Текст книги "О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник"

Автор книги: Вильям Похлебкин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 24 страниц)

Р

РАВИГОТ. Французский термин для обозначения экстракта или пюре нескольких пряных трав, которые следует отличать от другой совокупности сушеных пряностей – букета г'арни (см.). Равигот в сочетании с разными приправами дает соус-равигот, горчицу-равигот с мягким, более светлым, желто-вато-зеленоватым цветом, чем обычная или русская горчица.

В равигот входят травы: кервель, эстрагон, кресс-салат и пимпинелла (бедренец) поровну. Их надо бланшировать одну минуту, слить воду, промыть холодной водой, отжать через салфетку и протереть через волосяное сито или же растолочь в фарфоровой ступке. Полученное пюре смешать с раврым по весу количеством порошка горчицы, разведенной до сметанообразного состояния кипятком. Добавить немного (1 чайную ложку) чеснока-кашки или чесночного порошка. Горчицу-равигот хранят в герметически закрывающейся посуде.

РАВИОЛИ. Итальянское пельменеобразное изделие из полусдобного пресного теста в виде полумесяца или эллипса, окруженного широкой полосой зашипочного теста, обрезаемого не вокруг начинки, а по прямоугольнику или квадрату. Благодаря этому при изготовлении равиолей не бывает отходов– теста и создается прочность зашипки. В каждой провинции Италии готовят равиоли со своей начинкой. Она может быть мясной, рыбной, из птицы, овощной, из фарша дичи. Лучшей и традиционной начинкой, получившей международное распространение в ресторанной кухне, считается куриный фарш, смешанный с рубленым мясом курицы и сдобренный сыром пармезаном, зеленью шпината и петрушки.

Равиоли не только отваривают, но обжаривают в сотейнике на масле или во фритюре.

Равиоли жареные подаются обычно к соответствующему их начинке протертому супу или бульону. Отварные равиоли могут быть самостоятельным блюдом с разными острыми соусами, чаше всего с томатным, луковым, с маслинами ит. д.

РАГОУЛЯЙ. Литовский и западнобелорусский "картофельный хлеб”. Готовят его из картофеля и гречневой муки на дрожжах.

Состав. 15 сырых картофелин, 2 вареные картофелины, 6 столовых ложек гречневой муки, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки воды (для разведения дрожжей), 100 г свиного топленого сала, 3 луковицы, чуть пшеничной муки для подпыления.

Приготовление. Из вареного картофеля сделать пюре, добавить дрожжи, 2 столовые ложки гречневой муки, поставить в теплое место на закваску. Натереть сырой картофель, отжать сок, добавить остальную муку и закваску, поставить на 8–9 часов в теплое место. Затем слить образовавшуюся жидкость, чуть подпылить пшеничной мукой, посолить. Полученное тесто раскатать толщиной 2,5–3 см, выложить на лист и запечь в духовке в течение 30 минут.

РАГУ. Блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, которые вначале обжаривают в масле, затем запекают в глубокой продолговатой миске в духовке и, наконец, тушат вместе с луком, морковью, репой в соусе из мясного сока и муки. Настоящее рагу приготавливается только из молодого мяса. В общественном питании часто называют рагу блюдо из любого мяса с костями, что абсолютно неверно.

РАСКАТКА ТЕСТА. Раскатку ведут от середины куска теста, постепенно приближаясь к краям. Пока лист теста небольшой и толстый, раскатывают толстой скалкой. Когда тесто не умещается на доске, берут тонкую скалку, накручивают на нее лист теста и начинают раскатку обеими руками. Тесто надо накручивать на скалку до конца и, посыпав хорошо доску мукой, раскручивать лист постепенно со скалки на доску; затем накручивать лист теста на скалку поперек направления, в котором оно раскатывалось перед этим. Тогда тесто будет раскатываться равномерно, без пузырей. Если же в некоторых местах оно истончилось и рвется, а в других остается толстоватым, надо надрезать его с краев там, где рвется сильнее, и завернуть по линии разреза к середине, перекрыв наискось рваные места или "плешины”, и начать осторожно раскатывать вновь.

Можно раскатывать скалкой не только на доске, но и на ткани, что при известной сноровке дает очень хорошие результаты.

Иногда тесто не раскатывают, а растягивают. Так, вытяжное тесто растягивают на столе на скатерти, а делиорманское, смочив на 10 минут кусочек в теплом масле так, чтобы он весь погрузился, растягивают на руках, в воздухе, время от времени, слегка подбрасывая тестяную лепешку.

РАССОЛЬНИК. Один из основных видов русских супов, в котором вместо мяса используют потроха (почки, печень) молодых жвачных животных (телят, ягненка) или домашней птицы (гуся, индейки, курицы) и обязательно соленые огурцы. В бульон рассольников всегда вводят стакан – два (на литр воды) огуречного рассола. Рассольник – овоше-крупяной суп. Из круп используют перловку и рис. Кроме соленых огурцов обязательно кладут морковь, лук, маслины (или оливки, каперсы) и пряные травы – петрушку, сельдерей, укроп. Из пряностей – черный перец горошком.

К рассольникам, особенно куриным, подают пресные слоеные пирожки с ливером.

РАССТЕГАИ. Один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой – к ухе; с мясом и грибами – к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным и к мясным супам. Их делают из несдобного дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи – с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.

Для расстегаев характерно сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоенной полчаса, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трех часов. Начинку готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги – именно такие расстегаи считаются классическими.

Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, и придают ему форму лодочки, один конец которой приоткрыт, не полностью зашипан. Именно этот внешний вид расстегаев и стал причиной их названия (расстегнутые пирожки). Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до зарумянивания. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять 5–7 минут под полотенцем, осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого бульона и тотчас же подают к столу.

РАУГЕНЯ (солодуха). Белорусское название напитка из проросшей ржи, разведенной водой. Название употребляется в северо-западной части Белоруссии и было известно еще в древнеполоцком княжестве. В Пскове рявгеней называют также род кваса, который по-русски, в центральных областях России, носит название кислые щи. В Литве рявгеней русские называют иногда также солодовое тесто, солодовую кашу.

РАХАТ-ЛУКУМ. Ближневосточное (турецкое, ливанское) лакомство. Представляет собой вареный с крахмальными или иными (агар) загустителями фруктовый сок в сахарном сиропе с ароматизатором в виде розового масла. Рахат-лукум производят в Болгарии, в Армении. Это почти несладкие (но обвалянные в сахарной пудре) полупрозрачные кубические кусочки крахмалистого вида, упругие по консистенции и с едва уловимым ароматом роз. Технология варки рахат-лукума сложна и в то же время не может быть механизирована. Лучший рахат-лукум тот, что варится небольшими порциями (не более 3–4 кг в один раз) в специальных небольших котлах.

РЕВЕНЬ. Травянистое огородное растение, стебель которого с приятным кислым вкусом употребляется в пишу. Ревень используют для киселей, компотов, мармеладов, варений, фруктовых супов и каш, особенно в Прибалтике, где условия для его произрастания наиболее благоприятны. Сладкие блюда из ревеня входят в национальные кухни немцев, датчан, шведов, эстонцев, латышей.

Ревень легок в обработке (стебли толщиной в палец нарезают ровными кусочками по 1 см?), быстро варится, не требует никаких особых приправ (кроме лимонной цедры, придающей блюдам аромат цитрусовых), прекрасно усваивается.

РЕДЬКОВНИК. Гарнир из сырой или вареной редьки, подаваемый к мясным бдюдам русского стола.

Сырой редьковник приготавливается из тертой на мелкой терке черной редьки с добавлением тертой моркови и тертого антоновского яблока, а также небольшого количества сахара и соли. Гарнир обладает большой естественной сочностью, хорош к отварному мясу.

Вареный редьковник приготавливается из редьки, сваренной в подсоленной воде с добавлением к ней щепотки соды. Редьку натирают на крупной терке добавляют, к ней сахар, соль и сливочное масло, а также соус бешамель (см.) – по 1–2 столовые ложки на каждый стакан массы редьковник а.

РЕСКА. Название пресных лепешек из ячменной муки с примесью сосновой заболони (внутренней части коры). Употреблялись в северной России, в Архангельской и Новгородской областях, на территории Карелии вместо хлеба на лесных работах, охоте, рыбной ловле. Иногда расценивались этнографами как свидетельство бедности народа. На самом деле реска была прекрасным противоцинготным средством, особенно для лесорубов при зимней валке леса.

РИГАТОНИ. Короткие, длиной три-четыре сантиметра и сечением в 5–6 мм, итальянские макароны. Напоминают изготавливаемые у нас так называемые "рожки”, только ригатони не изогнутые, а прямые и из более тонкого теста.

РИЗОТТО. Распространенный вид блюд в Северной Италии, где к основе из отварного риса (чаше всего на пару) прибавляют разные мясные добавки – измельченную говядину, курятину, телятину, обязательно тертый сыр пармезан и овощи (помидоры, бобы, шпинат); масло и пряности (перец, чеснок, лук, сельдерей). Ризотто практически может иметь бесчисленное число вариаций, оно никогда не ограничивается точным числом компонентов и их соотношением. Все зависит от региональных привычек и личной фантазии кулинара.

РИКОТТА. Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки. В зависимости от места производства имеются небольшие вариации во вкусе этого сыра, который всегда именуется по провинции: рикотта сицйлиано, рикотта ро-мано, рикотта пьемонтезе и т. д. Кроме того, сыр различают по плотности – рикотта дольче (без соли), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый), рикотта форте (не выдержанный, мягкий). Рикотта используют в итальянской кухне как творог в начинке пирогов, в вареники.

РИССОЛИ. Пухлые, пончикоподобные, напоминающие по форме яйца пирожки, жаренные во фритюре. Риссоли отличаются от других пирожков не только внешним видом (без зашипочного шва, который затягивается из-за рыхлости теста), но и главным образом начинкой: ее делают из сальпикона телятины, курицы, гуся с добавлением фарша из печени или остатков мяса того же животного и с небольшим количеством картофельного пюре или риса. В начинку кладут также пряные овоши и травы – лук, чеснок, петрушку и обязательно – характерный для итальянской кухни – тертый сыр пармезан. Величина риссолей различна: от размеров куриного яйца до гусиного и более.

РКОТТА. Сорт сыра, изготавливаемого на острове Мальта из коровьего молока с добавлением к нему четверти объема фильтрованной морской воды. Имеет творожную консистенцию и продается на вес в глиняных кувшинах.

РОЗМАРИН. Пряность, сушеные листочки кустарника розмарина, свернувшиеся при высушивании в тоненькие трубочки-палочки. Розмарин употребляется к блюдам из дичи, а также как оттеняющий ароматизатор к блюдам с сырами.

РОЛЬМОПС. Блюдо северогерманской кухни, распространено также в кухнях датчан, шведов, латышей, эстонцев, финнов. Представляет собой отваренную в подкисленной уксусом воде свежую или соленую сельдь, препарированную особым образом и сдобренную пряностями.

Состав. На 0,5 кг сельди 1,5 столовые ложки соли, 40 г сахара, 10 лавровых листов, 20 зерен черного перца, 150 г рубленого лука, немного уксуса.

Приготовление. Сельдь очистить от верхней кожи, соленую – вымочить в молоке, освободить от костей и разложить филе на блюде внутренней стороной кверху. Посыпать пряностями и затем свернуть каждую половинку филе в виде рулета, начиная от хвоста, к голове. Рулеты закрепить длинными деревянными иглами-спицами или обвязать нитками. Уложить рольмопсы плотно (вертикально столбиками) на дно широкой эмалированной кастрюли и отварить в чуть подкисленной уксусом кипящей воде несколько минут (в зависимости от толщины, мясистости и длины каждой сельди). Едят только холодными с разными рыбными соусами, содержащими хрен, сметану, укроп, лук; рольмопсы можно подавать также с картофельным пюре.

РОСТБИФ. Английское блюдо, ставшее интернациональным в ресторанной кухне и парадным блюдом холодного стола. Приготавливается из говяжьей (преимущественно бычьей) вырезки. Вырезку либо грилируют на решетке (не протыкая ее вертелом, как шашлык мцвади, ибо это делает мясо менее сочным), либо тушат ее наподобие штуфата (см.). Мясо плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время грилирования оно не теряло формы, и поэтому ростбиф имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов. Ростбиф грилированный не проваривается в центре, имеет поэтому по всей своей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Ростбиф, приготовленный тушением, проваривается на всю глубину и не имеет поэтому в середине куска розового оттенка. Таким образом, этот признак вовсе не характерен для блюда: важна часть мяса, а именно вырезка, идущая на изготовление ростбифа. Едят ростбиф как горячим, так и холодным (типичный английский ростбиф), гарнируют по-разному, в зависимости от страны. Очень часто холодный ростбиф подают с зеленым горошком, а также и с хреном, горчицей.

Настоящий, сочный ростбиф можно приготовить из куска вырезки не менее 3 кг. Для тушения мяса требуется 1 л воды, соль, перец, различные коренья – петрушка, сельдерей, морковь и лук, которые тушат вместе около 3–4 часов (затем овоши обычно выбрасывают, так как они совершенно вывариваются). Ростбиф режут тонкими ломтиками поперек волокон.

РУБЕЦ. Один из отделов желудка жвачных животных. В отваренном виде рубец используется в польской и белорусской кухнях (см. фляки), а также в румынской (туслама – телячьи рубцы, ским-бия – чорба из воловьих рубцов).

РУЛАДЫ. Принятое в ряде западноевропейских кухонь обозначение кондитерских рулетов – свернутого в трубку и промазанного повидлом или мармеладом сдобного пресного теста на соде или пекарском порошке (см.).

Рулады выпекают в форме из промасленной бумаги или в длинных жестяных желобах с краями до 5 см.

Состав теста. 100 г муки, 100 г сахара, 75 г масла, 2 яйца, половина чайной ложки пекарского порошка.

Приготовление. Масло растереть с сахаром добела, добавить яйца, муку, пекарский порошок. Бумагу или форму хорошо смазать маслом. Тесто выпекать 10 минут. Затем прокатать его по листу бумаги, посыпанной слоем сахарной пудры, и перевернуть на лист бумаги с сахаром верхней стороной, а другую сторону смазать мармеладом или кремом и свернуть в рулет, пока оно еше теплое.

РУЛЕТЫ. В западноевропейской, особенно в германской, кухне рулетами называют блюда, сходные с картофельными запеканками, начинки для которых делают из фарша мяса, ливера, обрезков ветчины, творога или лука. Им обычно придают форму батонов с начинкой в середине и запекают, не смазывая сверху яйцом.

В советской кухне рулетами называют все блюда и изделия, которые имеют свернутую трубкообразную форму. Поэтому под такой внешний признак подпадают и кондитерские изделия типа рулад, и блюда, предназначенные для вторых, из мяса, рыбы, грибов, овощей, вроде настоящих рулетов, запеканок, зразов (см.), то есть самые разные по пищевому сырью и технологии приготовления готовые продукты.

РЫБИЙ КЛЕЙ. Особое высококачественное желируюшее вещество, приготавливаемое из покрытия, выстилающего внутреннюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей прозрачен, не имеет ни запаха, ни вкуса. Ценится в 10–15 раз выше (по стоимости) черной зернистой икры. Растворяется в воде. Норма – 5 г рыбьего клея на 1 л. Полученный раствор используется для желирования соков, бульонов, мармеладов, применяется в изготовлении ликерных конфет. Дает упругий, хорошо держащий форму пишевой продукт, обладающий в то же время нежнейшей консистенцией; по сравнению с ними изделия с применением желатина кажутся "деревянными”.

РЭСОЛ. Молдавское национальное блюдо. Студень из молодого петушка, на который идет вся птица, а не ее части – отходы, как в другие студни. Птицу разделывают на крупные куски (грудка, ножки, крылышки). Варят рэсол несколько часов на медленном огне с луком и кореньями – петрушкой, сельдереем, чесноком. Едят с большим количеством чесночного соуса (муждея) и с красным перцем.

РЯБЧИКИ. Пернатая дичь русских лесов. Обладают очень нежным мясом. В отличие от другой дичи (куропаток, тетеревов, глухарей) не нуждаются в шпиговании или бардировании (см.), а могут быть приготовлены отвариванием в течение 3–4 минут в кипящем молоке. После этого их можно слегка потушить в масле и сметане, что улучшает вкус, но можно подавать и непосредственно после отваривания в молоке, ибо они успевают свариться.

С

САБАЙОН. Кондитерское десертное блюдо-напиток. В основе его – взбитые желтки с сахаром, к которым затем добавляют какие-либо ароматизаторы, а также пряности – ваниль, корицу; возможны и сабайоны, приготовленные с тертым шоколадом и молоком.

Вот их состав: 6 желтков,

200 г сахара, 1 плитка шоколада, 3 стакана молока.

Напиток либо подогревают (но не до кипения), либо наливают в горячие фарфоровые чашки так, что он согревается до температуры, при которой становится наиболее приятным.

САВАРЕН. Сдобное французское тесто для сладких пирогов, которое может использоваться как кондитерское изделие. Саварен выпекают с добавкой цукатов, изюма, сверху покрывают яблоками, сливами, вишнями, земляникой и т. д. Изобретен в начале XIX в. французскими кондитерами – братьями Жюльен – и приобрел огромную популярность во всех странах.

Рецепт саварена

Состав. 1 кг муки, 12 яиц (иногда, если тесто получается слишком густым, добавить еще одно яйцо), 750 г масла, 250–275 мл молока, 30 г дрожжей, 30 г сахара, 10 г соли.

Приготовление. Из четвертой части муки, дрожжей и половины молока, нагретого до 32°, сделать опару. Когда она подойдет, прибавить соль, сахар, 6 яиц и половину оставшегося молока (нагретого до 40°). Месить не слишком сильно, чтобы тесто не вышло густым. Если все-таки это почувствуется, прибавить 2 яйца, вымесить, прибавить затем масло, вновь вымесить, ввести оставшиеся яйца и молоко, вымесить и крепко выбить. Как только тесто перестанет приставать к рукам и эмалированной миске – значит готово. Желательно выпекать саварен в кольцевидной форме, в ней тесто пропекается лучше.

САГО. Крупа из крахмала различных растений. Саго бывает трех видов: настоящее, приготавливаемое из сильно крахмалистого вещества саговых пальм; искусственное или немецкое из картофельного крахмала и сэ. то-тапиока (см.) из крахмала корней маниоки. Саго засыпают в бульоны, супы, делают из него кашу, заправляют им компоты, сладкие прозрачные сиропы. Оно не имеет собственного запаха и вкуса, поэтому легко поддается различной ароматизации и, в силу своей бесцветности, способно также воспринимать любую подкраску. Настоящее саго хорошо варится, Искусственное же – "капризно”, может либо вовсе распуститься в жидкости, либо превратиться в несъедобный ком. В русской кухне саго практически не употребляется.

САЛАКА. Небольшая рыбка семейства сельдевых, с нежной мякотью. Водится в Балтийском море, считается национальной рыбой финнов и эстонцев. Из салаки приготавливают консервы (шпроты), ее солят, маринуют, коптят, жарят в масле, запекают в сметане с укропом (национальное блюдо финнов), запекают в пелюрах из ржаного теста со свиным салом.

САЛЯМИ (от итал. salame – колбаса). Колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах так называют внешне похожие виды колбасы из говядины и свинины.

САЛЬПИКОН. Фарш, нарезанный маленькими кубиками, обычно из уже готового мягкого мяса, но может быть и из овошей, например, сальпикон из репы или моркови.

САМСА. Узбекские и таджикские пирожки из простого слоеного теста, с начинкой из фарша баранины, лука и зелени пряных трав. Четыре-пять тонко раскатанных листов теста для лапши накладывают друг на друга, промазывают их маслом. Вырезают, как пельмени, – стеклянным тонким стаканом, вносят готовый обжаренный фарш, плотно защипывают, жарят 1 минуту во фритюре из подсолнечного масла и бараньего жира.

Самсой или сумсой все татароязычные народы нашей страны называют также любые пирожки с начинкой, как жареные, так и печеные.

САХАР. Продукт, получаемый главным образом из сахарной свеклы и сахарного тростника. Как кондитерское средство был знаком арабам с VIII в., а в Европе – с XVI в. С XVIII в. сахар стал известен в России, здесь были основаны первые сахародельни на привозном сырье (сахарном тростнике).

С XIX в., особенно со второй его половины, сахар уже производится из дешевого местного сырья (свекловицы) и становится обычным, повседневным, как хлеб, продуктом. Лишь в XX в. было установлено, что излишнее потребление сахара вызывает нарушение обмена веществ, является причиной многих заболеваний. С 60-х годов нашего столетия в ряде стран Европы было налажено производство "безвредного” фруктового сахара.

В кондитерском деле сахар является основой для всех карамельных конфет помадок (фруктовых, молочных, шоколадных), тянучек, ириса, халвы, нуги и других "восточных сладостей”. На сахаре делают варенье, мармелад, смокву, пастилу, цукаты, повидло, джем, конфитюр. Без сахара нельзя приготовить никакое кондитерское тесто, кроме пряничного, в котором может использоваться мед, ни одно из сладких блюд – кисели, муссы, парфе, мороженое, а также все виды сахарного печенья – от безе (смесь сахара с белками) и до сахарного теста, используемого в качестве каркаса для различных сложных тортов и кондитерских украшений.

Сахар имеет 12 степеней густоты и кипения в расплавленном и разведенном в воде состоянии. Чтобы проследить их, надо взять 400 г сахара и развести в 0,5 л воды, после чего начать подогревать. Как только смесь закипит – это будет первая степень ("проба”) – жидкий сироп, не имеющий даже липкости. Вторая проба – тонкая нитка при появлении липкости. Третья – средняя нитка. Четвертая – толстая нитка, густой сироп. Пятая и шестая – слабая помадка и помадка, когда количество воды сокращается наполовину: 250 мл на 400 г сахара.

Пробы до 4-й включительно используются для варений и компотов, 5—6-я – для конфет-помадок, помадоподобных масс (полено сливочное).

Седьмая проба – слабый шарик, восьмая – твердый шарик: соответствует поведению большой капли с ложки расплавленного сахара в холодной воде. Последующие пробы – треск, карамель, перепуск – дают леденец все большей степени плотности и хрупкости. Последняя, 12-я степень – жженка – фактически обозначает границу нагревания сахара, после которой он неприменим в пишу.

Все последующие пробы используются для изготовления конфет карамельно-леденцового типа.

Любой сахар перед кандированием (см.) следует распустить в сироп, снять с него пену, техническую подсиньку, из него также должны исчезнуть побочные запахи, которые приобретаются при перевозке (бензин, краска). Только изделия из очищенного таким образом сахара будут хорошего качества. Особенно это относится к вареньям и мармеладам.

САЦИВИ. Грузинское блюдо из отварной курицы или индейки, подаваемое холодным под ореховым соусом, называемым сациви, который и дает название всему блюду. Птицу для сациви отваривают до мягкости, рубят на куски примерно 6x3 см вместе с косточками и заливают горячим соусом, дают ему впитаться в мясо. Подают блюдо холодным (спустя несколько часов после приготовления).

Соус сациви готовят на курином бульоне (как обычный яичномучной) с большим количеством тертых грецких орехов, которые составляют половину и даже более массы его, добавляют красный молотый острый перец, чеснок и корицу (последней не менее 2 чайных ложек на каждую курицу).

СБИТЕНЬ. Горячий напиток, отвар нескольких пряностей (см.) и пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром. Известен с начала XV в. Продавался в основном только в Москве на рынках и в местах больших скоплений людей. Был русским национальным зимним напитком, в то время как квас – летним. До конца XVII в. сбитень был распространен и в общественном, и в домашнем питании, но затем стал постепенно уступать местр. чаю.

Сбитень, а вернее его рудименты, сохраняются до сих пор, это так называемые травяные чаи из липы, мяты, зверобоя.

Рецепт настоящего русского (московского) сбитня

Состав: 1 кг белой патоки, 200 г меда, 2 г корицы, 5 бутонов гвоздики, 2 чайные ложки имбиря (молотого), 10 горошин черного перца, 5 столовых ложек сухой мяты, 6–8 капсул кардамона, 3 звездочки бадьяна, 5–6 л воды (кипятка).

Приготовление. Распустить в кипятке патоку, мед или сахар и прокипятить 15 минут. Всыпать пряности, прокипятить еще 10 минут. Пить горячим, как чай.

СВЕКОЛЬНИК. Бытовое и общепитовское название белорусских холодников (см.) в русских областях Центральной и Восточной России.

СВИНИНА. Мясной продукт, из которого готовят блюда холодного стола (см.), – колбасы, сосиски, ветчину, буженину, копченое и соленое сало, корейку, студни, а также горячие. В переработанном виде относительно хорошо сохраняется, так как может воспринимать в довольно большом количестве различные консерванты (соль, селитру, эссенции, пряности), и это не слишком изменяет ее вкус. Такое ее свойство связано с чрезвычайной жирностью.

Свинина в основном употребляется европейскими народами: немцами, чехами, поляками, венграми, украинцами, белорусами, литовцами, латышами, эстонцами, финнами. В русской кухне применяется, но для нее не характерна.

В кухнях мусульманских народов Среднего Востока свинина совершенно исключена и как мясо, и как кухонный жир. На юге, в том числе и на юге Европы, где нет различных религиозных запретов на определенные виды мяса или другого пищевого сырья, свинина все равно не употребляется или употребляется очень мало. Это объясняется тем, что свиное мясо очень жирное, не может сохраняться без ледников, погребов и т. п. в условиях южного климата. Народы Дальнего Востока (китайцы, японцы, корейцы), наоборот, употребляют свинину, НО только жареную и тушеную, сдобренную пряностями и сахаром.

Свиное мясо, особенно не старое, относительно быстро варится, но требует тем не менее тщательной и длительной тепловой обработки из-за встречающихся в нем гельминтов.

Из свинины нельзя готовить (не технически, а в кулинарном отношении правильно) блюда, которые традиционно делают только из баранины, например шашлык, плов, пити, шурпу, поскольку они будут совершенно иного вкуса.

С целью устранения специфического запаха свинииы в горячих блюдах применяют сильную, двойную панировку (например, в отбивных), превращают свинину в фарш, смешивают с другими видами мяса (пельмени, см.) и добавляют побольше пряных растений (майоран, мята, чебрец).

СЕДЛО. Поварское наименование пояснично-почечной части баранины или лесной дичи – оленя, серны, горных козлов. Седло приготавливается целым неделимым куском весом не менее 3–4 кг и нарезается только при подаче.

СЕЛЬДЕРЕЙ. Пряное огородное растение, используемое в мясных и овощных блюдах. Существует клубневой (яблочный) сельдерей и зеленной, имеющий стебель и пышную листву. Для мясных блюд применяются оба вида сельдерея, для овощей – в основном клубневой, особенно при засолке. Например, при солении баклажанов в качестве фарша для них следует употреблять исключительно мелко нарезанный клубень сельдерея, а не листву. Стебель можно использовать только на внешнюю прокладку между рядами засоленных баклажанов.

Для супов, наоборот, больше подходит листовой, дающий сильный, приятный аромат, в то время как клубень быстро вываривается и теряет вкус (его надо тогда выбрасывать).

Во вторых блюдах и клубень (натертый), и листва могут служить добавкой в разные гарниры и пюре.

СЕЛЬДЬ. Рыба, известная большей частью в кулинарно готовом виде – в соленом и копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя существуют и горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, которая в силу своей жирности не может храниться и при нагревании распространяет неприятный запах. Только в морских странах, например в Англии, Норвегии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час – два можно доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, причем не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также способствует устранению запаха. Блюда из жареной сельди приготавливают только в портах на открытом воздухе.

Огромное значение для человека имело изобретение соления сельди, при котором рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.

Оно принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит во Фландрии. Шестьсот лет назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого сокращенно звали Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы ”беклинг”. Она отличается вкусом от всех других – шотландской, норвежской, исландской.

Голландская сельдь была известна еще в XV в. в Новгороде, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек начали закупать и на Московской Руси, так что уже в XVII столетии она стала неотделимой принадлежностью русского народного стола.

Способ засолки голландских сельдей в XIX в. был применен (с некоторыми вариациями) к азовской и каспийской – пузанку и залому, существенно повлиял на то, что русский люд весьма неохотно принимал другие соления, например исландскую сельдь крепкого посола, и особенно совершенно не свойственную русскому столу сельдь так называемого пряного посола.

Одно из первейших условий для соленой сельди – она должна "дышать” во время хранения, причем через емкость, через рассол. Вот почему металлическая баночная тара противопоказана, она может служить лишь для временной перевозки. Следовательно, купйв сельдь в металлической банке, сразу же ее открывайте и готовьте к употреблению, но сначала убедитесь, не прогоркла ли или, как говорят, не заржавела ли она. Прогорклые места можно только вырезать, если же их много, то следует выбросить всю рыбу. Этот недостаток нельзя устранить никакими приправами. Сельдь чистят от головы к хвосту. Первое правило в обработке сельди – снять верхнюю тонкую кожицу-пленку. Для этого удаляют голову, извлекают внутренности и делают узкий в начале туловища надрез мякоти поперек него изнутри до самой кожи. Держась за узкую полоску мякоти, осторожно снимают кожицу до самого хвоста, как перчатку.