Текст книги "В мире запахов и звуков"

Автор книги: Сергей Рязанцев

Богатырский храп

Да, к сожалению, храп – это не болезнь. Будь это болезнь, медики давно бы ее под корень вырвали. Эх, знали бы вы, сколько я в жизни натерпелся из-за этого «естественного явления!» Даже в интимном плане…

Вадим Шефнер. «Лачуга должника».

Да, много неприятностей пришлось пережить Павлу Белобрысову, одному из героев фантастического романа известного ленинградского поэта и писателя-фантаста Вадима Шефнера «Лачуга должника» из-за своей склонности громко храпеть по ночам. От него уходят близкие люди, из-за привычки храпеть его не берут в космическое путешествие, никто не может ему помочь, даже знаменитый врач Губаревский-Семченко, автор работы «О некоторых неучтенных возможностях по преодолению ночного храпа».

А что же такое храп? Давайте, откроем Энциклопедический словарь и найдем там это слово. Итак, храп… Странно, в Энциклопедическом словаре этот термин отсутствует. Есть, правда, храповой механизм – но это уже из области техники и шестереночных передач. Ну что ж, обратимся к помощи Большой Советской Энциклопедии. Смотрим оглавление: да, слово храп присутствует. Интересно, что же это такое? Открываем соответствующий том и читаем: «Храп – это устройство для забора донного грунта». Далее приводится подробная схема этого устройства… и все. Видимо, это тоже не совсем то. Следующая статья посвящена уже знакомому нам «храповому механизму». Да, Большая Советская Энциклопедия тоже не внесла никакой ясности в интересующий нас вопрос.

Ну что ж, наберемся терпения и заглянем в знаменитый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. Уж там то должны быть ответы на все случаи жизни! Снимаю с полки нашей институтской библиотеки тисненый золотом старинный запыленный том этой энциклопедии, нахожу нужное нам слово… и опять читаю про устройство для забора донного фунта!

Может быть, вопрос храпа настолько не актуален, что читателям гораздо полезнее знать о новинках техники (хотя, хороши себе новинки – по крайней мере столетней давности)? А может быть, проблема храпа никогда и не существовала вовсе?

Ну что ж, раз мы находимся в библиотеке, возьмем… телефонный справочник. Да-да, это не описка, открываем его на букву «х» и читаем перечисленные в нем фамилии: Храпов, Храповицкий, Храпоненков, Храпоненко, Храпович, Храпкин, Храпящий и даже Храппо. Фамилии с корнем «храп», оказывается, весьма распространены и, видимо, в старину они давались людям не зря. Видимо, предки людей, носящих сейчас эти фамилии, отличались незаурядной способностью к храпу, чем и заслужили характерные прозвища. Значит, храп – не столь уж и редкое явление?

Попробуем провести простейшее социологическое исследование. Спросите десятерых своих знакомых, сталкивались ли они когда либо в своей жизни с храпящими людьми – дома, в санатории, в гостинице, в транспорте. Мы почти уверены, что вам вряд ли удастся найти хоть одного такого, кто удивленно спросил бы: «Храп? А что это такое? Первый раз слышу».

Но, может быть, я не совсем прав в своих дилетантских выводах? Обратимся к строго научным статистическим сведениям. По данным американского врача 3. Клиффорда, храп встречается у 45 % людей. Но, может быть, в нашей стране дела обстоят несколько иначе? В 1987 году под руководством заведующего кафедрой оториноларингологии Минского медицинского института профессора Гапановича В. Я. было проведено массовое изучение храпа во время профилактических осмотров рабочих Минского тракторного и автомобильного заводов, а также по материалам некоторых поликлиник Минска. Храп был зафиксирован у 44 % исследованных, из них тяжелая степень храпа отмечена у 7 %.

Мировым чемпионом по громкости храпа является канадец Марк Хаббард. Медицинский факультет Университета Британской Колумбии выдал ему справку, что громкость его храпа достигает 90 децибел. Это соответствует рёву гоночного автомобиля.

Храп во сне – не простое, безобидное явление. Весьма нередко такие люди становятся нетерпимыми в общежитии, трудно переносимыми в семье. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Ивановича Даля (1801–1872) применительно к храпу приводится следующая старинная поговорка: «Не храпи – татарам продадим». Уже в старину привычка храпеть во сне настолько досаждала окружающим, что они готовы были любыми средствами избавиться от храпунов. Кто провел хоть одну бессонную ночь в обществе храпящего соседа, тот, наверное, помнит, какие черные мысли приходили ему в голову и каким родным и близким казался в ту ночь образ Кисы Воробьянинова, с бритвой в руке подкрадывающегося к сладко спящему Остапу Бендеру.

Человек с наличием храпа стремится обособиться и уединиться, чтобы не мешать нормальному отдыху других. Да и сам он по утрам чувствует себя уставшим, будто бы отработавшим ночную смену. Психологически такой человек становится подавленным, ощущает себя неполноценным в обществе. От нарушения нормального ночного отдыха у таких людей понижается активность как умственная, так и физическая, они больше склонны к возникновению гипертонической болезни, сердечно-сосудистых заболеваний, к неврозам, неврастении.

Значит, храп является медицинской проблемой. И дискриминация этого явления в энциклопедических изданиях обусловлена отсутствием всякой информации по храпу. Если так, то в Большой Медицинской Энциклопедии несправедливость эта должна быть устранена. Открываем 27 том БМЭ последнего третьего издания и что же видим? Проблеме храпа посвящено всего лишь 35 строчек одного единственного столбца, то есть меньше 1/6 части страницы (для сравнения: следующим в алфавитном порядке за храпом хрипам уделено уже две с половиной страницы, то есть в 15 раз больше).

Ну что ж, процитируем эту краткую заметку из Большой Медицинской Энциклопедии полностью, как единственную имеющуюся в нашем распоряжении общедоступную информацию о храпе: «Большинство исследователей полагают, что в основе храпения лежит расслабление во время сна мускулатуры мягкого нёба, глотки, языка и западение языка при положении спящего человека на спине. Храпение чаще наблюдается у лиц, склонных к полноте, имеющих короткую толстую шею, утолщенное мягкое нёбо, удлиненный небный язычок, что обусловливает сужение зева во время сна. С усилием преодолевая это суженное пространство, ограниченное податливыми образованиями, вдыхаемый воздух вызывает вибрацию расслабленной нёбной занавески. Возникновению храпа способствует нарушение носового дыхания, особенно при обтурации полости носа полипами, гипертрофии или отеке слизистой оболочки носовых раковин, опухолях носоглотки. В ряде случаев санация полости носа, носоглотки и придаточных пазух носа приводит к нормализации функции мягкого нёба и уменьшению или исчезновению храпения».

Изложенное в заметке по храпу мнение медицинской энциклопедии является общепризнанным, но давайте попробуем разобраться в указанном вопросе несколько глубже. Известно, что во время сна отмечается расслабление не только мускулатуры глотки, мягкого нёба, но и всего тела. У многих во сне дыхание ротовое. Однако не каждый спящий с открытым ртом храпит. Не у всех лиц с полипами носа, насморка отмечается храп. Все это заставляет предположить, что наряду с указанными факторами имеют значение и другие моменты.

Оториноларингологи произвели исследование биоэлектрической активности мышц, поднимающих и натягивающих небную занавеску для выявления состояния мышечного тонуса мягкого неба и небного язычка при храпе. С этой целью в основание небного язычка вводили концентрические игольчатые электроды, а регистрацию потенциалов мышц мягкого нёба при храпе осуществляли на специальном приборе – электромиографе. В результате проведенных исследований было выявлено, что у лиц, страдающих храпом, имеется значительное понижение тонуса мышц мягкого нёба и небного язычка, а также понижение или полное отсутствие глоточного рефлекса.

Из законов аэро– и гидродинамики известно, что газ или жидкость по трубке с постоянным поперечным сечением протекают с одной и той же скоростью и давлением. Если трубка в каком-то месте сужена, то в этом месте жидкость или газ текут быстрее, и одновременно с увеличением скорости падает и давление. В суженном участке возникает понижение давления. В результате этого податливые стенки сосуда могут втягиваться во внутрь. Это закономерное соотношение между скоростью и давлением в текущих газах и жидкостях сформулировал еще в XVIII веке математик Бернулли. Закон Бернулли нашел свое применение в воздухоплавании, мореплавании и медицине. На принципе этого закона работают ингалятор и водоструйный насос. С помощью этого закона можно объяснить и возникновение храпа.

При ротовом дыхании, что обычно бывает во время храпа, воздух из ротовой полости должен пройти в полость глотки и нижележащие отделы дыхательных путей. А так как на этом пути воздух встречает суженный зев, то по закону Бернулли, скорость воздушной струи должна увеличиваться. В результате увеличения скорости соответственно уменьшается давление и податливый язычок, а также небные дужки втягиваются в направлении зева (помните, электромиографические исследования белорусских ученых выявили значительное понижение тонуса мягкого нёба и небного язычка у лиц, склонных к храпу, а значит – чрезмерную их податливость). Это втяжение происходит с соответствующими колебаниями, вибрацией, которые и являются источником звуков, именуемых храпом.

В зависимости от проявлений храп можно разделить на 3 степени:

I (легкая) степень характеризуется тихим монотонным, кратковременным храпом, по оценке многих – наподобие «кошачьего мурлыканья». Такой храп проявляется только при положении на спине.

Для II степени (средняя тяжесть) характерен громкий храп при положении на спине, несколько уменьшающейся при положении на боку и почти не проявляющийся при положении на животе. Храп продолжается длительно, чаще монотонно, но без прерывистого дыхания. Такой храп мешает нормальному отдыху окружающих, что заставляет будить храпящего.

Для III (тяжелой) степени характерен чрезмерно громкий и интенсивный храп. По характеру он может быть разноголосым, с переливами, прерывистым дыханием. Создается впечатление о захлебывающемся во сне человеке, что не только мешает ночному отдыху находящихся по соседству, но и настораживает многих: «Не задохнулся ли человек во сне?» У таких пациентов храп проявляется во всех положениях (на спине, на боку, на животе), причем интенсивность храпа от положения не меняется.

Можно ли вылечить храп? Как избавить человека от этого неприятного, досадного свойства? Вадим Шефнер в своем фантастическом романе (как он сам его характеризует) «случайностей, неосторожностей, нелепых крайностей и невозможностей» «Лачуга должника», с цитирования которого мы начали наш рассказ, пишет, что корабельный врач Губаревский-Семченко, автор работы «О некоторых неучтенных возможностях по преодолению ночного храпа» пытался вылечить главного героя Павла Белобрысова, «но ничего из его опытов не вышло». И это, пожалуй, наиболее реалистичный эпизод всего этого необычного романа.

Конечно же, упомянутой работы Губаревского-Семченко я не нашел, хотя просмотрел почти всю литературу, так или иначе имеющую отношение к храпу. Все эти работы, как правило, заканчивались стереотипной фразой: «Эффективных методов лечения храпа до настоящего времени не разработано». Во всей отечественной литературе имеется только две (!) работы, посвященные лечению храпа. Несколько больше их в зарубежных изданиях.

Так, в архивах американского патентного ведомства хранится более трехсот патентов на устройства, устраняющие храп. Мне кажется, если бы хоть одно из них было бы достаточно эффективным, остальных 299 и не понадобилось бы.

Большинство из американских запатентованных средств лечения храпа являются различными модификациями старинного английского метода – вшивания в пижаму храпуна теннисного мячика. Как известно, храпят в основном в положении на спине. Стоит спящему перевернуться на бок, как храп исчезает или значительно ослабевает. Пришитый к спине пижамы теннисный мяч не позволяет спать на спине, в этом-то и заключается старинная мудрость данного метода.

Английский врач Харвей Флек рекомендует людям, храпящим во сне, перед сном погрызть чурочку из твердого дерева, крепко сжимая ее зубами. По мнению врача, эта процедура, утомляющая мышцы лица, шеи и горла, устраняет храп.

Предлагалось также множество хитроумных электрических приспособлений, реагирующих на храп. Стоило спящему захрапеть, как это устройство срабатывало и следовал болезненный удар током или какой-либо иной неприятный стимул. Предполагалось, что так можно выработать условный рефлекс и отучить человека храпеть. К сожалению, храп контролировать нельзя – все эти устройства были эффективны лишь постольку, поскольку постоянно будили храпуна и поддерживали его в состоянии бодрствования, а это не выход.

В зарубежной литературе имеются описания лечения храпа введением различных приспособлений в носоглоточное пространство для улучшения воздухопроведения во время сна – разнообразных трубок и языкодержателей. Рекомендовалось также введение в обе половины носа специальных катетеров, которые присоединялись к аппарату для регуляции давления на мягкое нёбо и язычок.

Предлагались также различные местные воротники, завязки на подбородок, кляпы – и всё с целью держать рот храпуна закрытым, не позволять ему храпеть.

Особенно актуальной проблема храпа является для Японии, где в большинстве своем легкие стены домов играют исключительно роль заграждения от чужих глаз, и где «храпун-говорун» оказывается зачастую горем для соседей на верхних и нижних этажах. До недавнего времени эффективного средства борьбы с этим «социальным недугом» придумать не удавалось. Решение смог увидеть японский доктор Такэноскэ Икэмацу. Десять лет не предавал он открытие гласности, опробуя его в своей клинике с помощью фармацевтической фирмы «Сансэй». И вот, сначала в газетных рекламах, затем в аптеках появился чудодейственный «антихрапин».

Действие лекарства поразительно – даже самые заядлые любители всхрапнуть на весь дом не издают ни звука за всю ночь. При этом «Нэрунэру», как называется препарат в Японии (дословно – «Сплю-сплю»), – фактически не имеет противопоказаний для употребления. И неудивительно, ведь лекарство представляет собой… тонкую полоску специального пластыря, которым на ночь заклеивается рот «больного». Клейкий состав абсолютно безвреден для кожи и изготовлен таким образом, что процесс его отрывания, чрезвычайно болезненный в случае с обычным пластырем, не доставляет никаких неприятных ощущений.

Не надо думать, что упомянутое японское средство – панацея от храпа. Я привел это сообщение, намеренно пытаясь сохранить его стиль. Каждый изобретатель считает, что уж его-то метод – самый, самый… Но, к сожалению, это не всегда соответствует правде. Из хирургических методов для лечения храпа зарубежные авторы применяли даже трахеотомию (горлосечение) – операцию по формированию искусственного отверстия в трахее, через которое бы осуществлялось дыхание (подробнее я расскажу об этой операции в главе, посвященной гортани). Вот, оказывается, до чего может довести храп – до горлосечения! Описаны также различные методы пластических операций глотки с целью лечения храпа. Большинство предложенных операций предусматривают полное иссечение небного язычка вместе с заднебоковыми отделами мягкого нёба.

Мужчины храпят чаще женщин (по статистике, соотношение храпящих мужчин и женщин 3: 1), но при этом женщины в период климакса храпят ничуть не меньше мужчин. Отсюда можно сделать вывод об определенном влиянии женских половых гормонов на храп. В порядке эксперимента специалисты провели лечение мужчин-храпунов, впрыскивая им женские гормоны. Однако эксперимент пришлось прекратить, после того как у пациентов стали появляться побочные реакции – например, повысился тембр голоса.

Предпринимались попытки применения медикаментозных средств для лечения храпа: стимуляторов тонуса мышц мягкого нёба и небного язычка, стимуляторов дыхания, стимуляторов периферических рецепторов глотки. Некоторые авторы для профилактики храпа рекомендовали спать на животе, другие указывали на целесообразность ограничения калорийности пищи (800–1000 калорий при наличии избыточной массы). Но заметных результатов в интенсивности проявления храпа зарубежные авторы, несмотря на все разнообразие применявшихся методов тоже так и не получили.

Но тем не менее прогресс налицо. Если ранее единственным средством борьбы с храпом была угроза «продать татарам», то сейчас мы обладаем кое-каким арсеналом современных хирургических средств. Может быть, в одном из следующих изданий Большой Советской Энциклопедии мы прочтем: «Храп – это реликтовое явление, довольно часто встречавшееся в прошлом и мешавшее полноценному отдыху окружающих. В результате эффективных медицинских мероприятий удалось полностью покончить с храпом в нашей стране. Остались лишь редчайшие магнитофонные записи этого уникального явления». Но это уже из области самой смелой научной фантастики. Ведь даже такой талантливый фантаст как Вадим Шефнер не мог позволить изобразить в своих романах средства для полного излечения храпа.

Поспорим о вкусах

Тебе, дружок, и горький хрен малина,

А мне и бланманже полынь!

Козьма Прутков. «Разница вкусов»

«О вкусах не спорят!» Мне могут возразить, что эта русская поговорка имеет в виду «вкусы» в смысле пристрастия, привычки и никоим образом не подходит к теме нашего разговора – об органе вкуса. Может быть, вы и правы, в своем настоящем виде эту поговорку трактуют именно так. Но вслушайтесь в аналогичные, но менее известные русские поговорки: «У всякого свой вкус, один другому не указчик: кто любит арбуз, а кто – свиной хрящик», «У кого какой вкус, кто любит дыню, а кто арбуз». Несомненно, в первоначальном варианте авторы этих пословиц имели в виду вкус в самом прямом, а не в переносном смысле. И хотя Козьма Прутков писал: «Казалось бы, ну как не знать старинного присловья, что спор о вкусах – пустословье?», мы с вами поговорим о вкусах. А в науке любой разговор предполагает спор, столкновение различных мнений, противоречивых суждений, разных взглядов, воззрений, гипотез и теорий. А в споре, как известно, рождается истина. Итак, поговорим о вкусах.

Благодаря чему в нашем организме возникает вкус? Почему одни вещества нам кажутся сладкими, другие горькими, кислыми, солеными.

Почему об одних вещах мы говорим – «Ой, как вкусно!», – а о других – «Совсем пресно»? Почему одни люди едва могут отличить вкус мяса от вкуса рыбы, а другие по малейшим оттенкам вкуса могут отличить различные сорта чая? Почему одни разбираются в тончайших букетах вин, а другие нет? Вот на эти вопросы я и попытаюсь вам ответить.

Восприятие вкуса осуществляется рецепторами, находящимися в составе вкусовых почек. Вкусовая почка имеет в длину 60–80 мкм, а диаметр ее наиболее широкой части равен 40 мкм. Расположены вкусовые почки преимущественно на спинке языка в составе желобовидных, грибовидных и листовидных сосочков.

Эти вкусовые сосочки языка отличаются друг от друга по форме и расположению. Грибовидные сосочки занимают почти всю поверхность передних 2/3 языка, за ними располагаются желобовидные, а еще дальше на боковых кромках языка, у самого его корня, помещаются листовидные сосочки (сосочки можно рассмотреть при помощи лупы). Особенно заметны грибовидные сосочки языка, выделяющиеся на фоне окружающей ткани своим интенсивно красным цветом. Несмотря на индивидуальные различия, твердо установлено, что у взрослых людей большая часть сосочков сосредоточена на кончике языка, его боковых поверхностях и в задней половинке.

Общее количество вкусовых почек у человека равно примерно 2000. Наилучшая температура для их работы составляет + 24° (лакомкам стоит это учесть!).

Вкусовые почки состоят из продолговатых клеток, расположенных в них наподобие долек апельсина и сравнительно плоских базальных клеток, лежащих у основания почек. Продолговатые клетки делятся на опорные и собственно вкусовые. Количество вкусовых клеток в каждой отдельной почке колеблется от 2 до 6. От опорных клеток они отличаются более плотным содержимым и наличием на свободных концах штифтиков, выдающихся в полость вкусовой поры. Это штифтики (их еще называют вкусовыми микроворсинками) длиной от 0,5 до 2 мкм и шириной 0,1–0,2 мкм и являются, по всей вероятности, тем самым объектом, на который непосредственно действуют растворы веществ, вызывающих вкусовые ощущения.

В каждую вкусовую почку проходит несколько нервных волокон, которые обычно ветвятся и образуют контакты с одной или несколькими клетками. К языку подходит несколько чувствительных нервов. В отличие от органа зрения или слуха перерезка нервов не выключает полностью функционирование органов вкуса. Физиологи наблюдали восстановление условных рефлексов на вкусовые раздражения у собаки, у которой были перерезаны язычные и языкоглоточные нервы. У людей вкусовая чувствительность обычно исчезает только в той области языка, которая снабжается поврежденным нервом. В некоторых случаях может наблюдаться не исчезновение, а искажение вкуса. Так, описан больной, который вследствие повреждения нервов воспринимал все вкусовые раздражения, падающие на левую половину языка (соответствующую стороне повреждения), как болевые.

Во вкусовой почке происходит процесс непрерывного обновления клеток. В среднем за каждые 10–30 часов в почке замещается по одной клетке. Обновление почки представляет своеобразный защитный механизм, поскольку вкусовые клетки постоянно подвергаются разрушению пищей.

Вкусовые клетки начинают функционировать с первых дней жизни ребенка: появляются положительные реакции на сладкие и слабокислые растворы и отрицательные – на горькие и соленые. Развитие почек идет до 45 лет, затем число их начинает уменьшаться, особенно заметно атрофируются вкусовые почки желобовидных сосочков языка. Уменьшение количества вкусовых почек приводит к снижению вкусовой чувствительности в пожилом и старческом возрасте. Помните басню Козьмы Пруткова «Разница вкусов», строками из которой я воспользовался в качестве эпиграфа?

 
…в какой-то праздник,
Случилось так, что с дедом за столом,
В собрании гостей большом,
О вкусах начал спор его же внук, проказник.
Старик, разгорячась, сказал среди обеда:
«Щенок! Тебе ль порочить деда?
Ты молод: все тебе и редька, и свинина,
Глотаешь в день десяток дынь;
Гебе и горький хрен малина,
А мне и бланманже полынь!»
 

В словах деда есть изрядная доля правды. Вряд ли А. К. Толстой и братья А. М. и В. М. Жемчужниковы, плодом коллективного творчества которых является образ Козьмы Пруткова, знали о физиологических законах возрастного снижения вкуса, но тонкие наблюдения за жизнью позволили им создать эту басню, являющуюся великолепной иллюстрацией нашего рассказа о вкусе.

Разные области языка обладают неодинаковой чувствительностью к различным вкусовым веществам. В настоящее время считается твердо установленным, что у подавляющего числа людей наибольшей чувствительностью к сладкому обладает кончик языка, к горькому – область его корня. К кислому чувствительны края языка, к соленому – кончик и края. Зоны, чувствительные к каждому из четырех раздражений, перекрывают друг друга. Вследствие этого можно практически вызвать любое из четырех основных ощущений, воздействуя на любую из названных областей, но для того, чтобы получить, например, ощущение сладкого с корня языка, приходится применять растворы большей концентрации, чем если воздействовать на его кончик.

Интересно, являются ли наблюдения над разной чувствительностью различных участков языка указанием на то, что существует 4 различных типа сосочков, (способных воспринимать только горький, кислый, сладкий или соленый вкус)?

Исследования показали, что сосочки по своему качеству не однородны, чувствительность их, может быть редко, но бывает специфичной. Специальным приспособлением для каждого из четырех видов основных раздражителей, являются не сосочки, а отдельные вкусовые почки или даже вкусовые клетки, содержащиеся в этих почках. Поэтому имеются сосочки, содержащие только один вид почек, содержащие два или три вида, и, наконец, все четыре вида. При этом преобладающее количество почек, возбуждаемых каждым из четырех видов раздражителей, находится в сосочках, расположенных в разных участках поверхности языка, благодаря чему разные участки неодинаково чувствительны к разным воздействиям, но все же до некоторой степени обладают чувствительностью к каждому из них.

В Африке растут ягоды, способные изменять восприимчивость сосочков таким образом, что вся пища на два часа из кислой становится сладкой. Местные племена учитывают свойство этих ягод в своих кулинарных рецептах.

Я рассказал об анатомии органа вкуса, но остается неясным вопрос, как же мы ощущаем вкус, благодаря каким механизмам? Может быть, в ощущении вкуса первоочередную роль играет растворимость вкусовых веществ в воде? Действительно, вкусовые вещества вызывают соответствующее ощущение только в том случае, если они растворены в воде. В обычных условиях имеет значение только степень растворимости этих веществ, так как во рту всегда имеется некоторое количество слюны, способной растворять сухие вещества. Но давайте проделаем такой опыт: осушите поверхность языка с помощью фильтровальной бумажки и положите твердый кусочек сахара. В первый момент вы не почувствуете никакого вкуса.

Вещества, совершенно не растворяющиеся в воде – золото, платина, не имеют вкуса. Другие металлы, например, медь и железо, которые при воздействии слюны образуют растворимые соединения, обладают им. Так значит, чем выше растворимость вещества, тем сильнее ощущается вкус? Не будем спешить с выводами. Сахарин, например, значительно слаще сахара, хотя он растворяется в воде хуже, чем последний. Многие растворимые в воде аминокислоты являются безвкусными. Вероятно, существуют какие-то другие закономерности механизма действия вкусовых раздражителей. Какие же?

Следует признать, что всеобъемлющей и общепризнанной теории вкуса пока не существует. Попытки раскрыть физико-химические механизмы вкуса были сделаны немецким физиологом Ренквистом в 1919 году и советским академиком П. П. Лазаревым в 1922 году.

Теории Лазарева и Ренквиста не объясняют полностью всех особенностей вкусовых ощущений. Главное их достоинство заключается в том, что они пытаются выявить те физико-химические процессы, которые лежат в основе развития возбуждения вкусовых рецепторов, коренным же их недостатком является то, что они ограничиваются изучением только этих процессов. Задачей же теории вкуса является не только трактовка процессов, протекающих в рецепторах, но и истолкование разнообразия вкусовых ощущений.

В 1954 году Байдлер предложил уравнение, связывающее уровень возбуждения вкусовых рецепторов с концентрацией вкусовых веществ. По существу оно явилось одним из вариантов дальнейшего развития теории Лазарева и Ренквиста, но на более высоком методическом уровне.

В настоящее время предполагают, что рецепторные участки вкусовых клеток достаточно специфичны к различным типам вкусовых стимулов, причем каждая вкусовая клетка может иметь несколько типов рецепторных участков. Взаимодействие молекул и вкусовой клетки приводит к ее деполяризации, что связано, очевидно, с изменением проницаемости участков мембраны, на которой расположены рецепторные места. Вот как, в основных чертах, на сегодняшний день выглядит теория вкуса.

Я вижу, что читатели немного заскучали: «Обещал поспорить о вкусах, а рассказывают о сложных и малопонятных непосвященным биохимических теориях». Ну что же, может быть, вы и правы, давайте спорить о вкусах.

Прежде всего, то, что вы называете вкусом, с точки зрения физиолога, не является вкусом в полном смысле слова. Парадокс? Попытаюсь его истолковать, чтобы вы со мной согласились. Истинными вкусовыми ощущениями можно считать только те, которые возникают при раздражении вкусовых почек. Согласны? Но ведь наряду со вкусовыми почками в полости рта имеется большое количество других чувствительных образований, возбуждение которых вызывает появление ощущения прикосновения и давления (так называемые тактильные рецепторы), боли и температурных ощущений. Вещества, находящиеся во рту, могут явиться также источником обонятельных ощущений. Всякий кусок пищи воздействует на многие, а иногда на все эти образования, и всю гамму этих чувств также принято называть вкусом.

Поясню эту мысль примерами. Мясо обычно обладает слегка солоноватым вкусом, а будучи прожарено – горьковатым привкусом. Другие, чисто вкусовые ощущения при еде мяса не возникают. Между тем человек, который пробует жаркое, может заявить, что оно невкусно, так как остыло. Вкус мяса никак не мог измениться при остывании, но температурные ощущения, сопровождающие его разжевывание, стали другими. Или, например, человек говорит, что мясо невкусно, потому что оно жестко. В данном случае речь идет об ощущениях, возникающих в жевательных мышцах языка. Острый жгучий вкус некоторых блюд кавказской кухни связан с возбуждением болевых окончаний.

Наиболее тесно связаны между собой вкусовые и обонятельные ощущения. Уменьшить влияние обонятельных ощущений на вкусовые можно, зажав плотно нос и воздерживаясь во время дегустации от дыхательных движений. При этом «вкус» многих веществ совершенно меняется, например, лук становится сладким по вкусу, трудно отличимым от сладкого яблока. В этом можно убедиться, положив последовательно ломтики лука и яблока на язык, зажав предварительно нос. Специфический острый «вкус» лука зависит от наличия в нем эфирных масел, энергично действующих на окончание тройничных нервов. Фрукты, вина, варенье – все обладают сладким, кислым или кисло-сладким вкусом. Между тем разнообразие ощущений, вызываемых ими огромно. Это разнообразие определяется не вкусовыми, а обонятельными свойствами. Недаром при сильном насморке многие вкусные блюда становятся безвкусными. Следует считать, что дегустаторы часто обладают не изощренным вкусом, а изощренным обонянием.

Или другой пример. Всем хорошо знаком вяжущий вкус. Так вот, такого вкуса не существует. «Как же так?! – возразите вы. – А как же быть с вкусом неспелых яблок, некоторых терпких вин, ягод, черемухи?» Оказывается, вяжущее ощущение наступает вследствие поражения слизистой оболочки полости рта при действии на клетки высоких концентраций водородных ионов или вследствие свертывания белка веществами, содержащимися в перечисленных нами продуктах. При этих повреждениях возбуждаются окончания чувствительных нервов, реагирующих на прикосновение. Таким образом, вяжущее ощущение не является вкусовым, а носит тактильный характер.