Текст книги "Книга о сыре"

Автор книги: Виталий Бегунов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 15 страниц)

Вкус и запах этих плавленых сыров умеренно выраженные сырные, с привкусом соответственно перца, лука и петрушки, консистенция нежная, мажущаяся, с наличием частиц овощных добавок, что сказывается и на цвете.

В сыре содержится 50 % жира, 55 % влаги, 2 % соли.

«Сыр с перцем» (пл.). Для производства его применяют перец душистый, напоминающий ароматом гвоздику и корицу, перец горький и красный. Размолотый перец в количестве 0,3 % вносят в сырную массу в конце плавления.

Количество сычужного сыра – голландского, костромского – составляет около 65 %.

Вкус сыра острый, с ароматом и привкусом перца. Цвет в меру плотного, слегка упругого теста с вкрапленными частицами перца желтый.

Жирность сыра 40 %, влажность 52 %, количество соли составляет 3 %.

«Сыр со специями» (пл.). Измельченные свежие или сухие стебли и листья укропа, сельдерея, зерна тмина, порошок тригонеллы (тот же, что применяется при выработке зеленого сыра) дополняют острый сырный вкус продукта своеобразными хорошо выраженными привкусом и ароматом.

Тесто сыра в меру плотное, слегка упругое, цвет его – зеленоватый, видны частицы специй. Жира в нем содержится 40 %, влаги 52 %, соли 3 %.

«Сыр с томатным соусом» (пл.). Хотя в рецептуре этого продукта больше нежирного сырья, чем в других сырах данной группы, жирность его ненамного ниже (30 %), так как в определенном количестве применяются жирный сыр, сливочное масло.

В расплавленную сырную массу при изготовлении сыра вводят томатный соус «Острый» (3–5 %), представляющий собой смесь томата и ферментативного теста, приготовленного из сои с добавлением различных специй и уксуса.

Вкус сыра острый, слегка кисловатый, с привкусом томатного соуса; тесто плотное, в меру упругое, светлого и интенсивного оранжевого цвета. Влажность 58 %, содержание соли составляет 2,5 %.

Тарм. Это мягкий сыр, вырабатываемый в Армении. По форме представляет собой брусок с размером стороны 13–15, высотой 5–6 см, массой 0,8–1,5 кг. Вкус и запах кисломолочные, тесто нежное, однородное, глазков нет. В нем содержится 50 % жира, 55 % влаги, 1–1,5 % соли. Выпускается в продажу без созревания, в свежем виде.

Творожный сушеный. Творожные сыры изготовляют в Литве с давних времен. Раньше их делали только домашним способом. Теперь предприятия республики вырабатывают такие сыры, и среди них оригинальный творожный сушеный занимает особое место.

При изготовлении этого сыра используют молоко, творог, пахту, сливки, сливочное масло.

По форме сушеный сыр – небольшой трапециевидный брусок массой до 200 г. Вкус его кисломолочный, в меру соленый (до 4 % соли). Этот сыр подвергают сушке, и влажнось его не превышает 33 % (в обычных твердых сырах она более 40 %), поэтому консистенция его по-настоящему твердая, хрупкая, при разрезании сыр может растрескиваться. Жирность его 20–22 % (в расчете на всю массу сыра).

Для реализации творожный сыр либо упаковывают в мешочки, либо завертывают по две штуки в целлофан или полимерные пленки, либо упаковывают в картонные коробки, в которых помещается несколько брусков сыра общей массой не более 1 кг.

Сушеный сыр должен быть реализован в течение 2 месяцев со дня выработки.

Тушинский. Производство этого рассольного сыра распространено в Грузии и на Северном Кавказе. По основным показателям он подобен сыру чанах (см. Чанах). Форма – два усеченных конуса, соединенных широкими основаниями. Масса выпускаемого в продажу продукта 3–6 кг.

Угличский. Так назвали его создатели – ученые из института, что находится в древнем городе на берегу Волги. Этот сыр также имеет свои характерные черты. Вкус его приятный, слегка кисловатый, консистенция нежная, немного ломкая. Глазки на рисунке сыра круглые, слегка сплюснутой или угловатой формы.

Жирность продукта типична для мелких твердых сыров – 45 %, но влажность немного больше – 45 %. Соли в нем содержится до 2,5 %, поэтому острота не так заметна.

Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Длина его до 25, ширина до 13 и высота до 8 см. Масса бруска 2–3 кг.

Этот сыр поступает в продажу в возрасте 2 месяцев. Нередко брусок украшает этикетка, оформленная в древнерусском стиле.

«Угличский» и «Невский» (пл.). Это пастообразные сливочные сыры. Для производства сыра «Угличский» используются в основном мелкие сычужные сыры – костромской, ярославский, голландский, угличский, в качестве жирового компонента – сливочное масло высшего сорта, а иногда и сметана.

Вкус сыра «Угличский» слегка кисловатый, консистенция нежная, маслянистая, немного мажущаяся, цвет светло-желтый или желтый.

В отличие от сыра «Угличский» для производства сыра «Невский» используются крупные сыры – швейцарский, советский, алтайский. В рецептуру входят также полужирный творог и сухое обезжиренное молоко, в качестве основного источника жира – сливочное масло.

Сыру «Невский» передается вкус крупных сыров – слегка сладковатый, пряный.

Консистенция и цвет те же, что и сыра «Угличский».

Содержание жира в сырах «Угличский» и «Невский» составляет 60 %, влаги – 50 %, соли 2 %. Фасуют их в фольгу по 30 и 62,5 г, хранят не более 3 месяцев.

Украинский. Этот сыр имеет форму высокого цилиндра диаметром до 18 см и массой до 10 кг. Эластичное тесто, слегка пряное на вкус, на разрезе – глазки круглой или овальной формы. Содержание жира составляет 50 %, влаги – 42 %, соли – 1,6 %. Созревает он всего 2 месяца. Выпускается в продажу без разделения на сорта.

Парафинированный сыр завертывается в целлофан. Цилиндр украшается тремя этикетками – одна из них опоясывает его посередине, две другие наклеиваются на торцы.

Этот сыр в Украинской республике по объему производства в группе крупных сыров занимает первое место. Сейчас украинский сыр выпускается и в виде низких цилиндров.

«Фруктовый» (пл.). Еще одно необычное сочетание – сыр и фруктовые эссенции, соки или сухофрукты (курага, изюм или кишмиш) как вкусовые добавки.

При выработке фруктового сыра особенно строгие требования предъявляются к качеству творога и нежирного сыра – основных белковых компонентов в его рецептуре.

Вкус этого деликатесного сыра сладкий, с легкой кисловатостью и выраженным привкусом и ароматом лимона, апельсина (цитрусовые добавляются в виде соков) и других фруктов и ягод. Цвет нежного, слегка мажущегося теста зависит от цвета фруктовых добавок.

Жирность сыра 30 %, влажность 35 %, содержание сахара 25 %.

Сыр украинский

Чанах. Типичный рассольный сыр, в большом количестве вырабатываемый в Армянской республике.

Острый, соленый вкус, плотное, слегка ломкое, но не крошливое тесто отличают этот сыр. Необычна и его форма – два усеченных конуса, соединенных широкими основаниями. Чанах вырабатывают и в виде прямоугольного бруска.

Масса сыра 4–6 кг.

Как и всякий рассольный сыр, чанах не имеет корки. Цвет его теста в основном белый, в центре головки желтоватый. На разрезе – глазки различной формы и размера.

Вырабатывают чанах 40– и 50 %-ной жирности. Влаги в нем содержится до 50 %, соли – от 4 до 7 %.

Чанах, как и другие сыры этой группы, созревает и хранится в рассоле не более двух месяцев, иначе в продукте повышается содержание соли, и увеличивается переход полезных веществ в рассол, в результате чего ухудшается качество сыра.

Чеддер. Вряд ли жители деревни Чеддер в Соммерсетской долине Англии могли предположить, что созданный ими сыр получит такое распространение. В настоящее время чеддер в мировом производстве сыра занимает первое место. А в таких странах, как США, Англия, Австралия, Канада, Новая Зеландия, количество его составляет 80–85 % общей выработки сыра. Определилась тенденция к дальнейшему расширению производства чеддера. Технология чеддера проще, чем других сыров, и продукт можно получить более постоянных свойств, что позволяет комплексно механизировать процесс. В некоторых странах заводы, производящие чеддер, – крупные высокомеханизированные предприятия.

Вкус чеддера чистый, слегка кисловатый, незначительно пряный и, как отмечают сыроделы, выраженный сырный. Сыр отличает нежное, пластичное тесто. Рисунка на разрезе нет. В сыре содержится не менее 50 % жира, 1,5–2,5 % соли.

В нашей стране организовано производство этого сыра в значительных количествах – два крупных завода вырабатывают более 4 тыс. т чеддера в год. Предприятия оснащены совершенным оборудованием с высокой степенью механизации и автоматизации процессов. Сыр выпускается в пленке брусками.

«Чеддер» (пл.). Помимо основного компонента – твердого сыра чеддер – в рецептуре используются в незначительном количестве нежирный сыр, а иногда и российский.

Вкус и запах этого сыра выраженные, сырные, слегка кисловатые, пряные, консистенция пластичная, маслянистая, в меру плотная. Жирность сыра 50 %, влажность 49 %, содержание соли 2 %.

Чечил. По внешнему виду этот сыр не имеет ничего общего с любым другим. Он выпускается в виде волокнистых по структуре нитей, связанных в пучок.

Созревает чечил в рассоле, но нередко его смешивают с творогом или другим сыром и набивают в неглазурованные кувшины или бурдюки.

Вкус и запах этого сыра кисломолочные, острые, волокнистое тесто плотное, поверхность продукта шероховатая. Жира в нем содержится до 10 %, влаги – не более 60 %, соли – 4–8 %. Масса одного пучка сыра 3–4 кг.

Вырабатывается чечил в Армении.

Сыр чечил

Чуйский. Своим названием обязан одноименной долине Киргизии, где он впервые был выработан. По объему производства занимает в республике среди твердых мелких сыров второе место, уступая только голландскому брусковому.

Чуйский сыр подобен голландскому. Вкус его умеренно острый, с легкой кисловатостью; тесто нежное, эластичное. Жирность 50 %, влажность до 43 %, содержание соли не превышает 3 %.

По форме это довольно большой прямоугольный брусок (длина до 28, ширина до 15 и высота до 12 см) массой 4–5 кг. Созревает чуйский сыр около 2 месяцев.

Вырабатывается только в Киргизии. Выпускается без разделения на сорта.

Швейцарский. Огромные круги его диаметром до 80 см, массой до 100 кг, напоминающие мельничные жернова, под тонкой, но прочной коркой содержат пластичную светло-желтую массу, пронизанную крупными – до 1 см в диаметре – глазками с матовым блеском.

А вкус и запах пряные, сладковатые, с ореховым привкусом. Такой сыр – прекрасный десерт.

В нашей стране этот сыр имеет свою историю. С конца XVII! в. дошли до нас сведения о том, что заезжие мастера делали швейцарский сыр в помещичьих хозяйствах, в частности в имении князя Мещерского Лотошине. Но первый опыт организации производства этого сыра на промышленной основе принадлежит Н. В. Верещагину, который, ознакомившись с производством его в Швейцарии, решился на смелую попытку перенести практику горной страны в условия российской лесной зоны. Читатель, должно быть, помнит, что именно он устроил в 1866 г. в селе Отроковичи Тверской губернии первую в России артельную сыроварню. Немалые поначалу трудности не остановили Н. В. Верещагина и его соратников, они продолжали настойчиво осваивать швейцарское сыроделие, и секрет, охраняемый засевшими в помещичьих имениях мастерами-швейцарцами, был раскрыт.

Если история нашего швейцарского сыра началась где-то в XVIІІ в., то история его прародителя – эмментальского сыра – уходит своими истоками в глубину веков. Швейцария лежала на пути распространения сыра за пределы Римской империи, на север, что в сочетании с замечательными природными условиями страны способствовало развитию здесь сыроделия и созданию его шедевра – эмментальского сыра, появление которого относят к XV в.

Прошли столетия, и сыр этот из Эмментальской долины Бернского кантона перешел границы многих стран. Сейчас он вырабатывается не только во Франции, Дании, Финляндии и других европейских странах, но и в США, Канаде, Австралии, а знают его, конечно, везде, где знают, что такое сыр. Такую популярность эмментальский сыр может разделить разве что с французским коньяком и русской черной икрой.

Имеются сведения, что впервые эмментальский сыр появился в России при Петре I как деликатес, завозимый из-за границы.

Распространившись в России благодаря усилиям Н. В. Верещагина, эмментальский сыр, получивший у нас название сначала русско-швейцарского, а затем просто швейцарского, приобрел здесь свой колорит. Еще до революции знатоки ценили русско-швейцарский сыр не ниже, чем эмментальский, который завозили из Швейцарии.

Эмментальский сыр зарубежного производства иногда поступает в магазины крупных городов. Он привлекает покупателей прежде всего пластичной консистенцией. Швейцарский сыр отечественного производства по консистенции, бывает, уступает зарубежному, но вкус и запах его, да и рисунок ничуть не хуже. Однажды в Угличе, в научном центре сыроделия, была организована дегустация швейцарского сыра, кажется, из Армении, и эмментальского из Швейцарии. И хотя эмментальский сыр получил более высокую оценк, за консистенцию, многие специалисты сыроделия и ученые института отдали предпочтение швейцарскому за вкус и рисунок.

Швейцарский сыр сейчас вырабатывается в РСФСР, Армении, Грузии Азербайджане. Первое место по выработке этого сыра занимает Армения.

В производстве сыров самое сложное – производство швейцарского сыра. Свою роль играет и величина его, и требования к вкусу и рисунку. Сделать хороший швейцарский сыр – большое искусство. Не случайно те, кто вырабатывают его, считаются мастерами высокого класса. О том, какую кропотливую работу выполняет мастер только при созревании швейцарского сыра (не говоря уже о всех предыдущих процессах), можно судить по следующему краткому перечню операций при уходе за сыром в хранилище. В теплой камере, где температура 20–25 °C и влажность воздуха 92–94 %, происходит брожение сыра. Чтобы оно протекало нормально, сыр каждые 2–3 дня переворачивают, перекладывают с нижних полок на верхние (или наоборот), моют, чтобы не загрязнялась корка. Когда брожение заканчивается, сыр перемещают в холодную камеру, где температура 10–12 °C и влажность воздуха 87–88 %. Здесь совершаются примерно те же операции, но с меньшей периодичностью. И так в течение 6 месяцев, пока созревает швейцарский сыр.

В готовом швейцарском сыре не меньше 50 % жира (в расчете на сухие вещества), от 1,5 до 2,5 % соли и не более 42 % влаги. Это единственный из крупных сыров, который не покрывают парафином. Слегка шероховатая корка его с отпечатками серпянки (специальная ткань, в которую его завертывают во время прессования), обычно покрыта прочным сухим налетом сероватого цвета.

В некоторых странах этот сыр вырабатывают в виде прямоугольных брусков массой около 40 кг. В Эстонии освоено производство швейцарского сыра такой формы, ему присвоено название эммен-тальский.

Шетский. Вырабатывается в Литве. Содержит 30 % жира, 1,5–2,5 % соли.

Вкус сыра кисломолочный, тесто эластичное. Рисунок состоит из глазков разной формы.

На прилавках магазинов можно найти шетский сыр двух видов: покрытый парафиновой смесью и без корки, упакованный в пленку. По форме сыр – прямоугольный брусок длиной до 30, шириной до 15 и высотой до 12 см, массой до 6 кг.

Сыр созревает 45 дней. Выпускается без разделения на сорта.

«Шоколадный» (пл.). Треугольный, квадратный или прямоугольный брусочек, упакованный в фольгу с яркой этикеткой. Под фольгой – влажная глянцевая поверхность шоколадного цвета.

Сыр имеет вкус и аромат какао и легко намазывается на хлеб. В рецептуру его входит примерно 5 % какао.

В продаже можно встретить шоколадный плавленый сыр с грецкими орехами, которые не только улучшают его вкус, но и повышают питательность. Жирность 30 %, содержание сахара 25 %.

Растворив шоколадный или кофейный сыр в кипятке, получают горячий напиток типа какао или кофе.

Эстонский. Он относительно «молод» – известен с пятидесятых годов. Эстонский сыр можно назвать продуктом высокого качества, полученным при интенсификации производства. Работники Вандрясского завода в Эстонии предложили метод, позволяющий резко сократить продолжительность созревания продукта. И это определило особенность эстонского сыра. Он поступает в продажу в возрасте 1 месяц, и к этому времени степень его зрелости соответствует степени зрелости ярославского сыра двухмесячного возраста.

В основе метода – биологический фактор. В молоко вносят не обычную, а предварительно активизированную закваску и биологический препарат, содержащий комплекс ферментов молочнокислых бактерий. Биохимические процессы в сырной массе протекают значительно интенсивнее, в результате чего быстрее, чем обычно, разлагается белок на простые соединения, хорошо усвояемые организмом человека, и сыр созревает скорее.

Во вкусе эстонского сыра чувствуется незначительная кисловатость, а иногда и легкая пряность. Тесто его пластичное, несколько упругoe. Рисунок составляют круглые, слегка овальной формы глазки. В сыре содержится не менее 45 % жира, 44 % влаги, до 2,5 % соли.

Эстонский сыр изготовляют в форме цилиндра высотой 30–35, диаметром 8—10 см, массой 2–3 кг.

«Янтарь» (пл.). Этот сыр быстро завоевал большую популярность. Он поступает в продажу в белых полистироловых коробочках или в пакетах из фольги, украшенных яркими этикетками.

Сыр «Янтарь» изготовляют из советского, швейцарского, алтайского, российского, пошехонского, костромского, ярославского и других сыров, соответствующих требованиям высшего сорта. В рецептуре eго около трети по массе занимают сливки жирностью 35 %. Гомогенизация расплавленной сырной массы (пропускание ее в специальной машине через мелкие отверстия под давлением 140 атм) улучшает структуру продукта.

Сыр «Янтарь» обладает приятным, слегка пряным сырным вкусом с привкусом пастеризованных сливок. Тесто его нежное, маслянистое, мажущееся, светло-желтого цвета. Содержание жира 60 %, соли 1,2 %, т. е. ниже, чем в других плавленых сырах, влажность не более 52 %. По вкусовым и питательным свойствам «Янтарь» не уступает известному у нас финскому сыру «Виола».

Ярославский. Впервые был выработан на Угличском заводе. Это один из немногих твердых сыров, изготовляемых в форме высокого цилиндра. Обычные размеры: длина 25–35, диаметр 8—10 см, масса 2–3 кг.

Форма сыра в виде высокого цилиндра небольшого диаметра удобна и для торговли, и в домашних условиях – его, во-первых, проще нарезать, во-вторых, меньшая поверхность остается открытой.

Вкус ярославского сыра слегка кисловатый, в меру острый, аромат не очень сильно выражен. Тесто его мягкое, эластичное, на разрезе сыра – глазки круглой или слегка сплюснутой формы, но иногда они не обнаруживаются, и в этих случаях сыр, как правило, имеет более нежную консистенцию.

Жирность ярославского сыра 45 %, влажность не более 44 %, соли в нем меньше, чем в голландских сырах (1,5–2,5 %).

Сыр созревает в течение 2 месяцев. Цилиндр его украшается красочной этикеткой.

* * *

Здесь рассказано, конечно, не о всех сырах, вырабатываемых в Советском Союзе, но наиболее распространенные представители каждой группы показаны. В кратких характеристиках их отражены требования государственных стандартов и технических условий к каждому из них. Может быть, у того или иного потребителя определилась своя характеристика вкусовых особенностей сыра, который ему полюбился, и она не сходится с приведенной в книге? Ну и что же? Наши вкусы субъективны. Сыров много, и каждый выбирает себе сыр по с в о е м у вкусу. Главное, чтобы они нравились нам, чтобы их было больше на прилавках магазинов.

Сыр в разных странах

В Европе вырабатывается около 6 млн. т сыра. Здесь сыроделие имеет многовековую историю, уходящую корнями в античные времена. Широко распространенные в мире сыры – эмментальский, эдамский, гауда, типа рокфора, чеддер, бри, горгонзола, камамбер – творение европейских фермеров и мастеров. В ряде стран созданы свои сыры, которые наряду с классическими образуют разнообразную вкусовую гамму. В следующих ниже очерках сделана попытка представить сыроделие большинства стран Европы, показать место сыра в их экономике и рационе питания населения. В заключение дана краткая характеристика этой отрасли в некоторых странах других континентов.

КОРОНОВАННЫЕ СЫРЫ

Во Франции сыр – национальная гордость. Каждый француз без колебания поставит в один ряд знаменитые духи коти, коньяк и рокфор, шанель, шампанское и камамбер. Все они по популярности уступают разве только… Эйфелевой башне. Французские вина, французские духи, французские сыры. Так они называются во всем мире.

Пожалуй, ни в какой другой стране сыр не заслужил такого внимания коронованных особ, как в этой. В пожелтевших пергаментных свитках возрастом 500 лет и более и в печатных документах архивов Франции можно обнаружить декреты, указы, грамоты, относящиеся к сыру, подписанные королями.

После того как последний из Бурбонов был низвергнут, во Франции появились короли… сыров. Эти звания присвоены рокфору и бри. Рокфор хорошо знаком читателям. Бри – мягкий сыр с плесенью. Издавна он вырабатывался в департаменте Сены и Марны, а сейчас производство его широко распространено во всей Северной Франции. То, что этот сыр был известен, во всяком случае в XVI в., подтверждает Рабле, отправивший Гаргантюа на кобыле величиной в шесть слонов в Париж за сыром бри и свежими сельдями.

Сохранились сведения о «коронации» сыра бри. На Венском конгрессе 1814–1815 гг., где дипломаты многих стран Европы праздновали победу над Наполеоном, по предложению министра Талейрана сыр бри единогласно был признан королем сыров. Об этом рассказано X. Плюмом в его книге. Это не первая и, наверное, не последняя Французская книга о сырах.

Во Франции празднуют юбилеи сыров и их создателей. В 1961 г. в Церкви Мароли состоялась торжественная месса, посвященная 1 000-летию одноименного сыра.

А что же за дымкой романтики? Свыше 1 млн. т сыра более 300 наименований. Это многообразие ассортимента сыров генерал Де Голль как-то использовал для сравнения в своих политических вступлениях. Из этих 300 видов многие очень близки друг другу, поэтому все они могут быть объединены, по мнению специалистов, в 35–40 групп. Так, голубых сыров числится 13 видов, бри – 7 и в то же время рокфор – один, недаром его ограждали от всяческих посягательств короли Франции.

Франция знаменита мягкими сырами с пикантным острым вкусом и свежими, выпускаемыми в продажу без созревания. Они составляют там больше половины всего производства сыров. Несколько десятков видов вырабатывается из козьего и овечьего молока. Каждый департамент Франции имеет свой ассортимент сыров, в котором много местных названий.

Французские мягкие сыры – в большинстве своем тонкие столовые сыры разнообразных вкусовых оттенков, рассчитанные, как говорят, на гурманов, высоких ценителей.

Наборы разных сыров украшают прилавки продовольственных магазинов. А сырные ряды на парижских рынках, хотя и не представляют той красочной картины, которая описана Э. Золя в романе «Чрево Парижа», по-прежнему привлекают разнообразием продукции.

Сыр во Франции подают к каждому приему пищи, из него готовят первые и вторые блюда. Искусная хозяйка предложит набор сыров на десерт. X. Плюм рекомендует подавать их на подносе с указаниями на специальных этикетках: для бри – «король сыров», мароля – «тысячник», камамбера – «нормандский», рокфора – «старейшина». И в каждом ресторане предлагают сыры на десерт. В ресторане Lasserre, что в Латинском квартале Парижа, в меню не менее 14 видов сыра, в La Tour d'Argent, что на набережной Сены, – 12 видов. В наборах, как правило, рокфор, камамбер, бри – самые знаменитые сыры Франции…

В последнем разделе читатель познакомится с оригинальными рецептами французской кухни, часть которых подготовлена Мадлен Отенэ-Жирар для книги X. Плюма.