Текст книги "McDonald's. Как создавалась империя"
Автор книги: Рэй Крок
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 14 страниц)
Я никогда не строил планов по продажам миксеров. Чтобы работать с максимальным усердием, мне не требовались никакие внешние побудители. По моим подсчетам, в удачный год я продавал 5000 миксеров. Таких удачных лет было несколько. А в 1948 или 1949 году мне удалось продать целых 8000 штук.
Возросший объем продаж стал все чаще требовать моего присутствия в офисе, однако нанимать еще одного офисного работника не хотелось. Просить Этель было бесполезно, о чем она уже сказала со всей ясностью. Мне казалось, что бизнес еще недостаточно окреп, чтобы нанимать еще одного человека. Наконец, осенью 1948 года мой внештатный бухгалтер Эл Доути, который управлял платежами от клиентов, убедил меня нанять штатного бухгалтера.
С мнением Эла я считался. Его рекомендовал мой приятель Эл Хэнди из Trust & Savings Bank, и фирма Доути много лет вела мою бухгалтерию. Понукаемый Элом, я поместил в газетах объявление, после чего мне пришлось вести собеседования с огромным количеством девушек. Как ни странно, в итоге работу получил человек, поразивший меня своим неприглядным видом. Это была женщина по имени Джун Мартино. Поговорив с ней несколько минут, я понял, что нашел того, кого искал. Джун носила потертое пальтишко, едва ли защищавшее от промозглого декабрьского ветра, гулявшего в тот день по Ласалль-стрит. Кроме того, миссис Мартино выглядела так, словно ничего не ела уже несколько дней. Однако в ее внешности было нечто такое, что говорило о твердости характера и врожденной способности преодолевать трудности. Ее личность сразу вызывала симпатию. Словом, эта женщина обладала редким сочетанием подходящих качеств. Отсутствие у нее опыта бухгалтерской работы беспокоило меня менее всего: я не сомневался, что все необходимые навыки она быстро приобретет. По поводу зарплаты я сообщил ей что пока не могу платить много, но если она будет стараться, ее ожидает блестящее будущее. К счастью, мы понимали друг друга с полуслова. Работать она начала не просто старательно, а невероятно старательно. Пройдет двадцать лет, и она станет секретарем и казначеем McDonald’s Corporation и одной из самых успешных бизнес-леди Америки.
Джун происходила из разбогатевшей немецкой семьи, жившей в северо-западной части Чикаго. Незадолго до Первой мировой войны она вышла замуж за Луиса Мартино, инженера из Western Electric. Когда началась война, компания захотела освободить его от призыва в армию, потому что он разрабатывал коаксиальный кабель, игравший важную роль для систем военной связи. Однажды Джун отнесла в военкомат какие-то бумаги, касавшиеся освобождения мужа от армии. В итоге Луиса освободили, зато призвали ее саму! Она была горячей патриоткой и зашла в своем патриотизме слишком далеко, согласившись вступить в армию. Будучи зачислена в Женский корпус, она изучала электронику, тригонометрию, дифференциальное исчисление и еще бог весть что в Северо-западном университете. Особых способностей к математике у Джун не было, так что ей пришлось непросто. Но не таким она была человеком, чтобы не справиться с этой проблемой.
К концу войны у Джун уже было несколько детей. Затем и ее отец, и мать Луиса серьезно заболели. Долг семьи вырос до 14 000 долларов.
И тогда было решено взять родственников с детьми и переехать на ферму в районе Висконсин Дэлле. Жилье там было дешевым, а еду предполагалось выращивать самим. Луис собирался найти работу в местной мастерской по ремонту телевизоров и параллельно работать на ферме. В то время так поступали многие молодые семьи. Возможно, немалому их числу удавалось благодаря этому переезду свести концу с концами. Но еще большее число семей, в том числе и Мартино, обнаружили, что у них нет средств, чтобы устроиться на новом месте. Луис не мог прогуливать службу, чтобы искать работу, поэтому Джун приехала назад в Чикаго, остановилась у подруги и начала обивать пороги агентств по трудоустройству. Вот так она и появилась у меня в офисе тем промозглым декабрьским днем.
Джун обладала одной очаровательной чертой: несмотря на острый деловой нюх, она имела совершенно беззаботное отношение к деньгам. Кроме того, у нее была изумительная интуиция, иногда казавшаяся телепатией. Джун слепо в нее верила. В первый же день работы я убедился в силе ее интуиции сам. Джун отправилась в банк, чтобы положить деньги на счет. На такси у нее было двадцать центов. На улице она проходила мимо оркестра Армии спасения, и что-то подтолкнуло ее отдать эти двадцать центов музыкантам. Она бросила монеты в шляпу и пошла дальше. В офис она вернулась в совершенном экстазе.
«Что за чудесный день, мистер Крок! Сегодня я впервые вышла на работу, и сегодня же день рождения у моего сынишки. Он до сих пор живет на ферме с родственниками. Я шла и думала, как было бы здорово купить ему подарок, но где взять деньги?» Затем Джун рассказала, как бросила двадцать центов – все имевшиеся в ее распоряжении средства – в шляпу уличных музыкантов, а на обратном пути из банка ее каблук застрял в решетке канализации. Она нагнулась, чтобы вытащить его, и вдруг увидела рядом со ногой банкноту в двадцать долларов. «Я взяла ее, вернулась в банк и спросила кассира, кто мог ее обронить. Кассир удивленно посмотрел на меня и сказал, что эти деньги теперь мои. Бывает ли такое везение?»
Подобные вещи случались с Джун регулярно. Мне было приятно иметь рядом человека, которому все время везет. Казалось, что частица этого везения должна передаться и мне. Как знать, может, и передалась. Когда мы наладили работу McDonald’s и штат компании сильно вырос, сотрудники стали называть Джун «матушкой Мартино». Она помнила семейные обстоятельства каждого человека: у кого родился ребенок, кто имел проблемы в семье и чей день рождения на очереди. Благодаря ее заботам сотрудники нашего офиса были счастливы.
Рассказывать о том, что происходило с моим бизнесом в начале 1950-х годов, нелегко. Эл Доути однажды признался, что любит обедать в моей компании, потому что из разговоров со мной он всегда узнавал много нового о веяниях в своей собственной области. «Ты умеешь заглядывать в будущее намного дальше, чем все мы», – говорил он. Думаю, что он прав: такая способность у меня была. Но когда я заглядывал в будущее, я видел там вещи, которые не могли меня радовать. Например, было понятно, что дни мультимиксера сочтены. Дело в том, что акционеры Liquid Carbonic Corporation начали борьбу за контрольный пакет. Человек, занявший пост президента компании, был решительно настроен продолжить выпуск оборудования для изготовления коктейлей. Он считал, что у него есть обязательства перед сотрудниками, много лет не покладая рук работавшими в этом подразделении компании. Его оппоненты хотели, наоборот, расформировать подразделение по производству этого оборудования, считая, что оно убыточно. Эти оппоненты в конечном итоге победили. Другие производители тоже сворачивались. Предчувствие конца витало в воздухе, и первыми его уловили в сети Walgreen’s, начав убирать стойки с прохладительными напитками из своих аптек.
Для меня все эти события означали одно – надо было срочно искать новый товар. Желательно, чтобы этот товар был таким же новаторским и интересным, каким пятнадцать лет назад был мультимиксер. В какой-то момент мне показалось, что я нашел искомое. Это был складной кухонный столик со скамеечками, изобретенный соседом одного из моих сотрудников. Мне так понравилась идея этого столика, что я зашел к мастеру в гости и внимательно рассмотрел его изобретение. Столик и скамейки складывались и убирались в стену, как гладильная доска – для малогабаритных кухонь такое решение экономило массу места. Луис Мартино по моей просьбе сделал великолепный образец для демонстрации. Кое-какие сомнения по поводу столика у меня возникали, однако их пересилило горячее желание получить в руки новый товар и начать его продажу. Недолго думая, я назвал изделие «складным уголком» и отослал образец в калифорнийский отель Beverly Hills, где собирался устроить пышную презентацию.
Приглашенные мной руководители строительных компаний и фирм-застройщиков собрались в арендованном мною элегантном зале отеля, потягивая коктейли и восхищаясь роскошным убранством стен. Вечер имел большой успех, однако «складной уголок» потерпел полный провал: я получил лишь один заказ на столик.
Я бы продолжал держаться за этот проект и дальше, невзирая на холодный прием, оказанный в Калифорнии, если бы не одно «но». Совершенно случайно я узнал, что тот же сотрудник, который подсказал мне мысль о продаже столика, на пару с секретарем собирался украсть идею этого изобретения. Я уволил обоих сразу, как только правда всплыла наружу. Оказалось, они замышляли скопировать «складной уголок» и продавать его под другим названием. Человек, который все это устроил, был моим старым приятелем и партнером по гольфу еще во времена моей работы в Lily Tulip Cup, и я когда-то одалживал ему деньги для покупки дома. Поэтому понятно, почему впоследствии я не испытал ни малейшего злорадства, узнав, что эти двое обанкротились. А еще позднее, когда этот человек позвонил и начал умолять взять его обратно в McDonald’s, я тут же положил трубку. Хороший руководитель не любит ошибок: он может позволить подчиненному искренне ошибиться, однако никогда не простит нечестность.
Как раз после фиаско со «складным уголком» до меня начали доходить интригующие слухи о братьях Макдоналдах. А именно, я узнал, что в далеком солнечном Сан-Бернардино есть заведение, где восемь моих мультимиксеров с утра до вечера без остановки взбивают молочные коктейли. «Что за чертовщина, – думал я, – надо съездить и увидеть это своими глазами». Итак, я забросил свои старческие кости на ночной авиарейс и полетел на запад, навстречу будущему.
Глава 6
В начале 1930-х годов на юге Калифорнии возник и повсеместно распространился чисто американский тип заведения общественного питания – придорожная закусочная, в обиходе называемая «драйв-ин». Она появились на свет на волне вызванной Великой Депрессией моды на подвижный, ничем не скованный стиль жизни. Адепты этого стиля клубились вокруг киношного Голливуда. Закусочные драйв-ин стали расти, как грибы, возле городских парковок и вдоль автомобильных трасс. У них у всех было примерно одинаковое меню – жаренные на решетке говядина, свинина и курица. При этом, однако, наблюдалось бесконечное разнообразие вариантов обслуживания клиентов. Менеджеры этих заведений изо всех сил старались перещеголять друг друга. Начинающие голливудские старлетки трудились там официантками, радуясь возможности заработать деньги на аренду жилья и одновременно покрасоваться перед другими. Управляющие соревновались друг с другом, кто придумает для официанток самый необычный костюм. В одном из заведений, например, девушки-официантки шныряли по парковке на роликовых коньках.
Вот на какую причудливую сцену вышли мои будущие наставники в науке о гамбургерах – переехавшие из Новой Англии братья Морис и Ричард Макдоналды. Морис приехал в Калифорнию году в 1926-м и устроился монтером съемочных лесов на киностудию. Ричард присоединился к нему в 1927 году после окончания Западной высшей школы в Манчестере, в штате Нью Гемпшир. Поначалу Мак и Дик работали на киностудии вместе. Они перетаскивали сценические декорации, устанавливали софиты, перевозили на грузовиках оборудование. В 1932 году они решили заняться собственным бизнесом. В Глендоре они выкупили заброшенный кинотеатр и стали крутить фильмы. Доходы были мизерными, а братья в совершенстве овладели искусством экономить каждый грош. Иногда они ели только раз в день, и этой едой был хот-дог из ларька по соседству с кинотеатром. Дик вспоминает, что ларек был одним из немногих мест в городе, где теплился хоть какой-то бизнес, а наблюдения за его работой как раз и навели братьев на мысль о собственном ресторанчике.
В 1937 году они уговорили владельца клочка земли в Аркадии, прямо возле ипподрома в Санта-Аните, построить для них маленькую закусочную. Хотя братья ничего не смыслили в этом бизнесе, они нашли человека, умевшего хорошо готовить барбекю. Он преподал кое-какие уроки, и братья оказались смышлеными учениками. Через два года они решили открыть закусочную побольше и нашли для нее место в Сан-Бернардино, мелком городке при железнодорожной станции. Знакомый, работавший в Bank of America, помог получить кредит в 5000 долларов.
Ресторан братьев в Сан-Бернардино был типичным драйв-ин. Он снискал необычайную популярность у местных жителей, особенно у подростков. Несмотря на это, после Второй мировой войны братья едва сводили концы с концами. Выручка не росла, хотя парковка перед рестораном всегда была полна машин с клиентами. И тогда братья решились на смелый шаг. В 1948 году они закрыли ресторан, а через некоторое время открыли вновь, однако принцип его работы стал совершенно другим. Это было заведение, в котором меню и обслуживание сведены к минимуму, – прототип множества заведений быстрого питания, позже наводнивших собой всю страну. Гамбургеры, чипсы и напитки приготовлялись на своего рода сборочном конвейере. К удивлению всех, включая самих Мака и Дика, идея оказалась на редкость удачной. Простота процессов приготовления блюд позволяла целиком сосредоточиться на качестве их выполнения. Собственно, в этом и состоял весь секрет братьев. Впервые я увидел это заведение в 1954 году и ощутил при этом то, что ощутил бы современный Ньютон, получивший по голове здоровенным картофельным клубнем.
Итак, когда Дик Макдоналд поинтересовался, где найти человека, способного основать сеть ресторанов, я спросил: «А как насчет меня?» Этот вопрос, казалось, застал братьев врасплох. Но их лица тут же просияли и они с энтузиазмом начали обсуждать детали. Вскоре был приглашен юрист, и мы подписали соглашение.
В ходе разговора я выяснил, что братья уже выдали подобные лицензии десяти заведениям, включая два в Аризоне. Впрочем, меня эти лицензии на тот момент нисколько не беспокоили. По условиям контракта мне передавались права на открытие франшиз на всей остальной территории страны. Все открываемые мной заведения должны выглядеть в точности как то здание с огромными золотыми арками, чертеж которого я видел. Все они, разумеется, будут называться McDonald’s. Я был обеими руками за такое название – интуиция подсказывала, что его можно будет легко рекламировать. Кроме того, оно звучало достаточно интригующе для публики. Я настоял на внесении в контракт пунктов, обязывающих меня следовать планам братьев до мелочей – вплоть до дизайна вывесок и состава меню. Увы, здесь мне надо было действовать осмотрительнее. Согласно контракту, при строительстве ресторанов я мог отклониться от планов лишь при условии, что все нововведения будут изложены в письменном виде, одобрены братьями и отосланы мне заказным письмом. Это внешне безобидное требование позже создаст для меня массу проблем. Есть старая поговорка, что если в суде человек защищает себя сам, то защитник у него дурак. В данном случае я как раз стал героем этой поговорки. Меня увлекла и ослепила мысль о размножающихся, как кролики, ресторанах McDonald’s с восьмью мультимиксерами в каждом. Кроме того, меня подкупила открытость и любезность братьев. Наша встреча получилась очень теплой, и я проникся к братьям безоговорочным доверием. Позже это доверие сменилось подозрительностью и неприязнью, но в тот момент не было ни малейшего намека на неблагополучное развитие событий.
По соглашению, я получал 1,9 процента от общего объема продаж во всех франшизах. Я предложил два процента, но Макдоналды сказали: «Нет, нет и нет. Если покупатель франшизы узнает, что ты получаешь 2 процента, он заартачится. Цифра 2 выглядит слишком круглой. Давай это будет 1,9 процента – внешне кажется, что это намного меньше двух. Так мы остановились на этой цифре. Братья должны были получать 0,5 процента из моих 1,9 процента. Условия были вполне справедливыми. При должном умении эти полпроцента могли бы принести братьям несметные богатства. Впрочем, как говаривал мой дедушка Фосси, между чашкой и губами много чего проливается.
Еще одним условием была плата в 950 долларов, которую я должен буду брать за каждую лицензию. Эта сумма должна покрывать мои издержки на поиски подходящего места и подрядчика, который бы согласился построить здание по нашим чертежам. Лицензии должны выдаваться сроком на двадцать лет. Мой собственный контракт с Макдоналдами заключался на 10 лет, позже мы перезаключили его еще на 99 лет.
Позднее меня часто спрашивали, почему нельзя было просто взять и скопировать план здания, разработанный по заказу братьев. Они мне его показали весь, и было, видимо, нетрудно придумать ресторан с аналогичным устройством. Сказать по правде, эта мысль никогда не приходила мне в голову. Я смотрел на вещи глазами коммивояжера. Мне нравилось, что в руки попал законченный продукт, который можно взять и начать продавать. В тот момент, напомню, я больше думал не о гамбургерах, а о продаже миксеров. Кроме ресторана, у братьев имелось еще и кое-какое оборудование, скопировать которое было бы не так-то просто. Например, у них имелась особым образом сконструированная алюминиевая жаровня для приготовления одного из продуктов. Кулинарный процесс был организован тщательно продуманным, экономящим время и усилия, образом. Не мог я скопировать и название. Интуиция подсказывала, что публика примет имя McDonald's очень хорошо. Что касается всего остального, то я был или слишком наивным, или слишком честным, чтобы просто украсть идею братьев и не платить им ни гроша.
Заключив это соглашение, я ликовал. Мне надо было немедленно поделиться с кем-нибудь своей радостью, и я направился к Маршалу Риду, когда-то работавшему у меня секретарем в Lily Tulip Cup. Во время войны Марш отслужил в армии, а после некоторое время опять продавал бумажные стаканчики. Затем он женился на богатой вдове и удалился от дел, осев в Калифорнии. Как обычно, он обрадовался моему приезду, и мы обсудили мое новое предприятие. Лишь через многие годы он рассказал мне, какая мысль пришла ему в тот момент в голову, но осталась невысказанной, чтобы не обидеть меня: «Я решил, что у тебя наступило размягчение мозгов. Или это симптом мужской менопаузы? Президент Prince Castle Sales собрался управлять ларьком с гамбургерами по пятнадцать центов?» Добрый старина Марш! Он никогда не бросил бы тень на чужое счастье. Другие, однако, были ко мне не так добры.
Этель вся эта история разгневала. Мы ничем не рисковали, наша дочь Мерилин вышла замуж и больше от нас не зависела. Но для Этель все это ничего не значило – она просто не желала слышать ни про McDonald’s, ни про мои планы. По ее мнению, я опять сделал что-то не так. Между нами вспыхнула ссора, по сравнению с которой перебранки по поводу Prince Castle или выплаты долга Джону Кларку показались цветочками. Ссора переросла в столкновение вагнеровского масштаба и силы. Дверь между нами захлопнулась… Позднее Этель еще будет посещать собрания сотрудников McDonald’s и даже дружить с женами менеджеров, но между нами все было кончено. За тридцатью пятью годами мирной супружеской жизни последовали пять лет супружеской войны.
Впрочем, времени на переживания у меня не было. Предстояло срочно искать место для первого ресторана McDonald’s и начинать постройку. Этот ресторан, решил я, станет образцом для всех остальных. На первых порах я планировал заниматься этим бизнесом параллельно с продажами миксеров. Это означало, что ресторан должен располагаться неподалеку от моего дома или офиса. Деловой центр Чикаго не устраивал меня по целому ряду причин. Подходящее место отыскал мой друг Арт Джекобе, внесший половину доли в новое предприятие. Участок находился в районе Дес-Плейнс, в семи минутах езды от моего дома и совсем рядом от Северо-западной железнодорожной станции, откуда было удобно ездить в город.
Неприятности посыпались на меня сразу, как только я встретился с подрядчиком и показал ему план постройки, нарисованный архитектором братьев Макдоналдов. Оказывается, это здание предназначалось для пустынной местности – панельное, без фундамента, с вентиляционными окнами на крыше.
«Где я должен сложить печь, мистер Крок?» – спросил застройщик.
«Если бы я знал… А что вы предлагаете?»
Он предложил сделать фундамент, указав, что любые иные решения будут неэффективными, и, кроме того, фундамент мне все равно понадобится для хранилища. Я не мог хранить картошку во дворе, как братья Макдоналды, но места для пристройки к дому на этом участке не было.
Я позвонил братьям и рассказал, в чем суть проблемы.
«Конечно, нужен фундамент, – сказали они. – Построй его».
Но я напомнил, что по условиям соглашения это разрешение надо было послать мне заказным письмом. Братья отмахнулись, сказав, чтобы я строил без лишней волокиты. Кроме того, сказали братья, они не слишком хорошо умеют писать письма, а нанять секретаря будет для них слишком накладно. На самом деле они легко могли бы нанять всех машинисток IBM, если бы пожелали. После нашего разговора я подождал некоторое время, надеясь, что братья одумаются и пошлют мне письменное разрешение. Но они ничего не прислали.
Итак, с самого начала я был поставлен в крайне сложную ситуацию, однако выбора не было. Я продолжил строительство здания, говоря себе, что когда будет передышка, я съезжу к братьям и устраню из нашего соглашения все неровности. И устранил бы, будь братья Макдоналды здравомыслящими людьми. На самом деле они оказались людьми довольно глупыми и совершенно нечувствительными к тому факту, что в этот проект я вложил все свои деньги без остатка. Когда мы наконец собрались вместе в присутствии юристов, братья признали наличие проблем, но при этом отказались написать хотя бы одно письмо, разрешающее мне отклониться от плана.
«Вам ведь было сказано по телефону, что вы можете вносить означенные изменения», – заявил их юрист Фрэнк Коттер.
«Но по условиям соглашения братья должны послать заказное письмо. Поскольку мистер Крок его не получал, его можно считать нарушителем соглашения», – отвечал мой юрист.
«Это ваши проблемы».
Братья, казалось, рассчитывали на то, что я потерплю крах. Такое отношение с их стороны было странным, ведь чем успешнее дела у франшиз, тем больше денег попало бы им в карман. Мой юрист отказался вести переговоры дальше. Я нанял еще одного, и тот тоже ушел, сказав, что я не в своем уме, если хочу вести переговоры в таких условиях. Он не гарантировал мне никакой защиты в случае, если братья Макдоналды решат взять меня за горло. «Пусть только попробуют», – воскликнул я и бросился работать дальше.
Мой дом в Арлингтон Хайтс соседствовал с загородным клубом Rolling Green, членом которого был и я. Среди состоявших в клубе людей у меня была масса друзей-бизнесменов и партнеров по игре в гольф. Большинство наших разговоров в раздевалке клуба вращались вокруг того, что я просто выжил из ума, решив заняться гамбургерами. Но один из хороших знакомых заинтересовался моими планами. У него был зять по имени Эд Маклаки, который как раз искал работу где-нибудь в области общественного питания. На тот момент Эд занимался оптовой торговлей металлоизделиями в Мичигане, и дела его шли не слишком хорошо. Я поговорил с ним. Это был один из тех поджарых, нервных людей, которые бывают суетливы и привередливы, зато очень выносливы. Как раз такого человека я и искал на роль менеджера первого ресторана. Арт Бендер, управляющий братьев Макдоналдов, приехал в Дес-Плейнс и помог мне с Эдом открыть ресторан. Это случилось 15 апреля 1955 года. На мои плечи обрушилась огромная масса забот и проблем, однако этот опыт оказался полезным позднее, при открытии других ресторанов. Так получилось, что Арт Бендер работает у нас до сих пор: он на редкость успешно управляет рестораном в Калифорнии. Эд тоже не отстает – у него есть рестораны в Мичигане и Флориде.
Идея о том, что самый первый ресторан должен послужить образцом для всех остальных, оказалась удачной. Почти год потребовался на то, чтобы утрясти все мелочи и наладить четкую работу заведения. Ресторан начал приносить прибыль с самого момента открытия. Я никогда бы не справился без помощи Джима Шиндлера из Leitner Equipment Company. Этот человек поехал в Сан-Бернардино, где изучил устройство жаровен и всего остального оборудования братьев. Затем он адаптировал это оборудование под мои нужды в Дес-Плейнс. Кое-что я сделал иначе, чем у братьев. Например, мороженое для молочных коктейлей наливалось из резервуара, а не зачерпывалось ковшиком вручную. Это нововведение освободило немало кухонного пространства.
Одна из главных проблем с адаптацией здания, рассчитанного на погодные условия Калифорнии, к северному климату – устройство вентиляции. В поисках способа проветривать ресторан я приглашал одного за другим архитекторов-консультантов. Эти архитекторы могли построить огромный собор, но с моим маленьким ресторанчиком справиться не могли. В апреле в Чикаго довольно холодно, и наша печка топилась в полную силу. Проблема состояла в том, что вентиляторы жаровен выдували наружу все тепло, производимое печкой, и постоянно гасили пламя на газовой горелке. Когда пламя задувалось, газ продолжал идти и скапливался в опасных концентрациях. Температура внутри ресторана могла держаться в районе сорока градусов по Фаренгейту. Когда на улице потеплело, получилась обратная ситуация – выдувался наружу прохладный воздух, и температура внутри подбиралась к ста градусам.
Однако гораздо сильнее меня беспокоил полный провал с картофельными чипсами. С нескрываемой гордостью я рассказал Эду Маклаки о секрете братьев Макдоналдов и показал, как очищать картофель, чтобы оставалось совсем чуть-чуть кожуры для вкуса. Затем на специальной доске я нарезал картофель и бросал соломку в холодную воду. Этот ритуал завораживал меня. Я закатывал рукава, мыл руки, как хирург, погружал их по локоть в воду и перемешивал картофель до тех пор, пока вода не становилась молочно-белой от крахмала. Затем я тщательно промывал картофель и помещал в кювет для жарки во фритюре из свежего масла. В результате получался превосходный продукт с золотистой корочкой, который имел вкус… обычной вареной картошки. Я был ошеломлен. В чем дело? Я мысленно перебирал все шаги процесса, пытаясь понять, где он нарушен, но ничего пропущено не было. Я хорошо запомнил процесс изготовления чипсов, который многократно наблюдал в Сан-Бернардино, и мог ручаться, что делаю все в точности так же.
Еще и еще раз я прокручивал в голове этап за этапом, но результат оставался один – мягкая, липнущая к нёбу картошка. Она была не хуже и не лучше, чем картошка, продаваемая в любом другом месте. Но я-то хотел другое! Получались совсем не те сказочно вкусные, хрустящие чипсы, которые я открыл в Калифорнии. Пытаясь отыскать причину, я даже звонил братьям Макдоналдам, но они не смогли подсказать мне решение проблемы.
Ситуация получалась безрадостная. Успех всего проекта основывался на точном копировании стандартов вкуса и качества братьев Макдоналдов в сотнях заведений, а здесь получалось, что не могу воспроизвести эти стандарты даже в одном!
Я обратился со своей проблемой к экспертам из Ассоциации картофелеводов и луководов. Их она тоже поставила в тупик. Однако один из сотрудников лаборатории попросил меня пересказать ему шаг за шагом весь процесс приготовления чипсов, начиная с момента покупки картофеля у фермеров в Айдахо. Я начал пересказывать, и когда дошел до места хранения клубней в корзинах со стенками из мелкой металлической сетки, он воскликнул: «Вот и причина!» Оказывается, когда клубни только выкопаны, они почти полностью состоят из воды. По мере высыхания их вкус изменяется, а углеводы превращаются в крахмал. Братья Макдоналды, сами того не ведая, организовали процесс этого дозревания клубней в корзинах, хорошо продуваемых сухим пустынным воздухом.
С помощью специалистов-картофелеводов я разработал собственную систему дозревания картофеля. Клубни складывались в подвале таким образом, что самые «старые» оказывались следующими на очереди в кухню. В том же подвале я установил большой электрический вентилятор, непрерывно обдувавший клубни. Эд Маклаки смотрел на все это и удивлялся.
«Мы окружили картошку такой заботой, – говорил он, – что мне даже неловко ее жарить».
«Именно так, Эд. Скоро мы будем еще лучше заботиться о картошке – начнем жарить ее дважды». Речь шла о бланшировке, рекомендованной мне картофелеводами. Каждый лоток с сырыми чипсами предварительно краткое время обжаривался в масле, затем масло полностью стекало, лоток остывал, и чипсы жарились по-новой. Благодаря такого рода усилиям месяца через три после открытия ресторана мы научились готовить чипсы, примерно соответствовавшие моим требованиям. Если угодно, они были даже вкуснее, чем чипсы из Сан-Бернардино. Бланшировка стала частью стандартного процесса приготовления чипсов. Два лотка за раз выдерживались в горячем масле три минуты. В конце процедуры чипсы приобретали довольно неаппетитный серый цвет, однако за время стенания и сушки масло проникало внутрь. Взаимодействие масла с крахмалом, когда лоток с чипсами вновь погружался в кипящее масло на целую минуту, рождало изумительный вкус. После второго обжаривания кусочки картофеля становились золотистыми, блестящими и аппетитными. Мы ссыпали готовые чипсы в нержавеющую емкость, ставили под нагревательные лампы и ждали, пока стечет лишний жир. Затем чипсы раскладывались щипцами для сахара по пакетам. Сегодня описанная процедура была бы слишком дорогостоящей по трудозатратам. Даже в те времена клиенты удивлялись, как у нас получается продавать такие великолепные чипсы всего по десять центов.
Один из поставщиков говорил мне: «На самом деле, Рэй, ты занимаешься не гамбургерами, а чипсами. Хоть я и не могу понять, как это тебе удается, но у тебя самые вкусные чипсы в городе, и поэтому клиент валит к тебе косяком».
«Это так, – отвечал я с улыбкой, – но смотри, никому от этом не проболтайся».
Когда я наконец открыл ресторан и получил первую прибыль, мой энтузиазм был безграничным. Впрочем, постепенно я понял, что место расположения ресторана было далеко не самым лучшим. Однако дела шли хорошо, и я начал подумывать о поиске желающих купить лицензии. В первую очередь я искал их в раздевалке своего загородного клуба: со временем многие мои партнеры по гольфу стали преуспевающими владельцами ресторанов McDonald’s.
Но вскоре мои дела вновь застопорились, и опять по причине фантастической бестолковости или невежества (не знаю, чего больше) братьев Макдоналдов.
