Текст книги "О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 19 (всего у книги 24 страниц)

Вначале варят (6–8 часов) все части студня с луком, кореньями петрушки, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, как саль-пикон (см.), кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.

Когда бульон уваривается до такого состояния, что ei*o по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, его солят, (впервые), вливают чуть-чуть уксуса, настоенного на пряностях, вновь быстро доводят до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю. Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанные мясо, мозги, язык ровно раскладывают одним толстым слоем в миске высотой не более 5–6 см, вместимостью 2–2,5 л, заливают процеженным бульоном, застуживают. Желатин для настоящего студня не нужен.

Едят студень с хреном (см.).

СУБПРОДУКТЫ. Современное торгово-канцелярское наименование побочных продуктов (потрохов, крови, голов, хвостов и ножек) крупного и мелкого рогатого скота и свиней, то есть все то, что остается на бойнях после первичной разделки туш. Субпродукты, как правило, идут в переработку на предприятия пищевой промышленности или, собранные в большие партии и рассортированные по видам, поступают на предприятия общественного питания и реже – в торговую сеть.

В настоящее время субпродуктами называют также отходы первичной обработки забитой домашней птицы – головки, гребешки, потроха, ножки, шейки.

СУДЖУК. Плоская колбаса из сухого, подвяленного мяса говядины и свинины, сдобренная пряностями, особенно красным жгучим перцем. Употребляется среди немусульманского населения стран юга Балканского полуострова и Ближнего Востока, в СССР – в Армении.

СУЗЬМА. Кисломолочный продукт, катык, отжатый от сыворотки. Внешне сузьма похожа на творог, но отличается от него вкусом, запахом, структурой и консистенцией, а главное – имеет совершен-, но иные свойства. Творог перерабатывается только в сыр, то есть по пути дальнейшего обезвоживания и превращения в более твердый пищевой продукт. Сузьму же можно превратить в катык (простым добавлением к ней сыворотки), в айран, еще более жидкую среду (путем прибавления к ней воды). Из сузьмы можно сделать не только сыр, но и масло.

Таким образом, сузьма соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока вместе взятых. Это – поистине гениальное изобретение тюркских народов, обусловленное тысячелетиями кочевой жизни и наблюдениями за продуктами молочного скотоводства.

СУЛА. Название березового сока, иногда слегка заброженного, распространенное в Западной Белоруссии.

СУЛОЙ (также – цеж, накисель). Жидкость (вода) с растворенной в ней полностью мукой, отцеженная и используемая как полуфабрикат для дальнейшей кулинарной обработки, например для варки овсяного киселя, для забра-живания. Сулоем часто называют всякую мучную жижу, а также сырой настой солода, затор и пивную, квасную гущу, что неправильно с кулинарной точки зрения.

СУПЫ. Одна из самых многочисленных групп блюд, имеющих часто совершенно разный характер и объединяемых тем, что все они приготавливаются варкой, включают в себя не менее 50 % жидкости и используются преимущественно как первые блюда, за исключением хлебных и фруктовых супов, представляющих собой десертные, сладкие третьи блюда.

Различаются по способу приготовления.

В Западной Европе основной вид супов – бульоны и протертые супы-пюре. Для Восточной Европы характерны супы русского типа, так называемые заправочные, которые включают в себя какой-либо отвар (мяса, рыбы, грибов), сваренные в нем основные продукты и заправку из нескольких (от 5 до 20) компонентов, – овощей, круп, пряных трав, жиров и т. д. Таковы, например, щи, борщ, наиболее характерные славянские супы. Помимо заправочных, в число супов русского типа входят также тюри, окрошки, ботвиньи, уха, похлебки, кальи, солянки, рассольники. (К этой группе примыкают молдавские и румынские чорбы.)

В Грузии распространены супы с яично-кислой заправкой (чихиртма) на основе бульонов, но имеются и заправочные (харчо). Для Азербайджана и восточной Грузии, а также Северного Кавказа характерны горшечные супы, приготавливаемые в духовке методом запекания (пити, чанахи, путук).

В Средней Азии основной тип супов – "жареные”, мясная и овощная часть которых вначале жарится на масле, а затем заливается водой, и кисломолочные: отваренная крупяно-овощная часть заливается вместо воды кисломолочными продуктами (катыком, сметаной).

В Китае и Японии преобладают комбинированные супы. В готовый горячий бульон уже за столом вводят различные отдельно отваренные и подаваемые холодными и сухими мясо, рыбу, трепангов, крабов, креветок, рис, ростки бамбука, пряности, овощи, из которых каждый желающий может составлять набор для своего индивидуального супа. Поэтому на Дальнем Востоке нет определенных рецептов супов, существуют только рекомендации по наиболее рациональному или традиционному составу этих блюд.

СУРОВЕЦ. Квас, приготавливаемый из ржаных отрубей, ржаной муки и закваски и применяемый для украинского борща чорбы, окрошек (см.).

СУФЛЕ (от франц. souffle – воздушный пирог). Растертые в пудру или полужидкие продукты, взбитые в пену. Суфле чаще всего делают из яиц с разными ароматическими добавками. Поэтому в меню ресторанов под суфле понимают только взбитые белки с различными добавками и крем из них. В кулинарном же отношении в суфле, то есть в пенистую массу, могут взбиваться и другие продукты, даже мясо. Как кулинарный термин суфле – это пенообразное состояние.

СУХАРИ. Высушенный специально с целью дальнейшего хранения либо кулинарного применения для различных блюд хлеб. В сухари, предназначенные для хранения, превращают свежий, нележалый, мягкий хлеб в слабо нагретой духовке, нарезав его ломтями не толще одного сантиметра, с нетронутой коркой. Если готовятся сухари для кулинарного применения, то корку как у белого, так и черного хлеба перед сушкой обрезают.

СЫВОРОТКА. Побочный продукт при скисании молока, выделке творога и сыров, а также при сбивании масла (сыворотка – пахта). Содержит много питательных веществ.

В молдавской кухне сыворотка идет на приготовление супа сыр-бушки (см.), в котором заменяет воду, в белорусской кухне ее используют для холодных супов.

СЫРБУШКА. Молдавское блюдо, суп из сыворотки, кукурузной муки и лука с морковью. Чтобы мука не заваривалась комом, ее засыпают в кипящую сыворотку ситом. Сырбушка имеет приятный кислый вкус.

СЫР. Конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии созревания и выдержки, а затем получивший покрытие или тару, специально приспособленную для хранения этого продукта длительное время.

Сыры – очень древнее изобретение пастушеских и скотоводческих народов, имеют массу разновидностей и отличаются, прежде всего, исходными продуктами.

Сыры приготавливают из овечьего, козьего, коровьего, лошадиного, ослиного, верблюжьего молока: из цельного, снятого, обезжиренного, сыворотки, из смеси цельного и снятого молока, цельного и сыворотки, из различных комбинаций всех этих видов молочных продуктов.

Разнообразны и способы обработки сыров: их выдерживают в рассолах в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом и т. д. и т. п. Сыры обрабатывают различной микрофлорой, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, консистенцию, но и характерный цвет – белый, желтоватый, желтый, светло-коричневый, коричневый, серый, черный, зеленовато-бирюзовый, голубой с прожилками, красновато-палевый или почти синий.

Существует свыше двух тысяч сортов сыров. Вид сыра, его вкус, особенности зависят не только от секретов обработки, но и от климата страны, где дают молоко коровы и где сыры зреют. Поэтому швейцарский сорт сыра эмменталь, приготовленный в Финляндии или в СССР, будет значительно отличаться от истинного швейцарского, полученного из альпийского молока в условиях высокогорья.

Кулинарное применение сыров (помимо буфетного, закусочного) также разнообразно. Лапша, макароны и подобные блюда из отварного теста требуют сырной добавки, иначе они перестают быть самостоятельными кушаньями.

Запекание или гратинирование многих мясных, рыбных и овощных блюд невозможно эффективно произвести, не посыпав их сверху тертым сыром, который дает плотную, вкусную и герметическую корочку.

Сыры мягкого типа вроде рокфора, некоторые плавленые применяются для овощных супов, супов-пюре.

Всевозможные сыры, как ассорти, составляют обычно завершающую стадию обеда, их подают после десерта или непосредственно перед ним.

СЭНДВИЧ (от английск. – sandwich – помещать что-то посередине, вставлять между). Английское и современное общеевропейское название бутерброда, то есть ломтика хлеба с маслом и какой-либо мясной или рыбной накладкой. Сверху сэндвич может быть также прикрыт куском хлеба либо листиком салата, сельдерея, кресса, шпината и смазан какой-либо острой начинкой.

Т

ТАВРАНЧУК (таранчук, таганчук). Старинное блюдо русской кухни, известное с XV в. С конца прошлого столетия стало выходить из употребления. Тавранчук мог быть и мясным, и рыбным, однако суть не в составе продуктов, а в способе их приготовления. Правильнее это блюдо называть таган-чук – то, что приготавливается в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле. Тавранчук готовили в горшке в русской печи длительным томлением.

Состав рыбного тавранчука: рыба, немного воды, иногда полстакана молока, лук, петрушка (ко-, рень), укроп; мясного – стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. Рыбу использовали разную – судака, щуку, окуня, сазана; мясо – большей частью баранью грудинку.

Загерметизированный меланжем и абесом (см.) тавранчук ставили в вытопленную печь на несколько часов.

С исчезновением русской печи вначале в городах, а затем и в сельской местности блюдо вышло из обихода, ибо при наплитном приготовлении оно получалось невкусным. Тавранчук надо готовить в духовке газовой плиты. Время выдержки – 45 минут для рыбного и 1,5 часа для мясного.

ТАПИОКА. Крахмалоподобный экстракт, получаемый из корней маниоки, представляющий собой полупрозрачные крупинки неправильной формы. Тапиока быстро варится. Каша из нее – питательное, диетическое блюдо для детей и больных (на литр жидкости необходимо от 70 до 75 г тапиоки). В западноевропейской кухне применяется также для супов, бульонов, при приготовлении антреме (см.). На мировой рынок поставляется в основном Бразилией, Гайяной и странами, расположенными на Антильских островах.

ТАРАТОР. Болгарский холодный суп, приготавливаемый из ка-тыка (йогурта, болгарского молока), измельченных огурцов и пряностей (чеснок, укроп, лук). Аналогичен холодным кисломолочным супам народов Средней Азии (см. чалоп). Для особой консистенции и вкуса в таратор добавляют немного растительного масла, уксуса и растертых в муку орехов.

ТАРТИНКА. Небольшой горячий бутерброд – ломтик поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба, на который кладут кусочек отварной или жареной рыбы, отварной печени (или намазывают паштет из нее), обсыпают тертым сыром и запекают в духовке. Тартинки подают обычно на ужин или как закуску на массовых приемах, а также в кафе – к чаю, кофе.

ТАРТАЛЕТКИ. Небольшие корзиночки из теста, которые наполняются различными начинками – мясными, рыбными, грибными, овощными, заправленными соусами и пряными приправами. Едят тарталетки вместе с корзинками, на изготовление теста которых идет много масла, яиц, сливок.

Порой корзинки тарталеток приготавливают на маргарине и воде, вследствие чего они становятся невкусными и в этом случае выбрасываются.

Тарталетки являются изобретением итало-австрийской кухни. В основе их лежит идея неаполитанской манеры подачи всевозможных остатков, а иногда и просто гарниров, которую венская и французская приспособили для декоративных целей.

В ресторанах тарталетки выпекают большими партиями в специальных маленьких формочках. Для этого формочки устанавливают плотно друг к другу, смазывают изнутри маслом, и на них сразу кладут, как платок, тонко раскатанное в огромный блин тесто. Прокатывают его скалкой так, чтобы врезалось в каждую формочку, и доминают руками. Затем формочки покрывают сверху промасленной бумагой и ставят в духовку на полчаса. Перевертывают формы, вынимают из них тарталетки.

Состав тарталетного теста: 250 г мукй, 180 г масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сливок, 0,5 чайной ложки соли.

ТВОРОГ. Молочный продукт, получаемый путем отцеживания сыворотки от простокваши.

ТЕЛЬНОЕ. Филированная рыба, а также изделия и блюда из нее. Рыбное феле измельчить (изрубить) на кусочки разной величины, сдобрить луком, черным перцем, укропом, завернуть в оболочку из полотна (салфетку), марли или в рыбью кожу (обычно кожу щуки, судака), крепко обвязать шпагатом, отварить в подсоленной воде или слегка обжарить в масле после отваривания.

ТЕМПУРА. Блюдо японской кухни, наиболее известное за пределами страны. Часто оно неверно отождествляется с главными особенностями японской кулинарии. На самом деле темпура – блюдо, аналогичное швейцарскому семейному фондю (см.), для приготовления которого используются та же посуда и приборы, те же приемы кулинарной обработки, но иное пищевое сырье. Если в фондю основной продукт сыр, то в японской темпуре – рыба, кусочки филе, приготовленные заранее для каждого участника трапезы и обжариваемые им самим во фритюре тут же, за столом. Кусочки должны быть небольшими – чтобы их можно было класть в рот не откусывая. Подают их с ростками бамбука, рисом.

Для темпуры также используются крабы (филе) и фрикадельки, приготовленные из смешанного фарша – мяса, риса, каштанов и яиц – своего рода маленькие (с вишню величиной) клецки, обжаренные во фритюре.

ТЕФТЕЛИ. Шарообразные котлеты из мясных или рыбных фаршей (см.), крупнее фрикаделек (см.) – величиной от грецкого ореха до небольшого яблока. От котлет их отличает не только форма, но и два кулинарных признака. Во-первых, тефтели панируются в муке, а не в сухарях. Лучшая мука для тефтелей, если их обжаривают, – рисовая, на втором месте – пшеничная. Во-вторых, в отличие от котлет и фрикаделек тефтели формуют не только из мясного и рыбного фаршей, но и. добавок к ним – крупяных (чаще· всего – отварного риса) или овощных (мелких кусочков помидоров, картофельного пюре), которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости фарша быстрее становятся готовыми.

Еще одна часто встречающаяся особенность приготовления тефтелей – это подача их вместе с жидкостью – в соусе или в бульоне. Особенность эта – в происхождении самих тефтелей. Если котлеты заимствованы из французской ресторанной кухни, где они были особым блюдом с сопутствующими картофельными гарнирами и потому не требовали никаких подливок, то тефтели – из народной кухни тюркских народов. Там, где они были изобретены, их варили в общей гуще котла и подавали на блюде вместе с густой подливой, близкой по консистенции к соусу. Эта традиция сохраняется и в современных европейских кухнях, хотя иногда их (автоматически) поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, не подходит ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей – жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком фруктов.

ТИМБАЛ. Основа, резервуар из теста. Тимбалы применялись для различных видов блюд и кондитерских изделий (ассорти из мяса или дичи, масседуанов, печений в кремах, тортов полужидкого типа, ассорти из конфет, цукатов и кремов), которые, с одной стороны, в силу имевшихся в них жидких и полужидких сред должны были находиться в "посуде”, впитывавшей в себя излишнюю часть жира, соуса, крема, а с другой стороны, были бы красиво оформленными.

В западноевропейской кухне XVIII–XIX вв. украшательство, заимствованное от французской придворной кухни, считалось хорошим тоном. Умение выпекать тимбалы требовалось и от повара, и от кондитера.

Что же касается приемов изготовления тимбалов, то они были заимствованы французской кухней у итальянцев, вероятнее всего, у неаполитанцев. Само название – тимбал (то есть бубен) дано французами по сходству его с бубном: и тот, и другой представлял собой невысокий и небольшой по окружности цилиндр, полый внутри. Французы использовали не только принцип приготовления пиццы и неаполитанских тортов (см.), но и изобрели также способ делать пустой пирог. Пространство формы, в которую вкладывалось тим-бальное тесто, заполняли сухим горохом – единственным нейтральным пищевым продуктом, который не разбухал и не осаживался при выпечке в духовке и в то же время не передавал ему своего запаха. После выпечки горох высыпали из тимбала, а вместо него клали необходимый наполнитель.

ТКЛАПИ (груз., рус, – левишник, лавашник, кислая пастила). Сухофрукт, непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь. Тклапи приготавливается из слив алычи или ткемали путем протирания спелых плодов сквозь волосяное (или любое неметаллическое) сито. Полученная масса (без кожицы) наносится слоем толщиной менее 1 см на специальные дощечки из лиственных пород деревьев и смазанных растительным маслом, которые выставляют на солнце для подсыхания. Если слой пасты из алычи при высыхании сильно истончается, то сверху на него вновь наносят массу. Подсохшее, – но еще эластичное тклапи снимают в виде листа с доски и подсушивают еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости, признаком которой является равномерное потемнение цвета массы с обеих сторон и исчезновение ее мазкости. Толщина готового тклапи не более 3 мм. Хранят его свернутым в трубку и завернутым в чистый редкий холст, в сухом проветриваемом помещении.

Тклапи легко отламывается от целого листа. Дозируется в квадратных сантиметрах или "кусочках”. Например: "добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони”.

Тклапи применяется в харчо, в других грузинских и армянских супах, а также как добавка к закавказским соусам и подливкам, предназначенным для мяса, риса, овощей, птицы.

Способ применения тклапи: вначале кусочек тклапи разводят в небольшом количестве (полстакана) чуть теплого бульона, воды или другой жидкости до полного растворения, а затем этот концентрат вливают в суп, подливку, соус или иное блюдо.

Подобный тклапи по виду и технологии продукт изготавливают также в Среднем Поволжье (Костромской, Горьковской областях, в Марийской, Мордовской, Чувашской и Татарской АССР). Сырьем для него служит земляника. Получаемый продукт носит местное название – левишник, применяется в кондитерских изделиях.

При правильном хранении тклапи не теряет своих вкусовых, ароматических качеств и общей кондиции весьма длительное время – до трех лет.

ТОЛОКНО. Русское и белорусское название муки (чаще всего – овсяной), получаемой толчением, а не размалыванием. Толоконная мука отличается от смолотой лучшим вкусом, большей питательностью. В ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой муке первые, наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы.

Толокно можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки.

ТОМЛЕНИЕ. Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей медленным, длительным тушением в русской печи при постепенно падающей или длительное время постоянной температуре. Все томленые блюда отличались прекрасным вкусом.

Томление иногда имитируют в духовке, периодически подливая кипяток в блюдо, продлевая тем самым процесс тушения и замедляя выпаривание. Однако блюдо, приготовленное таким образом, сильно уступает по вкусу настоящему томленому.

ТОРТ. Кондитерское изделие из сдобного теста с кремом, фруктами и т. п. Первые торты – итальянского происхождения. По-итальянски кондитер – это приготовитель тортов – тортайо.

Торты – обычно крупные (иногда до метра в диаметре) изделия, имеющие разнообразную форму – низкого цилиндра, пирамиды, конуса, параллелепипеда и др. Общий внешний признак тортов – декоративно обработанная поверхность.

Все торты в кондитерском отношении можно разделить на следующие разряды:

1. Настоящие торты, или торты, выпекаемые целиком. Это, по сути дела, сладкие пироги, чаще всего полуоткрытые или закрытые, а также сплошные изделия из куличного теста, которые после выпечки лишь слегка покрывают глазурью, кладут на них цитронаты (см.) и т. п. Их сладкая часть состоит из варенья, орехов, меда, а тесто в большинстве случаев дрожжевое. Эти торты лучшие по качеству, так как приготавливаются из натуральных высококачественных продуктов путем длительной, тщательной обработки теста.

2. Торты итальянского типа (см. неаполитанский торт), у которых тестяная часть – дно, внешняя оболочка (стенки), верхняя крышка – выпекается отдельно от сладкой части – фруктовой, кремовой и затем заполняется любой начинкой в холодном виде. Итальянские торты могут проходить в собранном виде и кратковременную вторичную тепловую обработку, цель которой – либо сплавить разнородные материалы, либо заглазуро-вать их поверхность. (О приготовлении основы из теста для тортов итальянского типа см. тимбалы.)

3. Сборные торты. Самая распространенная и самая разнообразная группа тортов, приготавливаемых из разных материалов, но по одному способу: они монтируются из теста разных видов, выпекаемого, как полуфабрикат, которое затем накладывается слоями и обрабатывается (пропитка, промазка, подпрессовка, нанесение декоративных узоров, глазури и т. д.).

По применяемому тесту эта группа делится на следующие виды тортов:

Французские торты. Делаются из бисквитного или слоеного теста. Бисквитное тесто может быть с добавками (кофе, какао, миндаль) и разного цвета – яичножелтого, светло-коричневого, темно-каштанового. Нарезается оно узкими плашками горизонтально из крупных бисквитов так, чтобы в торте было три слоя. Слои пропитывают сиропами, содержащими ром или коньяк, а затем накладывают друг на друга, поочередно промазывая мармеладом, вареньем, кремами.

Слоеное тесто выпекают коржами или листами, которые накладывают друг на друга, промазывая их более жидким кремом.

Венские торты. В принципе делают так же, как и французские, но используют для основы тортов дрожжевое венское тесто, а в бисквитах, и особенно в слоеном тесте, и в вафлях применяют промазку из взбитых сливок. Вместо варенья и коньяка для промазки и пропитки применяют преимущественно молочно-шоколадные и молочно-кофейные сочетания, комбинации взбитых сливок с яичными кремами.

Вафельные торты. Состоят из вафель с кофейной или шоколадной плотной и лишенной влаги промазки, для которой чаще всего используется наскоро приготавливаемая ганажевая масса (см.). Эти торты удобно транспортировать, они долго хранятся, но однообразны по вкусу.

Песочные торты. Приготавливают из отдельно выпекаемых коржей – плашек песочного теста, монтируемых затем в торт, как и бисквитные. Промазка между коржами – фруктово-ягодная, мармеладная. Сверху торты покрывают простой сахарной глазурью, а затем украшают кремом или аппликациями.

Жидкие торты. На дно глубокого фарфорового блюда кладется слой бисквитного теста, затем посуда заполняется небольшими кусочками (иногда обрезками) любой формы и величины от бисквитов, орехового печенья, бабок, так чтобы между кусками было как можно больше зазоров. Когда посуда заполняется почти до краев, заливают вначале коньячный сироп, затем жидкий мармелад и, положив еще слой кусочков разного печенья, до краев заливают ее масляно-яичным сладким кремом. На поверхность торта можно положить цукаты, цитронаты, молотые орехи и поставить его на сутки в холодильник.

Творожные торты. Торты;· выпекаемые целиком из творожномучной массы с добавлением соды. Поверхность их. декорируется так же, как и у обычных тортов из теста.

Приемы декорирования тортов

Глазирование поверхности (верхней крышки торта) яичным белком, плотным кремом с последующим подсушиванием.

Аппликация – наложение готовых декоративных элементов (шариков, листиков, звездочек и т. п.) из шоколада, карамели, цукатов, цитронатов и т. д.

Декорирование кремом (кремами) при помощи кондитерского мешка, шприца и набора корнетов, с использованием заранее приготовленных трафаретов из бумаги или картона, рисунок которых кондитер повторяет на торте.

ТРЕСКА. Морская рыба с белой плотной мякотью. Треска – отваренная или тушеная – национальное блюдо норвежцев и исландцев. Чтобы предотвратить вытекание из рыбы сока при жаренье и тушении, обмазывают тушку или куски филе в смеси растительного масла, вина, топленого сала, горчицы, перца, соли. Другой способ – обертывают ее листиками бекона и тушат с лавровым листом и луком в закрытой жаропрочной посуде в духовке в течение 30 минут. Треску по-исландски подают с отварным картофелем и сливочным маслом.

ТРЮФЕЛИ. 1. Грибы пирамидальной или ромбовидной формы, растущие в буковых или дубовых лесах под землей (на глубине 5—20 см от поверхности). Трюфели собирают при помощи специально тренированных собак и свиней.

2. Шоколадные конфеты, по форме и цвету напоминающие трюфели-грибы.

ТУРОНЫ. Вид мелкого печенья испанского изобретения (сходного с безе). В русской кухне его иногда называли "испанским ветром”. В отличие от безе туроны содержат муку и меньшее количество белков по отношению к сахару, а также требуют иной технологии приготовления.

Состав: 8 белков, 400 г сахарной пудры, 50 г пшеничной муки, цедра.

Приготовление. Сахар и белки взбить, чтобы масса увеличилась втрое. Когда она будет готова, добавить пряности или эссенцию с определенным ароматом и продолжать взбивать. В еще теплую массу добавить небольшими порциями муку, тщательно перемешать и через кондитерский мешок выдавить различные фигурки на смазанный маслом и подпылен-ный мукой лист. Дать им подсохнуть, и как только на поверхности туронов образуется корочка, поставить в духовку на легкий жар – либо в предварительно нагретую и выключенную, либо на нижнюю ступеньку и с открытой дверцей. Как только туроны зарумянятся, дать им остыть минут 10, затем отделить от листа, ударив по нему ложкой сбоку.

Туроны можно подкрашивать кофе, какао, шоколадом и использовать как элементы аппликации тортов (см.).

ТУТТИ-ФРУТТИ. Принятый в международной ресторанной кухне итальянский термин для обозначения какого-нибудь сборного блюда, представляющего собой полный набор разных пищевых продуктов, относящихся, однако, к одному типу, например из продуктов моря (крабов, креветок, мидий, кальмаров и т. д.), салат из различных фруктов (ананасов, персиков, абрикосов, черешен, вишен, слив) или салат из разных ягод (земляники, малины, клубники) и т. д. Когда это касается плодов и ягод, то наименование "тутти-фрутти” (все фрукты) не поясняется.

Когда речь идет о широком наборе других пищевых продуктов, в меню к названию блюда дается пояснение: тутти-фрутти мясное (мясное ассорти), мороженое тутти-фрутти (то есть разные сорта мороженого и притом разноцветные).

ТУШЕНИЕ. Широко распространенный во всех кухнях мира тип тепловой обработки, в основном мяса и овощей.

Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезают кусочками, которые вначале обжаривают на сильном огне до образования корочки, а затем помещают в смесь масла, на котором они жарились, и воды и медленно нагревают под крышкой до полного или частичного выпаривания воды. Тушеные продукты отличаются мягкой консистенцией, хорошим вкусом. При их приготовлении можно широко использовать пряности и приправы. Однако само тушение требует значительного времени, особенно мяса – не менее 1–1,5—2 часов, а иногда и более.

Тушат чаще немолодое мясо и притом непервосортных частей туши.

ТЫКВА. Овощное бахчевое растение, мякоть которого используют для приготовления пюре. Вначале тыкву нарезают на кубики и отваривают под крышкой на медленном огне в небольшом количестве воды до ее полного выпаривания. Протирают в пюре, отделяют твердые частички, добавляют немного сахара и щепотку соли. Такое пюре – основа для гарниров и самостоятельных блюд. Чтобы устранить сладковатый тыквенный привкус, нужно проварить пюре с небольшим количеством мясного бульона и добавить муки или каши – манной, пшенной, рисовой или картофельное пюре. Необходимо также добавить лук, петрушку, сельдерей, чеснок и перец или томатный сок (соус, пасту).

ТЮРЯ. Холодный суп русской и белорусской кухонь. Основой его является квас. Обязательные компоненты: черный хлеб, лук, соль. К ним может добавляться тертая редька.