Текст книги "О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 24 страниц)

Соотношение продуктов в плове весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Идеально, когда они почти равны, во всяком случае ни одна из них не должна заметно превалировать, исключая, может быть, мясо.

В качестве жиров в пловах используют: баранье сало, курдючный жир, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло, причем животные и растительные жиры комбинируют. Плов едят с белым хлебом (лепешками) и овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) ч кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.

ПЛОМБИР. Мороженое, приготовленное из сливок с большим количеством яиц, с ароматическими и вкусовыми добавками (орехи, варенье, цукаты), названное так по имени французского кондитера Пломбьера, впервые предложившего этот состав. Современные пломбиры промышленного приготовления – это мороженое из цельного молока с повышенным содержанием жира. В пломбирах жира – 15 %, сахара – 15 %, в то время как в "сливочном мороженом” жира – 8 %, сахара – 16 %, а в "молочном” жира – 3 %, сахара – 18 %, т. е. вкус более низких сортов мороженого создается в основном за счет сахара, в то время как у пломбиров он формируется за счет нежной консистенции.

ПЛУМ-ПУДИНГ. Национальное английское блюдо, приготавливаемое на Новый год. Под этим термином в настоящее время понимают классический новогодний английский пудинг и самый обычный английский пудинг из риса и изюма. Первый приготавливается из хорошего белого хлеба, оставленного специально на один день незакрытым, чтобы чуть-чуть зачерствел. В отличие от обычного плум-пудинга его называют также "королевским” или "рождественским”.

Обычный плум-пудинг

Состав. 450 г рисовой муки или риса, 450 г почечного говяжьего сала, 180 г сахара, 110 г + 110 г изюма без косточек светлого и красного, 2 яйца, 1 чайная ложка порошка смеси пряностей: корица, имбирь, бадьян, 1 столовая ложка с верхом патоки, соль по вкусу, 250–300 мл молока.

Приготовление. Молоко взбить с яйцами и смешать с патокой. Растопить жир и всыпать в него все сухие ингредиенты. Обе смеси соединить и хорошо размешать. Поставить посуду с пудингом на водяную баню, плотно прикрыв, и варить 6 часов. Затем завернуть в ватное одеяло и оставить на несколько часов остывать до подачи.

ПЛЭЧИНТА. Молдавское и румынское национальное изделие из вытяжного теста с начинкой из брынзы (см.), картофеля, лука с яйцом или из вишен.

Состав теста. 500 г муки, 1 стакан теплой воды, 3 столовые ложки подсолнечного масла. Замесить тесто и на 10–15 минут оставить под теплой кастрюлей. Затем разрезать на куски величиной с яблоко, каждый кусок тонко раскатать и вытянуть на скатерти. Дать листам подсохнуть несколько минут.

Приготовление. Три-пять листов теста уложить один на другой, промазывая их маслом, в середину поместить толстый слой (до 1,5 см) начинки и завернуть края теста, свободно перекрывая им начинку, но не защипывая, после чего положить на лист швами вниз, смазать маслом сверху и выпекать в духовке на умеренном огне 15–20 минут. Готовую плэчинту смазать сливочным маслом, есть горячую.

Состав начинки. 1 стакан тертой брынзы, 1,5–2 стакана картофельного шоре, 1 яйцо, 3 столовые ложки подсолнечного масла, две щепотки красного жгучего молотого перца. Все тщательно размешать, взбить.

ПЛЯЦЕК. Кондитерское изделие старопольской кухни. По технологии приготовления сходно с открытыми неаполитанскими тортами (см.). Тесто выпекают в виде коржей, которые покрывают различными добавками – орехами (толчеными), фруктами (яблоками, сливами, вишнями) и сухофруктами (изюмом, винными ягодами, курагой, цукатами, цитронатами), причем эти добавки чаще всего измельчают, взбивают вместе с яйцами, сахаром и пряностями. Изделия можно покрывать и различной глазурью – сахарной, шоколадной, ореховой. В силу этого разнообразия намазок и покрытий существует очень много рецептов пляцеков.

Пляцек может быть и без всякой нанесенной начинки (намазки). Таков, например, пляцек варшавский.

Состав. 3 стакана муки, 0,75 стакана молока, 0,25 стакана растопленного сливочного масла, 50 г дрожжей, 0,5 стакана сахара, 2 яйца, 1 столовая ложка воды для разведения дрожжей, орехи, цедра, мелко нарезанный цитронат (см.).

Приготовление. Тесто тщательно вымесить. Когда оно поднимется, еще раз выбить, раскатать и выложить на лист (на промасленную бумагу), дать подойти, затем смазать маслом с яйцом, посыпать сахарным песком, орехами, поместить в умеренно нагретую духовку, выпекать на небольшом ровном огне до зарумянивания. Вынув из печи, не снимать с листа, пока не остынет.

ПОДКОГЫЛЬО. Марийские пельмени. Имеют форму узкого полумесяца. Начинкой должна быть зайчатина со свининой или мясо барсука, сильно сдобренное луком, а иногда и какой-нибудь кашей. Теперь подкогыльо делают из говядины.

ПОДЛИВКА. Жидкий соус, который в большинстве случаев образуется естественно при жаренье мяса или рыбы, из мясного (или рыбного) сока, масла и сопутствующих овощей (чаще всего лука, моркови). Такие подливки следует отличать от подливок, приготавливаемых из муки и молока, которые иногда подливают к сделанным отдельно от них котлетам, биткам, жареному или отварному мясу и рыбе с целью придать простому куску внешний вид "блюда”. Эти подливки ухудшают пищевое сырье. Они могут быть определены как "псевдоподливки” или даже как прямая фальсификация подливок.

ПОЛЕНТА. Североитальянское, а точнее, пьемонтское блюдо. Представляет собой кукурузную кашу вроде мамалыги (см.), но подаваемую всегда с тертым сыром сорта фонтана и острыми соусами, чаше всего томатным. Как и мамалыга, приготавливается из кукурузной муки разного помола (но только не из сечки) на воде. Чтобы получилась настоящая полента, ее готовят в специальных глубоких медных луженых сковородах, подсыпая понемногу в кипяток муку и непрерывно помешивая.

ПОМЕРАНЦЫ. Цитрусовые, внешне напоминают мелкие лимоны, но почта круглые, как апельсины, с темно-зеленой кожурой в зрелом состоянии. Померанцы ценятся в основном из-за цедры, которую снимают не спиральной лентой, как с лимонов, а путем разделки плода на четвертушки. После высыхания корки превращают в порошок. Цедра померанцев добавляется в большинство кондитерских изделий и в сладкие блюда.

ПОНЧИКИ. Изделия из рыхлого, некрутого дрожжевого теста, имеющие форму баранок, обжариваемые во фритюре (по 1 минуте каждый пончик).

После приготовления пончики посыпают сахарной пудрой и едят их только горячими, так как, даже слегка остынув, они становятся совершенно невкусными, ибо тесто в них так и остается непропеченным. Это изделие на нетребовательный вкус.

ПОПЬЕТЫ. Французское обозначение блюд, получивших международное признание, как зразы (см.).

ПОРРИДЖ. Овсяная каша, национальное шотландское блюдо. Варится из овса (и реже – из овсяных хлопьев типа "Геркулес”) на воде и подается с маслом, молоком и сахаром на завтрак (см. овсяные блюда и изделия).

ПОСТНЫЙ СТОЛ. Старое название меню, в котором отсутствовали блюда и изделия с использованием мяса, сала, жира, масла, молока и яиц, а также всех молочных продуктов. Нередко постный стол отождествляют с вегетарианским. Это глубоко неверно, так как в постный стол не входили масло, молоко, сметана, сыры и яйца, составляющие основу вегетарианского. В то же время постный стол включал рыбу – отварную, копченую, соленую, сушеную, но не жареную (так как для ее приготовления используется масло), В постный стол входили также раки, крабы, креветки, омары, устрицы, то есть все бескровные живые существа, но в то же время из него исключались такие растительные продукты, как морковь, свекла, красный перец, помидоры на основании их окраски, якобы напоминающей кровь.

Таким образом, и состав постного стола и, следовательно, композиции постных блюд предполагали совсем иной характер продуктов, чем вегетарианский стол. Поэтому постные блюда резко отличались по вкусу от вегетарианских, не говоря уже о принципиально иной технологии их приготовления, исключающей такие процессы, как жаренье и тушение.

В целом – постный стол полезен для здоровья, в то время как о вегетарианском этого сказать нельзя. И это понятно: постный стол создавался веками на основе определенного последовательного отбора продуктов, обеспечивающих, несмотря на их низкую калорийность, нормальную работоспособность человека, в то время как вегетарианский базируется на измышленной, искусственной, умозрительной посылке, исходящей не из физиологических или кулинарных соображений, а из ложной морали.

ПОХЛЕБКА. Овощной отвар с добавлением пряных трав. Примером может служить картофельная похлебка, где наряду с измельченным, разварившимся картофелем есть лук (репчатый и зеленый), петрушка, укроп, сельдерей и чеснок. Это – вкусный, ароматный и легкий суп, поэтому его часто дают больным, отказывающимся от пиши из-за отсутствия аппетита.

Другой международно известный пример похлебки – французский луковый суп, который подавали при королевском дворе в 2 часа ночи гостям, уставшим от бала, для восстановления сил. Это был прозрачный отвар большого количества репчатого лука (8 луковиц на 1 литр воды) с добавлением свежих лука-порея, укропа, сельдерея, петрушки, черного и белого перца. Такую похлебку и поныне обязательно включают в лучших европейских клиниках в меню выздоравливающих больных, потерявших много крови или имеющих тяжелые ожоги.

Таким образом, похлебки в процессе развития кулинарии всегда относились к супам диетического направления. Далеко не всем сегодня понятен сам термин "похлебка”, неясно стало, чем похлебки отличаются от других супов.

Нередко в каком-нибудь ресторане, претендующим на то, что он специализируется на блюдах национальной кухни, можно встретить в меню такие названия, как "мясная похлебка” или даже "куриная похлебка”. Это абсолютно неверно. Похлебки – это легкие супы, являющиеся исключительно растительными отварами. Именно поэтому они и не удержались в обычных, повседневных меню. Чтобы приготовить мясной бульон, не нужно особого уменья. Сделать вкусным растительный отвар требуется искусство.

Кроме того, похлебки нельзя оставлять на другой день, а тем более разогревать.

ПРИВАРКА. Термин белорусской национальной кухни, обозначает продукт, образующий основную заправку мясного или рыбного бульона или гарнир вторых блюд. Роль приварков выполняют обычно овощи – картофель, морковь, капуста, брюква, а также крупы – гречневая, овсяная, пшенная, перловая, ячневая).

ПРИПРАВЫ. Термин, который в узком кулинарном смысле противополагается понятию – пряности (см.). Приправы разделяются на два больших класса – естественные, однородные, и сложные, искусственные, комбинированные. Основное назначение приправ – придать блюду или продукту определенный, направленный вкус.

К естественным приправам относятся, как правило, все продукты, обладающие четким, приятным кисловатым вкусом, хорошо сочетающимся с самыми разнообразными блюдами, – сметана, пюре алычи или ткемали, томатная паста, яблочное и айвовое сырое и печеное пюре и т. п.

К сложным приправам относятся все соусы, как французской, английской (западноевропейской) кухни, так и национальные, в том числе русские (взвары (см.), грузинские (гаро, сациви), узбекские (гураб), молдавские и румынские (скордоля, муждей), а также получившие широкое международное распространение сложные составы (лютеница, горчица, равигот, кетчуп, чутней, столовый хрен, аджика).

Любая приправа в сочетании с хлебом может превращаться в блюдо и ее съедают относительно большое количество (порядка 50– 100 г), в то время как пряностей употребляют в пишу за один раз не более сотых и десятых долей грамма.

Приправами могут считаться также соль, сахар и виноградное вино, когда с их помощью придается определенный вкус блюду.

ПРИСПЕШНИК. Помощник главного повара на больших кухнях или вообще повар второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда (в основном праздничные, парадные и десертные). Приспешник фактически руководил персоналом кухни (рабочими, поварятами), следил за выполнением ими своих обязанностей и отвечал за получение провизия, а также за состояние посуды и оборудования. Приспешник должен был приготовить бульоны, разделать, очистить и нарезать рыбу, сырое мясо, овощи к приходу главного повара, который руководил их декоративной отделкой.

ПРОФИТРОЛИ. Тонкая оболочка из теста, покрывающая шоколадную начинку. Один из примеров как фантазии, так и расточительности французской кухни. Профитроли готовят из заварного теста (мука, Масло, кипяток в соотношении 4:1:2). Когда тесто загустеет и остынет, в него вбивают несколько желтков – обычно два-три. Из теста делают шарики с голубиное яйцо, обмазывают их желтком, посыпают сахарным песком и колеруют в духовке. Как только они заколеруются, вынимают, дают чуть остыть, надрезают по диаметру, выскребают все тесто, не успевшее испечься, и начиняют "скорлупу” любой начинкой: с шоколадной – получаются кондитерские профитроли, с грибной, картофельной – профитроли для засыпки в бульоны.

ПРЯЖЕНЦЫ. Русское название жареных пирожков (см.), в отличие от печеных. Пряженцами в русской кулинарии назывались также и все виды восточных (татарских) пирожков из недрожжевого (пресного) теста, например самса (см.).

ПРЯНИКИ. Кондитерские изделия, главными составными частями которых являются мука и мед (патока, сахар). Пряники – национальное лакомство многих европейских народов – русских, литовцев, эстонцев, немцев, поляков, шотландцев. Вначале пряники делали только из муки и меда с прибавлением в некоторых случаях к тесту яиц, а с появлением заквасок, виннокаменной соли, соды и пекарских порошков (см.) количество компонентов увеличилось.

Расцвет производства пряников приходится на средневековье (XIV–XVII вв.). В отдельных странах ими занимались цеха, обосновавшиеся, как правило, в определенных городах. И не случайно эти кондитерские изделия, изготовленные в разных местах, существенно отличались друг от друга.

Так, в Западной Европе самыми известными были немецкие нюрнбергские пряники, в Польше – торуньские, в Великобритании – шотландские овсяные (см. паркин), в России – тульские (жатые, с вареньем), вяземские (на крахмальной патоке, мелкие, с вареньем), архангельские, кемские (фигурные, покрытые сахарной цветной глазурью), городецкие или битые пряники, московские (мелкие, с медом и черной патокой), в Литве – медуолис, на ржаном тесте и др.

В пряники обязательно закладывается смесь пряностей из черного перца, кардамона, гвоздики, корицы, бадьяна, имбиря, лимонной или апельсиновой цедры, отчего они и получили свое название. Меняется лишь соотношение компонентов между собой. Так, в нюрнбергские пряники идет много цедры, особенно померанцевой (см. померанцы), в прибалтийские – больше перца, в польские – кардамона и гвоздики, в русские – имбиря, корицы и бадьяна. Они и создают специфический национальный вкус пряников, не меняя в то же время характерный для всех них.

Приводим рецепты трех главных видов европейских пряников: русских, польских, немецких.

1. Пряники медовые битые, русские

Состав. 700 г меда, 3 яйца, 10 желтков, 2 стакана толченых орехов (миндаля) или лещины, 1 чайная ложка кардамона и имбиря, 5 чайных ложек корицы, 2 чайные ложки бадьяна, 600–650 г пшеничной муки высшего сорта.

Приготовление. Мед вскипятить, снять пену и взбивать до полного остывания. Затем положить 3 взбитых яйца, добавить взбитые желтки, все время взбивая, ввести орехи, пряности, подогреть, но не доводить до кипения. Взбивать еше 30–40 минут, затем небольшими порциями подсыпать муку до густой (пряничной) консистенции теста, переложить его в плоские бумажные формы и выпекать на очень легком тепле русской печи (после хлебов), фактически же чуть подсушить. их.

Можно выпекать в духовке на слабом огне с открытой дверцей (но это намного хуже).

2. Торуньские пряники, ”катажинки”

Состав. 500 г меда, 2 стакана сахарного песка, 250 г свиного топленого нутряного сала (или сливочного масла), 1 кг муки, 3 яйца, 3 чайные ложки соды, 0,5 стакана молока, 4 чайные ложки смеси пряностей, в том числе большая часть кардамона, гвоздики и корицы, 3 столовые ложки цитроната, 0,5 стакана тертых орехов.

Приготовление. Мед, сало, сахар смешать и подогреть, но не до кипения. Остудить. Постепенно подмешать муку и все остальные компоненты. Соду вводить разведенной на молоке. Тесто тщательно вымесить, скатать в шар, положить в эмалированную (или глиняную) посуду, накрыть льняным полотном и поставить в погреб на три-четыре недели (можно хранить и внизу холодильников, но это гораздо хуже). Созревшее тесто раскатать на три коржа и печь на листе, не смазывая его, а лишь подпилив мукой. Остывшие коржи смазать густым сливовым вареньем (мармеладом), положить один на другой, закрыть бумагой, а на нее положить груз. Твердые, как доска, коржи спустя три дня становятся мягкими и нежными, не черствеют почти две недели.

3. Нюрнбергские пряники – "Элизенлебкухен”

Состав. 2 яичных белка, 140 г миндаля (или лещины), 180 г сахара, 50 г цитроната или цукатов, 50 г муки, цедра лимонная и померанцевая.

Приготовление. Все компоненты смешать в порядке их перечисления, массу намазать либо на заранее приготовленные вафли – облатки (см.), либо на смазанную маслом бумажную плоскую форму.

Выпекать 25 минут в духовке при температуре не выше 180°.

Затем они глазируются: 140 г сахарной пудры развести во взбитом белке и смазать со всех сторон еще теплые пряники перышком или кондитерской кистью. К глазури прибавить лимонной цедры.

ПРЯНОСТИ. Свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корни, плоды, цедра), которые обладают сильным, специфическим, только им присушим ароматом, даже если они взяты в очень незначительном количестве, и способны передать его всему блюду или другим продуктам, особенно при тепловой обработке их. К пряностям относятся не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами, которые у них проявляются в разной степени. Пряности делятся на две группы – классические (или экзотические) и пряные овощи, или европейские пряные растения. К классическим относятся все виды перцев – белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (ма-лагетта); имбирь, калган, все виды корицы (цейлонская и китайская), ваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая, сатсума); лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Большинство из них было известно с глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли.

ПТИФУРЫ. Мелкое печенье из бисквитного теста, приготовленное с разными начинками разной формы (кружки, треугольнички), с разной накладкой. Это своего рода ассорти из печенья, имеющего единую основу теста, но различный внешний вид и отчасти разный вкус.

Состав теста. 3 яйца, 50 г сахарной пудры, 55 г муки. Порядок приготовления теста крайне важен: вначале белки взбить, постепенно добавить в них половину сахара, затем взбить желтки с остальным сахаром, ввести в них взбитые белки и муку, не переставая взбивать. Тотчас же размазать тонким слоем эту смесь на листе, выпекать 8 минут при температуре не более 200°, осторожно вытряхивать выпеченные основы для птифуров на чистую скатерть.

Два-три листа основы положить друг на друга, промазать разными начинками – шоколадным кремом, земляничным или клубничным вареньем, ореховым пралине, марципанами и т. д. Острой выемкой вырезать отдельные печенья – птифуры. Верх их можно украсить кремами, глазурью.

ПУДИНГ (англ, pudding – тумба, чугунная болванка, толстое, расплывшееся, лишенное выражения лицо, а также глупая голова, набитая всякой всячиной). Таким образом, название относится как к внешнему виду этого изделия, так и к его разнородному как бы случайному составу. Пудинги вначале· делали только из остатков, обрезков других блюд и как бы сплавляли воедино. Технология приготовления пудингов предполагает уже готовое (сваренное, испеченное) пищевое сырье, соединив которое с таким же готовым или с быстроварким (например, с жиром, с яйцами), можно подогреть (не на огне, а лишь на водяной бане) и скоро получить новое самостоятельное блюдо. Основа в пудингах – отварной рис, белый хлеб, а наполнители – масло, топленое сало или говяжий жир и различные мясные или фруктовые компоненты. Скрепляющая заливка – яйцо в сочетании с молоком или небольшие количества рома, коньяка, которые не только ускоряют ферментацию продуктов, но и играют роль "очистки” разных, особенно мясных, обрезков. (Настоящие пудинги нуждаются в "созревании”, длящемся по нескольку недель). Простые пудинги (рис, изюм, масло сливочное, яйца) приготавливаются наскоро, из уже имеющихся под рукой готовых в кулинарном отношении продуктов. См. также плум-пудинг.

ПУЛЯРКА. Название специально откармливаемых мясных кур. Они быстрее варятся, чем обычные, более мясистые. Известны сейчас в СССР как "куры для быстрого жаренья”. Импортные имеют на упаковке пометку "пулярд” (например, венгерские и голландские).

Стоимость пулярок всегда была и остается выше стоимости обычных кур. Они продаются всегда в упаковке, полностью потрошенными.

ПУПЕТОН. Блюдо из отварного риса и филе курицы, перемешанных с маслом, и запеченное под яичномолочным покрытием в духовке с соусом из куриного бульона, льезонированного яйцом и сдобренного пряной зеленью – зеленым луком, укропом, петрушкой.

ПУТРА. Латышское национальное блюдо. В отличие от каш, приготавливаемых всегда из одного вида зерна, в путрах сочетаются несколько видов пищевого сырья. Обычно их готовят из перловки и серого латышского гороха (пюре).

Для заправки используют кислое молоко, сметану, свежий кислый творог, а в качестве связующего – отварной мятый картофель, иногда ржаные отруби, толокно. Пряной добавкой служит лук, чаще всего зеленый, укроп, пастернак (зелень).

ПУХКЕНИКИ. Украинские национальные кондитерские изделия, напоминающие пончики, но не в форме баранок, а в виде галушек.

Кусочки сдобного простого заварного теста опускают во фритюр, обжаривают и затем, обсыпав сахарной пудрой или облив вареньем, подают горячими. Холодными пухкеники есть невозможно – они превращаются в вязкий ком теста.

ПЫШКИ. Жаренные на растительном масле или говяжьем жире лепешки из выходившегося, хорошего дрожжевого теста, полусдобно-го, на молоке и масле, чаще всего без яиц. Пышки жарят с обеих сторон по две-три минуты с каждой. Едят их теплыми, спустя 5—10 минут после приготовления.

ПЮРЕ. Однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых, преимущественно расти-/ тельных, продуктов – картофеля, моркови, брюквы, репы, а также из гороха, фасоли, бобов, из каш – гречневое, перловое, рисовое пюре И т. д.

Обычно под термином пюре понимают не только пюрирование само по себе, то есть приготовление гладкой (протертой через дуршлаг, сито) массы, но и превращение в самостоятельное блюдо. Поэтому пюре в смысле блюда (гарнира) включает, наряду с собственно толченой растительной массой, также различные масла, жиры, яйца, молоко, бульоны и пряные добавки. Технология приготовления пюре, кроме отваривания, протирания, толчения, предполагает также и взбивание (особенно бобовых, картофельных и фруктовых).

ПЯЧИСТО. Белорусское национальное блюдо. Крупный кусок мяса (не менее 2–3 кг) от задней или поясничной части берут нераз-деланным, с подкожным жиром и запекают в закрытой посуде в духовке в течение не менее 2–3 часов, добавив небольшое количество воды и кореньев. Пячисто запекают до полного выкипания воды, признаком чего бывает приятный и сильный запах печеного мяса.