сейчас в Греции изготовляют, главным образом в крестьянских хозяйствах, значительное количество сыра из молока коз, но больше из овечьего. Кстати по потреблению сыра Греция занимает одно из первых мест в мире, на душу населения здесь приходится более 10 кг его в год.

СЫР В ОВЕЧЕЙ ШКУРЕ

Из Греции переберемся в страны Ближнего Востока.

В Сирии, Ливане, Саудовской Аравии, Ираке промышленное сыроделие слабо развито. В хозяйствах скотоводов, занимающихся в основном разведением овец, делают сыр, напоминающий рассольный кавказский. На рынках Багдада можно встретить сыр мейра, созревающий в бурдюках, или сыр роос – в форме апельсина, соленый, также выдерживаемый в бараньей или козьей шкуре.

Несколько молочных заводов, размещенных в крупных городах, наряду с пастеризованным молоком и йогуртом выпускают в небольшом количестве свежие сыры.

Известен в арабских странах сыр, вырабатываемый в крестьянских хозяйствах из творога, получаемого из пахты, который называется джамид (есть у него и другие названия – джемид, джибджиб, джибджуб). Сформованные сыры сушат в тени. Перед употреблением их измельчают в порошок, смешивают с водой и используют как соус к мясным блюдам, а также едят, смешав с растительным маслом.

* * *

По дороге в сказочную Индию пересекаем Иран и Афганистан. В предгорных долинах и полупустынях пасутся стада овец и коз. Сыр из их молока занимает видное место в рационе скотоводов. В городах Ирана и Афганистана появляется все больше молочных заводов, которые, видимо, наладят выработку современных сыров.

ИНДИЙСКИЙ ПАНИР

Индийцы – в большинстве своем вегетарианцы, и молочные продукты являются для них важным источником животного белка. Очень давно определилось у народов Индии особое отношение к корове. В индийских гимнах, сложенных за 2–3 тысячи лет до нашей эры, собраны народные предания, рассказывающие о быте и занятиях народа хинди. Гимны эти провозглашали корову благодетельницей нации.

И сейчас народ хинди считает корову священной и никогда не забивает ее на мясо. В Индии можно наблюдать, как водители автомашин осторожно объезжают корову, шествующую по дороге, или останавливаются, ожидая пока она пересечет путь. Это можно наблюдать и в городах, где содержится большое количество коров. Владельцы их, ведя коров на поводу, обходят своих покупателей, выдаивая каждому из них нужное количество молока.

По количеству крупного рогатого скота Индия занимает одно из первых мест в мире. Молоко здесь получают более чем от 50 млн. коров, зебу и буйволиц. Около 50 % его используют на выработку ги – разновидности топленого масла. Много изготовляют здесь кисломолочных продуктов – даги, курд, ласси. Малаи – пенки, собранные с поверхности молока во время его кипячения, – потребляются как десерт.

Однако сыров в Индии вырабатывают мало. Это сурти, бандал и дакка – свежие, несозревшие сыры, которые иногда коптят, их называют общим словом «панир».

В последнее время в Индии много сделано для усовершенствования молочного хозяйства. И надо думать, что современный сыр займет свое место в рационе индийцев.

От прилавка с сыром до сырного стола

О сыре уже много рассказано, и чтобы помочь каждому читателю сделать первый шаг от теории к практике, «породниться» с сыром, мы даем несколько необходимых для этого советов.

У ПРИЛАВКА МАГАЗИНА

Каждый цилиндр, брусок, головка сыра имеет свои опознавательные знаки, или, говоря точнее, маркировку, включающую производственную марку. Из маркировки можно узнать число и месяц выработки сыра (в сыр впрессовывают цифры, приготовленные из казеина, или делают на его поверхности оттиск металлическими цифрами). Производственная марка, заключенная в квадрат или правильный восьмиугольник, наносится на сыр несмывающейся безвредной краской и показывает жирность продукта, номер завода, сокращенное название области, края, республики, где находится предприятие.

На каждый вид сыра в магазине имеется свой ценник. Кроме названия сыра на нем указана цена, жирность и сорт (для сыров, подразделяющихся на сорта). Цена сыра высшего и первого сорта разная. Сыры, не подразделяющиеся на сорта, имеют одну цену.

В разделе «Сыр и здоровье» приведена жирность советского сыра– 30 %. А на ценнике в магазине покупатель прочтет – 50 %. Как уже известно читателю, в первом случае содержание жира отнесено ко всей массе сыра, во втором – только к количеству сухих веществ его (т. е. без влаги). Допустим, в 100 г сыра содержится 40 г влаги, тогда количество сухих веществ составит 60 г. Если отнести к этому числу 30 г жира, то жирность составит 50 %.

У прилавка магазина нередко слышишь такой диалог покупателя и продавца:

– Какой сыр мягкий?

– Возьмите российский или пошехонский.

Если рядом знаток сыра, он иронически улыбнется – и вопрос, и ответ неверны. Определение «мягкий», как известно, относится к виду сыра, а покупателя в данном случае интересует, какой твердый сыр имеет более нежную консистенцию? Вернее спросить: какой из сыров нежнее?

Когда вы покупаете сыр, рассчитывая сразу подать его на стол, часть его целесообразно нарезать в магазине. В противном случае этого делать не стоит – нарезанный сыр теряет аромат и влагу, становится сухим.

ХРАНЕНИЕ СЫРА ДОМА

Как хранить сыр в холодильнике?

Сыр (каждый вид отдельно) надо предварительно завернуть в полиэтиленовую пленку (полиэтиленовый пакет) или положить в сырницу (показана на рисунке). Сырницы могут быть пластмассовые, стеклянные или керамические. Сыр, оставленный в холодильнике в бумаге, несмотря на низкую температуру, высыхает. В холодильнике сыр хранят в месте, наиболее удаленном от морозилки. Идеальная температура хранения 5–8 °C.

Сырницы

А если нет холодильника? Тогда сыр рекомендуется завернуть в смоченную соленой водой ткань. Выбирая место для его хранения надо учитывать, что сыр не любит солнца.

Запасов сыра обычно никто не делает, покупают его всего на несколько дней. Тем не менее следует знать сроки хранения его в домашних условиях. Твердый сыр можно хранить 7—10 дней. Но надо учитывать, что, не защищенный коркой, он теряет в качестве, на нем может появиться плесень. Мягкий сыр хранят 2–3 дня, он быстро перезревает. На коробочке с камамбером или сливочным сыром, например, указывается дата их выработки. Хранить их, особенно если открыта поверхность, не следует больше 1–2 дней. Незащищенная поверхность плавленых сыров из-за потери влаги становится желтой и сухой, поэтому, отрезав кусочек сыра, оставшуюся часть его плотно закрывают фольгой или крышкой, если продукт выпускается в полистироловой коробочке.

Рассольные сыры хранят в рассоле, сделанном на воде (крепость его примерно 16 %), или, если имеется возможность, на сыворотке.

Некоторые любители брынзы перед употреблением заливают ее кипятком, стремясь таким образом снизить ее соленость и сделать нежнее. Это ошибочный прием – при использовании кипятка теряется часть жира, свертывается белок, плохо выводится соль, следовательно, ухудшается вкус брынзы, понижается ее питательная ценность.

Чтобы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусками кладут в кипяченую воду или в молоко комнатной температуры и выдерживают до 12 ч.

СЫР К СТОЛУ И СЫР НА ДЕСЕРТ

За домашним столом нетрудно определить, сколько сыра нарезать к завтраку, обеду, ужину. Если все же кусочки остаются, их складывают и заворачивают в полиэтиленовую пленку. Но лучше, чтобы каждый находящийся за столом отрезал от куска сколько нужно.

А вот как подать сыр на десерт?

В дом пришли гости. После обеда или ужина, как бы они ни были сытны, всегда уместно предложить на десерт сыр. Его подают перед фруктами, сразу после сладкого блюда или до него. Это принято у многих народов, а, например, французы, итальянцы, англичане просто не могут без этого обойтись.

Керамическая доска и ножи для сыра

На десерт используется сыр нескольких видов – швейцарский и рокфор, голландский круглый или «лилипут» и камамбер. Выбор зависит от вкуса и хозяйки, и гостей, но в наборе во всех случаях желательны пикантные сыры.

Сыр подают на фарфоровых, фаянсовых, керамических или деревянных досках предварительно нарезанным или куском четырехугольной формы, частично очищенным от корки, имеющим чистый, красивый вид. Хотя у французов принято второе, рекомендуем все же сыр в небольшом количестве предварительно нарезать тонкими ломтиками или кубиками. И в том и в другом случае у каждой доски кладут нож специальной формы.

Рокфор обычно крошится, и его лучше нарезать не тонкими ломтиками, а кусочками, следя за тем, чтобы в них была равномерно распределена сине-зеленая плесень.

СЫРНЫЙ ПРИЕМ

Этот прием – верх совершенства «владения» сыром, знак особого уважения к его замечательным свойствам.

Вы приглашаете гостей, и все угощение состоит из сыра и вин.

На приготовление стола требуется 30–40 мин. Хозяйка дома не отлучается на кухню, а развлекается вместе с гостями, выступая в совершенно новой роли. Ведь, правда, необычно?

Гостям предлагаются сыры: швейцарский, голландский круглый, рокфор, дорогобужский, латвийский, камамбер или другие по вкусу присутствующих.

Сыры, как уже говорилось, подают на специальных досках, предварительно они должны быть выдержаны в течение 2–3 ч при комнатной температуре, чтобы полностью проявился их аромат. Можно украсить сыры виноградом, орехами, можно добавить сухие сливы, абрикосы, миндаль и т. п. Важно, чтобы эти добавки были не слишком ароматными (иначе они могут ослабить аромат сыра) и в то же время помогали создать интересные цветовые эффекты.

На таком приеме гости сами режут сыр на кусочки (по-французски), едят, запивая его глотком вина и заедая кусочком хлеба.

Гостевой стол можно разнообразить, приготовив палочки из сыра, как рекомендуется в книге, выпущенной в Польше.[7]7
  Joanna Slowikowska. Potrawj z sera. Warszawa, «Watra», 1972.


[Закрыть] Сыр режут на ломтики толщиной 2–3 см, затем на продолговатые палочки. Каждую из них можно оформить по-разному, положив на сыр редиску, кусочек яйца и половинку анчоуса; ломтик корнишона, кусочек консервированного ананаса и др. Здесь есть где проявиться фантазии хозяйки.

Теперь о хлебе. Сыр хорош с любым хлебом. Но знатоки рекомендуют, например, для камамбера хрустящие хлебцы и крекер, для рассольного – армянский лаваш или черный хлеб, для любого сыра – нежирное печенье.

Надо ли подавать к сыру масло? Тонкие ценители против этого. Исключением является рокфор. Неплохо, как считают французы, подходят к сыру горчица или горчичный соус, виноград (для поджаренного сыра), орехи, компот, бананы (для плавленых сыров), укроп, сельдерей, оливки (для твердых).

ДВА ДРУГА

И особый разговор о вине. Два друга – так называют иногда сыр и вино. По природе совершенно разные, они прекрасно дополняют, подчеркивают и выделяют свойства друг друга. Сыр «терпит» только слабоалкогольные сухие вина, сохраняющие в себе замечательные качества солнечной ягоды. Хорошо подходит к сыру и пиво.

Проанализировав опыт ряда стран, и в частности Франции, советский ученый-винодел профессор 3. Н. Кишковский считает возможным рекомендовать следующие вина к сыру.[8]8
  Для краткости здесь приведены только основные представители описанных в книге групп сыров. Соответственно могут быть подразделены и некоторые плавленые сыры. К рассольным рекомендуются, как принято в Закавказье, легкие столовые белые и красные вина.


[Закрыть]

Сыры

Советский, швейцарский и им подобные

Вина

Белые и красные столовые сухие марочные и ординарные, а также шампанское и игристые

Сыры

Голландский, угличский, степной

Вина

Легкие белые сухие столовые марочные и ординарные, хорошо сочетаются также более легкие красные (марочные и ординарные)

Сыры

Костромской, пошехонский. Рокфор

Вина

Сухие красные марочные. Достаточно полные сухие столовые красные марочные; хорошо сочетаются с этим сыром молодые ординарные красные. К рокфору могут быть рекомендованы также кахетинские (Тибаани № 12, Грузинское вино № Р)

Сыры

Дорогобужский, латвийский, пикантный. Смоленский

Вина

Сухие столовые красные и белые (более полные). Сухие столовые красные достаточно полные (экстрактивные) марочные и ординарные

Сыры

Камамбер

Вина

Марочные с хорошо развитым ароматом и вкусом, красные сухие столовые, а также молодые ординарные красные

Приводим сведения об указанных выше винах.

Столовые белые сухие марочные вина. Изготовляются во всех основных винодельческих районах Советского Союза. Отличаются высоким качеством, мягким гармоничным вкусом, тонким букетом.

Вина Ростовской области, Молдавии, Закарпатской области, Азербайджана (Алиготе Дона, Сильванер Донской, Донское белое, Раздорское белое, Пухляковское, Сибирьковое, Променисте, Середнянське, Фетяска, Пино, Совиньон, Садиллы и др.) характеризуются легкостью, свежестью.

Более полные марочные сухие столовые вина готовятся в Грузии, на Северном Кавказе, в ряде районов Украины, Казахстана и др. (Цинандали № 1, Гурджаани № 3, Цоликоури № 7, Мухранули № 9, Рислинг «Абрау», Рислинг «Анапа», Рислинг «Мысхако», Рислинг «Су-Псех», Рислинг «Алькадар», Алиготе «Золотая Балка», Рислинг «Иссык» и др.).

Столовые белые сухие ординарные вина. Изготовляются из отдельных сортов винограда или из их смесей. Большей частью носят название сорта винограда, из которого выработаны (Рислинг, Ркацители, Алиготе, Фетяска, Клерет, Сильванер, Совиньон, Баян Ширей, Сояки, Нарма, Пино, Лалвари и др.). Если используется смесь сортов винограда, то вино выпускается под названием «Столовое белое».

Столовые красные сухие марочные вина. Характеризуются специфическим вяжущим вкусом. В зависимости от степеней экстрактивности они могут быть более легкими, менее экстрактивными, например Рошу де Пуркарь, Негру де Пуркарь, Романешты (молдавские вина), и более полными (экстрактивными), например Каберне «Абрау», Каберне «Анапа», Каберне «Мысхако», Оксамит Украины, Телиани, Саперави, Мукузани и др.

Столовые красные сухие ординарные вина. Как и белые, готовятся из отдельных сортов винограда или из их смесей. В первом случае носят обычно название сорта винограда (Саперави, Каберне, Тавквери, Серексия, Рара-Нягра, Мерло, Матраса), во втором – называются «Столовое красное».

Нетрудно заметить, что к отдельным сырам рекомендуются вина различного типа – марочные и ординарные красные и белые. Таким образом, предпочтение можно отдать тому вину, которое больше нравится. Сочетание вкуса сыра и вина тоже может быть различным: одним нравится мягкое, другим – контрастное сочетание. Во всех случаях непременным должно быть одно – сыр запивается небольшим количеством вина, а не вино закусывается сыром!

Блюда из сыра и с сыром

В этом разделе собраны всевозможные рецепты блюд из сыра и с сыром – рецепты народов СССР, Болгарии, Румынии, Италии, Франции, ГДР, Швейцарии и других стран.

Сыр прекрасно сочетается не только с овощами, фруктами, крупяными и мучными изделиями, но и с мясом, дичью и особенно с рыбой.

Здесь приведены рецепты закусок – холодных и горячих, первых и вторых блюд, изделий из теста. Блюда рассчитаны в основном на 4 порции (исключение составляют бутерброды, где состав продуктов помогает определить, в каких пропорциях их использовать, а также некоторые рецепты, в которых указано, на сколько порций они рассчитаны).

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

ОТКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ

Для открытых бутербродов хлеб лучше всего нарезать небольшими ломтиками толщиной примерно 1–1,5 см. Чаще всего их намазывают маслом (если при этом не используют жирные продукты) и гарнируют различными закусками.

Бутерброды с икрой из брынзы и помидоров по-болгарски

250 г брынзы, 1–2 помидора, 1 луковица, лимонный сок из ¼ лимона, 1/3 стакана подсолнечного масла, 1 стручок печеного перца, черный и красный перец по вкусу, 1 вареная морковь, 1 соленый огурец.

Брынзу хорошо растереть деревянной ложкой с очищенными и мелко нарезанными помидорами, мелчо натертым луком, лимонным соком, подсолнечным маслом и по желанию – со стручком мелко нарезанного перца. Добавить черный и красный молотый перец и тщательно перемешать. Полученную икру намазать на хлеб и украсить кружочками вареной моркови, соленого огурца.

Бутерброды с брынзой и корнишонами

150 г брынзы, 50 г корнишонов или соленый огурец, 2 чайные ложки измельченного зеленого лука.

Корнишоны мелко изрубить и вымешать с брынзой до получения однородной массы, которой намазать ломтики хлеба. Выровнять ножом поверхность и посыпать измельченным зеленым луком. Бутерброды уложить на прямоугольном подносе, украсить листьями зеленого салата или веточками зелени петрушки, а также полосками красного перца.

Бутерброды с брынзой и редисом

250 г брынзы, 50 г сливочного масла, 100 г свежего редиса, красный перец, 1 небольшая головка лука, 1 ст. ложка мелко нарезанных маслин.

Брынзу протереть через сито, чтобы она стала как пюре, добавить красный перец, сливочное масло и немного натертого лука. Свежий редис мелко нарезать и перемешать с брынзой. Полученной смесью намазать ломтики хлеба и украсить мелко нарезанными маслинами и редисом.

Бутерброды с паштетом из брынзы по-болгарски

250 г брынзы, 2–3 ст. ложки сливочного масла, по 1 чайной ложке тмина и красного перца.

Измельченную брынзу протереть, добавить сливочное масло, тмин, красный перец и растереть до образования однородной массы, которой намазать тонко нарезанные ломтики хлеба. Гарнировать бутерброды можно зеленью петрушки, ломтиками моркови или помидоров.

Бутерброды с сыром рокфором

70 г сыра рокфора, 40 г сливочного масла.

Масло растереть с сыром. Полученной массой намазать ломтики хлеба. Края бутербродов выровнять.

Бутерброды с печеночным паштетом и сыром

65 г плавленого сыра, 70–80 г паштета, 20–30 г сливочного масла, 2 чайные ложки нарубленного зеленого лука.

Сыр и паштет растереть (отдельно) с добавлением масла. Ломтики хлеба намазать вдоль одной и другой массой так, чтобы между ними осталось свободное пространство, которое посыпать мелко нарубленным зеленым луком.

Бутерброды с пикантной смесью

100 г сыра, 100 г мяса, 50 г корнишонов, 50 г сельди, 2–3 шт. картофеля, 1 ст. ложка растительного масла.

Сыр, отварное мясо, огурцы и селедочное филе дважды пропустить через мясорубку. Если смесь окажется чересчур острой, смешать ее со взбитым несоленым маслом или отварным картофелем и растительным маслом.

Вместо мяса можно использовать колбасу. Приготовленную смесь намазать на ломтики хлеба или булочки.

Бутерброды по-датски

50 г масла, 50 г сыра, 1/2 болгарского перца, 1/2 яйца, 1 ст. ложка маслин.

Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить кусочки сыра так, чтобы они полностью покрывали хлеб. Вдоль каждого бутерброда положить полоску красного маринованного болгарского перца, по одну сторону от него – маслины, по другую – кружочки крутого яйца.

Бутерброды с сырным маслом

100 г сырного масла (75 г сливочного масла, 25 г сыра рокфор или зеленого сыра).

Натертый на терке зеленый сыр или рокфор и разогретое сливочное масло положить в кастрюлю и хорошо размешать. Чем больше класть сыра (50 г сыра на 50 г масла), тем вкуснее будет сырное масло. Приготовленным маслом намазать ломтики хлеба.

Бутерброды с сыром из Апелдорна (голландский рецепт)

2 ст. ложки сливочного масла, 2 яблока, 4 ломтика сыра гауда (костромской сыр), орехи или миндаль.

Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить очень тонко нарезанные дольки яблок, на них – ломтики сыра. Поставить в духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Сверху можно посыпать орехами или миндалем.

Бутерброды с говяжьим языком и сыром

400 г хлеба, 280 г языка, 120 г сыра, 120 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г корнишонов.

Язык отварить до мягкости, вынуть из отвара, промыть холодной водой и сразу же очистить от кожи, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке, яйце и сухарях, поджарить в горячем сливочном масле. Затем ломтики батона намазать смесью тертого сыра и сливочного масла, сверху положить ломтики охлажденного языка, для пикантности добавить кружочки соленых корнишонов (мелких узкоплодных огурцов).

Бутерброды с вареной ветчиной и швейцарским сыром

400 г хлеба, 120 г швейцарского сыре, 200 г ветчины, 2 помидора или 2 консервированных огурца, 40 г майонеза, 20 г горчицы.

На черный или пеклеванный хлеб положить ветчину со швейцарским сыром, покрыть сверху тонкими ломтиками свежих помидоров или консервированных огурцов, добавить горчицу и майонез.