Текст книги "Книга о сыре"

Автор книги: Виталий Бегунов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 15 страниц)

В.Л.БЕГУНОВ
Книга о сыре
О ЕГО ПИТАТЕЛЬНЫХ И ВКУСОВЫХ СВОЙСТВАХ, АССОРТИМЕНТЕ И СПОСОБАХ ПОТРЕБЛЕНИЯ

Слово к читателю

Тем, кто делает сыр, и любителям сыра, сегодняшним и будущим, посвящается эта книга

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

Советские ученые разработали теорию сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должны содержаться не только белки, тиры, углеводы в необходимом количестве, но и такие веществе, как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенных, выгодных для человека, пропорциях.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Сыроделию в нашей стране уделяется большое внимание. Если в старой России максимальная выработка сыра составляла 7,8 тыс. т (1913 г.), то в предвоенном 1940 г. его было выработано уже 37,8 тыс. т. В 1982 г. производство сыра у нас достигло 695 тыс. т, что более чем в восемнадцать раз превысило выработку его в 1940 г. и почти в девяносто раз – в дореволюционное время.

Сыродельная промышленность представляет собой хорошо технически оснащенную отрасль молочной промышленности. Только за последние годы построено и введено в действие более 200 крупных сыродельных заводов с современным высокопроизводительным оборудованием отечественного и зарубежного изготовления. Производство сыра развивается как в районах исторически сложившегося сыроделия (Смоленская, Ярославская, Костромская области, Алтайский край, Северный Кавказ, Грузия, Армения), так и в других экономических районах – Центрально-Черноземном, Поволжье, Приуралье, Западно-Сибирском, в Прибалтийских республиках, отдельных областях и районах Украинской, Белорусской, Казахской, Киргизской республик, где промышленная выработка сыра организована при Советской власти.

В Советском Союзе выпускаются сыры более 190 наименований, в том числе 90 плавленых. Среди них можно назвать и всемирно известные – швейцарский, голландский, чеддер, рокфор, камамбер, и изготовляемые только в нашей стране – советский, российский, пошехонский, эстонский и много национальных видов, производство которых освоено в союзных республиках.

Когда-то дорогое лакомство, сыр в наши дни стал продуктом массового потребления. Спрос на него с каждым годом возрастает.

Продовольственной программой, принятой майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС, предусмотрено дальнейшее развитие сыроделия. Намечено увеличить производство сыра до 1 млн. т в 1990 г.

В конце 1983 г. работники сыродельной промышленности страны, собравшись на Всесоюзное совещание, приняли Обращение ко всем коллективам предприятий и объединений с призывом досрочно выполнить это задание – выработать 1 млн. т сыра в 1989 г., т. е. на год раньше.

Миллионы людей в нашей стране стали любителями сыра. А что известно о нем? Сказать просто, что это вкусный и питательный продукт, – значит почти ничего не сказать. Ведь в огромном ряду продуктов питания сыру принадлежит особое место. К такому выводу, хочется надеяться, придет каждый, кто ознакомится с содержанием этой книги. А для начала – всего несколько слов о сыре как продукте питания.

Сыр делается из молока, о котором великий русский физиолог И. П. Павлов говорил как об изумительной пище, приготовленной самой природой. Нет другого такого полноценного продукта, как молоко, который человек получал бы в готовом виде. И все составные части его, за немногим исключением, переходят в сыр, причем в концентрированном виде.

Сыр поэтому является одним из немногих продуктов широкого потребления, содержащим в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки и жиры, минеральные соли, витамины, микроэлементы. Могут спросить: а мясо? Белка и жира в совокупности в мясе, как правило, меньше, чем в сыре. Но дело даже не в этом. Белки и жиры сыра усваиваются легче и быстрее. А минеральных солей, в частности кальциевых, так необходимых человеческому организму, в сыре больше, чем в любом другом продукте повседневного потребления.

Сыр имеет богатую вкусовую гамму, если оценивать его многообразный ассортимент, и это позволяет широко использовать его в рационе питания.

Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях.

Сыр имеет свою науку. Совершенствуются процессы сыроделия, познаются новые свойства сыра, расширяющие область его применения в разном качестве.

Сыр имеет, наконец, и свою кулинарию. Искусные повара и хозяйки способны доводить ее до совершенства, используя прекрасные свойства и исключительно разнообразный ассортимент продукта. Из сыра готовят вкусные первые и вторые блюда в сочетании с овощами, фруктами, мясом, рыбой, крупяными и мучными изделиями, с сыром делают пироги и пирожные, печенье и кексы.

Обо всем этом будет рассказано в книге. Хочется надеяться, что она сыграет полезную роль в рациональном использовании сыра в нашем питании.

После выхода в свет первого издания книги (1974–1975 гг.) в известной степени пополнилась информация о пищевой ценности сыра, освоены его новые разновидности, появились новые сведения об отечественном и зарубежном сыроделии. Все эти изменения так или иначе нашли отражение в настоящем издании.

Из далекого прошлого

В письменной истории человечества нет сведений о том, когда и как впервые был сделан сыр, они теряются в глубине веков. Видимо, многие тысячелетия отделяют нас от того момента, когда древний человек включил в свою пищу продукт, напоминающий то, что современные люди называют сыром.

СЫР И ПИРАМИДА ХЕОПСА…

Раскопками в районе Вавилона обнаружено здание, построенное более 6000 лет назад, одна из стен которого украшена бордюром, изображающим людей (заметим, мужчин), доящих коров в высокие кувшины. Такие свидетельства использования в быту коровьего, козьего, овечьего молока подтверждены открытиями археологов во многих местах Древнего Востока. У нас нет оснований утверждать, что сыр был любимым кушаньем царя Хаммурапи, правившего Древневавилонским государством около 4 тысяч лет назад, или фараона Хеопса, в годы владычества которого была воздвигнута величайшая пирамида, стоящая уже пятое тысячелетие, но, видимо, и в те времена, и значительно раньше молоко и сыр были обычной пищей у народов Древнего Востока. Надо думать, что сыр в простейшем виде люди научились делать раньше, чем строить здания с бордюрами или пирамиды высотой с пятидесятиэтажный дом.

Это предположение, основанное на сравнении сложности процессов, нетрудно подкрепить древними письменными источниками. В инвентаризационных списках, составленных за несколько тысячелетий до наших дней, упоминается сыр.

Даже в Европе, которую в период расцвета Востока еще покрывали девственные леса и болота, уже тысячи лет назад использовали молоко, и в некоторых странах континента сыр имеет многовековую историю.

На территории Советского Союза в местах древних поселений, существовавших за 2–3 тысячи лет до нашей эры, в частности вблизи села Триполье на Украине, найдены глиняные кувшины для молока. Можно предположить, что и наши далекие предки умели приготовлять из молока нечто подобное сыру в простейшем виде.

С незапамятных времен известен сыр в Армении, что подтверждается книгой «Анабасис» древнегреческого историка Ксенофонта.

Словом, сыр – древнейший продукт. Вскоре за одомашниванием животных к человеку пришло умение использовать молоко для приготовления различных продуктов. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить.

Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Перед употреблением в пищу его размачивают продолжительное время в воде.

И в нашей стране такой сыр известен с древних времен. Народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и употребляли в пищу вместо хлеба.

Эта фреска, изображающая получение и подготовку молока для переработки, относится к третьему тысячелетию до нашей эры (музей в Багдаде)

Но и сыры высшего типа, изготовление которых основано на введении в молоко ферментов, были известны в древности. В истории не зафиксировано, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить обстоятельства того счастливого случая, который позволил обнаружить, что если внести в молоко сгусток его, взятый из желудка ягненка, или слизистую оболочку самого желудка, или соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева или винный уксус, то молоко свернется. Независимо от того, при каких обстоятельствах и когда это произошло, с применения ферментов начался новый этап развития сыроделия, появился качественно иной продукт, основной принцип изготовления которого дошел до наших дней.

ДРЕВНИЕ ГРЕКИ И РИМЛЯНЕ ПОНИМАЛИ ТОЛК В СЫРЕ

В поэмах Гомера, время жизни которого большинство ученых относит к VIII в. до нашей эры, сыр не просто упоминается, в них рассказывается и о способах его приготовления.

В «Одиссее» заброшенные в пещеру циклопа греки наблюдали, как он

 
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил.
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…
 

От этих корзин, подобных ивовым, и произошло в ряде языков слово «сыр». Греки называли корзины fоrmоs. Римляне употребляли для обозначения сыра слово forma, которое в старофранцузском языке звучало как fomage, а теперь «сыр» по-французски fromage.

То, что молочное хозяйство, и в частности сыроделие, в античном мире было хорошо развито, подтверждают довольно подробные сведения об этом в работах государственных деятелей, писателей и агрономов Древней Греции и Древнего Рима – Плиния старшего, Колумеллы, Варрона и др.

И в трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля, охватывающих многие области знаний, собрано самое существенное, что было известно о переработке молока, в том числе о выработке сыра. Он описал технику свертывания молока и приготовления сыра.

У древних греков и римлян сыр был распространенным продуктом питания. Сельские жители поставляли его в города, где продавали на рынках и улицах. И на столах патрициев он занимал почетное место. В больших хозяйствах, кроме обычной кухни, была так называемая сырная кухня и подвал для выдерживания сыра.

Сыр делали из молока коров, овец, коз. Греческие авторы чаще упоминают сыр из козьего молока, римские – из молока овец.

В Рим привозили сыр из многих провинций римского государства – из Галлии, из Пьемонта и Далмации, с Крита, Сицилии, из Малой Азии.

Окажись современный гурман в Древнем Риме, он нашел бы достаточно разнообразным ассортимент вырабатываемых сыров. Среди них сыр типа творога, соленый и несоленый, с вином и медом, с пряностями, мягкие домашние сырки для немедленного потребления и твердый сыр, выдерживавший перевозку за море, тертый сыр. Сыр, предназначенный для домашнего потребления, хранили в рассоле или набивали с виноградным соком в просмоленные бочки, крышки которых заливали гипсом. Известен был и копченый сыр, и сыр, высушенный на солнце.

Римский писатель и агроном Луций Колумелла, посвятивший в своих трудах немало страниц сыроделию, различает сыры мягкие и твердые, рассчитанные на длительное хранение, т. е. почти так же, как принято и в наше время.

Римские и греческие кулинары умело использовали сыр как приправу к различным блюдам и даже как начинку для пирогов, о чем упоминает в своих «Метаморфозах» Апулей.

Грекам был известен напиток кикеон – смесь ячменной каши с водой, вином или медом, в которую нередко добавляли тертый сыр. Врачи школы Гиппократа рекомендовали этот напиток для укрепления здоровья.

В условиях жаркого климата на Древнем Востоке, а затем в Риме и Греции был широко распространен хорошо высушенный сыр, который перед употреблением натирали на терке.

В «Илиаде» Гомер рассказывает, как Гекамеда принимала Нестора и Махаона:

 
…Гекамеда, богиням подобная, им растворила
Смесь на вине гграмнейском, натерла козьего сыра
Теркою медной…
 

Хотя сыроделие на большом отрезке своей истории было связано с монастырями, особенной роли в религиозном культе сыр, видимо, не играл. Тем не менее известно, что пифагорейцы приносили его в жертву своим богам. В жертвоприношениях легендарному Гераклу были продукты питания, значительную долю которых составлял овечий сыр.

Причастной к сыроделию считали и Артемиду – в греческой мифологии покровительницу животных и охоты. В одном из мифов рассказывается о доении львиц и приготовлении из их молока белого сыра, поставляемого к столу греческих богов.

А Гомер говорит в «Одиссее»:

 
Вскормила детей Афродита богиня
Сыром, сладостным красным вином и медом сладчайшим.
 

Итак, сыр побывал и на Олимпе.

В древние времена во многих странах, и в частности в Риме, сыр первенствовал среди продуктов, изготовлявшихся из молока. Молочный жир использовался в основном на лекарства и мази, а на приготовление пищи шло оливковое масло. И еще многие столетия, а если считать со времен Древнего Востока, то тысячелетия, сыр был одним из основных молочных продуктов и имел большое значение в питании многих народов.

ХВАЛЕБНЫЕ ИЗРЕЧЕНИЯ

И, видимо, поэтому о сыре сложено немало легенд, о нем говорится с разной степенью восторженности и фантазии в произведениях Гомера и Апулея, Рабле и Боккаччо, Кампанеллы и других писателей далекого прошлого.

Если Рабле в романе «Гаргантюа и Пантагрюэль» просто упоминает сыр в числе блюд, поданных как десерт на приеме у королевы Квинтэссенции, и как закуску в трапезной братьев Фредонов и у оракула Бутылки, то Боккаччо в «Декамероне» создает из итальянского сыра фантазией персонажа одной из новелл гору в сказочной области Живи-лакомо в стране басков: «…есть там гора из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки..».

И чем дальше в глубину веков, тем фантастичнее становится образ Сыра.

В одном письменном источнике, известном за 400 лет до нашей эры, приводятся сведения о полулегендарной царице Ассирии Семирамиде, из которых можно понять, что силой и величием древняя правительница в немалой степени была обязана тому, что в детстве питалась сыром, который ей приносили птицы, похищая его у пастухов.

Древнегреческий писатель Лукиан описал волшебное море из молока и в центре его – поросший виноградом белый остров из огромного сыра.

А в XVI в. появилось «Описание родины сыров и очагов невыразимого счастья». В нем рассказывалось о волшебной стране Счастья, которую украшала гигантская гора сыра.

Древние легенды и народные сказания, видимо, легли в основу изданного в начале XVII в. в Париже трактата «Прекрасные, ошеломляющие, хвалебные изречения о сыре, героически отстаиваемые Бартоломео Болла». Автор энергично доказывал, что сыр дарует людям не только силу, ловкость, темперамент, но и врачует от многих болезней.

Сыр запечатлен на живописных полотнах. В Лувре, Дрезденской галерее, Эрмитаже, Третьяковской галерее и других музеях мира можно увидеть натюрморты с сыром. Создателям сыров, их производителям и самим сырам в некоторых странах воздвигнуты интересные памятники.

На Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 м и массой 10 т. Он был удостоен высшей награды выставки. К большому удовольствию канадских сыроделов ему установлен памятник близ Оттавы.

Почти у каждого народа и в каждой стране найдутся любопытные сведения о сыре.

Немало интересных фактов сохранили для нас история и литература, мы упомянули лишь некоторые.

Сыр сегодня

Сыр вырабатывают и едят на всех континентах. Больше всего в Европе, на втором месте – Северная Америка. А в ряде стран Азии и Африки промышленное производство сыра находится еще в стадии становления, там и потребление его низкое, а малообеспеченные слои коренного населения даже не знают, что такое настоящий сыр. В странах с хорошо развитым молочным хозяйством, особенно в тех, где сыр исстари вырабатывается, производство и потребление его довольно высокие.

В мире налажен интенсивный торговый обмен этим продуктом. Пути движения сыра соединяют страны востока и запада, севера и юга, пересекая Тихий и Атлантический океаны, пустыни и джунгли. Есть страны, для которых сыр стал одной из важных статей экспорта, другие его только ввозят, третьи и ввозят, и вывозят.

Главными экспортерами сыра являются Нидерланды, Новая Зеландия, Франция, Дания, Швейцария. Наиболее значительные импортеры – Великобритания и ФРГ.

Сейчас на нашей планете насчитывается более миллиарда голов крупного рогатого скота, включая зебу и буйволов, широко распространенных в субтропической и тропической зонах (мы не берем в расчет поголовье овец и коз, которое значительно больше).

Гравюра XVIII в., показывающая поэтапно процесс сыроделия, начиная с доения коров и кончая созреванием сыра, в Эмментале – на родине швейцарского сыра

На долю Азии и Африки приходится примерно половина этого поголовья, и вместе с тем именно в Азии и Африке производится очень мало сыра. На этих континентах большая часть скота используется для работы в сельском хозяйстве и в качестве транспортной силы.

Масаи, кочующие со стадами в степях Восточной Африки, измеряют свое богатство количеством животных, а не их продукцией – мясом и молоком. Подобные критерии благоденствия и счастья существуют и у некоторых других народов Африки и Азии.

В ряде развивающихся стран Африки производство сыров, главным образом свежих, осваивается на молочных заводах, построенных за последние годы. Из африканских стран следует выделить Египет, где около 40 % получаемого молоке используется на выработку сыра в крестьянских хозяйствах и на молочных заводах в городах, выпускающих в основном свежие сыры, а также Кению, где вырабатываются многие виды сыров, в том числе и типа европейских.

На американском континенте страной высокоразвитого сыроделия являются США, занимающие первое место в мире по производству сыра. Большая доля вырабатываемых там сыров приходится на сыр коттедж.

Использование этого продукта в питании определяется в основном традиционными национальными привычками народов, населяющих США.

В разных странах Центральной и Южной Америки сыроделие развито неравномерно, В Бразилии, например, имеются 1700 кустарных сыродельных заводов. Довольно много вырабатывается сыра в Аргентине. За последние годы увеличилось производство его в Венесуэле.

В Латинской Америке известны сыры типа испанских из овечьего молока, итальянских терочных, типа качкавала, крупные твердые.

В Южной Америке насчитывается более 200 млн. голов крупного рогатого скота, но молока здесь получают сравнительно мало, поскольку разводят в основном животных мясных пород.

В прериях Бразилии можно встретить запряженных цугом быков, передвигающих фургон, как во времена освоения Америки, или пастуха-ковбоя верхом на быке. В Азии транспортные функции скота разнообразнее. В ряде стран, например, известны специальные породы скота для перевозки тяжестей, для военных целей, участия в празднествах и зрелищах.

Всеми этими национальными, религиозными и главным образом экономическими причинами объясняется то, что в Азии на 100 голов скота получают молока в 5 раз, а в Африке и Южной Америке в 10 раз меньше, чем в Европе.

Отсюда ясно, что объемы производства сыра зависят не от количества скота, а от культуры и продуктивности животноводства, и прежде всего от уровня техники вообще и техники переработки молока в частности. Все это, а значит, и организация промышленного сыроделия у развивающихся стран впереди.

Ежедневно в мире производится свыше 450 млн. т молока, причем на первом месте по валовому надою стоит наша страна. Более 20 % молока перерабатывается в сыр, мировое производство которого превышает 10 млн. т.

В последние годы производство сыра, как правило, растет, что объясняется увеличением спроса. Цены на продукт на мировом рынке повысились. В некоторых странах (Швейцария, Италия, Голландия, Франция) на производство сыра сейчас используется около 40 % получаемого молока.

Специалисты подсчитали, что в мире сегодня вырабатывают около 1000 разновидностей сыров. Многие из них различаются лишь названиями, так как имеют близкие вкусовые признаки и сходные способы производства. Прародителями многих сыров стали традиционные европейские, такие, как эмментальский (швейцарский), эдамский (голландский), гауда (костромской), чеддер, рокфор, камамбер, лимбургский, итальянские терочные, сыры из овечьего молока и другие.

Заселив Северную Америку, англичане, французы, итальянцы, немцы и другие представители народов Европы и Азии внедрили здесь производство своих национальных сыров. И сейчас в продукции сыроделия США можно обнаружить немало традиционных европейских сыров, хотя они и претерпели некоторые изменения и называются иногда иначе. То же произошло в Центральной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии.

В ряде стран Азии и Африки, там где уже организовано в ограниченных масштабах промышленное производство сыра, в ассортименте его – в основном виды, характерные для европейских стран, еще недавно господствовавших здесь, и, конечно, национальные.

В европейских странах широко распространены такие сыры, как эмментальский, эдамский, гауда, типа рокфора, чеддер, бри, горгонзола, камамбер. Это дань не только их вкусовым свойствам, но и торговой конъюнктуре – на мировом рынке высоко котируются сыры этих видов.

Тем не менее для каждой страны характерны свои сыры: для Голландии – эдамский и гауда, Швейцарии – эмментальский, США и Англии – чеддер, Франции – мягкие, ФРГ и ГДР – типа бакштейна (подобен нашему латвийскому), для Италии – сыры терочные и из овечьего молока.

Во всем мире сыр оценивается как вкусный и питательный продукт. Но в некоторых странах, где сыр играет видную роль в экономике, откуда в большом количестве идет на мировой рынок, он рассматривается не только как продукт питания, но и как источник благополучия. Есть страны, где сыр – предмет национальной гордости. Это, в частности, Франция и Италия. Названия этих стран перенесены иностранными специалистами и потребителями на большие группы сыров, которые известны сейчас во всем мире как французские и итальянские

Название сыра происходит, как правило, от названия города, деревни, местности, где он впервые выработан. Таково происхождение названий советских сыров – ярославского, пошехонского, угличского, алтайского, минского, карпатского, эстонского, чуйского, валмиерского и других; французских – рокфора, камамбера, бри; итальянских – пармезана и горгонзолы; голландских – эдамского и гаудэ, английских – чеддера и стилтона и т. д. Некоторые сыры носят названия рек или озер – нямунас (Неман), днестровский, нарочь. Названия других определены величиной («лилипут»), формой (клинковый) или цветом (зеленый, голубой, белый), а иногда назначением (дорожный) или особенностями вкуса (сливочный, пикантный, острый). Среди названий плавленых сыров немало отвлеченных: «Дружба», «Лето», «Янтарь» и пр.

Все эти названия нетрудно запомнить, если они ассоциируются с вкусовыми особенностями носящих их сыров.

В ряде стран сыры по способу потребления разделяются на кухонные и столовые. Кухонные используются в основном для приготовления кушаний, например их натирают для сдабривания различных первых и вторых блюд. Столовые сыры потребляют непосредственно в качестве закуски или десерта.

История сыроделия знает немало случаев, когда в сыр вводили необычные добавки, когда сыром называли продукты, на первый взгляд не имеющие ничего общего с сыром, когда ему придавали затейливую форму или окраску.

Так, во Франции известен сыр в форме сердца, в Англии – в виде ананаса. В той же Англии был так называемый крапивный сыр, который сушили на свежих листьях крапивы, цветочный, в который при изготовлении добавляли цветы розы, гвоздики, ноготков. В Бельгии когда-то делали сыр четырех времен года: каждая четверть четырехугольного бруска имела свой цвет и вкус. Во Франции некоторые сыры вымачивали в уксусе с пряностями. Немцам известен картофельный сыр, приготовляемый из смеси творога с вареным протертым картофелем.