Текст книги "О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 24 страниц)

Д

ДАДЛИ. Конфеты, в которых фрукты и ягоды используются не в виде начинки, пюре, крема, а целиком и ничем не маскируются. Этим дадли отличаются от ягод в шоколаде (вишен, изюма, слив) или в сахаре (клюквы, морошки, черной смородины), в которых оболочка скрывает естественную форму их и изменяет вкус. Готовят дадли так. Из слегка подвяленных, мягких, мясистых фиников, персиков, абрикосов удаляют косточки, начиняют их марципаном или ореховой крошкой, смоченной в меде, желтке, протертом с сахаром, с добавкой коньяка или другого ароматизатора.

Дадли – вкусные, полезные, легко приготавливаемые в домашних условиях конфеты, но скоропортящиеся и поэтому требующие немедленной реализации. Именно по этой причине они постепенно исчезли из кондитерского ассортимента промышленных стран. Изготавливаются главным образом на Ближнем и Среднем Востоке, в Малой Азии, Юго-Восточной Азии кустарным способом.

В нашей стране дадли делают в Закавказье, главным образом в Армении.

ДАМЕЗАНАС. Оплетенная лозой или другим материалом (веревками, проволокой) бутыль емкостью на 7—10 л. В дамезанасах до сих пор экспортируют вино страны Южной Европы, в том числе Болгария, Греция, Италия и Испания. Качество сухих вин в дамезанасах намного лучше обычного бутылочного разлива, ибо чем больше масса напитка, тем лучше он сохраняется при транспортировке.

ДАРИОЛЬ. Сливочный крем для начинки или промазки пирожных. Приготавливается из сливок (250 г), яиц (3 шт.), сахара (50 г) с добавлением ванилина или другого ароматизатора и щепотки соли. Сахарную пудру, соль и ванилин смешивают и тщательно рас* тирают со взбитыми яйцами. После этого к смеси осторожно подливают сливки при непрерывном помешивании. Затем крем разливают в формочки и выпекают в нежаркой духовке. Дариоль можно наливать и в формочки из недопеченого песочного теста и допекать вместе с ним.

ДАСТАРХАН. Узбекский обеденный стол, высота которого BOSS см. Предназначен для обеда, когда гости сидят на полу на ковре или на кошме, натянутой в саду на уровне полуметра-метра от земли между деревьями, как гамак. Дастархан часто делается плетеным^ а иногда и складным.

На дастархане в течение всего обеда должен быть зеленый чай, свежие фрукты, изюм, урюк, шербеты (см.).

В европейской литературе да-старханом принято также называть не только сам стол, но и вообще весь среднеазиатский обеденный ритуал.

ДЕГУСТАЦИЯ. Опробование, оценка качества пищи или пище-, вого продукта по вкусу. Дегустация отличается от других органолептических методов оценки продуктов (на цвет, внешний вид, запах) и применяется не ко всем видам продовольствия и блюд. Иногда слово "дегустация” употребляется неправильно, без понимания его истинного значения, например' ”Ъ пашем ресторане Вы можете продегустировать любые блюда”. Это неверно.

Дегустацию осуществляют только специалисты – люди, имеющие строго проверенный и неизменный эталон вкуса. Поэтому, кроме дегустаторов, никто не может дегустировать блюдо или пищевое изделие. Мы можем его лишь попробовать на вкус и съесть. Дегустатор же не съедает пищу, но дает ей, тем не менее, оценку, которая не подлежит критике или опровержению со стороны не дегустаторов, то есть лиц, не обладающих эталоном вкуса. Еще в Древнем Риме существовало правило: "Degustibus non est disputandum”– с дегустатором не спорят о вкусах пищи.

ДЕЖА. Невысокая, широкая, чуть сужающаяся кверху квашня для замешивания ржаного теста при выпечке хлебов. Употреблялась в основном на северо-западе России.

ДЕЖЕНЬ. 1. Ржаной пирог из простого, хлебного теста. 2. Пастообразное холодное блюдо из смеси творога, молока, сливок и овсяного толокна.

ДЕКОКТ. Особый вид отвара из овощей, фруктов или трав. Сырье вначале сильно измельчают, затем заливают холодной водой, доводят до кипения. Кипятят лишь 1–2 минуты, после чего немедленно процеживают в еще теплом состоянии. По методу декоктов приготавливают некоторые диетические бульоны, где необходимо максимально сохранить витамины.

ДЕЛИБАЛЬ (в переводе с турецкого – "отчаянный мед”). Понятие, применяемое в Восточном Средиземноморье, Малой Азии, Черноморье и Закавказье для обозначения особого ядовитого меда, собираемого пчелами в этих районах с цветов лавра и лавровишни.

ДЕЛИКАТЕС (от франц. delicatesse – тонкость, нежность). Понятие, в которое входит группа продуктов и изделий из них, воспринимаемых и поварами и потребителями как редкие, незаурядные, отличающиеся от обычных, рядовых или распространенных. "Деликатесность”– субъективна, зависит от времени и места. Так, ананас – деликатес в СССР, но рядовой продукт в Латинской Америке; красная рыба – деликатес в Западной Европе, но обычный продукт у народов Восточной Сибири. Чай и картофель – деликатесы XVII в в Западной Европе, ныне – обычные рядовые продукты. Соевый соус – обычная пища на Дальнем Востоке, деликатес в Европе, Африке, Америке. Цитрусовые – деликатес в царской России, ныне – массовый пищевой продукт. Таким образом, грань между деликатесами и остальными продуктами всегда условна, подвижна, непостоянна.

Есть и так называемые сезонные деликатесы. Огурцы, помидоры, клубника зимой – дорогие деликатесы, а летом – рядовые, обычные продукты.

Деликатес либо не подвергается никакой кулинарной обработке, кроме чистки, сохраняется его естественный внешний вид, либо его внешние качества подчеркиваются путем различных искусственных приемов: помещение в центр блюда, окружение броским бордюром из других продуктов, особыми формами нарезки (см.).

В связи в тем что в подаче деликатесов играет большую роль внешнее оформление (например, подать 50 г икры так, чтобы казалось ее много), то изготовлением блюд из них ведают кулинары, проходящие особое обучение: повар холодного буфетного или фуршет-ного стола (см.) и т. д.

ДЕСЕРТ (от франц. desserjes – делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим термином во всем мире принято называть завершающие блюда обеда независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. В русском языке "десерт” как термин известен с 1652 года. До этого употребляли русское слово "заедка”, которое стало особенно неудобно в XVIII в. в связи с появлением понятия ”закуска” (см.). Различать смысл этих слов стало трудно и потому с середины XVIII в. "заедка” окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только "десерт”. Смысл десерта – не добавить сытости лишним блюдом, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, чтобы сделать человека работоспособным. Десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему неверно называть десертом сладкие калорийные блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, пломбирное мороженое, все виды бланманже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктовоягодные желе, муссы, причем чаще кисловатые, нежели сладкие. Использование сахара в повышенном количестве в десертных блюдах, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение излишней сытости после обеда.

ДИВИЙ МЕД. Народное обозначение меда диких пчел и шмелей; большей частью относится к меду пчел, селящихся в расселинах скал, в пещерах, земле, но не к дупляно-му (колодному) меду диких пчел.

ДИЕТА НУЛЕВАЯ. Курс полного голодания, предписываемого с целью вызвать шок в системе обмена веществ и побудить организм расходовать собственные запасы питательных веществ. Нулевая диета назначается тучным людям, не страдающим болезнями печени, почек, кроветворных органов и сердечно-сосудистой системы. При нулевой диете пациент должен ничего не есть, но выпивать не менее трех литров жидкости в сутки: чай, кофе, овощные отвары (но не соки), минеральная вода. Их соотношение определяет врач по согласованию с пациентом. Пациент должен проходить нулевую диету в стационаре, под наблюдением врача.

ДИЧЬ. Кулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).

ДОВГА. Азербайджанский суп, приготовленный из зерновых (горох-нут, рис), зелени (мята, кинза, кырпыгын, лук) и кислого молока (мацони, катык) с яйцом. В этот основной набор могут быть добавлены и другие компоненты, например мясные фрикадельки (кюфта) (см.). Особенность довги в том, что кислое молоко в процессе варки не свертывается, а приобретает консистенцию, близкую к эластичной эмульсии. Это достигается особыми приемами: длительным непрерывным помешиванием довги в течение всего приготовления (около часа) и еще 10 минут после приготовления, особым взбиванием яично-молочной смеси, сочетанием крахмалистых (рис) и растительно-пряных (лук, мята) элементов; введением в жидкость довги во время приготовления деревянных палочек (около трехчетырех десятков).

Довга – полезное, вкусное, высок опитат ель ное и хорошо усваиваемое блюдо, требующее, однако, большой затраты ручного труда.

ДОЛМА. Блюдо закавказской и ближневосточной кухонь, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть листья не только овощных культур, но и фруктовых и ягодных – винограда, черной смородины, а также сами яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долму отваривают или запекают в зависимости от желания.

ДОМОСТРОЙ. Свод житейских правил и наставлений, созданный в середине XVI в. по распоряжению Ивана Грозного. В "Домострое” значительную часть занимает "Книга во все год какие к столу яства подают”, то есть первая русская поваренная книга, содержащая не рецепты приготовления, а просто перечень применявшихся в ту пору блюд. Она служила как бы напоминанием об ассортименте блюд, употреблявшихся в древнерусской кухне с XII по XVI в. Сам же порядок приготовления был широко известен и потому не записывался.

То, что в "Домострое” наряду с кулинарными правилами и перечнем блюд содержались и правила, регулирующие отношения в семье, в хозяйстве средневекового поместья в целом, привело к тому, что именно эти разделы книги стали упоминаться в исторических исследованиях, посвященных общественным отношениям эпохи русского средневековья, в то время как все остальные главы (устройство жилища, уход за скотом, хранение и приготовление продуктов, устройство погребов, кладовых и бань) перестали приниматься в расчет.

ДОРАДЫ. Крупные, золотистые морские карпы. Парадное блюдо народов Средиземноморья, Малой Азии, а также китайской и индо-китайской кухонь.

ДОРОЖНОЕ. Набор продовольствия, которое выдавалось на Руси послам до места назначения. Включало чисто русские продукты: мед питный (см.), рыжики соленые, капусту квашеную, пряники битые, огурцы соленые, бруснику моченую, антоновские яблоки, сухую малину, сушеную чернику, земляничную пастилу.

ДОСПЕШНЯ. В XI–XVII вв. так называлось на Руси помещение, где приготавливали кушанья. Название происходило от слова "до-спех”, то есть снаряжение. Отсюда и выражение "снарядить обед из пяти блюд” или ”ядь своего доспе-ха”, то есть еда собственного приготовления. Доспешня была одним из трех помещений, на которые в те времена делилась кухня: поварня (где стояла печь), доспешня (разделочная) и хлебня (где месили и выдерживали хлеба перед посадкой в печь).

ДРАЖЕ (франц., от греч. trage-ma – лакомство). Любые круглые, небольшие конфеты размером от горошины до вишни, независимо от их состава.

Еще в Древнем Вавилоне, Персии делали драже в виде осахарен-ных зерен (аниса, кориандра, тмина). В России национальным драже с конца XVIII в. стала клюква в сахаре.

ДРАНИКИ. Блюдо белорусской кухни. Оладьи из тертого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей, выпекающиеся на подсолнечном или конопляном масле. Чтобы улучшить вкус драников и уменьшить текучесть теста, можно добавить немного творога или яйцо.

ДРАЧЕНА. Блюдо русской, белорусской и отчасти украинской кухонь, приготавливаемое из муки, яиц и молока.

Рецепт драчены

Состав. 1,5 стакана пшеничной муки, 10 желтков, 5 белков, 1 стакан сливок, 1 столовая ложка сливочного масла, половина чайной ложки соли (без верха), 3 столовые ложки сахарной пудры.

Приготовление. Растереть желтки с сахаром, в смесь постепенно доливать сливки, растирая в эластичную массу. Замесить на этой массе тесто, постепенно добавляя муку. Посолить и взбивать тесто 30 минут. Ввести взбитые в пену белки и все осторожно перемешать, чтобы тесто не опало. На глубокую сковороду с маслом вылить тесто и поставить в хорошо разогретую духовку, на среднюю ступеньку, но на слабый огонь. Выпекать в течение 15–20 минут. Драчена должна подняться в два-два с половиной раза, стать высокой.

ДРОБЛЯ. Старинное русское название мелкой рыбы. То, что сейчас в торговле носит наименование "рыбная мелочь”.

ДРОЖЖИ. Грибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые при приготовлении напитков, хлебных, мучных и отчасти кондитерских изделий, главным образом как разрыхлители теста с целью увеличения его объема и улучшении качеств (пышности, мягкости, усвояемости). До конца XIX в., пока не были изобретены стандартные прессованные дрожжи, они изготавливались каждый раз заново при помощи заквасок (см.).

В настоящее время выпускаются прессованные дрожжи, жидкие (пивные) и сухие, активность которых примерно вдвое слабее прессованных.

ДУРШЛАГ. Кухонный инвентарь для процеживания и откидывания жидкости при варке риса, вермишели, лапши, макаронов и т. п., а также для приготовления овощных пюре, протирания, ягод, фруктов.

ДУХИ СУХИЕ. Набор молотых и смешанных в единый порошок пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном. В сухие духи входят: корица, перец черный, перец душистый, бадьян, гвоздика, анис, имбирь, кориандр, цедра лимонная и померанцевая, аир, мускаты и орех, мускатный цвет, ваниль.

ДУХОВКА. Бытовое разговорное название духового шкафа дровяной, газовой и электрической печи. Температурные режимы этих трех видов духовок сильно отличаются друг от друга.

Духовка дровяной плиты имеет подвижный, легко регулируемый, с сильными перепадами температуры режим. Управлять этим режимом надо умело, быстро.

У духовки газовой плиты более стабильный температурный режим, особенно если она снабжена термометром и смотровым окошком. Сравнительно хорошо выпекаются в газовой духовке хлебо-булочные, кондитерские изделия. Сложнее готовить мясные блюда, особенно жаркое: приходится ставить его на среднюю или нижнюю ступеньку духовки, где температура слишком высокая. Лучшее же место для приготовления пищи в газовой духовке – верхняя ступенька.

В электродуховке трудно регулировать температуру на последней стадии выпечки, когда слишком быстро возрастает температура, а ее, наоборот, необходимо уменьшить. Поэтому электродуховка неудобна для выпечки хлебных и кондитерских изделий, но в ней хорошо запекать, готовить супы в горшочках, жаркое, птицу. Важно в каждом отдельном случае установить порог эффективного накаливания. Для этого, включив духовку, поместите на ее среднюю ступеньку лист чистой бумаги, пока он не станет коричневым. Затраченное время и есть порог эффективного накаливания. Это время надо каждый раз приплюсовывать ко времени выпечки, указанному в рецепте. Лучше же всего ставить блюдо в электродуховку лишь после накаливания ее в течение этого контрольного срока.

ДЫНЯ. Бахчевая культура, широко применяемая в кулинарии и в кондитерском деле. Дыни употребляют свежими как один из самых лучших видов десерта (см.). Кроме того, их вялят, делают из них повидло, дошабы, варенье, цукаты, солят, квасят, маринуют и даже жарят в кляре (см.).

Хранят дыни либо в сетках, на весу (при лежке их бока подгнивают), либо в больших дощатых ящиках в сухой золе.

Перед тем как готовить варенье, необходимо в течение суток выдержать дыни в слабом растворе уксуса, а затем варить в густом сахарном сиропе. Другой способ варки – заливать измельченные кусочки сырой дыни раскаленным сахарным сиропом несколько раз вплоть до готовности (осахаривания).

Из корок дыни приготавливают цукаты. Для этого снимают с них верхнюю тонкую кожицу и варят предварительно в кипятке мясистые кусочки.

Солить лучше всего мелкие, твердые, зеленые дыни. Для приготовления рассола берут: 400 г соли на 12 л воды и добавляют укроп, лавровый, смородиновый лист, эстрагон, чабер и черный перец.

Деликатес – дыня, жаренная в кляре. Приготавливается так: для кляра используют муку, сахар, вино, яйцо, из которых делают сметанообразное, жидкое тесто. В нем обмакивают кусочки дыни, нарезанные брусочками (4x2x2 см), и обжаривают в подсолнечном масле или фритюре (свиной жир).

Лучшими сортами дынь для еды в свежем виде считаются "Лимонно-желтая” с нежной мякотью ванильного вкуса, "Бухарка” и "Барги” с грушевым вкусом, "Гюляби оранжевая”, имеющая яйцевидные плоды, зеленовато-желтые с оранжевым оттенком и сеткой, с мякотью отличного вкуса, напоминающего дюшес, белой, сладкой; ”Гю-ляби-сары” – плоды яйцевидные, темно-оранжевые, с крупной ячеистой сеткой, с прекрасной, сочной мякотью зеленых овальных плодов и ванильным вкусом… Из других хороших среднеазиатских сортов следует выделить также "Вахар-мак”, "Ташлаки”, ”Кзыл-урук”, "Хандаляк”, "Шакар-палак”, а из ранних, скороспелых, растущих в европейской части СССР, – "Колхозница 749”, "Краснодарская Б-17”, "Крымка одесская 48”. Все они имеют мягкую, нежную, достаточно ароматную белую мякоть и некрупные округлые или слегка грушевидные (у ”Крым-ки”) плоды.

ДЮШПАРА. Азербайджанские пельмени. Вдвое меньше обычных. Потому тесто для них раскатывают очень тонко – до одного миллиметра толщиной. Начинку делают из баранины, сдабривают луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом, так что она получается очень пряной и состоит наполовину из растений. Дюшпару отваривают, как и обычные пельмени, но только в два приема: вначале до полуготовности в подсоленном кипятке, а затем в очень крепком и жирном бульоне, с которым ее едят.

Е

ЕДА. Собирательное обозначение всех приготовленных для употребления человеком в пищу кушаний, все, что съедобно.

ЕЖЕГЕЙ. Вид творога, употребляемого в казахской кухне. Приготавливается из свежего катыка (или кислого молока, простокваши), свежего молока, масла с добавлением соли. Пресное молоко (1 л) поставить на огонь и в момент закипания и подъема пены влить в него катык или простоквашу (2,5 л), кипятить эту смесь не более 1–2 минут. Затем процедить сквозь марлю и полученный сгусток смешать со сливочным маслом (150 г), слегка подсолить.

ЕЛЕЙ. Старинное русское название оливкого масла, употреблявшееся до конца XIX в. Оно объединяло два сорта оливкового масла – высший, называемый прованским·, и низший – "деревян-ное” масло.

ЕНДОВА. Низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками для разливания или коллективного питья кваса, браги, пива за столом большой семьи. Делали его в виде ладьи, утки, гуся, петуха. В XVI в. ендовы были заимствованы у русских народами Поволжья, особенно мордвой, чувашами, марийцами, а также карелами, и сохранились у них до настоящего времени в качестве национальной утвари, изготавливаемой из липы, березы, дуба, клена и других лиственных пород деревьев.

ΕΡΜΑ. Узбекский суп из пшеницы, баранины и лука (0,5 кг баранины, полтора стакана пшеницы, 4 луковицы и 100 г масла). Особенность его приготовления в том, что вначале в течение получаса жарят мясо-луковичную часть, которую затем заливают кипятком и варят до готовности. Пшеницу предварительно толкут в ступе для отделения шелухи, смачивая водой, а затем, промыв, вновь толкут, чтобы сделать мягче. Засыпают подготовленное зерно в кипящий бульон через пять-десять минут после варки. В конце приготовления добавляют красный перец, зеленый лук, солят. Едят ерму либо с простоквашей (ка-тыком), либо со сметаной, но не растворяя их в супе, а прихлебывая отдельно ложкой из другой посуды.

ЕРОФЕИЧ. Русское традиционное название настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767–1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право делать их на продажу. Ерофеич, пробывший ряд лет в составе русской миссии в Пекине, был знаком с тибетской медициной.

Другие версии о происхождении этого названия не имеют исторической достоверности.

ЕРШ. Мелкая, очень вкусная речная рыба, традиционно используемая в русских национальных блюдах, в основном в ухе. С давних пор из-за костистости у ершей для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное (см.), а остальная часть рыбы шла на бульон, в котором затем варили рыбу других сортов. Такое специфическое использование ершей стало причиной одной из кулинарных ошибок, будто бы уху (см.) вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы.