Текст книги "О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 24 страниц)

Похлебкин В. В.
О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник

ПРЕДИСЛОВИЕ

Предлагаемый словарь дает объяснение, толкование и справочный материал (рецептуру, характер применения) по всем категориям терминов, относящихся к области кулинарии: к ее истории, теории, практике, сырью (продуктам), кухонный утвари, столовой посуде, инструментарию, видам очага и т. д.

Кулинарные словари, несмотря на все свои различия в структуре, в подборе и толковании материала, всегда ставили и ставят своей основной задачей распространение профессиональной культуры, приведение в систему применяемых на практике разнородных кулинарных знаний и ознакомление своего народа с обычаями других, то есть исходят из необходимости интернационализации кулинарных знаний. Поэтому не случайно, что такие словари и справочники периодически появлялись и появляются во многих странах.

Первый известный человечеству кулинарный словарь был составлен в период расцвета Римской империи, в Греции, во втором веке нашей эры Артемидором Эфесским Дальдианусом. Затем наиболее известные кулинарные словари появились в Италии в XVII в. и во Франции в середине XVIII в., в XIX в. стали публиковаться и в других странах Европы – Германии, Голландии, Бельгии, Португалии и Испании.

В XX в. подобные справочники стали появляться и в странах Азии, например издающийся в настоящее время 20-томный кулинарный словарь китайской кухни в Пекине, многочисленные японские кулинарные словари, справочники по индийской и индонезийской кухням и т. д.

В России первые попытки создать кулинарный словарь относятся к концу XVIII – началу XIX в., что объясняется общим влиянием французской культуры, проникавшей в разном виде во все страны Европы после Французской буржуазной революции 1789 г.

Стремление дать русским, украинским и белорусским помещикам какое-то руководство для ориентации в иностранных кушаньях, привнесенных в Россию в течение всего XVIII в., а также облегчить контроль за качеством изделий, расходом продуктов и вкусом новых блюд, изготовляемых как иностранными, так и доморощенными поварами, вызвало появление ”Словаря поваренного, приспешничьего, кондитерского и дистилляторского, содержащего по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушаний из французской, немецкой и голландской, испанской и английской поварни” (Москва, 1795–1797 гг.).

Составитель этого словаря – тульский помещик В. А. Левшин (1746–1826 гг.) скромно не указал своего имени, поскольку он был всего лишь переводчиком, который соединил несколько иностранных поваренных книг, расположил рецепты блюд в алфавитном порядке и самостоятельно пристегнул к этому компилятивному "труду”описание русской поварни”, то есть блюд русской, белорусской и украинской кухонь, которые бытовали в то время в России. Этот кулинарный словарь охватывал шесть томов, каждый из которых насчитывал в среднем по 460 страниц. Однако многотомность словаря Левшина, трудность поисков в нем (каждая национальная кухня начиналась заново по алфавиту, а терминологический словарик прилагался отдельно) и частое нарушение алфавитного принципа (поскольку некоторые тома дополнялись пропущенными терминами, да и при переводе на русский язык немецкие или французские слова часто совсем не совпадали с той же буквой русского алфавита (вот почему кулинарные словари нельзя просто переводить, как другие книги) – все это привело к тому, что преимущества словарного принципа, облегчающего справку, оказались нереализованными. Кроме того, тогдашний русский читатель, в массе своей деревенский помещик, оказался неподготовленным к словарносправочной форме издания, он более привык к традиционной форме поваренных книг, где все блюда делились по виду подачи, то есть на закуски, супы, вторые мясные и рыбные горячие и на десерт, в то время как приготовление различных солений, мочений, квасов и других напитков, а также кондитерских изделий включалось обычно не в поваренные, а в особые книги. Это было связано со строгим разделением в помещичьем хозяйстве профессий метрдотеля (всегда иностранца), повара (которым мог быть русский или иностранец), кондитера (обычно только иностранец), приспешника (почти всегда русский) и ключницы (только русской, местной), в обязанности которой входило приготовление и хранение солений, квашений и мочений. Напитками, особенно алкогольными, ведал особый человек – погребщик, или кравчий.

Значительный ущерб репутации ”Словаря поваренного” нанесло еще то обстоятельство, что переводчик не вникал в суть кулинарного производства и переводил все так, как подсказывало ему знание языка и личный опыт, то есть не по смыслу, а слово за словом. Кулинарная специфика иногда полностью исчезала, и по таким рецептам нельзя было ничего приготовить. Достаточно сказать, что Левшин путал не только кулинарные термины и процессы, но и более известные вещи – так, например, название немецкого города Веймар, где жил и работал Гете, он принимал за фамилию автора книги. Весьма неровные, разнокалиберные достоинства использованных Левшиным источников и в еще большей степени их непрофессиональный, некритический перевод отпугнули от кулинарных словарей тогдашних издателей и главное – изменили подход к ним со стороны их составителей.

В 1800 г. в Москве был издан еще один кулинарный словарь Панкрата Сумарокова (внучатый племянник известного писателя), который, находясь в 15-летней ссылке в Сибири, составил ”Источник здравия, или Словарь всех употребительных снедей, приправ и напитков из трех царств природой извлекаемых”. Эта сравнительно небольшая книжка, насчитывавшая 260 страниц, открыла в русской кулинарной литературе "новое” направление, в основе которого были не вкус и добротность, сытность, легкость или иное кулинарное качество блюд, а их "полезность” или "вредность ”, и все питание рассматривалось не в кулинарном плане, а ”касательно сохранения здравия и врачевания болезней”, как заявлял сам автор этой книги. Сумароков нащупал главный интерес к питанию тогдашнего читателя – сытого, обеспеченного, состоятельного и уже немолодого человека, которого интересовало, полезно или вредно то или иное кушанье и продлит ли оно ему жизнь или нет. Ловко эксплуатируя этот интерес и учитывая также другую распространенную черту ленивого человека – его стремление быстро получить готовый рецепт долголетия, не задумываясь особенно над тем, каким путем к этому рецепту пришли и правомерен ли он, Сумароков наклеивал ярлыки полезных или вредных "снедей и напитков” с необыкновенной легкостью, совершенно не сообразуясь, разумеется, с их подлинными свойствами и используя бытовавшие веками религиозные воззрения, суеверия, привычки или заблуждения, против которых он не спорил в своей книге, а наоборот, их суммировал, их утверждал.

Таким образом, его словарь, который несколько раз переиздавался в XIX в., явился впоследствии не только удобным руководством для различных шарлатанов, но и стал источником многих неверных и нелепых, но прочно укоренившихся представлений о том или ином продукте питания или напитке.

В кулинарном отношении "Словарь снедей ” был явным шагом назад по сравнению с левшинским ”Словарем поваренным”, так как в нем речь уже не шла о приготовлении пищи, объяснении кулинарной терминологии: кулинарные действия там полностью игнорировались – словарь был лишь перечислением пищевых продуктов с указанием их фантастических "лекарственных” свойств.

Развитие кулинарной литературы пошло с этого времени в России по трем различным, не связанным между собой направлениям:

1) по линии издания обычных поваренных книг, наполненных колоссальным количеством в большинстве своем повторяющихся, однородных рецептов, без всякой систематизации, сгруппированных лишь по принципу порядка подачи блюд за столом;

2) по линии включения элементов кулинарных знаний в "Домашние лечебники”, где продукты и отдельные блюда наделялись вымышленными лечебными свойствами и рассматривались не с кулинарной, а с ”,лекарственной ” точки зрения;

3) по линии включения элементов кулинарных знаний в общие хозяйственные справочники, где рецепты солений и квашений соседствовали с рецептами о выведении домашних насекомых или чисткой платья от пятен и пыли.

Таким образом, кулинарная специфика, лишившись отдельного, самостоятельного рассмотрения и оказавшись на периферии, в качестве побочного члена в лечебных или хозяйственных справочниках, в течение длительного, почти двухвекового периода не была предметом глубокого, делового, профессионального исследования. Ею занимались случайные люди, не знавшие не только того, что было сделано до них, на какой стадии пребывала кулинарная практика в стране по сравнению с зарубежной, но и не имевшие никакого понятия о международных тенденциях кулинарного творчества, о доле и роли отечественного вклада в мировой опыт, об особенностях кулинарной культуры в своей многонациональной стране.

Между тем только такие издания, как кулинарный словарь, где в силу самой структуры произведения совершенно исключены повторения под разными псевдонимами одного и того же блюда, где приходится постоянно сравнивать и сопоставлять кулинарные технологические приемы многих народов, где национальный, отечественный опыт лучше высвечивается на фоне международного развития кулинарного ремесла, – могут действительно содействовать совершенствованию кулинарной практики, придавая ей теоретический и общекультурный характер. Словарный подход к любой отрасли знаний и хозяйства особенно требуется в наше время, когда неизмеримо возрос по сравнению с прошлыми столетиями и даже десятилетиями культурный уровень населения нашей страны, когда назрела потребность в справочных изданиях, способных быстро и четко ответить на возникающие вопросы.

Автор не ставит своей задачей дать абсолютно полный кулинарный словарь (ибо это потребовало бы резкого увеличения его объема), но и не ограничивает себя рамками чисто профессионального словарика повара В словарь отобраны преимущественно те слова, те термины, которые могут ввести читателя в мир большой кулинарии – кулинарии не как просто обыденного кухонного занятия, а как древнейшей отрасли человеческой деятельности, отрасли материальной культуры человека, имеющей богатую, многовековую историю.

Словарь содержит три вида терминов из области кулинарного дела:

1. Термины кулинарного профессионального языка. Термины этого вида в большинстве своем являются международными и имеют в основе греческие и латинские или французские, немецкие и арабские корни. Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства, причем часть из них тесно связана с определенной исторической эпохой, а часть – стабильно сохраняется в современном профессиональном и бытовом языках.

В тех случаях когда понимание термина может облегчить знакомство с его этимологией, в скобках после названия статьи указывается источник его происхождения и дается толкование иноязычного слова.

Например:

АМБИГЮ (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают теплые и холодные блюда; типичные амбигю – распространенная в XIX в. русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).

ВАРЬИРОВАНИЕ (от франц. harder – обуздать). Подготовка домашней птицы или дичи для жаренья, тушения[1]1
  Оригинальное написание распространяется только на языки, пользующиеся латинской графикой. Греческие слова в этимологических справках даются в латинской транскрипции.


[Закрыть].

2. Термины фундаментальных кулинарных понятий. Эти термины также международные, но они имеют национальное соответствие во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. В данном случае все термины этого рода даются по-русски. Примеры таких терминов: варка, тушение, жаренье, пряжение, запекание ит.д. и т. п.

3. Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях. Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или к оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а потому не переводятся (и фактически остаются без объяснения) на все другие языки.

Термины этого рода собраны из европейских и азиатских кухонь, и в особенности из кухонь народов СССР.

Примером таких специфических терминов русского кулинарного языка являются расстегайчик, кулебяка, пироги и т. п., белорусского – волога, мочанка, пячисто и др., из восточных терминов изюм, халва, долма и т. д.

Отсюда видно, что по составу статей кулинарный словарь отличается от поваренных книг, составленных в алфавитном порядке.

Более того, почти все термины, приводимые в данном словаре, в обычных языковых словарях не получают должного профессионального толкования.

Вместе с тем словарь не загроможден общеизвестными, широко распространенными рецептами, сохраняет значение и вид словаря, дает историческое происхождение и толкование терминов кулинарного искусства.

Следует отметить еще одну существенную особенность, связанную со спецификой тематики данного словаря. В то время как все отраслевые словари в области точных наук, техники и современных прикладных знаний неизбежно сосредоточивают внимание на терминах, появившихся в самое последнее время и неразрывно связанных с современной Новой техникой и технологией производства, кулинарный словарь включает в себя и термины в области кулинарии, исторически возникавшие и входившие в практику на протяжении всего исторического развития национальных кухонь народов разных стран.

Этот принцип составления связан со спецификой самого кулинарного искусства, где невозможно отбросить достижения предшествующих исторических эпох в смысле опыта, навыков, выработки особых приемов, создания инструментария и оборудования для обработки и приготовления пищевых продуктов.

Издание, с одной стороны, рассчитано на достаточно широкую читательскую среду профессиональных работников (не надо забывать, что повар ныне – одна из массовых профессий), а с другой – на не кулинаров.

Тот факт, что словарь в компактной, удобной для пользования форме обобщает большой информативный материал, делает его также практическим пособием, что имеет крайне существенное значение для сохранения и упрочения лучших национальных традиций материальной культуры, для формирования особенностей советского быта и советского образа жизни.

А

АБАКА (от греч. abakion – доска). Шкаф для хранения столовой посуды. Иногда делался открытым. Имел широкие, квадратные (как абака – доска в вершине дорической колонны) полки. По своей форме абака – прообраз большинства современных кухонных напольных шкафов, а также холодильников. В средние века античная абака была заменена буфетом (см.), переместившимся из кухни в особое помещение и превратившимся из утилитарного хранилища в произведение декоративного искусства, украшение интерьера. Начиная с конца 30-х, а особенно с конца 40-х гг. XX в. повсеместно в Европе началось возвращение к конструкции абаки, как к более простой, рациональной и экономичной для современных небольших кухонных домашних помещений.

АБГОРА. Незрелый виноград любого сорта (или его терпкий сок) в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться и приобретать прозрачность. Используется в азербайджанской национальной кухне как компонент в процессе приготовления ряда блюд из крупных кусков мяса (гора-мусабе, сабзи-кавурма, турши-кавурма, плов и др.) для придания мясу более нежной консистенции и кисловатого вкуса.

АБЕС (франц. abaisse – корка). Общее название всех видов теста, употребляемого в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемого в пищу. Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации сосудов (горшочков, чугунков), для поддонов тортов, саваре-нов, пудингов и других сладких блюд. Абес используется не только в западноевропейской, но и в русской и восточной кухнях (например, при приготовлении азербайджанских пловов).

Абес для запекания (ветчины, уток, крупной дичи, зайцев и кроликов) приготавливают следующим образом: ржаную муку круто замешивают на теплой воде с добавлением небольшого количества сливочного масла и соли (50 г масла на 3–3,5 кг муки и 1 чайную ложку соли). Этим тестом обмазывают окорок слоем в 1 см, а дичь – в 0,4–0,5 см.

Абес для закупоривания горшечных отверстий (по марле или бязи) приготавливают из пшеничной муки, на горячей воде, с обычным для съедобного теста количеством масла и присаливают круче, примерно вдвое; тесто делают различной крутости, в зависимости от характера использования. Оно может употребляться также для запекания в нем мясных паштетов, рулетов, "заячьего сыра”, овощных (капустных) рулетов латышской кухни и т. п. В последнем случае для усиления непроницаемости теста его замешивают из пшеничной муки на холодной воде с добавлением яичных желтков, а после раскатки натирают сливочным маслом, затем 5–6 раз складывают и раскатывают скалкой. Пропорции муки, яиц, масла, воды и соли – произвольны. Последний вид абеса может быть использован также для приготовления "корзиночек” (гарнирных), начиняемых отварными овощами. О приготовлении кондитерских абесов см. тимбал.

Абесы являются противоположностью другим видам теста, употребляемого также для содействия тепловой обработке основного продукта (рыбы, фарша, фруктов), но съедаемого вместе с изготовленным блюдом. Эти виды теста носят общее название кляр (см.) и приготавливаются иными способами.

АБЕССЕ (франц. abaisser – превратить в корку). Кондитерский термин, обозначающий процесс раскатывания теста скалкой до обозначенной в рецепте толщины.

АБИЛИРОВАНИЕ (от франц. abeillere, то есть по-пчелиному). Термин западноевропейской и международной ресторанной кухонь, обозначающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения. Так, абилировать птицу – значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо – очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу – очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть.

АБРИКОС. Древесное садовое растение семейства миндальных, плоды которого находят самое широкое применение в кулинарии, кондитерском деле, консервной промышленности. Используется мякоть (оболочка) и ядро (семя) плодов абрикоса. Как культурное растение абрикос был вывезен Александром Македонским из Армении и распространился в эпоху эллинизма по всей Южной Европе, Средиземноморью, Ближнему и Среднему Востоку. Это привело к появлению различных сортов абрикосов. Поэтому в разных районах СССР и мира абрикос носит в свежем, сушеном и вяленом виде различные торговые и кулинарные названия: шептала (крупные спелые плоды в слегка подвяленном состоянии, без косточки); урюк (целые засушенные плоды с косточкой); кайса (завяленные плоды, без косточки, разрезанные пополам); курага (засушенные плоды без косточки, разрезанные на половинки и четвертинки); жердела (мелкий сладкий абрикос) и др. Благодаря очень высокому содержанию пектинов, абрикосы используют для приготовления наиболее ценных мармеладов (см.) и мармеладов из других ягод и фруктов, где не хватает собственных пектинов, разнообразных джемов, варений (иногда вместе с ядром), для выработки сока, экстрактов, сиропов. Косточки абрикосов используются при изготовлении натурального абрикотина (см.), ядра (семена) – как заменитель миндаля в мармеладно-ореховых смесях, например, бадам-нухат (см. бадам), восточных сладостях и халве, рахат-лукуме (см.). Абрикосы в вяленом и свежем виде используются как компонент и приправа (в виде мезги) при приготовлении кисло-сладких мясных блюд восточной кухни (например, к пловам, к дичи – фазанам) и для самостоятельного обжаривания в масле, а также для производства столовых национальных напитков – см. гулунгоб, шербет.

АБРИКОТИН. Ликер на натуральной (фруктовой или косточковой) основе, наиболее часто применяемый в кондитерской промышленности, а также при изготовлении сладких блюд (киселей, компотов, шарлоток, желе и др.) в качестве ароматизатора.

Абрикотином называют также синтетическую ликерную эссенцию (альдегид), применяемую как заменитель натурального абрикотина при производстве карамелей и фруктовых вод.

АБСИСТЕНЦИЯ (от лат. absiste-ге – отступать, отходить от чего-либо). Воздержание от мясной пищи по пятницам и субботам у католиков.

АБСТРАКТЫ (от лат. abstrahe-ге – удалять, извлекать). Растительные вытяжки, собственно, экстракты соков растений, но растертые с молочным сахаром. Применялись до конца XIX в. как диетическое средство, а также в кондитерском производстве.

АБУРА. Общее обозначение жиров в японской кухне, сохраняемое даже в переводных поваренных книгах, в японских рецептах и в ресторанных меню. Различают мохи-абура (твердые жиры), нама-абура (сырые жйры) и абура-бин (жидкие масла).

АВ ДАН-СИРЫ (от чувашек, афтан – петух, сира – домашнее пиво). Ритуальный чувашский праздник (поминовение предков), а также трапеза, на которой подают особое блюдо (того же названия) из тушеной курицы. Молодую, упитанную курицу абилируют (см. абилирование), обжаривают в течение 15 минут целиком или лучше в крупных кусках на собственном жиру с добавлением бараньего или говяжьего сала, затем заливают кипятком и варят с луком, морковью и грибами до мягкости. Когда овощи сварятся, вынимают их из бульона, протирают; грибы измельчают, обжаривают в сливочном масле или сметане, соединяют с протертыми овощами и вновь заправляет бульон, добавив к нему немного муки (1 столовая ложка) и пряности (лук, укроп, петрушка, черный перец). Все перемешивают и варят на медленном огне до закипания под крышкой 7—10 минут. Подают с отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки, лука и укропа, политого топленым маслом. К блюду подают крепкий хлебно-малиновый квас или крепко заваренный, густой горячий настой шиповника.

АВЕЛЛАНЫ. Большие (крупные) лесные орехи типа фундука в Италии.

АВЕРТИССЕР (от франц. aver-tisseur – уведомитель). Придворный чин при французских королях до 1789 г., а затем в 1804–1815 гг., при французском императоре, обязанностью которого было возвещать выход монарха к обеденному столу (вначале – к аперитивам, расставленным заранее) и докладывать ему, что "кушанье подано”. Последнее уведомление делалось лишь после того, как авертиссер замечал, что в столовую уже вносят суп и пирожки или что они уже поставлены на приборный столик у дверей столовой. Это делалось для того, чтобы между уведомлением (сигнал) и самой подачей еды к столу проходило не более минуты. Во французской кухне придавали огромное значение воздействию еды на центральную нервную систему и связанным с нею условным рефлексам, стремились создать наилучшие условия для гармоничного усвоения пищи. Указанные правила утвердились уже в XVIII и особенно стали широко распространенными в XIX в., они применялись и по отношению к "рядовым” посетителям парижских ресторанов, которых не заставляли ждать подачи блюд, что создало парижским ресторанам огромную популярность.

АВРАД, или АВРАДИН. Наиболее тяжелая, жирная часть померанцевого масла, перегнанного не из цедры (см.), а из цветов. Употребляется для ароматизации ликеров, а также чая (некоторыми английскими чайными фирмами). Аврад и ароматизированные им продукты быстро прогоркают из-за наличия в них смол и тяжелых эфиров. В некоторых странах ароматизация аврадом считается фальсификацией и запрещена.

АВСЕНЬ (встречается также написание: овсень, говсень, усень, баусень, таусень, митусень, мисень и бигусень (см. бигос). Древнеславянское блюдо, названо по одноименному языческому празднику – первой встрече весны, приуроченному к 1 марта, начиная с которого исчислялся новый год (вплоть до 1492 г.)· Праздник и блюдо были распространены и сохранялись в основном до середины XIX в. лишь в Смоленской, Калужской, Брянской областях Центральной России и в Восточной Белоруссии.

Авсень состоит из целой свиной головы, запеченной в тесте (см. абес). Подается на обед 1 марта в 11–12 часов. (Язык и мозги отваривают отдельно, иногда мозги поджаривают.) На гарнир подают отдельно приготовленные отварные морковь, картофель, капусту, свежий репчатый лук (целыми головками), чеснок, печеные антоновские яблоки. В Орловской и Липецкой областях и в прилегающих к ним частям других южнорусских областей авсень состоит из жареного поросенка. В Восточной Белоруссии авсень в XIX в. состоял часто из домашней колбасы (так называемой кишки) и свиных ножек, из которых делали студень (холодец), в то время как в Западной Белоруссии, где авсень формально не праздновали, он фактически послужил основой для создания бигоса.

АВСТЕРИЯ (от лат. austerus – терпкий, горький, темный, суровый). Так в Древнем Риме назывались харчевни для черни (аустерия, остерия) в отличие от локанда – гостиниц и "ресторанов” для знатных людей.

Петр I назвал австериями первые русские трактиры-клубы, открытые им в 1706 г. в Петербурге. Цель этих заведений вначале чисто утилитарная – здесь можно было быстро и в любую минуту поесть, а затем – общественная, дворяне всех состояний (родовитые и мелкопоместные, служилые) могли здесь встречаться и "сближаться”. Петр I создал австерии для себя и того круга военных и гражданских людей (независимо от звания), которые работали непосредственно вместе с ним в неблагоустроенном и преимущественно "мужском” и "холостом” Петербурге. Вставая в 3 часа утра (по существу – ночью) и заставляя работать государственные учреждения с 4–5 часов утра, Петр I был вынужден все время ходить по строящемуся городу и "дабы не ослабеть от столь долговременного воздержания”, заходил в различных местах Петербурга в трактиры (австерии), как говорится, перекусить.

АВЮТОРГА. Засоленная икра черноморской кефали. Приготавливалась первоначально крымскими (таврическими) греками, от которых метод засола был заимствован запорожскими казаками в период Алешковской Сечи (1708–1775 гг.), перенесен ими после ликвидации Сечи в 1775 г. в Задунайскую Сечь (Вилково), где принципы засола авюторги были применены к засолу и выделке осетровой икры (см.). Поэтому дунайская черная икра отличается по вкусу от уральской и каспийской (астраханской).

АГАНЦ. Армянское кондитерское изделие. Восточная сладость. Представляет собой смесь пшеницы, изюма, орехов и конопли, взятых в соотношении 2:2:1:1 и залитых густым горячим сахарным сиропом (см.), в пробе твердый шарик. Все компоненты, кроме пшеничных зерен, берут в натуральном виде без дополнительной обработки. Пшеницу же предварительно замачивают на 1 час, обсушивают и обжаривают без масла на накаленной сковороде, после чего смешивают с остальными компонентами. Аганц – вкусная, питательная, чрезвычайно полезная по своему составу сладость.

АГАР. (До 1978 г. было принято написание агар-агар.) Синонимы: китайский (японский) желатин; бенгальский рыбий клей (устар.), целентанг (в Западной Европе). Вид водорослей в морях Юго-Восточной Азии, Южно-Китайском, Желтом и Японском. Из них извлекается продукт, дающий при смешении с пресной водой нежное, но стойкое желе, не распускающееся при нагревании, как животный желатин. Агар широко применяется в пищевой, кондитерской промышленности, а также для изготовления сладких блюд (желе, муссов, бланманже, киселей и т. п.). Желирующая способность агара во много раз превосходит желатин. Агар желируется уже при смешении одной его части с 200 и даже 300 частями воды. Находит также широкое применение в медицине и микробиологии как основа для посева микрофлоры. В последние годы натуральный агар стал все чаще заменяться искусственными желирующими веществами или по-луискусственными – например агаром, извлекаемым из других видов морских водорослей (из водорослей Белого моря в СССР). Главные центры мирового производства и торговли агаром – Япония и Калифорния (США).

АГЕЙЗИЯ. Неспособность некоторых людей различать вкус или оттенки вкуса пищевых продуктов и еды.

АГЕМОНО. Общее обозначение японских блюд, жаренных в масле. Различают два вида агемоно: 1) темпура, то есть все, что обжаривается в кляре и тесте и в большом количестве масла; 2) кара-аге – на открытой сковороде без покрытия и с небольшим количеством масла.

АГОРН (от нем. Ahorn – клен). Сахар, получаемый в США и Канаде из сока американского или канадского клена. Обладает особым ароматом, содержит большой процент фруктозы и потому используется для питания тучных людей.

АГОРНОВЫЙ СИРОП. Сгущенный, уваренный сок американского клена; применяется широко в молочных коктейлях, а также при изготовлении вафель и сладких блинчиков.

АЗАРОЛЬ (от араб, аззурур – кизил). Порода чрезвычайно мелких груш, величиной с крупную смородину, распространенных в Греции, Италии, Южной Франции и на Адриатическом побережье в Югославии. Из них варят варенье, как из китайских яблочек, – целиком и с цветоножкой.

АЙРАН. Молочный напиток у народов Северного Кавказа и Азербайджана. Приготавливается из ка-тыка (йогурта), разведенного на треть холодной кипяченой водой. Айран – нестойкий напиток, имеет тенденцию быстро отторгать воду. Поэтому, во-первых, его постоянно взбалтывают и держат все время на льду или в погребе сразу же после приготовления. Во-вторых, стараются использовать в течение суток. В-третьих, перед разведением водой катык отцеживают от сыворотки, чтобы айран был "ровным”.

АКВЕТТА (от лат. agua – вода). Буквально – водичка, водочка. Так в Древней Греции и Риме называлось повседневно употреблявшееся во время еды виноградное вино, разбавленное на 2/3 холодной кипяченой или ключевой водой. Греки считали, что пить неразбавленное вино – варварство. Так называемое "вино Гиппократа”, применявшееся в лечебных целях – для подкрепления выздоравливающих больных, перенесших тяжелый, длительный недуг, было более "крепким” – оно разбавлялось водой на 1/3.

АМБИГЮ (от лат. ambigere – соединять противоположное). Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и сытное, но относящиеся по своему ^ типу к одной и той же подаче. Амбигю свойственно многим древнейшим национальным кухням, хотя и не обозначено в них определенным термином. Так, в русской кухне типичнейшее амбигю – подача на первое двух видов супов – горячих, прямо пышущих печным жаром мясных, наваристых щей со сметаной и холодной, прозрачноянтарной, легкой ботвиньи из свекольного и крапивного листа, щавеля с осетриной, да еще с тарелкой колотого льда, чтобы в течение обеда опускать кусочки в тарелку и не давать ботвинье принимать температуру окружающего воздуха. В жаркий летний день вначале ели ледяную ботвинью, а затем, когда восстанавливался аппетит, принимались за наваристые горячие щи.