Текст книги "О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 24 страниц)

БИТОЧКИ. Отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек (с косточкой называются не биточки, а отбивные). Во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в., носят название ”ме-дальоны”. В XIX в. биточки (битки) из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьезного значения. В XX в. в ресторанной кухне битками стали называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.

БИТЫЙ ПИРОГ. Старое русское название пирога, тесто которого взбивается на яичных белках. Современное название (с изменением старинной технологии) – воздушный пирог.

БИТЫЙ ПРЯНИК. Толстые паточные или медовые коврижки крупных размеров (до 2 м) и большого веса (известны изделия до пуда), изготавливавшиеся в Город-це на Волге до конца XIX в. Иногда битые пряники делали тиснеными, то есть узор на них получали путем оттиска с резных досок.

БИФШТЕКС (от англ, beef – говядина и steak – кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В России появилось в XVIII в. Для бифштекса берут говядину (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не менее двух недель после убоя при температуре не ниже +4 и не выше +8°, в проветриваемом помещении, на весу, из поясничной части предпочтительнее вырезку или филе), режут крупными кубиками (6x5 или 7x5) поперек волокон и жарят в собственном соку на решетке на сильном огне в течение пяти-десяти минут без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса обычно остается розовым, но мягким. При сервировке на бифштекс кладут 20–25 г сливочного масла и посыпают петрушкой, сельдереем, черным перцем.

БЛАНКЕТЫ (от франц. Ыапс – белый). Прямые, ровно нарезанные параллельными линиями кусочки теста или выпечки (бисквитной, слоеной и др.), предназначенные в качестве полуфабрикатов для изготовления пирожных, пряников, печенья.

БЛАНМАНЖЕ (от франц. Ыапс-белый и manger – есть). Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием сливок или миндального молока, яиц, круп (манной) или муки на желатине с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бланманже чаще всего бывают белого, кремового или бежевого цветов в отличие от фруктовых желе. Поскольку в состав бланманже входят продукты, содержащие клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то желатина добавляют в них немного, поэтому по консистенции они гораздо нежнее и жиже желе. Бланманже относятся к сытным сладким блюдам Подают их после легкого, не особенно калорийного обеда (рыбного и овощного). Несмотря на простоту приготовления, бланманже требуют тщательности в пропорциях продуктов и в процессе варки. Их вкус и консистенцию можно испортить перевариванием.

Рецепт бланманже.

Состав. 1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан любых толченых орехов (фундук, грецкие), 50–75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона – по вкусу.

Приготовление. Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности и варить до загустения.

БЛАНШИРОВАНИЕ (от франц. blanchir – обдавать кипятком). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет – чаще всего белеют. Продукт окатывают кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит) или погружают в кипяток (до 1 минуты).

Бланширование применяют вместо варки или для дезинфекции при приготовлении пищевых продуктов, которые при длительной тепловой обработке теряют витамины и вкус, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать такие овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они "мягче” просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они "доходят” до готовности сами, без нагревания, сохраняя особый вкус. Так, например, марокканские сардины бланшируются, а португальские погружаются по фритюр, отчего приобретают более жесткую консистенцию, хотя и те и другие изготавливаются из одной и той же рыбы. Во французской кухне мясо перед варкой бланшируют, а не промывают холодной водой (в результате промывания мясо теряет белковые и клеющие вещества, придающие ему вкус и питательность).

БЛЕ (от франц. bleu – голубой). Легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный снаружи, а внутри почти сырой. Термин употребляется в европейской кухне для обозначения первой степени обжаривания. До степени блё жарят только высшие сорта мяса и некоторые овощи, например цветную капусту.

БЛИННИК. Круглый пшеничный пирог, который начинен мелкосечеными гречневыми блинами, пересыпанными крутыми яйцами, луком, грибами и гречневой кашей.

БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ, Пирог, составленный из готовых пшеничных блинов, наслоенных один на другой с прокладкой-начинкой между ними из яиц, рыбы, лука. Края блинчатого пирога обмазывают кляром, состоящим из муки пополам со взбитым яйцом. Выпекается (а точнее – запекается и подогревается, так как все компоненты уже готовы, сварены) в форме, смазанной маслом,'в течение 5—10 минут на большом огне в духовке. Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога 10 см.

БЛИНЫ. Блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста. Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов. Блины на дрожжах – распространенное блюдо у славян.

Известны русские блины из пшеничной, ячной, овсяной, гречневой муки и из их смеси (лучше 2/3 пшеничной, 1/3 гречневой). Их выпекают только на чугунных сковородах (без ручек). Перед выпечкой каждого блина сковороду смазывают тонким слоем растительного масла при помощи половинки луковицы.

Выпекают блин с обеих сторон в течение 2 минут. Существует разновидность – блины с припеком: на поверхность их тонким слоем наносится пастообразный продукт (творог, мясной или рыбный фарш) и быстро припекается к блину на разогретой сковороде (обычно же блины после изготовления сдабриваются маслом или сметаной или их едят с соленой (копченой) рыбой, икрой).

БЛЮДО. Одно из древнейших слов многих индоевропейских языков. Употребляется в русском языке в двух значениях.

1. Столовая посуда в виде большой тарелки, круглой или овальной формы, для подачи к столу кушанья.

2. Кушанье.

БЛЯШКА. Железный лист, используемый для выпечки небольших хлебных изделий: булочек, пирожков, бриошей, кренделей, слоек, плюшек. По международной терминологии – пирожный лист (в отличие от кондитерского (медного) листа, применяемого для выпечки песочного и масляного печенья, и от противня с бортами, используемого для бисквитов и пирогов).

БОБЫ СУХИЕ. Порошок из поджаренных и перемолотых в муку бобов или фасоли, сдобренный сухой мятой и чесноком. Добавляется для аромата в супы, соусы и в подливки вторых блюд. Относится к старинным приправам болгарской, сербской, македонской, украинской, румынской и молдавской кухонь. До конца XIX в. часто применялся также и в русской кухне.

БОДРЯШКА. Старинное русское блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорции с простоквашей. Приготавливалось летом. Имело разные названия в разных областях России. (В восточной части Московской, Владимирской и Рязанской – бодряшка, в Калужской и Тульской – дерёб-ка, в Орловской, Липецкой, Тамбовской – космоножка, в Курской, Белгородской, Воронежской – по-тепуха.) К западу и северу от Москвы это блюдо вовсе не было известно.

БОДЯК ОГОРОДНЫЙ. Огородный сорняк, используемый для витаминизации супов и бульонов И придания им яркого зеленого цвета. Совсем молодые листья пригодны и для салатов.

БОКАЛ. Большая рюмка на высокой ножке, применяемая для пива, фруктовых вод, минеральной воды, соков.

БОЛЮС (от греч. bolos – земляная глыба). Съедобная глина, кремнекислый глинозём, содержащий окись железа. Встречается в природе в виде твердых глыб насыщенного красного цвета, легко растирается, во рту быстро тает. У римлян болюс носил название "terra rubra” (красная земля), на востоке известен как армянская глина. С древнейших времен употреблялся в кулинарии ряда национальных кухонь (греческой, ассирийской, армянской, египетской). В настоящее время используется во французской, испанской, португальской кухнях для подкрашивания пищи, иногда для усиления вязкости некоторых блюд. До появления синтетических, химических красителей добавлялся в шоколад, а также для подкрашивания саго.

БОМБО. Американский напиток, часто упоминаемый в исторической и художественной литературе, посвященной жизни в южных штатах США в XVIII– начале XIX в.

БОНБОНЬЕРКА (от франц. bonbon – конфета). Красочно оформленная коробка для конфет. Первоначально бонбоньерки были двух видов: высокие в форме куба или сундучка для постоянного хранения рассыпных конфет, изготавливаемые из дерева или металла (серебра, меди, латуни, жести), и плоские картонные, без каких-либо элементов украшения, в которые укладывали хрупкие конфеты (с ликерной начинкой) в один ряд с отделением для каждой и в которых переносили их из кондитерской. Постепенно второй вид бонбоньерок стал доминировать, в них стали укладывать чаще всего шоколадные конфеты, а внешнюю сторону коробки оклеивать цветной бумагой с рисунками. В настоящее время художественные бонбоньерки выпускают московские кондитерские фабрики ”Крас-ный Октябрь” и ”Рот-фронт”, Сормовская кондитерская фабрика.

Некоторые зарубежные кондитерские предприятия и фирмы вкладывают в бонбоньерки краткие описания содержимого с указанием, какая начинка заключается в той или иной конфете (при разнообразном наборе). Современная бонбоньерка является своего рода паспортом изделия: она содержит информацию о фирме, фабрике, годе ее основания, качестве и названии изделия (иногда с объяснением), цене, весе всех и отдельных конфет. Поэтому бонбоньерки наряду с марками, значками и спичечными коробками являются предметом коллекционирования, так как содержат сведения по истории кондитерского производства.

БОНДА (белор). Имеет четыре разных значения:

1. Небольшая буханка хлеба, чаще всего выпекаемая для детей, "игрушечная” или из остатков муки, не хватившей на большую буханку. Колобок, булочка. Иногда употребляется уменьшительное бондочка.

2. Закваска из ржаного теста (Вилейщина).

3. Кусок сала или мяса от свежезабитой свиньи или овцы, который традиционно дарят соседу (Полесье).

4. Небольшой круглый пирог (Новогрудчина).

БОРАГО. Огуречная трава. Растение с овальными листьями, имеющими сильный запах свежего огурца, и голубыми цветами. Сохраняет аромат только в свежем виде и теряет его при увядании и высушивании. Используют для салатов, окрошек, вместе с огурцами (если они утратили запах). Перед употреблением листья бораго следует мелко нарезать (поверхность их мохнатая, а иногда и колющая). Ошпаривать бораго нельзя – в этом случае он теряет не только вкус, но и цвет.

БОРАКИ. Армянские пельмени. Изготавливаются в виде цилиндров, открытых сверху, так что начинка видна и находится как бы в стаканчике из теста. Фарш предварительно обжаривают. Бораки устанавливают в невысокую кастрюлю вертикально (обычно в два плотных ряда). Вливают немного крепкого бульона с маслом (чтобы изделия не склеились) и кипятят под плотно закрытой крышкой на слабом огне 15–20 минут; вынимают, дают стечь бульону и обжаривают на сковороде до золотистой корочки. Едят с подливкой, приготовленной из мацуна (кислого молока) с тертым чесноком.

БОРАНИ. Традиционная композиция грузинской кухни, особенностью которой является расположение основного компонента (жареного мяса) между двумя слоями отваренных овощей (стручковой фасоли, шпината, баклажанов и др.). Все части готовят отдельно и соединяют на тарелке – перед подачей на стол, заливают их обычно мацони (см. каты к), добавляют пряности. Так как бо-рани – название, относящееся к композиции блюд, то всегда необходимо указывать, какое из них имеется в виду – борани баклажанное, борани шпинатное, борани из цыплят и т. д. Однако это не всегда соблюдается: даже в меню ресторанов иногда самые различные блюда – и овощные, и мясные, и яичные – именуют одинаково, одним словом "борани”. В грузинской кухне особенно популярно борани из цыплят со стручковой фасолью.

БОРКАННИК. Название морковного пирога (ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами) в Псковской, Новгородской и Калининской областях.

БОРОВАЯ КАМА. Каша из так называемой боровой крупы или бора, называемого также черным просом, птичьим пшеном. Употреблялась прежде в областях Нижнего Поволжья и в Калмыкии.

БОРЩ. Основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое международное распространение. Имеет несколько региональных разновидностей. В борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса). Еще более разнообразна овощная часть – картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза.

Но независимо от того, сколько и каких овощей используется в том или ином виде борща, основной, главный и определяющий его вкус компонент – это свекла. Она может быть свежей, квашеной, в виде рассола и ботвы, но всегда доминирует в любом борще.

Важным отличительным признаком является также обильное употребление пряных растений. Без лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), любистка, дудника (анжелики), укропа, майорана, чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея не может быть хорошего, настоящего борща. В некоторые виды борща засыпают изделия из теста. Так, в полтавский Добавляют галушки, в литовский – маленькие пельмени – колтуны, в одесский – ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский – мучную подболтку.

Жидкая часть борщей лишь частично состоит из воды (она идет Да выварку мяса или костей), а главным образом – из специальных жидкостей: кваса-суровца, свекольного кваса, свекольного рассола или, в крайнем случае, из обычного хлебного кваса. Выбор той или иной жидкости зависит от состава борща, связан с его наименованием и оказывает, естественно, влияние на общий вкус. Вот почему ЛЬВОВСКИЙ борщ не похож на одесский, полтавский – на волынский, черниговский – на киевский, закарпатский – на харьковский и т. д. В некоторые виды борща добавляют еще грибы, горчицу. Но общей, как и свекла, является такая заправка, как сметана. Она входит в состав почти всех борщей, кроме одесского и литовского, приготавливаемых на курином и гусином бульонах.

Таким образом, уже по своему составу, по набору продуктов борщ является сложным блюдом; куда входит в среднем до 20 и более компонентов. Если исходить из технологии приготовления, то он принадлежит к категории заправочных супов, часть продуктов которых предварительно пассеруется на сковороде, а лишь потом закладывается в бульон.

Для приготовления борща необходимо не менее 2–3 часов. Украинский борщ принято подавать с пшеничными пампушками или пышками с луком. Только с ними, а не с черным хлебом, оценивается вкус настоящего украинского борща.

БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ. Крупное травянистое растение, применяемое в кулинарии нескольких национальных кухонь, в основном у народов, не употребляющих в пищу грибы (закавказская разновидность: по-грузински – корквета, по-армянски – бох). Суповой отвар из листьев борщевика имеет нежный грибной аромат. Пластинки молодых листьев используют для салатов. Черешки стеблей маринуют и употребляют как гарнир ко вторым блюдам. В некоторых районах нашей страны из борщевика делают также овощную икру, напоминающую баклажанную, но с запахом и вкусом грибов.

БОРЩОК. Блюдо русской и украинской кухни, отличающееся от борща тем, что предназначено для постного стола. Борщок готовится на бульоне из сухих белых грибов. В его состав входят свекольная ботва, репа, капуста, яблоки, кабачок, лук, сельдерей, порей, петрушка, укроп, чеснок, черный перец. Подкисляется борщок лимоном, забелка – простокваша из снятого молока. Наряду со свекольной ботвой используется порой крапива, лебеда. В этом случае лимонное подкисление абсолютно необходимо.

БОТАНЕЦ. Твердая лепешка из муки разных видов, тесто для которой сбивалось мутовкой, а не рассучивалось скалкой. В старину ботанцы подавали на посиделках и ели в течение вечера, отщипывая по небольшому кусочку во время разговора. В разных местах России были известны ржаные, пшеничные, ячневые, гороховые, гречневые ботанцы. По форме они были либо тонкими, как блины, либо толщиной до 2 см.

БОТВИНЬЯ. Холодный суп на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавляются огуречная трава (см. борого) и укроп. К ботвинье подается багренец (см.).

БОУЛЬ. Чаша в форме полушария, на низкой ножке, иногда и без ножки. Боулем называется также разновидность английского пунша, приготавливаемого в этом сосуде.

БРЕЗ. Поварское название мясного бульона, постоянно сохраняемого на кухне как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей.

БРИДОСТЬ (от старославянского — бридъкъ – грубый, сырой,

неотесанный, необработанный. Латинское соответствие асперация – aspere – шероховатый, грубоватый, колкий). Интернациональный термин, употребляемый в кулинарии разных стран и имеющий в каждой из них национальное, незаимствованное происхождение, что указывает на его чрезвычайную древность. По-видимому, появился одновременно с возникновением кулинарного искусства и ремесла. Имеет значения:

1. Отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное отсутствию слуха у музыканта.

2. Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемая функциональная бридость, которая является результатом переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или следствием ожога полости рта.

Существует неписаное правило: повар или кондитер в случае возникновения бридости должен немедленно прекратить работу и обратиться к врачу для получения отдыха до тех пор, пока расстройство не исчезнет, независимо от того, есть ли у него температура или нет.

С целью предотвратить бридость у повара и сохранить ощущение вкуса издавна предпринимались различные меры. Была разработана система опробывания блюд в определенной последовательности. Кроме того, в течение рабочего дня повар время от времени должен был ополаскивать полость рта различными освежающими (в основном фруктовыми и овощными) составами или ключевой водой.

И наконец, в XVIII в. было установлено правило, что повар имеет право поесть только после того, как приготовлен не только завтрак, но и обед, то есть не ранее 12 часов дня (напоминанием об этом правиле до сих пор осталось время открытия ресторанов, приуроченное к 12–13 часам, после того как поел главный повар).

Довольно часто возникает бри-дость у кондитеров. Длится обычно недолго – два-три часа. Это – результат высокой температуры кондитерских цехов, особенно по выпечке печенья, и насыщенности воздуха одуряющим сладким запахом. Чтобы бридость прошла, следует пить крепкий, горячий, несладкий чай или глотать взбитые яичные белки со льдом.

БРИНЧОБА. Блюдо таджикской кухни: загущенный суп. В его состав входит рис, картофель, лук, помидоры, морковь; масло растительное или курдючное сало, сметана и пряности: лавровый лист, красный перец, кинза (1 стакан зелени).

Приготовление несложно: лук, помидоры, морковь обжаривают на масле, перекладывают в кипящую воду (2–3 литра) и засыпают рисом (1 стакан). После полуго-товности риса добавляется картофель (1–1,5 стакана) мелкими кубиками – в 1 см, затем бринчоба солится и заправляется пряностями (вместо кинзы можно использовать зелень петрушки).

Когда суп готов (вода к этому времени почти выкипает), его заправляют двумя стаканами сметаны.

БРИОШЬ. Сдобная булочка, как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков, названная по имени французского кондитера Брио-ша. Суть его изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в слишком тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное.

Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю.

Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (а отсюда и к изменению вкуса), либо к отказу от слишком хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из трех-четырех небольших шариков, соединенных вместе. К настоящим бриошам такие хлебные изделия никакого отношения не имеют.

БРУСНИКА. Лесная ягода. Один из важных компонентов русской, белорусской и польской кухонь. Ее издавна добавляли в мясные блюда и овощные гарниры. Приготавливают бруснику моченую, квашеную, брусничный взвар с луком, полукислую брусничную кашку с медом к дичи, брусничную воду (как аперитив и замену кваса), морс, брусничное варенье, пастилу и кисели. Кроме того, брусника использовалась в кулагах, солодухах, пряниках и других изделиях из теста русской кухни.

БРЫНЗА. Овечий сыр, важнейший компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухонь. Употребляется как добавка в овощные блюда, начинки для пирогов, особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги, к мясным блюдам и супам. Используется брынза и как закуска. Чтобы улучшить вкус, ее бланшируют или запекают в фольге в духовом шкафу тонкими пластами (толщиной 1 см). Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, – жареный лук, чеснок, сельдерей, баклажаны пшеничный хлеб, картофель. Легкое и питательное блюдо – смесь из тертой брынзы и разваренной тыквы.

БУБЕРТ. Блюдо немецкой и прибалтийской кухонь, сытное, сладкое, подаваемое на завтрак в качестве второго и на обед – третьего. Состоит из манной крупы, молока (сливок), яиц, сахара и какого-либо кислого фруктового сока или жидкого киселя (лимонного, клюквенного, смородинового). В отличие от каш буберт не варится, я лишь заваривается. Буберт питательнее, чем манная каша, очень полезен детям.

Рецепт буберта

Состав. 0,75 стакана манной крупы, 0,5 л молока, 4 яйца, 10–15 кусочков сахара-рафинада, 1 чайная ложка сухой лимонной цедры или цедры с одного лимона, стакан клюквенного сока или кисель из лимонного сока.

Приготовление. В кипящее молоко засыпать манную крупу, быстро размешать, две минуты прогреть на слабом огне, помешивая, затем снять с огня и продержать под плотно закрытой крышкой до полного впитывания крупой молока – 10–15 минут. Желтки растереть с сахаром, белки взбить отдельно. Осторожно ввести в буберт желтки при температуре не выше 70°, все время энергично размешивая, затем ввести цедру и белки. Продолжать размешивать даже после полного введения белков две-три минуты. Затем буберт еще раз взбить и добавить фруктово-ягодный сок.

БУЖЕНИНА. Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола (см.), подается с горчицей и хреном.

Буженину приготавливают только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части. Обычно берут кусок не менее 3 кг, с кожей.

Кожу выскабливают, отворачивают (не срезая окончательно) и шпигуют мясо под кожей, поглубже салом и чесноком. Поверхность мяса натирают солью с черным перцем, втыкают в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики (пряности). Затем закрывают кожу, крепко обвязывают кусок буженины шпагатом в нескольких местах (только не синтетическими нитями) и опускают в кипяток. Варят на умеренном огне 3 часа, с пряностями (вначале буженина полностью должна быть покрыта водой) под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимают пену. Воду ни в коем случае не подливают.

Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 корень и зелень петрушки, 8 лавровых листов, 6–8 зерен ямайского (душистого) перца, 10-12 зерен черного перца; соль добавляют через полтора-два часа после начала кипения из расчета 0,5 чайной ложки на каждые 2 кг мяса.

БУКЕТ. Дегустаторское и титестерское понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам – виноградным винам, чаю, кофе). Букет – это все вкусовые и ароматические черты, неповторимые в другом виде того же напитка и характерные лишь для данного сорта, типа. Определяется только субъективно, дегустатором или титестером, не совпадает с объективными данными о качестве продукта: свежестью, калорийностью, химическим составом, процентным содержанием и соотношением различных веществ. Даже если объективные показатели высокие или не выходят за пределы нормы, но букет отсутствует, сортность продукта снижается. Таким образом, букет – важнейший и решающий показатель качества.

БУКЕТ ГАРНИ. Этот термин французской кухни получил широкое распространение, стал традиционным международным названием сочетания сухих пряных трав, используемых в супах.

Букет гарни может быть малым и большим. В малый букет входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или красный перец.

Большой букет включает кроме перечисленных пряностей еще и кервель, эстрагон, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу. Есть и средний букет гарни: это когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).

Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 2–3 минуты до готовности, затем вынимается. Он может быть использован после сушки не более трех раз (первый – 1,5, второй -2, третий – 3 минуты).

БУЛАМИК. Узбекская каша из кукурузной муки с добавлением мясного фарша. Муку разводят в молоке и отваривают до загустения (500 г муки на 0,5 л молока). 250 г фарша обжаривают на масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Затем обе части в горячем состоянии перемешивают и оставляют под крышкой 10–15 минут для упревания.

БУЛДАВА. Толченый отварной картофель, пюре.

БУЛКА (от франц. boulet – круглый, как шар). Русское название всякого белого хлеба (в отличие от черного). Получило распространение с середины XIX в. в связи с тем, что черный хлеб пекли русские пекари (в пекарнях), а белый – булки – немецкие булочники (в булочных). Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как выпекались по-иному, чем булки. Русские виды белого хлеба: калач, сайка, сгибень, или витушка, ситники. Выпекались в основном только в Москве. Отсюда – московские сайки, московские калачи, ситники. Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове, витушки – в Калуге.

В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства.

БУЛЬБЕНЯ (гульбеня). Крестьянское наименование в Белоруссии, Литве, Польше картофельного супа или запеканки из картофеля.

БУЛЬОН. Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит и от процента продукта, и от количества воды, а также от разного числа варок (можно уже в готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи многократно, повышая тем самым его концентрацию). Бульоны употребляют как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае их либо процеживают, либо осветляют специальными оттяжками, а также подкрашивают естественными красителями. Чтобы бульоны были более сытными, их подают с пирожками, булочками, сухариками или засыпают в них макароны, вермишель, лапшу, клецки, крупу (чаще всего – рис) или профитроли (см.), хлопья из кукурузы и пшеницы.

Бульоны – блюдо в основном немецкой и французской кухонь. Получило распространение в ресторанной практике как быстроприго-тавливаемое. Однако бульоны – пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении. Поэтому в последнее время они все более уступают место супам национальных кухонь.

БУНДЕЧКА. Западнорусское, смоленское название всякого постного жидкого кушанья, чаще всего тюри, супов, кашиц.

БУТЕНЯ. Русское народное блюдо, приготавливаемое в пору страды (период уборки урожая). Состоит из домашнего творога, смешанного с горячим или холодным молоком.

Особенно было характерно в XVIII–XIX вв. для быта крестьян Ярославской, Владимирской, Ивановской и Горьковской областей.

БУФЕТ (от лат. buffetum – блестящий, щегольский стол). Слово было заимствовано во французский язык со средневековой латыни и приобрело в течение веков несколько значений, каждое из которых так или иначе связано по смыслу с первоначальным.

Буфетом во Франции стали называть особый шкаф, где хранилась ценная столовая посуда – фарфоровая и серебряная. В связи с этим буфеты, во-первых, имели несколько отделений – соответственно с видом и назначением столовой посуды и приборов, и, во-вторых, были снабжены дверцами и запорами. Уже в XVII в. буфеты-шкафы приобрели тот вид, который сохранили почти до наших дней и который оказался наиболее рациональным: верхние полки со стеклянными или закрытыми (непрозрачными) дверцами для стеклянной и хрустальной посуды, выдвижные ящики – для металлических столовых приборов, основные массивные нижние закрытые полки – для тяжелой фарфоровой и металлической посуды – тарелок, блюд, чаш, чайников и т. п.

Нижнюю и верхнюю часть буфета разделял стол с нишей (эта конструкция сохранилась поныне). Буфетный стол был удобен для подготовки приборов перед выносом их к столу. Впоследствии на нем стали и готовить закуски, что привело к появлению еще одного значения слова "буфет”.

Конструкция буфета оказалась настолько удобной, что ее, не переделывая, переняли все народы Европы. При этом каждый находил свое оригинальное применение, например, такой части буфета, как ниша. Во Франции – там располагали бутылки с вином, вазы с фруктами, в Германии – декоративные вазы, большие пивные кружки (свинцовые, фарфоровые, в конце концов также игравшие декоративную роль), в России – в нишу ставили самовар на подносе, чайник для нагревания воды, иногда, если буфет был высоким и ниша большая, помещали медный таз для варенья. Эти предметы играли также и декоративную роль, украшая интерьер. Постепенно буфетный шкаф стал отражением достатка семьи.