Текст книги "О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 20 (всего у книги 24 страниц)

У

УИПС (от англ, whip – взбивать). Десертное блюдо английской кухни, получившее с начала XIX в. собственное название доя отличия от блюд венской кухни, в которых обязательным компонентом были взбитые сливки. В уипсах взбивают фруктово-яичную смесь.

Рецепт уипса

Состав: 200 г сахарной пудры, 2 апельсина, 1 лимон (сок и половина цедры от него), 90 г виноградного вина, 1 столовая ложка рома, 6 желтков, 4 белка, 8 г желатина (в пудре).

Приготовление. Сахарную пудру, цитрусовые, вино и ром смешивают с желтками над огнем до загустения, добавляют желатин, взбитый с белками в плотную пену. Массу выкладывают в блюдо-форму, смазанную миндальным маслом или водой с добавлением миндальной или иной эссенций (например, земляничной) для придания аромата, в основном пене белка.

УКРОП. Пряное огородное растение, трава, широко используемая в качестве ароматической приправы во всех кухнях мира и практически во всех видах блюд, кроме десертных. В русской и западноевропейской кухнях укроп применяется в основном в салатах и супах; в финской и прибалтийской – в рыбных блюдах, причем в большом количестве как один из главных компонентов; в восточных – меньше, и в основном в мясных тушеных блюдах и в кисломолочных. В русской кухне укроп – одна из основных пряностей во всех видах солений – огурцов, грибов, помидоров. Для этого используют старые стебли растения, отцветшего или цветущего. Укроп может хорошо сохраняться в сушеном и полуконсервированном виде (с солью, в засмоленных горшках и т. д.).

УКСУС. Водный раствор уксусной кислоты. Широко применяется в кулинарии как приправа. Однако ею следует пользоваться очень осторожно и лучше избегать там, где это возможно. Незаменим уксус только при приготовлении маринадов.

Обычно в продажу уксус поступает в виде эссенции 80 %-ного содержания либо в виде 6 %-ной столовой уксусной кислоты. В обоих случаях кислоту и эссенцию следует разводить до 3 %-ной, что считается нормой при применении в блюда. Когда в рецепте содержится указание на то или иное количество уксуса, например 1 столовая ложка, то это означает, что речь идет о 3 %-ной уксусной кислоте.

Уксус промышленного изготовления нуждается в домашней обработке. С этой целью его настаивают задолго до употребления на различных пряных травах – чаще всего на эстрагоне, базилике, чесноке, укропе, петрушке, сельдерее или на их смесях, а также на перце (красном), корице, имбире, цедре, тимьяне, чабере и др. Существуют сотни рецептов настоя уксуса на пряных травах, но во всех них, по существу, используются одни и те же растения, меняются лишь их дозировка и время выдержки. Чем дольше настаивается уксус, тем крепость его уменьшается, смягчается острота, а вкус и аромат улучшаются.

В обработанном виде уксус примнгяется в маринадах, грибных солениях, в мясных и рыбных блюдах, салатах, винегретах, как приправа к студням, заливным, холодцам.

УЛИТКИ. Моллюски, используемые в пищу во всех странах Южной Европы. В пищу идет так называемая виноградная улитка, питающаяся молодой, нежной листвой плодовых и ягодных растений. Подобные улитки, живущие на листве приречных кустарников, например на иве, тальнике, ольхе, распространены и в средней полосе, но в пищу они не употребляются.

Для препарирования улиток необходим особый инструмент и посуда (см. эскарготьерка). Их отваривают, обжаривают, запанировав, во фритюре (см.).

Улитки – постоянный элемент в меню ресторанов болгарской, румынской, греческой и югославской кухонь и почти обычное блюдо французской кухни.

Основная особенность технологии приготовления улиток состоит в том, что их предварительно отваривают в воде, а затем тушат в течение часа в виноградном вине с маслом и овощами.

УРАМА. Татарское наименование хвороста в виде лапшевидных спиралек. Блюдо заимствовано из русской и украинской кухонь. См. вергуны.

УСТРИЦЫ. Съедобный морской моллюск, имеющий двустворчатую раковину. Блюдо французской и бельгийской кухонь. Получило распространение во всем мире как блюдо ресторанной кухни. В дореволюционной России было популярно в дворянской среде. Устриц привозили из Франции. В советской кухне блюдо не привилось.

Едят устриц живыми, сбрызнув лимонным соком. Показателем их свежести является плотно закрытая раковйна. Если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, продукт испорчен. Открывают раковину специальным ножом.

Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы – это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат, который подобно крабам и мидиям используют для салатов, супов, винегретов в мелко нарезанном виде.

УСЯНМЯНЬ. Китайская составная пряность, так называемый порошок пяти специй: корица, укроп, гвоздика, бадьян и солодковый корень (желтый корень, или уральская солодка).

Смесь имеет пряно-сладковатый аромат, сообщающий "китайский колорит” большинству национальных блюд. Применяется как к мясу (особенно свинине), так и к домашней птице (утке), к десертным блюдам, состоящим из фруктов и риса.

Усянмянь – "мягкая”, нежная приправа, в противоположность другой китайской смеси пряности – хуацзея (порошок четырех специй: лук, перец, имбирь, бадьян), интенсивной по вкусу добавки.

УТКА. Домашняя и дикая птица, используется в основном для жаренья и тушения. (В отваренном виде менее вкусна.) Поэтому лучшие блюда из утки различных национальных кухонь связаны именно с этими традиционными приемами кулинарной обработки (они способствуют более полному выявлению качеств мяса), а также с добавлением картофеля, риса, яблок, абрикосов, слив, которые в процессе приготовления поглощают жир, нейтрализуют или устраняют специфический запах птицы, особенно дикой (см. ыштыкма).

Наибольшую международную известность получило классическое блюдо китайской кухни – утка по-пекински.

Специально откормленных и подготовленных уток определенного веса (2–3 кг) подвешивают в духовке, оборудованной крючками и лотками для собирания стекающего жира, и грилируют 30–40 минут.

Обжаривание не представляет сложности. А вот предварительная холодная обработка птицы требует времени, навыков, умения, так как включает в себя такие специфические операции, как: вдувание воздуха через очищенный зоб, удаление внутренностей не через брюшную полость, а через разрез под правым крылом, промывка изнутри водой через анальное отверстие и наполнение утки жидкостью перед грилированием, а также подготовка кожи до посадки в печь.

Кожу обрабатывают кипятком и соевым соусом дважды фактически в течение двух суток с двумя перерывами по 12 часов, требующимися для подсыхания ее естественным образом (без вытирания или подсушивания). Приготавливать таким сложным образом одну или две-три тушки нерационально.

В нашей стране в Средней Азии, и особенно в Закавказье, уток и гусей практически не употребляют в пищу. А вот в России, Белоруссии, на Украине – это любимое домашнее блюдо. Нередко оно украшает праздничный стол.

В настоящее время утки в большинстве случаев поступают в торговую сеть замороженными. Необходимо правильно их оттаивать.

Утку размораживают медленно, при комнатной температуре, причем если она в пакете, то не снимают его, а только вскрывают. Как только птица оттает, ее немедленно надо готовить: очистить, срезать лишний жир в брюшной части, если надо, слегка опалить, затем изнутри натереть смесью соли, перца, майорана, тмина. Растопив в сковороде немного жира с подсолнечным маслом, обжарить тушку равномерно со всех сторон, пока не подрумянится.

Подготовленную таким образом птицу кладут в жаропрочную утятницу на одну сторону, а через 15 минут переворачивают на другую, через 15 минут кладут на спину и снова тушат 15 минут при закрытой крышке. При каждом переворачивании ее обильно поливают образовавшимся соком. После обжаривания на спине проверяют степень готовности: большой иглой слегка прокалывают кожу на мёсте соединения горла с грудью – если выступит светлая и чистая капля сока, то утка готова. Поливают ее снова соком и жиром и оставляют в духовке без крышки подрумяниться. После этого обмазывают равномерно перышком, смоченным в ледяной воде и затем коньяке, и снова ставят на 2–3 минуты в духовку – чтобы появилась хрустящая корочка – и подают к столу.

Вместе с уткой можно тушить картофель и капусту, антоновские яблоки либо в той же посуде, если она достаточно широка, либо в посуде рядом, отливая туда излишки сока и жира от птицы и используя срезанный излишний жир. Яблоки и картофель можно тушить и внутри тушки.

Если утка старая, то лучше тушить ее не по 15, а по 20 минут на каждой стороне.

УХА. Русское национальное блюдо, отвар из свежей пресноводной рыбы. Отличается от рыбных супов и других жидких рыбных блюд русской кухни – ботвиньи, кальи, солянки (см.) как технологией приготовления, так и составом, композицией продуктов.

Для ухи, в принципе, пригодна только свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Готовят уху из одного сорта рыбы, отсюда и ее названия: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая, или белая, рыба. Исключаются сорта, которые по русской народной терминологии причисляются к черной рыбе, то есть лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим – из них можно готовить лишь рыбный суп.

В практике ресторанов иногда варят уху на бульоне из костистой рыбы или головизны, затем процеживают его и доваривают в нем филе от хороших сортов рыбы – либо красной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой – это типичный суп типа фюме (см.). В уху. не употребляют овощей, кроме лука (целой луковицей). В редких случаях кладут целиком одну-две картофелины – когда уха готовится из рыбы, выловленной хотя и недавно, но уже не ЖИВОЙ. Виды русской региональной ухи: уха из снетков (или чудская уха), распространенная в Псковской и Ленинградской областях, уха из сущика – мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей (в Карелии, Архангельской и Вологодской областях). Эти виды ухи имеют свой особый, неповторимый вкус и также приготавливаются, как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком. Все виды ухи готовятся очень быстро – от 12 до 20 минут после вскипания воды. Свежую рыбу кладут в холодную воду, не очищая от чешуи (при медленном нагревании она распускается без остатка, давая ухе ее навар и вкус).

УШКИ. Поварское и отчасти бытовое старое наименование мелких пельменеобразных изделий в виде небольших треугольников из лапшевого теста, начиненных чаще всего жареным луком или грибами. Использовались в качестве засыпки в литовские борщи или куриные бульоны, применялись в основном в старолитовской, польской и белорусской городской кухнях.

В отличие от пельменей тесто для ушек нарезали не кружками, а небольшими квадратиками. Ушки, приготовленные с мясным фаршем, напоминали белорусские, литовские колдуны (колтунаи).

Ф

ФАЗАН. Птица семейства куриных. Принадлежит к дичи, отличающейся высокими гастрономическими качествами мяса: быстро варится, обладает приятным ароматом и вкусом, хорошо упитана и потому почти не нуждается в· шпиговании и мариновании (см.). Фазанов обычно жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с них соком, а также фаршируют фруктами и рисом.

Блюда из фазана считаются лучшими в меню ресторанов мира: жаркое из фазана, фазаньи грудки (филе), паштет из фазана (используются обрезки мяса с крыльев, ног, горла и ливер) распространены как народные во французской, грузинской, азербайджанской и иранской кухнях. Узбеки и таджики используют мясо фазана, отделенное от костей и кожи, в плове.

Лучшим считается кавказский фазан. В продаже бывает с октября до середины января.

ФАРШ. 1. Сырое молотое мясо. Фарш называют всегда по виду животного, мясо которого измельчается: свиной, говяжий, бараний, телячий, куриный, гусиный, утиный, перепелиный, куропатковый, рыбный. Последний готовят только из частиковых и морских рыб (из ценных пород фарш не делают). фарш получают в основном, пропуская мясо через мясорубку.

2. Измельченные грибы, овощи, фрукты.

ФАРШИРОВАНИЕ. Приготовление начинок (см.) и использование их в блюдах и изделиях. Фарширование предполагает наличие какого-либо целого продукта, например: курицы, утки, гуся, индейки, рыбы, тыквы, кабачка, из которого вынимают внутренности или семена и заполняют образовавшуюся полость начинкой из овощей, фруктов, крупы или из частей этого же продукта, но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы они по вкусу отличались от пищевой оболочки.

Фарширование может быть полным – если используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т. д. Фарширование может быть обычным, или естественным, когда начинкой заполняют какую-либо полость – желудок коровы, теленка или овцы или из утки или гуся вынимают внутренности и кладут вместо них целые яблоки. И, наконец, фарширование может быть частичным: в тот или иной продукт вводят фарш как побочный компонент, составляющий меньшую часть блюда. Например, в рулетах, запеканках, зразах (см.) фарш составляет узкую прослойку, едва заметную и во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюду. В баклажаны, предназначенные для соления, в неглубокий разрез вносят немного начинки из чеснока и сельдерея, не вынимая мякоть плодов, – это также можно считать частичным фаршированием.

Фарширование особенно широко применялось и все еще применяется французской кухней, оказавшей в этом отношении огромное влияние на западноевропейскую и особенно на немецкую. В XVIII и в XIX вв. фарширование во французской кухне нередко превращалось в самоцель: почти все блюда подвергались ему в той или иной степени.

Само понятие поварского искусства ассоциировалось с умением фаршировать все, что угодно. С конца XIX в., и особенно в XX в., стал цениться натуральный продукт, и фарширование стало ассоциироваться со стремлением к фальсификации блюда, и поэтому фаршированных блюд стали избегать.

ФАСОЛЬ. Бобовое растение, зеленые стручки которого и зрелые зерна используются в самостоятельных блюдах (лобио, фасолевые взбивные каши, пюре, консервы) и как добавки в супы, гарниры, салаты из отварных овощей. Существует множество сортов фасоли, разных по цвету. За этим внешним признаком скрывается весьма существенное отличие – время варки, необходимое для того или иного сорта.

Поэтому нельзя варить вместе разные сорта фасоли – это отрицательно сказывается на качестве блюда.

В целом фасоль нужно варить долго, исключая зеленую стручковую, то есть недозрелую. Быстрее, чем другие сорта, варятся болгарская карликовая белая фасоль, украинская пестрая, мексиканская красная и кубинская черная фасоль. Требуют длительного приготовления белые сорта фасоли – американская крупная, белая фла-жоле, украинская белая (обыкновенная). Фасоль этих сортов следует предварительно вымачивать в холодной мягкой кипяченой воде, а затем уже отваривать.

Фасоль заливают холодной водой так, чтобы она чуть покрывала зерна, и варят на слабом огне не помешивая. Вследствие того что она варится дольше овощей и даже мяса, ее готовят для супа, для каш и гарниров отдельно и смешивают с другими компонентами в готовом блюде. Солят фасоль после полной готовности (так, например, пюре солят только после его приготовления, а не после окончания варки фасоли).

В качестве добавки к блюдам из фасоли используют лук, помидоры, чабер, особенно последний. Недаром ряд народов называет чабер "бобовой пряностью”.

ФИЛЕ. 1. Лучшая, самая вкусная, без костей часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.

Филе идет на приготовление целых натуральных блюд – куском (бифштексов Шатобриан, тур-недо, жаркого, ростбифа, миньонов и т. п.). Нельзя отбивать мясо филе, предназначенное для грилирования. Жарить филе на сковороде надо очень быстро, на большом огне, на каждой стороне по 2,5–3 минуты (чтобы весь кусок покрылся равномерной коричневой корочкой), в предварительно перекаленном масле, но ни в коем случае не поливать им сверху.

После того как корочка образовалась (и прошло не более 6 минут с начала обжаривания), сковороду с мясом снимают с огня, закрывают крышкой, дают постоять 2 минуты. После этого солят, перчат и сервируют. Таким образом, на приготовление филе на сковороде необходимо 10 минут. Внутри мясо остается сочным.

ФЛАМБИРОВАНИЕ. Завершающая стадия приготовления блюда, когда для придания ему окончательного вкуса и кулинарно-декоративного эффекта уже поданное на стол кушанье обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе (см.), с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы – фазанов, турачей, дроф, и с отдельными кондитерскими изделиями, где обливается не оно само, а край посуды. Огонь охватывает на мгновение изделие, не причиняя ему вреда (горячие фламби-рованные фрукты).

Фламбирование всегда считалось кулинарным шиком, к которому прибегали лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку прием весьма рискованный и требует навыков.

ФЛАНЫ. Кондитерские оболочки. Один из видов тортов, широко распространенный в XVIII и XIX вв. во французской и западноевропейской кухнях и частично в России, особенно во второй половине XIX в.

Суть его в следующем: из сдобного сахарного теста или из бриош-ного выпекали в форме нечто вроде основы – флана. Для этого форму, смазанную маслом, заполняли тестом до половины и выпекали его так, чтобы оно поднялось до краев. При этом тесто в середине формы вследствие недостатка его вздувалось пузырем и под ним образовывалась полость. Этот "пузырь” срезали, полость еще более расширяли, обравнивали ножом, и остающийся флан превращался как бы в большой стакан (иногда и дно вычищалось от теста, если пригорало). Его смазывали изнутри мармеладом и гарнировали абрикосами с заварным кремом, глазированными фруктами, яблоками с рисом, меренгами. Иногда все это смазывали сверху кремом, глазурью и ставили в духовку на 2–3 минуты подрумяниться или· заполняли мороженым, мармеладом, желе, цитронатами.

ФЛЯКИ. Польское и белорусское национальное блюдо из рубца (самого большого отдела желудка жвачных животных). Рубец тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде и ставят на огонь, два-три раза дают ему вскипеть, сливают воду и снова дают вскипеть, опять чистят, скребут. После этой предварительной обработки варят не менее пяти часов. Именно в длительной варке залог получения из рубца вкусного блюда. Варят рубец не в воде, а в предварительно подготовленном костном бульоне. К концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубца. Ровно столько же овощей (морковь, брюква, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до мягкости, загущают затем масляно-мучным соусом, разводят слегка костным бульоном. Затем отваренные и тушеные овощи соединяют. Разварившийся рубец режут длинными узкими полосками и еще 30 минут варят в бульоне, после чего гарнируют смесью овощей. Только после этого блюдо солят, перчат и подают вместе с пряностями (красным перцем, майораном), которые добавляют по вкусу. Одновременно подают тертый острый сыр – зеленый или типа брынзы.

Таким образом, фляки – это второе отварное или полутушеное блюдо вместе с жидкостью густой суповой консистенции. Иногда этот навар выпаривают или же сливают, если вследствие нетщательной предварительной обработки рубцов он имеет какой-либо побочный запах.

ФОНДЮ. Основное, и практически единственное, национальное блюдо швейцарцев, приготавливаемое из вина и сыра в специальной жаропрочной посуде, укрепленной над спиртовкой. Фондю делают в торжественные моменты или в часы досуга, когда никто никуда не спешит и вся семья или близкие друзья собираются на трапезу. Определенное настроение, чувство единства, общности, которое возникает (или должно возникать) во время этой трапезы, является важным компонентом в приготовлении фондю как национального блюда. Само по себе оно несложно. В посуду, имеющую вид широкой супницы, наливают полтора стакана сухого местного белого (рейнского) вина, которое подогревают на спиртовке, всыпают в него вдвое больше (600 г) тертого сыра, обычно не одного, а двух сортов, чаще всего грейера и эмменталя (см.), и размешивают так, чтобы он растворился в вине. В посуду добавляют три-четыре чайные ложки картофельной муки, разведенной в вине, что способствует еще большему загущению фондю. После этого каждый из участвующих насаживает на длинную, с деревянной ручкой (чтобы не нагревалась) вилку кусок хлеба и обмакивает его в пенящейся массе фондю. Хлеб покрывается как бы толстой "рубашкой” из сыра. К массе фондю добавляют разные пряности, обычно чеснок (им смазывается посуда перед заполнением ее вином) и мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин (или лимонная цедра) в зависимости, от сорта употребляемого сыра.

Принцип фондю, то есть приготовление тут же, за столом, а не заранее на кухне какого-нибудь блюда, присущ не только швейцарской национальной кухне.

Он использовался тысячелетиями и используется до сих пор в китайской кухне, где, например, в сосуде наподобие самовара подают на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе заправки – крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и т. д. и доваривают их в жаровне, наполненной углями.

ФОРЕЛЬ. Рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, озер, ручьев. Используется в западноевропейских и закавказских кухнях. Варится в сухом виноградном вине или смеси воды (бульона) с виноградным вином (особенность кулинарной обработки). Фаршируется несвойственными рыбе приправами: орехами, фруктами, кислыми соками (гранатовым, лимонным). При отваривании форели в армянской кухне применяются также квасцы.

ФОРМЫ. Общее наименование вспомогательных кухонных и кондитерских приспособлений, облегчающих стандартизацию внешнего вида кулинарных изделий. Формы изготавливаются обычно из жести (черной или белой), алюминия, а также керамики и жаропрочного стекла, нередко покрываются новыми синтетическими материалами, облегчающими их чистку.

Формы подразделяются по своему назначению и конструкции на следующие виды:

1. Выемки (см.), при помощи которых придается определенная форма мелким изделиям из теста (печенью), кусочкам овощей, пред^ назначенных для канапе (см.), хлебу – до их тепловой обработки, в холодном виде.

2. Формы, не имеющие дна и представляющие собой лишь стенки, ограничивающие изделие в момент выпекания. Используются при выпечке запеканок, фаршей, шарлоток, творожных изделий, обладающих значительной влажностью в сыром виде. Отсутствие дна способствует испарению избыточной влаги, а не превращению ее в кипящую жидкость, которая может испортить внешний вид и вкус изделия.

3. Выпечные формы со съемным дном для куличей, тортов, кексов.

4. Выпечные формы с дном, обычно в форме опрокинутого срезанного конуса (из которых изделие вынимается посредством опрокидывания), предназначенные для выпечки бабок, баб, соложеников, драчен, десертных омлетов, воздушных пирогов и т. п.

5. Фигурные формы в виде разного рода тарелочек, ванночек, предназначенные для заливных, желе, плотных киселей, маседуанов, бланманже, форшмаков.

Выпечные формы перед помещением в них теста обычно смазывают изнутри сливочным маслом, а затем подпыляют мукой или панировочными сухарями. Иногда же дно таких форм и края (стенки) обкладывают промасленной бумагой, на которую и наливается затем тесто.

Формы для желе ничем не смазывают, но для лучшего извлечения из них блюд, достав их из холодильника, ставят на мгновение в тарелку с горячей водой – это дает возможность вынуть изделие не повредив.

ФОРШМАК. Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки. В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке илй чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляют белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутого яйца – все это также в растертом состоянии. Белки крутого яйца мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом и половина ее используется для селедочной массы форшмака, а другая половина – для обмазки его снаружи. При помощи жестяной формы форшмаку придают вид параллелепипеда.

ФРАППИРОВАНИЕ. Международный поварской термин, означает охладить перед употреблением то или иное уже готовое блюдо, изделие или напиток с целью улучшения его вкуса.

Фраппируют также некоторые кондитерские изделия из теста перед посадкой их в печь.

ФРИКАДЕЛЬКИ. Изделия из мясного и рыбного фарша (см.) в виде небольших шариков (обычно с вишню или грецкий орех). Фрикадельки быстро, за несколько минут, варятся, и поэтому их удобно использовать особенно В супах. К фаршу фрикаделек нередко добавляют муку, крупу (чаще всего рис), пряные травы (укроп, петрушка, сельдерей), перец, лук, чеснок и т. п.

ФРИКАНДО. Название блюд, приготовленных из задней части туши теленка, чаще всего кусок мяса запекается целиком в духовке. Приготовление фрикандо имеет две стадии: в первой – мясо шпигуют, обкладывают в кастрюле овощами и пряными травами, подливают бульона и масла и, закипятив на плите, ставят на час в духовку под крышкой·, во второй – полуготовое илц фактически готовое блюдо вынимают из духовки, обравнивают, зачищая сверху от жира, пленок и неровностей, жил, и глазируют, покрывая какой-нибудь пищевой оболочкой, а затем в открытом виде ставят в духовку для заколерования.

Фрикандо разрезают на порционные куски, но оставляют их вместе, подают с овощными гарнирами, соусами.

ФРИКАСЕ. Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят) с косточками. Так, на фрикасе из телятины идет грудинка с косточками. Цыплята для фрикасе делятся на четвертушки или половинки в зависимости от величины. Мясо вначале обжаривают в масле с соусом на сковороде или в котлике, а затем доводят до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами.

ФРИТЮР. Название жира, в котором жарят кулинарные изделия или продукты: Обычно это растопленное внутреннее свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду – фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения. Фритюр предварительно процеживают, перед тем как в нем что-либо жарят. Минимальная доза фритюра – 1 кг сала или 1 л растопленного жира. При жаренье пищевое изделие или продукт опускаются во фритюр целиком до полного погружения (либо специальной ложкой, либо на особой сетке) на 1–2 минуты, а иногда и меньше.

ФУРШЕТ. Открытый стол, за которым не сидят, а около которого стоят. Стол а ля фуршет накрывается во время массовых приемов большого числа людей и по составу продуктов является холодным столом (см.). На нем, помимо еды, на особом приставном столике помещаются стопками тарелки, ложки и вилки (иногда и ножи). Обедающие подходят, берут тарелки и один из предметов столового прибора, чаще всего вилку, и выбирают на общих блюдах приглянувшуюся им закуску, после чего сразу же отходят, чтобы не мешать другим и чтобы фуршет был хорошо виден из любой точки зала, в котором он поставлен. Это необходимо и для обслуживающего персонала, который, заметив издали, что то или иное блюдо опорожнено, немедленно убирает его, заменяя новым.

ФЫДЧИН. Осетинский пирог из пресного теста с мясной начинкой, выпекаемый в духовке. Формируется непосредственно на сковороде, а не на разделочной доске, как обычные пироги. По размеру должен быть такой же, как сковорода.

Фыдчин – закрытый пирог, его верхняя корка накладывается, как лепешка, точно поверх сковороды, чтобы тесто заподлицо входило в нее; лишнее срезается скалкой, проведенной по верхнему краю сковороды. Края тщательно защипываются и заделываются, чтобы не вытек сок из начинки.

ФЮМЕ. Термин французской ц международной ресторанной кухонь для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.