Текст книги "О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 24 страниц)

В закавказской кухне примером амбигю является подача после шашлыка или плова двух третьих блюд: горячей, жаренной на масле сладкой кураги – кайсабы и кислого, холодного винограда, шербета или наршараба – сока граната.

Во французской кухне – десертным амбигю было мороженое с ягодами (черной смородиной, клубникой) и к нему горячее печенье, бисквиты, кофе.

АМБРОЗИЯ (от греч. ambrosia – бессмертный). Общее название пищи олимпийских богов, делавшей их бессмертными. У разных народов были различные представления о том, какая пища дает возможность наилучшим образом сохранить молодость и даже обрести бессмертие. Однако показательно, что особых расхождений нет, все сводится буквально к трем-четырем видам продуктов. Это из известных и распространенных до сих пор продуктов – мед (или дивий мед) (см.), гранат или яблоки (по представлениям скандинавов – так называемые яблоки Идун, богини садоводчества, охоты, леса, покровительницы животных).

Кроме того, полынь (или сок полыни и других травяных, горьких пряностей), которую у древних греков добывала богиня лесов и охоты – Артемида (Диана), а также не совсем ясные по составу – нектар и акриды. Под нектаром, по-видимому, древние имели в виду различный фруктовый сок и сок ягод, но в какой-то определенной смеси, пропорции. Что касается акрид или прух (врух, пругии), то это саранча или другие съедобные насекомые. По другим данным акриды – это почки, нераспустив-шиеся листья особого кустарника, растущего на Ближнем Востоке, или малатра (малагетта), райское зерно – род пряности, растущей в Эфиопии и напоминающей перец. Таким образом, мед, гранат, яблоки, пряности (полынь и перец) и молодая зелень (почки), а также фруктово-ягодный сок и символический минимум мяса (сухие насекомые – "ножки” саранчи, кузнечиков) – вот вполне реальное, даже можно сказать вполне научно обоснованное меню бессмертия, которое народ в древности приписывал богам. Характерно и то, что в качестве напитка богов указывалась горная, родниковая вода.

АННОРАРИЯ. В Древнем Риме прибавка жалования натуральными продуктами, которая полагалась лицам, занимавшим общественные посты (должности), чтобы общество имело уверенность, что эти Лица будут честно и совершенно беспристрастно исполнять свои обязанности по отношению ко всем. В состав аннорарий входили основные продукты – хлеб, оливковое масло, лук, соль и вино. Фундаментальный характер хлеба не нуждается в разъяснении. То же самое относится к соли и виноградному вину, которое в сочетании с водой было основным столовым напитком в античные времена. Лук – приправа, без которой практически невозможно приготовить ни одно блюдо. Еще более важным было в античной кухне оливковое масло: на нем жарили мясо, рыбу, овощи, мучные и яичные блюда, его обязательно замешивали в тесто, добавляли к сырым овощам, заливали им в качестве презервирую-щей прокладки и пленки разные сберегаемые готовые продукты.

АНТРЕ (от франц. entre – вход). Прием пищи на парадных обедах за час-полтора перед обедом в другом помещении, чаще всего в приемной, в комнате перед гостиной или перед обеденным залом. В русском быту XIX в. антре носили название закуски с подноса. В богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли поднос с бутербродами, рюмками и солеными огурчиками. Отсюда позднее, в конце XIX в., антре, или подносная закуска, переехал на стол, хотя в начале XIX в. все еще считалось, что держать спиртные напитки на столе во время обеда – неприлично.

АНТРЕКОТ (от франц. entre – между и cote – ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название Медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль.

В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1—1,5 см и величиной с ладонь.

АНТРЕМЕ (от франц. entre – между, mets – кушанье, блюдо). Блюда, подаваемые между главными, основными или перед десертом.

В русской кухне к антреме относились, например, пироги, которые подавали между первым (щами, ухой) и жарким; каша, особенно молочная, – после мясного второго блюда перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подававшиеся в конце обеда, перед фруктовым десертом. Антреме нейтрализует или заглушает вкус предыдущего блюда с целью лучшего восприятия вкуса последующего. Вот почему в качестве антреме чаще всего используют либо кашеобразные, либо овощные – и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи.

АНЧОУСЫ. Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб:

1. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры – чтобы мякоть ее стала красной. Затем сельдь нарезают дольками.

2. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На пол месяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без жидкости, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4° ее выдерживают в течение четырех месяцев – и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.

3. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.

АПЕРИТИВ (франц. aperitif – послабляющий). Напиток, который употребляется до или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита. Аперитив не должен быть насыщающим, не должен обладать резким вкусом – иначе отвлечет от еды. Вот почему для него чаще используют соки овощей и фруктов, минеральную воду. У некоторых. народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская), кумыс (башкирская, * казахская, киргизская), айран (азербайджанская, северокавказская), тарак (бурятская кухня).

АППЕТИТ (от лат. appetitus – желание). Ощущение, связанное с потребностью в пище. Аппетит – явление физиологическое, но в отличие от голода не инстинктивное и бессознательное, а вызываемое специальными факторами. Поэтому аппетит – понятие, относящееся более к кулинарии, чем к физиологии. Еще в античные времена, в эпоху эллинизма, когда возникло само понятие, строго различали "желание вентрикулярное” (то есть желудочное) или голод от "желания языкового”, то есть аппетита в современном значении или желания есть, не будучи голодным, а лишь от одного привлекательного вида или запаха еды. Сам термин аппетит возник исторически как сугубо классовый в рабовладельческом обществе. Раб мог испытывать только голод, сытый же рабовладелец мог иметь только аппетит. Обычаи устраивать в патрицианской среде обеды, тянувшиеся нередко 8—10 часов, во время которых надо было сохранять желание есть, и породили термин. Чтобы вызвать аппетит, применялись различные средства, воздействующие на эмоциональную сферу, – музыка, выступления танцовщиц, поражающие воображение украшения блюд… Таким образом, аппетит в античные времена возбуждался искусственно. Позднее же под аппетитом стали понимать лишь естественное проявление желания есть у здорового, не голодного человека. Когда оно утрачивалось, то стали применять аперитивы (см.), но наилучшим средством для появления аппетита издревле считалась физическая нагрузка.

Если исчезновение аппетита не связано с пресыщением, то это свидетельствует о каких-то неполадках в организме и в этом-случае надо уже обращаться к врачам. Наряду со средствами, повышающими аппетит, применяются и средства, понижающие его.

АРБОЛАД. Торт, тесто которого (мука, масло, сахар и молоко) замешивается не на воде, а на грушевом соке. Выпекается в форме для куличей. В качестве разрыхлителя берут не соду, а пекарский порошок (см.). Арболад покрывается масляно-яичным кремом на фруктовой основе. Еще его можно прослоить кремом в середине, а сверху покрыть глазурью. Этот торт принадлежит к числу старинных французских национальных сладостей, подобно английскому и американскому яблочному пирогу.

АРМЕРИТТЕР (нем. armer Ritter – бедный рыцарь). Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в XIX в. в Германии, Скандинавии, Польше и в России. В Россию было занесено студенчеством прямым путем из Германии и через посредство немецких университетов в Прибалтике. В конце XIX– начале XX в. блюдо было почти ежедневным среди большей части русской интеллигенции потому, что легко приготавливалось и не требовало никаких особых кулинарных знаний и способностей.

Эти особенности блюда, плюс его дешевизна дали ему название бедный рыцарь. Его мог делать благородный, хотя и крайне бедный человек, не обнаруживая свою бедность, ибо он не должен был прибегать к помощи прислуги, чтобы приготовить себе это элементарное кушанье.

Бедный рыцарь – это кусочки черного или белого хлеба, поджаренные в масле на сковороде.

Черный хлеб нарезали тоненькими (но не узенькими) ломтями, лучше всего квадратными, толщиной в 0,5 см и жарили только на растительном масле, а затем ели с луком, чесноком или другой зеленью (укропом, петрушкой). Белый хлеб (ломтики не толще 1 см) обмакивали в молоке, давая слегка стечь излишнему на опрокинутом сите, а затем обжаривали на сливочном масле или смеси 2/3 сливочного и 1/3 растительного. После обжаривания такой хлеб посыпали либо сахарным песком, либо слегка обмазывали вареньем.

АРТИШОК. Многолетнее южное огородное растение. Съедобной частью у него является цветоложе соцветий, богатое витаминами и имеющее приятный вкус. Эта так называемая "шишка артишока” внешне напоминает сосновую шишку. Прежде чем есть, артишоки надо обдать крутым кипятком – бланшировать. Хранят и приготавливают артишоки только в эмалированной или глиняной посуде, ибо в металлической они чернеют. В нашей стране артишоки выращивают в основном в Азербайджане.

АРХИМАГИР (от греч. archi – начальник, mageiros – повар). До XIII в. почти во всех странах Европы, особенно в Восточной, так назывался главный повар. С XVII в. в международной кухне для главного повара принимается повсеместно французское название: шеф де кюзин, а с XVIII в. – метр-д’отель (не путать с современным метрдотель (см.), у нас – бригадир официантов в ресторанах).

АРХИТРИКЛИН (от греч. archi – начальник, tri – три и cline – ложе). Буквально: главный покоя трех лож, то есть главный распорядитель столовой. В античные времена вокруг стола с трех сторон ставили ложа, а одна сторона оставалась свободной, чтобы к ней могли подходить люди, подносившие блюда. Архитриклином в Древней Греции, а позднее в Византии называли избираемого из числа гостей главу пира, который распоряжался и ходом обеда, и порядком подноса блюд, и распределением их между гостями согласно старшинству. Он следил и за правильным подношением вин, и за порядком на пиру, поддерживал или возглавлял общую беседу, направляя ее, задавая ту или иную тематику, следя за порядком тостов и т. п.

В Грузии и Армении, тесно связанных с Византией, также существовала "должность” архитриклина. Архитриклин постепенно превратился в тамаду, главной заботой которого стала застольная беседа, порядок за столом, в то время как другие обязанности архитри-клина стали брать на себя хозяева. На Руси в светском быту в XV–XVII вв. обязанности архитриклина частично выполняли при дворе виночерпий и кравчий, а в XVII–XIX вв. – мундшенк.

До конца XVIII в. архитриклин в России сохранялся только в монастырском быту, где его "права” были весьма урезаны. Он не избирался, а назначался – каждый день или на неделю. Это был, так сказать, дежурный по столовой. В светском частном быту все обязанности архитриклина обычно целиком исполнял хозяин дома. Это привело в конце концов к тому, что традиции застольной беседы, застольных порядков, а также само искусство "застольного конферанса” постепенно утрачивались.

АСПИК. См. ЛАНСПИК.

Б

БАБА. Сдобное кондитерское изделие, высокое и рыхлое.

Первоначально бабы делали исключительно на дрожжах. Для лучшего подъема теста дрожжей клали много и замешивали его целиком на молоке. Чем выше подымалась баба, тем лучше считался кондитер. Выпекали ее в русской печи. На приготовление теста и выпечку уходило не менее 7–8 часов.

Это кондитерское изделие было характерно для Полотчины, Новгородчины, Псковщины, Смоленщины. С середины XIX в. оно почти исчезло из обихода.

БАБКА. Кондитерское изделие, приготавливаемое без дрожжей, с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка или без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или без муки, с хлебом или сухарями. В этом случае тесто поднимается за счет взбитых белков. С середины XIX в. стали пытаться делать бабы на соде и выпекать в духовке, а не в русской печи. Изменился не только вкус изделия, но и его размер, форма: оно стало небольшим, широким и плоским. Чтобы такая бездрожжевая бабка не теряла форму и равномерно подымалась, для ее выпечки начали использовать небольшие металлические формы, в которые наливали более жидкое тесто. Наконец, бабки из жидкого теста стали выпекать вовсе без соды, увеличив долю взбитых белков. Обычно бабки подают на десерт, поливая их каким-нибудь сладким соусом (шоколадным, лимонным) или вареньем (сиропом).

Ныне наиболее распространены сухарная и фруктовая. Их выпекают за полчаса до обеда, чтобы подать к столу горячими.

Рецепт сухарной бабки.

Состав. 10 яиц, 250 г сахарной пудры, 10 столовых ложек сухарей белого хлеба, 1 лимон, 2 чайные ложки корицы.

Приготовление. Молотые сухари замочить в любом виноградном вине, добавить цедру лимона, корицу. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, добавить подготовленные сухари. Затем добавить к массе взбитые белки, равномерно вымесить. Тесто выложить в смазанную маслом форму и выпекать на среднем огне 45 минут.

БАБЬЯ КОЖА. Уваренные до состояния пасты растительные и ягодные соки, сахар, лакрица (уральская солодка) и яичный взбитый белок. В названии в шутливой форме отражена оценка консистенции этого лакомства, а также указывается основной потребитель его.

БАГРЕНЕЦ. Мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу и подаваемые к столу в отдельной посуде к некоторым блюдам русской кухни, например к ботвинье, квасу, шипучкам. Багренец подавали обычно в глубоком, широком блюде. Несколько или один кусочек льда клался в соответствующее блюдо или напиток деревянной ложкой.

БАДАМ. Составная часть в названиях ряда восточных сладостей (иранских, турецких, закавказских), содержащих какие-нибудь орехи. Например, бадам-нуча или бадам-нухат – абрикосовый мармелад с орехами.

БАЛАНДА (от лит. balanda – лебеда). Имеет три значения:

1. Лебеда, ботва свеклы, идущие на приготовление ботвиньи.

2. Баланда (укр.). Мятый отварной картофель, разведенный квасом или огуречным рассолом. Синоним еды, приготовленной на скорую руку.

3. Плохая еда, чаще всего – жидкий суп. Последнее понятие, сравнительно недавнее, относится к периоду первой мировой войны – когда баландой стали называть армейские супы.

БАЛМУШ. Молдавское блюдо, мамалыга, которая варится почти целиком на молоке (1,25 л молока, 0,25 л воды) и сдабривается тертой брынзой. Балмуш более жидкий, чем мамалыга, напоминает кашу. Едят его со сметаной.

БАЛЫК-БЕРЕК. Рыбные пельмени, национальное блюдо туркмен-огурджалинцев, населяющих юго-восточную часть побережья Каспийского моря.

БАМИЯ (или окра). Стручковое растение, мягкое, без кожуры, без жестких семян внутри, нейтрально по вкусу, применяется в закавказской и балканской кухнях. Бамия – хорошее дополнение к острым мясным блюдам и особенно к блюдам из птицы. Чрезвычайно быстро варится и тушится, поэтому добавляется в последнюю очередь.

БАНКЕТ. Торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего-либо.

До конца XIX в. слово употреблялось сравнительно редко, ибо банкетов в их подлинном значении устраивалось мало. В частной жизни был распространен другой термин: "званый обед”. С конца XIX в. банкеты получили большее распространение, как один из видов застолья, носящего общественный характер и проходящего не дома, а в кафе, ресторане. Было определено время банкетов – 7–8 часов вечера, в соответствии с французской системой (в 7 часов – обед). До 40-х годов нынешнего века слово "банкет” у нас заменялось понятием "торжественный ужин” или "товарищеский ужин”. Таким образом, банкет отличается от других видов застолий тем, что всегда носит официальный характер и посвящен определенному торжественному событию периодического, а не эпизодического характера (например, юбилею, годовщине, окончанию работ и т. п.). Так, банкет может быть посвящен ежегодному собранию какого-либо общества, юбилею организации, очередной годовщине подписания международного договора. (Однако в честь эпизодически приехавшей делегации дают обед, делают прием.)

Основное внимание на банкете уделяется не столу, а организации торжества – порядку речей, их содержанию, выбору ведущего и помещения (просторного, с хорошей акустикой), убранству помещения и стола (скатерть, сервизы), одежде приглашенных и обслуживающего персонала, рассадке гостей, безукоризненному обслуживанию. Кулинарная сторона значительно скромнее: несколько холодных закусок, одно горячее (вторЪе блюдо), сладкое и чай или кофе. Иногда банкет попроще вообще ограничивается закусочным (холодным) столом. Напитки подбираются в соответствии с тем, чему посвящен банкет и каков состав его участников.

БАРАНКИ. Хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см.

Слово происходит от глагола обварить. Родина баранок – город Сморгонь в Белоруссии, где из заварного (обварного) теста впервые начали делать узкие жгутики и выпекать из них обваранки (изделия из обваренного теста). Их называли обвараночками, абаранками и, наконец, баранками. Такими бараночками особенно славился Валдай – крайняя северо-восточная точка, куда из Белоруссии в Россию распространилось бараночное ремесло. На Украине же были распространены бублики – крупные, толстые, рыхлые, название которых произошло от глагола бублиться – то есть пухнуть, пузыриться, набухать. Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком – это являлось признаком лакомого изделия. Отсюда и некоторые русские баранки – вплоть до наших дней – традиционно посыпаются маком, скорее символически, так как это нисколько не отражается на их вкусе.

БАРБЕКЮ. Блюда, приготовленные под открытым небом на углях. К барбекю относятся как грили-рованные, так и верченые блюда, то есть все, что жарится над углями: на рашпоре, гратаре, вертеле, шпажках или прутьях.

БАРДИРОВАНИЕ (от франц. harder – обуздать). Подготовка дичи, птицы для тушения и жаренья, состоящая в обертывании тушек пластинками свиного сала и привязывании крылышек и ножек таким образом, чтобы они не развертывались во время приготовления.

В широком смысле бардирова-ние – общая подготовка дичи и птицы для приготовления, в том числе и шпигование (см.).

БАТТУТО. Смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других пряных трав (меняющихся почти в каждом городе), которая является в итальянской кухне основой для приготовления супов и тушений, Это своего рода итальянский букет гарни (см.), но с особым ароматом, придающим своеобразие большинству блюд.

БЕАРНЭЗ. Один из основных наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. "Изобретен” на юге Франции, в Беарне. Был привезен в Париж Генрихом IV и с тех пор получил широкое распространение. Используется для блюд барбекю (см.).

Основа – лук-шалот (5–6 луковиц) с добавкой эстрагона, кервеля, тимьяна, лаврового листа, белого перца. Лук и пряности варят в смеси белого виноградного вина и уксуса (50:50 граммов), затем охлаждают, добавляют два желтка, разведенные в чайной ложке воды, слегка подогревают, взбивают и сдабривают 50–75 г сливочного масла, солят, перчат. Можно добавить еще несколько капель лимонного сока.

БЕКМЕС. Выварная патока или сгущенный сок различных ягод, фруктов или овощей. Приготавливается медленным вывариванием больших масс фруктов или ягод – чаще всего яблок, тутовника, арбузов, груш. Минимальная закладка в котел сырья для получения бек-меса – 20 кг. Бекмес варится медленно и длительное время, как правило, под открытым небом. Используется как хорошо сохраняемый^ сладкий концентрат для добавок в компоты, кисели, для быстрого приготовления морсов, ягодных квасов.

БЕРЕЗОВИЦА. Один из древнейших напитков, известный на территории нашей страны еще во времена скифов. Приготовлялся из нацеженного весной березового сока, который, перебродив естественно в открытых огромных бочках, становился сладковатым напитком. До X–XI вв. березовица была основным русским напитком, затем уступила место – квасу. К XIX в. осталась в основном в Белоруссии. В это время в связи с повышением цен на березовый лес возникла даже пословица ”Березовицы на грош, а лесу – на рубль изведешь”. Производство березовицы ограничилось.

Выпускаемый в настоящее время пищевой промышленностью березовый сок отличается от березовицы, ибо изготавливается с добавлением сахара и консервантов.

БЕРСИ. Нежная и приятная (не острая, диетическая) приправа французской кухни. Состоит из предварительно уваренного до половины белого виноградного вина, в котором отваривается лук-шалот и добавляется слегка отваренный костный мозг, петрушка, молотый черный перец, лимон, соль и чуть масла.

БЕФ-БРЕЗЕ. Процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка издания 1977 г. Между тем беф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду сложности. Обычно отваривание мяса с кореньями носит название беф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в том виде, в каком поступает в продажу. Для бефа-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно скатывают мякоть в компактный кусок, обвязывают его нитками, чтобы полученная форма сохранилась при варке. Кроме того, мясо заливают кипящим брезом (см.), а не водой, и помещают в тесную посуду (обычно в гусятницу), промежуток между мясом и стенками посуды обкладывают различными овощами. Наконец, кастрюлю покрывают пергаментной бумагой, а затем – крышкой и ставят в духовку, а не на плиту. Отваривают мясо в течение часа на сильном огне, его три-четыре раза за это время переворачивают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза (жира) и в течение 10–15 минут подрумянивают мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке. Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком (жиром), гарнировав отварными овощами, картофелем.

БЕФ-БУЛЬИ – см. БЕФ-БРЕЗЕ.

БЕФСТРОГАНОВ (встречаются также написания: Беф а ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски). Популярное блюдо из мелких кусочков скобленого или нарезанного мяса в соусе, принятое в системе предприятий общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как "русское блюдо", хотя таковым оно не является. Бефстроганов – не национальное, народное блюдо, а типичное, изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в. (не ранее второй половины 90-х гг.). Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение, и известность получило только после Октябрьской революции.

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891 гг.), последнего в роду Строгановых и известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где его избрали после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и бездетный, наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), он, по обычаю вельмож, держал в Одессе "открытый стол”. Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы”. Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русскофранцузское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо удобно делилось на порции и было вкусным. Его сразу оценили одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, они же, разумеется, дали и название блюду.

Вследствие того что блюдо стало известно значительно позже того, как было создано, из вторых рук, рецепт его часто искажают, что ухудшает и вкус.

Для бефстроганов берут обычно говяжью вырезку или филе поясничной части, мясо слегка отбивают в куске, а затем разделывают на прямоугольники 5–6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезают узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Разделывают мясо обязательно поперек волокон (иначе бефстроганов не раскусишь). Полоски панируют в муке и жарят на сковороде, дно которой покрыто кружочками лука, непосредственного контакта мяса и дна сковороды нет. Обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент прекращают обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем бефстроганов кладут в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливают сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1–2 столовые ложки томатной пасты или сока) и тушат 15–30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около часа. Бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда – со свежим помидором. Все блюдо, включая гарнир, Должно быть горячим, иначе многое теряет по вкусу и консистенции.

БЕШАМЕЛЬ. Один из основных соусов французской и европейской кухонь. Создание его приписывается гофмейстеру Людовику XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточного искусства в Париже Шарля М.-Ф. де Нуанте-ля-и-Д’Арженвий. Популярность соуса объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (но, конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента.

Состав. 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного – в зависимости от назначения соуса), 1 стакан горячих сливок, свежей негустой сметаны или, в крайнем случае, молока.

Приготовление. В масляномучную основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту при непрерывном помешивании. После готовности в бешамель можно добавить 1–2 столовые ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелкокрошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом. В последнее время часто приготавливают молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.

БИГОС (бигус, бикус). Блюдо польской и белорусской кухонь, своего рода горячая окрошка, приготавливаемая тушением в кастрюле смеси кусочков свинины (ветчины, корейки, шпига), лука, огурцов, капусты, но не с водой, а с квасом. Основной овощной компонент – капуста (две трети объема). Бигос тушат на слабом огне, в два приема: вначале свинину отваривают в небольшом количестве воды до ее полного выкипания, затем добавляют овощи (соленые огурцы, квашеную или свежую капусту) и горячий квас и продолжают тушить до полной готовности блюда.

БИСКВИТ (итал. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis – дважды и coctus – испеченный). Кондитерское тесто и кондитерский "хлеб”, приготовленный из муки, сахара и яиц.

Существует масса разновидностей бисквитов: в одних используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки, или же меняется мука – пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. Естественно, при этом изменяется вкус, окраска, консистенция готового продукта, но технология приготовления, структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50—100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).

У большинства бисквитов жидкое, льющееся тесто, поэтому для их выпечки необходима форма (жестяная, луженая, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная). Форму изнутри обмазывают маслом и подпыляют мукой, чтобы предотвратить пригорание жидкого теста. Выпекают долго – от 45 минут до 1,5 часа на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, рулетов, для приготовления сложных, многослойных печений и даже конфет (как один из элементов). После выпечки бисквиты проходят различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом ит. д. Из них делают сухари, бисквитную крошку, используют для кремов и начинок.

В XVIII – начале XIX в. (до середины) бисквиты считались пищей легкой и питательной. Врачи того времени ошибочно полагали, что в сочетании с вином они – отменное, укрепляющее сердце и желудок средство. Следуя этому нелепому совету, аристократия XVIII в. нередко заменяла хлеб бисквитами, что зачастую приводило к тяжелым последствиям.

Из всех бисквитов наименее ” опасны” изделия из сухарей черного (ржаного) хлеба, используемые в основном в тортах.

БИСКЮ. Блюдо южнофранцузской, каталонской и корсиканской кухонь, распространенное во всем западном Средиземноморье, приготавливаемое из ракообразных (омаров, крабов, креветок, лангустов), сваренных в смеси сливочного и растительного масел с сухим белым вином и девятью пряностями (лук-порей, сельдерей, тимьян, майоран, лавровый лист, базилик, черный перец).