Текст книги "Книга о сыре"

Автор книги: Виталий Бегунов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 15 страниц)

СО ВРЕМЕН ДРЕВНЕГО РИМА

Италия – одна из немногих стран, где сыр является в такой большой мере народной пищей. Даже там, где действуют оборудованные по последнему слову техники столовые, как на заводах фирмы «Фиат», не говоря уже о средних и мелких предприятиях и земледельческих районах, хлеб, сыр и глоток сухого вина – наиболее распространенный завтрак простого итальянца. Так повелось со времен Древнего Рима, когда на сырных кухнях в крестьянских хозяйствах были созданы разновидности сыров, широко распространенные сейчас в Италии, да и не только в Италии.

Эта страна более двух тысяч лет считается одним из главных производителей сыра в Европе и в настоящее время по объему его выработки занимает пятое место в мире. В средние века, когда производство сыра спустилось с гор, долина реки По считалась основным районом сыроделия в Европе.

…В 1956 г. в Антарктиде был обнаружен склад продуктов. В нем нашли голландский сыр в двойной обертке в жестяной банке, который сохранил свой вкус и был вполне съедобен. Выяснилось, что выработан он в 1910 г. и завезен в Антарктиду в 1912 г. одним из английских исследователей. Прошло 46 лет со дня его изготовления,

Необычный случай? Да, для голландского сыра необычный.

Но существуют сыры, которые в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях сыр хранили 150 лет. Речь в данном случае идет о так называемых терочных сырах, широко распространенных в Италии, Аргентине и ряде других стран.

Если Франция славится пикантными мягкими сырами, то Италия – терочными, которые во всем мире называются итальянскими. И на первом месте среди них стоит пармезан, который увековечил Боккаччо. Считается, что этот сыр известен с XIII в., но есть предположения, что подобный сыр был в ходу и в Древнем Риме. В условиях высоких температур воздуха сухой сыр удавалось сохранять лучше, чем любой другой. Древнейшие литературные источники, в частности поэмы Гомера, подтверждают, что сыр такого рода был известен задолго до начала нашей эры. Он выдержал испытание временем и в ряде стран является национальным продуктом. Пармезан созревает несколько лет, а храниться может без снижения качества до 20 лет. Итальянцы посыпают им хлеб с маслом или используют его как приправу к первым и вторым блюдам, особенно к излюбленным макаронам. Этот сыр в меньшем возрасте хорош и для десерта со стаканом итальянского пенящегося Asti.

Пармезан – предмет итальянского экспорта. Производство подобного сыра освоено в ряде стран.

Итальянцы делают прекрасный десертный сыр горгонзолу, который, как и рокфор, пронизан прожилками плесени. Уж насколько французы верны своему рокфору, но и то отдают должное горгонзоле.

В Италии вырабатывают много сыров из овечьего молока. Пекарино романо – один из древних сыров такого типа.

Оригинальны сыры проволоне и качио кавалло. При изготовлении их сырная масса приобретает тягучесть, и ей придают различную форму. На рынках Сицилии, например, издавна торговали этими сырами, имевшими форму дыни, тыквы, бутылки, головы быка, лошади и других животных. Сыры эти слегка коптят, и они приобретают желтый цвет. О таких сырах писал еще древнеримский агроном Колумелла.

Хорошо известен в Италии сыр рикотта, вырабатываемый из сыворотки, получаемой при производстве полножирных сычужных сыров. Вот что представляет собой рикотта романа, изготовленная из сыворотки, оставшейся после выработки сыра пекарино. Это молочно-белый продукт с нежным мажущимся тестом и приятным сладковатым вкусом, жирностью до 72 % в сухом веществе. Его потребляют в свежем виде, используют в качестве соуса для салатов и при приготовлении сладких блюд. Рикотту вырабатывают так же в Португалии, США, странах Латинской Америки.

В ресторанах Италии тертый сыр подают к столу, как соль или перец, но стоимость его, разумеется, входит в стоимость блюд.

Итальянцы – мастера готовить различные кушанья с сыром. В каждой поваренной книге им отведено достойное место. По мнению итальянцев, сыр облагораживает любое кушанье, делает его острее, пикантнее, сытнее. Неаполитанская пицца, римский шницель, рис по-милански, шпинат по-флорентийски… Да разве только эти блюда делают с сыром?..

КАК АЛЬПИЙСКИЙ ЭДЕЛЬВЕЙС

Фермеры Швейцарии дали миру сыр экстра-класса, носящий имя одной из ее долин – сыр эмментальский, или просто швейцарский. Как и чудесный цветок эдельвейс, он родился в Альпах и впитал в себя аромат горных лугов.

С сыром связаны в Швейцарии некоторые интересные обычаи и даже ритуалы.

Вот один из них, описанный уже знакомым читателю Н. В. Верещагиным: «В начале июня, когда снег стаял, отправляют скот на Альпы. Этот день – праздник для пастухов и для стад. В голове идет корова-путеводительница и несколько других с большими колоколами, за ними следует вся армия – волы, телята, нетели и бык; у последнего лоб украшен цветами; сзади идут сыровары в праздничной одежде, лошади, навьюченные всеми принадлежностями сыроварни, замыкают шествие».

Пастухи-сыроделы уходили в горы на несколько месяцев. Они нашли способ наиболее рационального использования молока. Стали делать крупный сыр: на изготовление одного круга уходил дневной удой от нескольких десятков коров. Этот сыр созревал долго, и его не нужно было часто отправлять в долины. Так появился эмментальский сыр массой от 60 до 130 кг, созревающий более полугода и прекрасно переносящий перевозку.

А вот какой была техника его производства. Молоко перерабатывали в котлах, под которыми раскладывали огонь (так возник термин «сыроварение», который до недавнего времени бытовал и у нас), полученный сгусток измельчали и перемешивали стволом молодой елки с сучьями, а прессовали сыр под камнями.

Потом сыроделие в Швейцарии, как и в некоторых других странах, спустилось с гор в долины, в частности в долину Эмменталь. В наше время сыр вырабатывают здесь на хорошо оснащенных техникой заводах. Но не все сыроделы Швейцарии расстались с традиционными кустарными приемами производства. Вместо крупных резервуаров для выдерживания молока нет-нет да и встретишь обычные тазы. А еще недавно можно было увидеть, как молоко к заводу подвозили на упряжке швейцарских сенбернаров.

Россия до революции была главной покупательницей эмментальского сыра в Бернском кантоне Швейцарии и платила за него больше, чем любая другая страна.

Долгое время считали, что эмментальский сыр высокого качества можно получить только в Альпах, и это играло немалую роль в определении его цены на мировом рынке.

Русские энтузиасты молочного дела, готовясь внедрить швейцарское сыроделие в России, писали, что не только в Швейцарии, но и по всей Германии в местах, где вовсе нет гор, варят сыр, и такой вкусный, что его всюду продают за швейцарский.

Постепенно была развенчана исключительность условий производства эмментальского сыра.

Но швейцарские фермеры и сыроделы по-прежнему высоко держат его марку. Не во многих странах так, как в Швейцарии, заботятся о качестве молока. Здесь утверждено специальное положение, точно определяющее для районов сыроделия не только условия получения, обработки и транспортировки молока, но и набор кормов для коров, способы содержания земель для выращивания этих кормов.

Конечно, в Швейцарии изготовляют и многие другие сыры – мягкие, терочные, но торговую марку сыроделов страны славит эмментальский сыр.

Какой же сыр предпочитают сами швейцарцы? Как писалось в одной книге, каждый кантон присягает своему сыру. Но фондю – национальное блюдо швейцарцев (см. рецепт на с. 114). Популярен швейцарский суп, крокеты и многие другие блюда с сыром.

ТЮЛЬПАНЫ, СЫРЫ…

Картинки Голландии… Стадо пестрых коров на зеленом лугу с ветряной мельницей вдалеке; качающиеся на длинных стеблях тюльпаны на травяном ковре у дома с высокой черепичной крышей; горы ярко-красных головок эдамского сыра.

Издавна эдамский сыр вырабатывался в северной Голландии и продавался в большом количестве.

Голландия – родина и второго знаменитого сыра, сыра гауда.

Эдамский и гауда вырабатывают почти во всех странах развитого молочного хозяйства. Они послужили прообразом многих разновидностей сыра. Правда, технология их имеет свои особенности, да и названия другие, но связь с эдамским и гауда явно прослеживается.

И в нашей стране много лет назад были созданы сыры, подобные эдамскому и гауда, которые по вкусу не уступали им.

Голландия – крупный экспортер сыра. В стране с населением 14 млн. человек вырабатывается более 400 тыс. т сыра, из которых значительная часть идет на мировой рынок. Примерно три четверти изготовляемого сыра приходится на долю эдамского и гауда.

А вообще здесь производится около 20 видов сыра. Голландским специалистам известны и такие, например, как сыр надзирателя плотины, сыр с ключами (на сыре отпрессован герб города Лейдена – два скрещенных ключа).

В Голландии сыр едят, как говорят, с утра до вечера – в салатах, в супе, с рыбой, запеченный а фруктами. Роттердамские ломтики, амстердамский пирог, бутерброды из Апелдорна, пестрый салат и много других блюд с сыром любят голландцы. О некоторых из них рассказано в книге.

Кое-где сохранился и такой способ перевозки молока

ЧЕТЫРЕ ПЕРЕПЛЕТЕННЫЕ ТРУБЫ

Недалеко от ратуши в Копенгагене высится своеобразный обелиск – колонна поставленных одна на другую бочек из-под масла, которую венчают два викинга, играющих на трубах. Этот обелиск – символ традиционной направленности хозяйства Дании, известной в мире как производитель высококачественного масла и сыра. Красочные изображения четырех переплетенных труб украшают ящики с маслом и сыром и сами сыры.

Датский сыр покупают многие страны. Появляется он иногда и на прилавках наших магазинов. Основные виды датских сыров близки к нашим: данбо подобен степному, самсю – швейцарскому, фюнбо – костромскому, мольбо – голландскому, донаблю – рокфору, хаварти – латвийскому; мкшелла близка итальянской горгонзоле.

Торговый знак датских сыроделов

Выпускаются в Дании также датские камамбер и бри, датский чеддер и другие сыры.

У одного из племен Африки существует обычай: невеста становится равноправным членом семьи лишь после того, как свекор разрешит ей напиться молока в своем доме.

Подобный обычай, связанный с сыром, нам неизвестен. Но в фермерских хозяйствах Дании бывает, что невесте поручают сделать сыр или масло и таким образом устанавливают ее профессиональную роль в семье.

Обелиск вблизи ратуши в Копенгагене

Датчане – большие любители бутербродов. В Дании известно до 200 различных бутербродов и многие из них – с сыром.

ГОРДОСТЬ КАБАЧКА «СТАРЫЙ КОЛОКОЛ»

В 1894 г. русский журнал «Наша пища» отнес Англию к тем странам, где сыр считается необходимой составной частью рациона.

С тех пор прошло 90 лет, но сыр не ослабил здесь свои позиции – он по-прежнему является продуктом ежедневного потребления.

В Великобритании вырабатывают более 200 тыс. т сыра в год, и почти такое же количество его необходимо ввозить, чтобы удовлетворить спрос населения.

Хотя английские сыры «моложе» итальянских и французских, они успешно конкурируют с известными даже со времен античности.

Какие же сыры типичны для Англии? Мы не назовем в числе их сафолкский сыр, о котором X. Плюм в своей книге не без преувеличения написал: «Он такой твердый, что свиньи и собаки не осмеливаются его есть; голод может заставить все глотать, даже камни, но не сафолкский сыр». Этот сыр – его еще называют матросским, конечно, нетипичен для Англии.

Английские мастера могут гордиться своим творением – сыром чеддером, получившим широкое распространение в мире и, разумеется, в Великобритании.

Кабачок «Старый колокол» в местечке Стилтон вошел в историю сыроделия. Здесь почти двести лет назад впервые появился очень вкусный сыр. Посетители кабачка разнесли славу о нем по всей стране. И сейчас стилтон считается одним из лучших сыров Англии, привлекая своей пикантностью. Этот сыр имеет нежное крошливое тесто, пронизанное зелеными и серыми прожилками плесени. Перед употреблением в пищу его, случается, пропитывают вином – хересом, портвейном или мадерой.

Не менее знаменит английский чешир, или честер, который иногда созревает с участием плесени. До революции этот сыр покупала Россия – он высоко ценился гурманами.

Некоторые утверждают, что чешир производили задолго до возникновения чеддера. Он занимает второе место среди вырабатываемых и потребляемых в Великобритании сыров.

Первый записанный рецепт сыра в Англии найден в поваренной книге 1390 г., принадлежавшей шеф-повару короля Ричарда II.

В Великобритании можно отведать интересные блюда с сыром – уэльский рейбит, овсяные блины по-шотландски, омлеты и многие другие.

К ПИВУ – НЕ ТОЛЬКО СОСИСКИ…

Много лет назад в предгорной местности, лежащей между Лехом и Боденским озером в Германии, появился сыр бакштейн, острый, со слизистой коркой. И в настоящее время при всем многообразии сыров, вырабатываемых в ФРГ и ГДР, характерной, мы бы сказали, национальной особенностью немецкого сыроделия является широкое распространение мягких сыров со слизистой коркой, как во Франции – мягких с белой плесенью.

Кроме таких сыров (подобных нашему латвийскому), В ФРГ и ГДР в большом ходу камамбер, бри, эдамский, эмментальский. Популярен здесь гарц (с тмином), называемый национальным сыром.

Большой популярностью пользуются кисломолочные сыры. Их вырабатывают из творога, который оставляют для созревания, затем измельчают и формуют. Во время созревания сформованных сыров на них развиваются дрожжи, культуры красных бактерий, образуется слизевая масса. Вырабатывают их и с плесенью, подобной плесени камамбера.

В ГДР кисломолочные сыры изготовляют трех видов: желтый со слизью (цвет его – от желтого до красновато-коричневого); полуплесневый – с плесенью камамбера и желтой слизью; плесневый – с плесенью камамбера (возможно образование на нем желтой слизи).

Вкус и запах их слегка пряные до пикантного. Подобные сыры вырабатываются также в ЧССР и Австрии.

Давно известен немцам сыр, вырабатываемый, как наш зеленый, с тригонеллой. Есть сыр, выдерживаемый в листьях хмеля, а есть и такой, при изготовлении которого иногда в сырную массу добавляют пиво.

В ФРГ ежегодно импортируется более 150 тыс. т сыра. Наибольшей популярностью здесь пользуются французские и итальянские сыры.

Как-то принято считать, что пиво и сосиски – традиционное для немцев сочетание. Однако на столах пивных баров рядом с сосисками можно увидеть сыр, особенно пикантный и с пряностями, – по мнению немцев, да и не только немцев, он прекрасно сочетается с пивом.

Немцы готовят вкусные блюда с сыром. Со свежим сыром приготовляют блюдо, подобное итальянской пицце, и подают его к столу с различным гарниром – с ветчиной, колбасой, рыбой, грибами и пряностями.

Недавно в ГДР выпущен сборник рецептов блюд из сыра и творога. Некоторые из них приведены в книге.

СКАНДИНАВЫ ПРЕДЛОЖИЛИ СВОИ СЫРЫ

Швеция, Норвегия, Финляндия – страны с разными национальными традициями, разным направлением экономики – имеют одинаково хорошо развитое молочное хозяйство. Они, как правило, сами себя обеспечивают молочными продуктами и даже частично экспортируют их, например сыр.

В этих странах не только освоили производство общеизвестных европейских сыров, но и предложили свои, завоевавшие популярность за рубежом.

Шведские сыроделы создали сыр свесия (подобный российскому), распространенный сейчас во многих странах. Популярен здесь и сыр мюзеост, вырабатываемый из сыворотки и обезжиренного молока, который имеет различные местные названия. Выпускается в продажу он в свежем виде.

Известен в Швеции и сыр преет, при изготовлении которого применяется виски.

Финляндия стала в последнее время крупным экспортером эм-ментальского сыра. Выработка его составляет примерно две трети всего производства сыров в стране. Поступает он иногда и на прилавки наших магазинов.

Изготовляют в Финляндии и голубой сыр типа рокфора, и эдамский, и чеддер, и ряд мягких сыров. Советским потребителям хорошо известна финская «Виола» – сливочный плавленый сыр в полистироловых стаканчиках.

Норвежцы – известные рыболовы (эта страна с населением 4 млн. человек занимает пятое место в мире по добыче рыбы), умеющие готовить вкусные рыбные блюда, понимают толк и в сыре.

В этом нетрудно убедиться, ознакомившись с рецептом норвежского рулета (загляните на стр. 125).

В Норвегии наряду с классическими сырами вырабатываются оригинальные местные. Таков гаммеост. По пикантности он может соперничать с французским рокфором, итальянской горгонзолой или английским стилтоном. Гаммеост имеет плесень не только внутри. На его поверхности культивируют белую плесень, которая, если ее не уминать, покрывает сыр пышным слоем, напоминающим хлопок. Пикантность вдвойне!

БРЫНЗА – ГЛАВНЫЙ СЫР

В Болгарии это действительно так. Брынзы здесь вырабатывается больше, чем в любой другой стране. Наряду с кисело мляко (болгарская простокваша) она один из основных продуктов питания болгар.

Брынза, кстати, и немаловажный предмет болгарского экспорта. Ее ценят во многих странах, в том числе и в СССР. Нежная, умеренно соленая, с приятным кисломолочным вкусом белоснежная болгарская брынза пришлась по вкусу многим любителям сыра.

В Болгарии брынзу вырабатывают из овечьего и коровьего молока, а также из смеси его.

Не менее популярен в Болгарии качкавал, который, как и болгарская брынза, ценится на мировом рынке выше сливочного масла. Особенно популярен в Болгарии качкавал из овечьего молока.

Кроме брынзы и качкавала, в Болгарии вырабатываются многие другие сыры, в том числе типа голландских, а также широкий ассортимент плавленых.

Старинная норвежская посуда для сыра (Парижский музей человека)

И В СЫРЕ – ПЕРЕЦ И ГОРЧИЦА

В Венгрии вырабатывают сыры: эмментальский (швейцарский), трапистский (подобен угличскому), панония (подобен карпатскому), балатон, овари, чеддер, объем производства которых составляет около 75 % общего выпуска. Это лишь незначительная часть широкого ассортимента сыров, известных в Венгрии.

Выработка сыра на территории нынешней Венгрии началась со времен Древнего Рима. Город Кезмарк обязан своим названием торговле сырами, которая здесь была широко организована.

Г. Линде и X. Кноблох в своей книге «Приятного аппетита», изданной в ГДР и переизданной под тем же названием в СССР, приводят интервью с венгерским поваром. Повара спросили: является ли перец обязательным элементом венгерской кухни? Он ответил, что венгерская кухня располагает достаточным количеством блюд, в состав которых не входит красный перец. И это действительно так.

Но все-таки пристрастие венгров к острому сказалось и при создании сыров. Здесь вырабатываются и пользуются большим спросом плавленые сыры с острым перцем, горчицей, порошком чеснока.

СЫР ГОЛУБОЙ С БЕРЕГОВ КАРИБСКОГО МОРЯ

В кухне кубинцев широкое применение находят продукты моря и плоды земли. Отдавая им предпочтение, кубинцы любят и сыр.

На Кубе вырабатывают сыры типа костромского, российского, алтайского, голландского круглого и «лилипута», типа нашего домашнего сыра, французского камамбера, итальянской горгонзолы. Известен там и голубой сыр (похож на рокфор).

СЫР И ФЛЯКИ

В Польше вырабатывают сыр типа французского бри, но не он является распространенным продуктом польского сыроделия. Здесь в большом ходу твердые сыры – эдамский, гауда, тильзитский (подобный нашему латвийскому), варминский. Значительным спросом пользуется в Польше сыр салями со специями, сходный с литовским сыром с тмином. Здесь есть любители и камамбера, и рокфора.

Широк ассортимент и плавленых сыров. Они, как правило, носят название тех сыров, из которых вырабатываются, – эмментальский, эдамский, гауда, рокфор и т. д.

В последние 10–15 лет ассортимент сыров в ПНР обогатился новыми разновидностями. Среди них твердые, полутвердые, мягкие сыры, такие, как балтийский, мазурский, чехановский, замойский, подлясский, столичный, упомянутый ранее варминский и ряд других.

Сыр в Польше все шире используется в кулинарии. Конечно, такие национальные польские блюда, как красный борщок и бигос, употребляются без сыра. А вот к флякам по-варшавски подают натертый тильзитский и швейцарский сыр.

СЫР С МАМАЛЫГОЙ

Исстари любят румыны сыры из молока овец и буйволиц. И сейчас они занимают видное место в питании. В послевоенное время в Румынии в широких масштабах организовано производство таких сыров, как эмментальский, круглый голландский, трапистский, разнообразные плавленые. Небезразличны румыны и к качкавалу и, конечно, к брынзе, часть которой, как в Болгарии, вырабатывается у них в жестяной герметической упаковке.

Во многих блюдах румынской кухни непременным компонентом является сыр. В частности, он прекрасно сочетается с мамалыгой – традиционным блюдом румын, широко распространенным и в Молдавии.

В книге будет рассказано, как приготовить мамалыгу и жареные ломтики ее с тертым сыром.