Текст книги "О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 22 (всего у книги 24 страниц)

Ч

ЧАЙ. Продукт, представляющий собой молодые листья постоянно вегетирующего растения (кустарника или дерева), прошедшие сложную механическую и биохимическую обработку (завяливание, скручивание, ферментацию, обжаривание, сушку), в результате которой получается сухой чай нескольких типов – черный, зеленый, красный, желтый, зеленый кирпичный, черный кирпичный. Последние два типа получаются в результате иной ферментации и дополнительной операции прессования. Основные производители чая в мире: Китай, Индия, СССР, Индонезия, Шри Ланка.

Чай всех типов превращается в напиток путем заваривания свежевскипяченной водой. Для его правильного приготовления необходимо качественное сухое сырье, свежая, без солей и взвешенных примесей, мягкая вода не выше 4 мг/экв., специальная фарфоровая посуда (чайники с дырочкой в крышке для выхода излишнего пара), необходимая экспозиция заваривания – не превышающая 5 минут; и, наконец, правильный разлив готового чая (с постепенным добавлением кипятка через чайник, а не к заварке в чашку).

На преобладающей части территории СССР, независимо от национального состава населения, исторически сложилось так, что основным типом потребляемого чая стал черный. Он является преимущественным национальным напитком русских, татар, башкир, казахов, азербайджанцев, якутов. В некоторых районах Средней Азии национальным напитком является зеленый чай – в основном у узбеков, отчасти – у таджиков, которые большую часть года пьют черный.

Прессованный калмыцкий, или кирпичный зеленый чай, – национальный напиток калмыков, бурятов, тувинцев, шорцев, хакасов, а за рубежом – монголов.

К народам, практически не употребляющим чай в быту, в нашей стране относятся прибалты, молдаване, армяне, большая часть украинцев.

Чай не только безвредный, но и чрезвычайно полезный стимулирующий напиток. Всевозможные опасения насчет его "вредности”, распространявшиеся особенно в XIX в. кое-где все еще появляющиеся в литературе, необоснованны. Даже очень крепкий чай полезен. Его надо, однако, употреблять в основном утром и днем и не позже 20 часов. При заваривании грузинского чая, более слабого по концентрации экстрактивных веществ, чем, скажем, индийский, его следует брать в два-полтора раза больше, чем индийского. Чай можно пить и с молоком, но обязательно наливая в горячее молоко чай, а не наоборот.

ЧАК-ЧАК. Кондитерское изделие татарской и башкирской кухонь. Представляет собой мелкие, как кедровые орехи, кусочки сдобного пресного теста на соде, вначале испеченные, как печенье, в духовке, а затем сваренные в сахаре или иногда в меду.

ЧАЛ. Естественно сброженное в условиях высокой температуры туркменской пустыни верблюжье молоко. Получают его, соединяя парное молоко, еще не остывшее, с остатком чала от предыдущего дня. Таким образом, верблюжье молоко сбраживают непрерывно и естественно, без посева чистых культур соответствующих грибков.

В другой обстановке, и особенно в ином температурном режиме, получение чала – сложная биохимическая задача, сопряженная со значительными трудностями,

В естественных условиях чал сквашивается через 4 часа, а через 6–8 часов приобретает свои специфические свойства в полной мере и, пройдя этот пик качества, начинает ухудшаться: повышается его кислотность, а спустя сутки он становится невкусным, если только не понизить температуру его хранения до 5 °C, что практически невозможно без холодильников. Следовательно, чал надо использовать в течение суток. Это обстоятельство сдерживает распространение его за пределами Туркмении.

ЧАЛОП. Узбекский и таджикский летний холодный суп типа окрошки, приготовленный на смеси катыка (см.) с водой (соотношение 3:2). Предварительно катык слегка отцеживают от лишней сыворотки, смешивают с водой, кладут перец, лук, чеснок, ставят на лед для сильного охлаждения. Измельчают свежие огурцы, зеленый лук, укроп, иногда добавляют немного маргеланской редьки, натертой на крупной терке. Заправляют жидкую часть чалопа овощами. Подают через 5—10 минут (за это время овощи пропитываются жидкостью и запахом пряностей).

ЧАЛПАК. Узбекские тонкие маленькие лепешки из дрожжевого теста, жаренные, как пышки, с обеих сторон на масле в казанке.

ЧАМЧАРАК. Армянское блюдо, фруктовый суп. Приготавливается из кураги, изюма, тута. Сахара практически не добавляется: всего 1 кусочек рафинада. Варят не более 25 минут, чтобы фрукты не стали безвкусными. Подают холодным.

ЧАНАХ. Северокавказский и грузинский рассольный сыр. Приготавливается в горшке "чанах”. Отсюда и название.

ЧАНАХИ. Грузинское блюдо. Названо по посуде, в которой приготавливается. Для чанахи используется только баранина. Жирное молодое баранье мясо составляет 1/5 или 1/4 объема чанахи. Остальное – овощи. Баклажаны, помидоры, картофель или лук берут примерно в равных долях. Баклажаны солят и перчат сильнее других овощей. Из пряностей обязательны петрушка, кинза, базилик, красный и черный перец.

Крупные куски мяса кладут в горшок или чугунок, на него – овощи, пересыпанные пряностями, и ставят на 2 часа в духовку. Спустя час можно добавить немного риса поверх овощей или в углубление, сделанное в них. Все компоненты блюда должны быть уложены плотно, доверху. В этом – залог особого вкуса. Сверху чанахи кладут кусочек курдючного сала или масла и заливают кипятком, чтобы вытеснить воздух в промежутках между продуктами. Крышку плотно закрывают или придавливают.

ЧАПАДЫ. Тонкие туркменские лепешки из пресного простого теста, выпекаемые в тандыре. Сторона, прилепляемая к стенкам тандыра, смачивается предварительно водой.

ЧАХОХБИЛИ. Грузинское мясоовощное блюдо, приготавливаемое из баранины или из домашней птицы (индейки, курицы). Для чахохбили используют жирное мясо. Нарезают его небольшими кусочками, как для гуляша. Затем обжаривают без дополнительного жира в казанке в течение 15 минут, варят "сухим способом”, то есть без воды, с овощами за счет имеющейся в них жидкости. Поэтому для чахохбили выбирают овощи, содержащие много влаги, в первую очередь помидоры – их ошпаривают и закладывают без кожицы.

Этот прием, характерный для всех средиземноморских и черноморских кухонь, заимствован, по-видимому, с Древнего Востока. Добавляют лук, уже обжаренный в масле в другой посуде (чтобы он не впитал влагу других овощей и мяса и не превратился во время обезвоженного тушения в безвкусную вываренную массу). Тушат в течение получаса.

Затем обязательно кладут пряности: красный перец, кинзу, базилик, чеснок. Дополнительными пряностями могут быть: эстрагон, укроп, хмели-сунели, мята, имеретинский шафран. Тушат еще 15 минут.

Помимо помидоров можно добавлять в чахохбили картофель (почти готовый, обжаренный вначале в другой посуде). Кладут его в блюдо вместе с пряностями в конце приготовления.

При недостатке жидкости в чахохбили можно в процессе приготовления добавить кипятка (не более 0,5 стакана на 0,5 кг мяса), но лучше – увеличить долю помидоров.

ЧЕКТЫРЬМЕ. Туркменское блюдо. Густой суп из молодой говядины, сваренной с большим количеством лука, помидоров, чеснока, лебеды и петрушки. В качестве пряностей используют красный перец, мяту, шафран.

ЧЕЛЬПЕК. Татарское яичное кондитерское изделие (10 яиц на 100 г молока или сливок) с небольшим содержанием сахара (3 чайные ложки в тесто и 100 г сахарной пудры для обсыпки). Муки добавляют столько, чтобы вышло крутое пресное тесто, соды – щепотку (см.). Тесто раскатывают тонко, до 2 мм, нарезают по ободу тарелки (диаметром 20–25 см). Жарят чельпеки в большом количестве топленого масла в глубоких сковородах. Чтобы края их не загибались и не вздувались при жаренье, их обжимают все время деревянными спицами. Готовые чельпеки должны быть оранжевого цвета. При остывании их посыпают сахарной пудрой.

ЧЕМКВА. Грузинское блюдо из молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.

В кипящее молоко (0,75 л) всыпают натертый сыр (0,5 кг), варят 5 минут, затем постепенно всыпают кукурузную муку (2 стакана), постоянно размешивая, готовят на умеренном огне до консистенции густой каши.

ЧЕПАЛГАШ. Лепешки с творогом из пресного теста на соде, приготавливаемые в Дагестане. Муку и кефир в равных долях (по 1 стакану) и соду замешивают в мягкое легкое тесто, добавляют воду до нужной консистенции.

Из творога, яиц и соли делают массу, кладут ее в лепешки произвольного размера, раскатанные из теста, и защипывают их края в центре, после чего снова слегка раскатывают, чтобы сгладить шов защипки. Запекают чепалгаши на сковороде без масла. После готовности сбрызгивают слегка горячей водой, разрезают на части (4–6) и подают со сливочным маслом.

ЧЕРЕМША. Пряное степное растение со слабым запахом чеснока. Свежие листья его применяются наряду с луком и чесноком и как замена их в салатах, черенки черемши засаливают и употребляют для салатов и как гарниры к мясным жареным и грилированным блюдам.

ЧЕРЕШНЯ. Плоды деревьев рода вишни семейства розоцветных. Распространена на юге Европы, в странах Малой и Средней Азии, в СССР – в Крыму и Молдавии. Черешня – самый ранний фруктовый плод: поспевает в мае. Употребляется, в первую очередь, в свежем виде как самостоятельный десерт, а также в маседуанах (см.). Плоды имеют плотную сочную мякоть, но нередко лишены выраженного вкуса. Поэтому из них хорошо готовить компоты, маринады, варенье.

Черешню используют также и для цукатов, сухого варенья, в кондитерском производстве при изготовлении конфет.

ЧЕСНОК. Пряное растение. Широко употребляется во всех кухнях, особенно в восточных, для закусок, салатов, супов, мясных и овощных блюд, а также при засолке практически всех овощей.

В настоящее время для чистки чеснока применяются специальные выжималки, которые очищают его от шелухи и превращают дольки в кашицу. Кроме того, имеются разных видов чесночные смеси, состоящие из смолотого в пудру или порошок сублимированного (высушенного) чеснока, поваренной соли, глютамата и сушеной петрушки или сельдерея.

Эти концентраты, обладая запахом чеснока, передают его только блюду, но не распространяются в воздухе, как свежий чеснок.

ЧЕЧЕВИЦА. Бобовое растение, семена которого употребляются как основной компонент в супах и кашах, а также как добавка в овощных гарнирах-пюре. В качестве приправ для чечевицы используются лук, чеснок, чабер, мята.

ЧЕШУЯ (речных и озерных частиковых рыб). Ценный продукт. Обычно при чистке рыбы ее выбрасывают. Между тем, если рыба свежая, а тем более если она собственного улова, то чешую надо собрать, хорошо промыть в холодной воде несколько раз, пока она не станет прозрачной, затем высушить на решете. Хранить в сухом месте. Сухую чешую можно употреблять как желирую-щее средство – в заливные, студни, мармелады, кисели и желе (в том числе и в ягодные и молочные, поскольку правильно и своевременно обработанная чешуя не имеет никакого запаха). Она быстро распускается в теплой воде, дает мягкий и прочный желирую-щий слой. Норма закладки ее – вдвое больше, чем желатина (см.).

ЧИПСЫ. Картофель, нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный в растительном масле. Выпускается под названием "хрустящего картофеля” нашей пищевой промышленностью. Впервые чипсы стали изготавливать в Англии, где их используют в основном как гарнир к блюдам из жареной рыбы.

ЧИРАПУР. Армянское блюдо, овоще-фруктовый суп, приготавливаемый из кураги и нута (см.). Нут замачивают на 10–12 часов, затем отваривают отдельно, после этого смешивают с сушеной курагой и варят с добавлением сахара до готовности под крышкой. Подают холодным как летний суп. На 0,5 стакана нута берут 200 г кураги, 15 кусков сахара-рафинада.

ЧИХИРТМА. Грузинское блюдо, суп, приготавливаемый из домашней птицы (кур, индеек) или из баранины. Состоит из мясной части и бульона, который загущивается мукой и яично-кислотной заправкой. Последняя придает блюду особый вкус.

Мясо вначале варят, затем нарезают на небольшие куски, обжаривают и снова доваривают в том же бульоне. После готовности мясо временно вынимают из бульона. Вначале вводят мучную заправку и кипятят бульон 5 минут. (Для куриной чихиртмы заправку не делают). Затем приготавливают яично-кислую смесь – из взбитых желтков, соединенных с небольшим количеством муки (1–2 чайные ложки), 1 столовой ложкой теплого бульона и лимонным соком (на 4 желтка – треть стакана лимонного сока), и к этой смеси доливают полстакана – стакан теплого бульона. После этого размешивают деревянной ложкой яично-кислую смесь в остальном бульоне. В бульон снова кладут мясо (курицу), жареный лук, пряности (кинзу, сельдерей, петрушку, ‘ черный перец, корицу, базилик, укроп, шафран, мяту) и 50 г ткла-пи (см.). Подогревают чихиртму почти до кипения и спустя 3 минуты подают на стол.

ЧОГИ. Грузинское блюдо. Овощная закуска из печеной свеклы, зеленого лука и отвара-кашицы сушеного кизила. 0,5 стакана кизила отваривают в стакане воды и протирают до получения пюре-образной массы, достаточной для заправки 0,5 кг тонко нарезанной свеклы. Добавляют немного зелени петрушки, кинзы и мяты.

ЧОРБА. Название болгарских, румынских и молдавских горячих супов, от четверти до половины жидкой части которых составляет квас.

Общее название происходит от турецкого слова, по-разно. му произносимого на Ближнем и Среднем Востоке и давшего название различным по составу и технологии супам тюркских народов и народов, живших на территории Турецкой империи (см. шурпа).

Каждый фонетический и орфографический вариант этого слова превратился в самостоятельное кулинарное понятие, поскольку обозначает национальное блюдо того или иного народа.

ЧУДУ. Национальное блюдо народов Дагестана (кумыков, даргинцев, татов) – своего рода пирог, приготавливаемый на сковороде из пресного теста с начинкой – мясной, творожной, овощной. Чуду делают как закрытыми, так и полузакрытыми, наподобие больших ватрушек – обычно размером со среднюю тарелку, и с очень тонкой оболочкой из теста, но обильной начинкой.

Мясная начинка делается из фарша баранины или из требухи, обильно сдабривается луком и перцем, иногда уксусом, томатной пастой. Овощная начинка бывает разнообразнее – дикий лук, тыква с разными пряными добавками. Делают чуду также с творогом и яйцами или с рисом и творогом. Праздничные чуду приготавливают из курятины с орехами или из мяса с картофелем, луком и черным перцем.

Тесто раскатывают как можно тоньше, и тем не менее подовая корка чуду остается немного непропеченной, что, так сказать, входит в норму при выпечке его в духовке. Состав чуду предусматривает изготовление его на поду печи или на горячей золе, поэтому при старой технологии нижняя корка, наоборот, пропекалась и становилась плотной и ломкой.

После выпечки чуду смазывают маслом или густой сметаной (творожные и овощные).

ЧУЛАМА. Горячее блюдо румынской и· болгарской кухонь, приготавливаемое из мяса, грибов или овощей. Вначале приготавливают основу чуламы (телятину, баранину, грибы, картофель): нарезают продукт на маленькие куски, обжаривают и тушат. Затем в эту основу заливают отдельно приготовленный мучной или масляно-мучной соус, чаще всего типа бешамель (см.), но с большим содержанием чеснока, красного перца, сельдерея, острого сыра. Доводят блюдо до полной готовности.

ЧУМАР. Татарское блюдо, – клецки, приготавливаемые из смеси яиц, бульона (в котором должны вариться клецки) и муки.

Для чумара наряду с пшеничной используется ржаная, гороховая и чечевичная мука. Варят чумар преимущественно в бульоне из баранины или конины, что придает бшоду особый вкус.

ЧУРЕК. Пресный хлеб в виде лепешки, выпекаемый на Северном Кавказе и в Средней Азии. Приготавливается, как правило, в золе или в тандыре из пшеничной, ячменной и кукурузной муки.

ЧУРЧХЕЛА. Грузинское национальное лакомство. Приготавливается из грецких орехов и специальной киселеобразной массы, которую варят из виноградного сока, муки и сахара. В горячую смесь несколько раз опускают орехи, нанизанные на бечевку или нить. Они постепенно обрастают клейкой массой. Готовую чурчхелу просушивают на солнце, и как только она перестанет быть липкой, заворачивают в чистую ткань и оставляют для созревания на два-три месяца в сухом, хорошо проветриваемом помещении. К концу этого срока чурчхела должна покрыться белым налетом от выступившего на ее поверхности сахара, однако по-прежнему должна оставаться мягкой.

ЧУЧУ. Яично-овощное блюдо. Известно в Азербайджане, примыкающих к нему районах Дагестана, в Узбекистане и Таджикистане (в среднеазиатских республиках носит название кюк-бийрон). Свежую, мелко нарезанную зелень весенних растений, преимущественно пряных (а в Средней Азии также молодой люцерны) – кресса, зеленого лука, чеснока, шпината, щавеля, мяты, лебеды, порея, петрушки, укропа – в течение 2–3 минут обжаривают в масле или в курдючном сале и заливают равным объемом взбитых яиц.

Чучу в современной кухне народов Востока применяется как сезонное быстроприготавливаемое (3–5 минут) блюдо. Подают его горячим.

Ш

ШАВЛЯ. Узбекское блюдо. По составу продуктов похоже на плов (см.), но с иным соотношением их (рис, мясо, морковь – 2:1,5:1,5 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50 %) и воды. Кроме тогО|, в шавлю кладут больше лука и, в отличие от плова, обязательно – помидоры, что влияет на вкус и консистенцию блюда. В целом, шавлю готовить проще, но она по вкусу зауряднее плова.

ШАКАРОБ. Таджикское блюдо – суп, приготавливаемый без варки, Зеленый лук, кинзу, базилик, петрушку, чабер, взятые примерно поровну, мелко нарезают, растирают с солью и стручком красного перца до образования густой кашицы, а затем к ней постепенно подливают кипяток, чтобы получилось жидкое зеленое пюре. В глубокое блюдо кладут куски одной-двух свежеиспеченных лепешек, заливают их смесью измельченной зелени (6 стаканов) и сметаны (2 стакана).

ШАКЕР-БУРА. Кондитерское изделие из вафельного теста с орехово-сахарной начинкой. Распространено в Азербайджане.

ШАМПИНЬОН. Пластинчатый гриб с белой или буроватой шляпкой, некоторые виды которого выращиваются в теплицах. Шампиньоны отличаются тонким вкусом, напоминающим белые грибы. Однако их необходимо правильно приготавливать. Шампиньоны мелко нарезают, варят в небольшом количестве воды до полного выпаривания влаги, слегка обжаривают в масле, а затем жарят на умеренном огне с добавлением сметаны.

Шампиньоны используют для приготовления соусов.

При приготовлении начинок грибы следует сильнее обжаривать и подсаливать.

Вкус шампиньонов можно усиливать или придавать ему новый акцент при помощи таких добавок, как черный перец, тимьян, сметана, лук, чеснок. Нельзя использовать уксус – грибы теряют от него естественный аромат и вкус.

ШАНЬГА. Круглый пирожок, хлебец в виде ватрушки или лепешки. Выпекается из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире. Шаньга не наполняется, а лишь смазывается в середине сметаной, творожно-яичной массой, творожногречневой смесью и т. п. Хорошо выпекаются как в русской печи, так и в современной городской духовке. Шаньги можно также жарить, как пышки.

Шаньги едят горячими, свеже-выпеченными с молоком, простоквашей, соленой рыбой, со щами, с чаем. После выпечки их смазывают топленым маслом.

Изделие распространено от Карелии до Оби, однако особенно характерно для региональной кухни Предуралья, Среднего Урала и Зауралья.

ШАРБИН. Бурятские лепешки с бараньим фаршем, аналогичные татарским беляшам.

ШАРЛОТКА. Горячее сладкое блюдо, состоящее из двух частей – фруктовой и хлебной. Каждая из частей приготавливается раздельно до полной готовности, затем они соединяются (обычно их укладывают слоями друг на друга в специальную форму) и запекают в духовке непосредственно перед подачей к столу.

Фруктовая часть в шарлотках чаще всего состоит из яблок, как наиболее дешевого, распространенного и быстро приготавливаемого продукта, но может быть и из груш, айвы, слив, ананасов. Хлебная также имеет множество вариантов – от сухарей черного ржаного хлеба до бисквитов.

Форма для шарлотки должна быть обязательно со съемным дном. Дно формы застилают промасленной бумагой, чтобы предотвратить пригорание хлебной части, которая всегда кладется вниз, первым слоем. Фруктовую верхнюю часть очищают от косточек, пленок, кожуры, иногда пюрируют и уваривают с сахаром, медом либо с джемом, повидлом пли скрепляющим сиропом, чтобы он пропитал нижний слой шарлотки. Фруктовый слой покрывают глазурью или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не масло).

Шарлотку разрезают на порции, как торт, и подают с фруктовой или молочно-ванильной подливкой, контрастирующей с основными фруктами блюда по вкусу и цвету и делающей хлебную часть еще более мягкой, нежной, сочной.

ШАРОЦ. Армянское лакомство, напоминающее по технологии приготовления грузинскую чурчхелу (см.). Имеет свои особенности приготовления, которые влияют на его вкус. Виноградное сусло обрабатывают бентонитом, процеживают, используют смесь трех пряностей (корицы, гвоздики, кардамона), совершенно не применяемых в чурчхеле, обладающих естественным вкусом и ароматом.

ШАФРАН. Пряность и одновременно пищевой краситель – тычинки цветков семейства крокусо-вых (настоящий шафран) или тычинки цветков бархатцев (ложный, или имеретинский, шафран). Настоящий шафран используется в очень небольших дозах: не более 4–6 тычинок в первые и вторые блюда (на 3–5 человек), либо в виде водного или спиртового настоя в тесто (1–2 чайные ложки на 1 кг теста).

Имеретинский шафран выполняет роль пищевого красителя.

ШАШЛЫК (шишлик, кебаб, верченое, мцвадй). Мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов. Куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной части упитанного молодого животного, обычно барашка, нарезают вместе с жиром, располагают их на вертеле или решетке (гратаре) так, чтобы жировая часть была сверху и жир все время стекал бы на мясо. Гри-лируют в течение 10–15 минут. Если мясо не имеет собственного жира, то можно перед грилиро-ванием обмакнуть каждый кусок в подсолнечное или иное растительное масло. Не следует класть между мясом сало, так как жир стекает на угли и вызывает чад, шашлык приобретает неприятный запах.

Иногда для приготовления блюда используют маринованное мясо, так называемую бастурму (обычно когда берут мясо старого животного или вместо баранины – говядину).

Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе грилирования (соль усиливает истечение сока, и шашлык становится жестким и невкусным).

ШВЕДСКИЙ СТОЛ. См. Холодный стол,

ШЕМАЯ. Небольшая рыба (самые крупные экземпляры – 800 г), обитающая в бассейнах Черного, Азовского, Каспийского и Аральского морей. Очень вкусна в копченом виде. Издавна является изысканным деликатесом.

ШЕРБЕТ. 1. Напиток, приготавливаемый на основе натурального сока (или в виде исключения – настоя) ягод и фруктов.

Шербеты бывают двух видов: таджикские и азербайджанские.

Первые – густые, в них больше сока и сахара. Азербайджанские шербеты жидкие, почти несладкие, содержат пряные и ароматические вещества (например, розовое масло), придающие им вкус, отличающийся от вкуса естественных фруктовых и ягодных соков. Шербеты подают холодными, иногда со льдом.

2. Торговое наименование молочных, шоколадных и фруктовых помадок, смешанных с орехами и спрессованных в брикеты-батоны.

ШЕРБЕТ-СУУ. Вода, вскипяченная с сахаром – сахарный сироп. В балкарской кухне ее подают к кукурузной каше, аналогичной мамалыге (см.).

ШЕЧАМАНДА. Грузинский вегетарианский суп без овощей и крун, приготавливаемый на молочнокислой, фруктово-кислой и ореховозеленой основе, загущенный мучной заправкой. Молочнокислые шечаманды заправляют также яйцами (целыми или только желтками), их приготавливают исключительно на мацони (см.). В качестве пряностей употребляют лук (больше, чем в обычные супы в два-три раза), чеснок, мяту, укроп, кинзу, эстрагон, сельдерей, петрушку.

Рецепт шечаманды на фруктовой основе

Состав: 0,5 кг кизила, 2 луковицы, 1 л воды, 2 столовые ложки муки, чеснок, мята.

Приготовление. Кизил протереть, мякоть и сок оставить в фарфоровой посуде, косточки, выжимки, кожицу варить 5–7 минут. Отвар процедить, развести в нем муку, добавить лук, прокипятить 10 минут, СНЯТЬ С ОГНЯ, влить сок и мякоть кизила. Заправить суп чесноком и мятой.

ШИМА. Таджикское мясо-овощное блюдо с лапшой, напоминающее узбекский лагман (см.). Отличается от него составом продуктов, идущих в кайлу (см.), обработкой основы из теста, что в целом придает блюду иной вкус. Все три части шимы – лапша, мясо-овощная кайла и яйца (крутые, обжаренные в масле) – подготавливают порознь, перед подачей на стол их соединяют вместе, накладывая друг на друга.

ШИР. Осетинское название широко распространенной на Кавказе каши, приготавливаемой из кукурузной муки на молоке или сыворотке.

ШИРМОЛЬ (иногда ширмой). Таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута (см.) и выпекаемые в тандыре. Приготовление ширмоля требует значительного времени (14 часов на закваску, 6 часов на созревание опары-пайгира, 2 часа на расстойку, разделку и выпечку). Ширмоли обладают особым, только им присущим вкусом, благодаря закваске и семенам ажгона (зиры, см.).

ШИРТАН. Чувашское блюдо. Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100°, отчего он получается полусухим, с хрустящей корочкой.

ШИФОННАД. Термин французской и международной кухни. Ассорти из тонких, зеленых, листовых овощей-трав (шпината, порея, салата-латука, щавеля, лебеды, портулака, пастушьей сумки и т. п.). Зелень нарезают полосками не более 1 см шириной, бланшируют кипятком (нередко два-три раза подряд). Иногда после бланширования дают ей еще раз вскипеть, но не до потери натурального цвета. Шифоннад используют либо в качестве гарнира, либо подмешивают его к пюре из картофеля, брюквы, моркови, либо вводят в прозрачные бульоны, фюме (см.) перед подачей их к столу.

ШНЕЛЬКЛОПС. Мясное блюдо остзейско-немецкой кухни, распространено также в Польше, Прибалтике, скандинавских странах.

Для шнельклопса берут свинину или говядину задней части (ссек, вырезку), нарезают ее тонкими продолговатыми ломтиками, отбивают, панируют в муке и обжаривают. После этого доводят до готовности (тушат) в сотейниках с луком и сметаной. Гарнируют отварным картофелем или пюре из него, жареным луком в сметане.

ШНИЦЕЛЬ. Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни. Для настоящего венского шницеля используется только телятина. Мясо нарезают кусками толщиной в 2 см, освобождают его от жилок, отбивают до толщины в 1 см так, что шницель становится шириной с ладонь, слегка отбивают с одной стороны, если мясо хорошее, и с двух сторон, если вместо телятины используют говядину. Шницель плотно панируют (это одно из его особых отличий) в сухарях и во взбитом яйце, обжаривают на сковороде.

Гарнируют картофелем, жаренным во фритюре (см.), лимоном, тертым хреном, мясным красным соусом, каперсами.

В общепите шницелями называют также котлетоподобные изделия. Они похожи по размеру, форме на шницель, но не имеют с ним ничего общего ни по составу, ни по технике приготовления, ни по вкусу.

ШОКОЛАД. Кондитерское изделие, приготовленное на основе порошка какао, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада, а также придающих ему более приятную, нежную консистенцию.

В современные сорта шоколада входят помимо порошка какао сахар, масло какао, обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, лимонное масло, апельсиновое масло, мятное масло. Эти компоненты помогают разнообразить вкусовые оттенки как самого шоколада, так и особенно его начинок. Наряду с традиционными сортами ныне выпускают также соленый, горький, пористый шоколад.

Все шоколадные изделия хранят при температуре не выше 15 °C в помещении, где нет никаких побочных запахов.

Шоколад – удобная основа для придания запаха и вкуса различным десертным блюдам (кисель, бланманже, желе, муссы, суфле, кремы). Его употребляют в пирожных, тортах как добавку к тесту, в пропитках для него и кремах. Украшают шоколадными пластинами и фигурами кондитерские изделия.

В кондитерской промышленности шоколад нередко применяется для глазирования конфет, пряников, зефира, мармелада, что не всегда улучшает их вкус, а нередко даже искажает его, поскольку шоколадный привкус доминирует при любых сочетаниях; не следует добавлять шоколад в кондитерские изделия на фруктовоягодной основе. Нужно создавать шоколадные комбинации в изделиях с молочной основой и при этом вводить его очень осторожно.

Богатую вкусовую гамму создают сочетания двух или трех изделий, отличающихся друг от друга степенью концентрации в них чистого шоколада, а также консистенцией. Так, например, шоколадный мусс можно полить шоколадно-молочным кремом с гораздо меньшим содержанием шоколада и с превалированием сливок или молока.

По беление поверхности готового шоколада, а также повышение его сухости и твердости – показатель испорченного продукта.

ШОРБА. Туркменское название шурпы (см.).

ШПИГ. Подкожное свиное сало, используемое для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования (см.).

ШПИГОВАНИЕ. Внедрение инородного жира, чаще всего свиного сала или иных частей, в мясную основу либо бедную жиром, либо совершенно лишенную его. Шпигуют перед тепловой обработкой говядину, зайчатину, мясо красной лесной дичи – лосятину, изюбрину, оленину с целью сделать ее более мягкой и сочной. Делают это при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом (см.) крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводят длинную полоску шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например зубков чеснока, полосок моркови и т. д.

Шпигуют и пернатую дичь, причем не прокалывают ее иглой, а просто заворачивают в тонкие листочки сала.

ШПИНАТ. Листовое овощное растение с нейтральным запахом и слабовыраженным вкусом, которое используется в зеленых супах, супах-пюре, в салатах, в пюре-гарнирах как добавочная, так и самостоятельная часть. Шпинат можно консервировать в небольших стеклянных банках, как и щавель (см.).

Шпинатную массу, безвкусную саму по себе, хорошо вводить в картофельное пюре для придания ему нежной консистенции и сочности.