Текст книги "Книга о сыре"

Автор книги: Виталий Бегунов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 15 страниц)

Вкус его менее острый и слегка кисломолочный. Тесто мягкое, эластичное, но более плотное, чем у типичных пикантных сыров.

Жирность сыра 30 %, соленость средняя (до 2,5 % соли). Созревает он в течение 35 дней.

Рамбинас пользуется большим спросом в Литве. Этот сыр бывает в магазинах Москвы.

Рокфор. Это один из старинных сыров. В литературных источниках, относящихся к I в., упоминается сыр, вырабатывавшийся в провинции Лозер, который высоко ценился в Риме. Предполагают, что речь шла о сыре, изготовляемом с плесенью. В монастырских хрониках VII в. указывается, что рокфор всегда привозили в Рим из-за Альп. Во всяком случае, точно установлено, что уже в средние века рокфор изготовляли вблизи деревни, давшей ему это название.

Местные жители использовали для созревания и хранения сыра находящиеся вблизи природой созданные хранилища – пещеры в узкой горной гряде в северной части плоскогорья Ларзак. В этих пещерах, где сводчатые потолки поддерживаются большими колоннами, непрерывные прохладные сквозные воздушные течения создавали идеальные условия в смысле температуры и влажности воздуха. Они используются и в настоящее время, только на помощь природе пришла холодильная техника.

Существует легенда о появлении рокфора. Случайное открытие его принадлежит якобы мальчику-пастуху. Однажды он оставил свой завтрак (хлеб и домашний сыр) в пещере Рокфора, чтобы он не нагревался на солнце. Началась буря и, спасая стадо, пастушонок не вернулся за завтраком, а появился здесь только несколько недель спустя. Оставленный им сыр был пронизан прожилками зеленой плесени и на пробу оказался очень вкусным. Монахи проверили это открытие и использовали его для производства нового сыра.

В мировом ассортименте нет, пожалуй, ни одного другого сыра, производство которого было бы так защищено законом. Собственники гротов добились того, что производство рокфора стало их монополией. С 1411 г. один за другим следовали указы и декреты парламентов и даже королей по поводу рокфора, иногда 3–4 раза при жизни одного поколения. В 1550 г. верховной палатой парламента Тулузы был принят декрет, запрещавший торговать под названием рокфора сыром, сделанным в других местах. Виновные подвергались штрафу и предавались суду.

Пещеры Рокфор, где много веков назад началось производство одноименного сыра; они и сейчас используются с той же целью

И сейчас во Франции к рокфору сохранилось особое отношение. Он вырабатывается здесь из овечьего молока. Сыр, сделанный по этому способу из коровьего молока, не должен называться рокфором.

В других странах этот сыр изготовляется в основном из коровьего молока и называется по-разному. В нашей стране он носит название рокфора независимо от того, из какого молока выработан (и делается в основном из коровьего).

Рокфор – оригинальный, единственный в отечественном ассортименте сыр, в котором плесень развивается внутри. Взгляните на его разрез: белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает полное впечатление мраморного рисунка (искусные мастера стараются сделать тесто побелее, чтобы ярче была мраморность). Плесень придает сыру своеобразный перечный вкус и остроту, которая усиливается сравнительно высоким содержанием соли (4–4,5 %) и слабопрогорклым привкусом, вызванным изменением жира. Тесто его нежное, маслянистое, слегка крошливое. Поистине пикантный сыр!

Несмотря на то, что рокфор – сыр древний, давно известный, в нашей стране он не стал продуктом широкого потребления. Непосвященного покупателя отпугивает большое количество плесени, хотя это признак зрелости и высокого качества сыра.

Плесень рокфора – культурная плесень пенициллиум рокфорти, выращиваемая на хорошо выпеченном хлебе. И тот, кто очищает рокфор от плесени, поступает неправильно.

Порошок плесени вносят в молоко или в сырную массу перед укладкой ее в формы. После посолки в каждой головке делают несколько десятков сквозных проколов для доступа воздуха и создания благоприятных условий для роста плесени. Плесень хорошо развивается, заполняя все пространство между сырными зернами и вдоль отверстий, образованных проколами. Ее обычно больше ближе к центру головки. Плесень не только сообщает сыру своеобразный вкус, но и придает нежность консистенции.

В отличие от других сыров рокфор созревает при довольно низкой температуре, в пределах 6–8 °C – примерно такая температура была обычно в пещерах плоскогорья Ларзак. Сыр созревает в течение 2 месяцев.

Рокфор вырабатывают в виде цилиндра диаметром 18–20 и высотой 10–11 см. Он упаковывается сначала в пергамент, затем в фольгу, с обеих сторон которой наклеивается красочная этикетка. Из нее можно узнать, какова жирность сыра (обычно 50 %), дату его выработки и номер завода, где он изготовлен.

«Рокфор» (пл.). Использование рокфора (примерно 30 % в рецептуре) при выработке этого пастообразного сыра придает ему острый, слегка перечный вкус. Острота усиливается повышенным содержанием соли (3,5 %).

В нежное, мажущееся, маслянистое тесто сыра – в основе своей кремовое – включены частицы культуры плесени рокфора, что делает его цвет зеленоватым.

Жирность сыра 50 %, влажность 53 %.

Российский. Этот популярный сыр создан во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и впервые выработан на Угличском заводе. Появившись на прилавках магазинов в начале шестидесятых годов, он быстро завоевал симпатии потребителей. Производство его стали ускоренно развивать стремясь поспеть за спросом, и в настоящее время вырабатывается свыше 85 тыс. т российского сыра в год – больше, чем любого другого. Крупнейшие сыродельные комбинаты страны – Тихорецкий и Ленинградский в Краснодарском крае, Алейский в Алтайском крае, Выруский в Эстонской ССР – и десятки предприятий меньших масштабов специализированы на его изготовлении.

В чем же секрет его популярности? Прежде всего во вкусовых свойствах, которые действительно своеобразны и присущи только этому сыру. Нежная пластичная консистенция сочетается с приятным сырным слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет другой оттенок, нежели, скажем, в костромском сыре, и ярче выражена. Вот это сочетание выгодно выделяет российский сыр в ряду многих других. Немалую часть потребителей привлекает и то, что он менее соленый (в нем 1,3–1,8 % соли). Жирность сыра 50 %, влажность 43 %,

Российский сыр имеет цилиндрическую форму. На прилавках магазинов можно увидеть и большой низкий цилиндр его (диаметр до 36, высота до 18 см, масса до 13 кг), и малый (диаметр до 28, высота до 15 см, масса до 9 кг).

В отличие от других твердых сыров, рисунок которых состоит из круглых или овальных глазков, на разрезе российского сыра разбросаны глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы.

Сыр поступает в магазины в возрасте не менее 70 дней, причем без разделения на сорта.

«Российский» (пл.). Это типичный представитель группы видовых плавленых сыров, в его состав входят российский сыр (в большом количестве), а также мелкие сыры типа голландского. Дополнительные белковые компоненты – быстросозревающий сыр, вырабатываемый специально для плавления, и нежирный – не имеют специфических вкусовых свойств, да и применяются в рецептуре в незначительном количестве.

Вкус этого сыра, как и сычужного российского, кисловатый, консистенция пластичная, в меру упругая. Содержание жира в нем составляет 45 %, влаги 50 %, соли 2 %.

Русский камамбер. Этот сыр – не новинка в нашей стране: производство его было организовано в конце прошлого столетия по французскому методу, а затем прекращено. И вот камамбер снова на прилавках магазинов.

В круглых картонных коробочках с красочной этикеткой – низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половинки, завернутые в фольгу. Кремовая поверхность покрыта белыми пятнами подсохшей плесени. Нежный кисломолочный вкус с приятным привкусом шампиньонов. Мягкое, почти мажущееся тесто. Жирность сыра 60 %. содержание соли 1,5–2,5 %. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

В отличие от французского камамбера, который выпускается в возрасте 5, 10, 15, 20 и 25 суток, русский камамбер поступает в магазины молодым, т. е. в возрасте до 10 суток, у него менее острые вкус и запах по сравнению со зрелым сыром.

Как писала однажды «Неделя», к этому сыру нельзя относиться равнодушно: русский камамбер – прекрасный десертный сыр. Он хорошо дополняет как десерт любой и, конечно, праздничный стол.

Салдусский. Его характеризует довольно плотное, даже слегка ломкое тесто. Вкус несколько кисловатый. В нем содержится 20 % жира, до 3,5 % соли. По внешнему виду это прямоугольный брусок длиной до 22 см, массой до 3,5 кг. Поверхность его покрывают парафином. Созревает сыр не менее 45 дней. Вырабатывают его в Латвии.

Северный. Небольшой прямоугольный брусок (длина 15, ширина до 11 и высота до 8 см) массой 0,8–1,3 кг. По сравнению с другими сырами в нем содержится больше жира (55 %) и влаги (45 %); количество соли 2,5 %.

Вкус сыра кисловатый, тесто нежное, слегка мажущееся; на разрезе, рисунок из глазков различной формы, но их может и не быть.

Сыр созревает 30 дней, т. е. относится к группе быстросозревающих. Выпускается в продажу с красочной этикеткой. На сорта не разделяется.

Вырабатывается северный сыр в Белоруссии. Он пришелся по вкусу тем, кто любит сыр нежной консистенции.

«Сказка» (пл.). Сладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, творога, сливочного масла и сухого молока с сахаром, ванилином, какао-порошком и орехами. У этого сыра сладкий, с выраженными привкусом и ароматом какао и орехов вкус, слегка мажущаяся консистенция, цвет – от светло-шоколадного до коричневого. В нем содержится 30 % жира, 40 % влаги, 25 % сахара.

«Сластена» (пл.). Сладкий сыр, вырабатываемый из несоленого жирного и нежирного сыра, творога, сухого молока и сливочного масла с сахаром, сиропом из жженого сахара, ванилином. Вкус сыра сладкий, молочный с выраженным привкусом жженого сахара и ванилина, консистенция нежная, пластичная, цвет от светло-коричневого до коричневого. В нем содержится 20 % жира, 43 % влаги, 25 % сахара.

Сливочный. Называется так потому, что при его изготовлении применяются сливки. Различают несколько видов – сливочный сладкий, фруктовый (ягодный), советский, острый, рокфор. Если рассмотреть рецептуру этих сыров, то окажется, что большую часть их питательных веществ составляют белок молока и молочный жир, который в данном случае используется в виде свежих и сухих сливок. В зависимости от вида сыра к белку и жиру добавляют сахар и ванилин, фруктовые (ягодные) сиропы или варенья, сыр советский или рокфор, а для острого – перец горький и душистый.

В трапециевидные полистироловые коробочки фасуют по 125 или 250 г сливочного сыра. Открыв крышку с напечатанной красочной этикеткой, вы обнаружите ровную матовую с легким блеском поверхность сыра. Цвет его белый с кремовым оттенком, если это сладкий сыр. фруктовый сыр приобретает цвет добавленного сиропа. Цвет сливочного сыра с рокфором бело-кремовый с сине-зелеными включениями, типичными для этого пикантного сыра.

Сливочный сыр, конечно, не нарежешь – консистенция его нежная, пастообразная, маслянистая. Вкус сливочный, кисломолочный. Сладкий сыр имеет привкус и аромат ванилина, фруктовый – апельсина, малины, клубники или других ягод, острый – черного, красного и душистого перца. При добавлении рокфора или советского сыра продукт приобретает соответственно острый перечный, пикантный или пряный, сладковатый привкус.

Сладкий и фруктовый сыры содержат (в сухом веществе) 40 % жира, советский, острый и рокфор – 50 %. Влажность сыра 55–65 %.

Сливочный сыр – высокопитательный, хорошо усвояемый калорийный продукт. Но у него есть один «недостаток» – он долго не хранится. Поэтому в магазинах и на предприятиях общественного питания его держат при 2–5 °C не более 48–72 ч с момента выпуска.

Сливочные сыры хороши к чаю, кофе. Особенно полюбились они детям. Сливочный сладкий можно смешать дома с вареньем – получится очень вкусное блюдо.

Смоленский. Этот сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра диаметром до 14 см, массой до 1,2 кг. Желтовато-оранжевая окраска поверхности, мягкое, слегка мажущееся, маслянистое тесто, незначительное количество глазков неправильной формы. Во вкусе чувствуется острота и легкая аммиачность.

В сыре содержится 45 % жира, до 46 % влаги, 2,5 % соли. Срок созревания 45 дней.

Смоленский сыр завертывают в пергамент, затем в фольгу, на которую наклеивают этикетку. Он вполне может заменить дорогобужский сыр.

Советский. Этот сыр стоит в одном ряду со швейцарским: тот же сладковатый, пряный вкус, своеобразный аромат, пластичное тесто, а на разрезе слабо-желтого цвета круглые или овальные глазки. Как и в швейцарском, в советском сыре содержится 50 % жира, от 1,5 до 2,5 % соли и не более 42 % влаги. Даже большой любитель с трудом отличит швейцарский сыр от советского по вкусу, разве только пастеризация молока вносит свой оттенок. А между тем различия имеются, и довольно существенные.

По внешнему виду советский сыр – прямоугольный брусок со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями (верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми). Длина бруска 48–50, ширина 18–20, высота 12–17 см, масса достигает 16 кг. Итак, размеры и масса значительно меньше, чем у швейцарского.

Советский сыр открывает перечень сыров, созданных в нашей стране в период становления сыроделия, преобразования кустарного производства в развитую отрасль пищевой индустрии.

Всем хорош швейцарский сыр, но уж очень много хлопот с ним. По традиционной технологии он вырабатывается из высококачественного сырого молока, которое должно быть доставлено на завод в сжатые сроки – это ограничивает объемы производства сыра, а следовательно, и возможности механизации. Длительные сроки созревания (до 6 месяцев), большие размеры, не совсем удобная форма – все это отнюдь не способствует увеличению производства и широкому распространению швейцарского сыра. А такой сыр высшего класса нужен был в большом количестве советскому народу.

В начале 30-х годов ученые-сыроделы в содружестве с алтайскими мастерами предприняли попытку создать такой сыр, который по вкусовым свойствам был бы подобен швейцарскому и способ производства которого позволял бы наладить его массовую выработку. Так, после опытов на Верх-Айском и Куяганском заводах Алтайского края «родился», по существу, новый сыр.

Сыр этот стали вырабатывать из пастеризованного молока, и это дало возможность сделать чрезвычайно широким район его распространения; прямоугольная форма облегчила производство сыра, уход за ним, хранение и транспортировку. Изменение технологических режимов позволило сократить срок созревания. Если швейцарский сыр может поступить в продажу только в возрасте 6 месяцев, то для советского достаточно 4 месяцев. Сейчас срок созревания этого сыра сокращен до 3 месяцев.

Новый сыр, названный советским, был одобрен и специалистами, и любителями. Хорошую оценку получил он и за рубежом.

Теперь среди крупных твердых сыров советский по объему производства занимает в нашей стране первое место. В отличие от швейцарского его вырабатывают в разных районах Советского Союза, но большей частью в Алтайском крае.

«Советский» (пл.). Сырьем для его выработки служат главным образом крупные сыры – советский, швейцарский, но используются и мелкие – голландский, ярославский, угличский и в незначительном количестве нежирные сыр и творог. Применяется и сухое цельное молоко.

Поскольку основным компонентом этого продукта являются крупке сыры, вкус его сладковатый, слегка пряный; консистенция пластичная, в меру упругая. Жирность сыра 45 %, влажность 50 %, содержание соли составляет 2 %.

Степной. Есть данные, что этот сыр впервые был выработан в степях Западной Сибири в конце XIX в.

Степной сыр имеет более острый и соленый вкус, чем, например, костромской (соли в нем до 3,5 %), кисловатый привкус. Тесто эластичное, ломтик сыра при изгибе ломается. Рисунок состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

Жирность сыра составляет не менее 45 %, влажность не более 41 %. Вырабатывается степной сыр в виде бруска с квадратным основанием (размер стороны 23–24 см), высотой 8–9 см, масса его обычно не превышает 6 кг. Сыр поступает в продажу в возрасте 2,5 месяца.

Столовый. Относится к рассольным сырам, но в отличие от традиционных созревает в основном не в рассоле, а в пленке, на полках хранилищ. Выпускается в так называемом свежем виде – в возрасте 5 дней и созревшим – в возрасте 15 дней.

Вкус и запах сыра кисломолочные, с привкусом пастеризации, он в меру соленый, тесто довольно плотное, слегка ломкое при изгибе, на разрезе могут быть пустоты различных формы и размеров. Жирность сыра 40 %, содержание влаги 50–53 % (в 5-дневном возрасте) и 48–50 % (в 15-дневном), соли – соответственно 1–3 и 2–4 %. Вырабатывается главным образом на Северном Кавказе. На сорта не разделяется.

«Столовый» (пл.). Входит в группу плавленых сыров с пониженной жирностью. Основным белковым компонентом является нежирный сыр, частично используются для плавления сыры голландского типа. Рецептура включает сливочное масло. Вкус и запах сыра кисломолочные, в меру острые, консистенция в меру плотная, упругая.

В сыре содержится 20 % жира, 60 % влаги, 3 % соли. Освоен производством несколько лет назад.

Сулугуни. В западной Грузии и Аджарии сыр этот известен также под названием мингрельский, гваджили и гадазелили. Среди рассольных сыров он занимает второе после брынзы место по объему производства. И это объяснимо. Сулугуни – оригинальный сыр, обладающий своеобразными вкусовыми свойствами. К северу от Кавказского хребта его сейчас вырабатывают больше, чем в Грузии, на его родине. Сулугуни делают в РСФСР, на Украине, в Армении, в Казахстане, в Киргизии, в Таджикистане.

На прилавках магазинов его легко обнаружить. Это небольшие очень низкие цилиндры двух размеров: диаметром до 20 см и высоки до 3,5 см, массой до 1,5 кг – так называемый большой сыр и диаметром до 15 см, высотой до 2,5 см, массой 0,3–0,8 кг – малый.

Вкус сыра очень приятный, кисломолочный, со специфическим привкусом, обусловленным плавлением сырной массы при ее обработке. Сливочные сыры хороши к чаю, кофе. Особенно полюбились они детям. Сливочный сладкий можно смешать дома с вареньем – получится очень вкусное блюдо.

Смоленский. Этот сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра диаметром до 14 см, массой до 1,2 кг. Желтовато-оранжевая окраска: поверхности, мягкое, слегка мажущееся, маслянистое тесто, незначительное количество глазков неправильной формы. Во вкусе чувствуется острота и легкая аммиачность.

В сыре содержится 45 % жира, до 46 % влаги, 2,5 % соли. Срок созревания 45 дней.

Смоленский сыр завертывают в пергамент, затем в фольгу, на которую наклеивают этикетку. Он вполне может заменить дорогобужский сыр.

Советский. Этот сыр стоит в одном ряду со швейцарским: тот же сладковатый, пряный вкус, своеобразный аромат, пластичное тесто, а на разрезе слабо-желтого цвета круглые или овальные глазки. Как и в швейцарском, в советском сыре содержится 50 % жира, от 1,5 до 2,5 % соли и не более 42 % влаги. Даже большой любитель с трудом отличит швейцарский сыр от советского по вкусу, разве только пастеризация молока вносит свой оттенок. А между тем различия имеются, и довольно существенные.

По внешнему виду советский сыр – прямоугольный брусок со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями (верхняя и нижняя поверхности также могут быть слегка выпуклыми). Длина бруска 48–50, ширина 18–20, высота 12–17 см, масса достигает 16 кг. Итак, размеры и масса значительно меньше, чем у швейцарского.

Советский сыр открывает перечень сыров, созданных в нашей стране в период становления сыроделия, преобразования кустарного производства в развитую отрасль пищевой индустрии.

Всем хорош швейцарский сыр, но уж очень много хлопот с ним. По традиционной технологии он вырабатывается из высококачественного сырого молока, которое должно быть доставлено на завод в сжатые сроки – это ограничивает объемы производства сыра, а следовательно, и возможности механизации. Длительные сроки созревания (до 6 месяцев), большие размеры, не совсем удобная форма – все это отнюдь не способствует увеличению производства и широкому распространению швейцарского сыра. А такой сыр высшего класса нужен был в большом количестве советскому народу.

В начале 30-х годов ученые-сыроделы в содружестве с алтайскими мастерами предприняли попытку создать такой сыр, который по вкусовым свойствам был бы подобен швейцарскому и способ производства которого позволял бы наладить его массовую выработку. Так, после опытов на Верх-Айском и Куяганском заводах Алтайского края «родился», по существу, новый сыр.

Сыр этот стали вырабатывать из пастеризованного молока, и это дало возможность сделать чрезвычайно широким район его распространения; прямоугольная форма облегчила производство сыра, уход за ним, хранение и транспортировку. Изменение технологических режимов позволило сократить срок созревания. Если швейцарский сыр может поступить в продажу только в возрасте 6 месяцев, то для советского достаточно 4 месяцев. Сейчас срок созревания этого сыра сокращен до 3 месяцев.

Новый сыр, названный советским, был одобрен и специалистами, и любителями. Хорошую оценку получил он и за рубежом.

Теперь среди крупных твердых сыров советский по объему производства занимает в нашей стране первое место. В отличие от швейцарского его вырабатывают в разных районах Советского Союза, но большей частью в Алтайском крае.

«Советский» (пл.). Сырьем для его выработки служат главным образом крупные сыры – советский, швейцарский, но используются и мелкие – голландский, ярославский, угличский и в незначительном количестве нежирные сыр и творог. Применяется и сухое цельное длолоко.

Поскольку основным компонентом этого продукта являются крупные сыры, вкус его сладковатый, слегка пряный; консистенция пластичная, в меру упругая. Жирность сыра 45 %, влажность 50 %, содержание соли составляет 2 %.

Степной. Есть данные, что этот сыр впервые был выработан в степях Западной Сибири в конце XIX в.

Степной сыр имеет более острый и соленый вкус, чем, например, костромской (соли в нем до 3,5 %), кисловатый привкус. Тесто эластичное, ломтик сыра при изгибе ломается. Рисунок состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы.

Жирность сыра составляет не менее 45 %, влажность не более 41 %. Вырабатывается степной сыр в виде бруска с квадратным основанием (размер стороны 23–24 см), высотой 8–9 см, масса его обычно не превышает 6 кг. Сыр поступает в продажу в возрасте 2,5 месяца.

Столовый. Относится к рассольным сырам, но в отличие от традиционных созревает в основном не в рассоле, а в пленке, на полках хранилищ. Выпускается в так называемом свежем виде – в возрасте 5 дней и созревшим – в возрасте 15 дней.

Вкус и запах сыра кисломолочные, с привкусом пастеризации, он в меру соленый, тесто довольно плотное, слегка ломкое при изгибе, на разрезе могут быть пустоты различных формы и размеров. Жирность сыра 40 %, содержание влаги 50–53 % (в 5-дневном возрасте) и 48–50 % (в 15-дневном), соли – соответственно 1–3 и 2–4 %. Вырабатывается главным образом на Северном Кавказе. На сорта не разделяется.

«Столовый» (пл.). Входит в группу плавленых сыров с пониженной жирностью. Основным белковым компонентом является нежирный сыр, частично используются для плавления сыры голландского типа. Рецептура включает сливочное масло. Вкус и запах сыра кисломолочные, в меру острые, консистенция в меру плотная, упругая.

В сыре содержится 20 % жира, 60 % влаги, 3 % соли. Освоен производством несколько лет назад.

Сулугуни. В западной Грузии и Аджарии сыр этот известен также под названием м и н г р е л ь с к и й, г в а д ж и л и и г а д а з е л и л и. Среди рассольных сыров он занимает второе после брынзы место по объему производства. И это объяснимо. Сулугуни – оригинальный сыр, обладающий своеобразными вкусовыми свойствами. К северу от Кавказского хребта его сейчас вырабатывают больше, чем в Грузии, на его родине. Сулугуни делают в РСФСР, на Украине, в Армении, в Казахстане, в Киргизии, в Таджикистане.

На прилавках магазинов его легко обнаружить. Это небольшие очень низкие цилиндры двух размеров: диаметром до 20 см и высотой до 3,5 см, массой до 1,5 кг – так называемый большой сыр и диаметром до 15 см, высотой до 2,5 см, массой 0,3–0,8 кг – малый.

Вкус сыра очень приятный, кисломолочный, со специфическим привкусом, обусловленным плавлением сырной массы при ее обработке. Тесто сыра плотное, эластичное, слоистое, чем он и отличается от всех других сыров.

Привкус плавления и слоистость теста – следствие особых технологических приемов. Полученную из молока сырную массу не укладывают в формы, как обычно, а оставляют в ванне для созревания. За это время в ней накапливается большое количество молочной кислоты. Если затем сырную массу нагреть, она расплавится; если положить в горячий 5 %-ный раствор соли, она начнет растворяться.

Созревшую массу режут на мелкие кусочки и потом плавят, вымешивая и растягивая. Она тянется за мешалкой, как мучное тесто. Отсюда и привкус плавления и слоистость консистенции.

Сформованные головки сулугуни солят и примерно через сутки сыр выпускают в продажу, т. е. в свежем виде, без созревания.

Жирность сулугуни 45 %, влажность не более 50 %, содержание соли не превышает 4 % (т. е. меньше, чем может быть в типичных рассольных сырах).

Сулугуни потребляют как обычный сыр, а также поджаривают на сковороде и даже на вертеле, и тогда на размягченном сыре появляется золотистая корочка и он приобретает своеобразный приятный вкус.

Сусанинский. Это новый полутвердый сыр. Вырабатывается с повышенным количеством закваски молочнокислых бактерий и созревает 15 дней.

Выпускают сусанинский сыр в виде прямоугольных брусков: одни бруски длиной и шириной 11–14, высотой 6–8 см, массой 1—] 1,8 кг, другие – той же ширины и высоты, но длиной 24–28 см, массой 2–3,5 кг. Вкус и запах сыра кисломолочные, слабовыраженные сырные, тесто нежное, однородное, рисунок – в виде глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы, но его может и не быть. В сыре содержится 45 % жира, 48 % влаги, 1–1,8 % соли. На сорта не разделяется. Вырабатывается в основном в РСФСР.

«Сыр для макаронных блюд» (пл.). В его создании участвует голубая тригонелла. Экстрактом этого пряного растения ароматизируют сливочное масло, добавляемое в сырную массу при плавлении. Нежное кремообразное тесто приобретает выраженные привкус и аромат тригонеллы и слегка зеленоватый цвет. Жирность 50 %, содержание соли 2,5 %.

Перед употреблением сыр в банке разжижают и добавляют к отварным макаронам, вермишели, рожкам. Получается очень вкусное блюдо.

«Сыр для овощных блюд» (пл.). Вкусовыми добавками при изготовлении этого сыра служат томатный соус «Острый» и молотая гвоздика. Они придают острому вкусу сыра своеобразный пряный привкус, а светло-кремовому тесту розоватый оттенок. Консистенция сыра нежная, кремообразная. Жирность 50 %, содержание соли 2,5 %.

С этим сыром можно приготовить вкусный овощной суп, борщ, подливки к жареному мясу, котлетам, отварной капусте.

Для приготовления супа в подсоленную кипящую воду кладут нарезанный ломтиками картофель или картофель с капустой и варят до готовности. Затем добавляют сыр, жареные лук и морковь и доводят суп до кипения.

На 4 тарелки супа берут 1,5 л воды, 0,5 кг картофеля или картофеля с капустой, 1 головку лука, 50 г моркови, 225 г сыра (одну банку), соответствующее количество масла для обжарки лука и моркови.

Для приготовления приправы банку с сыром помещают в горячую воду и содержимое помешивают ложкой до тех пор, пока сыр не приобретет способность разливаться.

При использовании сыра в качестве соуса для мясных блюд его разводят горячей (кипяченой) водой по вкусу, заливают им поджаренные холодные котлеты и на медленном огне доводят соус до кипения. Котлеты становятся сочными, более вкусными и питательными.

«Сыр с белыми грибами» (пл.). Это, пожалуй, самый оригинальный плавленый сыр. В рецептуре его 16 % занимает грибной отвар и 1,5 % —мелкоизмельченные грибы.

Хорошо выраженный грибной привкус характеризует этот сыр. В нежное тесто вкраплены кусочки грибов.

Из сыра с белыми грибами можно приготовить грибной суп, подливу для картофельных котлет. Таковы рекомендации тех, кто вырабатывает сыр с белыми грибами. Все другие способы его потребления – дело рук хозяйки.

Суп готовят из этого сыра так же, как суп из сыра для овощных блюд. Для получения подливы к картофельным котлетам его разогревают, как сыр для овощных или макаронных блюд, при желании добавляя немного кипяченой воды.

В сыре содержится 50 % жира, 58 % влаги, 2,5 % соли.

«Сыр с грибами для супа» (пл.). Этот сыр вырабатывается не с белыми грибами, а с отборными грибами других видов. Консистенция его более плотная, поэтому он упаковывается в фольгу по 100 г.

В нем содержится 55 % жира, 48 % влаги, 3 % соли.

«Сыр с копчеными мясопродуктами» (пл.). Мясные копчености (освобожденные от шкуры, костей и оболочки) добавляют в расплавленную массу измельченными на кусочки размером 0,5–0,7 см в количестве 10–15 % к массе смеси; содержание сычужного жирного сыра составляет примерно 50 %.

Вкус и запах этих сыров сырные, острые, с выраженным привкусом мясокопченостей. В пластичное, слегка упругое тесто включены частицы их, что определяет и цвет сыра.

Под фольгой поверхность его гладкая, блестящая.

В этом сыре содержится 45 % жира, 50 % влаги, 3 % соли.

«Сыр с луком для супа» (пл.). Во вкусе его хорошо чувствуется привкус лука и специй. Он также имеет сравнительно плотную консистенцию и упаковывается в фольгу.

Основные показатели те же, что и для сыра с грибами.

Сыры с луком и грибами предназначены в основном для приготовления первых блюд, но могут быть использованы и для вторых блюд и для бутербродов.

Для приготовления супа брусок сыра с грибами или луком растворяют в 0,8–1 л кипящей подсоленной воды, заправляют жареным луком и морковью и полученным бульоном заливают отварную вермишель.

Сыр с овощными добавками (пл.). К нему относятся пастообразные плавленые сыры «Перчинка», «Луковичка» и «С петрушкой». При их изготовлении используются свежий сладкий перец, зелень лука и петрушки. В рецептуру входят жирные сыры типа голландского, сыры для плавления и нежирные, а также сливочное масло, сливки, сухое молоко.