Текст книги "Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет"
Автор книги: Елена Лаврентьева
Жанры:
История
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 33 (всего у книги 42 страниц)
Тогдашний обычай нас, русских вандалов, состоял в том, что, ежели чашку чаю выпьешь и закроешь, то значит: больше не хочу; а у просвещенных немцев был другой обычай: надобно было положить в чашку ложечку, и это значит: больше не хочу.
Вот я выпил чашку и закрыл; минуты через две подали мне другую; боясь отказать человеку, чтоб его не бранили, я выпил и опять закрыл, и уже вспотел, бывши стянут, как я уже выше сказал. О, ужас! Является опять третья чашка; боясь навлечь негодование, как я выше сказал, я и третью выпил.
Наконец, является четвертая; как пот лил с меня градом, я решился сказать: "Я больше не хочу". А он, злодей, желая себя оправдать, весьма громко мне сказал: "Да вы ложечку в чашку не положили". Тут я уже не только что пропотел, но от стыда сгорел и взял себе на ум – вглядываться, что делают другие, а русский обычай оставить»{32}.
Европейский обычай класть в чашку ложечку вместо того, чтобы «опрокидывать» чашку, ввел в Петербурге П. П. Свиньин. «По крайней мере он уверял в этом всех и каждого, и не только словесно, но даже печатно, именно в предисловии к книге, изданной им в 20-х годах, иллюстрированной видами Петербурга», – свидетельствует В. П. Бурнашев{33}.
С европейскими «застольными» обычаями русских читателей знакомил «Московский курьер»: «Знатные люди, или богатые, совсем не пьют чаю или кофе; но шоколад и другой напиток, сделанный из разных пряных кореньев, уваренный вместе с яйцом и сливками, поутру охотно всеми употребляется с сахарными сухарями, которые служат вместо сахару»{34}.
В разделе «Изобретения» находим другое сообщение: «В Швеции продают чай, который не есть чай; в Париже выдумали род сего же напитка и назвали: кофей здоровья, для составления которого употребляют почти все специи, кроме настоящего кофея. Напиток сей в древности был употребляем греками и состоял из сарачинского пшена, простой пшеницы, миндаля и сахару, смешанного и истертого вместе. Кофей сей потому называют кофеем здоровья, что настоящий поистине может носить имя кофея нездоровья. Желательно знать, так ли будет употреблено здоровое, как употребляли нездоровое»{35}.
Однако ни горячий шоколад, ни кофей здоровья, ни другие модные в Европе напитки не пришлись так по сердцу русскому дворянству, как крепкий душистый чай.
Глава XXV.
«Скоро пост, вот все и спешат воспользоваться последними днями масленицы»{1}
Масленица – один из самых любимых праздников русского народа. Праздновалась она шумно и весело. В течение Масленой недели разрешалось «есть до пересыта, упиваться до недвижности». Таких любителей всласть покушать называли маслоглотами.
Приведем стихотворение, опубликованное в «Сатирическом вестнике» за 1790 год:
Пришла к желудкам всем блаженная их доля,
В лепешках, в пряженцах, в блинах,
в оладьях – воля!..
На рыле маслицо, на лбу и на руках,
Едят по улицам, едят во всех домах…
{2}
Между прочим, есть на улице считалось в среде дворянства дурным тоном. М. Д. Бутурлин в своих записках сообщает семейное предание о том, как его отец, прогуливаясь однажды по городу с троюродным братом князем Куракиным, «остановил шедшего по улице разносчика со свежими овощами, купил у него пучок зеленого луку (до которого он был до конца жизни великий охотник) и принялся тут же его грызть, к великой досаде чопорного кузена, красневшего за подобную плебейскую выходку»{3}.
Однако знатоки и ценители кухни нередко этикет приносили в жертву гастрономии: «…гастрономы во все эпохи находили утонченность в том, чтобы иногда переносить трапезу на улицу»{4}.
Хозяева старались угостить приглашенных на славу. И главным угощением на Масленице были блины.
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины… —
(2, XXXV)
писал А. С. Пушкин в романе «Евгений Онегин».
Вошли в историю блины, которыми угощались в доме президента Академии художеств А. Н. Оленина. По словам Ф. Г. Солнцева, «на масленице, у Олениных приготовлялись блины различных сортов. Между прочим, подавались полугречневые блины, величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич (Крылов. – Е.Л.) съедал вприсест до тридцати штук»{5}.
А вот что пишет дочь Оленина Варвара Алексеевна: «Еще другой обычай, почти исчезающий: неделя настоящих русских блинов. Во время оно славились ими два дома: графа Валентина Пушкина и А. Н. Оленина. У батюшки бывало до 17 разных сортов блинов, о которых теперь и понятия не имеют. И точно были превосходные, на которых особенно И. А. Крылов отличался»{6}.
«Оленинские блины славились в свое время, – вспоминает Ф. А. Оом. – Иностранцы также усердно ели эти блины; австрийский посол Фикельмон однажды наелся до того, что серьезно занемог»{7}.
Сегодня для приготовления блинов чаще всего мы используем пшеничную муку, тогда как настоящие русские блины делали из гречневой муки. «Начнем с главнейшей аксиомы: настоящие коренные русские блины суть блины грешневые», – писал В. Ф. Одоевский{8}. Помимо гречневых, пекли пшенные, овсяные, манные, рисовые, картофельные блины.
Очень распространены были в то время блины с припеком. В качестве припека-начинки использовались рубленые яйца, грибы, ливер, рыба.
«Наш повар Петр особенно отличался своими блинами. Он заготовлял опару для блинов всегда с вечера, в нескольких больших кастрюлях. Пек блины не на плите, а всегда в сильно истопленной русской печи… Блины у него всегда выходили румяные, рыхлые и хорошо пропеченные; и с рубленым яйцом, и со снетками, и чистые, и пшеничные, и гречневые, и рисовые, и картофельной муки», – вспоминает Д. Д. Неелов{9}.
Блины не сходили со стола в течение всей Масленой недели. Постные блины, как правило, ели во время Великого поста, который наступал после Масленицы.
Англичанка Марта Вильмот сообщает в письме к отцу: «В 12 же часов последнего дня масленицы на веселом балу, где соберется пол-Москвы, мы услышим торжественный звон соборного колокола, который возвестит полночь и начало Великого поста. Звон этот побудит всех отложить ножи и вилки и прервать сытный ужин. В течение 6 недель поста запрещается не только мясо, но также рыба, масло, сливки (даже с чаем или кофе) и почти вся еда, кроме хлеба»{10}.
Во многих дворянских домах пост соблюдался очень строго. Однако немало было и тех, кто постился только в первую и последнюю неделю (были и те, кто вообще игнорировал пост). О разнообразии постного стола писали многие мемуаристы.
«Пост в нашем доме соблюдался строго, – читаем в воспоминаниях В. В. Селиванова, – но по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие яств. Дело в том, что при заказывании великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает; а вследствие этого собранный для обеда стол, кроме обыденных мисок, соусников и блюд, весь устанавливался горшками и горшечками разных величин и видов: чего хочешь, того просишь! Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная; щи или борщ с грибами и картофель вареный, жареный, печеный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного. Всех постных яств и не припомнишь, и не перечтешь»{11}.
«После обеда пили кофе с миндальным молоком, в пост не пьют ни молока, ни сливок», – сообщает в одном из писем Марта Вильмот{12}.
«Я всю эту неделю держу пост – весьма строгий, то есть без рыбы, – писал в марте 1822 года «любезнейшей маминьке» Н. Муравьев. – Николай (слуга. – Е.Л.) превзошел себя и, не знаю, каким образом, готовит мне преизрядный обед. Он делает миндальное молоко, которое я весьма люблю и которое с грешневою кашею составляет мою главную пищу»{13}.
Рецепт, как приготовить миндальное молоко, содержится во многих поваренных книгах того времени. «Возьми два или три фунта миндалю, очисти с него шелуху и положи в холодную воду; потом истолки в иготи с некоторым количеством воды, дабы он не обмаслился; по истолчении налей на него по размерности воды и, перемешавши, процеди сквозь чистую салфетку»{14}.
Кроме жира, пишет автор «Энциклопедии питания» Д. Каншин, в миндале находится азотистое вещество, называемое эмульсином, «которое производит в соединении с водою прототип всех эмульсий – миндальное молоко».
Аналогичным образом готовили и маковое молоко. Из макового молока умудрялись даже делать творог, о чем рассказывает в своих воспоминаниях А. Лелонг: «К блинам также подавали творог, сделанный из густого макового молока, которое при кипячении с солью и небольшим количеством лука ссаживалось в крутую массу как настоящий творог»{15}.
Постный стол невозможно представить без грибных блюд: грибы тушеные, жаренные в сметане, грибы сухие с хреном, грибы соленые. С грибами варили постные щи, готовили рыбу, пекли пироги.
«Смейтесь над грибами, вся Россия объедается грибами в разных видах, и жареных, и вареных, и сушеных. Мужики ими наживаются, и в необразованной Москве рынки завалены сушеными трюфелями. Я смерть люблю грибы, жаренные на сковороде», – пишет в автобиографических записках А. О. Смирнова-Россет{16}.
«Лиодор всегда любил хорошенько покушать, и всякий день постоянно, в 8 часов утра, завтракал. Он любил бифстекс, любил яичницу, любил телячьи котлеты, но всего более любил грибы! Он готов был есть их во всякое время, даже после обеда, даже после ужина»{17}. Немудрено, что Лиодор, герой повести П. Яковлева «Ераст Чертополохов», становится жертвой своей необузданной любви к грибам: «Однако медицина не пересилила грибов, и Лиодор хотя выздоровел, но лишился употребления правой руки и правой ноги»{18}. Трагическая участь постигла не одного любителя грибов.
«Да и мой покойник покушать был охотник. Сморчков в сметане, бывало, по две сковороды вычищал, как и не понюхает. Любил их, страсть!.. – приводит печальный рассказ своей тетушки Е. Марков. – Ведь и умер-то он от них, от проклятых! – вдруг грустно вздохнула тетушка»{19}.
Способность русских поглощать «в один присест» огромное количество грибов поражала иностранцев.
Примечателен рассказ С. Менгден о ее деде, который, оказавшись со своим поваром Кондратом в плену у французов, вместе с другими пленными был отправлен во Францию: «Мой дед и Кондрат очутились в местечке Дре, в Бретани, где они и пробыли до 1814 года. На продовольствие мой дед и Кондрат получили 25 франков в месяц. Питались они большею частью устрицами и грибами. Женщина, у которой они жили, пришла в ужас при виде жареных грибов и объявила « qu'elle enverrait chercher le commissair de police; les prisonniers russes veuillent s'em poisonner» [132]. На другой день, увидев les deux prisonniers [133]живыми и невредимыми, она воскликнула: «Il n'y a que les estomacs des sauvages qui supportent un pareil mange» [134]…Вернувшись в Костромскую губернию, Кондрат, хотя и был горький пьяница, многие годы прожил поваром у моего деда…»{20}.
О том, как разводить грибы «в садах, рощах и проч. местах», читаем в книге «О грибах, употребляемых в пищу…», изданной в 1836 году:
«Для размножения их надлежит в грибное время, набравши грибов, каких бы то ни было, и разрывши около гриба всю землю, в которой найдется множество белых шариков, которые суть ничто иное, как грибные зародыши. Собрать их в кучу вместе с тою землею. Между тем на сухом месте сделать парник, который на пол-аршина набить навозом, а сверх оного на четверть жирною землею. Потом опять на пол-аршина навозом, а после того опять на четверть земли.
По изготовлении таким образом парника накрыть его соломою или старым камышом, дабы не допустить оный высыхать; в таком положении дать ему постоять дней восемь или десять, дабы он довольно нагрелся. По найдении зародышей должно их держать в сухом месте; ибо чем они суше, тем лучше к парнику пристанут. Такие шарики можно делать и в оранжереях или теплицах близ печей.
Когда парник придет в настоящую для семян теплоту, то отнять с него соломенную покрышку, разравнявши, насыпать на вершок жирною землею, в которую сажать зародыши кучами с их землею, одну кучку от другой вершка на три; потом насыпать на них на пол-вершка легкой земли и покрыть соломою. Посадя их таким образом, появятся в парнике через месяц грибы и будут продолжаться один за другими во весь год.
Главнейшее при сем попечении состоит в том, чтобы парник содержать всегда в надлежащей сырости и никогда при поливке не перемочивать. Летом можно его раскрывать, а особливо во время небольшого прохладного дождя, а зимою содержать уже гораздо суше и зарывать так, чтоб никак не мог в него пройти холод; причем не худо прикрывать его почаще сверху свежим навозом. Через полгода или месяцев через семь должно парники сии переменять, пересаживая из одного в другой».
Глава XXVI.
«Ведь это была целая поэма – этот пасхальный стол»{1}
О пасхальном столе и о том, как готовились к Пасхе в дворянских домах, рассказывают современники.
«Итак, все наше семейство на страстной неделе говело. С нами вместе говела вся дворня и даже часть крестьян всех возрастов, не говевших в продолжение Великого поста. При отправлении заутрень, часов и вечерень столовая, где совершалось самое служение, лакейская и коридор наполнялись народом; а когда ехали мы в церковь к обедням, то за нашим господским поездом тянулась целая вереница саней или телег, смотря по погоде.
В великую субботу с 8 часов утра занимались крашением яиц. Эта фабрикация производилась на мезонине в комнате у батюшки. Туда несли яйца в решетах; разводился в камине огонь, и Софья Ивановна, сидя перед ним на полу, красила в большой кастрюле яйца, погружая их в кипящий сандал.
Впрочем, и мы, дети, не были только праздными зрителями, не сидели сложа руки. Мы усердно щипали лоскутки шелковых материй, которыми снабжала нас тетушка, завертывали в них яйца и варили в особой кастрюле. Это называлось красить под мрамор. С любовию и с неменьшим вниманием принимал в этом участие и сам батюшка. В такие минуты он жил нашею радостию и увлекался сам, как ребенок.
В сумерки приносили из погреба пасху и выкладывали ее из формы на блюдо, что производилось обыкновенно в девичьей.
Вот кулич господский, вот кулич для народа; их тоже выкладывают на блюда и обкладывают кругом красными яичками. Все это повезется в церковь для освящения. Какой приятный запах сдобным разносится от них и щекочет наше детское обоняние: так и текут слюнки, так бы и съесть – да еще грех; а между тем, как радостно бьется сердце в ожидании разговения»{2}.
«Эта старосветская приветливость, сытая и вкусная, проявлялась с особою широтой, блеском и разнообразием в торжественных случаях, из которых едва ли не самым ярким была Пасха. Еще задолго до праздников дом приходил в лихорадочное состояние. Осматривались и выбирались пришедшие из Почепа окорока, делались на кухне разнообразные колбасы и сальцесоны, сажался на удвоенную и утонченную диету поросенок, имевший отдать душу пасхальному гастрономическому богу; вытаскивались из хранилищ старые испытанные рецепты "баб" (папошников), "мазурков" (род сладких печений), куличей и приобретались новые; приготовлялись формы для папошников в виде сшитых нитками бумажных цилиндров, для чего привлекался к ответственности архив почтовой конторы…
Чем ближе к празднику, тем более шел в доме дым коромыслом. Толклись и просеивались на всевозможные сита: сахар, корица, кардамон, мушкатный орех, настаивался на спирте шафран, промывалось в десяти водах свежее масло, крошился сладкий и горький миндаль и т. д., и т. д. Затем шло самое изготовление печений и "баб": "ржаная баба", "тюлевая баба", "Франина баба", и пр., и пр., и пр.! Тесто иных из этих нежных и изнеженных "баб" требовало взбивания здоровой деревянной ложкой, либо лопаткой немногим поменьше тогдашнего моего роста, в течение 3, 4, 5-ти часов непрерывно. Ермолу заставляли мыть руки и "бить", пока с него не покатится пот градом.
В помощь своей прислуге принанималась "хорошая женщина" со стороны. Но так как и при всем не хватало человеческих сил "бить" непрерывно в течение нужного времени, а прервать "битье" хоть на пять минут значило чуть не погубить весь мир, то всеми овладевала лихорадка с примесью праздничного возбуждения: и на кухне, и в доме постоянно слышались прерывистые голоса: "Дай, теперь я немножко побью!"… "Теперь ты, Вивдя, ты уже отдохнула!", и т. д. Разговоры за обеденным и чайным столом то и дело сводились на трудности, опасения и надежды, связанные с "бабами", "мазурками" и куличами. Кавалеры из числа хороших знакомых, дядя Иван, если они заходили, брались девицами нередко в плен, повязывались салфетками и тоже "били". Но самое тревожное время наставало, когда тесто "всходило", а затем "сидело в печи". Дамы и девицы не доедали, не досыпали и находились в постоянных переходах от страха к надежде и от упований к новым страхам…
…Иногда затруднения происходили от того, что действительность превосходила самые радужные ожидания. Иная "баба" вырастала в печи до самого печного свода и возникал вопрос, как ее, голубушку, вынуть, не погнув, не сломав ее нежного, как пух, стройного тела.
Перед печью собирался целый ареопаг; возбужденные голоса перебивали друг друга; иногда они разнообразились почтительным замечанием того или иного из домочадцев, и, наконец, все приходили к заключению, что нет иного выхода, как выломать чело печи. Ермола принимался за дело: осторожно расшатывал он верхние кирпичи печного устья, вытаскивал их, искрошенная глина тщательно выметалась, превзошедшая себя самое "баба", с помощью кочерги и ухватов, со всевозможными предосторожностями вынималась и клалась боком на подушку, а чело опять заделывалось.
Но вот, наконец, и канун праздника. К ночи все каторжные труды окончены, тревоги улеглись, и их место заняло чувство удовлетворения и тихой радости, смешанной с торжественностью. Во всю внешнюю стену поместительной столовой, под ее большим двойным окном, протянулся пасхальный стол в добрых полтора аршина ширины и более сажени длины. Он накрыт белоснежной скатертью, а на нем… Боже мой, чего только на нем не было!..
По самой середине, стоймя, прислоненный к стене (вот, как ставят картины) помещался "пляцек" – четырехугольное сдобное печенье в руку толщиною, около аршина длины и соответствующей ширины. На нем при помощи нарезанного продолговатыми стружками белого миндаля была очень искусно изображена фигурная корзинка, а из нее, в виде правильного полукруга, простирались изюмные, миндальные, мармеладные и иные, восхитительные в своей съедобности, цветы. К пляцку справа и слева теснились, словно нежные и стройные одалиски к своему султану, с полдюжины "баб" разного сорта и консистенции (еще несколько имелось в резерве – в кладовой!). Верхи их были покрыты белою или розовою сахарною глазурью с инкрустациями из вареных в сахаре фруктов и изящнейшими (так, по крайней мере, мне тогда казалось!) разводами из разноцветного сахарного "мака".
Громадный окорок с роскошной бумажной оборочкой и с отвороченной наполовину толстой коричневой кожей, пришпиленной двумя чистенькими деревянными шпильками, открывал свое нежно-розовое мясо и белоснежное сало и словно давал понять, что будет очень рад, если хороший человек его отведает. Откормленный на молоке жареный поросенок, державший в оскаленных зубах кусок расщепленного на концах хрена, в виде кисточек, казалось, весело смеялся, прищурив глаза. Из сливочного масла был сделан барашек, весь в кудряшках, державший "на плечо!" красную хоругвь с золотым на ней крестом.
Яйца – красные, розовые, желтые, черно-фиолетовые, "мраморные", украинские "писанки" – веселили сердце своим пестрым платьем. Индейка и гусь соперничали между собою не только белизною своего мяса, но и таким фаршем, который всегда заставлял местного судью говорить: "В вашем доме, Виктория Ивановна, всегда отдыхаешь душою!" Две сырные пасхи – одна соленая, другая сладкая – составляли гордость хозяев, но сущее наказание для гостей со вкусом, ибо, попробовавши одну, хотелось отведать и другой, а ознакомившись со второю, тянуло обратно к первой, и так без конца…
Но я чувствую, что должен остановиться. Ибо где же описать все эти колбасы – и с чесноком, и без него, и кровяные, и ливерные, и копченые, и вареные, лежавшие то грациозными колечками, то прямо и солидно, – поражавшие серьезностью размеров и содержания сальцесоны, все таявшие во рту мазурки, и множество других превосходных вещей, которые боюсь даже назвать, ибо, если описывать этот "стол", как он того заслуживает, "то и всему миру не вместити пишемых книг!". Заметьте, я не упомянул вовсе о батарее бутылок, окруженных светлым роем чистеньких, искрящихся рюмок!.. А в этих бутылках…
Да нет, нечего и думать! Ведь это была целая поэма – этот пасхальный стол! Но поэма, созданная не для слова, а для совсем иной отрасли человеческой деятельности. Правда, симфония, разыгравшаяся на этом столе, имела не одно кулинарное значение: из нежной ткани "баб", из приготовленной с таким трудом и старанием начинки, из каждого кусочка сала и мяса, стоявшего на столе, истекали широкой волной радушие и доброжелательство, и мягко, светло, ласкающе охватывали и окутывали каждого посетителя. Но все же, чтобы вполне, как следует, всем существом испытать и ощутить это радушие, надо было подойти к столу, взять чистую тарелку, ножик и вилку, отрезать здесь, отковырнуть там, принять любезно подкладываемое одной из хозяек, все это прожевать и запить… Разве есть возможность все заменить описанием?! Нет, лучше уж я просто поставлю точку и проведу черту»{3}.
«Наступало чудное весеннее утро, и грустное чувство, навеянное погребением Христа, заменялось ожиданием чего-то радостного, веселого, полного света и жизни, как вся ликующая весенняя природа. По возвращении домой все, кроме матери, садились пить чай, который казался особенно вкусным после голодной пятницы. После начинались приготовления к Пасхе, хлопотали с куличами, мать, помню, всегда страшно волновалась с их приготовлением. Нам также давали теста, и мы в маленьких кастрюлях делали себе куличики.
Пасхи приготовлялись разных сортов. Делали одну пасху из сливок, сливочного творогу, свежих яиц и сливочного масла; прибавляли большое количество толченой просеянной корицы и сахару, это выходило что-то вроде жирного крема. Это была любимая пасха матери. Вторая пасха приготовлялась из равного количества сливок, сметаны, которые вместе варили в вольном духу, в эту смесь прибавляли небольшое количество творогу, ставили под пресс, после клали в эту массу сахар, ваниль и цедру. Это была любимая пасха нас, детей, тети и наших гувернанток. Отец же этих пасох никогда не ел, а ему приготовляли людскую, сделанную для дворни, из творога, сметаны, яиц и соли.
Часов в одиннадцать утра мать уезжала к обедне, а мы с тетей начинали красить яйца. Няня затапливала печку в доме, приносили огромные корзины, полные яиц, большие горшки с сандалом и красками, кипятили в печке, и мы непременно требовали, чтобы нам поставили кастрюли с кипятком для наших яиц, обернутых в пестрые шелковые лоскутки, луковые перья и синюю сахарную бумагу. Суете и веселью не было конца, матери не было дома, и нам была своя воля. Мы страшно мешали няне и тете, но их воркотня мало на нас действовала. Наконец вынимают первый горшок с тетиными красными яйцами из сандала. Вторые черно-красные из коломенской краски и наши хорошенькие пестренькие из лоскутков и бумаги. Наполняются целые корзины крашеных яиц.
Приносят из кухни громадные, чудные куличи, которые так вкусно заманчиво пахнут, на верху которых торчат целые миндалины, румяные, поджаренные.
Приносят много и других вкусных вещей из кухни – в виде окороков, телятины, фаршированного поросенка, баранчика, сделанного Тихоном из сливочного масла.
Мы забирали свои маленькие куличики, яйца и отправлялись в свои комнаты устраивать пасхальные столы нашим куклам. Помню, бывало, Тихон повар, который очень любил побаловать и подразнить нас, когда спросишь у него: "А что же наши куличики. Где они?", скажет: "Ну с вашими куличами вышла беда – все сгорели". Мы притворяемся, что верим ему, а сами знаем, что он обманывает нас.
Потом он вынимает блюдо, на котором стоят наши куличи и непременно какой-нибудь сюрприз, лично им приготовленный для нас в виде безе или маленьких бисквитов и т. д. Часа в два приезжает мать от обедни, пьет чай, и мы садимся за обед, последний постный стол. После вкусных запахов скоромных блюд нам постное противно, мы почти ничего не едим, и нас за это бранят»{4}.
«Существует обычай делать в Пасху визиты по всем начальствующим лицам ( autoritis), причем и здесь говорят друг другу: «Христос воскресе!» и целуются без различий ранга и звания. За этим следуют визиты к друзьям и простым знакомым. В каждом доме с утра стоит накрытый стол, уставленный разными яствами, и всегда нужно есть и пить под страхом обидеть хозяина дома; так как при этом не бывает недостатка и в крепких напитках, то легко вообразить, каковы становятся головы поздравляющих к концу дня. К пьянству, которое во Франции, Италии, Испании презирается и осуждается общественным мнением, в России относятся совсем иначе; по отношению к охмелевшему человеку здесь всячески проявляется забота: его оберегают от опасностей и, если нужно, вносят в ближайший дом, где он и остается спокойно до вытрезвления. По случаю Пасхи в столице организуются общественные увеселения, в которых главную роль играют горы, качели и другие изобретенные русскими игры. Восемь дней кряду народ толпами ходит по площади, где помещаются эти игры, а дворяне объезжают ее в экипажах…»{5}.
Глава XXVII.
«Все, что подано к обеду не от повара-франиуза, отвергается»{1}
С XVIII века в кулинарный обиход русского дворянства входят блюда французской, английской, немецкой, итальянской кухни. Русские вельможи проявляют живой интерес к чужеземным экзотическим блюдам.
Об этом свидетельствует, например, письмо графа А. Г. Орлова-Чесменского, написанное в Лейпциге в 1797 году и адресованное его московской знакомой М. С. Бахметевой: «Я нынче стал загадка. Зделалса учеником старого астронома… Он у меня учитьса по-руски… Он тринатцать езыков говорит и спешит еще два выучитьса. Между протчим по гишпански говорит и долго там был. Расказывал, что у них любимое кушанье олла пордрига [135]и что оно весьма дорого; что в евтом кушанье все жаркия, какия можно вздумать, и все соусы, и что оно походит на пирамиду» [136]{2}.
Господствующее место, однако, занимала французская кухня. Франция была законодательницей кулинарной моды. В конце XIV века появилась первая кулинарная книга на французском языке. «Король-солнце» Людовик XIV вводит в Версале традицию, которая играла не последнюю роль во французской внешней политике, – «дипломатию гастрономии».
При Екатерине II каждый уважающий себя русский барин обязан был держать повара-француза. Известен анекдот о том, как граф Шувалов вздумал было по старой привычке заказать себе к обеду русское блюдо – жареного гуся. «Как! – трагически воскликнул его повар-француз. – Мне подать на ваш стол жареного гуся! Нет, лучше отошлите меня скорее во Францию».
Примечательны обеды, которые устраивали в 20-е годы в Петербурге супруги граф Л. П. Витгенштейн и С. Д. Радзивилл. По словам А. О. Смирновой-Россет, их французский повар Лальман «был лучший в Петербурге». На эти обеды съезжался «дипломатический корпус, падкий на хороший обед». Сама же хозяйка предпочитала исключительно русские блюда. «Когда ели суп, ей подавали щи с кашей, она пила брусничную воду с водой и льдом; вареники, колдуны, кулебяка, картофель жареный с луком составляли ее обед, а французской кухни она не касалась. M-r Lallemandогорчался, учился русской кухне; но она ему не давалась, и на княгиню готовила какая-то кухарка, которой она сама заказывала любимые блюда»{3}.
Даже московские дворяне, которые были преданы русской национальной кухне, отдавали должное французским блюдам, рецепты которых чаще всего привозились из Петербурга.
«В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consommé [137]. На вечере у Василия Львовича Пушкина, который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он, вероятно, вывез из Петербурга или из Парижа»{4}.
Деревенские помещики, в свою очередь, привозили кулинарные рецепты из Москвы. Отведать какое-нибудь модное блюдо они могли также в гостях у соседей, приехавших на лето из столицы в свое имение.
«Другой зелени на кухнях не употребляли, кроме крапивы, капусты и огурцов; салат, щавель, шпинат, спаржа и прочие овощи на русской кухне не употреблялись. Лет за десять до кончины Екатерины один московский житель, помещик ближайшей губернии, приехав на лето в свое поместье, во время пребывания своего в нем был посещаем соседями. Имея при себе хорошего повара, он пригласил один раз к обеду нескольких соседей. Между прочим за столом подавали соус из шпината с яйцами, любимое блюдо хозяина, хорошо приготовленное и которым он исключительно потчевал гостей своих.
Некоторое время спустя и он был приглашен к одному из обедавших у него соседей. Обед состоял из русских кушаний. Между ними, по подражанию московского гостя, явилась и зелень с яйцами… хозяин, потчуя посетителя, сказал, что приказал нарочно приготовить сие блюдо, заметя у него за обедом, что он любит зелень. Наружный цвет соуса и самый запах предвещали что-то непохожее ни на щавель, ни на шпинат, но делать было нечего, надобно было уступить добродушному потчеванию, и гость положил несколько зелени на свою тарелку, но едва мог проглотить первый глоток. Зелень, употребленная для соуса, была: калуфер [138], зоря [139]и Божье дерево [140]с молоком – вероятно, как единственная зелень, которая росла в огороде»{5}.
Интересно, что соусом в XIX веке называли не только приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, которые подавались с подливкой, образовавшейся в результате их тушения.
Соусом из индейки, вспоминает И. А. Арсеньев, угощал своих гостей М. М. Солнцев, московский родственник А. С. Пушкина: «Напыщенный и чванный, Сонцов был сверх того очень скуп. Однажды он пригласил к себе обедать обычных приятелей и в том числе князя Волконского, случайно завтракавшего у него накануне. Во время обеда подали какой-то соус из индейки. Волконский встал и начал кланяться блюду, говоря: "Ах, старая, вчерашняя знакомая! Мое нижайшее почтение!"»{6}.
